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CARACTERIZACIÓN DE LA OFERTA DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DE UN
COLEGIO PRIVADO EN BOGOTÁ
LIZETH LORENA SUA VANEGAS
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial para optar al título de
Nutricionista dietista
MÓNICA DEL PILAR DÍAZ BELTRÁN Directora
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Bogotá, D. C. (27 de noviembre de 2014)
NOTA DE ADVERTENCIA
Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus
trabajos de tesis. Solo velará por que no se publique nada contrario al dogma y a la moral
católica y porque las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes
bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.
CARACTERIZACIÓN DE LA OFERTA DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DE UN
COLEGIO PRIVADO EN BOGOTÁ
LIZETH LORENA SUA VANEGAS
APROBADO
Concepción Puerta, Martha Constanza Liévano
Bacterióloga Nutricionista Dietista.
Doctora en ciencias biológicas Esp. Epidemiología.
Epidemióloga Magister en Epidemiologia Clínica
Decana Académico Directora de Carrera
v
Agradecimientos:
A Dios, la fuente de inspiración, el dador de talentos, de ideas y de sueños, el proveedor de
mi carrera, mi fuerza y soporte en todo momento.
A la Pontificia Universidad Javeriana por brindarme herramientas para fortalecer mi formación
académica y humana.
A mi familia, por permitirme culminar mis estudios de pregrado, por su apoyo en situaciones difíciles. A mi directora de trabajo de grado, la Profesora Mónica del Pilar Díaz, por sembrar en mí tanto el conocimiento como la pasión por mi carrera, por su gestión, dirección y calidad humana. A las directivas del Colegio privado en el que se desarrollo la investigación, por la receptividad con mi trabajo y la acogida brindada durante el tiempo de recolección de la información. A mis amigas de la carrera Nutrición y dietética, por ser apoyo, compañía y fuerza en este camino recorrido.
vi
TABLA DE CONTENIDOS
Tabla de contenido
1. Introducción ...................................................................................................................... 9
2. Marco teórico y revisión de literatura ............................................................................... 9
2.1 La alimentación ............................................................................................................... 9
2.1 Factores determinantes de la alimentación .................................................................. 10
2.3 Importancia de la calidad del servicio .......................................................................... 10
2.4 Marketing mix ............................................................................................................... 11
2.4.1 Producto .......................................................................................................... 11
2.4.2 Precio .............................................................................................................. 12
2.4.3 Promoción ....................................................................................................... 12
2.4.4 Plaza ............................................................................................................... 12
3. Formulación del problema y justificación: ...................................................................... 12
4. Objetivos: ........................................................................................................................ 13
4.1 Objetivo general ............................................................................................................ 13
4.1.1 Objetivo específico ................................................................................................ 13
5. Materiales y métodos ..................................................................................................... 13
5.1 Diseño de la investigación ............................................................................................ 13
5.2 Población de estudio y muestra ................................................................................... 13
5.3 Variables del estudio .................................................................................................... 14
5.4 Métodos: ....................................................................................................................... 14
5.5 Recolección de la información: ..................................................................................... 15
5.6 Análisis de la información ............................................................................................ 16
6. Resultados ...................................................................................................................... 16
6.1 Contexto del colegio ..................................................................................................... 16
6.2 Caracterización del servicio de alimentación ............................................................... 16
6.3 Oferta del servicio de alimentación .............................................................................. 17
6.3.1 Resultados de plaza .............................................................................................. 17
6.3.2 Resultados de producto: ....................................................................................... 19
6.3.3 Resultados de precio: ............................................................................................ 24
6.3.4 Resultados de promoción: ..................................................................................... 25
vii
7. Discusión ........................................................................................................................ 26
8. Recomendaciones .......................................................................................................... 28
9. Conclusiones .................................................................................................................. 29
10. Bibliografía: ................................................................................................................. 31
Lista de Tablas
Pág.
Tabla 1. Variables y sub variables del estudio........................................................................ 14
Tabla 2. Promedio de precios de los productos ..................................................................... 25
Lista de Figuras
Pág.
Figura 1. Instalaciones del servicio de alimentación, primer piso........................................... 17
Figura 2. Perfil Higiénico – Sanitario del servicio de alimentación, con base en la Resolución
2674 de 2013. ......................................................................................................................... 24
RESUMEN
Este estudio examina la aplicabilidad de las variables del marketing mix (producto, precio,
promoción y plaza) en el servicio de alimentación de un colegio privado del área urbana en
Bogotá. Se realizó un estudio de caso para comprender la experiencia de alimentación, con el
objetivo de caracterizar la oferta del servicio de alimentación y proponer acciones que permitan
mejorar la calidad del servicio ofrecido. La investigación tuvo un enfoque de tipo observacional,
descriptivo y cualitativo, en el que se contemplaron cada una de las unidades de distribución
que brindan el servicio a transición, primaria y bachillerato. Se encontraron fortalezas en
variables como el precio y la plaza y potenciales aspectos a mejorar en el producto y la
promoción. Con los resultados obtenidos se logró la caracterización de las variables y sub
variables propuestas, y se identificaron acciones de mejora, las cuales fueron planteadas
como recomendaciones en el documento.
ABSTRACT
This research examined the applicability of the marketing mix variables (product, price,
promotion and place) in the food service of a private school in the urban area of Bogotá. There
was a case research made to comprehend the feeding experience, with the aim of cataloging
the offer of this service and come through with actions that would make the service offered
better. This investigation had an observational approach, descriptive and qualitative, in which
we could contemplate each of the distribution units that provides the service to transition,
middle school and high school. We could identify strengths, as well as aspects that could get
better for each variable, and afterwards we could obtain the characterization of these variables
and sub variables proposed. In this document we make a propose improvement actions, which
were enunciated as recommendations in the document.
9
1. Introducción
Los servicios de alimentación además de ser lugares de preparación y distribución de
alimentos servidos, son también oportunidades para ofrecer diversas experiencias
alimentarias, las cuales, son el resultado final de los procesos y esfuerzos realizados en su
interior, los cuales generalmente tienen como objetivo satisfacer las necesidades demandadas
por el consumidor o cliente.
En el ámbito escolar, tanto la experiencia como el contexto alimentario, se determina en gran
parte por la oferta brindada por el servicio de alimentación de cada colegio, ya que es allí
donde se desarrolla la mayor parte de su día y por ende, donde se suministran gran parte de
los alimentos consumidos, lo cual puede lograr una influencia en el patrón alimentario, en este
caso en los escolares. A partir de lo anterior, se pretende conocer y comprender ¿Cuál es la
oferta del servicio de alimentación de un Colegio privado en Bogotá? Esto para tomar un
estudio de caso que contribuya a identificar el entorno de los escolares en este tipo de
servicios.
Partiendo del conocimiento de la oferta se pueden proponer estrategias efectivas que facilitan
encaminar los esfuerzos realizados a fin de satisfacer las expectativas y necesidades de los
usuarios en términos de calidad nutricional, generando una alimentación saludable que
propicie un adecuado estado nutricional y un óptimo crecimiento y desarrollo.
Adicionalmente, se pueden generar insumos que permitan enriquecer la experiencia de
consumo de alimentos, mejorar la calidad del servicio y mejorar la aceptabilidad de los
alimentos ofrecidos, lo cual generará un beneficio tanto para el consumidor, como para el
rendimiento y la rentabilidad del servicio. Lo anterior evidencia el amplio campo de acción del
nutricionista dietista, el cual no solo se limita a la promoción de la salud, sino que involucra la
educación alimentaria y nutricional, el servicio al cliente y la administración y gestión en los
servicios de alimentación.
2. Marco teórico y revisión de literatura
2.1 La alimentación
La alimentación es un proceso cotidiano que en las sociedades humanas responde a tres
objetivos: La satisfacción fisiológica a través de los nutrientes que consumimos, la satisfacción
psicológica mediante el hecho de alimentarnos como creemos y queremos y la satisfacción
10
cultural mediante el uso de las reglas, prescripciones y prohibición que nos marca nuestra
cultura y tradición. (Montero, C., 2003)
2.1 Factores determinantes de la alimentación
La alimentación, más que un acto fisiológico, involucra factores descritos por autores como
Caru & Cova (2003, citado por Giménez, 2012), para quienes la alimentación pasa a ser una
experiencia que involucra las emociones, entendiéndose experiencia como un momento
subjetivo que resulta en la construcción y/o transformación de la persona, poniendo en juego
las emociones y en el estímulo de los sentidos durante el episodio. Así, para estos autores el
consumidor debe ser visto como un individuo emocionalmente involucrado en situaciones de
consumo. Coinciden Addis & Holbrook (2001, citado por Giménez, 2012) quienes establecen
que diferentes productos pueden producir diferentes experiencias de consumo, y atribuyen
esta diferenciación a la subjetividad del individuo (sus valores, creencias, sentimientos y
emociones) factores que determinan el análisis y la apreciación del alimento consumido.
Existen factores que determinan el rumbo de las decisiones alimentarias de los consumidores,
que pueden llegar a ser tan específicas como el simple hecho de sentirse en casa. (Giménez,
2012) Varios autores han clasificado dichos factores partiendo de distintos criterios, como es
el caso de Markovic (2010), quien los diferencia en dos grandes grupos: Factores tangibles e
intangibles, describiendo que los elementos tangibles pueden mejorar fácilmente, y los
intangibles como aquellos que no son fácilmente mejorables, por lo cual requieren
considerablemente mayor atención, sin embargo, en el caso de los niños, ambos afectan la
voluntad para probar nuevos alimentos. Los factores tangibles incluyen procesos sensoriales,
la percepción del gusto, la neofobia y el temperamento, y los intangibles incluyen el ejemplo
de los padres, el medio ambiente, los alimentos, y las prácticas de alimentación. (Markovic,
S., et. Al., 2010)
Por otra parte, Arnould & Price (1993) señalan que el contexto de la experiencia turística es
determinado por factores como: setting (escenarios, paisajes, arquitectura, temperatura), staff
(el recurso humano). Cada persona interactúa con estos elementos generando sus propias
experiencias, sin dejar de lado el componente emocional, el cual se relaciona tanto con el
setting como con el staff. (Giménez, 2012)
2.3 Importancia de la calidad del servicio
Las expectativas de los consumidores van cambiando conforme a las necesidades y la oferta
de alimentación, también conforme a los cambios sociales, medio ambiente, nivel de
educación, el desarrollo de la cultura culinaria, dieta saludable, la toma de conciencia y las
influencias culturales, tal como lo afirma Weiermair, K en el 2000, por tal motivo el talento
11
humano de los servicios de alimentación deben enfocar sus esfuerzos hacia la búsqueda
continua de la calidad, y ofrecer una gran variedad de comidas y bebidas, presentadas en
formas interesantes y únicos. (Kincaid, C., 2010)
Según Fitzsimmons & Fitzsimmons (2005, citado por Giménez, 2012) la evaluación de la
calidad ocurre durante el proceso de la prestación del servicio en cada contacto que se
establece con el cliente, y la satisfacción del cliente puede ser definida por la comparación de
la percepción de los servicios prestados con las expectativas del servicio deseado. La gestión
de la calidad “es un proceso constante que exige un acompañamiento frecuente y directo,
tanto de las acciones ejecutadas como de la percepción de estas acciones por parte de los
clientes” (Giménez, 2012) por tanto, para garantizar mejora en la calidad del servicio ofrecido
es necesario dirigir la mirada tanto a los procesos productivos como a los consumidores, para
lograr que con la oferta alimentaria, realmente llenen las necesidades y los deseos
identificados en los consumidores.
2.4 Marketing mix
El marketing contribuye a la orientación de estos esfuerzos, mediante actividades de
planificación, ejecución y evaluación, para lo cual es importante tener en conocimiento la
“mezcla de mercadeo”, “marketing mix” o también llamadas 4 P del mercadeo (Producto,
Precio, Promoción y Plaza), las cuales facilitan la identificación y satisfacción de las
necesidades y deseos de los consumidores. (IICA, 2004)
2.4.1 Producto
El producto hace referencia a cualquier cosa que se pueda ofrecer a la atención de un
mercado para su adquisición, uso o consumo y que puede satisfacer un deseo o una
necesidad. Pueden ser objetos físicos, servicios personales e impersonales, lugares, ideas,
etc... (IICA, 2004) No se limita al alimento, sino que trasciende a cualquier servicio brindado
al cliente, no obstante, en el caso del alimento como objeto físico, se deben tener en cuenta
atributos como el tamaño, el color, el sabor, el olor y el empaque o presentación. (IICA, 2004)
En el caso de un servicio de alimentación, el menú involucra la elección de ingredientes y
recetas, la preparación adecuada de los platos, el orden de los platos para componer una
comida y el maridaje entre las comidas y bebidas para que la experiencia sensorial sea
compleja y placentera. (Gimenes, 2012). En el caso de los servicios, se pueden relacionar
aspectos como la calidad en la atención al cliente, los utensilios empleados para el servido y
consumo de alimentos, el lugar de consumo, el servicio realizado al transportar los productos
a diferentes plazas, entre otros.
