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CENTRO UNIVERSITÁRIO SALESIANO DE SÃO PAULO
Programa de Pós Graduação
Mestrado em Educação
EDUCANDO SABORES
Introduzindo o cuidado nutricional no cotidiano escolar da criança
Amanda Regina Alves Calegari
AMERICANA
2013
1
Amanda Regina Alves Calegari
EDUCANDO SABORES
Introduzindo o cuidado nutricional no cotidiano escolar da criança
Dissertação de Mestrado apresentada como
exigência parcial para a obtenção do grau de
Mestre em Educação, à Coordenação do
Programa de Mestrado em Educação do Centro
Universitário Salesiano, sob orientação do
Professor Dr. Severino Antônio Moreira Barbosa.
AMERICANA
2013
2
Catalogação: Bibliotecária Carla Cristina do Valle Faganelli CRB-8/9319
UNISAL: Unidade de Ensino de Americana
C153e Calegari, Amanda Regina Alves Educando sabores: introduzindo o cuidado nutricional no cotidiano escolar da criança./ Amanda Regina Alves Calegari. – Americana: UNISAL, 2013.
186f.
Dissertação (Mestrado em Educação) – Centro Universitário Salesiano - UNISAL – SP
Orientador (a): Prof. Dr. Severino Antonio Moreira Barboza. Inclui Bibliografia.
1. Educação nutricional infantil. 2. Criança. 3. Hábito alimentar saudável. I. Título. II. Autor
CDD 642.57
3
Autor: Amanda Regina Alves Calegari
Título: Educando Sabores: Introduzindo o cuidado nutricional no cotidiano escolar da
criança
Dissertação apresentada como exigência parcial para obtenção do grau de Mestre em Educação, do curso de Mestrado em Educação na Instituição Centro Universitário Salesiano de São Paulo .
Trabalho de Conclusão de Curso defendido e aprovado em 11/12/2013, pela comissão julgadora: ______________________________________________________ Prof. Dr. Severino Antônio Moreira Barbosa – UNISAL - Orientador _______________________________________________________ Prof. Dr. Francisco Evangelista – UNISAL – Membro Interno _______________________________________________________ Profa. Dra. Regiane Rossi Hilkner – UNISAL – Membro Externo
Americana 2013
4
DEDICATÓRIA
Dedico mais esta vitória a meu amado marido e companheiro de todas as horas, nas
boas, mas, principalmente presente nas ruins. A ele meu sincero agradecimento e
por ele, meu esforço é redobrado.
A meu filho, Vitor, pois sinto o quanto dele me afastei para dedicar-me e concluir
mais este projeto.
5
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus por me fortalecer em cada desafio e por me dar condições
suficientes para cumprir este caminho, mas principalmente, por me dar uma família,
pois sem eles, as bases do meu mundo teriam ruído antes mesmo de erguerem-se
as paredes.
A Severino Antônio, por me mostrar que a beleza está naquilo que sabemos fazer de
melhor e que ao fazê-lo com prazer, torna-se a obra mais harmoniosa, inspiradora e
digna de satisfação pessoal.
Às crianças, que me inspiraram o desejo de mudar o mundo; mudar por elas; a
começar por elas. Para as quais desejo mais saúde, mais prazeres e mais infância.
Aos professores que se dedicam a melhorar o ofício docente e que não se curvam
diante dos desafios do universo educacional. A eles meus sinceros agradecimentos,
pois deles herdei a esperança e a vocação de lutar por minhas convicções.
Aos colaboradores deste projeto, professores, coordenação e direção do colégio
pelo apoio incondicional às propostas oferecidas e por estimularem nos familiares à
importância deste. Mas, principalmente, à dedicação da aluna do curso de Nutrição,
Nathany Zabini Rodrigues, que participou desde o princípio e que se tomou de
envolvimento a ponto de dar continuidade ao projeto como base para a produção de
seu Trabalho de Conclusão de Curso em Nutrição.
Agradeço ainda, a todos que vibraram e me apoiaram nesta jornada de
aprimoramento e que acreditaram em meu potencial.
6
“Feliz aquele que transfere o que sabe e
aprende o que ensina.”
Cora Coralina
7
RESUMO
Esta pesquisa apresenta-se como estudo de caso para analisar o efeito da
educação nutricional sobre os hábitos alimentares na fase infantil dos sete anos, em
uma escola de Ensino Fundamental na cidade de Itu/SP. Objetivei sensibilizar,
através dos sentidos, crianças em fase escolar, à criticidade na escolha de seus
alimentos e consciência da função destes ao seu desenvolvimento. Desenvolvido de
forma lúdica e interativa, como parte integrante do projeto pedagógico do Ensino
Fundamental, o projeto „Educando Sabores‟ busca a consciência de hábitos
alimentares adequados. Assim, esta dissertação expõe e analisa problemas de
saúde atuais, relacionados à alimentação, num olhar de prevenção através da
educação para além dos conteúdos programáticos do Ensino Fundamental,
propondo a inserção de uma educação nutricional para escolares. A pesquisa tem
por objetivo discutir os benefícios à saúde, como bem estar físico, social e
psicológico, de crianças com hábitos conscientes sobre sua alimentação e,
necessariamente, conscientização de seu ambiente familiar e social. Através do
conceito da educação Sociocomunitária, espera-se que este projeto seja de
utilização inicial para as escolas e posteriormente, contribua para uma comunidade
mais instruída sobre saúde alimentar e socialmente ativa quanto aos seus deveres e
direitos. Quanto à metodologia, trabalha-se com uma pesquisa ação qualitativa e a
análise e discussão dos temas propostos baseiam-se em levantamentos
bibliográficos e investigação “in loco” com o projeto Educando Sabores. Concluiu-se
que a criança e seus familiares, tanto quanto a escola, estão carentes de
conhecimentos sobre alimentação e saúde, sendo de objetivo do colégio, da
pesquisadora e dos pais, dar continuidade ao projeto nos próximos anos letivos.
Palavras-chave: Educação nutricional infantil; educando sabores; criança; hábitos
alimentares saudáveis, Educação Sociocomunitária.
8
ABSTRACT
This research is presented as a case study to analyze the effect of nutrition
education on dietary habits in the infant stage of the seven years in a primary school
in the city of Itu / SP. Objetivei awareness, through the senses, schoolchildren, the
criticality in their choice of food and awareness of these function to their
development. Developed a playful and interactive way, as part of the education
program of the Elementary School, the project 'Educating Flavors' search conscience
of proper eating habits. Thus, this dissertation presents and analyzes of current
health problems related to food, a look of prevention through education beyond the
syllabus of elementary school, proposing the inclusion of a nutrition education for
school. The research aims to discuss the health benefits, as well as physical, social
and psychological wellbeing of children conscious about their food habits and
necessarily aware of their family and social environment. Through the concept of
socio-communitarian education, it is expected that this project is the first use for
schools and subsequently contribute to a more educated community about health
food and socially active about their duties and rights. Regarding the methodology, we
work with a qualitative action research and analysis and discussion of the themes are
based on literature surveys and research "in loco" Educating with the Flavors design.
It was concluded that children and their families, as well as the school are lacking in
knowledge about food and health, with the goal of the college, the researcher and
parents, to continue the project in the coming school years.
Keywords: Infant nutrition education; educating flavors; child; healthy eating habits,
socio-communitarian Education.
9
LISTA DE ABREVIATURAS
ABESO – Associação Brasileira para Estudos da Obesidade e da Síndrome Metabólica
CAISAN – Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional
CONSAD – Consórcio de Segurança Alimentar e Desenvolvimento Local
CONSEA – Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
DCNT – Doença Crônica não Transmissível
DHAA – Direito Humano à Alimentação Adequada
DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos
EJA – Educação de Jovens e Adultos
FAO – Food and Agriculture Organization
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatísticas
LDB – Lei de Diretrizes e Bases
LDBEN - Lei de Diretrizes e Bases para Educação Nacional
LOSAN – Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional
MEC – Ministério da Educação e Cultura
MDS – Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome
OMS – Organização Mundial de Saúde
PAA – Programa de Aquisição de Alimentos da Agricultura Familiar
PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador.
PNAD – Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios
PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar
PNE – Programa de Alimentação do Trabalhador
PNSAN - Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
PRONAF - Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar
SBH – Sociedade Brasileira de Hipertensão
SISVAN - Sistema de Vigilância Alimentar Nutricional
SISAN - Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
WHO – World Health Organization
10
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................................. 12
................................................................................................................................................. 17 CAPÍTULO 1
........................................................................................... 17 EDUCAÇÃO NUTRICIONAL INFANTIL
1.1 Alimentação infantil e cultura alimentar na atualidade .................................... 26
1.2 Educação para alimentação infantil .............................................................. 37
1.3 Consumo Alimentar e Causalidade ............................................................... 45
1.3.1 Patologias associadas à má nutrição ....................................................... 49
CAPÍTULO 2 ................................................................................................................................................ 58
EDUCAÇÃO PARA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL ........................................ 58
2.1 Segurança Alimentar e Políticas Públicas existentes ....................................... 65
2.2 Educação Nutricional para Infância e Escola .................................................. 70
2.3 Educação Nutricional no ambiente familiar e social ......................................... 78
2.4 Educação Nutricional: mediadora de transformação social ............................... 84
................................................................................................................................................. 90 CAPÍTULO 3
....................................................................................................... 90 PROJETO EDUCANDO SABORES
3.1 Delineamento do projeto ............................................................................ 97
3.1.1 Resultados da pesquisa ........................................................................ 105
Resultado do questionário de consumo alimentar e hábitos das crianças atendidas
pelo projeto Educando Sabores. ...................................................................... 106
Resultado da avaliação nutricional das crianças atendidas pelo projeto Educando
Sabores. ....................................................................................................... 111
3.1.2 Discussão dos dados .............................................................................. 113
3.2 Pedagogia lúdica. ...................................................................................... 118
4 CONCLUSÃO .......................................................................................................................................... 124
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................................. 129
APÊNDICE A: Encartes para colorir .................................................................. 139
APÊNDICE B: Anamnese Alimentar – Inquérito alimentar e comportamental ......... 140
APÊNDICE C: Livro de receitas saudáveis ......................................................... 142
PRATOS PRINCIPAIS ........................................................................................................................... 145
11
ASSADO DE PANELA COM ALHO PORÓ ................................................................ 146
BRACHOLA DE CARNE ....................................................................................... 146
CARNE CHINESA .............................................................................................. 146
FILÉ DE FRANGO AO MOLHO DE MARACUJÁ ........................................................ 147
HAMBURGUER DE SOJA .................................................................................... 148
FRANGO DESFIADO AO CREME .......................................................................... 148
LAGARTO AO MOLHO DE PALMITO ..................................................................... 149
PEIXE COM LEGUMES ....................................................................................... 150
SOBRECOXA ASSADA AO MOLHO DE LARANJA .................................................... 150
GUARNIÇÕES ............................................................................................................................................ 151
SUFLÊ DE MORANGA ........................................................................................ 152
CREME DE MILHO VERDE .................................................................................. 153
PÃES .............................................................................................................................................................. 154
PÃEZINHOS DE MAÇÃ ....................................................................................... 155
PÃO DE BATATA ............................................................................................... 156
PÃO INTEGRAL PARA LANCHE ............................................................................ 157
PÃO NUTRITIVO ............................................................................................... 158
PÃO DE MANDIOQUINHA................................................................................... 159
SOPAS ........................................................................................................................................................... 160
SOPA DE BRÓCOLIS ......................................................................................... 161
CREME ESPECIAL ............................................................................................. 161
CREME DE VERDURAS ...................................................................................... 161
SOPA DE MILHO VERDE COM FRANGO ................................................................ 162
SOPA DE ABOBRINHA ....................................................................................... 163
SOPA DE ABÓBORA .......................................................................................... 163
SOPA CREME DE LEGUMES E QUINUA ................................................................. 163
CANJA DELICIOSA ............................................................................................ 164
SOPA DE FRANGO COM CENOURA ...................................................................... 164
SOPA ALELUIA ................................................................................................. 165
SOPA DE GRÃO DE BICO ................................................................................... 165
12
SOBREMESAS ............................................................................................................................................ 166
BOLO DE CHOCOLATE ...................................................................................... 167
COMPOTA DE MAÇÃ.......................................................................................... 167
BOLO DE MAÇÃ E CANELA ................................................................................. 168
CREME DE LIMÃO COM IOGURTE ....................................................................... 169
GELADO DE MORANGO ..................................................................................... 168
CUBOS AO CREME COM MORANGO .................................................................... 169
LEITE CONDENSADO LIGHT............................................................................... 169
TORTA DE RICOTA (chesse cake) ...................................................................... 170
APÊNDICE D: Questionário de hábitos alimentares aplicado aos pais após intervenção
do programa Educando Sabores ...................................................................... 171
APÊNDICE E: BATIDÃO DA ALIMENTAÇÃO ........................................................ 172
APÊNDICE F: SUGESTÃO DE LANCHES SAUDÁVEIS ........................................... 173
APÊNDICE G: INFORMATIVO AOS PAIS SOBRE DISLIPIDEMIA. ............................ 174
MEMORIAL ACADÊMICO ................................................................................. 176
12
INTRODUÇÃO
A avaliação da situação nutricional de crianças na fase escolar é de suma
importância para o diagnóstico de saúde e risco de doenças, uma vez que pode
evitar morbidades no futuro. O conhecimento, bem mais que o acesso à alimentação
balanceada, é de fundamental importância nessa fase da vida para o
desenvolvimento corpóreo, cognitivo e social.
A partir da discussão em torno do conceito de segurança alimentar e práticas
nutricionais no cotidiano escolar infantil, minha pesquisa busca dialogar com o leitor
sobre os riscos da desinformação nutricional para a saúde infantil e
consequentemente, nas próximas fases da vida, correlacionando-os ao trabalho de
prevenção de distúrbios alimentares, carências nutricionais, além de informar sobre
doenças veiculadas por alimentos, através de um programa de educação nutricional
infantil denominado como Projeto “Educando Sabores”. Apresento este projeto como
estudo de caso para analisar o efeito do aconselhamento nutricional sobre os
hábitos alimentares na fase infantil dos sete anos, em uma escola de Ensino
Fundamental na cidade de Itu/SP e meu objetivo é sensibilizar através dos sentidos,
crianças em fase escolar, à criticidade na escolha de seus alimentos e consciência
da função destes ao seu desenvolvimento.
Justifico este projeto baseando-me principalmente em defender que práticas
nutricionais efetivas associadas ao Programa Nacional de Educação, garantiriam o
acesso alimentar racional e, portanto, a melhor escolha do alimento,
informando/formando uma consciência coletiva de hábitos alimentares saudáveis.
Tenho como objetivo, ainda no primeiro capítulo, „Educação Nutricional Infantil‟,
traçar um paralelo entre antropologia e sociologia da alimentação e a cultura
alimentar atual, bem como, modernidade e estilo de vida, para assim, estabelecer a
justificativa e hipótese da pesquisa, que permeiam sobre resgate à alimentação
natural e saudável, promovendo qualidade de vida nesta e nas próximas fases do
ciclo vital do ser humano. Tais discussões serão ampliadas ambientando o leitor
acerca do meio alimentar infantil, com definições sobre desenvolvimento e
crescimento adequados, obesidade infantil, doenças associadas ao hábito alimentar,
ambiente de inserção social, influência da mídia na escolha alimentar, estado
13
emocional, distúrbios alimentares e psicológicos envolvidos nesta fase. Este capítulo
está dividido em três eixos de discussão que conversam com o principal, Educação
Nutricional Infantil, sendo que no primeiro eixo discute-se a alimentação infantil sob
a ótica do estilo de vida atual e da organização social e familiar para atender a
alimentação, percorrendo por cultura alimentar e influências geradas pela mídia,
pelas cantinas e pelos grupos sociais no cotidiano infantil.
Ampliando a discussão, abordo a educação, a educação nutricional e a
educação nutricional infantil, pautando-as e levantando a importância da educação
nutricional na primeira fase do Ensino Fundamental, buscando prevenir patologias
associadas aos maus hábitos alimentares, dentre outros distúrbios próprios do ciclo
infantil. Creio ser esta uma discussão muito rica, pois envolve conceitos como estilo
de vida da sociedade moderna, o alimento como fonte de afeto em compensação da
ausência familiar, as doenças crônicas, patologias1 consideradas de adultos e que
hoje afetam cada vez mais crianças, como as dislipidemias2, diabetes, obesidade e
hipertensão arterial, enfim, patologias associadas à má nutrição.
Atualmente os hábitos de vida da população mundial têm colaborado para o
aumento expressivo da incidência de doenças crônicas entre os mais jovens, sendo
que na infância, um período da vida do ser humano que é caracterizado por intenso
desenvolvimento e crescimento, envolvem-se ainda, aspectos emocionais,
psíquicos, biológicos, culturais e sociais. Em 2020, acredita-se, que 80% das
doenças nos países em desenvolvimento serão decorrentes desses distúrbios
(SIMÕES; STACCIARIN; POGGETTO, 2010).
O segundo capítulo do meu trabalho tem por objetivo apresentar, ampliar e
discutir segurança alimentar, direitos da criança, educação nutricional para a
criança, a escola, a família e para o ambiente social. Sob o título de Educação para
Segurança Alimentar e Nutricional, desvendo as ações existentes a respeito da
1 Patologia: (derivado do grego pathos, sofrimento, doença, e logia, ciência, estudo) é o estudo
das doenças em geral sob aspectos determinados, tanto na medicina quanto em outras áreas do
conhecimento, envolve tanto a ciência básica quanto a prática clínica, e é devotada ao estudo das
alterações estruturais e funcionais das células, dos tecidos e dos órgãos que estão ou podem estar
sujeitos a doenças.
2 A dislipidemia é caracterizada como a alteração da concentração de lipídios (gordura) no sangue,
como o colesterol por exemplo. Sua etiologia pode ser genética ou por estilo de vida inadequado
(PORTAS, 2008).
14
segurança alimentar e aponto políticas públicas desenvolvidas no intuito de
promover a saúde e a alimentação de qualidade, com acesso a todos os brasileiros.
Assim o tema conduz ao entendimento sobre políticas públicas de segurança
alimentar, sinalizando higiene, Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e
profilaxia3, explicitando a relação entre o conhecimento em qualidade sanitária e a
prevenção de doenças através de higiene e cuidados na seleção dos alimentos.
Contudo, ainda neste capítulo aponto e discuto metodologias pedagógicas e
programas educativos, como o projeto aqui desenvolvido, que busquem garantir a
segurança alimentar, mas que também apontem um caminho para a educação
envolvida pelos sentidos do corpo e pelo sentimento humano, pois alimento é sabor,
aparência, aroma, mas é principalmente símbolo de amor, carinho, cuidado e
através da sensibilização da criança quanto aos sabores, educa-se alimentar e
afetivamente o corpo e a alma.
Segundo Rubem Alves, 2005, “quem pensa que a comida só faz matar a fome
está redondamente enganado. Comer é muito perigoso. Porque quem cozinha é
parente próximo das bruxas e dos magos. Cozinhar é feitiçaria, alquimia. E comer é
ser enfeitiçado.”
Seguindo o raciocínio do autor sobre a alquimia da alimentação, quando não se
tem consciência do valor, tanto positivo, quanto negativo do consumo alimentar,
ignora-se que grandes transformações ocorrerão metabolicamente no organismo
humano, consequentemente gerando reações tanto positivas, quanto negativas à
saúde em geral.
No item “Educação nutricional: mediadora de transformação social” convido a
analisar a Educação Nutricional como programa acessório às políticas nacionais do
Ministério da Educação e do Desenvolvimento Social, no caminho de concretizar a
ideologia dos programas atuais e fortalecer a “luta“ contra a desigualdade social e
alimentar, ampliando a consciência coletiva de hábitos alimentares adequados como
promotores de saúde.
A escola como veículo de formação pessoal e disseminação do conhecimento,
torna-se também, meio de garantir a seguridade alimentar através da formação de
hábitos alimentares adequados a seu alunado e estes, ao conhecerem os alimentos
3 Profilaxia: conjunto de medidas que tem por objetivo prevenir ou atenuar doenças e suas
complicações.
15
aceitarão melhor sua inclusão no cardápio diário e levarão esse hábito consigo para
os familiares e ambientes sociais.
Assim, um questionamento torna-se necessário para ampliar a discussão: somente
garantir o acesso à alimentação torna-se garantia de saúde e adequação
nutricional?
O aconselhamento nutricional integrante aos programas nacionais de
segurança alimentar e como parte da educação básica, tornar-se-ia uma ferramenta
preventiva importante para ampliação da qualidade de vida social.
