Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DO ARAGUAIA
INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DO AZEITE DE OLIVA (OLEA EUROPAEA
L.) EXTRA VIRGEM COMERCIALIZADOS EM DIFERENTES SISTEMAS
DE EMBALAGENS
VITÓRIA DE SOUZA NOBRE
Barra do Garças – MT
2019
VITÓRIA DE SOUZA NOBRE
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DO AZEITE DE OLIVA (OLEA EUROPAEA
L.) EXTRA VIRGEM COMERCIALIZADOS EM DIFERENTES SISTEMAS
DE EMBALAGENS
Barra do Garças – MT
2019
Monografia apresentado a banca examinadora
do curso de Engenharia de Alimentos –
UFMT/CUA, como requisito para
apresentação da monografia.
Orientadora: Profª Dra Luciana Costa Lima
Barra do Garças – MT
2019
“Acredite em si e chegará um dia em que os
outros não terão outra escolha senão acreditar em você”
Cynthia Kersey.
AGRADECIMENTOS
Gostaria de agradecer a todos os que me ajudaram direta ou indiretamente na
execução deste trabalho, em especial:
Aos meus pais, Orivaldo e Elineusa, e irmãs, Valéria e Verônica, pelo incentivo,
paciência e apoio, não só durante a realização deste projeto, mas como em toda a trajetória
da universidade.
À minha orientadora, Prof.ª Dr.ª Luciana Costa Lima, pelas orientações,
esclarecimento de dúvidas, sugestões e apoio durante toda a realização deste trabalho.
À técnica Leidianne Nunes de Oliveira Souza pelo conhecimento, paciência e
auxílio nas análises nos laboratórios.
À Maria Gabrielly Spagnol, pelo papel de minha ‘coorientadora’, cuja a amizade
me fez evoluir de diferentes formas! Essa conquista seria muito difícil sem seu apoio.
Àos meus amigos Andreza, Deborah, Gabriel, Íkaro, Nágella Maiara, Sara
Cristina, Taynara, Viviane e Isaque pelo incentivo, apoio e grande ajuda nos momentos
difíceis ao longo da graduação.
E à todos os outros amigos e colegas, que de longe ou perto me incentivaram nessa
etapa da minha vida.
RESUMO
A participação do azeite de oliva extra virgem vem aumentando no mercado,
principalmente, em razão da intensa divulgação de seus efeitos benéficos à saúde,
associado ao elevado conteúdo de ácidos graxos insaturados e aos micronutrientes
presentes em sua composição. Vários indícios apontam que o azeite de oliva extra virgem
possui propriedades antioxidantes, atuando contra o envelhecimento, no combate ao mau
colesterol e doenças cardíacas. Considerando isto, este projeto teve como intuito definir
o sistema de embalagem mais adequado para comercialização tendo como parâmetro de
avaliação as análises dos índices de acidez, peróxido, refração e saponificação. As
análises para avaliação e determinação dos índices foram realizadas com quatro diferentes
marcas de azeite de oliva extra virgem em embalagens metálicas e de vidro. Os resultados
foram avaliados e comparados de acordo com a legislação vigente e, a partir disso,
realizou-se uma análise sobre a influência da embalagem no produto final. Dos resultados
obtidos para os índices de acidez e refração, as quatro marcas de azeite de oliva extra
virgem analisadas estavam de acordo com os parâmetros exigidos pela legislação vigente.
Para o índice de peróxido, as embalagens metálicas tiveram valores superiores aos
encontrados nas embalagens de vidro, mesmo todas estando de acordo com os parâmetros
exigidos pela legislação. Esta diferença mostra uma certa interferência. Com relação ao
índice de saponificação, todas as quatro marcas de azeite de oliva extra virgem analisadas
apresentaram-se fora do limite estabelecido pela legislação vigente, apontando que não
foram os diferentes sistemas de embalagens que interferiram significativamente no
produto final. A partir dos parâmetros analisados, foi possível concluir que não houve
diferença na qualidade dos azeites extra virgem analisados quando se compara as
embalagens em questão, vidro e metal.
Palavras-chave: óleo, análises, vidro, metal.
ABSTRACT
Extra virgin olive oil participation has increased in the market, mainly due to the high
divulgation of its beneficial effects to health linked to the high content of unsaturated fatty
acids and micronutrients present in its composition. Many factors point that extra virgin
olive oil has antioxidant properties, acting against aging, on the combat to bad cholesterol
levels and cardiac diseases. All considered, this project aimed define a more appropriated
packaging system to marketing having as parameter of evaluation the analysis of acidity,
peroxide, refraction and saponification indices. The analysis to the evaluation and the
indices were fulfilled with four different extra virgin olive oil brands with metal and glass
package. The results were evaluated and compared according to the current legislation
and, based on this, it was carried out an analysis of the packaging influence in the final
product. Within the obtained results to the acidity and refraction indices, all the four extra
virgin olive oil brands analyzed are in in accordance with the parameters required by the
legislation. For the peroxide indices, metal packages had higher values than those found
in glass packaging, even though all of them are in accordance with the parameters
required by the legislation. This difference shows a certain interference. Regarding the
saponification indices, all of the four brands analyzed were outside the limit established
by current legislation, pointing out that it was not the different packaging systems that
significantly interfered with the final product. From the analyzed parameters, it was
concluded that there was no difference in the quality of the extra virgin olive oils analyzed
when comparing the packages in question, glass and metal.
Key-words: oil, analyses, glass, metal.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Parâmetros de identidade e qualidade para azeites de oliva extra virgem........9
Tabela 2. Média da acidez em ácido oléico (%) dos azeites de oliva extra virgem de
acordo com os sistemas de embalagens...........................................................................19
Tabela 3. Média dos índices de peróxido (mEq/kg) dos azeites de oliva extra virgem de
acordo com os sistemas de embalagens...........................................................................21
Tabela 4. Média dos índices de refração dos azeites de oliva extra virgem de acordo com
os sistemas de embalagens...............................................................................................22
Tabela 5. Média dos índices de saponificação (mg KOH/g) dos azeites de oliva extra
virgem de acordo com os sistemas de embalagens...........................................................23
LISTA DE EQUAÇÕES
Equação 1. Acidez em ácido oleico, por cento..............................................................16
Equação 2. Índice de acidez...........................................................................................16
Equação 3. Índice de peróxido.......................................................................................16
Equação 4. Índice de saponificação...............................................................................17
SUMÁRIO
1.INTRODUÇÃO ............................................................................................................. 1
2. OBJETIVOS ................................................................................................................. 3
2.1 Objetivo geral ......................................................................................................... 3
2.2 Objetivos específicos .............................................................................................. 3
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ..................................................................................... 4
3.1 Características gerais do azeite de oliva ................................................................. 4
3.2 Processamento do azeite de oliva extra virgem ...................................................... 5
3.3 Dados de mercado .................................................................................................. 7
3.4 Legislação e características de identidade do azeite de oliva ................................. 8
3.5 Degradação e estabilidade do azeite ....................................................................... 9
3.6 Parâmetros analíticos ............................................................................................ 11
3.7 Estocagem e sistemas de embalagens ................................................................... 12
3.7.1 Embalagens de Vidro..................................................................................... 13
3.7.2 Embalagens metálicas ................................................................................... 14
4. MATERIAS E MÉTODOS ........................................................................................ 15
4.1 Obtenções das amostras ........................................................................................ 15
4.2 Análises Químicas ................................................................................................ 15
4.2.1 Índice de Acidez (IA) .................................................................................... 15
4.2.2 Índice de Peróxido (IP) .................................................................................. 16
4.2.3 Índice de Refração (IR) ................................................................................. 17
4.2.4 Índice de Saponificação (IS) ......................................................................... 17
4.3 Comparação de resultados .................................................................................... 17
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES .............................................................................. 18
5.1 Acidez livre em ácido oleico ................................................................................ 18
5.2 Índice de Peróxido ................................................................................................ 20
5.3 Índice de Refração ................................................................................................ 22
5.4 Índice de Saponificação ........................................................................................ 23
6. CONCLUSÕES .......................................................................................................... 25
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 26
1
1.INTRODUÇÃO
A participação do azeite de oliva extra virgem vem aumentando no mercado,
principalmente, em razão da intensa divulgação de seus efeitos benéficos à saúde,
associado ao elevado conteúdo de ácidos graxos insaturados e aos micronutrientes
presentes em sua composição. Vários indícios apontam que o azeite de oliva extra virgem
possui propriedades antioxidantes, atuando contra o envelhecimento, no combate ao mau
colesterol, contra doenças cardíacas e até na prevenção de determinados tipos de câncer
(SILVA, 2011; JORGE, 2010; MARQUES, 2015).