12
2.4.2 Precio
Evidentemente es considerado un factor determinante en la elección de cierto producto sobre
otro, dada su estrecha relación con el acceso, en este caso a los alimentos, y se define como
la cantidad de dinero o valor equivalente que se cobra por el producto o servicio que se mueve
en la cadena del mercado. (IICA, 2004)
2.4.3 Promoción
Definida como del desarrollo y difusión de comunicaciones persuasivas del establecimiento
de venta. (IICA, 2004) En el 2013 un estudió que comparó restaurantes de comida rápida y
bodegas de alimentos, calculó el número de anuncios y la proporción correspondiente de cada
tipo de anuncio y arrojó como resultado que la promoción de alimentos no saludables fue
mucho más frecuente que la promoción de alimentos saludables (Neckerman, Kathryn M.,
2013)
2.4.4 Plaza
Hace referencia a la manera en la cual cada empresa dispone físicamente sus productos en
los mercados que elige. (IICA, 2004) El lugar y la ambientación y la atmósfera juegan un papel
fundamental. (Gimenes, 2009). Como ejemplo, Lashley, Morrinson & Randall (2005) resaltan
que la calidad en la atención es perceptible principalmente cuando se facilita la creación de
un ambiente confortable y de relax sin el desgaste de las formalidades. (Gimenes, 2012).
3. Formulación del problema y justificación:
Los servicios de alimentación comprendidos como “lugares para preparar y servir los alimentos
para el consumo inmediato” (Minaker, L. M., 2009), son espacios en donde se concentran
experiencias de alimentación, las cuales no deben ser vistas únicamente desde la interacción
con el alimento, sino como “un acto complejo que engendra una serie de factores biológicos,
sociales, culturales”. (Giménez, 2012)
La calidad del servicio sumado a otros factores, pueden determinar las elecciones alimentarias
de los consumidores. Autores como Kivella (1997, citado por Giménez, 2012) resaltan dentro
de dichos factores el tipo de establecimiento, la ocasión, la edad y la profesión del consumidor,
por lo cual la alimentación, inclusive en cada etapa, debe ser vista de manera diferente.
Si bien existen factores que en la población pueden determinar las elecciones alimentarias,
particularmente los escolares están expuestos a factores como los hábitos establecidos desde
13
el inicio de la alimentación, el propio consumo de sus padres, la accesibilidad a los alimentos
y la disponibilidad de los mismos, pero adicionalmente gran parte del contexto y la experiencia
alimentaria se determina por la oferta alimentaria de cada Institución educativa, lugar donde
reciben varios tiempos de comida.
Es por esto que se hace necesario conocer y comprender la experiencia de alimentación
dentro de las instalaciones escolares, por lo cual se pretende caracterizar la oferta del servicio
de alimentación de un colegio privado en Bogotá, a fin de obtener información que permita
enriquecer la experiencia de consumo de los alimentos, mejorar la calidad del servicio y de
esta manera proponer iniciativas para mejorar la aceptabilidad de los alimentos brindados, lo
cual genera un beneficio tanto para el consumidor, como para el rendimiento y la rentabilidad
del servicio. (Sureshchander, et al., 2002)
A pesar de que el estudio se realizó como ejercicio en un colegio privado de Bogotá, de
trabajos como este pueden surgir ideas transversales a otras instituciones educativas que
puedan influir en los hábitos de la población escolar permitiendo así, que las empresas
dedicadas al suministro de alimentos a dichas instituciones, evalúen su oferta desde la
perspectiva del bienestar nutricional del consumidor.
4. Objetivos:
4.1 Objetivo general
Caracterizar la oferta del servicio de alimentación de un colegio privado en Bogotá.
4.1.1 Objetivo específico
Proponer acciones que permitan mejorar la calidad del servicio ofrecido.
5. Materiales y métodos
5.1 Diseño de la investigación
La investigación tuvo un enfoque de tipo observacional, descriptivo y cualitativo. Corresponde
a un estudio de caso.
5.2 Población de estudio y muestra
Se realizó en el servicio de alimentación de un colegio privado de Bogotá, el cual solicitó la
confidencialidad de la información recolectada, por tanto no se hará referencia al nombre del
colegio, ni a documentos que den cuenta del mismo a lo largo del documento.
14
No se estimó muestra dado que la investigación correspondió a un estudio de caso.
La observación se realizó en todas y cada una de las unidades de distribución que brindan el
servicio a transición, primaria y bachillerato.
5.3 Variables del estudio
Las variables observadas correspondieron a las llamadas “4P” o aspectos de la mezcla de
mercadeo del servicio de alimentación que fueron descritos e identificados dentro de la oferta,
los cuales se detallan en la Tabla 1. con sus respectivas sub variables
Tabla 1. Variables y sub variables del estudio.
Variable Sub variables
Plaza
Unidades de distribución de alimentos Disposición de los alimentos servidos Capacidad Tipo de distribución – producción manejada.
Producto
Menú ofrecido Cumplimiento del menú planeado en el ciclo de menús. Cumplimiento de la porción servida planeada. Calidad organoléptica de los alimentos. Calidad nutricional de los alimentos Variabilidad de productos en tiendas Elementos que afectan el producto.
Precio
Precios promedio de los productos ofrecidos Productos costosos y económicos Variación de precio en unidades de distribución Valor agregado del servicio ofrecido Calidad en el servicio
Promoción
Comunicación referente a alimentación en la web Comunicación referente a alimentación en las instalaciones. Promoción de hábitos de alimentación.
Fuente: Elaboración propia.
Aunque existe la claridad de que el producto abarca tanto el menú como el servicio, se
profundizó más en producto ofrecido como menú.
5.4 Métodos:
Se realizó un reconocimiento de las instalaciones del colegio, del servicio de alimentación y
de cada uno de los puntos de distribución de alimentos, por medio de la observación diaria de
las actividades cotidianas aproximadamente durante 2 meses, desde el 25 de septiembre
hasta el 21 de noviembre del presente año, tiempo durante el cual se tuvo una vinculación
permanente en las labores del servicio y se registró lo observado en un diario de campo. Se
realizaron registros de observación para las variables de interés a profundizar, dependiendo
del caso.
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Se registró el cumplimiento del menú del día por cada componente establecido para el
almuerzo del menú del día normal, por medio de la observación del menú planeado en el ciclo
y el menú preparado durante 14 días, para luego obtener un porcentaje de cumplimiento diario
y posteriormente el porcentaje de cumplimiento promedio total.
Se corroboró el pesaje de la porción servida de los almuerzos de 6 días del menú normal,
tanto en preescolar como en primaria, seleccionando dos platos al azar, luego de servidos. Se
obtuvo el promedio del pesaje y se compararon los valores obtenidos con las porciones
planteadas en la documentación disponible para la institución, para hallar finalmente una
adecuación.
Para conocer el uso de la barra de ensaladas y frutas en la población de primaria, se realizó
una observación sistemática por triplicado, durante 1 hora, en donde se registró en detalle si
hubo o no consumo de los alimentos de la barra por cada niño, para realizar la debida
condensación y cruce de variables.
Con los estudiantes de bachillerato también se realizó una observación sistemática del
consumo de los alimentos con mayor variabilidad en el consumo, correspondientes a los
componentes de cereal y verdura. El registro se realizó durante 1 hora, por triplicado.
Se realizó un diagnóstico de las condiciones higiénico – sanitarias del servicio de alimentación
de la institución, con base en la Resolución 2674 de 2013, para ello se diseñó una lista de
chequeo, discriminada según los 7 capítulos de la resolución aplicables, asignando a cada
ítem una puntuación, para obtener finalmente el porcentaje total de cumplimiento, a fin de
verificar el cumplimiento de la normatividad sanitaria vigente.
Para la recolección de la información existente de promoción en las instalaciones del colegio,
se registró el detalle de cada anuncio el escenario o lugar en donde se encontraba ubicado,
el número de anuncios disponibles en ese lugar, su tamaño, colores utilizados, y estilo,
además de la descripción textual del los anuncios en los que se utilizaran palabras.
5.5 Recolección de la información:
Para la recolección de la información se utilizó un diario de campo, dividido de acuerdo a las
4 variables principales de la investigación (Producto, precio, promoción, plaza) en el cual se
recopiló la información. Los datos registrados fueron recolectados por medio de la
observación. Para la obtención de información relacionada a las labores y experiencias del
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talento humano del servicio, además de la observación se realizaron entrevistas no
estructuradas, para conocer la perspectiva de los colaboradores del servicio.
La información adicional se recolectó por medio de formatos de registro diferentes para cada
caso, en los que se observó, preguntó y corroboró el dato o comportamiento particular. Dichos
formatos se encuentran disponibles como anexos en el presente documento.
5.6 Análisis de la información
De acuerdo a la información obtenida se realizó la debida categorización de las variables
utilizando Microsoft Excel 2010, mediante estadística descriptiva. Así mismo, se desarrolló un
análisis de tipo cualitativo, en donde se organizaron y agruparon sub variables de interés para
reconocer las dinámicas del servicio.
6. Resultados
6.1 Contexto del colegio
La investigación se realizó en un colegio privado, del área urbana de Bogotá, mixto, de
educación formal, maneja jornada única, calendario A. Cuenta con una población de 3.812
estudiantes de los grados transición a undécimo, una planta de 167 profesores tiempo
completo y 50 personas de labores administrativas y de otros servicios, como aseo,
mantenimiento, seguridad.
La financiación de la matrícula se realiza por medio de subsidios y tarifas diferenciales de
acuerdo con el nivel de ingresos de los padres, privilegiando a los estudiantes de menores
ingresos.
El Colegio comparte el ideal teórico de pensar la autonomía como la finalidad de la educación,
lo que le permite a la persona tomar el control de su vida de acuerdo a este principio.
6.2 Caracterización del servicio de alimentación
El servicio de alimentación cuenta con las áreas de almacenamiento en seco, almacenamiento
en refrigeración y congelación, pre-alistamiento de frutas y verduras, cocción, servicio y
lavado, en el primer piso, tal como se observa en la Figura 1., no cuenta con un área
determinada para el pre-alistamiento de carnes y derivados. La preparación y distribución de
jugos se realiza en el área señalada, fuera del servicio. El servicio cuenta con una barra de
frutas y ensaladas al final de la línea de servido.
17
En el segundo piso también hay oferta del producto, por lo cual, también disponen allí la línea
de servido, la barra de frutas y ensaladas, la zona de preparación de jugos y de lavado.
Figura 1. Instalaciones del servicio de alimentación, primer piso.
6.3 Oferta del servicio de alimentación
Los resultados son presentados de acuerdo a las variables del estudio: Plaza, producto,
promoción y precio, para cada unidad de distribución.
El servicio de alimentación cuenta con una oferta de productos en 5 diferentes unidades de
distribución: El comedor principal, los salones de transición, los comedores campestres, las
tiendas y las máquinas de snacks.
6.3.1 Resultados de plaza
El comedor principal:
Es el principal lugar de consumo del alimentos, destinado para el suministro del almuerzo a
estudiantes de primaria, bachillerato, profesores, personal de aseo, mantenimiento, seguridad
y talento humano del servicio. Está dispuesto con 2 pisos, el primero con una capacidad de
580 puestos y el segundo con 520 puestos, sin determinación previa de un área asignada para
18
cada curso, lo cual favorece a la agilidad en la distribución del alimento servido, pero debido
al volumen de servicios, se manejan diferentes horarios: 10:50 am los más pequeños de
primaria, 11:10 am los más grandes de primaria, 12:00 m bachillerato y profesores y a la 1:00
pm personal administrativo, de aseo, seguridad y servicio de alimentación. Los niños más
pequeños de primaria se sientan directamente en las mesas, donde ya se encuentra servido
el almuerzo, junto con su profesor, quien brinda un acompañamiento al consumo de alimentos.
El resto de usuarios hacen uso de la línea de servicio y la barra de frutas y ensaladas.
En el primer piso hay un lugar destinado exclusivamente al descomide de los platos el cual se
encuentra completamente aislado del servicio de alimentación, lo cual reduce la
contaminación cruzada con producto expuesto al contacto humano. Cuentan con personal de
aseo contratado para la limpieza del comedor y sus áreas adyacentes, en los dos pisos.
Los salones de transición:
Únicamente para los niños de transición se ofrece el servicio de entrega del plato servido en
los salones de clases, los cuales se disponen antes del consumo de los alimentos, retirando
libros y útiles. El tipo de distribución es mixta, ya que el plato se ensambla dentro del servicio,
y se traslada y distribuye en otro punto por un auxiliar de servicio con ayuda de la profesora
de cada curso, quien forma a los estudiantes en una fila a la puerta del salón para brindárselo
a cada niño, la sopa es servida frente a cada salón y el resto de componentes como lo son,
ensalada, el jugo y el postre, se entrega en conjunto a la profesora y ella lo reparte al finalizar.
Una vez terminado el almuerzo, los niños tienen un espacio de recreación fuera del aula de
clases.
La capacidad del espacio depende de cada salón y de su número de estudiantes.
El transporte de los platos servidos se realiza con la ayuda de carros en los que son
distribuidos los platos servidos, cubiertos por una funda de protección que evitan el contacto
del alimento con el medio ambiente a lo largo del recorrido y contribuyen a que el alimento no
pierda fácilmente su temperatura, pero no brindan calor,. La capacidad de estos carros se ve
limitada, por lo que se pone vinipel a los platos que no se lleven dentro del carro, sino en la
base del carro transportador, los cuales pierden temperatura con mayor facilidad.
La sopa, el jugo y el resto de menaje se transportan en “carros de mercado”, en condiciones
higiénicas menos favorables.
Los comedores campestres:
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Existen 4 puntos de distribuidos del almuerzo en el campus al aire libre. Estos puntos están
dotados con mesas, sillas y parasoles destinados al consumo de alimentos, sin embargo, el
estudiante está en la libertad de ocupar el lugar del campus que desee.