Neste sentido, discuto a importância de uma educação nutricional para além da
promoção à saúde, mas como forma de socialização, conscientização de
valorização na criança, pois sem a associação do conhecimento, apenas garantir o
acesso ao alimento, não significa garantia de saúde nutricional.
Parto da hipótese para a pesquisa que, quanto mais informado
nutricionalmente, maiores serão as chances de praticar bons hábitos alimentares,
garantindo o bem estar físico, psíquico e emocional. E quanto antes a educação
nutricional ocorrer, menores serão os riscos à saúde individual, familiar e social, pois
o conhecimento adquirido sobre bons hábitos alimentares pela criança na escola,
será retransmitido ao âmbito familiar e social da mesma, protagonizando uma
influência positiva aos demais e promovendo incentivo à novas mudanças
alimentares.
Apoiando-me nesta hipótese, o terceiro e último capítulo, sobre o título de
„Educando Sabores‟ apresenta a pesquisa de campo realizada com estudantes do
Ensino Fundamental de Colégio particular em Itu/SP. Promover, por intermédio do
Projeto Educando Sabores, a sensibilização e interesse infantil sobre saúde e
qualidade de vida, também é objetivo da pesquisa. É interesse do projeto, promover
saúde através da prevenção de doenças associadas tanto a carências, quanto a
excessos alimentares, mas também despertar o brincar, o sentir, o criar e o
imaginário infantil acerca do consumo alimentar.
Proponho, ao longo deste, ampliar a discussão do tema de forma
interdisciplinar no currículo escolar, envolvendo conteúdos de outras disciplinas
básicas do ensino fundamental como matemática, história, geografia, ciências
biológicas, em atividades práticas desenvolvidas com as crianças. Objetivo construir
de forma interdisciplinar na escola, o conhecimento alimentar e garantir apoio aos
programas existentes em segurança alimentar e nutricional, unindo forças a um
propósito comum de promoção à saúde por meio da educação.
16
A metodologia seguida neste estudo visa inicialmente a contextualização do
homem historicamente relacionando-o aos hábitos alimentares seguido pelo estilo
de vida atual. Discuto a alimentação infantil e a educação por meio da sensibilização
e dos sentidos da criança, ampliando a discussão educacional, pretende-se também
ensinar a infância sobre segurança alimentar e DTAs, permeando o acesso à
alimentação segura e práticas de promoção à saúde pelo conhecimento de higiene
alimentar. Finalizo pontuando a educação como ferramenta de transformação social.
Minha pesquisa busca inserir a educação nutricional no âmbito escolar como
ação de transformação individual da criança, mas de forma coletiva ao colégio,
ambiente de educação infantil, à família, ambiente de formação do afeto infantil e à
sociedade, pois cabe tal ação se vincular a projetos sociais com intervenção em
ambientes como ONGs, igrejas, associações de bairro, programas de vínculo social
ligado à comunidade por intermédio de empresas privadas ou da gestão pública.
Assim, a intermediação com o papel sociocomunitário dar-se-ia através da
ampliação do projeto Educando Sabores adequado a cada modelo social,
respeitando suas crenças, vivências e convívio.
17
CAPÍTULO 1
EDUCAÇÃO NUTRICIONAL INFANTIL
Figura 1. Pai ensina filha a cozinhar. Fonte: http://www.shutterstock.com/pic-46446109/stock-photo-attentive-
father-helping-his-son-cut-vegetables-in-the-kitchen.html
“Que a comida seja teu alimento
e o alimento tua medicina”.
HIPÓCRATES
18
Neste capítulo busco discorrer sobre a relevância da orientação nutricional
durante a infância, introduzindo os conceitos da educação nutricional como
ferramenta assessória ao currículo nacional da Educação Básica. Sob a ótica da
cultura alimentar atual, discute-se os hábitos alimentares e o desenvolvimento
infantil, pontuando as principais riscos ao estado de saúde através da avaliação
nutricional.
Uma vez pautada a relevância do título principal discutido neste capítulo, cabe
uma conceituação maior sobre cada termo isoladamente, classificando os termos
educação, educação nutricional e educação infantil, para assim, classificados e
compreendidos, possam gerir a reflexão sobre a temática geral aqui discutida.
Partindo da etimologia de educação, palavra originaria do latim educare, por
sua vez ligado a educere, verbo composto do prefixo ex (fora) + ducere (conduzir,
levar), significa literalmente 'conduzir para fora', ou seja, preparar o indivíduo para o
mundo.
Em português, enquanto a palavra pode ser associada ao sentido de boas
maneiras, principalmente ao adjetivo 'educado', em inglês educated refere-se
unicamente ao grau de instrução formal.
Segundo o dicionário Aurélio, 2012, a educação é definida por “ação de
desenvolver as faculdades psíquicas, intelectuais e morais; conhecimento e prática
dos hábitos sociais; boas maneiras”.
Educatione do latim traz ainda por definição “ato ou efeito de educar,
aperfeiçoamento das faculdades físicas intelectuais e morais do ser humano,
polidez, cortesia, instrução, disciplinamento, ensino. Processo pelo qual uma função
se desenvolve e se aperfeiçoa pelo próprio exercício. Formação consciente das
novas gerações segundo os ideais de cultura de cada povo. Civilidade”.
(DICIONÁRIO MICHAELIS, 1998)
Etimologicamente a terminologia educação refere-se ao processo de
desenvolvimento da capacidade física, intelectual e moral da criança (DICIONÁRIO
ETIMOLÓGICO HOUAISS, 1997)
Segundo KANT, "o fim da educação é desenvolver em cada indivíduo, toda a
perfeição de que ele seja capaz”.
A palavra educação tem sido muitas vezes empregada em sentido
demasiadamente amplo, para designar um processo preparatório universal e ideal
aos homens, indiscriminadamente igual para todos. Mas, a linha histórica do tempo
19
demonstra a diferente finalidade esperada do processo educacional diante da
evolução social e segundo Durkheim, 1952, em sua obra Educação e Sociologia, a
educação tem variado infinitamente, com o tempo e o meio.
Nas cidades gregas e latinas, a educação conduzia o indivíduo a
subordinar-se cegamente à coletividade, a tornar-se uma coisa da
sociedade. Hoje, esforça-se em fazer dele personalidade autônoma. Em
Atenas, procurava-se formar espíritos delicados, prudentes, sutis,
embebidos da graça e harmonia, capazes de gozar o belo e os prazeres da
pura especulação; em Roma, desejava-se especialmente que as crianças
se tornassem homens de ação, apaixonados pela glória militar, indiferentes
no que tocasse às letras e às artes. Na Idade Média, a educação era cristã,
antes de tudo; na Renascença, toma caráter mais leigo, mais literário; nos
dias de hoje, a ciência tende a ocupar o lugar que a arte outrora preenchia.
(Durkheim, 1978: 25-56)
Como apresentado por Émile Durkheim na evolução do processo educacional,
o propósito foi alterado conforme o momento histórico e o interesse político em vigor.
Baseado na necessidade evolutiva do processo educacional, este capítulo da
pesquisa aponta a necessidade de renovação do currículo escolar, mais
precisamente do Ensino Fundamental, para a introdução de uma disciplina de
educação nutricional, baseada na prevenção dos distúrbios associados à má
nutrição, assim como promover saúde e bem estar, mas ainda, de promover o
resgate do convívio social em torno da comida, através de práticas lúdicas e
coletivas.
Para Brandão, 2007, a educação depende muito mais da cultura associada a
um povo, respeitando suas crenças e o estilo de vida social:
Existe a educação de cada categoria de sujeitos de um povo; ela existe em
cada povo ou entre povos que se encontram... pode ser uma das maneiras
que as pessoas criam para tornar comum, como saber, como ideia, como
crença, aquilo que é comunitário... a educação é uma fração do modo de
vida dos grupos sociais que a criam e recriam entre tantas outras invenções
de sua cultura em sociedade. (BRANDÃO, 2007:9-10)
Segundo o Ministério da Educação, o conceito de educação infantil como
direito social é relativamente recente na realidade educacional brasileira, pois no
âmbito da educação infantil e especial, a democratização do ensino traz consigo o
conceito de educação como direito social, passando do modelo médico do cuidar, do
clínico e terapêutico para a abordagem social e cultural que valoriza a diversidade
como forma de aprendizagem, de fortalecimento e modificação do ambiente escolar
e da comunidade para a promoção da aprendizagem. Nesse enfoque sociológico, o
20
meio, o ambiente inadequado e a falta de condições materiais são também fatores
produtores de limitação e determinantes do fracasso escolar.
A temática discutida e apresentada neste trabalho de pesquisa aponta práticas
auxiliares aos programas assistenciais à educação nacional, como o acesso à
informação nutricional, de forma a ampliar o direito da criança ao conhecimento,
formação de suas habilidades e competências, asseguradas pela constituição,
dentro do ambiente escolar. O aconselhamento nutricional vem como proposta de
ampliação às ações existentes na educação infantil na promoção à saúde,
ampliação das condições alimentares, conferir orientação sobre alimentação segura
de contaminantes e acesso a alimentos de qualidade nutricional. Promover
condições de crescimento e desenvolvimento adequados aos escolares, qualidade
de aprendizado por meio da boa condição energética alimentar, bem como convívio
social saudável em torno da alimentação e promoção de educação preventiva de
maus hábitos alimentares nas fases adolescente e adulta, são consequências
previstas pelo programa de educação nutricional exposto.
O Ministério da Educação lançou em 2006, uma cartilha de orientação à
educação infantil sobre o título de “Saberes e Práticas da Inclusão”, na qual discute
propostas de assegurar o direito à educação inclusiva e de projetos pedagógicos
que permitam margem para a formação do caráter humano, competências coletivas
e de atenção à diversidade social. Parte do texto extraído da cartilha é citado abaixo
para ampliar a reflexão sobre o assunto:
A Lei de Diretrizes e Bases da Educação (LDB/96) e o Referencial curricular
nacional para a educação infantil (BRASIL, 1998) representam um grande
avanço conceitual, colocando a educação infantil como primeira etapa da
educação básica. Esta tem por finalidade o desenvolvimento integral de
“todas” as crianças, do nascimento aos seis anos (art.58), inclusive as com
necessidades educacionais especiais, promovendo seus aspectos físico,
psicológico, social, intelectual e cultural.
O projeto pedagógico para diversidade se constitui em um grande desafio
para o sistema educativo como um todo, que deve pensar a aprendizagem
não apenas na dimensão individual, mas de forma coletiva. Essa é a função
social da escola, manifesta nas formas de interação entre pessoas, escola,
família e comunidade. Assim, as crenças, as intenções, as atitudes éticas,
os desejos, as necessidades, as prioridades dos alunos com necessidades
educacionais especiais deverão ser discutidos pela comunidade escolar e
inscritos no projeto pedagógico para a diversidade. Torna-se importante
pontuar que a educação inclusiva não se faz apenas por decreto ou
diretrizes. Ela é construída na escola por todos, na confluência de várias
lógicas e interesses sendo preciso saber articulá-los. Por ser uma
construção coletiva, ela requer mobilização, discussão e ação
organizacional de toda a comunidade escolar, e encaminhamentos
21
necessários ao atendimento das necessidades específicas e educacionais
de todas as crianças. Trata-se, então, de um projeto político-pedagógico
com ações integradas de atenção, cuidado e educação, cabendo à
instituição educacional tomar iniciativa e reunir as ações Intersetoriais de
saúde e seguridade social que atendam às necessidades de
desenvolvimento e aprendizagem na primeira infância. A partir desse
princípio, é fundamental compreender a importância e a necessidade da
formulação de projetos pedagógicos que enfatizem a formação humana, o
respeito mútuo, as competências e a promoção da aprendizagem,
contemplando as necessidades educacionais específicas de todos os
educandos. (BRASIL.MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO, 2006)
A narrativa deixa clara a intenção de interdisciplinaridade entre os programas
de assistência à infância e cobra de toda comunidade escolar, participação no
desenvolvimento de habilidades e competências complementares ao currículo
escolar já estabelecido. Neste sentido, defende-se a inclusão do programa de
educação nutricional como ferramenta de desenvolvimento criativo, interpretativo,
instigador das habilidades facultativas pertinentes à fase infantil, provendo um
ambiente saudável e produtivo à formação de caráter deste jovem indivíduo, que se
insere no contexto desta discussão como educando. Mantendo-se a temática de
sensibilização das crianças aos sabores e conceitos envolvendo os alimentos
cotidianos, aponta-se como técnica de ensino/aprendizagem a metodologia lúdica de
jogos, brincadeiras e envolvimento das crianças em seu grupo social, transpondo o
aprendizado além dos muros, das barreiras físicas do processo educativo, por
envolvimento dos familiares nos novos hábitos praticados na escola.
Meu projeto tem adesão não apenas na educação inclusiva, mas em todas as
formas de educação, proponho inicialmente na fase infantil, mas com projeção às
fases superiores de ensino, pois com a temática adequada de abordagem, o tema
central discutido no programa nutricional – qualidade nutricional, saúde e segurança
alimentar – pode ser tratado em todas as fases da vida e com os mais variados
públicos, mesmo que de diferentes graus de instrução, trazendo informações de
igual interesse e relevância a todos, assim, transbordando o conhecimento
produzido no sistema de educação formal aos mais largos aspectos sociais. Este é,
portanto, um projeto de ação educativa sociocomunitária, pois cabe aos mais
variados âmbitos do governo e da sociedade civil.
O Referencial Curricular Nacional para a Educação Infantil constitui-se em um
conjunto de referências e orientações didáticas, trazendo como eixo do trabalho
pedagógico “o brincar como forma particular de expressão, pensamento, interação e
22
comunicação infantil e a socialização das crianças por meio de sua participação e
inserção nas mais diversificadas práticas sociais, sem discriminação de espécie
alguma” (BRASIL. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO, 1998:13).
Isso significa assegurar o atendimento às necessidades básicas de
desenvolvimento socioafetivo, físico, intelectual e, ao mesmo tempo, garantir o
avanço na construção do conhecimento, mediante procedimentos didáticos e
estratégias metodológicas adequadas às necessidades de todas as crianças. O
mesmo referencial de 1998, aponta os principais objetivos esperados da educação
infantil brasileira, refletidos nos jovens educandos, como se segue:
• desenvolver uma imagem positiva de si, atuando de forma cada vez mais
independente, com confiança em suas capacidades e percepção de suas
limitações;
• descobrir e conhecer progressivamente seu próprio corpo, suas
potencialidades e seus limites, desenvolvendo e valorizando hábitos de
cuidado com a própria saúde e bem-estar;
• estabelecer vínculos afetivos e de troca com adultos e crianças,
fortalecendo sua
autoestima e ampliando gradativamente suas possibilidades de
comunicação e interação social;
• estabelecer e ampliar cada vez mais as relações sociais, aprendendo aos
poucos a
articular seus interesses e pontos de vista com os demais, respeitando a
diversidade
e desenvolvendo atitudes de ajuda e colaboração;
• observar e explorar o ambiente com atitude de curiosidade, percebendo-se
cada vez
mais como integrante, dependente e agente transformador do meio
ambiente e valorizando atitudes que contribuam para sua conservação;
• brincar, expressando emoções sentimentos, pensamentos, desejos e
necessidades;
• utilizar diferentes linguagens (corporal, musical, plástica, oral e escrita)
ajustadas às diferentes intenções e situações de comunicação, de forma a
compreender e ser compreendido, expressar suas ideias, sentimentos,
necessidades e desejos e avançar
no seu processo de construção de significados, enriquecendo cada vez
mais sua capacidade expressiva;
• conhecer algumas manifestações culturais, demonstrando atitude de
interesse, respeito e participação frente a elas e valorizando a diversidade.
(BRASIL. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO, 1998:13).
Diante deste cenário quase utópico dos parâmetros educacionais infantis,
concluo o item inicial de discussão deste capítulo, abrangendo importantes reflexões
sobre educação e educação infantil, abrindo a partir deste ponto, margem para
23
conceituação de nutrição, com esclarecimentos importantes para a condução do
tema educação nutricional infantil.
Basicamente, defino nutrição como ciência que estuda todos os processos por
meios dos quais o organismo recebe, utiliza e elimina os nutrientes ingeridos.
O Ministério da Saúde através de sua biblioteca virtual (BVS) divulga uma
cartilha de orientação para definições de conceitos em saúde e alimentação,
desenvolvido pela OMS (Organização Mundial de Saúde) em conjunto à
Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação, onde define
Nutrição como “processos pelos quais os organismos vivos utilizam os alimentos
para a manutenção da vida, para o crescimento e funcionamento normal dos órgãos
e tecidos, bem como para a produção de energia”. Amplia ainda a definição para
justificar a ciência nutricional e assim apresenta: “ciência e estudo das reações do
organismo à ingestão de alimentos, às variações da dieta e aos demais fatores de
importância patológica ou sistêmica.” (OMS, 1984:39)
Amplamente desde então, a definição vem sofrendo atualizações em busca de
melhor esclarecimento do termo e de maior alcance à compreensão da população
em geral, assim constitui-se nutrição e conceitos agregados como a ingestão de
alimentos, tendo em conta as necessidades alimentares do corpo. Uma boa nutrição
- uma dieta adequada e equilibrada combinada com atividade física regular - é
a "pedra fundamental" de uma boa saúde. A má nutrição pode levar à redução da
imunidade, aumento da suscetibilidade a doenças, prejudicando o
desenvolvimento físico e mental e redução da produtividade.
As definições sobre nutrição mais simples enfocam apenas o aspecto
fisiológico, limitando seu verdadeiro sentido, mas a nutrição é bem mais ampla e
complexa, envolvendo aspectos desde a seleção e escolha dos alimentos, passando
pelo contexto de vida do indivíduo até sua relação com a saúde e doença, sem
esquecer seus aspectos emocionais e sociais. Dessa forma inclui implicações
sociais, econômicas, culturais e psicológicas relacionadas aos alimentos e à
alimentação.
O profissional nutricionista tem como meta a promoção e a prevenção da
saúde da população por meio de uma alimentação balanceada, garantindo todos os
24
nutrientes4 necessários, bem como promover ações de educação social e
comunitária, ampliando acesso da população à informação sobre hábitos
alimentares, segurança nutricional e saúde pública.
Nos projetos educacionais o papel do nutricionista é dar suporte às
necessidades coletivas com orientações de hábitos alimentares saudáveis,
influenciando positivamente a formação destes hábitos. Fatores como preferência,
hábitos familiares e culturais, relações psicológicas, custo e disponibilidade dos
alimentos, processos de doença e a habilidade de digerir e absorver, afeta o
consumo alimentar de um individuo.
A OMS, 1984, define educação nutricional ou aconselhamento nutricional como
“educação do público com o fim de promover hábitos alimentares adequados,
visando a eliminação de práticas nutricionais insatisfatórias, introdução de uma
melhor higiene alimentar e o uso mais eficiente dos recursos disponíveis”.
O objetivo da educação nutricional é auxiliar indivíduos na escolha de
uma dieta saudável, além de conscientizá-los da importância de uma boa nutrição
para a sua saúde geral. O trabalho do educador nutricional não é somente a
disseminação de informação, é necessário produzir impacto na população
(MARTINS & ABREU, 1997).
Minha pesquisa convida o leitor, as crianças que fazem parte do projeto, os
educadores, equipe escolar, diretores e pais a refletirem sobre alimentação do ponto
de vista de escolhas e convida a conhecer e adotar como prática o consumo de uma
alimentação cada vez mais natural, em vez do consumo desenfreado de alimentos
industrializados carregados de corantes, conservantes, gorduras, sódio e excesso
de açúcares ou edulcorantes5.
Compreendo alimento natural por aquele alimento em seu estado natural que
não sofreu mudanças derivadas de processo tecnológico, industrial ou de outros
processos de transformação química, física ou biológica. Comumente conhecido
também por alimento "in natura".
4 Nutrientes são substâncias encontradas nos alimentos que apresentam funções específicas no
organismo, como proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas, sais minerais e água.
5 Edulcorante refere-se ao produto artificialmente desenvolvido para gerar dulçor ao paladar.
Adoçantes artificiais.
25
Mais adiante, sob o título de “Educação Nutricional para a Infância e Escola” no
item 2.2 desta dissertação, novamente trato o tema de educação nutricional, com
ampliação do conceito e melhor direcionamento ao aspecto infantil e pedagógico.
Contudo, ainda neste capítulo da obra, sob o título de “Alimentação infantil e
cultura alimentar na atualidade”, este assunto é novamente abordado de forma a
expor e culminar análise sobre a alimentação e o meio social; sobre a influência da
mídia na escolha alimentar; sobre o modelo físico disseminado como padrão de
beleza e saúde e ainda, sobre as patologias associadas a hábitos alimentares.
