Carne - Conservação

Sibery dos Anjos

Refrigeração

• Após o abate, a temperatura interna da carcaça – 30 a 39°C;

• Eliminado durante o resfriamento inicial.

Refrigeração

• Métodos de resfriamento:– Método usual;

• 0- 4°C• Perda de peso 2 – 2,5%

– Método rápido;• (-1) –( 2°C);• UR – 90% • Perda de peso 1,8%

– Método super-rápido ou shok.• (-8) – (-5°C) – 2 hrs• 0°C – 0,1m/s• Perda de peso 1,3 a 1,4%• 2 a 4 m/s

Refrigeração

• Modificação e Dano:

– Perda de peso;– Rancidez oxidativa ;– Alterações microbianas;– Maturação;– Coloração;– Adsorção de odores estranhos– Encurtamento pelo frio.

Refrigeração

• Durabilidade– Carne fresca;– Carne picada;– Produtos curados.

Congelamento

• Atividade microbiana paralisada;• Velocidade de reações químicas e enzimáticas

são paralisadas.• Ocorrem alterações menores do que qualquer

outro método de conservação.

Congelamento

• Congelamento Lento– Líquido extracelular congela mais rápido que o

intracelular;– Cristais de gelo.

• Congelamento rápido– Menos nocivo a célula da carne

Congelamento

• Métodos de congelamento– Congelamento em ar imóvel;• -10 a -30°C

– Congelamento em placas;• Metal transfere o calor• -10 a -30°C

Congelamento

• Métodos de congelamento– Congelamento em corrente de ar;

• Velocidade 5 a 6 m/s• -30°C

– Imersão e aspersão de líquidos;• Produtos acondicionados em filmes plásticos;• Não muito utilizado• Líquidos com sais etc. Congelamento baixa e grande

condutividade térmica.• Não viscoso.

– Congelamento criogênico.

Congelamento

• Modificações e danos:– Cristais de gelo • Congelamento rápido – intracelular - cristais pequenos• Congelamento lento – extracelular – cristais maiores• Consequência – maior perda de água• Congelamento - -1°C, 20% - 10°C 90%/ -18°C quase 100%

– Desnaturação e pressão osmótica– Contaminação microbiana• Leveduras cresce em -10°C

Congelamento• Modificações e danos:– Infestações parasitárias– Queimaduras pelo frio ou por congelamento

• Evaporação da água – perda de cor, superfícies amareladas defeitos na textura, perda de peso, nutriente

– Escurecimento ósseo (aspecto)• Congelamento e descongelamento de frangos.• Reduz com pré-cozimento antes do congelamento

– Rigor do descongelamento • Encurtamento - até 40% e perda de peso 25%

– Racidez oxidativa (odores desagradáveis)

Congelamento

• Durabilidade da carne congelada– Varia com a espécie e com o tipo de produto e é

influenciada pela temperatura do congelador;– Tipo de embalagem utilizada;– < rancidez oxidativa com T°C - 80°C– Usual -18 à -30°C– Oscilação de T°C– Armazenamento de carne de aves e suínos <.– Processos ou tratamentos antes do congelamento– Eliminação de oxigênio

Congelamento

• Descongelamento– Embalagens á vácuo

Congelamento

• Recongelamento

– Não recomendado nem para salvar carnes já descongeladas.

Conservação através do calor

• Redução da carga microbiana;• Desnaturação das proteínas e;• Inativação de enzimas.