La experiencia del consumo es diferente dadas las condiciones placenteras del consumo al
aire libre. Aquí se maneja una distribución satelital, puesto que las bandejas de los almuerzos
se arman en el primer piso del comedor y se transportan en bloque para su entrega final.
Las tiendas:
El colegio cuenta con 6 tiendas, 2 en primaria y 4 en bachillerato. De ellas 4 son tipo caseta al
aire libre y 2 dentro del edificio de bachillerato, la cafetería de los profesores ubicada en el
segundo piso del edificio y la tienda principal ubicada en el primer piso del mismo edificio.
Estas tiendas solamente están disponibles para la compra, mas no para consumo de
alimentos, a excepción de la cafetería de los profesores.
La ubicación a lo largo del campus favorece el acceso a sus productos, los cuales son surtidos
a demanda, sin embargo, no cuentan con un espacio destinado para el consumo de los
alimentos con protección en caso de lluvia. En estos casos, se limita el acceso a las casetas
al aire libre y se aumenta la demanda de la cafetería principal y la de los profesores.
Las máquinas de snacks:
El Colegio dispone de 3 máquinas de snacks, 2 ubicadas en el edificio de bachillerato y 1 en
la plazoleta de primaria. Todas están dotadas con unidades suficientes de cada producto, los
cuales son alimentos de rápido consumo y de distribución inmediata.
6.3.2 Resultados de producto:
La jornada escolar de los estudiantes contiene 2 descansos intermedios y la hora del
almuerzo. El servicio de alimentación ofrece productos para los descansos intermedios por
medio de las tiendas y las máquinas de snacks y el almuerzo se ofrece en el comedor principal,
los salones de transición y los comedores campestres, según el caso.
El comedor principal
Se maneja un tipo de distribución centralizada a la mesa para los más pequeños de primaria
y autoservicio en fila atendida al resto de usuarios y una producción de tipo convencional en
la cual se preparan y disponen los alimentos en el mismo lugar, en grandes tandas. El ciclo
de menús es planeado y modificado por la nutricionista mensualmente, con el apoyo de los
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dos cocineros y es aprobada por el Vicerrector de la Institución. Se ofrece un menú principal
conformado por 7 componentes (Sopa o crema, protéico, cereal, tubérculo o plátano, verdura,
jugo, postre), donde semanalmente en el componente de sopa o crema se planean 2 sopas,
1 crema, 1 leguminosa y 1 verdura. El menú es de selectividad limitada, ya que los productos
o preparaciones son iguales para la mayoría de los componentes, a excepción del jugo en el
cual pueden elegir entre el jugo del día o agua, sin embargo, el ciclo de menú de cada mes
cuenta con una derivación establecida a menú vegetariano.
Para la planeación de cada menú se realizan las requisiciones de los productos a los
respectivos proveedores con aproximadamente 2 semanas de anticipación, lo cual garantiza
un mayor cumplimiento del menú planteado, en donde, tal como lo indica el Anexo No. 1, el
servicio tuvo un cumplimiento del 83% de las preparaciones planeadas para los 14 días en los
que se realizó la observación. La mayoría de los componentes no conformes a la planeación
corresponden a los postres y a las variaciones de arroz blanco.
El servicio de alimentación no cuenta con una minuta patrón propia, los lineamientos de las
porciones brindadas se encuentran registradas en un documento llamado “Tabla de porciones”
que discrimina el tamaño de porción por componentes y edad del estudiante (4 – 5 años, 6 –
9 años, mayor de 10 años), sin embargo, no se cuenta actualmente con su análisis cuantitativo
y sumado a esto, no hay una debida estandarización de utensilios ni porciones, lo cual genera
grandes variaciones de la cantidad de alimento ofrecido a los niños, ya que la porción
suministrada depende del auxiliar que realice el servido. Como resultado de esto, se encuentra
en el Anexo No. 2. los resultados del pesaje de la porción servida, en donde se evidencia un
incumplimiento del tamaño en la porción ofrecida del 75% y 84% de los componentes
corroborados respectivamente para preescolar y primaria, con respecto a lo establecido por la
“Tabla de porciones”. El componente con mayor variación de la porción deseada fue proteico,
con una sobre adecuación que oscila entre 126% y 336%, persistente en los 6 días de registro,
con respecto a lo planeado en el mismo documento anteriormente mencionado.
Al realizar el análisis cuantitativo de un menú al azar para preescolar y primaria, se observa
también una sobre adecuación energética para los dos grupos, la cual supera el rango
deseado de adecuación (90 – 110) para los dos grupos etáreos, tal como lo muestra el Anexo.
3 dando cuenta del resultado de la falta de estandarización de porciones, con base al aporte
energético adecuado, según la Tabla de recomendaciones de consumo diario de calorías y
nutrientes para la población Colombiana, propuesta por el Instituto colombiano de Bienestar
Familiar (ICBF).
La disposición de los alimentos servidos se realiza en menaje de plástico resistente a las
21
caídas, se emplean panderetas con 6 compartimentos, incluyendo el espacio del cubierto, las
cuales hacen las veces de plato para el servido.
Barra de ensaladas y frutas:
El servicio de alimentación ofrece a diario el servicio de la barra de ensaladas y frutas, al
finalizar la línea de servido, la cual se encuentra dotada de:
-Dos tipos de ensaladas mixtas.
-Tres vegetales picados o rayados por separado. Ej. Tomate, zanahoria, lechuga.
-Dos aderezos para ensaladas. Ej: Vinagreta, salsa tártara.
-Tres frutas diferentes picadas y decoradas. Ej: Papaya con coco rallado, banano con fresas,
melón con uvas pasas.
-Dos aderezos para frutas. Ej: Yogurt, crema de leche.
Este elemento no reemplaza la porción de verdura planeada en los ciclos de menú de cada
mes, por el contrario, es el consumo de frutas y verduras por medio de la barra es opcional y
adicional al almuerzo ofrecido, sin generar un mayor costo en el valor del mismo. Sin embargo,
en la observación sistemática en donde se midió el uso de esta barra por parte de los
estudiantes de primaria, se encontró que de las 677 observaciones, aproximadamente solo en
un 65% se hace uso de uno o varios elementos disponibles y el 35% restante pasa de largo.
Se observó una mayor demanda fue de frutas (52,3%) que de ensaladas o vegetales (12,7%),
adicionalmente, se discriminaron los productos solicitados, tal como se muestra en el Anexo
No. 4.
Calidad organoléptica del producto:
Durante el tiempo de inmersión en las dinámicas del servicio, se identificó un esfuerzo desde
cada sitio de trabajo, para ofrecer un producto no solo visualmente atractivo al cliente, sino
con un color, temperatura y variedad conforme a las preferencias del cliente. Los platos
propuestos se realizan con la intención de manejar diferentes colores de alimentos y variar las
preparaciones semanalmente, pensando también en el equilibrio nutricional que los alimentos
aporten diariamente, a pesar de no tener un análisis nutricional de los menús. Se identifica el
uso de elementos como las salsas con las cuales son preparados los alimentos, para favorecer
su aceptabilidad por parte de los usuarios. Sin embargo, se percibió que algunos estudiantes
de bachillerato realizan cambios en el plato servido, especialmente en el componente de
cereal y verdura, por lo que se realizó una observación sistemática de este comportamiento,
del cual se registran los resultados en el Anexo No. 5. Se resalta que a pesar de que la gran
22
mayoría (86%) de los 1.228 estudiantes registrados, no realiza cambios en los componentes
de cereal, un 12% omite completamente este componente y el 2% restante solicita doble
porción de este componente. En cuanto al componente de verdura, se identifica que a pesar
del esfuerzo realizado por adecuar las características organolépticas, el 67,2% no consumió
verdura, tan solo el 25,3% consumió la verdura establecida en el menú de ese día y un 7,5%
solicitó doble porción.
Los salones de transición:
Se ofrece como preparación el mismo menú del día, sin embargo, esta población al no pasar
por el comedor principal, no tiene acceso a la barra de ensaladas y frutas, limitando la oferta
de las mismas, con respecto al resto de usuarios.
El plato servido contiene porcionados los componentes: Proteico, cereal, tubérculo – plátano
y si aplica la leguminosa o verdura caliente. En el caso de los elementos que tengan una
temperatura de servido que no requieran ser sometidos al horno combi, como es el caso de la
ensalada fría, el jugo y el postre, se distribuye a cada profesor en un recipiente por curso.
Los profesores consumen el almuerzo con su curso, de manera que brindan un
acompañamiento permanente durante el consumo de los alimentos de estos niños.
Los alimentos se disponen en menaje de plástico, resistente a caídas, el plato utilizado es
redondo diferente al del resto de usuarios, debido a que la porción sugerida para este grupo
etáreo es más pequeña.
Los comedores campestres:
Para la planeación del menú ofrecido en los comedores campestres, se maneja un ciclo de
menús completamente diferente al utilizado para el menú del día en el comedor principal y en
transición. Este ciclo también cuenta con su respectiva derivación a menú vegetariano.
Al ser un servicio ofrecido únicamente a los cursos de bachillerato, se realiza un menú estático
durante 6 días hábiles, teniendo en cuenta que a cada uno de los 6 grados de bachillerato
accedan una vez por semana dicho menú.
Las preparaciones se realizan teniendo en cuenta que no existen actualmente carros termo
suficientes para transportar los alimentos hasta los lugares de distribución, sin que pierdan
temperatura. Sumado a esto se prevé que tengan un tamaño adecuado para ser dispuestos
en los empaques desechables y consumidos al aire libre.
23
A diferencia del menú normal, este almuerzo no contiene sopa, ni los alimentos dispuestos en
la barra de frutas y ensaladas, adicionalmente, no en todos los menús propuestos se garantiza
la oferta de verdura, sin embargo todos cuentan con una porción de fruta. El jugo es
industrializado para facilitar su transporte y distribución, pero los demás componentes
permanecen sin cambios en esta modalidad.
Los alimentos se disponen en una bandeja hermética desechable, acompañada cubiertos
desechables, servilletas y una bebida industrializada en su envase.
Los alimentos son transportados en cajas de cartón dispuestas en carros diseñados para
realizar compras en supermercados, lo cual afecta las condiciones higiénicas del producto.
Las tiendas:
En las tiendas los estudiantes pueden acceder a los productos en los dos descansos
intermedios y en el final de la jornada, mas no en el almuerzo.
Dentro de los alimentos brindados, se encuentran productos de panadería, comida rápida,
snacks, chocolatería, galletería, heladería, bebidas, productos lácteos y algunas frutas. Por
disposición de las directivas institucionales, dentro de los productos ofrecidos se excluyen los
paquetes y las gaseosas, limitando su consumo dentro del campus.
La oferta de algunos productos varía entre las mismas tiendas, como ejemplo, hay algunas
tiendas que no cuentan con heladería, frutería o bebidas calientes y a diferencia del resto de
tiendas, en la de profesores se ofrecen productos como calentado, huevos y caldo, el resto de
productos se mantienen unificados para todas las tiendas.
La frutería
Una de las tiendas tipo caseta al aire libre es la denominada “Frutería” la cual, es una tienda
ubicada cerca de las aulas de bachillerato, en donde se disponen algunas pocas frutas enteras
e inclusive en ocasiones no se ofrecen opciones de fruta. La venta de ensaladas de frutas es
limitada, se realiza en tandas pequeñas y se prepara por solicitud del estudiante en el primer
descanso para ser entregada en el siguiente descanso. Específicamente en esta tienda
predomina la oferta de heladería y productos de panadería, sobre la oferta de frutas.
Las máquinas de snacks:
Las máquinas de snacks ofrecen productos exclusivamente de galletería y chocolatería,
excluyendo también productos de paquete, lo cual limita su consumo durante la jornada
24
escolar. Los productos ofrecidos en la máquina de snacks son de rápido consumo y, por el
diseño de las mismas, no hay disponible un lugar destinado al consumo.
Elementos que influyen en el producto
Las BPM (Buenas prácticas de manipulación) de los alimentos transformados en el servicio
de alimentación, así como las condiciones higiénicas y sanitarias con las que cuanta el servicio
también tienen un impacto en el producto terminado, ya que de estas depende la calidad
microbiológica del alimento. Por lo anterior se realiza un Perfil Higiénico Sanitario, con base
en la Resolución 2674 de 2013, el cual se encuentra con mayor detalle en el Anexo No. 6 en
donde se evidencia un cumplimiento del 67,5% de las condiciones declaradas por dicha
resolución, la cual rige a nivel nacional los lugares en donde haya una manipulación o
transformación del alimento, como es el caso del servicio de alimentación de esta institución.
El perfil de cumplimiento discriminado por los capítulos observados durante la recolección de
información, se exponen en la siguiente gráfica. (Figura 2.)
Figura 2. Perfil Higiénico – Sanitario del servicio de alimentación, con base en la Resolución
2674 de 2013.
6.3.3 Resultados de precio:
El precio monetario varía dependiendo el tipo de producto ofrecido: entre el almuerzo del día
y los productos ofrecidos para los descansos intermedios.
Para la compra del almuerzo, tanto el campestre como el menú del día, no se maneja dinero
en efectivo en el momento del servicio, por el contrario, el pago se realiza junto con la matrícula
de manera mensual. Según las disposiciones de las directivas de la institución, el pago del
almuerzo del día es obligatorio para todos los estudiantes.
El valor mensual de los almuerzos es de 108.000 pesos, es un precio unificado para todo el
año, sin tener en cuenta los días hábiles de cada mes, y sin diferenciar si el almuerzo es menú
25
del día o almuerzo campestre, lo cual indica que el precio aproximado del almuerzo por cada
día es de 5.000 pesos.