26
1.1 Alimentação infantil e cultura alimentar na atualidade
Figura 2. A Obesidade no Brasil. Fonte: www.megaartigos.com.br
Quem pensa que a comida só faz matar
a fome esta redondamente enganado.
Comer é muito perigoso. Porque quem cozinha é
parente próximo das bruxas e dos magos.
Cozinhar é feitiçaria, alquimia.
E comer é ser enfeitiçado.
Sabia disso Babette, artista que conhecia
os segredos de produzir alegria pela comida.
Ela sabia que, depois de comer, as pessoas não
permanecem as mesmas.
RUBEM ALVES
27
Neste tópico pretendo discutir aspectos antropológicos e sociológicos da
alimentação, abordando hábitos alimentares de escolares, sedentarismo e baixa
qualidade nutricional dos alimentos ingeridos em maior quantidade na infância.
Busco também analisar aspectos auxiliares a esta temática como as influências
associadas à escolha alimentar, a exemplo da mídia e marketing envolvidos nas
campanhas de produtos alimentícios.
Os hábitos alimentares de um indivíduo começam a ser moldados desde o
nascimento, porém estes não são definidos ao acaso. A cultura alimentar do grupo
onde esta pessoa se encontra vai determinar grande parte de suas escolhas, seus
gostos e preferências. Não apenas os hábitos familiares, mas também influências
externas como o estilo alimentar praticado pela escola, pelos grupos sociais, pela
mídia, bem como outros fatores, contribuirão para a formação do caráter alimentar
da criança.
Nesta fase começam a se fixar na memória infantil, os sabores, texturas,
aromas e sensações envolvendo o alimento, que podem extrapolar dos aspectos
sensoriais e organolépticos6, às sensações emocionais agregadas ao alimento
consumido. Discute-se que muito além do gosto, o hábito alimentar passa ainda pelo
critério do clima, região, religião e cultura alimentar estabelecida antes da formação
do caráter alimentar. Trata-se de um ciclo determinado pelos povos de diferentes
nações, épocas, crenças e hábitos alimentares e são estes determinantes que dão
origem a cultura alimentar.
“Um outro aspecto da cultura alimentar refere-se aquilo que dá sentido às
escolhas e aos hábitos alimentares: as identidades sociais. Sejam as
escolhas modernas ou tradicionais, o comportamento relativo à comida liga-
se diretamente ao sentido que conferimos a nós mesmos e à nossa
identidade social. Desse modo, práticas alimentares revelam a cultura em
que cada um está inserido, visto que comidas são associadas a povos em
particular.” (Mintz, 2001:31-42.)
A cultura alimentar é formada pelos hábitos alimentares e estes, são formados
pela influência da cultura social, familiar e por vezes, religiosa, num contexto
histórico, pois os hábitos alimentares evoluem ao passo da evolução tecnológica e
industrial. Ao passo que há a invenção de maquinário mais eficiente para a produção
de alimentos, geralmente em larga escala, ocorre também alterações significativas
6 Chamam-se propriedades organolépticas às características dos objetos que podem ser percebidas
pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, a luz, o odor , a textura , o som e o sabor.
28
no comportamento alimentar, assim como a tecnologia de alimentos urge em busca
de novos produtos alimentícios, a sociedade anseia por novidades em sabores,
aromas, texturas e visual convidativo.
A massificação da cultura alimentar se aplica na extensão da urbanização
onde as pessoas se aglomeram, na industrialização dos produtos
alimentares e em seu marketing de oferta, e na mídia imposta na
implantação dos produtos ora colocados no mercado como obrigatoriedade
de aquisição. Nesse processo de massificação, todos são induzidos a
adequarem a nova moda e onda proposta, e todos passam a fazer quase
que em osmose o que está sendo proposto. (LEONARDO, 2009:1)
Chamo atenção para os significados da alimentação, como um tradutor da
identidade de um grupo social, e que, por conseguinte, a sua usualidade forma a
cultura alimentar. No cotidiano atual de desenvolvimento tecnológico e em meio a
globalização, as relações pessoais estão cada vez mais impessoais e este
distanciamento entre as pessoas demonstra-se refletido também em relação à
alimentação, pois ocorrem cada vez menos reuniões familiares em torno das
refeições, instaurando-se assim, uma nova cultura alimentar: o fast food.
Os hábitos brasileiros estão repletos de significados, simbologias e
classificações. Nesse sentido os hábitos alimentares determinam a cultura alimentar,
uma vez que não se restringe somente à tradição, mas também ao que é novo.
(BRAGA, 2004)
A alimentação brasileira é mais voltada para o prazer de comer, do que para
o valor nutritivo do alimento. Come-se por prazer e não pelo que aquele
alimento representa nutricionalmente. Não se dá ênfase ao valor nutricional
do alimento, mas ao gosto e prazer da alimentação. Em síntese a comida
brasileira, a comida do povo, se concentra em massas, gorduras, açúcares
e carne. Na cultura alimentar brasileira não há lugar de destaque para as
frutas e hortaliças. O prazer alimentar está centrado nesta mistura de
massas, gorduras, doces e carnes. (LEONARDO, 2009:6)
O prazer ao comer, a boa conversa enquanto se alimenta, o ambiente familiar
decorando a refeição, estímulos necessários ao ato nutricional, estão cada vez
menos valorizados em prol a uma massificação de indivíduos escravos da cultura
ocidental do trabalho. Contudo, os hábitos atuais vêm em busca de comida pronta
para comer enquanto se locomove ou fala-se ao telefone ou estuda-se um
documento, em busca de uma praticidade que vai ao encontro do estilo de vida
contemporâneo, porém em controvérsia aos hábitos saudáveis e ao bem estar
humano.
29
A cultura alimentar entre as crianças costuma ser ainda mais volúvel, pois
intensa é a gama de opções e o marketing envolvido num determinado produto
influencia muito na escolha e nem sempre estas estão preparadas para discernir
entre um produto e outro, contudo, optam pelo mais atraente que muitas vezes, é o
mais impróprio para o processo de desenvolvimento corporal e cognitivo.
A exploração infantil desenvolvida pela mídia através de empresas de
marketing industrial alimentício, não respeita faixa etária ou condicionamento
psicológico, estabelecendo a cada dia, relação mais intensa entre o alimento
industrializado, comercializado, e o afeto infantil. Numa comunidade de baixa renda,
onde o acesso ao lazer é precário, a diversão mais econômica e viável é a televisão,
assim, as crianças tornam-se objetos de replicação dos meios de consumo e porta
vozes de campanhas de marketing de indústrias alimentícias junto aos pais, ao
grupo social e no ambiente escolar.
Tudo neste universo é atraente, sedutor e envolvente, ao olhar infantil. As
imagens transmitem sensação de felicidade, ambientes de amor e carinho e famílias
felizes pelo consumo deste ou aquele lanche, bebida, salgadinho, cereal,
guloseima... Para o universo infantil, a imagens traduz instantaneamente o
sentimento que ela deve ter com relação ao produto exposto e o apelo comercial
praticado atualmente, desencadeia na criança a sensação de que o prazer e a
felicidade serão encontrados dentro da embalagem daquele produto, assim, para os
pais, que não dispõe de muito tempo livre com seus filhos, sentem-se obrigados a
corresponder com a expectativa de felicidade, já incutida no imaginário infantil, e
ceder ao apelo de comer no MC Donald´s, por exemplo.
Para algumas sociedades, tal rede de lanchonetes transmite união familiar e
ascensão social, pois o pai que leva seu filho a desfrutar deste “ambiente mágico”,
divulgado em cadeia mundial, demonstra amor a seu filho e ainda, poder aquisitivo
elevado, ascendendo sua posição social e se igualando aos altos padrões da
sociedade. O apelo ao consumo associado a um brinquedo e ainda, associado a um
personagem de filme infantil, que convenientemente, está em cartaz nos melhores
cinemas do país, também caracteriza uma forma de marketing desonesto para com
a criança, pois, em muitos casos, a criança não desfruta com prazer do lanche que
se segue ao brinquedo, fazendo um consumo sem consciência e sem medidas, já
que encontra-se devagando no imaginário infantil, com o bonequinho do filme e que
agora, encontra-se ali em sua mão.
30
Para discutir, apontar e exigir providências contra o excesso de imagens de
apelo emocional associadas a produtos alimentícios, em 2007, foi fundado uma
organização da sociedade civil, sem fins lucrativos, que trabalha para encontrar
caminhos transformadores que honrem a criança. Esta organização se intitula
Instituto Alana e atua em um amplo espectro em busca de garantir condições para a
vivência plena da infância, fase essencial na formação humana.
Na busca por alertar a população quanto aos abusos praticados pela mídia e
marketing de produtos alimentícios, junto às crianças, o instituto denuncia
diariamente casos de incentivo ao consumo desmedido de alimentos de baixa
qualidade nutricional. Atualmente, o Alana se movimenta contrário à campanha do
MC Donald´s de levar o teatro do personagem “Ronald MC Donald´s” às escolas
públicas e privadas, como forma de marketing, que se aproveita da vulnerabilidade
da criança com objetivo de transmitir sua mensagem publicitária.
Recebemos diversas denúncias sobre as ações de marketing nas escolas e
enviamos uma representação para o Ministério da Justiça e o Ministério da
Educação, pedindo que sejam tomadas ações para coibir imediatamente a
prática dentro das escolas.Durante os shows, o palhaço Ronald McDonald
interage com os pequenos trazendo os logos do McDonald„s para dentro do
ambiente de ensino. O ambiente lúdico e o palhaço que representa a marca
exercem assim a função de criar uma ligação afetiva das crianças com a
lanchonete. O que se divulga como “ação educativa” é na verdade uma
maneira de incentivar que os alunos se tornem consumidoras dos produtos
do McDonald‟s desde cedo. Trata-se claramente de publicidade dentro de
um ambiente de ensino, espaço de formação de valores e cidadania, onde a
criança está aberta a aprender e assimilar o que é ensinado.
(www.defesa.alana.org.br, acesso em 03/10/13)
Também cabe comentar as linhas de atuação do instituto, sendo Comunidade,
Educação, Defesa e Futuro. Levando em conta, a linha de defesa à criança, o Alana
tem como foco contribuir com as políticas públicas brasileiras que se relacionem com
a missão de respeito ao bem-estar da criança. O projeto criança e consumo defende
ações para garantia do direito de proteção integral da criança previstos pela
legislação brasileira, como apontado:
Até doze anos, as crianças não possuem a capacidade para compreender o
caráter persuasivo das mensagens publicitárias que as atingem diariamente
nos meios de comunicação. O resultado disso são os altos índices de
violência na juventude, obesidade infantil, erotização precoce, estresse
familiar e tantos outros problemas.
Por meio do Criança e Consumo, o Alana trabalha para ampliar a
conscientização da população sobre o consumismo na infância e defende a
regulação da comunicação mercadológica voltada às crianças, para garantir
31
a proteção de seus direitos nas relações de consumo. (disponível em:
www.defesa.alana.org.br, acesso em 03/10/13)
Outra linha de fundamental importância dentro do projeto social do Alana, e de
relevância impar a dissertação, e o tema trabalhado por esta, é o projeto Território
do Brincar, cujo objetivo é divulgar as diferentes formas do brincar, interpretando
saberes, construindo um novo olhar para o brincar, o fazer e o aprender das
crianças. O Projeto Território do Brincar é um trabalho de escuta, intercâmbio de
saberes, registro e difusão da cultura infantil.
“O Território do Brincar tem seu foco nas sutilezas do brincar, nos gestos e
palavras que apresentam a essência da infância de toda criança. Os registros em
filmes, fotos, textos e áudios serão documentados criando, dessa forma, um diálogo
sobre as nuances da infância brasileira.” (www.territoriodobrincar.com.br)
A promoção aos valores, costumes e o resgate dos saberes através das
brincadeiras de criança, estimulam, através do projeto, a valorização da pedagogia
lúdica e do respeito à criança. O instituto lança mão de projetos e de campanhas
frente ao descaso infantil nos meios de comunicação publicitária, como o
apresentado abaixo e segue em defesa ao direito de escolha, com pensamento
crítico ao consumismo e às armadilhas midiáticas junto às crianças. O projeto busca
mostrar as diferentes formas de brincar ao longo do Brasil.
Figura 3. Brinquedo infantil produzido por criança do Maranhão. Carrinho de latas de sardinha. Fonte:
www.territóriodobrincar.com.br.
Este rico apanhado de culturas e resgate de ciências populares, encontram-se
cuidadosamente registrados pela equipe do projeto território do brincar e ao ler as
histórias publicadas em seu site, nos remete a repensar os valores da vida, do que
nos foi passado enquanto crianças e do que passamos de nossa cultura e mesmo
de nossa história, aos nossos descendentes. E por mais que não se queira envolver,
32
o projeto eleva o espírito a uma suave viajem pelo tempo e nos revolve de modo a
buscar os sentidos para tamanha redução de nossas memórias e inibição da
criatividade por meio da intensa oferta de produtos, brinquedos e alimentos de fácil
acesso e de baixa qualidade. A intensa comercialização e ampliação das técnicas de
venda, com a sedutora e inescrupulosa indústria marqueteira, invade pelo meio de
comunicação mais eficiente atualmente, a telecomunicação, as casas e o imaginário
infantil com a ilusão de ampliação das possibilidades e de poder pelo consumo,
destruindo os valores e os desejos, bem como, a alegria de ser presenteado, ou
ainda, a expectativa pelo presente.
Lembro da ansiedade por chegarem as datas de valorização da infância, no
natal, no aniversário e no dia das crianças. Datas em que o menor presente cobria-
se de sonhos e de curiosidade, já hoje, não há curiosidade, pois as listas de
presentes já estão selecionadas nas lojas e as crianças dizem com desdém, já
saberem o conteúdo do pacote de presente. Culpo a mídia e o marketing excessivo
para a venda de produtos, assim como dos alimentícios, pois a cultura alimentar
também evoluiu neste contrassenso aos desejos, e tudo que é apresentado ao
universo infantil está recoberto de brilho, cores e animações gráficas que tem por
objetivo seduzir e envolver a criança numa aura de magia e brincadeiras,
mascarando assim, o perfil alimentar do produto original da propaganda. Com
tamanho apelo visual e criativo nas campanhas de marketing, ocorre cada vez mais
o consumo pelo envolvimento emocional e não mais incentivado pela fome.
A fome é um fenômeno fisiológico de alerta ao sistema nervoso central de que
é preciso repor os estoques de energia do organismo, assim, quando se come por
impulso ou estímulo de compulsão, imprime-se ao organismo um trabalho de
armazenamento das calorias ingeridas, já que não serão utilizadas para reposição
energética imediata, gerando um acúmulo de nutrientes que serão depositados, em
sua maioria, na forma de gordura. O estímulo alimentar portanto, deve se basear na
necessidade energética de cada indivíduo, harmonizando a ingestão e
proporcionando “ritmo” ao metabolismo. Em caso contrário, quando as crianças são
estimuladas pelas embalagens, pelo colorido dos salgadinhos, pela variedade de
sabores dos biscoitos recheados ou por tantos outros estímulos que a indústria
alimentícia impõe, já que a cada dia lançam um sabor e variedade novos de seus
produtos, as crianças estão alterando seu relógio biológico para comer por vício e
33
não por fome, assim o estímulo passa a ser enviado pelo sistema nervoso a
comando da satisfação de ansiedade e não mais pelo comando fisiológico da fome.
Figura 4. Folder de orientação aos pais sobre os riscos da telecomunicação midiática à saúde física e
psicológica das crianças. Desenvolvido pelo Instituto Alana.
34
Figura 5. Folder de orientação às campanhas de marketing visual sobre consumo de bebidas alcoólicas e o
efeito desta mensagem às crianças. Desenvolvido pelo Instituto Alana.
35
Uma pesquisa desenvolvida no ano de 2012, entre escola pública e privada, do
Ensino Fundamental no Município de Salto/SP, com escolares de ambos os sexos,
entre 7 e 10 anos, numa amostragem de 37 estudantes da rede pública de ensino e
32 da rede privada, buscou demonstrar diferenças nos hábitos alimentares entre os
escolares e apontou dados interessantes sobre a alimentação infantil. O estudo de
Silva e Moreira, 2012, aponta através de questionário de frequência alimentar, que
na escola privada todos os alunos consomem frutas regularmente, não
ultrapassando três frutas ao dia, enquanto que na pública 5% dos alunos não
consomem nenhum tipo de fruta. O estuda aponta também outros alimentos
avaliados, como refrigerante, legumes e verduras, salgadinhos industrializados e
caseiros, bem como doces e guloseimas. Entre os dados apontados estão o baixo
consumo de verduras e legumes, sendo que entre os alunos da escola pesquisados,
27% não consomem estes alimentos, enquanto que na escola privada, somente 9%
não consomem.
Estariam estes dados relacionados ao acesso alimentar ou simplesmente à
falta de orientação/formação de hábitos alimentares saudáveis que incluam estes
gêneros alimentares?
No tocante às guloseimas, notei que o consumo de açúcares/doces mais que
uma vez ao dia é maior na escola pública 65%, enquanto que o índice na escola
privada é de 28%. Foi narrado ainda na pesquisa que 8% dos escolares da escola
pública não consomem salgadinhos industrializados, já na instituição privada todos
consomem e normalmente 2 vezes ao dia, chegando a 22% dos escolares.
Segundo Fiates, Amboni, Teixeira (2008), uma possível explicação para o
baixo consumo de frutas, verduras e legumes é o fato de que pais que consomem
pouco esses alimentos tendem a pressionar seus filhos a comer, o que acaba
desestimulando a ingestão de alimentos saudáveis por seus filhos.
Alimentos como frutas, verduras e legumes, estão cada vez menos presentes
na dieta infantil, devido à excessiva comercialização de variedade de alimentos ricos
em energia e gorduras, à disposição dos escolares (TRICHES; GIUGLIANI, 2005).
Quanto mais horas de TV a criança assiste, maior é a ingestão de energia na
forma de gordura, doces, salgadinhos e refrigerantes e menor é a ingestão de frutas
verduras e legumes (FIATES; AMBONI; TEIXEIRA, 2008).
Fatores ambientais como a dieta influenciam significantemente no
aparecimento da hipertensão arterial (MONEGO; JARDIM, 2006).
36
Segundo Baruki (2006), a ausência da prática de atividade física é considerada
fator de risco para o desenvolvimento de sobrepeso e obesidade infantil, condições
que se associam à dislipidemia, hipertensão arterial e resistência insulínica, entre
outras alterações.
Observei que os escolares avaliados de ambas as escolas apresentam maus
hábitos alimentares, pois relatam elevado consumo de sucos artificiais/refrigerantes,
açúcares/doces, salgadinhos/industrializados, salgados e embutidos, e baixo
consumo de frutas, verduras e legumes, além de pouca prática de exercício físico e
fatores genéticos associados aos antecedentes patológicos, predominante nos avós,
sendo então esses fatores de risco para o desenvolvimento de DCNT (Doenças
Crônicas Não Transmissíveis).
O estilo de vida moderno apresenta elevados níveis de estresse e altos índices
de sedentarismo, que associados a hábitos alimentares inadequados, vêm
acarretando em aumento dos casos de obesidade infantil associado a baixa
resistência imunológica. Mas, além dos aspectos relacionados à saúde infantil,
torna-se fundamental levantar a problemática psicológica e social, envolvendo a
imagem física da criança. O corpo perfeito e sinônimo de saúde é tradicionalmente
esguio e cultuado na mídia como modelo a ser seguido, o que ocasiona desconforto
significativo às crianças acima do peso.
A educação nutricional dentro e fora das escolas é de suma importância para
se criar e manter bons hábitos alimentares desde a infância, promovendo uma
atitude de prevenção a ser assumida por toda a vida, pois a análise realizada mostra
a real necessidade de se ter um acompanhamento nutricional desde a infância, para
melhorar seus hábitos alimentares garantindo melhoria na qualidade de vida.
37
1.2 Educação para alimentação infantil
Figura 6. Nutrição Infantil Fonte: www.diaadiarevista.com.br
“Mestre não é aquele que sempre ensina,
mas quem de repente aprende”
GUIMARÃES ROSA
38
Existe uma preocupação recorrente nos pais quanto à alimentação dos filhos
que desde a primeira infância é de responsabilidade da família e estes também são
responsáveis pela primeira educação alimentar, que segue pelo exemplo do
consumo cotidiano da família. Quando as orientações alimentares iniciam nessa
fase da vida, tendem a permanecer na adolescência, quando o controle dos pais é
muito menor sobre as refeições dos filhos, devido às influências externas de grupos
sociais, mídia, modismo. A conscientização alimentar inicia-se no seio familiar,
sendo a alimentação dos pais, o principal referencial aos filhos e se o hábito for
saudável, permitirá reflexão dos filhos diante das novas condutas alimentares que se
seguirão nas próximas fases da vida.