O azeite de oliva é um produto alimentício extraído a partir de azeitonas maduras
por processos mecânicos. A qualidade vai depender de diversos fatores como o estado
inicial das azeitonas, qualidade da colheita, pós-colheita, extração, conservação
(umidade, temperatura e exposição à luz), tipo de embalagem e distribuição do produto a
ser consumido (SILVA, 2011; SOUZA, 2017).
A composição do azeite é constituída em sua maior parte pela fração
saponificável, composta majoritariamente por triglicerídeos, e outra fração denominada
de insaponificável, onde são encontrados vários compostos como os fenólicos, orgânicos
voláteis, tocoferóis, pigmentos, dentre outros, sendo estes compostos responsáveis pelas
propriedades nutricionais, sabor e estabilidade do azeite de oliva (SILVA, 2011; SOUZA,
2017; JORGE, 2010).
A vida de prateleira do azeite é limitada pela foto-oxidação, auto oxidação e
lipólise. Durante o armazenamento pode haver degradação do azeite causando perda nas
características sensoriais e nutricionais do produto, isso ocorre por uma série de reações
químicas envolvendo ácidos graxos insaturados, luz, umidade e oxigênio que levam à
formação de hidroperóxidos, estes se decompõem em inúmeros outros compostos
incluindo aldeídos, cetonas, álcoois e hidrocarbonetos (SOUZA, 2017; ARAÚJO, 2008).
O acondicionamento do azeite em embalagens adequadas é capaz de manter
estável a oxidação e assegurar uma vida útil adequada, levando em consideração a
proteção contra a luz e a impermeabilidade ao óleo e aos gases. O sistema de embalagem
pode potencializar ou retardar as interações entre o azeite e o ambiente. As embalagens
2
mais utilizadas para o armazenamento do azeite são as de vidro, as metálicas e as plásticas
(OLIVEIRA, 2006; BOTTI, 2014). No entanto, no presente trabalho, será avaliado
somente as embalagens metálicas e de vidro, por serem consideradas as mais utilizadas
para o acondicionamento do azeite de oliva.
As embalagens de vidro são as mais utilizadas no mercado do azeite, pois
oferecem boas versatilidades de volumes, formas e cores. Além de ser impermeável à
água e aos gases sendo considerado um dos melhores materiais para acondicionamento
de azeite. Entretanto apresenta algumas desvantagens como o peso elevado e baixa
resistência (SOUZA, 2017).
As embalagens metálicas oferecem proteção total contra a luz, oxigênio, vapor de
água e micro-organismos, além de serem resistentes a diversos tipos de danos mecânicos.
A opacidade da embalagem é uma característica importante por prevenir alterações
induzidas pela luz e radiação ultravioleta. Entretanto essas embalagens oferecem algumas
desvantagens como: redução dos atributos sensoriais e grande quantidade de material
sedimentado nas latas após 60 dias de armazenamento em temperatura ambiente
(OLIVEIRA, 2006, RABABAH et. al., 2011).
Considerando o grande consumo de azeite de oliva este trabalho teve como intuito
definir o sistema de embalagem mais adequado para comercialização tendo como
parâmetro de avaliação as características químicas realizadas com diferentes marcas de
azeite extra virgem em embalagens metálicas e de vidro disponíveis no mercado.
3
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
Este trabalho teve por objetivo analisar a qualidade das características químicas
de diferentes marcas comercializadas de azeites de oliva (Olea europaea L.) extra virgem
embalados em diferentes sistemas.
2.2 Objetivos específicos
Determinar os índices de acidez, peróxido, refração e saponificação das diferentes
marcas selecionadas em embalagens de vidro e embalagens metálicas;
A partir das análises químicas, determinar o sistema de embalagem mais adequado
para apresentação do produto ao consumidor em relação aos parâmetros
analisados.
4
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 Características gerais do azeite de oliva
O azeite é um óleo obtido unicamente a partir do fruto da oliveira (Olea europaea
L.), mediante extração mecânica das azeitonas em condições que não cause alteração no
mesmo, sendo o único óleo que pode ser consumido cru. A extração por solvente, a
reesterificação ou a mistura com óleos de outra natureza não são permitidos (CODEX,
2003; INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL, 2019; MARQUES, 2015).
O azeite de oliva é composto por uma fração saponificável (representando 99%
do peso total), constituída majoritariamente por triglicerídeos e porções de ésteres de
glicerina com ácidos graxos e os ácidos graxos livres. Os ácidos graxos principais
encontrados no azeite de oliva são o palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), oléico (C18:1),
linoléico (C18:2), linolênico (C18:3) e traços do ácido mirístico (C14:0) (SOUZA, 2017;
CODEX, 2003).
Assim como outros óleos, o azeite de oliva tem alta concentração de ácido oleico
e baixa concentração dos ácidos palmítico e esteárico, esses valores podem apresentar
diferenças de uma amostra pra outra uma vez que dependem do clima, zona de produção,
variedade, latitude, e estágio de maturação da azeitona. A principal característica dos
azeites é a predominância de ácido oleico, que varia entre 55 e 83% do total de ácidos
graxos. Este elevado nível garante menor susceptibilidade à oxidação, quando comparado
a outros óleos (SILVA, 2011; BOTTI, 2014).
A fração insaponificável do azeite de oliva virgem representa de 1-2% do azeite
em massa, esta fração é responsável pelo sabor, estabilidade e propriedades nutricionais
do azeite de oliva devido aos seus componentes, sendo alguns deles, os tocoferóis,
pigmentos, compostos orgânicos voláteis, compostos fenólicos, esteróis, esqualeno,
dentre outros (FREITAS, 2013).
A cor do azeite varia do verde ao amarelo devido à prevalência de pigmentos, as
clorofilas, sendo estes encontrados na forma de feofitina, são responsáveis pela a cor
esverdeada e os carotenoides, encontrados em grande parte na forma de β-caroteno,
atribuem a cor amarelada. Esses pigmentos contribuem para a estabilidade do azeite
evitando a foto-oxidação. Portanto, são consideradas como índices de qualidade, uma vez
5
que a cor é influenciada pelas condições de estocagem, sistema de extração e grau de
maturação do fruto (SOUZA, 2017; MARQUES, 2015).
Os tocoferóis são considerados antioxidantes naturais e apresentam uma elevada
atividade de vitamina E, sendo predominantemente encontrados na forma do α-tocoferol.
A origem do azeite de oliva virgem tem um grande impacto no seu nível de tocoferóis,
sua concentração de tocoferóis é menor em frutos maduros (SILVA, 2011).
Os compostos fenólicos ou polifenóis são substâncias que possuem um anel
benzênico ligado a um ou mais grupos hidroxílicos. Assim como os tocoferóis, os
compostos fenólicos possuem propriedades antioxidantes responsáveis pela resistência
do azeite à oxidação, melhorando a sua estabilidade e contribuição para suas
características sensoriais. O teor de compostos fenólicos no azeite é bastante influenciado
pelos fatores ambientais, pelo tipo e estado de maturação das azeitonas e pelas condições
dos processos de extração e armazenamento (MARQUES, 2015; FREITAS, 2013).
Os principais compostos fenólicos presentes no azeite são: oleuropeína, o
hidroxitirosol e tirosol, onde o hidroxitirosol atua como antioxidante principal e a
oleuropeína e tirosol atuam como sequestradores de radicais livres. A quantidade de
substâncias fenólicas naturais confere gosto amargo e frutado e contribuem para
resistência a auto oxidação e termo oxidação (FREITAS, 2013; SOUZA, 2017).