Tanto en las tiendas como en las máquinas de snacks, si se maneja la compra con dinero en
efectivo al momento de la entrega. Los precios de las tiendas fueron promediados y
clasificados según los diferentes tipos de productos ofrecidos, con base en el documento
vigente del inventario de estos productos al mes de noviembre del presente año. Los
resultados se condensan en la Tabla 2., en la cual se resalta que la mayor oferta en cuanto a
variedad de productos pertenece a los productos de panadería, pastelería y chocolates y
dulces, justamente los productos más económicos de todas las categorías. Los productos más
costosos fueron las comidas rápidas, seguido de las frutas.
Tabla 2. Promedio de precios de los productos
Producto No. Productos en
inventario Precio promedio
(pesos)
Pastelería y galletería 73 1.146
Dulces y chocolates 50 822
Bebidas 44 1.530
Helados 39 1.414
Comidas rápidas 5 2.380
Frutas 3 2.100
Otros 10 2.315
Los precios son asequibles a la población contextualizada con anterioridad, adicionalmente,
no existe una variación de precios entre las tiendas, ya que los precios son estandarizados
por medio de un listado en cada una de las 6 unidades de distribución, únicamente se elevan
los precios de la tienda destinada solamente para el consumo de los profesores, debido a que
los productos ofrecidos por esta población son, como ejemplo, el calentado, caldo, huevos e
inclusive las bebidas calientes, los cuales son productos más costosos.
6.3.4 Resultados de promoción:
La promoción se evalúo en las instalaciones de la institución, en especial en los puntos de
distribución y consumo de alimentos, ya que no se refiere información de esta variable en la
página web. Se identificaron en total 15 anuncios o frases referentes a alimentación, todos
enfocados hacia adoptar hábitos saludables. De estos 15 anuncios, 11 presentaban un
tamaño inadecuado para su lectura o visibilidad, adicionalmente, un 53% de estos fueron
diseñados con 3 o menos colores, lo cual los puede no permite que los mismos se muestren
llamativos y más aún en la población escolar y sumado a esto, 8 de los anuncios exponen el
mensaje mediante el texto de una frase, sin ser acompañados por un dibujo o una imagen. La
26
gran mayoría de la promoción existente fue realizada por los estudiantes de los grados
superiores y se encuentra en el comedor principal, sin embargo no es suficiente para cubrir la
amplitud del lugar y algunos mensajes no brindan un mensaje claro o son en inglés, dando
lugar a confusiones en el lector.
Por otra parte, ni en los salones de transición ni en las tiendas se observaron frases o carteles
visibles que motiven a los escolares a seleccionar y consumir una alimentación saludable, lo
cual puede fortalecerse a futuro.
El recuento detallado de la promoción disponible en el campus de la institución, se encuentra
en el Anexo No. 7.
7. Discusión
El producto como alimento se ve afectado por varios factores como la planeación, el
presupuesto, las condiciones higiénico – sanitarias, los hábitos de consumo de los usuarios
las instalaciones y las disposiciones administrativas manejadas en la institución. Uno de ellos,
que el servicio de alimentación no cuente con su propia minuta patrón y su respectivo análisis
y adecuación nutricional, limita la calidad nutricional del alimento ofrecido, dado a que las
preparaciones y los menús planeados no cuentan con el sustento que garantice un aporte
energético adecuado a las recomendaciones de la población, lo cual puede tener un impacto
en el crecimiento y desarrollo de los niños. Adicionalmente, al no contar con una debida
estandarización de utensilios de servido, las porciones ofrecidas dependen de la percepción
del auxiliar que realiza el servido, permitiendo una sobre adecuación o por el contrario una
sub adecuación del aporte calórico del almuerzo. Situaciones como ésta, en donde hay un
posible exceso o déficit en aporte calórico de la alimentación, sumado a la alimentación
recibida en sus hogares, son las que generan patologías de origen alimentario tales como la
obesidad y el sobrepeso o por el contrario la desnutrición. Tener un ciclo de menú que cambie
cada mes, permite una mayor variabilidad en las preparaciones y combinaciones de los
alimentos ofrecidos, sin embargo, dificulta aún más adecuar con certeza un aporte calórico
ajustado a las necesidades de la población.
La planeación con la cual se realizan las requisiciones de los productos a los proveedores,
favorece el cumplimiento del menú planeado con respecto a preparado, sin embargo, las
variaciones principalmente en la preparación del arroz y en el postre brindado, generan una
mayor brecha en el aporte calórico y adicionalmente limitan la variedad de las preparaciones
y alimentos ofrecidos.
27
La ingesta de frutas y verduras en los niños es un elemento que enriquece la calidad de la
dieta consumida y por tanto se ha asociado con un menor riesgo de enfermedades crónicas
(Couch et al., 2008). La barra de frutas y ensaladas es un elemento que favorece el consumo
de estos alimentos en la población, ya que visualmente es llamativa, maneja el contraste de
los colores y variedad en los alimentos ofrecidos, además del uso de salsas o aderezos que
mejoran las características organolépticas del mismo. Sin embargo existen usuarios que no
hacen uso de la misma, ya sea por factores dependientes a los hábitos y preferencias
alimentarias, o por olvido, pereza, influencia de sus compañeros o falta de espacio en la
bandeja, ya son llenados con los diferentes componentes del almuerzo.
La oferta de la alimentación escolar puede mitigar las brechas de ingresos entre los
adolescentes y el entorno alimentario escolar influye positivamente en el consumo de frutas y
verduras entre los adolescentes de bajos ingresos, tal como lo afirma Meghan R. Longacre,
2014. Sin embargo, el consumo de frutas y verduras en algunos escolares es escaso debido
a sus hábitos alimentarios y a una oferta reducida en las tiendas.
El sistema de distribución lineal reduce los costos destinados al personal requerido para la
atención del cliente, además, agiliza el flujo de personas en el momento del servido, evitando
que el cliente deba esperar tiempos prolongados para acceder al producto, sin embargo, el
precio no se limita a evaluar los costos de la materia prima o del almuerzo suministrado, por
el contrario, hay productos intangibles ofrecidos por el servicio de alimentación. Un ejemplo
de esto es la calidad en la atención al cliente, elemento que se encuentra incluido dentro del
valor de los servicios ofrecidos, que hace las veces de valor agregado. Allí radica la
importancia de las capacitaciones que se realicen al personal, para que los clientes reciban
un buen servicio y una buena atención. Otro elemento genera un valor agregado a la oferta
de este servicio de alimentación, es la cantidad, ya que en este caso, los usuarios son quienes
tienen la autonomía de definir la cantidad de alimento que deseen consumir, pues no existe
un límite establecido en las porciones de servido, debido a que el estudiante se encuentra bajo
el principio de la autonomía manejado por la institución.
En las tiendas el valor agregado, se mide por la ubicación de las mismas dentro del campus
institucional, de manera que el estudiante de cualquier grado tiene acceso rápido a un
producto ofrecido cerca de sus aulas de clases. En cuanto al precio de las frutas en las tiendas,
al ver que éste es superior al precio del resto de alimentos, se disminuye la demanda de este
producto, hasta el punto en el que ya la mayoría de descansos intermedios no hay oferta de
esos productos. Para promover el consumo de frutas en las tiendas, se pueden aplicar
estrategias eficientes como las citadas por AmyPoh et. al., en donde el alimento reduce su
28
precio por la compra de un adicional, o donde se establezcan precios bajos durante todo el
año, en este caso para las frutas.
Por otra parte, teniendo en cuenta que la plaza, definido por Chan S. Yeua en 2012 no solo
involucra el lugar donde se reciben los productos y servicios, sino que Incorpora la gestión de
una amplia gama de procesos involucrados en llevar los productos al consumidor final, el
servicio que se brinda a los estudiantes de transición y el caso de los almuerzos campestres,
en donde se disponen toda una gestión para el transporte de los alimentos, evitando así un
desplazamiento mayor por parte de los estudiantes, también hace parte un servicio
encaminado hacia la satisfacción del cliente y su comodidad. Sumado a esto, el consumo de
los estudiantes de transición permite un mayor acompañamiento y supervisión del consumo
de alimentos por parte de los profesores asignados a cada curso, lo que garantiza el consumo
de los alimentos servidos a esta población.
Según Anantha Raj A. Arokiasamy, 2012, la plaza encierra las áreas y factores funcionales de
entretenimiento y socialización, junto con la calidad del producto visual en plaza, factor
importante para su imagen, por lo cual, el almuerzo campestre que se ofrece a bachillerato,
brinda un valor adicional al servicio, ya que ofrece una experiencia diferente de consumo, tanto
en términos de producto, como en términos de plaza.
En cuanto a la promoción, se ve condicionada a las instalaciones del comedor principal, ya
que en el resto de escenarios la promoción hacia hábitos de consumo saludable es reducida.
Por esto, lugares como las aulas de transición, además de los diferentes puntos de tiendas y
los comedores campestres, pueden ser una oportunidad de mejora respecto a la promoción y
adopción de hábitos de consumo de alimentos saludables, que favorezcan el estado
nutricional de sus estudiantes. Adicionalmente, hay recursos que pueden continuar
explotándose para potencializar la promoción existente, como es el ejemplo del internet.
Riyard, et. al en el 2002 plantea que elementos como internet juega un rol significativo en el
marketing mix, afirmando que la clave para generar un mejor impacto en la promoción del
producto, es utilizar estrategias más interactivas, en las que puedan involucrar activamente a
los miembros, por lo que se pueden fortalecer los medios de comunicación virtual como la
página web institucional, de manera que se logre empoderar a los estudiantes con
herramientas que les permitan tomar decisiones acertadas respecto a su alimentación.
8. Recomendaciones
A lo largo de la recolección se identificaron acciones de mejora que fortalecen las dinámicas
caracterizadas del servicio de alimentación, las cuales fueron socializadas con la persona a
29
cargo del servicio de alimentación, ya que como lo plantea AmyPoh. AL, et. al., el gerente de
servicio debe conocer las actividades que se pueden utilizar para aprovechar las capacidades
y convertir las debilidades y amenazas, por lo cual se propone:
- Generar y analizar una minuta patrón adaptada a las dinámicas del servicio de
alimentación y a las recomendaciones de la población objetivo.
- Realizar la debida estandarización de utensilios de servido, ya que puede ser una
oportunidad de mejora en el cumplimiento de la porción servida, en términos de gramaje.
- Fortalecer las capacidades del talento humano del servicio, en términos de
estandarización las porciones en el momento del servido y porcionamiento, utilizando los
espacios de las bandejas empleadas en el servido del almuerzo.
- Generar un mayor control y supervisión al personal del servicio de alimentación, en cuanto
a prácticas de manipulación de alimentos, para detectar y corregir permanentemente las
debilidades presentadas.
- Motivar al talento humano del servicio, por medio de incentivos que brinden un
reconocimiento por BPM, trabajo en equipo o calidad en el servicio al cliente.
- Fortalecer el consumo de los productos de la barra de frutas y ensaladas, instalando una
cinta que delimite el paso por este sector a todos los consumidores.
- Trabajar en educación nutricional con los niños, basada en la cultura del auto cuidado,
para fortalecer el consumo de frutas y verduras y la adopción de hábitos de vida saludable,
por medio de material educativo visual en los salones de transición y las tiendas o murales
interactivos, en espacios comunes de los edificios de clases.
- Adecuar la “frutería” para el consumo de frutas y heladería, teniendo en cuenta una oferta
permanente y variada de frutas, ensaladas de frutas y bebidas a base de las mismas, con
precios asequibles a todos los estudiantes.
- Permitir la profundización y participación estudiantes que realicen práctica o investigación,
en el área de la nutrición, para potenciar las fortalezas encontradas y minimizar cada vez
más las debilidades.
9. Conclusiones
La inmersión en las labores diarias del servicio durante aproximadamente dos meses, permitió
una mirada a profundidad tanto de las variables como de las respectivas sub variables, por lo
tanto se logró caracterizar la oferta del servicio de alimentación con base en el marketing mix,
obteniendo resultados objetivos para cada una de las 4P (producto, precio, promoción y plaza).
Se encontraron fortalezas en la calidad organoléptica del almuerzo distribuido por el servicio
30
de alimentación y una oferta de productos que favorecen una alimentación saludable en los
estudiantes. Sin embargo se debe fortalecer la planeación nutricional por medio de la
elaboración de documentos como la minuta patrón, su respectivo análisis nutricional y la
estandarización de porciones y utensilios, para favorecer la oferta de una alimentación
adecuada a las recomendaciones energéticas de la población. Por otra parte, el precio de los
alimentos favorece el acceso a los mismos y la promoción es una gran oportunidad de mejora
para promover decisiones alimentarias acertadas en los estudiantes.
A partir de la observación diaria, se identificaron tanto los aspectos a mejorar, como las
fortalezas en la oferta que el servicio de alimentación brindada a la institución, lo cual permitió
proponer acciones concretas y aplicables al contexto institucional, encaminadas a mejorar la
oferta del servicio y el consumo de los usuarios implicados.
En el desarrollo de las actividades diarias de recolección de la información, se aplicaron los
conocimientos adquiridos a lo largo de la formación como Nutricionista y Dietista, con lo cual
se fortalecieron las competencias prácticas propias de ésta profesión, en el área de los
servicios de alimentación.