Na infância o exemplo é fortemente marcado no processo de aprendizagem e
se os pais apenas estimularem o consumo de alimentos nutritivos, sem fazer o
consumo dos mesmos, o exemplo do hábito fraterno será melhor apreendido que as
orientações verbais passadas à criança.
Já no período escolar, a criança desenvolve seu próprio método seletivo
alimentar, sendo alvo do forte apelo comercial das mídias e do marketing de
produtos alimentares disponíveis. Sem a orientação adequada em continuidade aos
hábitos adquiridos em casa, o risco torna-se maior de ingestão de alimentos com
baixo teor nutricional, chamados de “calorias vazias”, ocasionando em deficiência do
desenvolvimento corporal normal para a fase.
Entre os sete e dez anos de idade, considera-se o período de crescimento com
elevada exigência nutricional, favorecendo o fenômeno de repleção7 energética,
como forma de guardar energia para o intenso crescimento que ocorre a seguir. A
fase escolar é favorável para a avaliação nutricional da população infanto-juvenil. As
intervenções se iniciadas antes dos dez anos de idade diminuem a gravidade das
doenças causadas pelos maus hábitos alimentares de forma mais eficiente as
intervenções da fase adulta (BERTIN; MALKOWSKI, 2010).
A inclusão de programas como o “Educando Sabores” nas escolas e a criação
de um ambiente favorável às práticas alimentares e de promoção à saúde, torna-se
importante estratégia para a formação de hábitos de vida saudáveis, propiciando aos
7 Processo que ocorre quando o organismo começa a poupar energia em forma de gordura para
depois gastar com o crescimento que ocorre na época do estirão da adolescência. (Ministério da
Saúde Brasil)
39
escolares consciência para escolha de lanches nutricionalmente equilibrados, além
de prevenir problemas alimentares e nutricionais como as Doenças crônicas não
transmissíveis (DCNT)8 e obesidade (FERNANDES; BERNANDO; CAMPOS, 2009).
Dutra, 2001, define hábitos alimentares como sendo os tipos de escolha e
consumo de alimentos por um indivíduo, ou grupo, em resposta a influências
fisiológicas, psicológicas, culturais e sociais e partindo desta definição busca-se
sensibilizar a criança positivamente a escolher conscientemente uma alimentação
mais natural e saudável.
Para priorizar a formação de hábitos alimentares adequados, o estilo de vida
saudável deve ser introduzido de forma gradual desde a infância e mantido na idade
escolar (BERTIN; MALKOWSKI; ZUTTER, 2010).
A quebra de um hábito dar-se-á mediante uma evolução nas informações
transmitidas para que as pessoas façam uma tomada de decisão. Para que
isto ocorra, é necessário o descobrimento de uma nova direção, a fixação
de objetivo estimulante e a construção de programa coerente para atingí-la.
(LEONARDO, 2009:2)
Defendo que a proposta de inclusão da educação nutricional no Ensino
Fundamental, conscientizaria pequenos cidadãos quanto à segurança alimentar
ampliando sua atual e futura condição de saúde.
O acesso ao alimento em casa, as práticas alimentares, o preparo do alimento
e a sua disponibilidade, influenciam o consumo alimentar da criança. A população
infantil sofre influência do ambiente onde vive que, na maioria das vezes, é formado
pelo ambiente familiar. Quando esse meio não é favorável, poderá propiciar
condições que induzam ao desenvolvimento de distúrbios alimentares que, quando
instalados, poderá estar presente ao longo da vida (ROSSI; MOREIRA; RAUEN,
2008).
Mas o acesso alimentar no meio escolar, torna a criança ainda mais suscetível
a influências negativas, quando a escola não está engajada no propósito de
incentivo a bons hábitos alimentares. Associado ao fato das opções alimentares
8 Doença crônica não transmissível; doenças não infecciosas; doenças crônico degenerativas são
terminologias usadas para definir grupos de patologias caracterizadas pela ausência de
microrganismos. Exemplos de DCNT incluem hipertensão, diabetes, doenças
cardiovasculares (arteriosclerose), doenças respiratórias crônicas (asma), doenças renais
(Insuficiência renal crônica).
40
ofertadas nas cantinas escolares está a preocupação com a qualidade da
alimentação escolar oferecida pelos órgãos municipais, estaduais e governamentais
no ambiente escolar.
Segundo VITOLO (2008), escolar pode ser considerada a criança com 7 anos
de idade até sua entrada na puberdade, pois a partir desse período ela será avaliada
como adolescente. Contudo, a denominação do escolar no âmbito educacional pode
ser caracterizada como a criança de 7 a 14 anos. Já a LDB (Lei de Diretrizes e
Bases) de 2001, compreende a fase escolar iniciando-se aos 6 anos e estendendo-
se pelos 9 anos escolares conseguintes, assim faz-se jus aos parâmetros nacionais
para educação, para classificação da faixa etária do escolar.
Nesse período, há um aumento do apetite e melhor aceitação da alimentação,
porém, se a criança já tiver hábitos alimentares inadequados, há grande chance
dessa inadequação se acentuar e alguns distúrbios alimentares podem persistir,
principalmente quando não forem corrigidos (GAGLIONE, 2003, LOPES; BRASIL,
2003). Isso acontece porque a criança em idade escolar começa a desenvolver
autonomia para decidir o que quer comer, o que deve ser estimulado em um
ambiente saudável (IRALA; FERNANDEZ, 2001).
Nessa faixa etária, também há um aumento da influência do grupo social na
escolha de alimentos. A alimentação é bastante influenciada pelo tempo que a
criança permanece na escola e pelos contatos sociais (LUCAS, 2002; MAHAN;
ESCOTT-STUMP, 2002).
O principal problema quanto à alimentação da criança em idade escolar é a
qualidade dos alimentos ingeridos, devido ao maior acesso e à preferência a
alimentos ricos em energia, gorduras e carboidratos tais como: frituras, salgadinhos,
refrigerantes e doces em detrimento dos alimentos ricos em micronutrientes, como
as frutas e hortaliças (IRALA, FERNANDEZ, 2001; FERNANDES, 2006).
Uma alimentação saudável desde a infância é importante, pois nessa fase que
são formados os hábitos alimentares. Nessa fase também a criança adquire novos
conhecimentos sobre os alimentos através dos familiares e da escola
(MASCARENHAS; SANTOS, 2006).
A maior parte dos estudantes da rede pública de ensino tem merenda escolar
garantida pelo Governo Federal. Por ser inserida na vida da criança tão cedo e
ofertada diariamente, a merenda escolar é uma boa oportunidade de cultivar noções
41
de alimentação saudável, cultivo e preparo de alimentos, favorecendo a formação de
bons hábitos alimentares (MURA, 2007).
A alimentação oferecida ao alunado deve ser equilibrada nutricionalmente para
garantir seu melhor desempenho escolar, além de proporcionar que seu
desenvolvimento e crescimento sejam alcançados (MATIHARA et al., 2010).
Os aspectos que envolvem a segurança alimentar e nutricional são de
fundamental importância para o acompanhamento das condições de saúde da
população infantil. A fase pré-escolar apresenta elevada vulnerabilidade biológica,
sujeita a diversos agravos nutricionais, necessitando de programas e projetos
voltados aos cuidados nas práticas alimentares. (FNDE, 2010)
Com a preocupação em atender as exigências nutricionais pertinentes à
demanda alimentar no ambiente educacional, foi criado o Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE), que tem sua origem na década de 40, com a proposta
governamental de começar a oferecer alimentação nas escolas. Porém, somente em
31 de março de 1955, foi oficializado através do Decreto n° 37.106 a Campanha da
Merenda Escolar (FNDE, 2010).
O Programa teve como proposta atender as necessidades nutricionais diárias
dos escolares, durante o período na escola (PEGOLO; SILVA, 2010).
Além do objetivo de atender as necessidades nutricionais dos alunos durante
sua permanência em sala de aula, a alimentação escolar deve ainda, contribuir para
o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos
mesmos, bem como promover a formação de hábitos alimentares saudáveis.
Até fins da década de 80 o PNAE funcionou de forma centralizada. Um grande
número de entidades de classe e movimentos sociais foi contrário a esse sistema,
devido ao seu gigantismo, ineficácia, consumo elevado de recursos financeiros e
deficiências no controle da qualidade dos alimentos. Os alimentos oferecidos não se
adequavam aos hábitos alimentares dos alunos; suas perdas e deterioração eram
grandes e a permanente descontinuidade do programa comprometia a
universalidade no atendimento aos beneficiários (FNDE, 2010).
Em 1994, ocorre a descentralização do Programa, transferindo o poder de
compra dos alimentos para as administrações locais. Esse processo gerou uma
melhora na aceitabilidade da alimentação escolar, por permitir a diversidade do
cardápio, além de apresentar alimentos in natura e respeitar os hábitos dos
estudantes (FNDE, 2010).
42
Visando atender as necessidades energéticas da criança em fase escolar, é
determinado pelo PNAE que os cardápios da alimentação ofertada, precisam estar
equilibrados e essencialmente balanceados, devendo ser desenvolvidos e a
produção da refeição supervisionada pelo nutricionista.
A merenda escolar atende um rigoroso processo de adequação quanto ao
fornecimento energético visando o melhor desenvolvimento infantil e para tanto, o
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) exige uma recomendação diária
específica para atender tais critérios. Exige-se que a alimentação escolar deve
atender um balanceamento entre nutrientes essenciais e a escolha dos insumos que
constituem a merenda, deve ser calculado de modo a atender a recomendação
ministerial quanto à distribuição energética e proteica, sendo preconizado o aporte
energético mínimo de 350 kcal e 9g de proteínas por período escolar.
Outra recomendação essencial ao setor de alimentação infantil é quanto ao
atendimento das necessidades nutricionais diárias de cada faixa etária,
preconizadas pela OMS (Organização Mundial de Saúde), e a adequação ao
período escolar, sendo exigido que para a criança que estuda no período parcial ou
meio período (4h/dia), que a recomendação diária seja de fornecer não menos que
15% das necessidades energéticas diárias em forma de merenda durante sua
permanência na escola e no período integral (8h/dia), sejam ofertadas em forma de
alimentação para o escolar o equivalente a 30% da necessidade diária, tornando-se
essencial a presença do profissional de nutrição no setor de alimentação escolar,
para a correta distribuição do Valor Diário Recomendado.
Segundo CONRADO, 2007, em relação ao aspecto nutricional dos alimentos
oferecidos aos alunos, estes precisam ser de boa qualidade e aceitabilidade por
eles.
Mas e quanto às escolas particulares que não tem a obrigatoriedade contratual
de fornecer a alimentação escolar? Seriam estas crianças igualmente atendidas em
qualidade nutricional alimentar ou as cantinas estariam apenas preocupadas em
atender o quesito de maior aceitabilidade pelos estudantes?
Um alimento pode ser considerado de boa aceitabilidade quando preenchem
as expectativas da maior parte dos alunos, envolvendo as características sensoriais
como aparência, cor, aroma, consistência ou textura e principalmente o sabor,
dependendo também da influencia dos colegas (MATIHARA et al., 2010).
43
No âmbito particular de ensino, encontram-se barreiras para difundir a
alimentação saudável e equilibrada a cada faixa etária, sendo as cantinas, a mídia, o
grupo social e a vasta oferta de fast foods, o maior entrave do processo de escolha
alimentar, portanto sem a orientação devida, o espaço da alimentação saudável
perde território para as ofertas alimentares mais atrativas (coloridas por corantes
artificiais), condimentadas (possibilitando apresentar o mesmo produto em várias
versões e, portanto, o consumo prolongado, até que se tenha provado todas as
opções), aromáticas (adição de aroma artificial), saborosas (essências imitando
sabor original) e de baixo teor energético (diet ou light, carregados de edulcorantes
que imitam o dulçor natural).
Observei que o mercado alimentício hoje oferece muito mais opções de
produtos alimentícios9, que alimentos, tornando a população sujeita as
descompensações metabólicas para a digestão e metabolização destas novas
substâncias, geradas industrialmente para atender ao simples fato de imitar o
alimento natural, porém com maior durabilidade de prateleira (vida útil, validade) e
contudo, possibilitando ao produtor maior margem de comercialização deste sub
alimento.
O marketing sobre os produtos alimentícios é forte e o apelo por vezes
irresistível, partindo da embalagem, do formato, da propaganda, aguçando a
curiosidade e passa ainda pelo crivo do grupo social que questiona seu
posicionamento a cerca de novo produto, quase que numa força propulsora de
consumo exigindo das crianças muita maturidade emocional, ou como defendido
aqui, orientação, instrução, criticidade no momento da escolha, carecendo de
formação nutricional para isso.
O consumo alimentar desmedido e inadequado pode gerar consequências
graves a curto, médio e principalmente longo prazo, quando estas crianças serão
adultos e deverão reproduzir em seus filhos tais orientações para formação do
caráter alimentar familiar. Ou seja, um círculo vicioso alimentar está sendo
9 O termo alimento refere-se aos produtos in natura, alimentos essencialmente de produção natural
como milho, arroz, trigo, feijão, carne, ovos, legumes, frutas, castanhas, entre outros exemplos e
produtos alimentícios aos subprodutos como biscoitos, sorvete, refrigerantes, salgadinhos de milho,
restos alimentares processados e embutidos, produção alimentar que requer adição de elementos
conservantes e rotulagem especial.
44
instaurado na infância e se repetirá consequentemente à continuidade dos hábitos
praticados pela cultura alimentar atual.
Considerei que a educação nutricional deva ser tratada como um programa
preventivo de patologias associadas à má nutrição, e como forma de garantir o
crescimento e desenvolvimento normais de crianças em fase escolar, prevenir
distúrbios alimentares na fase adolescente e consequentemente, formar adultos
criticamente seletivos quanto à alimentação. Espero a partir desta iniciativa, em
médio prazo, uma diminuição significativa dos índices de desnutrição, sobrepeso e
obesidade nesta faixa etária, além de diminuir outros riscos à saúde. A conduta
nutricional a cima de tudo, deve estimular na criança sua criatividade, capacidade de
pensar criticamente sobre o que põe no prato e na boca, sensibilizando uma
conscientização e mudança no hábito alimentar sem causar danos aos fatores
psicológicos, culturais ou ambientais que fazem parte de seu repertório moral.
A conduta nutricional visa ampliar a qualidade de vida da criança e para tanto,
associada ao projeto Educando Sabores, trabalha as viabilidades didáticas e
pedagógicas de adentrar com o conhecimento nutricional no universo infantil
utilizando-se de práticas lúdicas como jogos, gincanas, músicas, brincadeiras e
produção de alimentos durante a execução do projeto. A pedagogia lúdica e as
práticas utilizadas, serão melhor conduzidas no capítulo três desta obra.
45
1.3 Consumo Alimentar e Causalidade
Figura 7: Obesidade Infantil. Fonte: blogdocrato.blogspot.com
Toda experiência de aprendizagem se inicia com uma
experiência afetiva. É a fome que põe em
funcionamento o aparelho pensador. Fome é afeto.
O pensamento nasce do afeto, nasce da fome.
Não confundir afeto com beijinhos e carinhos.
Afeto, do latim "affetare", quer dizer "ir atrás".
É o movimento da alma na busca do objeto de sua fome.
É o Eros platônico, a fome que faz a alma voar
em busca do fruto sonhado.
RUBEM ALVES
46
Este título tem por objetivo demonstrar e discutir aspectos alimentares que
acarretam diretamente no mau funcionamento metabólico corporal e
consequentemente, no surgimento de patologias como causa de maus hábitos
alimentares, podendo estes, serem estimulantes de risco à saúde desde a infância.
Defende-se a máxima de Hipócrates, “você é o que você come” e diante desta ótica,
a carência alimentar trará prejuízos ao desenvolvimento humano, mas o excesso
alimentar, assim como o desconhecimento sobre harmonia e adequação entre os
alimentos ingeridos, podem gerar consequências ainda mais desastrosas à saúde.
A relação afetiva transmitida durante o ato alimentar nos primeiros meses de
vida se remonta sobre mais que saciedade, estão presentes carinho, calor e troca de
olhares entre o bebê e a mãe enquanto este está ao peito. Aos primeiro anos de
vida associam-se necessidades nutricionais, carência afetiva e exigências em busca
da independência infantil e diante deste confuso elo familiar ainda se associa o
distanciamento dos familiares, com frequência de ausência dos pais durante o ato
alimentar. Contudo, a afetividade tendo grande ligação com o ato alimentar, nesta
fase torna-se de fundamental necessidade a presença dos familiares, mas
sobretudo, do exemplo alimentar dos familiares, para que os hábitos sejam copiados
e moldados ao caráter alimentar da família. A família por sua vez, não praticando
bons hábitos alimentares e não dispondo de conhecimento para tanto, vacila em sua
tarefa educadora, de educação pelo exemplo, e a criança torna-se vulnerável às
consequências de uma má alimentação ao seu desenvolvimento.
Existindo portanto, carência de conhecimento sobre o assunto, evidentemente
há a necessidade de se educar nutricionalmente a população e não há melhor
caminho, que iniciar-se pelo infantil, fase de intenso aprendizado e em que o caráter
está se formando, o que facilita o processo de introdução de novos hábitos.
A alimentação inadequada, o excesso de peso e o sedentarismo, são fatores
de risco para doenças crônicas, como a obesidade, hipertensão arterial sistêmica e
diabetes mellitus. A intervenção precoce durante a infância e adolescência pode
precaver o desenvolvimento dessas complicações (BURGOS; REUTER; BURGOS,
2009).
A má nutrição é responsável pelo retardo no crescimento infantil e estas
crianças têm maior probabilidade de apresentar baixo desenvolvimento cognitivo,
sofrer danos neurológicos, além de ter menos resistência a doenças. Na idade
47
adulta, estarão em maior risco de contrair doenças cardiovasculares, pressão alta,
diabetes, altas taxas de colesterol e problemas renais.
Muitos estudos apontam o fato da alimentação ser um grande fator de
contribuição para o aparecimento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT),
que são hoje a principal causa de mortalidade no adulto, sendo necessária a
prevenção desde sua infância. Além disso, são ainda considerados determinantes
sociais para essas doenças as desigualdades sociais, as diferenças no acesso aos
bens e aos serviços, a baixa escolaridade, renda e as desigualdades no acesso
à informação.
Estimativas da Organização Mundial de Saúde (OMS) apontam que as DCNT
como diabetes, hipertensão, níveis alterados de colesterol plasmático, já são
responsáveis por quase 60% de todas as mortes ocorridas no mundo, constituindo
um sério problema de saúde pública, tanto nos países desenvolvidos quanto nos de
média e baixa renda.
O Brasil, ao seguir a tendência mundial, tem passado por processos de
transição demográfica, epidemiológica e nutricional desde a década de 60,
resultando em alterações nos padrões de ocorrência de patologias, como um
aumento significativo da prevalência das doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT). Visando responder a esse quadro desafiador, o Ministério da Saúde
organizou a vigilância de DCNT. (MALTA; et al, 2006)
Estudos recentes demonstram que as DCNT constituem o problema de saúde
de maior magnitude no Brasil. Atingem fortemente camadas pobres da população e
grupos vulneráveis, correspondendo a 72% das causas de mortes e de 75% dos
gastos com atenção à saúde no Sistema Único de Saúde (SUS). Crescimento da
renda, industrialização e mecanização da produção, urbanização, maior acesso
a alimentos em geral, incluindo os processados, e globalização de hábitos não
saudáveis produziram rápida transição nutricional, expondo a população cada
vez mais ao risco de doenças crônicas. (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2012)
Nos últimos anos a obesidade infantil vem aumentando em diversos países. No
Brasil a prevalência da obesidade em menores de 5 anos varia de 2.5% entre
crianças de menor renda e 10.6% entre crianças de maior renda. A etiologia da
obesidade é multifatorial, estando envolvida a baixa frequência do consumo de leite,
hortaliças e frutas, omissão do café da manhã, a excessiva comercialização de
48
variedades de alimentos ricos em energia e gorduras, redução das fibras
alimentares e a falta de exercícios físicos.
Segundo Balaban e Silva (2001), as consequências da obesidade na infância
podem ser notadas em curto prazo com as desordens ortopédicas, distúrbios
respiratórios, diabetes, hipertensão arterial, dislipidemias, e em longo prazo, tem
sido relatada mortalidade por doença coronariana nos adultos que foram obesos
durante a infância e adolescência.
As altas taxas da prevalência de obesidade na infância vêm ganhando volume
desde que no início dos anos noventa. Por esse motivo intensificam-se pesquisas a
respeito da prevenção, causas e tratamentos para obesidade, demonstrando
principalmente a preocupação com o impacto econômico global, que esses futuros
adultos obesos poderão causar.