Os benefícios do azeite para a saúde resultam dos seus compostos ativos, por
exemplo a oleuropeina apresenta atividade antimicrobiana frente a vírus, bactérias,
leveduras e outros parasitas, além de sua potencialização na proteção celular e do
organismo, através de uma resposta mediada por macrófagos e a redução de
aproximadamente 30%, do nível de LDL. É comprovado que o azeite pode contribuir
beneficamente no tratamento de uma grande variedade de enfermidades infecciosas e
crônicas (AZEITES, 2018).
3.2 Processamento do azeite de oliva extra virgem
O azeite de oliva quando devidamente extraído da azeitona in natura, madura e
de boa qualidade, encontra-se um perfil de características sensoriais. Pode-se consumir
na forma bruta, conservando assim o conteúdo de vitaminas e compostos fenólicos de
grande importância nutricional (PETRAKIS, 2006).
6
Existem uma série de fatores antes do processo de extração que influenciam a
quantidade e qualidade dos azeites sendo os principais fatores as variedades de azeitona,
as condições climáticas, os tipos de solos, os sistemas de cultivo que regulam a retenção
da água da chuva ou irrigação e o controle de pragas (SOUZA, 2017; BOTTI, 2014).
A colheita da azeitona destinada ao processamento do azeite deve ser realizada
num período específico, antes de apresentar-se completamente madura, por proporcionar
um azeite com características sensoriais e físico-químicos de qualidade. A seleção das
azeitonas, devem ser firmes e não apresentar nenhum dano físico (JORGE, 2010).
No tratamento da matéria-prima, deve-se considerar a fração dos componentes
sólidos ao todo como a pele, a polpa, o caroço e as fases líquidas compostas pelo óleo e
pela água vegetal. O processamento do azeite de oliva tem a finalidade de separar a fase
oleosa dos outros componentes do fruto. Trata-se de um processo difícil, demorado e
pouco rentável, pois, para cada 5 kg de azeitonas, produz-se, em média, apenas 1 L de
azeite (JORGE, 2010; SILVA, 2011).
O objetivo de qualquer método de extração é extrair a maior quantidade possível
do azeite sem alterar a sua qualidade original, sendo essencial usar somente métodos
mecânicos ou físicos para a extração do óleo, evitando reações químicas e enzimáticas
que podem mudar sua composição natural (CODEX, 2003; INTERNATIONAL OLIVE
COUNCIL, 2019).
Segundo Jorge (2010) as etapas de elaboração do azeite de oliva, incluem:
a) Operações prévias: recepção do fruto, caracterização do fruto, adequação da
azeitona, limpeza, lavagem e armazenamento do fruto;
b) Preparo da pasta: moagem e batimento;
c) Separação das fases sólidas e líquidas: prensagem e centrifugação (sistema de
duas fases e sistema de três fases);
d) Separação de fases líquidas: decantação natural e centrifugação;
e) Armazenamento e maturação do azeite.
O processo de extração se inicia pela limpeza dos frutos colhidos no momento
ótimo de maturação, seguindo pela quebra da sua estrutura vegetal para liberar o óleo das
células em seguida, obtém-se as fases líquida e sólida. Por meio de pressão ou
7
centrifugação, as fases sólida e líquida são separadas. Por fim, as fases líquidas são
separadas em água vegetal e óleo por decantação e/ou centrifugação (MARQUES, 2015;
SILVA, 2011).
Desta forma, nota-se que o azeite de oliva virgem e extra virgem, apesar da maior
instabilidade, são mais valorizados que os óleos vegetais, uma vez que, ao longo de seu
processamento, consegue-se reter ao máximo os compostos originalmente presentes no
fruto da oliveira, o que não acontece com outros óleos, onde estes compostos geralmente
são perdidos ao longo do tratamento (BOTTI, 2014).
3.3 Dados de mercado
Nos últimos anos, o mercado mundial do azeite passou por uma quase duplicação
da produção e do consumo do azeite, por conta do aumento do consumo de azeite nos
principais países não produtores (EUA, Brasil, Canadá, Japão, Rússia e Suíça) que causou
uma crescente produção por parte da Espanha, Portugal e dos países do Norte da África.
Consequentemente aumentou o reconhecimento das qualidades do azeite do ponto de
vista da nutrição e da saúde humana e diferenciação dos preços dos azeites de acordo com
a respetiva qualidade (GLOBALAGRIMAR, 2017).
Os principais países exportadores são os países da União Europeia, com 68%, e a
Tunísia, com 15%. Entre os principais importadores de Portugal encontramos os países
considerados os novos consumidores de azeite, que ao todo são responsáveis por cerca de
63% das importações mundiais: Estados Unidos (35%), Brasil (9%), Austrália (3%),
Canadá (5%), Japão (6%) e China (5%) (CASA DO AZEITE, 2018).
O comércio de azeite e óleo de bagaço de oliva nos mercados atuais com dois
meses antes do final da safra 2017/18 (outubro de 2017 - julho de 2018) apontam para
um aumento de 29% no Brasil; 12% no Canadá; 4% nos EUA; 2% na Rússia e 1% na
Austrália e no Japão (IOOC, 2018).
As importações brasileiras de azeite e óleo do bagaço da azeitona começaram a
aumentar em 2015/16 para atingir seu pico durante o último ano-safra, 2017/18.
Aumentaram cerca de 28% ao longo da safra, atingindo 76.816,6 toneladas em relação à
safra anterior e superando os volumes médios dos últimos quatro anos-safra (IOOC,
2018a).
8
Com relação ao consumo, o azeite de oliva segue sendo um produto nobre e de
fundamental importância a saúde humana, mas toda sua produção equivale a apenas 2%
de todas as gorduras produzidas no mundo. Acredita-se que isso deve-se a falta de
costume de muitas populações em seu cotidiano. O ápice de consumo do Brasil foi na
campanha 2012/2013 chegando a importar praticamente 75 mil toneladas de azeite.
Depois passou-se por uma crise que redundou em uma retração sequencial de consumo
de cerca de 33%. A tendência é que em 2018/2019 já tenha voltado a patamares de 2013
nas importações de azeite de oliva (OLIVEIRA, 2017).
3.4 Legislação e características de identidade do azeite de oliva
De acordo com a RDC nº 270 da ANVISA, de 22 de setembro de 2005, é definido
o azeite de oliva como o produto obtido dos frutos da oliveira (Olea europaea L.),
excluídos os óleos obtidos através de solventes ou processos de reesterificação e ou
qualquer mistura de outros óleos (BRASIL, 2005).
A Resolução nº 482 da ANVISA, de 23 de setembro de 1999, republicada em 20
de junho de 2000, regulamenta o setor de óleos vegetais comestíveis comercializados no
país. Estabelece limites máximos e mínimos que devem ser seguidos para alguns
parâmetros físico-químicos e compostos presentes nos óleos, responsáveis pela sua
identidade, qualidade e pureza. Valendo também para a classificação dos diferentes tipos
de azeite de oliva (BRASIL, 2000).
Na nova legislação brasileira considera como principais parâmetros de qualidade
para classificação do azeite de oliva a acidez livre, índice de peróxido e o coeficiente de
extinção específica no ultravioleta. Define-se em específico que o azeite de oliva extra
virgem deve apresentar valores menores ou iguais a 0,8 g/100 g em ácido oleico
(BRASIL, 2010).
Os limites de parâmetros de identidade e qualidade para azeites de oliva extra
virgem de relevância para este projeto estão expressos na Tabela 1 de acordo com a RDC
nº 270 da ANVISA, de 22 de setembro de 2005.
9
Tabela 1. Parâmetros de identidade e qualidade para azeites de oliva extra virgem.
Produto Azeite de oliva extra virgem
Acidez em ácido oleico (g/100g) 0,8
Índice de refração 1,4675 – 1,4705
Índice de peróxido (mEq /kg) 20
Índice de saponificação (mg KOH/g) 184 – 196
Fonte: BRASIL (2005)
3.5 Degradação e estabilidade do azeite
A principal causa de deterioração do azeite de oliva, assim como os óleos vegetais
de modo geral, é a oxidação lipídica, que ocorre geralmente durante o armazenamento
por interações entre ácidos graxos insaturados e moléculas de oxigênio, levando a
formação de compostos primários (hidroperóxidos) e compostos secundários (aldeídos,
cetonas, álcoois e hidrocarbonetos), causando alterações no tempo de vida útil,
características sensoriais e nutricionais do produto (SOUZA, 2017; BOTTI, 2014).