31
10. Bibliografía:
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32
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33
11. ANEXOS
Anexo No. 1. Cumplimiento del menú planeado
Día Componente Menú planeado Menú preparado Interpretación
Día 1
Sopa o crema Cuchuco de trigo Cuchuco de trigo Cumple
Proteico Pechuga grillé Pechuga con perejil Cumple
Cereal Arroz amarillo Arroz amarillo Cumple
Tubérculo/plátano Papa mayonesa Papa perejil No cumple
Verdura Ensalada coslow Ensalada coslow Cumple
Jugo Jugo de mora Jugo de mora Cumple
Postre Mini pastel gloria Mini pastel gloria Cumple
Día 2
Sopa o crema Mix de verduras
frías Mix de verduras frías Cumple
Proteico Medallones de carne Medallones de carne Cumple
Cereal Espagueti al burro Espagueti al burro Cumple
Tubérculo/plátano Tajadas de plátano Tajadas de plátano Cumple
Verdura NA NA NA
Jugo Jugo de maracuyá Jugo de maracuyá Cumple
Postre Piazza Feria de postre No cumple
Día 3
Sopa o crema Arroz con leche Arroz con leche Cumple
Proteico Carne desmechada Carne desmechada
con maíz tierno Cumple
Cereal Arroz blanco Arroz blanco Cumple
Tubérculo/plátano Papa salada Papa salada Cumple
Verdura Ensalada hawaiana Ensalada hawaiana Cumple
Jugo Jugo de guayaba Jugo de guayaba Cumple
Postre Galleta Ítalo de
chocolate Galleta Ítalo de
chocolate Cumple
Día 4
Sopa o crema Cazuela de fríjol Cazuela de fríjol Cumple
Proteico Carne molida + mini
chorizo Carne molida + mini
chorizo Cumple
Cereal Arroz tigre Arroz tigre Cumple
Tubérculo/plátano Yuca francesa Tajadas de plátano No cumple
Verdura Ensalada de
lechugas mixtas Ensalada de
lechugas mixtas Cumple
Jugo Jugo de mango Jugo de lulo No cumple
Postre Bip Bip polvo Mini goleador No cumple
Día 6 Sopa o crema Arveja guisada con
papa Arveja guisada con
papa Cumple
34
Proteico Lomitos de pollo a la
criolla Lomitos de pollo a la
criolla Cumple
Cereal Arroz blanco Arroz blanco Cumple
Tubérculo/plátano Plátano al horno Plátano al horno Cumple
Verdura NA NA NA
Jugo Jugo de lulo Jugo de lulo Cumple
Postre Piazza Piazza Cumple
Día 7
Sopa o crema Sopa de arroz Sopa de arroz Cumple
Proteico Gulasch de res Gulasch de res Cumple
Cereal Arroz blanco Arroz ajonjolí No cumple
Tubérculo/plátano Torta de zanahoria Torta de zanahoria Cumple
Verdura Ensalada Waldorf Ensalada Waldorf Cumple
Jugo Jugo de guanábana Jugo de guanábana Cumple
Postre Nucita Mini goleador No cumple
Día 8
Sopa o crema Ajiaco Ajiaco Cumple
Proteico Pollo a la criolla Pollo a la criolla Cumple
Cereal Arroz blanco Arroz blanco Cumple
Tubérculo/plátano Yuca chorreada Yuca chorreada Cumple
Verdura Ensalada de
aguacate Ensalada de
aguacate Cumple
Jugo Jugo de uva Jugo de uva Cumple
Postre Mini pasa bocas Mini pasa bocas Cumple
Día 9
Sopa o crema Lentejas con
salchicha Lentejas con
salchicha Cumple
Proteico Cerdo a la plancha Cerdo a la plancha Cumple
Cereal Arroz blanco Arroz blanco Cumple
Tubérculo/plátano Aborrajado Aborrajado Cumple
Verdura Ensalada española Ensalada española Cumple
Jugo Jugo de piña Jugo de piña Cumple
Postre Mini kick Mini kick Cumple
Día 10
Sopa o crema Sancocho Sancocho Cumple
Proteico Arroz Mixto Arroz Mixto Cumple
Cereal
Tubérculo/plátano Criolla frita Criolla frita Cumple
Verdura Ensalada cesár Ensalada cesár Cumple
Jugo Jugo de guayaba Jugo de guayaba Cumple
Postre Gelatina Ponky No cumple
Día 11
Sopa o crema Sopa de pasta Sopa de avena No cumple
Proteico Pollo BBQ Carne asada No cumple
35
Cereal Arroz perejil Arroz perejil Cumple
Tubérculo/plátano Papa al gratín Papa al gratín Cumple
Verdura Ensalada hawaiana Ensalada hawaiana Cumple
Jugo Jugo de mango Jugo de mango Cumple
Postre Mini Ponky Chupeta de caramelo
No cumple
Día 12
Sopa o crema Habichuela al huevo Habichuela al huevo Cumple
Proteico Carne en bistec Carne en bistec Cumple
Cereal Arroz ajonjolí Arroz blanco No cumple
Tubérculo/plátano Croqueta de yuca Croqueta de yuca Cumple
Verdura N/A N/A N/A
Jugo Jugo de guayaba Jugo de guayaba Cumple
Postre Mini brownie Mini ponky No cumple
Día 13
Sopa o crema Crema de apio Crema de apio Cumple
Proteico Pollo al horno Pollo al horno Cumple
Cereal Espagueti al burro Espagueti al burro Cumple
Tubérculo/plátano Plátano tentación Plátano tentación Cumple
Verdura Ensalada roja Ensalada roja Cumple
Jugo Jugo de tomate de
árbol Jugo de tomate de
árbol Cumple
Postre Mini Merengue Mini Muu No cumple
Día 14
Sopa o crema Cazuela de fríjol Cazuela de fríjol Cumple
Proteico Carne molida Carne molida Cumple
Cereal Arroz blanco Arroz blanco Cumple
Tubérculo/plátano Arepa Croquetas de yuca No cumple
Verdura Ensalada casera Ensalada casera Cumple
Jugo Jugo de fresa Jugo de fresa Cumple
Postre Masmelos Masmelos Cumple
Día 15
Sopa o crema Garbanzo a la
madrileña Garbanzo a la
madrileña Cumple
Proteico Cerdo con chimichurri
Cerdo con chimichurri
Cumple
Cereal Arroz blanco Arroz blanco Cumple
Tubérculo/plátano Criollas al horno Criollas al horno Cumple
Verdura Pico de gallo Pico de gallo Cumple
Jugo Tomate de árbol Tomate de árbol Cumple
Postre Chupeta de leche Galletas mu de
crema No cumple
36
Consolidado final de la información
Día Componentes que cumple
Componentes totales
% de cumplimiento
1 6 7 86
2 5 6 83
3 7 7 100
4 4 7 57
5 6 6 100
6 5 7 71
7 7 7 100
8 7 7 100
9 5 6 83
10 4 7 57
11 4 6 67
12 6 7 86
13 6 7 86
14 6 7 86
83
vi
Anexo 2. Cumplimiento del tamaño de la porción servida por componentes.
Día Componente Menú del día Pesaje transición (g)
Porción deseada
(g)
% Adec.
Pesaje primaria (g)
Porción deseada
(g)
% Adec.
#1 #2 ∑ #1 #2 ∑
Día 1
Sopa o crema Cazuela de fríjol 52 57 54,5 81 67% 114 120 117 81 144%
Proteico Carne molida + mini chorizo 68 52 60 45 133% 66 60 63 45 140%
Cereal Arroz tigre 61 77 69 81 85% 99 85 92 104 88%
Tubérculo/plátano Tajadas de plátano 13 16 14,5 25 58% 19 23 21 53 40%
Verdura Ensalada de lechugas mixtas / / / / / 29 34 31,5 20 158%
Jugo Jugo de lulo 199 206 202,5 180 113% 192 203 197,5 180 110%
Día 2
Sopa o crema Arveja guisada con papa 63 46 54,5 77 71% 57 100 78,5 77 102%
Proteico Lomitos de pollo a la criolla 46 46 46 45 102% 72 84 78 45 173%
Cereal Arroz blanco 47 61 54 81 67% 78 85 81,5 104 78%
Tubérculo/plátano Plátano al horno 34 41 37,5 39 96% 42 56 49 83 59%
Verdura NA / / / / / / / / / /
Jugo Jugo de lulo 189 192 190,5 180 106% 202 210 206 180 114%
Día 3
Sopa o crema Sopa de arroz / / / / / 50 66 58 / /
Proteico Gulasch de res 57 69 63 19 332% 85 103 94 28 336%
Cereal Arroz blanco 64 78 71 81 88% 80 81 80,5 104 77%
Tubérculo/plátano Torta de zanahoria 48 50 49 / / 45 46 45,5 / /
Verdura Ensalada Waldorf 61 64 62,5 20 313% 51 41 46 20 230%
Jugo Jugo de guanábana 194 189 191,5 180 106% 212 218 215 180 119%
Día 4
Sopa o crema Ajiaco / / / / / 75 70 72,5 / /
Proteico Pollo a la criolla 118 96 107 45 238% 97 114 105,5 45 234%
Cereal Arroz blanco 76 65 70,5 81 87% 73 72 72,5 104 70%
Tubérculo/plátano Yuca chorreada 51 76 63,5 39 163% 33 40 36,5 83 44%
Verdura Ensalada de aguacate / / / / / 44 40 42 20 210%
Jugo Jugo de uva 206 202 204 180 113% 226 210 218 180 121%
vii
Día 5
Sopa o crema Lentejas con salchicha 51 53 52 88 59% 60 72 66 88 75%
Proteico Cerdo a la plancha 35 46 40,5 34 119% 36 50 43 34 126%
Cereal Arroz blanco 50 54 52 81 64% 68 82 75 104 72%
Tubérculo/plátano Aborrajado 61 57 59 25 236% 52 60 56 53 106%
Verdura Ensalada española / / / / / 24 33 28,5 20 143%
Jugo Jugo de piña 185 191 188 180 104% 206 211 208,5 180 116%
Día 6
Sopa o crema Garbanzo a la madrileña 47 36 41,5 86 48% 80 72 76 86 88%
Proteico Cerdo con chimichurri 49 49 49 34 144% 66 57 61,5 34 181%
Cereal Arroz blanco 64 81 72,5 81 90% 98 106 102 104 98%
Tubérculo/plátano Criollas al horno 36 24 30 28 107% 22 30 26 60 43%
Verdura Pico de gallo / / / / / 30 24 27 20 135%
Jugo Tomate de árbol 205 197 201 180 112% 190 203 196,5 180 109%
* Tomado del documento establecido como Tabla de porciones, suministrado por directivas del servicio de alimentación.
Observaciones
Los componentes de los cuales no se reportó valor en el pesaje corresponden a los alimentos que no fueron servidos por el personal del servicio de alimentación, sino por un agente externo como los profesores de transición.
Para el componente de sopa, los días en los que se suministró sopa no se registran los valores de "porción deseada" debido a que en el documento de Tabla de porciones, no se encontró valor de referencia de este alimento.
Consolidado final de la información.
Tamaño Preescolar Primaria
No. De componentes
% No. De
componentes %
Adecuado 7 25 5 16 Inadecuado 21 75 27 84
Total 28 100 32 100
viii
Anexo. 3. Análisis cuantitativo al azar del menú normal de preescolar y primaria.
Menú de preescolar
Día Componente Menú del día Alimentos Cantidad CÓDIGO CALORÍAS PROTEÍNA GRASA CHO
Día 2
Sopa o crema
Arveja guisada con papa
Arveja 50 97 58,0 4,1 0,2 10,6 Papa común sin cáscara
5 358 4,6 0,1 0,0 1,1
Proteico Lomitos de pollo a
la criolla
Pollo 45 46 80,1 9,1 4,6 0,0
Tomate 5 150 0,9 0,0 0,0 0,2
Cebolla 1 433 0,3 0,0 0,0 0,1
Cereal Arroz blanco Arroz 54 269 193,9 4,2 0,2 42,6
Cebolla 1 433 0,3 0,0 0,0 0,1
Tubérculo / plátano
Plátano al horno Plátano 38 373 52,1 0,4 0,1 13,8
Verdura NA / / / / / / /
Jugo Jugo de lulo Jugo de lulo 190 218 43,7 1,1 0,2 10,8
Aceite de cocción 10 405 88,4 0,0 10,0 0,0
Aporte total en el almuerzo 522,2 19,1 15,2 79,1
Recomendado* 457 16 15,2 64
Porcentaje de adecuación (%) 114 120 100 124
* Fuente: ICBF. Tabla de recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes para la población Colombiana, 1992.
ix
Menú de primaria
Día Componente Menú del día Alimentos Cantidad CODIGO CALORIAS PROTEINA GRASA CHO
Día 1
Sopa o crema Lentejas con
salchicha
Lentejas 56 122 176,4 13,2 0,3 31,6
Salchicha 10 85 25,9 1,5 2,1 0,3
Proteico Carne molida + mini chorizo
Carne molida 55 30 127,6 10,3 9,3 0,0
mini chorizo 10 82 31,3 2,1 2,5 0,0
Cereal Arroz tigre
Arroz 90 269 323,1 7,0 0,4 70,9
Fideos 3 340 10,5 0,3 0,0 2,2
Cebolla 1 433 0,3 0,0 0,0 0,1
Tubérculo /plátano
Tajadas de plátano frito
Plátano 21 372 29,8 0,3 0,0 7,9
Aceite 5 405 44,2 0,0 5,0 0,0
Verdura Ensalada de lechugas mixtas
Lechuga 20 153 2,6 0,2 0,0 0,4
Tomate 10 150 1,7 0,1 0,0 0,3
Queso 10 25 15,5 2,8 0,5 0,6
Jugo Jugo de lulo 203 190 46,7 1,2 0,2 11,6
Aceite de cocción 10 405 88,4 0,0 10,0 0,0
Aporte total en el almuerzo 924,0 39,0 30,3 126,0
Recomendado* 535,0 18,7 16,6 77,6
Porcentaje de adecuación (%) 173 208 183 162
* Fuente: ICBF. Tabla de recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes para la población Colombiana, 1992.
vi
Anexo No. 3. Uso de la barra de frutas y ensaladas en primaria.