A obesidade se apresenta não apenas como problema científico e de saúde
pública, porém como grande indústria que envolve o desenvolvimento de fármacos,
de alimentos modificados e estratégias governamentais estimulando a prática
regular de atividade física e a orientação alimentar a fim de promover melhores
hábitos. (FRANCISCHI, et al, 2000)
Diante de análise de tantos relatos, pesquisas e estudos realizados em torno
da obesidade e doenças crônicas relacionadas à alimentação infantil, expõe-se mais
uma vez a importância da educação nutricional na redução de patologias associadas
à má nutrição. Defende-se a necessidade crucial de implantação de projetos efetivos
que levem formação à população infantil e julga-se que o melhor ambiente para esta
formação seja a escola, pois no ensejo de outros conhecimentos adquiridos, o de
hábitos saudáveis e caráter crítico para aquisição, serão melhor empregados.
O excesso de peso é uma doença e provoca uma série de outros problemas a
saúde. Um indivíduo acima do peso, independentemente da idade, desenvolverá
problemas ortopédicos, respiratórios, cardíacos e gastrointestinais. Derrames,
enfartes e patologias, como a hipercolesterolemia (descompensação dos níveis de
colesterol sanguíneo), estão se manifestando em pessoas cada vez mais jovens. E
doenças crônicas como diabetes e hipertensão arterial já afetam adolescentes e
crianças.
49
1.3.1 Patologias associadas à má nutrição
Figura 8: Chinês Lu Zhihao, aos 4 anos, com 1,1 metro de altura e 62 quilos. (Foto: Joe Tan/Reuters)
Fonte: m.g1.globo.com/.../oms-cobra-regras-mais-rigidas-para-combater-obesidade infantil
Os progressos obtidos por meio do ensino são lentos;
já os obtidos por meio de exemplos são
mais imediatos e eficazes.
SÉNECA
50
OBESIDADE
Obesidade é definida, em vários estudos epidemiológicos que tratam da
questão, como sendo o acúmulo excessivo de gordura no organismo.
Considerada uma doença multifatorial, a obesidade, principalmente a
obesidade visceral, está intimamente relacionada ao desenvolvimento de
inúmeras desordens metabólicas, incluindo-se a intolerância à glicose,
hiperlipidemia, complicações cardiovasculares e acidente vascular cerebral
(DÂMASO, 2003)
A obesidade é a doença na qual o excesso de gordura acumulada nos tecidos
adiposos chegou a um nível que pode ser prejudicial à saúde. Os obesos diferem
entre si pelo teor do excesso de gordura acumulada, bem como pela distribuição da
gordura pelo corpo. A distribuição da gordura também vai determinar os riscos à
saúde associados à obesidade e o tipo de doença que o obeso pode vir a sofrer.
Obesos com gordura na região abdominal, por exemplo, correm mais riscos de
apresentar doenças associadas ao excesso de gordura.
As principais causas da obesidade são a vida sedentária e uma dieta muito rica
em gordura e de alto teor calórico. A doença aparece com uma das principais
causas de várias doenças crônicas não transmissíveis, como as cardiovasculares,
gastrointestinais, hipertensão e certos tipos de câncer, além de ser responsável por
problemas respiratórios, dermatológicos e distúrbios do aparelho locomotor. O
excesso de gordura é também o principal fator que leva à diabetes não-insulino
dependente (diabetes do tipo 2).
Estudos recentes sugerem que o fator sobrepeso é responsável por 64% e
77% dos casos de diabetes do tipo 2 em homens e mulheres, respectivamente. Por
tudo isso, a obesidade, cuja taxa de crescimento está dobrando a cada cinco a dez
anos em algumas regiões do mundo, traz um enorme ônus financeiro aos sistemas
de saúde, hoje já ameaçados de serem sobrecarregados por esse tipo de pacientes.
Mais recentemente, comparando-se os dados do Estudo Nacional da Despesa
Familiar (ENDEF), realizado em 1974/75 com os dados da Pesquisa sobre Padrões
de Vida (PPV), realizada em 1996/97 somente nas regiões Sudeste e Nordeste,
verificou-se um aumento na prevalência de sobrepeso e obesidade de 4,1% para
13,9% em crianças e adolescentes de 6 a 18 anos. (OLIVEIRA; FISBERG, 2003)
O Ministério da Saúde divulgou dados estatísticos de pesquisas realizadas pelo
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) afirmando que:
No Brasil, cerca de 38 milhões de brasileiros com mais de 20 anos estão
acima do peso. Desse total, mais de 10 milhões são considerados obesos,
51
de acordo com os padrões estabelecidos pela Organização Mundial de
Saúde (OMS) e pela Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO).
Dados de 2003 da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) revelam que o
excesso de peso afeta 41,1% dos homens e 40% das mulheres, 191 sendo
que, desse grupo, a obesidade atingi 8,9% dos homens e 13,1% das
mulheres (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2007)
.
Estudos realizados em algumas cidades brasileiras mostram que o sobrepeso
e a obesidade já atingem 30% ou mais das crianças e adolescentes, como em
Recife, alcançando 35% dos escolares avaliados (BALABAN, SILVA, 2001)
Os dados apresentados sobre obesidade, doenças crônicas não transmissíveis
e a relação destas com o hábito alimentar torna-se cada vez mais evidente,
contribuindo para novos questionamentos no ambiente escolar. Ações preventivas
precisam ser instauradas com prioridade para atender a demanda de saúde gerada
pela baixa qualidade nutricional e para modificar o estado atual de saúde pública,
torna-se necessário o implemento de programas que se insiram na raiz educacional
e trabalhem desde a primeira infância questões relevantes à alimentação como fator
preventivo de doenças crônico não transmissíveis, como a obesidade.
Nutricionalmente recomendo uma conduta dietoterápica de reeducação
alimentar, estruturando os hábitos alimentares com estimulando a criança em
obesidade, a fazer opção por alimentos mais saudáveis e redução das guloseimas e
“beliscos” entre as refeições. Geralmente, apenas com a reeducação alimentar a
criança já obtem resultado no controle de peso e com o acréscimo de hábitos
saudáveis também no estilo de vida, como a prática de esportes, o resgate à saúde
e bem estar geral, torna-se acelerado.
DESNUTRIÇÃO
Segundo Marcondes, 1976, desnutrição é um estado de diferentes graus de
intensidade e variadas manifestações clínicas, produzido pela deficiente
assimilação, pelo organismo, de quantidades adequadas dos diversos componentes
do complexo nutriente (proteínas, hidratos de carbono, gorduras, sais minerais e
vitaminas).
A OMS estima que mais de 20 milhões de crianças nascem com baixo peso a
cada ano, cerca de 150 milhões de crianças menores de 5 anos têm baixo peso para
a sua idade e 182 milhões têm baixa estatura. Alguns autores relatam que esses
52
valores podem estar subestimados devido a dificuldades para o cálculo de cifras
exatas sobre a prevalência mundial de desnutrição.
O estado nutricional diagnosticado como desnutrição compreende um
complexo de fatores envolvendo questões sociais, culturais, governamentais,
expandindo-se para as questões patológicas mais rapidamente ao passo que menor
é a renda familiar, o acesso ao alimento de qualidade e a informação nutricional
acerca dele.
De modo geral as leis da alimentação e o uso de guias alimentares, como a
pirâmide de alimentos, não veem sendo divulgados ou praticados no ambiente
escolar, de forma a ocasionar um desequilíbrio entre a ingestão dos nutrientes,
deprimindo as reservas de proteína, carboidratos, vitaminas e minerais, agravando o
estado de desnutrição.
Segundo a Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) em 1995, estimava-
se que mais de um milhão de crianças haviam nascido com baixo peso na região
das Américas e do Caribe. Cerca de 6 milhões de crianças menores de cinco anos
apresentavam severo déficit de peso, como resultado da combinação de desnutrição
e infecções, entre outros fatores. No mesmo ano, 167 milhões de pessoas corriam
risco de sofrer consequências dos distúrbios por deficiência do iodo, 15 milhões de
crianças menores de cinco anos sofriam, em algum grau, de deficiência da vitamina
A e 94 milhões de habitantes estavam anêmicos por carência de ferro. Para mais
informações sobre o problema, na região das Américas. (OPAS, 2008)
Muito se fala da carência nutricional e falta de acesso ao alimento em países
subdesenvolvidos, abrangendo ainda grupos de risco que beiram a miséria mesmo
em governos abastados; e muitas políticas se discutem para eliminação da fome, da
pobreza, da desnutrição infantil, sugerindo programas e ações preventivas de
alcance mundial.
“Desnutrição é o resultado final da somatória de fatores negativos de uma
sociedade, da qual destacamos: falta de interesse governamental para a
área social e educação; falta de interesse e muitas vezes total alienação da
elite da sociedade para os problemas resultantes da condição subumana de
importante parcela da nossa população”. (NÓBREGA & ALBA, 1996)
Neste contexto, avaliar as causas da desnutrição infantil, está associado à
avaliação das condições sociais, humanas, e de saúde pública de um povo. Tais
análises precoces poderão estabelecer os verdadeiros limites entre desnutrição,
saúde e políticas públicas. Para eficácia de um programa com tal relevância, há de
53
se acontecer uma união de forças entre saúde e educação, pois a parceria do
Ministério da Educação, assegurando o conhecimento nutricional, dentro do
currículo escolar, serviria de educação para saúde e qualidade para a vida,
diminuindo em longo prazo, as incidências patológicas associadas à alimentação.
Recomendo variação diária do cardápio alimentar para que a criança obtenha a
maior variedade possível de nutrientes, uma vez que as substâncias de cor indicam
a presença de micronutrientes como vitaminas e minerais em maior ou menor
quantidade nos alimentos conforme sua coloração.
HIPERTENSÃO ARTERIAL
A hipertensão arterial ou pressão alta é uma das doenças de
maior prevalência na população mundial. No Brasil, a Sociedade Brasileira
de Hipertensão (SBH) estima que haja 30 milhões de hipertensos, cerca de 30% da
população adulta. Entre as pessoas com mais de 60 anos, mais de 60%
têm hipertensão. No mundo, são 600 milhões de hipertensos, segundo a
Organização Mundial de Saúde (OMS). Embora o problema ocorra
predominantemente na fase adulta, o número de crianças e adolescentes
hipertensos vem aumentando a cada dia. A SBH estima que 5% da população com
até 18 anos tenham hipertensão – são 3,5 milhões de crianças e adolescentes
brasileiros. (SBH, 2013)
A pressão alta caracteriza-se pela presença de níveis de pressão
arterial elevados associados a alterações no metabolismo do organismo, nos
hormônios e nas musculaturas cardíaca e vascular, ocorrendo quando há um
aumento da pressão sanguínea, podendo ocasionar vários problemas
cardiovasculares.
O risco de desenvolvimento da hipertensão em pessoas acima do peso é muito
maior do que em pessoas com peso adequado. Porém, existem outros fatores que
contribuem para que esta doença se desenvolva: excesso no consumo de sódio, de
álcool e sedentarismo.
Apenas nos últimos 25 anos o problema da hipertensão arterial recebeu a
devida atenção do pediatra. A incorporação dessa medida como parte do
exame físico da criança, bem como a publicação de normas para a sua
avaliação na infância, possibilitaram a detecção não somente da
hipertensão arterial secundária não detectada, mas também das elevações
discretas da pressão arterial. Hoje sabemos que a hipertensão arterial
detectada em algumas crianças pode ser secundária, por exemplo, às
54
doenças renais, mas pode também, em outros casos, representar o início
precoce da hipertensão arterial essencial observada nos
adultos.(SALGADO, 2003:2)
Em jovens adultos de 20 a 45 anos, a prevalência da hipertensão é seis vezes
maior em obesos do que em não obesos. Para cada aumento de 10% na gordura
corporal, há elevação na pressão arterial sistólica. (JUNG, 1997).
O tratamento da hipertensão deve basear-se numa alimentação balanceada
nutricionalmente, prática de atividade física e evitar o consumo de álcool e sódio em
excesso.
No caso da hipertensão infantil, o abuso no consumo de produtos
industrializados produz um acréscimo no consumo de sódio em proporções
alarmantes, sendo o consumo preconizado pela OMS a ingestão de 6 mg de sódio
por dia enquanto o consumo médio da população brasileira varia entre 11 mg/dia.
A educação nutricional vem ao encontro da necessidade infantil de apurar seu
paladar e o critério de escolha dos alimentos antes de ingerí-los, pois conscientes,
poderão decidir pelo alimento menos prejudicial à sua saúde. Defende-se que a
população desconhece a quantidade de sódio embutida em alimentos
industrializados como salgadinhos, preparos para sopas, refrigerantes, águas
saborizadas, entre outros produtos como salsicha, frios e embutidos cárneos.
DOENÇAS CARDIOVASCULARES
Doenças cardiovasculares compreendem patologias que acometem tanto o
sistema circulatório, quanto o cardíaco e geralmente apresentam como fatores de
risco para o surgimento, fatores como o tabagismo, sedentarismo, obesidade,
hipertensão e dislipidemias.
Estudos apontam maior frequência nos casos de hipercolesterolemias ainda na
infância. A descompensação alimentar, principalmente dos níveis de lipídeos
(gorduras) é fator de risco para a elevação do colesterol plasmático.
O colesterol total é composto pelas frações: HDL (colesterol bom) e LDL
(colesterol ruim) e triglicérides. É diagnosticado através do exame de sangue, sendo
classificados níveis de LDL normais até 200mg/dl. Os níveis aumentados de
colesterol total, LDL-colesterol (>200 mg/dl) e triglicérides (>150mg/dl), podem
acarretar em obstrução de veias e artérias causando o infarto e derrame.
55
Isso está relacionado com a dislipidemia na obesidade, representada pela
elevação do colesterol total, da lipoproteína de baixa densidade (Low Density
Lipoprotein LDL-colesterol) e dos triglicérides circulantes, e diminuição na
lipoproteína de alta densidade (Hight Density Lipoprotein HDL-colesterol). Esse risco
pode se tornar mais acentuado quando o ganho de peso está acompanhado por
redução na atividade física e alta ingestão de ácidos graxos saturados (JUNG, 1997;
GRUNDY, 1998).
As três principais causas de morte no Brasil são o infarto do miocárdio, a
insuficiência cardíaca e o acidente vascular cerebral, representando 300 mil mortes
anuais ou 820 por dia. O total de mortes no Brasil por doença cardiovascular é de
34,0%. Torna-se preciso controlar os níveis de LDL e estimular a manutenção do
HDL.
Como prevenção do aumento dos níveis de LDL deve-se evitar a ingestão de
produtos ricos em gordura saturada (gordura de origem animal), como manteiga,
carnes gordas, pele de frango, frituras em geral etc. As fibras da alimentação e a
prática de atividade física também contribuem para a normalização dos índices de
colesterol.
Ocorre um balanço natural e compensatório entre os níveis de LDL colesterol e
HDL colesterol no organismo humano, assim, o consumo de óleos vegetais, ricos
em gorduras insaturadas, ajudam na formação de HDL e este por sua vez, auxilia no
controle e redução dos níveis de HDL.
DIABETES MELITUS
Numa definição superficial, diabetes é uma doença do metabolismo causada
pela falta de insulina, um hormônio produzido pelo pâncreas, fundamental para a
queima do açúcar e para a sua transformação em outras substâncias, como
gorduras, músculos, proteínas, etc.
O diabetes é caracterizado pelo aumento de glicose no sangue por deficiência
de insulina ou por resistência à insulina. É classificado em dois tipos: diabetes tipo I
(insulino-dependente), geralmente adquirida por fatores genéticos e tipo II (não
insulino-dependente), comumente causada pela obesidade e outros fatores
ambientais. A patologia está associada a alguns fatores de risco, como histórico
familiar de diabetes, sedentarismo, obesidade, doenças coronarianas e outros.
56
Maior concentração de glicose no sangue provoca um fenômeno inflamatório
nas pequenas artérias que degenera, especialmente, suas terminações. Como
consequência, diversos órgãos são atingidos, entre eles o coração (maior número de
ataques cardíacos), os rins (insuficiência renal), as pequenas artérias da retina
(alterações na visão), do pênis (impotência sexual) e do cérebro (derrames
cerebrais). Nos membros inferiores, especialmente nos pés, podem surgir feridas
que demoram a cicatrizar. Além de acometer as artérias, o aumento de glicose no
sangue pode, ainda, alterar terminações nervosas fazendo surgir as neuropatias
diabéticas.
O diabetes é diagnosticado através do exame de sangue. A faixa de
normalidade da glicemia é de 70 a 110mg/dl em casos de exame coletado em jejum
ou inferior a 140mg/dl em exames coletados após o almoço. O tratamento deve ser
baseado em alimentação específica, juntamente com prática de atividade física e
alguns casos o uso de medicamentos como hipoglicemiantes orais ou insulina.
A obesidade, particularmente aquela localizada na região abdominal, pode
elevar o risco da ocorrência de Diabetes Mellitus não-dependente de insulina em dez
vezes. (FRANCISCHI, 2000). Segundo Jung (1997), em torno de 75% dos pacientes
diabéticos não-dependentes de insulina estão acima do peso desejável.
Considerando a distribuição da gordura corporal, Jung (1997) afirma que a
circunferência da cintura maior do que 100 cm, pode isoladamente elevar o risco de
desenvolvimento de diabetes em 3,5 vezes, mesmo após um controle do IMC.
No desenvolvimento de diabetes, o tecido adiposo atua aumentando a
demanda por insulina e, em pacientes obesos, criando resistência a esta, o que
ocasiona aumento na glicemia e consequente hiperinsulinemia. Contudo, a
sensibilidade do tecido adiposo à insulina pode permanecer alta, o que sugere que a
lipogênese possa estar favorecida. Em alguns casos, essa resistência pode ser
atribuída à diminuição na concentração de receptores de insulina, ou em falha no
mecanismo de trânsito celular (FRANCISCHI, 2000).
Recomendo ingestão hídrica mínima de dois litros de água por dia, a ingestão
de fibras como parte regular do cardápio cotidiano e especial atenção a contagem
do índice glicêmico dos alimentos da dieta. Geralmente a intervenção apropriada
nos hábitos alimentares, já produz significativa melhora do quadro geral e em muitos
casos, toma-se como conduta para a patologia, apenas a dieta adaptada, sem o uso
de medicamento auxiliar ao tratamento.
57
Diante de todos os fatores aqui ressaltados, este trabalho busca trazer novo
sentido e significado para o ato de comer, ampliando o conhecimento sobre os
alimentos necessários para o crescimento e desenvolvimento humano, respeitando
a harmonia entre eles, além da qualidade e quantidade adequada a cada fase vital.
Após discussão e análise das consequências apresentadas ao
desenvolvimento infantil a partir do consumo alimentar inadequado, apresenta-se
partir da Organização Mundial da Saúde (OMS) a definição de saúde como um
estado de completo bem estar físico, mental e social, e não somente como a
ausência de doença ou invalidez. Assim, discuto os aspectos de sensibilização
infantil para aquisição do conhecimento nutricional, trabalhando a questão alimentar
pela ótica psicológica e lúdica. Assessora-se ao projeto a interação com projetos de
educação física e preocupa-se em atender mais que uma conscientização, mas
ainda, uma socialização entre as crianças e delas com um universo de
possibilidades, moldando um caráter fortalecido para suas futuras escolhas e não é
fácil discernir entre o certo e o errado, já no cotidiano de um adulto e mais difícil
ainda o é, para a criança.
Alicercear a infância quanto as possibilidades, as escolhas, as decisões e lidar
com os desejos, medos, frustrações e prazeres, também se torna papel do educador
e neste caso, o educador nutricional é o profissional que ajudará na compreensão de
suas possibilidades alimentares e o conduzirá a refletir antes de sua escolha.
58
CAPÍTULO 2
EDUCAÇÃO PARA SEGURANÇA ALIMENTAR E
NUTRICIONAL
A Segurança alimentar e nutricional é a realização do
direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos
de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base
práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a
diversidade cultural e que sejam social, econômica e
ambientalmente sustentáveis.
SISVAN, 2004
59
Neste capítulo viso dentre meus objetivos, expor o direito de acesso do cidadão
brasileiro a alimentos seguros e saudáveis, em quantidade, qualidade adequadas,
suficientes e que garantam uma vida saudável. Tais reflexões devem ser associadas
aos programas do Governo Nacional que visam combater a fome, a miséria e os
desafios encontrados para desenvolvimento da Segurança Alimentar e Nutricional.
Coletar, expor e analisar políticas existentes em prol à segurança alimentar e
contribuir para a melhoria das relações entre as políticas públicas existentes.