De acordo com Faria (2012) os lipídeos são suscetíveis à oxidação com maior
facilidade quando expostos em determinadas condições como relatados abaixo:
Luz – favorece a reação dos ácidos graxos insaturados com o oxigênio;
Temperatura – pode haver a formação de peróxidos e consequente decomposição
em aldeídos e cetonas se expostos a temperaturas superiores a 20°C;
Oxigênio – o processo de degradação do azeite é maior quando estiver em contato
com o oxigênio;
Metais – a presença de metais no azeite produz um efeito catalisador de auto
oxidação e rancificação do azeite, podendo até promover um sabor metálico;
Enzimas – a presença de enzimas aumenta a acidez do azeite.
A estabilidade oxidativa de um azeite é expresso em horas, sendo definido como
o tempo necessário para o óleo começar a mostrar sinais de rancificação. Além das
condições descritas, as características próprias do azeite também influenciam nesse
processo, como o grau de insaturação, teor de antioxidantes, estado de oxidação, dentre
outros. As alterações químicas mais importantes que ocorrem em azeites são a rancidez
hidrolítica e a rancidez oxidativa (FARIA, 2012; JORGE, 2010).
10
A rancidez hidrolítica é resultado da hidrólise das ligações ésteres por lipases ou
pela combinação da umidade e do calor, que hidrolisam os triacilglicerídeos, sendo
responsáveis pelo aumento de acidez do azeite, esse processo ocorre normalmente antes
da extração do óleo de oliva. A formação de peróxidos e hidroperóxidos ocorre através
das enzimas peroxidases e lipoxigenases que também degradam o azeite (FARIA 2012;
BOTTI, 2014).
O processo de foto-oxidação ocorre na presença de luz, podendo ser natural ou
artificial, fazendo com que a energia transferida para a molécula de oxigênio triplete (3O2)
se transforme em oxigênio singlete, tornando-se apto para reagir com as moléculas de
ácido graxo com dupla ligação formando compostos de degradação (hidroperóxidos,
álcoois, aldeídos, entre outros). O mecanismo de foto-oxidação faz com que o azeite
apresente uma pigmentação mais amarelada e pode ocorrer mais rápido que a oxidação
(SILVA, 2011; ARAÚJO, 2008).
De acordo com Souza (2017) o processo de auto oxidação ocorre pela ação dos
radicais livres em três etapas:
Iniciação: na presença de luz e calor, os ácidos graxos perdem um átomo de
hidrogênio instável formando os radicais livres.
Propagação: os radicais livres recém formados reagem com o oxigênio
formando peróxidos. Estes reagem com outros ácidos graxos produzindo
hidroperóxidos. Esse processo ocorre até se esgotarem os ácidos graxos
insaturados.
Término: são responsáveis pelo surgimento de odores e sabores
desagradáveis, ranço e cor amarelada devido aos produtos estáveis gerados
pela combinação entre os radicais livres.
Desta forma é de suma importância controlar as condições de armazenamento do
produto a fim de se retardar as reações indesejáveis e, consequentemente, preservar a
qualidade do azeite de oliva.
11
3.6 Parâmetros analíticos
A determinação das características dos azeites permite inferir sobre a sua
classificação bem como a sua qualidade e possíveis adulterações. Esta caracterização é
efetuada através do conhecimento de diversos parâmetros, alguns deles são a
determinação dos índices de acidez, peróxidos, refração e saponificação, sendo estes os
utilizados neste trabalho (MARQUES, 2015).
No Brasil esses métodos podem ser encontrados no compendio “Métodos físico-
químicos para análise de alimentos” produzido pelo Instituto Adolfo Lutz (SOUZA,
2018).
A acidez de um azeite é consequência da ruptura dos triacilgliceróis, devido a uma
reação de hidrólise, com formação de ácidos graxos livres. Pode ser expressa como índice
de acidez, que se refere à quantidade em mg de álcali necessária para neutralizar os ácidos
graxos livres em 1g de amostra. O grau de acidez é uma medida relacionada com o
conteúdo (g/100g) de ácidos graxos livres, determinado em relação a um ácido graxo
específico predominante na amostra. O índice de acidez é um dos principais parâmetros
usados para classificar o azeite de oliva como extra virgem (FARIA, 2012).
O índice de refração é característico de cada tipo de óleo e está relacionado com
o grau de insaturação e com o tamanho da cadeia de ácidos graxos. Entretanto, são
dependentes de fatores como o teor de ácidos graxos livres, os compostos de oxidação e
o tratamento térmico. Com o aumento da temperatura há uma diminuição no índice de
refração (RIOS; PEREIRA; ABREU, 2013).
O elevado valor do índice de refração indica a presença de um grande número de
ligações duplas e, consequentemente, um elevado grau de insaturação. Adicionalmente,
pode também indiciar a presença de impurezas. Deste modo, torna-se útil não só para
identificar a substância, mas também para detectar a presença de impurezas (MARQUES,
2015; MARTINS et al., 2010).
A presença de peróxidos deve-se a vários fatores tais como as elevadas
temperaturas, a exposição a oxigênio por períodos prolongados, dentre outros. A
determinação do índice de peróxido é utilizada como indicador de qualidade,
monitorando a deterioração oxidativa, sendo esta influenciada pelas insaturações dos
12
ácidos graxos e pela quantidade de antioxidantes presentes. Valores altos deste índice são
indicativos da degradação do azeite, geralmente devido a manipulação inadequada da
azeitona ou deficiente preservação do azeite (MARQUES, 2015).
Os antioxidantes presentes no azeite reagem com os radicais livres resultantes do
processo oxidativo. Supostamente, o índice de peróxidos aumenta apenas quando os
antioxidantes existentes são insuficientes para compensar a formação desses radicais, ou
seja, no estado inicial existe um equilíbrio entre a taxa de formação de peróxidos e a sua
taxa de degradação (FARIA, 2012; MARQUES, 2015).
O índice de peróxido é medido em termos de miliequivalentes (mEq) de oxigênio
ativo por Kg de gordura. O limite legal para este parâmetro é de 20 mEq/Kg de azeite
para azeites virgem extra segundo o Regulamento (CE) N.º 2568/91 e suas alterações
(FARIA, 2012).
O índice de saponificação reflete o comprimento das cadeias de ácidos graxos. É
referido como a quantidade em miligramas de hidróxido de potássio necessários para
saponificar 1g de amostra (SOUZA, 2018).
Este índice indica a quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso
molecular obtidos após a saponificação sendo inversamente proporcional ao peso
molecular dos ácidos graxos presentes e ao comprimento da sua cadeia. Deste modo, os
ácidos graxos de maior peso molecular, que por sua vez possuem cadeias longas, liberam
um menor número de ácidos graxos por grama de gordura hidrolisada e, por
consequência, apresentam um índice de saponificação mais baixo (MARQUES, 2015).
Essa medida é útil para identificar adulteração por outros óleos ou gorduras
contendo ácidos graxos com tamanhos diferentes daqueles que deveriam ter ou até mesmo
com material insaponificável, como parafina e óleo mineral (SOUZA, 2018).
3.7 Estocagem e sistemas de embalagens
A embalagem em que o azeite será acondicionado requer barreiras efetivas ao
oxigênio, umidade, à radiação, resistência à carga vertical e ao colapso, sendo capaz de
manter suas propriedades, que devido ao passar do tempo e estocagem ocorre alterações
13
como o aumento da acidez, perdas de compostos aromáticos e da coloração (PISCOPO;
POIANA, 2012).
A embalagem deve ser projetada com o objetivo de obter melhor estabilidade à
oxidação e assegurar uma vida útil adequada. Três fatores são importantes para a escolha
de materiais de embalagem: impermeabilidade ao óleo, impermeabilidade aos gases e
proteção contra luz (SILVA, 2011).