Convenciones utilizadas
F: Consumo de fruta
E: Consumo de ensalada
S: Consumo de salsas
N: Sin consumo
Producto Día 1 Día 2 Día 3 Total Porcentaje (%) N: 102 60 80 242 36
FS: 62 58 82 202 30
F: 36 41 58 135 20
E: 6 19 25 50 7
ES: 13 1 5 19 3
S: 4 0 8 12 2
FE: 0 5 4 9 1
FES: 3 0 5 8 1
Total: 226 184 267 677 100
Consolidado final de la información.
Alimento Porcentaje (%) Ninguno 35,7
Fruta 52,3
Ensalada 12,7
Salsa 35,6
vii
Anexo No. 4. Registro de consumo de verdura y cereal en bachillerato.
Convenciones utilizadas /: Sin cambios X: Sin verdura
O: Sin energético *: Con verdura
**: Doble verdura OO: Doble cereal
Menú ofrecido los días de observación Día Menú normal Verdura Energético
Día 1 Arveja guisada con papa, lomitos de pollo a
la criolla, plátano al horno, Jugo de lulo. Ensalada mixta Arroz blanco
Día 2 Sopa de arroz, gulasch de cerdo, torta de
zanahoria, jugo de guanábana. Ensalada Waldorf Arroz blanco
Día 3 Sopa de ajiaco, pollo a la criolla, yuca
criolla, jugo de uva. Ensalada de
aguacate Arroz blanco
Comportamiento Día 1 Día 2 Día 3 Total Porcentaje (%) Sin cambios en el cereal y sin verdura 272 224 257 753 61,3 Sin cambios en el cereal y con verdura 71 108 86 265 21,6
Sin cereal y sin verdura 25 9 20 54 4,4 Sin cereal y doble verdura 9 19 23 51 4,2
Sin cereal, con verdura 14 14 13 41 3,3 Sin cambios en el cereal y doble verdura 11 14 14 39 3,2
Doble cereal y sin verdura 10 4 4 18 1,5 Doble cereal, con verdura 4 0 1 5 0,4
Doble cereal y doble verdura 0 0 2 2 0,2 Total 416 392 420 1228 100,0
Consolidado final de la información.
Cereal Verdura
Consumo del estudiante Porcentaje (%) Consumo del estudiante Porcentaje (%)
Sin cambios en el cereal 86,1 Sin verdura 67,2
Sin arroz 11,9 Con verdura 25,3
Doble porción de arroz 2 Doble verdura 7,5
Total 100,0 Total 100,0
viii
Anexo No. 5. Perfil Higiénico - Sanitario del servicio de alimentación con base en la Resolución 2674 de 2013.
Puntuación
Cumple 1
Cumple parcialmente 0,5
No Cumple 0
No aplica -
Lista de chequeo de condiciones higiénico - sanitarias. Resolución 2674 de 2013. (10/2014)
TÍTULO II: CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
CAPITULO I:EDIFICACION E INSTALACIONES C NA Observaciones
Localización y accesos
Está ubicado en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
1 Accesos aislados libres de contaminación contaminación
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. 1
Los alrededores son limpios, libres de acumulación de basuras, con superficies pavimentadas o en materiales que facilitan su limpieza y mantenimiento sanitario, e impiden la generación de polvo, el estancamiento de agua y la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.
0 Alrededor con acumulación de residuos inorgánicos
Diseño y construcción
La edificación está construida para proteger los ambientes de producción, e impedir la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
0
Se evidencia la malla protectora en las puertas de acceso al servicio, pero estas permanecen abiertas completamente.
La edificación posee una adecuada separación física y / o funcional de las áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.
0,5
Se identifica contaminación de producto en cocción adyacente al área de lavado.
Los diversos ambientes tienen el tamaño adecuado para la instalación, operación, mantenimiento de los equipos, circulación del personal y el traslado de materiales o productos.
0
Debido al volumen de producción el área de almacenamiento y disposición de alimentos es reducida.
Los ambientes están ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se evitan retrasos indebidos y la contaminación cruzada.
1 Las áreas se ubican de manera secuencial
Está construido de manera que se facilitan las operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
0,5
La pisos y superficies de fácil limpieza, pero techos y algunas paredes no.
El tamaño de los almacenes o depósitos es proporcional al volumen de los insumos y productos terminados manejados por el establecimiento. Cuenta con espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
0
Área de almacenamiento de fruver muy pequeña para la producción manejada.
ix
Sus áreas están independientes y separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
1
No hay ningún dormitorio adyacente al servicio de alimentación.
No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.
1 No existen animales dentro del servicio.
En los establecimientos que lo requieren, especialmente en las fábricas, procesadoras y envasadoras de alimentos se cuenta con un área adecuada para el consumo de alimentos y descanso del personal que labora en el establecimiento.
0,5
Existe un lugar de consumo de alimentos, pero no para el descanso de los mismos.
No se almacenan elementos, productos químicos o peligrosos ajenos a las actividades propias realizadas en éste.
1 No se han encontrado sustancias químicas almacenadas.
Abastecimiento de agua.
El agua utilizada es de calidad potable y cumple con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud y Protección Social.
1 Manejo de agua potable
Se dispone de agua potable a la temperatura y presión requeridas en las diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, y para una limpieza y desinfección efectiva.
1 Manejan tanto agua fría con caliente. No hay variación en la presión.
Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando ésta no ocasiona riesgos de contaminación del alimento, como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable se distribuye por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.
X No se utiliza agua no potable para ningún proceso.
El sistema de conducción o tuberías garantiza la protección de la potabilidad del agua.
1 No se genera contaminación por las tuberías
Se dispone de un tanque de almacenamiento de agua con la capacidad suficiente para un día de trabajo, que garantice la potabilidad de la misma. Su material y construcción está dado conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes y cumple con los siguientes requisitos:
1 Tanque es suficiente y adecuado
1. Los pisos, paredes y tapas están construidas con materiales que no generan sustancias o contaminantes tóxicos, son resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza y desinfección.
X
No se pudo verificar, no se cuenta con el permiso para ingresar al tanque
2. Es de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según lo establecido en el plan de saneamiento.
1 Si es de fácil acceso para la empresa que le realiza mantenimiento.
3. Garantiza la protección total contra el acceso de animales, cuerpos extraños o contaminantes por lluvias.
X
No se pudo verificar, no se cuenta con el permiso para ingresar al tanque
Disposición de residuos líquidos
Se disponen de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y a disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
1 Disposición adecuada
El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento impide la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste.
0
Se genera contaminación parcial en el área de lavado, donde se disponen residuos líquidos cerca de alimentos en cocción.
Disposición de residuos sólidos
x
Los residuos sólidos que se generan son ubicados de manera que no representan un riesgo de contaminación a alimento, a los ambientes o superficies de potencial contacto con éste.
1
Cuentan con un cuarto apartado para el descomide y la disposición final de estos.
Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las áreas de producción, y se disponen de manera que se elimina la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales u plagas, y no contribuye de otra manera con el deterioro ambiental.
0,5
Acumulación de residuos sólidos ocasional, sin embargo no genera olores ni deterioro ambiental
Existe un sistema de recolección y almacenamiento de residuos sólidos que impide el acceso y proliferación de insectos, roedores y otras plagas, según las normas vigentes.
1
Existe un cuarto destinado con este fin, pero la puerta no cierra completamente, lo cual facilita la entrada de animales.
Cuando se generan residuos orgánicos de fácil descomposición y no se cuenta con un mecanismo adecuado para la evacuación periódica, existen cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
X Los residuos son evacuados diariamente
Si el servicio genera residuos peligrosos, cumple con la reglamentación sanitaria vigente.
X No se generan residuos peligrosos
Instalaciones sanitarias
Existen instalaciones sanitarias en cantidad suficientes como: Sanitario, vestier, los cuales son separados del áreas de elaboración.
1 Separado de sector de producción
Los servicios sanitarios permanecen limpios, y cuentan con papel higiénico, dispensador de jabón desinfectante, toallas desechables para las manos o equipos automáticos para el secado de manos y papelera de acondicionamiento indirecto o no manual.
0,5 Dispensador de jabón dañado
Hay lavamanos con grifos de acondicionamiento manual en las áreas de elaboración, dotados de dispensado de jabón desinfectante, implementos desechables, o equipos automáticos para el secado de manos, en las áreas de elaboración o cerca de éste, y son destinadas exclusivamente para éste uso.
0
Hay un lavamanos que no se usa, no hay secador de manos funcional, está en ocasiones ocupado con implementos del servicio.
Cerca de los lavamanos existen avisos de advertencia al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción.
1
Existen los anuncios
Si se requiere, las áreas de elaboración disponen de sistemas adecuado para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios de trabajo, construidos de materiales resistentes al uso y corrosión, son de fácil limpieza y dotados de agua fría y caliente no inferior a 80°C.
X
Pisos y drenajes
Los pisos están construidos con materiales que no generan sustancias o contaminantes tóxicos, son resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, ni deslizantes, sin grietas o defectos que dificulten su limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
0,5
Material de la baldosa liso, no poroso, no tóxico impermeable, de fácil limpieza, pero con grietas entre baldosas.
El piso de las áreas húmedas de elaboración tiene una pendiente de mínimo 2% y un drenaje de 10 cm de diámetro por 40 m2 de área servida.
X No se logra realizar la medición
El piso de las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes la pendiente mínima es de 1% hacia los drenajes, existe por lo menos un drenaje por cada 90 m2.
X No se logra realizar la medición
Cuando el drenaje de las cavas se encuentra al interior, existe un mecanismo que garantice el sellamiento total del drenaje, el cual puede ser removido para su limpieza y desinfección.
X Drenaje externo
xi
Las tuberías y el drenaje para la recolección de aguas residuales tienen la capacidad y la pendiente requerida para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados.
X No se puede verificar
Los drenajes tienen la debida protección con rejillas y trampas de grasa y / o sólidos, los cuales facilitan su limpieza.
1 Se encuentran protegidas con rejillas
Paredes
En el área de elaboración y envasado las paredes son de materiales resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Posee un acabado liso y sin grietas, la cual puede recubrirse con pintura plástica de color claro.
0,5
Material adecuado pero hasta la mitad de la pared, la baldosa es pequeña y con grietas.
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos están selladas y son de forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección.
1 Unión de paredes y pisos redondeada, de fácil limpieza
Techos
Están diseñados y construidos para evitar la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos y levaduras, y facilitan la limpieza y el mantenimiento.
1 Evitan acumulación de suciedad, formación de hongos.
No se emplean techos falsos o dobles, con la excepción de que éstos son de material impermeable, resistente, liso, de fácil limpieza y con acceso a la cámara superior para realizar la limpieza, desinfección y des infestación.
0 Hay techos de difícil limpieza
Si existen falsos techos, las láminas utilizadas se fijan para evitar su remoción por corrientes de aire u otro factor externo.
X No hay techos falsos
Ventanas y otras aberturas
Si existen en las paredes deben estar construidas de manera que se evite la entrada y acumulación de polvo, suciedades, plagas y que facilite la limpieza y desinfección.
0 Las rejilla que existen no son de fácil limpieza.
Las ventanas que se comunican con el ambiente exterior están diseñadas de manera que se evita la entrada de plagas y contaminantes, cuenta con la malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación, resistente a la limpieza y manipulación.
0
No todas cuentan con malla anti insectos pero no son de fácil limpieza, principalmente en el segundo piso.
Los vidrios de las ventanas cercanas al área de proceso cuentan con la protección para evitar contaminación en caso de ruptura.
0 Vidrios en el techo que no se encuentran protegidos
Puertas
Tienen una superficie lisa, no absorbente, resistente de suficiente amplitud, la abertura entre la puerta y el exterior no permite el ingreso de plagas.
0 Permite el permanente ingreso de animales al servicio.
No hay puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración o de ser necesario son de doble servicio, son auto cerrables.
0
Hay tres puertas de acceso directo al servicio y no son auto cerrables ni de doble servicio, permanecen abiertas permanentemente.
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (Rampas, Plataformas)
Están ubicadas de manera que no causan contaminación al alimento, ni dificultan el flujo del proceso y limpieza de la planta.
1
No causan contaminación al alimento ni dificultan el paso regular.
Las estructuras elevadas y los accesorios están aislados y diseñados para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de hongos y el desprendimiento superficial.
0
Ascensor del primer piso con desprendimiento lateral externo
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios están diseñados para impedir la acumulación de suciedad y el albergue de plagas.
1 No generan contaminación
xii
Iluminación
Tiene una adecuada y suficiente iluminación natural o artificial, por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas,
0 Hay áreas que no cuentan con adecuada iluminación.
La distribución de la calidad e intensidad de la luz es adecuada para la ejecución interna higiénica y efectiva.
0,5
Insuficiente en algunos puntos, se requiere tener las puertas abiertas para cumplir con esta iluminación.
Las lámparas están protegidas para evitar la contaminación cruzada en caso de ruptura.