A promoção da segurança alimentar e nutricional está relacionada diretamente,
com o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) e também com políticas
promovidas pelo Governo Federal, Estadual e Municipal em conjunto com
profissionais de saúde.
A segurança alimentar e nutricional é definida pelo Conselho Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) como o direito de todas as
pessoas ao acesso regular e permanente a uma alimentação saudável, ou
seja, a alimentos de qualidade nutricional e higiênico-sanitária adequadas e
em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais. Além disso, a alimentação deve ser baseada em
práticas alimentares promotoras de saúde, respeitar a diversidade cultural e
ser social, econômica e ambientalmente sustentável. Já a insegurança
alimentar e nutricional são situações que podem ser detectadas a partir de
vários problemas, tais como fome, obesidade, doenças associadas à má
alimentação e ao consumo de alimentos de qualidade duvidosa ou
prejudicial à saúde (BRASIL.CONSEA, 2004).
No final do século passado, o Brasil tornou-se muito evidente ao Mercosul10 e
demais países da América e Europa, com interesse em seus produtos ao comércio
mundial. Mas os olhares não destacam apenas as riquezas economicamente viáveis
de exploração, visualizam ainda, índices negativos de desenvolvimento social e a
mídia expos ao mundo os problemas e atrativos do país. Ao se evidenciar de modo
global e de forma tão intensa a fome, a falta de saneamento básico ou o acesso à
água potável, acesso ao alimento, entre tantas outras necessidades das culturas
mais carentes do país, que quando tem acesso à comida não tem segurança da
qualidade sanitária da mesma e que quando se toma por doença não tem garantias
de atendimento médico, o Governo Federal instituiu uma comissão para promover
ações que visem garantir de forma igualitária à população o direito à segurança
alimentar.
10 MERCOSUL: Trata-se de um acordo comercial de união aduaneira de livre-comércio entre cinco
países da América do Sul. Em sua formação original, o bloco econômico era composto
por Argentina, Brasil, Paraguai e Uruguai.
60
Este instrumento de aproximação das necessidades populacionais em nutrição
e alimentação às reformas nacionais para garantia da saúde social recebeu o título
de CONSEA (Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional) e está
subordinado ao Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN)
com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada, sob a Lei nº
11.346, de 15 de setembro de 2006.
Criado por meio da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional
(LOSAN), em 2006, o SISAN foi instituído com os objetivos de formular e
implementar política e planos de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), estimular
a integração dos esforços entre governo e sociedade civil, bem como promover o
acompanhamento, monitoramento e a avaliação da Segurança Alimentar e
Nutricional no país.
O CONSEA é um instrumento de articulação entre governo e sociedade civil
na proposição de diretrizes para as ações na área da alimentação e
nutrição. Instalado no dia 30 de janeiro de 2003, o Conselho tem caráter
consultivo e assessora o Presidente da República na formulação de
políticas e na definição de orientações para que o País garanta o direito
humano à alimentação. O Conselho é formado por conselheiros –
representantes da sociedade civil organizada e ministros de Estado e
representantes do Governo Federal –, além de observadores convidados. O
patrono do Conselho é o cientista social Josué de Castro, pioneiro das
abordagens científicas sobre o fenômeno da Fome. (cartilha LOSAN – Lei
Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional)
Portanto, é direito constituído em Lei Nacional que todo cidadão do território
nacional deve ter acesso a uma alimentação saudável, acessível, de qualidade, em
quantidade suficiente e de modo permanente, refletindo-se assim os objetivos da
Segurança Alimentar e Nutricional baseada em práticas alimentares promotoras da
saúde. Desse modo, torna-se direito do brasileiro se alimentar devidamente,
respeitando particularidades e características culturais de cada região.
A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde que
respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica
e socialmente sustentáveis. (Art. 3º)
A segurança alimentar e nutricional abrange: (Art. 4º)
I – ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da
produção, em especial da agricultura tradicional e familiar, do
processamento, da industrialização, da comercialização, incluindo-se os
acordos internacionais, do abastecimento e da distribuição dos alimentos,
61
incluindo a água, bem como da geração de emprego e da redistribuição de
renda;
II – conservação da biodiversidade e utilização sustentável dos recursos;
III – a promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da população,
incluindo-se grupos populacionais específicos e populações em situação de
vulnerabilidade social;
IV – a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica
dos alimentos, bem como seu aproveitamento, estimulando práticas
alimentares e estilos de vida saudáveis que respeitem a diversidade étnica
e racial e cultural da população;
V – a produção de conhecimento e o acesso à informação;
VI – a implementação de políticas públicas e estratégias sustentáveis e
participativas de produção, comercialização e consumo de alimentos,
respeitando-se as múltiplas características culturais do País. (LOSAN, 2006)
O CONSEA implantou conceitos modernos de segurança nutricional, tais como
o SISVAN (Sistema de Vigilância Alimentar Nutricional), que é responsável pela
vigilância do estado nutricional de escolares; indicadores de avaliação de
programas, serviços de saúde e nutrição e a avaliação do estado nutricional de
todos os membros da família. Em 2004, estes conceitos foram incorporados na Lei
Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional – Losan (Lei nº 11.346, de 15 de
julho de 2006).
A Segurança Alimentar e Nutricional está associada não apenas à fome, mas
também a doenças causadas por alimentos (diarreia, contaminação por agrotóxicos,
presença de hormônios, composição inadequada, etc.) e doenças associadas a
hábitos alimentares inadequados, como obesidade, diabetes, hipertensão arterial, e
câncer.
Apesar de ser um dos maiores produtores de alimento do mundo, o Brasil
continua sendo um país onde milhões de pessoas ainda convivem diariamente com
a fome, assim enfrentando vários desafios ao longo da história para assegurar e
desenvolver as medidas implantadas em segurança alimentar.
O CONSEA estimula a sociedade a participar da formulação, execução e
acompanhamento de políticas de Segurança Alimentar e Nutricional. Considera a
62
organização da sociedade essencial para as conquistas sociais e para a superação
definitiva da exclusão. Nem o governo e nem as organizações da sociedade civil,
agindo isoladamente, têm condições de garantir a Segurança Alimentar e Nutricional
da população de modo eficaz e permanente. O esforço para a ação conjunta e
coordenada é fundamental, de modo que cada parte cumpra com suas atribuições
específicas, utilizando os recursos existentes de forma mais eficiente e com mais
qualidade.
Em análise a todos os dados apresentados acerca da Segurança Alimentar e
Nutricional julga-se a proposta deste trabalho de pesquisa, de inclusão da educação
nutricional como disciplina assessoria ao currículo educacional do Ensino
Fundamental, muito qualificada em prol da saúde, bem estar social, psicológico e
nutricional da criança, pois assegura o critério estabelecido na Lei 11.346, 2006 do
SISAN que prevê no parágrafo 4°, artigo V, como direito populacional ao
conhecimento e informação sobre segurança alimentar e nutricional. A formação de
crianças em hábitos alimentares saudáveis também assegura conhecimentos sobre
saúde, qualidade de vida e segurança alimentar, principalmente pelo fato do projeto
“Educando Sabores” abranger em seu conteúdo programático o contexto de DTA
(Doenças Transmitidas por Alimentos), capacitando assim, as crianças a
reconhecerem formas higiênico-sanitárias de controle e consumo de alimentos.
As DTA são responsáveis por várias enfermidades, afetando principalmente
crianças, gestantes e idosos. Todos os anos são identificados casos de óbito e de
deterioração do estado nutricional na população infantil por doenças diarreicas.
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), 70% dos casos de diarreias se
devem ao consumo de alimentos contaminados. A OMS estima que anualmente
ocorram cerca de 2,2 milhões de óbitos atribuídos ao consumo de alimentos
contaminados, sendo que 1,8 milhões dessas mortes são de crianças
(ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE, 2008).
DTAs são patologias que envolvem o trato gastrointestinal, comprometendo-o
pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas, quer seja por bactérias,
toxinas, vírus, fungos, quer por contaminantes químicos como pesticidas,
agrotóxicos, ou ainda, por envenenamento natural, como em caso de ingestão de
alimentos com toxicidade própria ao ser humano. Dentre os sintomas estão diarreia,
vômitos, cólicas abdominais, febre, podendo variar de acordo com o vírus ou
bactéria encontrado no alimento ingerido.
63
As patologias mais frequentes em casos de DTAs são salmonelose, hepatite A,
giardíase, gastroenterite, botulismo, toxoplasmose, entre outras virais ou bacterianas
associadas ao alimento ingerido.
Torna-se fundamental numa alimentação infantil garantir além do
balanceamento adequado dos nutrientes, também a qualidade sanitária, ou seja,
que a alimentação apresente segurança nutricional, pois os sintomas associados às
doenças transmitidas por alimentos ocasionarão danos sensíveis ao organismo
infantil, sendo na maioria dos casos, caracterizado vômitos e diarreia, contribuindo
para a desidratação, baixa do sistema imunológico, perda de nutrientes e enzimas
importantes ao trato digestivo, além da desordem causada na flora intestinal.
A falta de cuidados de higiene pessoal, no ambiente de manipulação de
alimentos e principalmente, de higiene do próprio alimento, ocasionam o surgimento
das DTAs. Medidas como higiene das mãos a cada troca de atividade durante o
preparo de alimentos, higienização de bancadas, pias e utensílios como facas,
placas de corte e o armazenamento correto dos insumos crus distantes dos cozidos,
são medidas profiláticas para as doenças transmitidas por alimentos. Após
preparado o alimento deve ficar exposto por pouco tempo a temperatura ambiente,
resguardando-se da refrigeração ou do reaquecimento antes do consumo.
A ocorrência de DTA vem aumentando de modo significativo em nível
mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas
doenças, dentre os quais destacam-se: o crescente aumento das
populações, a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais
expostos, o processo de urbanização desordenado e a necessidade de
produção de alimentos em grande escala. Contribui ainda, o deficiente
controle dos órgãos públicos e privados, quanto à qualidade dos alimentos
ofertados às populações. (OMS, 2007)
A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que, a cada ano, mais de dois
milhões de pessoas morram por doenças diarreicas, muitas das quais adquiriram ao
ingerir alimentos contaminados. Estados Unidos (EUA), aproximadamente 76
milhões de casos, 325.000 hospitalizações e 5 mil mortes. No Brasil essa vigilância
teve início em 1999 e há registro médio de 665 surtos por ano, com 13 mil doentes.
Por fim, no intuito de controlar as DTAs, a Organização Mundial de Saúde
(OMS) propõe um esforço conjunto dos governos, indústrias de alimentos e
consumidores. E este trabalho de pesquisa propõe contribuir “in loco” com a
educação nutricional infantil no cotidiano escolar, de forma ativa na garantia do
64
alimento seguro, ou seja, livre de qualquer perigo biológico, químico e /ou físico,
como prega a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional.
O acesso à água potável e alimento de qualidade, associado ao conhecimento
de manipulação de alimentos, contribui para um menor risco e frequência de DTAs,
assim o projeto “Educando Sabores” contribui diretamente na primeira fase do
Ensino Fundamental, com orientação sobre Doenças Transmitidas por Alimentos,
focando na importância de lavar as mãos e os alimentos antes de consumi-los.
65
2.1 Segurança Alimentar e Políticas Públicas existentes
Figura 9: Filme Garapa. Fonte: www.stica.com.br.
Não basta as pessoas estarem alimentadas,
elas tem que estar bem alimentadas.
E falar da dimensão nutricional também
nos ajuda a pensar sobre a educação alimentar,
a educação para o consumo.
66
MARIA EMÍLIA PACHECO
Diante do contexto esboçado sobre segurança alimentar, busco coletar, expor
e analisar políticas existentes em prol à segurança alimentar e propor uma nova
política, assessória às existentes, com intuito de formar o caráter nutricional através
do aconselhamento nutricional.
O preceito de segurança alimentar implica na garantia de todos a alimentos
básicos de qualidade e em quantidade suficiente, de modo permanente e sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. O conceito também
prescreve práticas alimentares saudáveis, de modo a contribuir para uma existência
digna em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana. (BRAGA,
2004)
Cada país é responsável por suas próprias políticas e estratégias sustentáveis
que garantam o direito a alimentação para toda a população.
No Brasil, programas como Bolsa Família; PNAE (Programa Nacional de
Alimentação Escolar); SISVAN (Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional);
Distribuição de vitamina A (Vitamina A+); Distribuição de ferro (Saúde de Ferro);
Alimentação e nutrição de povos indígenas e PAT (programa de alimentação do
trabalhador) são eixos que tendem a ampliar o acesso e o direito a alimentação, em
conjunto com eixos de geração de renda, um fator importante, estimulado através de
Qualificação social e profissional; programas de Economia Solidária e inclusão
produtiva; CONSAD (Consórcio de Segurança Alimentar e Desenvolvimento Local) e
fortalecimento da agricultura agrária, que promove a geração de renda no campo e o
aumento da produção de alimentos para o consumo, tais como: PRONAF (Programa
Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar); Garantia-Safra; Seguro da
Agricultura Familiar; (PAA) Programa de Aquisição de Alimentos da Agricultura
Familiar.
Programas como estes estão associados a várias áreas governamentais como
agricultura, economia, transporte, saneamento básico, nutrição, que devem trabalhar
em conjunto para que os objetivos sejam atingidos.
Existem muitas políticas públicas voltadas à população carente, buscando
melhoria da condição social e de saúde. Existem ainda, muitas políticas voltadas à
educação, buscando melhoria dos métodos e conteúdos programáticos
67
estabelecidos pelo MEC (Ministério da Educação e Cultura). Mas quantos projetos
existem que correlacionem o fator social, educacional e nutricional?
Mais veementemente, apresento a hipótese de unir ao processo educacional
curricular, a prevenção de doenças e promoção à saúde através do aconselhamento
nutricional e incentivo à bons hábitos alimentares. Os argumentos benéficos desta
ação não se esgotam, pois todas as transformações corporais, necessitam de aporte
nutricional adequado e o desequilíbrio deste, acarreta diretamente em desvios de
saúde.
Acredito que a educação nutricional haja como promoção à segurança
alimentar através da formação de indivíduos mais críticos quanto à sua alimentação
e ao próprio ato alimentar, uma vez que a educação evolui o indivíduo na busca de
suas potencialidades.
E uma pergunta se volta à mente nesta altura da discussão: Os programas
nacionais de segurança alimentar caminham junto das práticas nutricionais?
Uma vez o governo cumprindo seu papel promotor de qualidade de vida à
população, investe demasiadamente em saúde pública a fim de remediar os
problemas já instaurados, enquanto que, poderia preventivamente, investir na
aproximação do profissional de nutrição à escola e mais próximo à população
infantil, poderia garantir uma geração de consumo consciente e valorização da
cultura alimentar saudável.
O direito à alimentação adequada é fundamental ao ser humano e, segundo a
Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN), cabe ao poder público
assegurá-lo. Na tentativa de garantir a segurança alimentar e nutricional, o Ministério
do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) adota políticas de ampliação
do acesso aos alimentos, combinando programas e ações de apoio à agricultura
tradicional e familiar de base agroecológica e cooperativa, além da implantação de
uma ampla Rede de Segurança Alimentar e Nutricional.
A atuação do MDS segue as diretrizes da Política Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional (PNSAN), definidas pela Conferência Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional. A coordenação Inter setorial e o monitoramento da PNSAN
são responsabilidades da Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e
Nutricional (CAISAN), órgão integrante do Sistema Nacional de Segurança Alimentar
e Nutricional (SISAN), também composto pelo Conselho Nacional de Segurança
68
Alimentar e Nutricional (CONSEA) e pelas Conferências de Segurança Alimentar e
Nutricional.
Em 2003, o combate à fome assume centralidade nas questões políticas do
Brasil, com o governo Lula. A partir de então, o conceito de segurança alimentar e
nutricional ganha visibilidade e força, no sentido de nortear o desenho das políticas
voltadas para a erradicação da fome. (BRAGA, 2004)
Vários indicadores da Terceira Conferência Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional, realizada em Fortaleza, no ano de 2007 mostram ter havido redução na
pobreza e nos índices de fome e desnutrição, com melhoria no acesso a
alimentação. Mas a mesma conferência também relata números, como os do Ceará,
onde mais de 55% da população, vive em situação de insegurança alimentar, de
acordo com Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD), realizada pelo
IBGE. Segundo a PNAD, a situação é grave para 13,5%, moderada para 21,3% e
leve para 20,9%. O Brasil ainda enfrenta dificuldades como a extensão geográfica
de seu território, que dificulta a implantação e a fiscalização dos programas e
também a carência econômica de diversos municípios.
O Brasil, desde muito, convive com imensas diferenças entre o crescimento
econômico e o social. O econômico se apoia em um modelo de modernização
conservadora que, por sua vez, se constitui em uma matriz pouco favorável à
generalização da cidadania e dos padrões fundamentais para uma proposta de
equidade social. Com isso, observa-se a dificuldade de acesso ao alimento, em
quantidade e qualidade, para uma parte considerável da população. (FREITAS,
2003)
Dados do IBGE (2004) confirmam a tendência de concentração da renda, e
mostram o crescimento do número de pessoas que vivem em condições de extrema
pobreza. São 33% da população os que ganham o equivalente a menos de trinta
dólares por mês (IBGE, 2004). Também, a racionalidade dos gastos sociais
instituídos pelas incertezas do mercado financeiro reproduz situações incertas e
inseguras para a população carente de serviços em educação, saúde, nutrição,
saneamento, habitação, política pública, entre tantas.
Em termos conceituais, segurança alimentar e nutricional significa a segurança
individual e coletiva em obter de modo permanente o alimento de qualidade, como
uma espécie de certeza construída na complexidade do cotidiano. A noção de
segurança socioeconômica, vinculada à qualidade sanitária do alimento e ao
69
respeito ao meio ambiente geram significados que se traduzem em condições de
estabilidade em relação à nutrição do corpo e da família. O inverso corresponde à
persistência da insegurança e da fome crônica. (FREITAS, 2003)
Nesse sentido, o conceito de segurança alimentar e nutricional no Brasil se
remete ao entendimento das questões estruturais em que a desigualdade social
expressa o sinônimo essencial do termo (CONSEA, 1994; 2004). Expressões como
acesso, qualidade de alimentos, nutrientes básicos, produção, emprego, transição
demográfica, qualidade de vida, entre tantas outras expressões conjugadas e
contextualizadas, podem trazer a imagem interdisciplinar do termo segurança
alimentar. Sentidos inversos, como: insegurança, precariedade, incerteza, exclusão
social, sofrimento e vergonha de viver com fome, são expressões semânticas para
significar falta de condições materiais.
A percepção dos sentidos, de quem não tem garantia de alimentar-se com
qualidade e quantidade suficientes, anuncia sensações vivenciadas pelo corpo
condicionado e debilitado pelas condições de seu mundo de miséria. Com essa
percepção, o sofrimento do faminto não se esgota ao comer três vezes ao dia, como
assinala o Programa Fome Zero, mas, antes, ele quer obter a segurança de comer
num tempo da automatização do cotidiano, sem que se permita perceber carente de
sua comida, em seu próprio corpo e em seu imaginário. Para ele, segurança é
mudança do habitual de fome. Ou seja, trata-se da mudança das sensações
habituais e a inscrição de novas.
A segurança alimentar e nutricional é uma questão política na medida em que é
um direito social a ser assegurado pelo Estado, um direito cidadão que afaste a
ameaça de fome (FREITAS, 2003). Ter acesso ao alimento de qualidade, cultivar
hábitos alimentares saudáveis, etc. são questões que pertencem ao universo
microssocial e que se confundem ou refletem as dimensões macroeconômicas e
políticas. Desse modo, qualquer que seja o projeto de segurança alimentar e
nutricional para as multidões famintas do Brasil, será real para os sujeitos, se for
sustentado por uma política segura de redistribuição de renda e não vulnerável num
tempo provisório que logo se esgote.
70
2.2 Educação Nutricional para Infância e Escola
Figura 10. Educação para Alimentação escolar. Fonte: http://lbgs.com.br/alimentacao/alimentacao-escolar
Educar para as ciências, educar para as artes,
educar para a vida e inspirar para o conhecimento,
são tarefas do educador, mas elas vão além disso,
e podem fazer a diferença no tipo de educação e sociedade
que teremos quando estas crianças crescerem.
(da autora)
71
Enquanto a educação, por definição, pode ser compreendida por execução de
métodos apropriados para garantir o processo de ensino aprendizagem e o
desenvolvimento de um ser humano, a educação nutricional tem por definição: grupo
de atividades de comunicação para gerar uma mudança voluntária em certas
práticas que afetam o estado nutricional de uma população. A meta final da
educação nutricional ou aconselhamento nutricional é melhorar o estado nutricional
do indivíduo e neste caso, da criança em fase escolar.