Para reduzir a permeabilidade do oxigênio atmosférico e consequentes problemas,
há opções de utilização de tecnologias de barreira aos gases. O uso de sequestradores de
oxigênio e aplicação de revestimentos tendem a reduzir a permeabilidade do oxigênio,
prolongando a estabilidade dos alimentos devido à redução das reações de oxidação
(BOTTI, 2014).
A escolha do polímero a ser utilizado na fabricação da embalagem, o processo de
fabricação e a distribuição da espessura do polímero na embalagem irão definir a
quantidade de oxigênio que irá se propagar através do material (OLIVEIRA, 2006).
Nos últimos anos, as embalagens plásticas (principalmente o PET) vem sendo
muito utilizados nos mercados de óleos comestíveis, por possuírem características
termoplásticas, transparência, boa resistência mecânica, estabilidade dimensional e
química, baixo custo de produção e baixo peso. No entanto, eles oferecem proteção
limitada ao óleo devido a propriedades de barreira menos superiores em comparação ao
vidro e à folha de flandres (SOUZA, 2017; RABABAH et al., 2011).
Os materiais mais utilizados para o acondicionamento de azeites são as
embalagens de vidro, as metálicas e as plásticas. Entretanto, para maior relevância, a
realização deste trabalho foi avaliada somente as embalagens metálicas e de vidro, por
serem consideradas as mais utilizadas para o acondicionamento do azeite de oliva
(RABABAH et. al., 2011).
3.7.1 Embalagens de Vidro
O vidro, ainda nos dias atuais, é uma das embalagens mais utilizadas para
armazenamento de azeite de oliva, devido a boa proteção mecânica ao seu conteúdo,
material totalmente reciclável, boa inércia química e física, versatilidades de volumes,
14
impermeabilidade aos gases e à água, além de ser esteticamente superior e possuir grande
apelo comercial. No entanto apresenta algumas desvantagens como o peso, fragilidade e
a ocorrência de fraturas (SOUZA, 2017).
O vidro é um material inerte e impermeável aos gases, mas o seu efeito protetor
contra a luz pode variar. Os consumidores geralmente preferem vidro transparente,
porque permite a visualização do azeite, o que, no entanto, não é recomendado uma vez
que a foto-oxidação ocorre facilmente em vidro transparente (SILVA, 2011).
3.7.2 Embalagens metálicas
As latas de folha-de-flandres oferecem proteção total contra a luz, ao oxigênio, ao
vapor de água e micro-organismos, além de alta resistência a diversos tipos de danos
mecânicos. Na conservação dos alimentos a opacidade presente no interior da embalagem
metálica é uma característica de grande importância, por prevenir alterações induzidas
pela luz e radiação ultravioleta. O interior da lata é revestido com resinas que protegem o
metal da corrosividade do produto (OLIVEIRA, 2006).
A vida de prateleira da maioria dos produtos enlatados é determinada
principalmente pela taxa de corrosão da embalagem. Há alimentos que, por sua vez,
apresentam menor corrosividade, nestes casos, a previsão para o fim de sua vida de
prateleira ocorre de acordo com as deteriorações das características sensoriais e perdas de
valor nutritivo do produto (SILVA, 2011).
Essas embalagens têm algumas desvantagens como a redução dos atributos
sensoriais e grande quantidade de material sedimentado nas latas após 60 dias em
armazenamento à temperatura ambiente de aproximadamente 25ºC (RABABAH, et. al.,
2011).
15
4. MATERIAS E MÉTODOS
As análises do azeite de oliva extra virgem foram realizadas no Laboratório de
Panificação, pertencente ao Curso de Engenharia de Alimento do Instituto de Ciências
Exatas e da Terra da Universidade Federal de Mato Grosso, Campus Araguaia, Unidade
II.
4.1 Obtenções das amostras
As amostras foram obtidas a partir de quatro marcas diferentes, as quais, foram
selecionadas e adquiridas em hipermercados da região de Barra do Garças- MT,
apresentando como critério inicial de escolha, marcas de azeites de oliva extra virgem
que possuíam o mesmo produto em embalagens metálicas e embalagens de vidro âmbar.
4.2 Análises Químicas
Todas as análises foram realizadas de acordo com os padrões técnicos
estabelecidos segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008). Para maior confiabilidade dos
resultados, realizou-se as análises em triplicata.
Para avaliação química dos azeites de oliva extra virgem foram realizadas as
seguintes análises: Índice de acidez, Índice de refração, Índice de peróxido e Índice de
saponificação.
As marcas analisadas foram identificadas por letras (A, B, C e D) e os tipos de
embalagens foram identificadas por números, sendo 1 para vidro e 2 para metal.
4.2.1 Índice de Acidez (IA)
Para determinação do índice de acidez foi coletado uma amostra de cerca de
5,00±0,05g de cada produto e adicionou-se 25mL de etanol para solubilizar a amostra.
Em seguida, aplicou-se 2 gotas de indicador fenolftaleína para a titulação com solução
aquosa de hidróxido de sódio 0,1M até atingir a coloração rósea. Realizou-se uma prova
16
em branco nas mesmas condições descritas, sem a presença da amostra. O cálculo do
índice de acidez foi realizado de acordo com as equações (1) e (2).
Acidez em ácido oleico, por cento, v/m = [(𝑉𝐴− 𝑉𝐵)×𝐹𝐶 × 𝑀 ×28,2
𝑃] (1)
Índice de acidez (mg KOH/g) = [(𝑉𝐴− 𝑉𝐵)×𝐹𝐶 × 𝑀 ×28,2
𝑃] × 1,99 (2)
Em que:
𝑉𝐴- volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação da amostra (mL);
𝑉𝐵- volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação do branco (mL);
M - é a concentração da solução de hidróxido de sódio 0,1N;
P - é a massa da amostra (g);
FC - fator de correção da solução de hidróxido de sódio.
4.2.2 Índice de Peróxido (IP)
Para determinação do índice de peróxido coletou-se uma amostra de
aproximadamente 5,00±0,05 g de cada produto e dissolvido em 30 mL de uma solução
de ácido acético-clorofórmio (3:2 v/v) em um erlenmeyer de 250 mL, em seguida, houve
a adição 0,5 mL de solução saturada de iodeto de potássio. A mistura ficou em repouso
por aproximadamente um minuto e em seguida adicionou-se 30 mL de água destilada e
0,5 mL de solução de amido a 1% (m/v). As amostras foram tituladas com solução aquosa
de tiossulfato de sódio 0,01N (Na2S2O3), até o desaparecimento da coloração azulada.
Realizou-se uma prova em branco nas mesmas condições descritas, sem a presença da
amostra. O índice de peróxido vai ser calculado segundo a Equação (3).
Índice de Peróxido (mEq /kg) = [𝑁 ×(𝑉𝐴−𝑉𝐵)×1000
𝑃] (3)
Em que:
N - é a normalidade da solução de Na2S2O3;
𝑉𝐴- volume da solução de Na2S2O3 consumido pela amostra (mL);
𝑉𝐵- volume da solução de Na2S2O3 consumido pelo branco (mL);
P - é a massa da amostra (g).
17
4.2.3 Índice de Refração (IR)
Para determinação do índice de refração absoluto foi necessário o Refratômetro
de Abbé com escala-padrão, sendo necessário, inicialmente, a devida calibração de
acordo com as instruções do fabricante, utilizando água destilada e a padronização da
temperatura a 20ºC. Foram coletados uma alíquota das amostras, com o auxílio de uma
pipeta e, por fim, realizada as análises.
4.2.4 Índice de Saponificação (IS)
Para determinação do índice de saponificação coletou-se uma amostra de cerca de
2,00±0,02 g de cada produto e adicionou-se 20 mL da solução etanólica de hidróxido de
potássio (KOH). As soluções sofreram aquecimento sob refluxo por aproximadamente 30
minutos, em seguida, as soluções foram resfriadas e tituladas com uma solução aquosa de
ácido clorídrico 0,5mol L-1, utilizando solução etanólica de fenolftaleína a 1% (m/v) como
indicador. Realizou-se a titulação até o desaparecimento total da coloração rosa. Uma
prova em branco foi realizada nas mesmas condições descritas, sem a presença da
amostra. O índice de saponificação pôde ser calculado de acordo com Equação (4).