1 Todas se encuentran protegidas
Ventilación
Existen sistemas de ventilación directa a indirecta que no contaminen los procesos. Esta previene la condensación de vapor, polvo, y facilita la remoción de calor.
0 No existe un sistema de ventilación.
Las aberturas para circulación de aire están protegidas con mallas anti-insectos, son de material no corrosivo y son fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
0
Protegidas pero no son fácilmente removibles. Puerta al exterior completamente abierta, lo cual trae corrientes de aire que contaminan el alimento.
Los sistemas de ventilación filtran el aire y lo proyectan de manera que el aire no fluye desde las zonas contaminadas hacia las limpias.
0 No se puede verificar
Se realiza una limpieza y mantenimiento periódico. X Cada 8 días
TOTAL 26 / 47
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO (%) 55%
CAPITULO II:EQUIPOS Y UTENCILIOS C NA Observaciones
Están fabricados con materiales resistentes al uso y la corrosión, se utilizan frecuentemente agentes de desinfección y limpieza.
1 Fácil de limpiar y de material adecuado
Todas las superficies de contacto con el alimento son accesibles y desmontables para su limpieza, desinfección e inspección.
1 Desmontables
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento, tienen una curvatura continua y suave.
1 Superficies con ángulos adecuados
En los espacios interiores al contacto con el alimento, los equipos no tienen piezas ni accesorios que requieran lubricación ni acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
1 No requieren conexiones adicionales.
Las superficies de contacto directo con el alimento no están recubiertas de pinturas u otro material desprendible.
1 No hay contacto del alimento con pintura u otro material
Los equipos están construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
1 Evita el contacto con el ambiente
Las superficies exteriores de los equipos facilitan su limpieza y desinfección y evitan la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas, y otros contaminantes.
1 Fáciles de limpiar
Las mesas y mesones empleados para el manejo de alimentos tienen superficies lisas, con bordes sin aristas, construidas en metales resistentes, impermeables y de fácil limpieza y desinfección.
1 Material y curvatura adecuados
Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, son a prueba de fugas, están identificados, son de un material impermeable de fácil limpieza y desinfección, cuentan con tapa hermética y podrían ser utilizados para contener productos comestibles.
1 Material y composición adecuados
Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos son hechas de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y de fácil desmontaje para su limpieza y desinfección.
X No se conducen alimentos por tuberías
Las tuberías fijas se limpian y desinfectan. X
No se conducen alimentos por tuberías
xiii
Condiciones de instalación y funcionamiento
Los equipos están instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico.
1 Ubicados secuencialmente
La distancia entre los equipos y paredes perimetrales, columnas y otros elementos de la edificación les permite funcionar adecuadamente y facilita el proceso de inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección.
0,5 Se dificulta la inspección y limpieza de algunos equipos
Los equipos para operaciones críticas están dotados de instrumentos y accesorios necesarios para la medición y registro de las variables del proceso y tienen dispositivos para toma de muestras del alimento y materia prima.
0,5 Cavas cuentan con termómetros, pero tienen fallas.
Las tuberías elevadas no están instaladas directamente encima de las líneas de elaboración, excepto si tiene una justificación tecnológica.
1 Se encuentran encima pero no generan riesgo de contaminación
Los equipos destinados a la fabricación de alimentos se lubrican con sustancias permitidas y son empleadas racionalmente.
1
TOTAL 13 / 14
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO (%) 93%
CAPITULO III:PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS C NA Observaciones
Estado de salud
Todos cuentan con una certificación médica donde conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos, mínimo cada año.
1 Certificación anual
Se realiza un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente luego de ausencia laboral por infecciones. Se realiza, dependiendo del caso una valoración por medicina, pruebas de laboratorio clínico, se registran las medidas correctivas y preventivas tomadas.
1 Se respalda a la persona en el momento en el que se enferme
Luego de una valoración médica, se expide el certificado de aptitud o no para la manipulación de alimentos.
X Depende del manejo médico
La empresa garantiza el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenados por el médico. Al finalizar el tratamiento se expide el certificado de aptitud o no para la manipulación de alimentos.
1 Formatos registrad osen
La empresa toma las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente por la persona que sepa o sospeche de una enfermedad susceptible a transmitirse por los alimentos. Todo manipulador de alimentos que presenta un riesgo de este tipo comunica lo sucedido a la empresa.
0
Se refuerza uso de medidas de protección y se cambian a una labor de bajo contacto con alimentos. Cuando el caso es severo, se incapacitan.
Educación y capacitación
Todos los manipuladores de alimentos tienen formación en educación sanitaria, principios de BPM y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos.
1 Si, carné vigente
Están capacitados para realizar las tareas que se les asignen y toman las medidas y precauciones para evitar la contaminación y deterioro de los alimentos.
0,5 Tienen el concepto pero no lo aplican siempre
La empresa cuenta con un plan de capacitación continuo y permanente reforzado mediante charlas, cursos y otros medios de actualización por lo menos de 10 horas anuales.
1 Se realizan talleres permanentemente
Plan de capacitación
Contiene por lo menos: Metodología, duración, docentes, cronograma y temas específicos a impartir.
0 No se logra verificar
Se utilizan sitios estratégicos con avisos alusivos a las prácticas higiénicas de mayor obligatoriedad y necesidad, durante la manipulación de alimentos.
0,5 Solamente está el del área de lavado
El manipulador es entrenado para comprender y manejar el control de puntos críticos de proceso que está bajo su responsabilidad, y en la importancia de su vigilancia y monitoreo. Toma acciones correctivas.
0,5 Tienen la capacitación pero no hay rigurosidad
xiv
en cuanto a puntos críticos.
Prácticas higiénicas y medidas de protección
El manipulador maneja estricta limpieza personal, tiene buenas prácticas higiénicas en sus labores.
0 Mal uso de tapabocas y fallas en prácticas higiénicas
Usa el uniforme de trabajo de color claro, sin botones, bolsillos, accesorios, sin bolsillos por encima de la cintura. En casos particulares se utiliza el delantal atado al cuerpo de forma segura.
1 Uniforme adecuado
La empresa es responsable de la dotación del uniforme suficiente para todo el personal.
1 Dotación anual y suficiente
El manipulador de alimentos no ingresa al establecimiento con la vestimenta de trabajo.
1 Se cambian en el baño y luego ingresan
Se lava las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que represente un riesgo de contaminación para el alimento. Se realiza de forma obligatoria la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso lo justifican.
0 Es muy escaso el lavado de manos
Mantienen el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se usa protección de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. No tienen maquillaje.
1 Uso de cofia adecuado, sin maquillaje
Es permanente el uso de tapabocas, especialmente en las áreas de mayor contacto con el alimento.
0 Mal uso de tapabocas frecuentemente
Mantienen las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 1
Se verificaron las manos de las auxiliares
Ninguna tiene reloj, anillos, aretes, joyas u otro accesorio mientras realiza sus labores.
1 Se verifico en el personal
Se usa calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. 1
Calzado uniforme y adecuado
De ser necesario el uso de guantes, se encuentran limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, es apropiado para la operación realizada e impide la acumulación de la humedad y la contaminación en su interior. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos.
0 Guantes con acumulación de residuos. No hay un lavado adecuado.
No se consumen, beben o mastican cualquier objeto o producto, no se fuma o escupe en las áreas de manipulación de alimentos.
0 Se observa consumo de alimentos dentro del servicio en ocasiones
El personal que presenta afecciones de la piel o enfermedades infectocontagiosas es excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
X
Actualmente no se presentan operarios con afecciones en la piel.
Los manipuladores no se sientan, acuestan, inclinan o similares en el pasto, los andenes o lugares de contaminación.
0 Operarios descansan en el prado luego de la hora del servicio.
Los visitantes a los establecimientos o plantas cumplen estrictamente todas las practicas de higiene establecidas en la Resolución 2674 de 2013, y portan la vestimenta y dotación adecuadas, suministrada por la empresa.
0,5
En ocasiones los visitantes que no cuentan con la indumentaria apropiada.
TOTAL 14 / 24
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO (%) 58%
CAPITULO IV: REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN C NA Observaciones
Materias primas e insumos
xv
La recepción de materias primas evita su contaminación, daños y alteración. Se realiza un rotulado de acuerdo a la normatividad vigente.
0
Falta de rotulo en productos de refrigeración y congelación
La materias primas cuentan con ficha técnicas 1
Se inspeccionan las materias primas previo al uso para asegurar que cumplan con las especificaciones
1 Se verifica el producto antes de su uso
Las materias primas se someten a lavado con agua y otros agentes. 1 lavado con agua y con solución desinfectante
Las materias primas se descongelan a una velocidad controlada para evitar desarrollo de microorganismos. No se re congelan
1
Materias primas y productos terminados se almacenan por separado a menos que no implique riesgo de contaminación
1 Hay separación del producto terminado
Las zonas de recibo o almacenamiento están separadas de las de elaboración o envase.
1
El cuarto de almacenamiento en seco y la bodega se encuentran aislados del área de elaboración.
Envases y embalajes
Los materiales de envases y embalajes permiten garantizar la inocuidad de los alimentos, de acuerdo a lo establecido en la normatividad vigente (Res. 683, 4142 y 4143 de 2012; 834 y 835 de 2013)
1
Son superficies lisas, no porosas, se pueden someter a procesos de altas temperaturas. Tienen bordes cóncavos lo que permite fácil limpieza y desinfección.
Envases y embalajes no han sido utilizados previamente para fines que puedan generar contaminación del alimento.
1 No son utilizados en procesos diferentes
Envases y embalajes en contacto directo con el alimento permanecen en buen estado y desinfectados.
0,5 Algunos no quedan bien lavados
Fabricación
El proceso de fabricación se lleva a cabo en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación con los controles necesarios de forma que evite la contaminación del alimento.
0,5 se encuentra debilidad en BPM
Se controlan factores como tiempo, temperatura, humedad, Aw, pH, presión y velocidad de flujo.
0,5
Se controla pH, sin embargo registro de temperatura en cavas incoherente con la temperatura real.
Se vigilan operaciones de congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, asegurando tiempos de espera que no contribuyan a la contaminación del alimento.
0,5 Se vigila pero faltan acciones correctivas para arreglo de cavas.
Se tienen procesos de control físico, químico y microbiológico, establecidos para prevenir defectos de calidad e inocuidad en los alimentos
1 Control periódico
Los alimentos de mayor riesgo en salud púbica se mantienen congelados, refrigerados, a temperaturas mayores a 60°C o se utilizan métodos de calor.
0,5
Se encuentran en congelación y refrigeración, pero no siempre a temperaturas adecuadas.
Las operaciones se realizan de manera secuencial y continua para evitar retrasos que permitan el crecimiento de microorganismos u otro tipo de deterioro del alimento.
1 Proceso secuencial
Los procedimiento mecánicos como lavar, picar, pelar, batir, secar, entre otros, se realizan de manera que protegen la materia prima y alimentos de la contaminación.
0,5 Se evidencia contaminación por fallas en BPM
De ser requerido el uso de hielo, éste debe estar hecho con agua potable X No se utiliza
xvi
No se permite el uso de utensilios de vidrio 1
No hay utensilios de vidrio
Envasado y embalado
Se realiza en condiciones que impida la contaminación del alimento, se realiza en un área exclusiva para ese fin
1 Ensamble de platos en la línea
Hacen identificación: fecha de vencimiento, fabricación y lote. X
Prevención de la contaminación cruzada
Se toman medidas para evitar la contaminación del producto con materiales en fases iniciales del proceso
0
Áreas cercanas promueven contaminación por falta de espacio
A no ser que se cambien de indumentaria, realicen procesos de higiene y tomen medidas de protección, las personas que manipulen el producto no terminado o materias primas no entran en contacto con el producto terminado
1 Hay una distribución del personal que evita esta manipulación.
Cuando existe riesgo de contaminación durante el proceso de fabricación, el personal se lava las manos entre una y otra operación
0 Poco frecuente el lavado de manos y guantes
La fabricación se hace de forma secuencial y continua para evitar cruce de flujos de producción
1 Producción secuencial
Todo equipo contaminado debe limpiarse y desinfectarse antes de ser utilizado nuevamente
1 Limpieza y desinfección a diario
De requerirse, se establecen filtros sanitarios para impedir el paso de contaminación de unas zonas a otras.
X
Se garantiza la limpieza y desinfección de manos de los usuarios siempre que entran al servicio.
0,5 En ocasiones no se cumple con esto
SUBTOTAL 18,5 /25
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO (%) 74%
CAPÍTULO V: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
C NA OBSERVACIONES
Las operaciones de los alimentos están sujetas a control de calidad que prevengan defectos evitables o reduzcan los inevitables de tal forma que no representen un riesgo para la salud.
1 Se realiza control de calidad permanente
Se cuenta con un sistema de control esencialmente preventivo 1
El sistema de control contempla especificaciones sobre materias primas y productos terminados (criterios de aceptación, retención, liberación o rechazo)
1 Hay formatos establecidos para este fin
El sistema de control contempla manuales e instrucciones, guías y regulaciones sobre: equipos, procesos y procedimientos para procesar productos
1 Existen formatos que lo verifican
Los planes de muestreo, procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo garantizan resultados confiables y representativos del lote. No menciona que debe ser reconocidos oficialmente o normalizados
1 Muestreo de laboratorio adecuado
El control y aseguramiento de la calidad está presente en todas las decisiones tomadas respecto al producto
0,5
Fortalecer decisiones para mejorar la calidad microbiológica del alimento.
Si se aplica sistema de aseguramiento de la inocuidad mediante Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, el sistema debe estar sustentado y disponible para verificación por la autoridad sanitaria competente.