Ligia Amparo da Silva Santos do Departamento das Ciências da Nutrição, da
Universidade Federal da Bahia, discute com muita propriedade a trajetória da
educação nutricional e alimentar no Brasil, desde seu surgimento, passando por
uma reflexão política sobre o assunto.
De 1940 a 1960, a educação alimentar e nutricional esteve vinculada às
campanhas de introdução de novos alimentos e às práticas educativas que
se tornaram um dos pilares das políticas de alimentação e nutrição do
período. Lima ressalta que esse momento da educação alimentar e
nutricional se fundamentou no mito da ignorância, fator considerado como
determinante da fome e da desnutrição na população de baixa renda, o
grupo destinatário dessas ações educativas. Assim, o desenvolvimento de
instrumentos adequados, que ensinassem o pobre a comer, a fim de corrigir
hábitos errôneos nessas populações foi uma prioridade que caracterizava
uma concepção de educação centrada na mudança do comportamento
alimentar.
A partir de meados de 1970, o binômio alimentação-educação prevalecente
começou a ceder espaço para o binômio alimentação-renda, resultado dos
redirecionamentos das políticas de alimentação e nutrição traçadas no país,
as quais, a partir de então, se pautavam no reconhecimento da renda como
principal obstáculo para se obter uma alimentação saudável. Como
decorrência, intensas críticas foram feitas à educação alimentar e
nutricional que vinha sendo desenvolvida, avaliada como meio de ensinar
ao pobre a comer alimentos de baixo valor nutricional. Assim, as estratégias
de suplementação alimentar passaram a ser o eixo norteador das políticas.
Importante contribuição para a discussão sobre novas perspectivas da
educação alimentar e nutricional se consolidou em meados de 1980, com a
educação nutricional crítica. Tal concepção identificava haver uma
incapacidade da educação alimentar e nutricional em, de forma isolada,
promover alterações em práticas alimentares. A educação nutricional crítica
baseava-se nos princípios da pedagogia crítica dos conteúdos, de
orientação marxista, considerando que a educação nutricional não é neutra,
como também não pode seguir uma metodologia prefixada. Nessa
perspectiva, essa vertente da educação nutricional pressupunha assumir o
compromisso político de colocar a produção técnica e científica, a serviço
72
do fortalecimento das classes populares em sua luta contra a exploração
que gera a fome e a desnutrição. (Santos, 2005)
Educador nutricional é a descrição do profissional de saúde envolvido na
educação ou aconselhamento de informações relacionadas à nutrição e/ou aspectos
que levam à aderência de um novo comportamento alimentar.
A intervenção nutricional tem como objetivo a prevenção de doenças, a
proteção e a promoção de uma vida mais saudável, conduzindo ao bem-estar geral
do indivíduo.
A educação ou aconselhamento nutricional é o processo pelo qual o indivíduo é
efetivamente auxiliado a selecionar e implementar comportamentos desejáveis de
nutrição e estilo de vida. O profissional nutricionista educador atua não somente na
patologia diagnosticada no indivíduo, mas como um investigador dos fatos que
levaram o indivíduo à patologia existente. Ele aconselha, trabalha o equilíbrio
emocional, apoia, sugere e facilita mudanças de comportamento, tanto alimentar,
como em outros aspectos da vida, tudo para garantir o sucesso não somente no
tratamento da patologia existente, como também na prevenção de outras.
Um programa de educação nutricional atuante no Ensino Fundamental, como
Projeto Educando Sabores, proposto nesta pesquisa, aplicado por um educador
nutricional em conjunto aos programas desenvolvidos pelo sistema escolar, serviria
de sustentação para ampliar os horizontes educacionais com vivências do cotidiano
e com hábitos mais saudáveis a todas as fases da vida, estando a criança em foco
principal.
As fases referentes ao escolar e ao adolescente também envolvem
comportamentos e atitudes que persistirão no futuro determinando uma vida
saudável, se houverem mais programas de educação alimentar e nutricional
capazes de contribuir para a garantia de práticas alimentares adequadas.
Um estudo publicado em 2005 pela Revista de Nutrição de Campinas, por
BIZZO & LEDER, sob o título de “Educação nutricional nos parâmetros curriculares
nacionais para o ensino fundamental”, discute a introdução da educação nutricional
como disciplina no currículo escolar do Ensino Fundamental e este discute que:
A promoção de saúde entre crianças maiores de cinco anos de idade
habitualmente não é prioridade nas políticas de saúde oficiais, em particular
no ambiente escolar, não obstante requeiram intensivas ações nesse
sentido, incluindo programas educativos em nutrição. O presente trabalho
constitui uma reflexão acerca da inserção da educação nutricional como
Tema Transversal nos Parâmetros Curriculares Nacionais para o Ensino
73
Fundamental. Além de recomendar premissas pedagógicas, enfoca alguns
dos principais requisitos técnico-científicos para tal implementação: a
formação diferenciada do nutricionista, a compreensão da construção e
mudança dos hábitos alimentares de escolares, a modelagem no contexto
alimentar da escola e a integração com outras ações e intervenções. O
trabalho que deu origem a este artigo motivou dois projetos de lei, ambos
estabelecendo princípios e diretrizes para a educação nutricional e a
segurança alimentar e nutricional de escolares, um deles tramitando na
Câmara Municipal do Rio de Janeiro e o outro no Congresso Nacional.
(Bizzo, Leder, 2005)
Como resultado deste artigo, e no intuito de regulamentar a situação, levando
ao conhecimento do congresso e da população brasileira, no mesmo ano, foi
lançado um projeto de lei (Projeto de Lei nº30 de 2005), sob o nome de Projeto de
Educação Nutricional, que ressalta tal importância ao bom desenvolvimento infantil e
discute sua implantação em nível nacional.
Tal projeto, de autoria da deputada paulista Dominique Elisângela Barbosa
Costa, justifica sua relevância com a argumentação da construção de hábitos
alimentares e da participação da escola neste processo, como segue:
As práticas alimentares e hábitos saudáveis são construídos pelos
indivíduos e pelas relações sociais que os mesmos estabelecem em
diferentes espaços de convivência e troca de informação. Na infância, além
da família, o ambiente escolar é um espaço extremamente adequado e
significativo para a promoção de hábitos saudáveis. É nesse período que
são formados hábitos corretos, no que tange à alimentação, que
permanecerão por toda a vida.
Ressalte-se, que é papel da escola a conscientização e formação de
hábitos saudáveis aos seus alunos, dentre os quais e, principalmente os
alimentares. Nesse sentido, é fundamental que a escola exerça desde cedo
o papel da orientadora para a aquisição e manutenção de tais práticas, uma
vez que a mesma exerce grande influência sobre as crianças, contribuindo
enormemente para a formação de seus valores e representando um lugar
ideal ao desenvolvimento de programas de promoção da saúde. (Projeto de
Lei nº30 de 2005)
Educar as crianças acerca das consequências dos excessos alimentares e
encorajá-las a hábitos alimentares saudáveis, associados ao prazer alimentar é a
única medida prática cabível, à escola e à família para reverter a obesidade infantil e
as patologias decorrentes dos excessos alimentares. Desta forma, entendo que se
não forem instituídas mudanças efetivas no estilo de vida atual, a expectativa de
vida das gerações atuais serão menores que de seus pais e avós.
As ações educativas proporcionam além da construção de conhecimentos
importantes de alimentação e nutrição, incentiva e melhora a freqüência de práticas
74
alimentares saudáveis, porém para atingir mudanças no diagnóstico nutricionais é
necessário o desenvolvimento de trabalhos de um período de tempo maior, no
intuito de concretizar a promoção de hábitos alimentares saudáveis e contribuir
assim, para a prevenção de agravos nutricionais. As intervenções, portanto, devem
ir muito além de apenas promover conhecimentos nutricionais. São necessárias
ações integradas que visem à saúde das crianças, envolvendo famílias, escolas,
comunidades e indústrias alimentícias, além de um sistema de saúde que priorize a
prevenção de doenças.
A formação dos hábitos alimentares inicia-se com a herança genética que
interfere nas preferências alimentares, e estas preferências, sofrem diversas
influências do ambiente. O tipo de aleitamento recebido nos primeiros seis meses de
vida; a forma como os alimentos complementares foram incluídos no primeiro ano de
vida; experiências positivas e negativas quanto à alimentação ao longo da infância;
hábitos familiares e condições socioeconômicas, entre outros (RIGO et al., 2010).
À medida que a criança começa frequentar outros ambientes, como a escola,
se inicia uma intensa socialização, onde novas influências serão sofridas. Há uma
grande tendência de repetir o comportamento de professores e de outras crianças,
que podem ser bons ou ruins. Por isso a necessidade do incentivo de uma
alimentação saudável em grupo (BERNART; ZANARDO, 2011)
Dois aspectos devem ser observados para promoção de uma alimentação
saudável: a transformação do comportamento alimentar e os hábitos alimentares,
que na idade adulta estão relacionados com os aprendidos na infância. A
intervenção na promoção de comportamentos alimentares saudáveis deve incidir
com maior evidência nos primeiros anos da infância, para que permaneçam ao longo
da vida (ROSSI; MOREIRA; RAUEN, 2008).
Os intervalos regulares de duas a três horas entre as refeições e lanches
apresentam ser o ideal para manter constantes os níveis de glicemia, sem grandes
modificações, permitindo que as funções orgânicas sejam otimizadas sem dispor de
mecanismos de defesa. Nessas condições, o metabolismo encontra o equilíbrio
desejado para ajustar a produção de neurotransmissores, insulina, lipoproteínas, o
que reverte em melhor disposição para as atividades diárias, maior capacidade
cognitiva, controle da saciedade e prevenção de doenças crônicas não
transmissíveis da vida adulta (VITOLO, 2002). Por isso, o lanche no meio da manhã
ou à tarde, entre as refeições mais concentradas que seriam o almoço e o jantar, é
75
de grande importância para a alimentação das crianças e adolescentes (SANTOS et
al., 2008).
O consumo alimentar dos escolares apresenta vários problemas,
principalmente com relação ao baixo consumo de frutas e verduras, alto consumo de
lanches, salgadinhos e refrigerantes. Este perfil tem como reflexo a alta prevalência
de hipercolesterolemia11 entre crianças e adolescentes, resultando assim um
aumento do risco para as DCNT (SES/CVE/DDCNT, 2002). Atenção especial seja dada também ao fator de desenvolvimento da obesidade
infantil, que caracteriza-se como um problema de saúde pública em praticamente
todos os países industrializados e o assunto vem sendo tratado associado a termos
como epidemia ou pandemia, caracterizando a prevalência da obesidade infantil
mundial.
Estudos recentes apontam que a obesidade entre crianças em fase escolar
vem crescendo assustadoramente, caracterizando-se antes de tudo, como um
problema de saúde pública. Entende-se que quanto antes for diagnosticado o
problema e medidas precoces de tratamento forem instauradas, menor o risco de
doenças associadas à obesidade se instalarem e agravarem o estado geral de
saúde infantil.
Portanto, a infância caracteriza a melhor fase para a introdução da Educação
Nutricional com a implantação de uma alimentação saudável e balanceada,
buscando prevenir comorbidades12 na fase adulta. Além disso, existe uma carência
de informações a respeito da alimentação no Ensino Fundamental.
Um estudo realizado por Neuza Mainardi em 2005 aponta o descontentamento dos alunos quanto à falta de informação sobre alimentação saudável e uma
centralização do tema destinada ao âmbito familiar e social, sendo a família, a
principal influenciadora dos hábitos alimentares dos alunos, não havendo, portanto,
participação da escola neste contexto. Segundo ela, em seu estudo realizado com
1414 alunos do ensino Fundamental para identificar a relação entre preferências
alimentares e suporte da instituição de ensino em instruir acerca do assunto,
concluiu-se que ...
11 Hipercolesterolemia é a presença de quantidades de colesterol acima do normal no sangue.
12 Designação de duplo diagnóstico. Corresponde à associação de pelo menos duas patologias num mesmo
paciente.
76
“... na opinião dos alunos, a contribuição da escola tem sido pequena quanto a Educação Alimentar e Nutricional; alunos de zona urbana e rural, do sexo masculino e feminino, da rede regular e ensino supletivo, do período diurno e noturno, de escolas públicas e particulares apontam a família como principal formadora de seus hábitos alimentares” (Mainardi, 2005)
As tendências de transição nutricional ocorridas neste século direcionam para
uma dieta mais ocidentalizada, a qual, aliada à diminuição progressiva da atividade
física, converge para o aumento no número de casos de obesidade em todo o
mundo. Isso representa aumento na morbidade e na mortalidade associadas à
obesidade, já que esta é fator de risco para várias doenças como diabetes tipo II,
hipertensão, doenças cardiovasculares e cálculo na vesícula biliar. (FRANCISCHI,
2000)
A nutrição adequada na infância é importante para o crescimento e
desenvolvimento da criança, ao mesmo tempo em que se constitui num dos fatores
de prevenção de algumas doenças da idade adulta. À proporção que a criança
aumenta em idade, as necessidades nutricionais vão se aproximando,
progressivamente das do adulto, devendo-se ter em mente os problemas surgidos
das dietas carentes, dietas restritivas e das dietas excessivas. Em algumas
situações é necessária a suplementação vitamínico-mineral, mas a suplementação
medicamentosa em indivíduos sadios pode acarretar efeitos adversos. Ainda na
infância devem ser estabelecidos os bons hábitos alimentares, que continuarão na
adolescência e na fase adulta, pois embora existam controvérsias, parece fora de
dúvidas que a prevenção de algumas doenças degenerativas do adulto, deva
começar na infância. (LAMOUNIER, 1998)
A principal razão desse descontrole na balança das crianças é a falta de
orientação, por parte de pais e educadores na formação de hábitos alimentares
saudáveis, pois existem muitos fatores que contribuem para a obesidade infantil,
além dos exageros alimentares, como o gasto de energia, a velocidade do
metabolismo e a formação de determinadas proteínas no organismo, que passam de
geração em geração e interferem no acúmulo de gordura no corpo; fatores esses
que devem ser discutidos e apresentados aos pais e às crianças, além de serem
levados em consideração na hora da avaliação nutricional.
77
Com tantos fatores contribuindo com a obesidade infantil, a desinformação
nutricional colabora diretamente com os altos índices de prevalência dessa
patologia.
A educação nutricional para crianças torna-se ainda mais importante, quando
analisados o comportamento e estilo de vida dos pais com relação a seus filhos,
quando há utilização do alimento como mecanismo de compensação. O estilo de
vida atual leva os pais a quase sempre fazerem refeições separados de seus filhos,
muitas vezes devido ao excesso de trabalho. Consequentemente, na tentativa de
compensar essa ausência, estes tendem a levar para casa presentes como batata
frita, chocolates, doces e guloseimas, que contribuirão psicologicamente, porém
também contribuirão para hábitos alimentares errôneos e prejudiciais ao crescimento
e desenvolvimento infantil.
"São raras às vezes em que a criança fica obesa em consequência de alguma
patologia. Em 95% dos casos, a causa é a mesma: o sedentarismo e a
alimentação", afirma a pediatra Lilian Gonçalves Zaboto, coordenadora do
Departamento de Obesidade Infantil da Associação Brasileira para o Estudo da
Obesidade (ABESO, 2000).
O ambiente escolar promove novas tendências alimentares, pois o sentido de
aceitação no grupo, também pode ser refletido pela simbologia alimentar. Um grupo
de crianças de uma escola Municipal Central terá hábitos alimentares bem diferentes
de uma criança de escola periférica e estas ainda, diferentes de uma escola rural.
Portanto, o ambiente escolar reflete condutas, simbolismo e hábitos alimentares
estimulados pela mídia, mas principalmente pelo exemplo dos educadores, que ao
fazerem seu lanche, reproduzem nas crianças o desejo refletido de serem iguais, até
na escolha alimentar. Se o espelho for bom, então as crianças o tomarão para seu
caminho e se tornarão adultos mais equilibrados nutricionalmente.
Conjuntamente pais e educadores são e sempre serão espelhos para as
crianças e o reflexo positivo depende exclusivamente de bons exemplos, assim na
conduta ética e de moral, quanto na conduta alimentar.
78
2.3 Educação Nutricional no ambiente familiar e social
Imagem11. Saúde e bem estar começam com uma boa alimentação Fonte: www.bemestarizumi.com.br
“Nunca duvide que um pequeno grupo de
cidadãos preocupados e comprometidos
possa mudar o mundo; de fato,
79
é só isto que o tem mudado.”
MARGARET MEAD
Educar para cidadania é também educar para criticidade, para o despertar da
ética e da moral, para a curiosidade e para o questionamento, assim, a educação
nutricional atende aos preceitos de formação crítica e seletiva também para os
hábitos alimentares, formando o caráter alimentar e o hábito de avaliar o que se
come, porque se come, onde se come e como comer.
A alimentação racional e consciente torna o ato alimentar mais prazeroso, pois
existe um contexto filosófico por trás do que se apresenta no prato. Existe um
cuidado com a valorização do alimento, de como é cultivado, das culturas familiares
de produção agrícola, do trabalho do homem na lavoura e consequentemente do
desenvolvimento de uma nova cultura social, a cultura sustentável. Tal discussão
produz no homem moderno o exercício de hábitos mais saudáveis a si, à
comunidade a seu redor e ao planeta, produzindo novos conceitos e quebra de
correntes viciosas de auto consumo.
No Brasil, o consumo de alimentos de grande densidade energética, com altos
teores de açúcar e gorduras, ou excessivamente ricos em sódio tem se ampliado.
Consequentemente, as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como
o diabetes mellitus e as doenças cardiovasculares, são cada vez mais comuns,
inclusive em crianças. As DCNT associadas às elevadas prevalências de excesso de
peso entre crianças e adolescentes, representam graves repercussões para a saúde
atual e futura dos mesmos. Verifica-se a necessidade de redução das complicações
associadas à alimentação e nutrição inadequadas, sendo que ações desta natureza
devem estar relacionadas com a promoção de modos de vida saudáveis.
(BERNARDON, et. al, 2009)
Tanto as crianças em idade escolar quanto os adolescentes encontram-se em
fase crítica para o desenvolvimento de doenças associadas a alimentação e por
consequência, à falta de informação nutricional adequada. Atualmente existe uma
tendência para a prática de atividades de lazer inativo e somatizado ao
sedentarismo, um baixo consumo de alimentos que contem vitaminas, minerais e
fibras, como as frutas e hortaliças, contudo, pratica-se o consumo de lanches
hipercalóricos em substituição às principais refeições.
80
Esta prática normalmente representa uma elevada ingestão de alimentos com
excesso de açúcar, sal, carboidratos refinados e gordura saturada, típicos da
alimentação fast food. (PNAE, 2007)
O papel da família torna-se fundamental para a formação do caráter e do estilo
de vida que a criança vai assumir para o resto de sua vida, assim, o educador
nutricional ou conselheiro nutricional, apoiado nos alicerces educacionais, sustenta a
condição de formação do caráter alimentar, preparando o organismo infantil para os
processos de desenvolvimento muscular, ósseo, motor, cognitivo e psicológico,
próprios da faixa etária.
O papel da orientação nutricional é apoiar a criança na tomada de decisão
sobre a melhor oferta nutricional e conduzí-la a uma consciência da importância da
mudança comportamental que acompanha o hábito alimentar. Tal conscientização
se deve à sensibilização da mesma ao universo de possibilidades alimentares
através do método lúdico de ensinar, onde a brincadeira e o respeito ao
desenvolvimento cognitivo infantil, são respeitados e incentivados.
Ao se aproximar da criança e conquistar sua confiança, acredito que a
educação nutricional praticada no ambiente escolar possa transbordar-se para o
ambiente familiar e consequentemente, a comunidade ao redor desta família, mas
principalmente, ao redor deste ambiente escolar, multiplicará os conceitos
trabalhados com o ensino infantil, de forma a reeducar alimentarmente o
comportamento social em torno da alimentação. Acredita-se que tais ações e
projetos em educação nutricional, possam refletir mudanças positivas no estilo de
vida social em que se insere.
Ações como palestras aos pais e educadores são capazes de produzir
mudanças no ambiente escolar e motivar os pais a produzir melhorias também no
ambiente familiar. Assim, ações que extravasem os muros educacionais tradicionais
atingindo ONGs, projetos ligados à estâncias públicas e privadas, ampliariam o raio
de alcance das propostas nutricionais em reeducação alimentar.
Enquanto que para criança a educação nutricional está mais voltada à
formação de hábitos e comportamento alimentar, ao ambiente social e familiar, está
mais inclinada em promover reeducação nutricional, promovendo mudança no
comportamento e estilo de vida das famílias e comunidades.