Índice de Saponificação (mg KOH/g) = [𝑁 × 𝐹 × (𝑉𝐵−𝑉𝐴) × 28,06
𝑃] (4)
Em que:
N - é a concentração da solução de HCl (mol L-1);
F- fator da solução de HCl 0,5 M;
𝑉𝐴- volume da solução de HCl gasto na titulação do branco (mL);
𝑉𝐵- volume da solução de HCl consumido pelo branco (mL);
P - é a massa da amostra (g).
4.3 Comparação de resultados
Após a realização das análises químicas, foi avaliado se os valores obtidos
encontravam-se de acordo com a legislação vigente e, a partir disso, realizou-se uma
análise sobre a influência da embalagem nos resultados finais.
18
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
As etapas de acondicionamento e estocagem são essenciais para a conservação
dos diversos tipos de produtos e alimentos sendo uma importante condição de influência
para a sua qualidade final, há também outros fatores que interferem no produto, e
consequentemente na sua vida de prateleira. Esses fatores podem ser intrínsecos, quando
relacionados com as características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando
relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra. Para o azeite de oliva, os
fatores vão das condições de clima e cultivo das oliveiras aos métodos de armazenamento.
O sistema de embalagem pode potencializar ou retardar as interações entre o azeite e o
ambiente (SOUZA, 2018; BOTTI, 2014).
Em se tratando da relevância das embalagens para azeites, uma das características
mais importantes é a propriedade de barreira contra agentes pró oxidantes tais como luz,
temperatura elevada e disponibilidade de oxigênio que provocam a oxidação e
consequente liberação de hidroperóxidos, que causam alterações nas características
sensoriais e nutricionais do azeite de oliva (BOTTI, 2014; ARAÚJO, 2018).
5.1 Acidez livre em ácido oleico
O teor de acidez é um parâmetro físico-químico importante na classificação do
azeite. Este parâmetro está diretamente relacionado com a natureza e qualidade da
matéria-prima, com a qualidade e o grau de pureza do azeite. A acidez pode ser
influenciada pelas características do terreno em que a oliveira está localizada, das
condições climáticas a que foi submetido o olival durante aquela safra, estágio de
maturação e estocagem das azeitonas, ação enzimática, qualidade da azeitona, sistema de
obtenção do azeite virgem, tipo de extração do azeite e processo de refino. O aumento da
acidez também pode ocorrer quando há uma combinação de algumas variáveis, tais como
temperatura e umidade (MELLO, PINHEIRO, 2012; CARDOSO et al., 2010).
Com relação a acidez, como apresentado na Tabela 2, os resultados das marcas A,
0,362 e 0,182%, e B, 0,347 e 0,273%, para vidro e metal, respectivamente, apresentaram
variações nos tipos de embalagens utilizadas. As azeitonas de cada marca de azeite extra
virgem provavelmente devem ter passado pelas mesmas condições de pré-colheita,
19
colheita, extração e tratamento do produto só diferindo no tipo de embalagem utilizada.
Podemos observar pelos resultados uma interferência da embalagem de vidro devido aos
valores mais elevados de acidez, no entanto, apesar das diferenças, ambas as embalagens
apresentaram valores para o índice de acidez de acordo com a legislação vigente.
Tabela 2. Média da acidez em ácido oléico (%) dos azeites de oliva extra virgem de
acordo com os sistemas de embalagens.
Embalagens Marcas
A B C D
Vidro 0,362 0,347 * 0,302
Metal 0,182 0,273 0,299 *
*Marca não encontrada na embalagem em questão.
Para as marcas C e D não foi possível realizar a comparação do índice de acidez
para ambas as embalagens, pois no mercado obteve-se o azeite extra virgem apenas em
um tipo de sistema de embalagem.
De acordo com a RDC nº 270 da ANVISA, de 22 de setembro de 2005, as
amostras analisadas apresentam o índice de acidez dentro da faixa característica para
azeite de oliva tipo extra virgem, estando abaixo de 0,8%(BRASIL, 2005). Nas
embalagens dos azeites extra virgem é expresso que a acidez deve ser menor ou igual a
0,5%, estando todas de acordo com essa faixa característica também. Logo, indica-se que
os diferentes sistemas de embalagens não interferiram significativamente no índice de
acidez.
Os valores médios encontrados neste trabalho estão, relativamente, abaixo dos
relatados pelos autores Mello e Pinheiro (2012) onde obtiveram valores para duas
amostras diferentes de azeites de oliva extraídos da variedade Arbequina cultivada em
Caçapava do Sul (azeite 1) e em Cachoeira do Sul (azeite 2), com valores iguais a 0,38 e
0,40, respectivamente.
A análise de acidez é um parâmetro muito importante para avaliar alterações
sofridas pelo óleo em consequência de processos industriais ou inadequada conservação.
20
A acidez livre encontrada em cultivares influencia diretamente na acidez final do azeite,
e quanto menor esta acidez, melhor a qualidade (MELLO, PINHEIRO, 2012; ALMEIDA,
2009).
O estudo realizado por Silva et al. (2012) obteve resultados de acidez dos azeites
de oliva próximos aos encontrados neste trabalho, onde 19 cultivares diferentes estudadas
apresentaram valores que variaram de 0,2 a 0,4%. Os índices de acidez baixos,
apresentados para as amostras analisadas, indicam que os azeites são provenientes de uma
matéria prima de boa qualidade.
5.2 Índice de Peróxido
O índice de peróxido é o método que indica o estado inicial de oxidação do azeite
e, também, as possíveis deteriorações que possam ter ocorrido, como o sabor e odor dos
azeites. A determinação do índice de peróxido baseia-se na determinação de todas as
substâncias que oxidam o iodeto de potássio a iodo em meio ácido. Estas substâncias são
consideradas como sendo peróxidos ou produtos similares provenientes do processo de
oxidação lipídica que em concentração razoável podem ser determinados por titulação
volumétrica, tendo os resultados expressos em termos de miliequivalentes de oxigênio
ativo por quilograma de gordura (mEq/Kg) (MELLO, PINHEIRO, 2012).
De acordo com a Tabela 3, os resultados das marcas A, 6,267 e 8,391 mEq/Kg, e
B, 5,688 e 7,063 mEq/Kg, para vidro e metal, respectivamente, apresentaram variações
nos tipos de embalagens. A partir destas informações pode-se observar que mesmo cada
marca de azeite passando, provavelmente, pelas mesmas condições de processamento,
ocorreu uma interferência da embalagem metálica sobre a de vidro, pois os valores nas
marcas analisadas apresentaram-se mais elevados. Apesar da diferença verificada, os
valores encontrados em ambas as embalagens analisadas, encontram-se dentro dos
padrões da legislação vigente.
As marcas C e D apresentaram resultados diferentes para o índice de peróxido
com relação aos sistemas de embalagens, no entanto, tais valores estão dentro do limite
permitido pela legislação vigente. Estes valores podem ter sido afetados pelos
condicionantes pós-colheita, pelo processo de extração, pela oxidação inicial, a
21
rancificação do azeite ou a deterioração que pode ocorrer nos antioxidantes naturais,
como os tocoferóis e os polifenóis (CARDOSO et al., 2010).
Tabela 3. Média dos índices de peróxido (mEq/kg) dos azeites de oliva extra virgem de
acordo com os sistemas de embalagens.
Sistemas de
embalagem
Marcas
A B C D
Vidro 6,267 5,688 * 6,979
Metal 8,391 7,063 14,085 *
*Marca não encontrada na embalagem em questão.
De acordo com a RDC nº 270 da ANVISA, de 22 de setembro de 2005, as
amostras analisadas apresentam o índice de peróxido dentro da faixa característica para
azeite de oliva extra virgem, estando abaixo de 20 mEq/Kg (BRASIL, 2005). Logo,
indica-se que os diferentes sistemas de embalagens não interferiram no índice de peróxido
para as marcas analisadas.
Índices de peróxido próximo ao encontrado na marca C (14,085 mEq/kg) também
foram obtidos por Cardoso et al. (2010), para azeites de oliva de variedades produzidas
no estado de Minas Gerais, com valores que variaram de 11,15 (vd Ascolano 315) a 18,40
(vd 0004).