X
En caso de implantar APPCC, se realiza de acuerdo a los principios generales del mismo
X
Al manipular alimentos de alto riesgo en salud pública, el establecimiento cuenta con el servicio de tiempo completo de personal técnico idóneo en áreas de producción y control de calidad de alimentos
1
Nutricionista es de medio tiempo, pero el cocinero es tiempo completo.
Dicho personal técnico está a cargo del programa de capacitación del personal manipulador de alimentos
1 Las capacitaciones las realiza el cocinero
xvii
El propietario del establecimiento garantiza la confiabilidad de las mediciones de control mediante la implementación del programa de calibración de equipos e instrumentos de medición que estén relacionados con la inocuidad del producto procesado
0,5 El mantenimiento de las cavas está en proceso
SUBTOTAL 8 / 9
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO (%) 89%
CAPÍTULO VI: SANEAMIENTO C NA OBSERVACIONES
Plan de saneamiento
La dirección de la empresa ha implantado y desarrollado un Plan de Saneamiento Básico con objetivos y procedimientos definidos que disminuyan la contaminación de los alimentos
1 Plan de saneamiento disponible
El PSB está escrito y contiene procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de cada uno de los programas del plan.
1
El programa de limpieza y desinfección estipula procedimientos, agentes y sustancias utilizadas, concentraciones, tiempos de contacto, equipos e implementos necesarios y periodicidad.
1 Se describen en el PSB
En el programa de desechos sólidos se observan las normas de higiene y salud ocupacional establecidas para evitar contaminación de áreas, equipos y dependencias
1
Se cuenta con infraestructura, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garantizan una eficiente labor desde la recolección hasta la disposición de los residuos sólidos
0,5
Se cuenta con un cuarto, pero es reducido y hay acumulación de residuos inorgánicos fuera del servicio.
Se tiene un control integral de las plagas utilizando medidas especialmente de orden radical y preventivo
1 Se verifico el control de plagas
Se tiene documentado el proceso de abastecimiento de agua incluyendo: suministro, tratamientos, manejo, diseño y capacidad del tanque de almacenamiento, distribución, mantenimiento y limpieza, controles de calidad y registros de cumplimiento.
1
Documentado
SUBTOTAL 6,5 / 7
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO (%) 93%
CAPÍTULO VII: ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
C NA OBSERVACIONES
En almacenamiento se lleva un control de primeras entradas, primeras salidas. X
Se amacena a diario y la cantidad suficiente
Se da salida periódica a materiales e insumos en desuso para facilitar la limpieza y evitar focos de contaminación
X Requisición a diario
Se almacenan productos congelados y refrigerados a temperaturas y condiciones de humedad adecuadas
0 Se encuentran en arreglo de las cavas
Los equipos almacenamiento en frío se mantienen limpios y con un control periódico
1 Limpios y con control diario
Los dispositivos de control de temperatura y humedad se calibran a intervalos regulares
1 Se calibran regularmente pero se dañan
La temperatura de congelación es menor a -18°C 0
Se encuentra un día en 9°C
Se almacena materia prima y productos terminados en condiciones adecuadas para mantener su inocuidad, funcionalidad e integridad. Se rotulan y registra su uso, procedencia, calidad y tiempo de vida.
0,5 No todos los productos ni materias primas se encuentran rotulados.
Las pilas o estiban donde se almacenan insumos o productos terminados están a una distancia de la pared mayor a 60cm y del piso mayor a 15cm
0 Contacto permanente y directo con el suelo
No se utilizan estibas dañadas o sucias para almacenar alimentos. 1
El lugar de almacenamiento se destina únicamente a este propósito. 1
xviii
Los alimentos con fecha de vencimiento caducada se almacenan en un lugar específico para tal fin. Estos productos no se utilizan para reproceso y se mantiene un registro de éstos.
1 Se lleva el seguimiento de estos productos
Se etiquetan adecuadamente los plaguicidas, desinfectantes y sustancias peligrosas que estén dentro del servicio, informando su toxicidad y empleo.
1 Rotuladas
Dichos productos son almacenados en áreas independientes, debidamente identificadas, señalizadas y aireadas y son manipulados por personal idóneo evitando contaminación de otros productos.
0,5 Área sin ventilación y no está delimitada
El transporte de alimentos se realiza en condiciones que eviten su contaminación y proliferación de microorganismos
0
Carros de transporte inadecuados para tal fin, sin cierre hermético ni protección al alimento. Tampoco brindan mantenimiento de la temperatura.
Se aseguran y garantizan las condiciones de refrigeración y congelación a los alimentos que lo requieran. La verificación se realiza mediante plantillas de registro de la temperatura durante el transporte del vehículo.
0
No hay plantillas de verificación de temperatura en los vehículos de transporte.
Se revisa el medio de transporte antes de cargas los alimentos para asegurar que se encuentre en adecuadas condiciones sanitarias
1
Los medios de transporte y recipientes en que se transportan los alimentos permiten una adecuada limpieza y desinfección
0,5 Los recipientes sí, pero los carros no
Se permite el transporte de alimentos con diferente nivel de riesgo en salud pública cuando están correctamente envasados y evitan la contaminación cruzada.
1 Separación de alimentos
Se prohíbe disponer alimentos directamente en el piso del medio de transporte.
1 Se utiliza menaje para disponer el alimento
SUBTOTAL 10,5 / 17
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO (%) 62%
TOTAL PUNTAJE DE CUMPLIMIENTO 96,5 / 143
TOTAL PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO (%) 67,5%
* C= Cumple ; NA= No aplica
Consolidado final de la información.
Capítulo Cumplimiento
I. Edificaciones e instalaciones 55%
II. Equipos y utensilios 93%
III. Manipulador de alimentos 58%
IV. Requisitos higiénicos de fabricación 74%
V. Aseguramiento y control de la calidad 89%
VI. Saneamiento 93%
VII. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización 62%
Total 67,5%
xix
Anexo No. 6. Registro de publicidad en las instalaciones del colegio.
Convenciones utilizadas
Tamaño O Visible X Poco visible
Colores O Más de 3 colores X 3 colores o menos
Estilo O Dibujo X Letra
OX Dibujo y letra
Escenario No. Tamaño Colores Estilo Descripción
Comedor principal primer
piso
1. O O X "Bienestar se preocupa por tu salud, por eso te invita a alimentarte sanamente!!!"
2. O O OX "Plato saludable de la familia Colombiana" 3. O O O "Dra. Comesano”
4. X X X "Si energía quieres tener para estudiar…Un buen desayuno no puede faltar"
5. O X X "El amor es tan importante como la comida, pero no alimenta" Gabriel García Márquez
6. O O OX
"Nutri-Bienestar", "Come bien crece sano", "Consume agua diariamente", "6:00am Desayuno", "9:00am Nueves", "12:00m Almuerzo", "3:00pm Onces", "9:00pm Cena". (Dibujo del plato del buen comer)
7. O X X "Abejas sin comida, colmenas perdidas" 8. O X X "SI lo necesitas cómelo"
Escenario No. Tamaño Colores Estilo Descripción
Comedor principal segundo
piso
1. O X X "Abejas sin comida, colmenas perdidas"
2. X X X "El amor es tan importante como la comida, pero no alimenta" Gabriel García Márquez
3. X X X "Lo que te sirven te sirve" Escenario No. Tamaño Colores Estilo Descripción
Máquinas de snacks 1.
O O OX "Disfruta todo lo que te trae mini- chips", "Hay cosas muy difíciles de aguantar", "Muchas no son tantas"
2. O O O Imagen de La Era del Hielo - Festival Escenario No. Tamaño Colores Estilo Descripción
Campus 1. O O OX "Si no hay pan que coman pasteles", "Somos esclavos de nuestra propia elección". Anónimo
Escenario No. Tamaño Colores Estilo Descripción Tiendas 1. X X OX "No es justo" --> "La decisión está en tus manos"
xx
Consolidado final de la información
Tamaño Característica Cantidad Porcentaje (%)
Visible 4 27 Poco visible 11 73
Total 15 100
Colores
Característica Cantidad Porcentaje (%) Más de 3 colores 7 47
3 colores o menos 8 53 Total 15 100
Estilo
Característica Cantidad Porcentaje (%)
Dibujo 2 13 Letra 8 53
Dibujo y letra 5 33 Total 15 100
xxi
Anexo No. 7. Carta de autorización de los autores (Licencia de uso)
Bogotá, D.C., Febrero 5 de 2015
Señores
Biblioteca Alfonso Borrero Cabal S.J. Pontificia Universidad Javeriana Ciudad
Los suscritos:
Lizeth Lorena Sua Vanegas, con cc 1018458921
En mí (nuestra) calidad de autor (es) exclusivo (s) de la obra titulada:
Caracterización de la oferta del servicio de alimentación de un colegio privado en Bogotá.
Tesis doctoral Trabajo de grado X Premio o distinción: Si No
cual:
presentado y aprobado en el año 2014 , por medio del presente escrito autorizo
(autorizamos) a la Pontificia Universidad Javeriana para que, en desarrollo de la presente
licencia de uso parcial, pueda ejercer sobre mi (nuestra) obra las atribuciones que se indican
a continuación, teniendo en cuenta que en cualquier caso, la finalidad perseguida será
facilitar, difundir y promover el aprendizaje, la enseñanza y la investigación.
En consecuencia, las atribuciones de usos temporales y parciales que por virtud de la
presente licencia se autorizan a la Pontificia Universidad Javeriana, a los usuarios de la
Biblioteca Alfonso Borrero Cabal S.J., así como a los usuarios de las redes, bases de datos y
demás sitios web con los que la Universidad tenga perfeccionado un convenio, son:
AUTORIZO (AUTORIZAMOS) SI NO
1. La conservación de los ejemplares necesarios en la sala de tesis y trabajos de grado de la Biblioteca.
X
xxiv
ANEXO. 8 1. BIBLIOTECA ALFONSO BORRERO CABAL, S.J. DESCRIPCIÓN DE LA TESIS O DEL TRABAJO DE GRADO
FORMULARIO
TÍTULO COMPLETO DE LA TESIS DOCTORAL O TRABAJO DE GRADO
Caracterización de la oferta del servicio de alimentación de un colegio privado en Bogotá
SUBTÍTULO, SI LO TIENE
AUTOR O AUTORES
Apellidos Completos Nombres Completos
Sua Vanegas Lizeth Lorena
DIRECTOR (ES) TESIS O DEL TRABAJO DE GRADO
Apellidos Completos Nombres Completos
Díaz Beltrán Mónica Del Pilar
FACULTAD
Ciencias
PROGRAMA ACADÉMICO
Tipo de programa ( seleccione con “x” )
Pregrado Especialización Maestría Doctorado
X
Nombre del programa académico
Nutrición y Dietética
Nombres y apellidos del director del programa académico
Martha Constanza Liévano Fiesco
TRABAJO PARA OPTAR AL TÍTULO DE:
Nutricionista Dietista
PREMIO O DISTINCIÓN (En caso de ser LAUREADAS o tener una mención especial):
CIUDAD AÑO DE PRESENTACIÓN DE LA TESIS O DEL TRABAJO DE GRADO
NÚMERO DE PÁGINAS
Bogotá 2014 30
TIPO DE ILUSTRACIONES ( seleccione con “x” )
Dibujos Pinturas Tablas, gráficos y
diagramas Planos Mapas Fotografías Partituras
X
SOFTWARE REQUERIDO O ESPECIALIZADO PARA LA LECTURA DEL DOCUMENTO Nota: En caso de que el software (programa especializado requerido) no se encuentre licenciado por la Universidad a través de la Biblioteca (previa consulta al estudiante), el texto de la Tesis o Trabajo de Grado quedará solamente en formato PDF.
MATERIAL ACOMPAÑANTE
TIPO DURACIÓN (minutos)
CANTIDAD FORMATO
CD DVD Otro ¿Cuál?
xxv
Vídeo
Audio
Multimedia
Producción electrónica
Otro Cuál?
DESCRIPTORES O PALABRAS CLAVE EN ESPAÑOL E INGLÉS Son los términos que definen los temas que identifican el contenido. (En caso de duda para designar estos descriptores, se recomienda consultar con la Sección de Desarrollo de Colecciones de la Biblioteca Alfonso Borrero Cabal S.J en el correo [email protected], donde se les orientará).
ESPAÑOL INGLÉS
Servicios de alimentación Food services
Mezcla del mercadeo Marketing mix
Colegio privado Private school
Alimentación Alimentation
RESUMEN DEL CONTENIDO EN ESPAÑOL E INGLÉS (Máximo 250 palabras - 1530 caracteres)
Este estudio examina la aplicabilidad de las variables del marketing mix (producto, precio, promoción
y plaza) en el servicio de alimentación de un colegio privado del área urbana en Bogotá. Se realizó un
estudio de caso para comprender la experiencia de alimentación, con el objetivo de caracterizar la
oferta del servicio de alimentación y proponer acciones que permitan mejorar la calidad del servicio
ofrecido. La investigación tuvo un enfoque de tipo observacional, descriptivo y cualitativo, en el que se
contemplaron cada una de las unidades de distribución que brindan el servicio a transición, primaria y
bachillerato. Se encontraron fortalezas en variables como el precio y la plaza y potenciales aspectos a
mejorar en el producto y la promoción. Con los resultados obtenidos se logró la caracterización de las
variables y sub variables propuestas, y se identificaron acciones de mejora, las cuales fueron
planteadas como recomendaciones en el documento.