Segundo Silva et al. (2012) observou-se resultados próximos ao deste trabalho dos
índices de peróxido dos azeites de oliva extraídos de cultivares em Maria da Fé (MG),
onde variaram de 5,840 mEq/kg (cv. MGS MISS293) a 19,460 mEq/kg (cv. MGS
GRAP575).
Antoniassi et al. (1998) analisou diversas amostras de azeite de oliva que também
se aproximaram aos valores obtidos para índices de peróxido neste trabalho, dentre as que
se encontravam de acordo com a legislação podemos observar valores que variavam de
5,01 mEq/kg (amostra 11) a 17,03 mEq/kg (amostra 5).
Almeida (2009) estudou cinco marcas de azeite de oliva e também obteve
resultados próximos aos encontrados neste, variando de 4,43 mEq/kg (Marca FF) a 12,92
mEq/kg (Marca AD).
22
5.3 Índice de Refração
O índice de refração de uma substância corresponde à relação da velocidade da
luz no vácuo e a velocidade da luz através da amostra analisada, sob temperatura
controlada a 20ºC, neste caso. É analisado através de um aparelho específico, denominado
refratômetro (ALMEIDA, 2009).
A determinação do índice de refração é característica para cada tipo de óleo,
dentro de certos limites. Está relacionado com o grau de saturação das ligações, entretanto
esse valor pode ser afetado pelo teor de ácidos graxos livres, por compostos de oxidação
e tratamento térmico. Este índice aumenta com o aumento do número de duplas ligações
conjugadas e com o tamanho da cadeia. Também valores altos do índice de refração
podem indicar a presença de possíveis impurezas. Conforme o índice de refração diminui
aumenta o grau de saturação (MELLO, PINHIERO, 2012; SILVA et al., 2012).
De acordo com a Tabela 4, pode-se observar que os resultados obtidos para índice
de refração nas marcas A e B, em ambas as embalagens analisadas foram idênticos. Neste
caso, os diferentes sistemas de embalagens não afetaram em nada a característica
analisada.
Tabela 4. Média dos índices de refração dos azeites de oliva extra virgem de acordo com
os sistemas de embalagens.
Embalagens Marcas
A B C D
Vidro 1,4680 1,4678 * 1,4675
Metal 1,4680 1,4678 1,4680 *
*Marca não encontrada na embalagem em questão.
Para as marcas C e D, o índice de refração absoluto a 20ºC apresentou variações
pequenas entre as marcas analisadas, de 1,4680 e 1,4670, respectivamente. Essa diferença
é previsível devido às diferentes condições de processamento e tratamento entre os
produtos.
23
De acordo com a RDC nº 270 da ANVISA, de 22 de setembro de 2005, as
amostras analisadas apresentam o índice de peróxido dentro da faixa característica para
azeite de oliva extra virgem, estando os valores encontrados entre 1,4675 e 1,4705. Logo,
indica-se que os diferentes sistemas de embalagens novamente não interferiram no índice
de refração dos produtos analisados (BRASIL, 2005).
Segundo Oliveira et al. (2010), seu estudo apresentou resultados de refração
próximos ao deste trabalho das amostras de azeites de oliva adquiridos da Fazenda
Experimental da EPAMIG em Maria da Fé (MG), onde as nove amostras analisadas
apresentaram o valor de 1,4690, aceitável de acordo com a legislação.
Andrade et al. (2017) também apresentou valores de refração próximo aos
resultados encontrados neste trabalho, onde obtiveram o valor de 1,4682 para o azeite de
oliva provindos da região da Campanha.
5.4 Índice de Saponificação
O índice de saponificação é a quantidade de álcali necessário para saponificar uma
quantidade definida de amostra. Ele é expresso como o número de miligramas de KOH
necessário para saponificar 1g de amostra. É inversamente proporcional ao peso
molecular médio dos ácidos graxos dos glicerídeos presentes. É importante para
demonstrar a presença de óleos ou gorduras de alta proporção de ácidos graxos de baixo
peso molecular em mistura com outros óleos e gorduras. Quanto menor o peso molecular
do ácido graxo, maior será o índice de saponificação (MELLO, PINHIERO, 2012;
FLUENTES, 2011). Os resultados obtidos nesta análise, encontram-se na Tabela 5.
Tabela 5. Média dos índices de saponificação (mg KOH/g) dos azeites de oliva extra
virgem de acordo com os sistemas de embalagens.
Embalagens Marcas
A B C D
Vidro 118,625 122,494 * 129,028
Metal 123,355 127,081 128,267 *
*Marca não encontrada na embalagem em questão.
24
Segundo a legislação brasileira RDC nº 270 da ANVISA, de 22 de setembro de
2005, e os valores de referência da Official Methods and Recommended Practices of the
American Oil Chemists' Society, o índice de saponificação para azeites de oliva deve estar
entre 184 e 196mg KOH/g (BRASIL, 2005; AOCS, 2004).
De acordo com a Tabela 5, as amostras de azeite extra virgem apresentaram
valores de índice de saponificação relativamente próximos entre si, porém abaixo da faixa
estabelecida pela legislação vigente, independente do sistema de embalagem utilizado.
As amostras variaram de 118,625 a 129,028, indicando que os azeites extra virgem
analisados contêm uma composição predominante em ácidos graxos de alto peso
molecular. No entanto, pelos valores obtidos, nota-se que a embalagem de metal
apresentou valores mais elevados para esta característica analisada. Para as marcas C e
D, não foi possível realizar a comparação dos diferentes sistemas de armazenamento,
devido à ausência do produto no mercado.
Índices de saponificação mais baixos que o limite mínimo legal também foram
obtidos por Cardoso et al. (2010), para azeites de oliva das variedades 0004 e Ascolano
315 produzidos no estado de Minas Gerais, com valores iguais a 100,80 e 115,72,
respectivamente.
Os autores Mello e Pinheiro (2012) também obtiveram valores abaixo do limite
mínimo legal, para duas amostras diferentes de azeites de oliva extra virgem, com valores
iguais a 152,00 e 142,22, para os azeites 1 e 2, respectivamente.
Trabalhos realizados por Gomes et al. (2003), mostraram que o índice de
saponificação do óleo de soja mostrou-se abaixo do preconizado pelas normas legais.
Portanto, alguns fatores, como a utilização de solvente para a extração, podem estar
influenciando essa medida.
Os resultados dos índices de saponificação podem indicar uma possível
adulteração nos azeites de oliva analisados. Entretanto, para haver essa certeza deveria
ser realizado outras análises para verificar adulteração tais como o índice de Bellier.
Segundo Mello e Pinheiro (2012) um índice de Bellier alto significa um azeite de oliva
misturado com outros óleos vegetais comestíveis, especialmente o óleo de amendoim
(CODEX, 2003).
25
6. CONCLUSÕES
De acordo com os parâmetros que caracterizam o azeite de oliva tipo extra virgem,
conforme a ANVISA, Regulamentação Européia e Codex Alimentarium, os azeites
utilizados neste trabalho obtiveram resultados satisfatórios em três das quatro análises
realizadas, não apresentando interferência nos diferentes sistemas de armazenamento das
características avaliadas.
Para os índices de acidez e refração, as quatro marcas de azeite de oliva extra
virgem analisadas estavam de acordo com os parâmetros exigidos pela legislação vigente,
indicando, assim, que os diferentes sistemas de embalagens não interferiram na qualidade
do produto final.
Em relação ao índice de peróxido, as embalagens metálicas tiveram valores
superiores aos encontrados nas embalagens de vidro. Mesmo todas estando de acordo
com os parâmetros exigidos pela legislação vigente, esta diferença mostra uma certa
interferência, que talvez, a longo prazo se modifique.
Com relação ao índice de saponificação, todas as quatro marcas de azeite de oliva
extra virgem analisadas apresentaram-se fora do limite estabelecido pela legislação
vigente, apontando que os diferentes sistemas de embalagens não interferiram na
qualidade do produto final.
Considerando a demanda crescente e a distribuição global de azeite de oliva extra
virgem é de fundamental importância ações efetivas e multidisciplinares que atuem na
conscientização e maior divulgação sobre os parâmetros e indicadores de qualidade do
produto.
Novos estudos poderão ser realizados a fim de utilizar outros métodos de análise
para comparação a longo prazo, em benefício aos consumidores.
26
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALMEIDA, C. A. S. Avaliação dos principais fitosteróis em óleos vegetais e azeite.
2009. 99 f. Tese (Doutorado) - Curso de Engenharia de Alimentos, Departamento de
Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas - Sp, 2009.
ANDRADE, D. et al. Azeite de oliva da região da campanha: padrões de identidade e
qualidade. Siepe - Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, Santana do
Livramento, v. 9, n. 3, p.1-5, nov. 2017.
ANTONIASSI, R. et al. Avaliação das características de identidade e qualidade de
amostras de azeite de oliva. Braz. J. Food Technol, Campinas, v. 2, n. 1, p.32-43, dez.
1998.
AOCS. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil
Chemist’s Society. Champaign, IL: American Oil Chemists' Society, 2004.
ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos- Teoria e prática. Ed UFV 4ª edição 2008.
AZEITES. São Paulo: Italian Food, v. 33, 2018. Disponível em:
<http://revistaitalianfood.com.br/upload_arquivos/201810/20181004523870015409166
51.pdf>. Acesso em: 04 jun. 2019.
BOTTI, L. C. M. Propriedades de barreira em sistemas de embalagem para Azeite
de Oliva. 2014. 96 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Engenharia de Alimentos,
Universidade Estadual de Campinas, Campinas - SP, 2014.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução nº 270, de 22
de setembro de 2005. Regulamento técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e creme
vegetal. Diário Oficial da União, Brasília, 23 de setembro de 2005, p.2134.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 419, 26 de
agosto de 2010. Regulamento técnico dos azeites de oliva e dos óleos de bagaço de oliva.
Diário Oficial da União, Brasília, n. 166, p.02-05, 30 ago. 2010. Seção 1.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução nº 482, de 23
de setembro de 1999. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de
Óleos e Gorduras Vegetais. Diário Oficial da União, Brasília, publicada em 20 de junho
de 2000, p. 3029.
CASA DO AZEITE. Associação do azeite de Portugal. Exportação. Disponível em:
<http://www.casadoazeite.pt/Profissionais/Dados-sector/Exportação> 2018. Acesso em:
01 jun. 2019.
CARDOSO, L. G. V. et al. Características físico-químicas e perfil de ácidos graxos de
azeites obtidos de diferentes variedades de oliveiras introduzidas no Sul de Minas
Gerais. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 31, n. 1, p.127-136, mar. 2010.
27
CODEX Alimentarius Commission. CODEX Standards for olive oils, and olive
pomace oils, CODEX STAN 33, 1981. CODEX Alimentarius, Rome:FAO/WHO, rev.2,
2003.
FARIA, A. S. Q. Avaliação do efeito da adição de extratos de algas (alga
Porphyraumbilicalise alga) na estabilidade de azeite aromatizado. Escola Superior de
Turismo e Tecnologia do mar. 2012.
FREITAS, D. C. P. Caracterização Fenólica de Azeites virgens provenientes da
cultivar galega vulgar e validação do método por HPLC. 2013. 107 f. Curso de
Engenharia Alimentar. Instituto Politécnico de Beja. Beja, 2013.
FUENTES, P. H. A. Avaliação da qualidade de óleos de soja, canola, milho e girassol
durante o armazenamento. 2011. 109 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Ciência dos
Alimentos, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Santa Catarina,
Florianópolis, 2011.
GLOBALAGRIMAR. Ficha de Internacionalização: Azeite. Disponível em:
<file:///C:/1.%20Vitória/9%20semestre/TC/Artigos%20Relacionados/AzeiteFI.pdf>
01/2017. Acesso em: 01 jun. 2019.
GOMES, J. C. et al. Efeito do dessecante paraquat na qualidade da fração lipídica da soja.
Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 27, n. 1, p. 178-184, jan/fev 2003.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos
/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea - São Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p.
INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL. Designations and definitions of olive
oils. Disponível em: <http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/83-
designations-and-definitions-of-olive-oils> 2019. Acesso em: 04 jun. 2019.
IOOC, International Olive Oil Council –. MARKET NEWSLETTER: Nº 130 –
September. 2018. Disponível em:
<file:///C:/1.%20Vitória/9%20semestre/TC/Artigos%20Relacionados/NEWSLETTER-
SEPTIEMBRE%202018-ENGLISH.pdf>. Acesso em: 30 maio 2019.
IOOC, International Olive Oil Council –. MARKET NEWSLETTER: Nº 131 –
October. 2018. Disponível em:
<file:///C:/1.%20Vitória/9%20semestre/TC/Artigos%20Relacionados/NEWSLETTER-
OCTOBER-2018%20ENGLISH.pdf>. Acesso em: 30 maio 2019a.
JORGE, O. R. Caracterização de azeites virgem extra “gourmet” varietais e “blends”
comercializados no mercado do Rio Grande do Sul. 2010. 105 f. Tese (Doutorado) –
Curso de Agronomia, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas – RS, 2010.
MARQUES, C. J. S. Análise comparativa de azeites virgem extra de vários DOP:
caracterização reológica, físico-química e cromatográfica. 2015. 153 f. Dissertação
(Mestrado) - Curso de Farmácia, Departamento de Ciências Toxicológicas e
Bromatológicas, Universidade de Lisboa, Lisboa, 2015.
28
MARTINS, J. N. et al. Obtenção e caracterização físico-química do extrato oleoso de alho
roxo (Allium sativum). Tecnol. & Ciên. Agropec. João Pessoa, v. 4, p.01-04, set. 2010.
MELLO, L. D.; PINHEIRO, M. F. Aspectos de azeites de oliva e de folhas de oliveira.
Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 4 , p. 537-548, out./dez. 2012.
OLIVEIRA, G. Mercado mundial do azeite de oliva terá produção e consumo
maiores na safra 17/18. Canal Rural, 09 nov. 2017. Disponível em
<https://blogs.canalrural.uol.com.br/blogdoazeite/2017/11/09/mercado-mundial-do-
azeite-de-oliva-tera-producao-e-consumo-maiores-na-safra-1718/> Acesso: 01 jun.
2019.
OLIVEIRA, L. M. Requisitos de proteção de produtos em embalagens plásticas
rígidas. Centro de Tecnologia de Alimentos – ITAL. Campinas, 2006. 328p.
OLIVEIRA, Adelson Francisco de et al. Parâmetros físico-químicos dos primeiros azeites
de oliva brasileiros extraídos em Maria da Fé, Minas Gerais. Scientia Agraria, Paraná,
v. 11, n. 3, p.255-261, jun. 2010.
PETRAKIS, C. Olive Oil Extraction. In. Boskou, D. (Ed). Olive Oil: Chemistry and
Technology. AOCS Press: Champaign, ed. 2. 2006.
PISCOPO, A.; POIANA, M. Packaging and Storage of Olive Oil. 2012.
RABABAH, T. M. et al. Effects of type of packaging material on physicochemical and
sensory properties of olive oil. International Journal of Agricultural and Biological
Engineering, Gainesville - FL, USA, v. 4, n. 4, p.66-72, dez. 2011.
RIOS, H. C. S.; PEREIRA, I. R. O.; ABREU, E. S. Avaliação da oxidação de óleos,
gorduras e azeites comestíveis em processo de fritura. Revista Ciência & Saúde, Porto
Alegre, v. 6, p.118-126, ago. 2013.
SILVA, S. F. Estabilidade de azeite de oliva extra virgem (Olea europaea) em
diferentes sistemas de embalagem. 2011. 140 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de
Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas - Sp, 2011.
SILVA, L. F. O. et al. Variação na qualidade do azeite em cultivares de
oliveira. Bragantia, Campinas, v. 71, n. 2, p.202-209, 5 jun. 2012.
SOUZA, N. F. Avaliação da estabilidade de óleos e gorduras. 2018. 69 f. TCC
(Graduação) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Mato Grosso,
Barra do Garças, 2018.
SOUZA, T. F. M. Efeito da luz na degradação de azeite em diferentes embalagens.
2017. 46 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade
Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2017.
29