A reeducação nutricional não é um programa temporário de aconselhamento
nutricional, também não objetiva a perda de peso ou a restrição alimentar. Busca
81
incentivar uma reflexão profunda e duradoura quanto às escolhas alimentares,
assim, objetiva comprometimento, disciplina, motivação, calma e perseverança.
Contudo, estimula a criação de hábitos individuais e familiares mais saudáveis;
buscar conhecimento e alternativas nutricionais; equilíbrio e adequação das opções
alimentares com compensações práticas para abusos alimentares; prática de
atividade física individual e familiar.
Neste processo não existem restrições alimentares, pois tudo é permitido ao
consumo, mas há um acompanhamento de distribuição do consumo ao longo do dia
e de quantificação deste consumo, com estimulação a redução de alimentos muito
energéticos, com excedente de sódio e gorduras, promovendo um resgate aos
hábitos alimentares naturais e mais saudáveis. Objetivo que a mudança seja para
toda a vida, partindo da conscientização individual para a coletiva.
Comer muito, de uma maneira geral, independente do tipo de alimento, é o
fator de risco para a saúde e desvios qualitativos como comer excesso de alimentos
protéicos ou excesso de gorduras, assim como o baixo consumo de verduras e
legumes são cada vez mais frequentes no estilo de vida da sociedade atual. A
distribuição das refeições ao longo do dia e a redução do valor calórico total dos
alimentos ingeridos, tornam-se hábitos estimulados pela reeducação alimentar.
Recomendo comer com regularidade nos horários adequados,
preferencialmente a cada três horas, evitando o consumo de alimentos nos
intervalos das refeições como no habito de “beliscar” biscoitos, bolachas, chips,
doces, balas, refrigerantes e chocolate.
Tão importante quanto o hábito alimentar é o hábito de praticar atividade física,
assim, tanto para a criança quanto para a família, tornam-se importantes as
oportunidades de brincar fora de casa, brincadeiras com bola, andar de bicicleta,
práticas físicas em clubes, piscina, praia, praça e parque.
O ambiente escolar costuma contribuir com esta prática física em atividades
esportivas como natação, futebol, vôlei, ginástica, dança, artes marciais, etc. Para a
família, até o esforço físico durante as atividades relacionadas ao trabalho doméstico
como arrumação, limpeza, jardinagem, cuidado com os animais domésticos, passeio
com o cachorro, também contam positivamente.
Mas, tão importante quanto o estímulo às atividades físicas é o controle ou
limitação do sedentarismo individual e familiar, sobretudo limitar o tempo gasto
assistindo TV, jogando vídeogame ou minigames, computador (jogos e internet
82
lúdica), ouvindo música ou baixando aplicativos no celular. Portanto, sugere-se
como práticas para a reeducação do estilo de vida familiar analisar o baixo nível de
atividade física através das práticas familiares de comodidade doméstica como, a
disponibilidade de TV, games e computador no quarto ou a falta de limites para
essas práticas, falta de área física externa na residência, falta de segurança (risco
de violência) na rua e pais ausentes de casa a maior parte do tempo.
Socialmente a prática de um novo conceito alimentar e de vida se dará a partir
do momento que um movimento interno comece a ganhar adeptos e tomar volume
nas opiniões dos membros da comunidade local, primeiramente, e posteriormente,
ganhando uma dimensão de alcance tão vasto quanto sua convicção,
“contaminando” uma cultura estabelecida e reconstruindo a identidade de um povo
na contemporaneidade.
O projeto Educando Sabores ao longo de seu desenvolvimento com as
crianças promoveu oportunidades de instrução da família através de encartes,
pesquisas, envio de lista de sugestões para lanches saudáveis, envio de
informativos de saúde, receitas, e todos os insumos praticados nas aulas do projeto
foram enviados pelos pais, assim, houve um acompanhamento e envolvimento nas
atividades e na atmosfera de busca pela qualidade de vida, assim, por osmose, o
ambiente familiar tornou-se assessório e promotor de continuidade.
Em conversas com a coordenadora do Ensino Fundamental e o diretor do
Colégio, relataram-me a grande satisfação dos pais com relação ao projeto que
gerou reflexão nos pais sobre as consequências de um hábito alimentar desmedido,
mas principalmente sobre a parcela de participação dos hábitos familiares na
formação do caráter alimentar dos filhos.
Contudo, os encartes enviados para orientação dos pais refletiu
conscientização e criticidade para boa parcela daqueles que estão mais presentes
no cotidiano dos filhos. E este resgate à responsabilidade dos pais para com os
filhos tem por intuito promover uma releitura nos conceitos contemporâneos de
educação exclusiva pela escola, onde os pais trabalham e os avós, a televisão e a
internet ensinam as crianças. Cada vez mais notei o distanciamento nas relações
familiares e não diferente é a transmissão de cultura e educação no seio familiar o
que desperta preocupação latente quanto a questão alimentar, pois além da
distância dos responsáveis diretos pela criança, ainda existe um universo
compensatório da afetividade que gira em torno da praticidade alimentar, pois nos
83
momentos de família reunida a matriarca não mais chama os descendentes à
cozinha para produção das refeições, local também onde ocorriam as grandes
reuniões familiares e momentos de grandes decisões familiares, ao contrário disso,
a mãe que já trabalhou o dia todo, prefere uma refeição prática e que por muitas
vezes envolve lanches, pizzas, salgadinhos e outros alimentos do gênero, para
sobrar-lhe mais tempo ao convívio televisivo, seu tão merecido “direito”.
Por todas as questões aqui pautadas e discutidas defendo a efetividade da
mudança no olhar dos responsáveis pelo hábito alimentar infantil a partir do
“Educando Sabores” e ao sustentar tal alegação, reporto-me não apenas aos pais,
mas aos avós, às empregadas domésticas ou babás, enfim, àqueles que estão
diretamente envolvidos no dia a dia da criança, pois estes recebem através delas os
conceitos e informações trabalhados no seio escolar ao longo do projeto e
consequentemente instiga-se a transformação no ambiente familiar e social.
84
2.4 Educação Nutricional: mediadora de transformação social
Figura 12. Aprenda a ler as informações da embalagem Fonte: mdemulher.abril.com.br
"... o problema do conhecimento não deve ser um problema restrito aos filósofos.
É um problema de todos e cada um deve levá-lo em conta desde muito cedo
e explorar as possibilidades de erro para ter condições de ver a realidade,
porque não existe receita milagrosa. (...)
É necessário dizer que não é a quantidade de informações,
nem a sofisticação em Matemática que podem dar sozinhas
um conhecimento pertinente, mas sim a capacidade de
colocar o conhecimento no contexto."
85
EDGAR MORIN
A transformação social discutida aqui diz respeito ao reflexo futuro da
educação que as crianças recebem hoje e em se tratando de educação nutricional,
falta muito ainda para ensinar e aprender, mas num processo em longo prazo,
plantamos uma semente de conhecimento que, espera-se, perdure à fase adulta de
um cidadão consciente de suas ações tanto para seu meio social, quanto para sua
família e para seu corpo, contribuindo assim, para uma sociedade mais consciente e
saudável.
Esta obra foi desenvolvida a partir do estudo da educação Sociocomunitária
que defende interesses da comunidade, por intermédio de ações educativas de
sistemas educacionais. para inclusão social destes. Assim a educação
Sociocomunitária busca promover intervenções educativas visando a transformação
social de uma comunidade. Esta estratégia educacional busca mobilizar
comunidades a promoverem tal transformação da vida social. É de intenção desta
linha de estudo das transformações, trajetória e futuro da sociedade humana,
desenvolver junto à população subsídios, utilizando-se do meio educacional para
promover a prática da autonomia e transformação do meio social, alterando uma
realidade e construindo uma mais capaz e consciente.
Quanto ao desenvolvimento do termo comunidade, Ferdinand Tonnis, 1944,
filósofo alemão, considera comunidade como uma associação que se dá na linha do
ser, isto é, por uma participação profunda dos membros no grupo, onde são
colocadas em comum relações primárias, como o próprio ser, a própria vida, o
conhecimento mútuo, a amizade, os sentimentos. A sociedade é uma associação
que se dá na linha do haver, isto é, os membros colocam em comum algo do seu,
algo do que possuem, como o dinheiro, a capacidade técnica, sua capacidade
esportiva. Os seres humanos participam, pois, da comunidade não pelo que têm,
mas pelo que são. (Tonnis, 1944)
A educação sociocomunitária é, assim, numa primeira visão, o estudo de uma
tática pela qual a comunidade intencionalmente busca mudar algo na sociedade por
meio de processos educativos. (Tarso, 2008)
Segundo Machado, 2008, apesar das diferenças entre os sistemas
educacionais de educação formal, não formal e sociocomunitária, o mais relevante é
86
o compromisso assumido pela busca da construção de uma sociedade includente,
mais humana, ética e justa política e socialmente.
Todas as atividades entendidas como formação, instrução, orientação,
desenvolvidas em conjunto com os membros de uma comunidade em prol do
desenvolvimento individual, profissionalizante, intelectual ou social daquele espaço,
podem ser chamados de educação sociocomunitária.
A luta por uma sociedade igualitária com direitos e deveres respeitados,
demanda ações que se passam na coletividade. Somente unidos os cidadãos se
formam, se articulam e podem mudar sua realidade social, consequentemente a
comunidade e a sociedade em que vivem.
Ações educativas elaboradas e planejadas por agentes transformadores para a
coletividade, que objetivam a mudança da realidade local e evolução dos indivíduos
que a compõe, com formação mais voltada à prática e à atenção das necessidades
de um grupo social, são atitudes práticas de educação sociocomunitária.
E apropriando-me deste conceito de utilização dos estudos científico
acadêmicos em benefício da comunidade, esta dissertação e projeto têm em visita
promover educação sociocomunitária para promoção de saúde de dentro do meio
educacional para fora dele, atingindo a comunidade e inspirando mudanças sociais
fortalecidas pelo conhecimento nutricional e dotando os indivíduas de poder de
escolha, ao menos alimentar.
Trata-se de um projeto de transformação social, já que permite melhorar a
qualidade de vida dos indivíduos, em suas mais variadas faixas etárias, dentro da
escola, comunidade e sociedade em geral, através da educação em nutrição.
Desenvolver a autonomia e o desenvolvimento humano é intuito da educação
Sociocomunitária.
O mundo precisa de cidadãos conscientes, transformadores, capazes de
assumir e inspirar o mundo a sua volta, com valores positivos, com perseverança,
coragem e principalmente com sede de melhorar o que já existe, aprimorar.
Educar, tanto para a família quanto para a escola, tem sido uma tarefa cada
vez mais difícil. É preciso proteger a infância e ensinar-lhe a se defender, dar
informação, formação e encaminhá-la na construção de seu próprio conhecimento e
assim, formar cidadãos. É necessário dar oportunidades e dar futuro às crianças.
Partindo das reflexões sobre o papel esperado da escola e da educação
nutricional na formação do consciente infantil, busco investigar e analisar os
87
problemas de saúde atuais, num olhar de prevenção através da educação para além
dos conteúdos programáticos do Ensino Fundamental, propondo a inserção de uma
disciplina de educação nutricional para escolares. Inicio a proposta com o projeto
“Educando Sabores” aplicado à crianças de sete anos, cursando o segundo ano do
Ensino Fundamental em uma escola particular da cidade de Itu/SP.
A questão nutricional a cerca do projeto espera estimular e sensibilizar as
crianças para as tendências saudáveis em alimentação e desta forma, a longo
prazo, espera-se promover uma “transformação” individual, em cada criança, nos
educadores que fazem parte do projeto, estimulando bons hábitos alimentares
também no lar e consequentemente, uma transformação social de valores e
conceitos acerca do comportamento alimentar.
Defendo a teoria de que a educação nutricional deva ser tratada de forma
interdisciplinar e atuante no Ensino Fundamental, pois o enfoque tornar-se-ia mais
eficiente na assimilação e registro por parte dos educandos, proporcionando
mudanças nos hábitos alimentares infantis e antecipando-se preventivamente à fase
de pré-adolescência, quando ocorrem os maiores índices de distúrbios psicossociais
em torno da alimentação.
O contexto educacional atual carece de reformas ao passo do avanço
tecnológico e de interesses das novas gerações. A metodologia de ensino atual
precisa intermediar-se pela era da comunicação virtual e dar suporte ao bom uso
desta ferramenta que pode ainda, ser muito útil ao processo educacional,
promovendo atualização da didática de ensino praticada nas últimas décadas.
Em paralelo à reflexão sobre a atualização dos programas de ensino praticados
atualmente, surge a intenção de integrar uma reforma no sistema educacional com
abordagem sobre saúde, promoção do bem estar, com o resgate de culturas e
desenvolvimento de novos hábitos alimentares.
A escola exercendo seu papel social, além do educacional, tem por função a
promoção do bem estar geral da comunidade escolar, mas também, da comunidade
ao seu redor, ecoando para fora de seus domínios o conhecimento produzido no
ambiente escolar e o assunto nutricional transborda possibilidades de conversas e
aprimoramento da sociedade.
Justifico a educação nutricional como mediadora de transformação social, pois
esta atenderia a necessidade de mudanças através do conhecimento, propondo a
interdisciplinaridade de conteúdos educacionais como alternativa para humanizar e
88
transformar a sociedade. O educador nutricional intermedia a formação do caráter
alimentar e o estabelecimento deste, intermedia uma reformulação dos conceitos
familiares, adequando-se aos preceitos cultivados pela educação nutricional, que por
sua vez, transborda e transforma o mundo ao seu redor.
O objetivo da educação nutricional apresenta singular similaridade ao conceito
salesiano de formação sociocomunitária, pois, tal conceito busca preparar
profissionais, mas principalmente professores, formadores de opinião, a
reproduzirem o conteúdo educacional para além da escola, buscando atingir o em
torno, a comunidade e por conseguinte, a sociedade. O sóciocomunitário intenta
formar pesquisadores que busquem questões de necessidade social para
debaterem no ambiente científico, mas com fim de compreendê-las e devolvê-las em
prol da comunidade envolvida no processo, assim produzindo conhecimento
científico com objetivo de contribuir com soluções ou alternativas para o cotidiano
social, minimizando conflitos e melhorando as relações, pois a comunidade faz parte
da escola e a escola é parte fundamental da escola.
Com a mesma fundamentação do conceito sociocomunitário, vem a educação
nutricional construir dentro do ambiente escolar, um conhecimento que tem a
finalidade de atingir o ambiente ao seu redor, pois a alimentação é uma
manifestação social e esta cultura formada interfere (ou deveria) na gestão do
universo escolar. Esta permeabilidade do conhecimento, capacidade de traspor os
meios, escolar e social, deve mais do que nunca ser explorada pelos pesquisadores,
pois a carência leva à busca pelo entendimento, à necessidade de solução, e
inevitavelmente, ao retorno desta descoberta ao órgão carencial. Assim é o meu
objetivo nesta pesquisa, detectar a carência, neste caso de formação nutricional,
buscar soluções para a problemática, como a proposta do projeto em educação
nutricional infantil, testar a hipótese e encaminhá-la às esferas públicas e privadas,
buscando minimizar as deficiências encontradas e prevenir as consequências a
médio e longo prazo.
Meu projeto tem início na fase infantil, mas intenta atingir todas as faixas
etárias possíveis, pois educação nutricional é fundamental a cada fase do ciclo vital,
pois as necessidades energéticas e nutricionais mudam com a evolução do
organismo e ao passo que este envelhece, suas necessidade mudam e outras
carências se instauram, portanto, é de fundamental importância à escola, à
comunidade, à sociedade e à vida. Daí a indiscutível relevância desta obra na
89
sensibilização da iniciativa privada e governamental em promover a educação
nutricional como ferramenta de formação social, prevenção de doenças e promoção
da saúde e qualidade de vida, construindo assim, uma nação forte, saudável e
acima de tudo, consciente.
90
CAPÍTULO 3
PROJETO EDUCANDO SABORES
Figura 13: Meter a mão na massa. Fonte: www.galpbonus.goodlife.pt
“Penso que Deus deve ter sido um artista brincalhão
para inventar coisas tão incríveis para se comer. Penso mais:
que ele foi gracioso. Deu-nos as coisas incompletas, cruas.
Deixou-nos o prazer de inventar a culinária. Comer é uma
felicidade, se se tem fome. Todo mundo sabe disto. Mas
poucos são os que se dão conta de que felicidade
maior que comer é cozinhar.”
RUBEM ALVES
91
Ao descrever este tema, é necessário informar a metodologia envolvida na
prática educacional aqui sugerida e, para tanto, começo discutindo os valores em
que tal práxis se sustenta, buscando debater temas como socialização, convívio,
ludicidade13 e projetos educativos que sensibilizem crianças e educadores para um
despertar leve e saboroso sobre conceitos alimentares e nutricionais.
Com base no método de ensino através das experiências infantis, optei por
trabalhar com a ludicidade como ferramenta de sensibilização para o conhecimento
e nesta forma de aprendizagem, não importa somente o resultado, mas a ação e o
movimento vivenciado.
É fundamental que se assegure à criança o tempo e os espaços para que o
caráter lúdico do lazer seja vivenciado com intensidade capaz de formar a
base sólida para a criatividade e a participação cultural e, sobretudo para o
exercício do prazer de viver, e viver, como diz a canção... como se fora
brincadeira de roda... (MARCELINO, NELSON.C.,1996.p.38)
O aprender brincando desenvolve o caráter físico, psicológico, cognitivo e
social da criança.
Alguns autores apontam para a importância da educação lúdica e da utilização
de brincadeiras, jogos e programas educacionais que remetam a uma prática
prazerosa no processo pedagógico, pois, os conteúdos obrigatórios também podem
ser ensinados por intermédio de atividades de alternativas lúdicas. Conforme Santos
(1999), para a criança, brincar é viver. E, portanto, aprender.
Rubem Alves cita o filósofo alemão Nietzsche, ao reproduzir que a inteligência
é ferramenta e brinquedo do corpo, cuja função é ajudá-lo a viver.
O acesso às crianças, determinadas também como escolares, foi mantido por
meio do meu projeto de aconselhamento nutricional “Educando Sabores”, que tem
por finalidade contribuir prática e interdisciplinarmente no programa pedagógico do
Ensino Fundamental, com estímulo aos bons hábitos alimentares, bem como,
educar sobre o valor nutricional, acesso e segurança dos alimentos. Este programa
buscou atender crianças de sete anos, em fase escolar de instituição particular no
município de Itu/SP e caracterizou-se como programa educacional auxiliar à grade
curricular dos escolares, com proposta de ação preventiva das doenças geradas ora
pelos excessos ou carências alimentares, ora pelo desconhecimento sobre
segurança alimentar e práticas de higiene envoltas no assunto.
13 Ludicidade – método lúdico, relativo a jogo, divertimento ou recreação.
92
Como parte da metodologia do projeto, apresentei um estudo de caso que
objetivou analisar os hábitos alimentares da comunidade escolar estudada. No início
do projeto desenvolvi uma pesquisa junto aos escolares para entender o perfil
alimentar e o grau de conhecimento sobre alimentação balanceada e ao final do
programa, 6 meses após, nova pesquisa inquere sobre os mesmos conceitos em
busca de possíveis mudanças de hábitos. Acredito que ao longo das aulas de
educação nutricional desenvolvidas pelo “Educando Sabores” o envolvimento dos
alunos com as práticas em cozinha e com a forma lúdica praticada, promova uma
consciência crítica no grupo estudado sobre seus hábitos alimentares.
As atividades propostas que foram desenvolvidas ao longo do programa
englobaram:
Práticas inclusivas de atividades coletivas como gincanas,
brincadeiras, música e dança, vídeos, produção de alimentos junto às
crianças em ambiente de cozinha, encartes para colorir (conforme
apêndice A), recortes divulgando alimentos importantes, dentre outras
práticas pertinentes ao ambiente e a faixa etária. As gincanas e atividades
a serem desenvolvidas com os estudantes ao longo do projeto objetivam
ampliar o contato e os sentidos em relação aos mais diversos aromas,
texturas, cores e aparências, além de despertar a curiosidade aos
sabores, além de aprimorando as crianças e o universo imaginário infantil
na prática desenvolvida;
Aplicação de questionário de Anamnese Alimentar ou recordatório
alimentar (apêndice B) no início do projeto (T1), objetivando base de
dados para comparação ao final do estudo. Pretendo analisar os hábitos
antes da orientação alimentar e após seis meses de educação nutricional,
buscando uma mudança na prática alimentar dos estudantes e traçando
um comparativo;
Desenvolvimento de atividades extraclasse como palestras
destinadas aos familiares, amigos, funcionários das instituições
participantes do projeto e à comunidade em geral;
Desenvolvimento de receitas saudáveis e saborosas, com
orientação sobre higiene alimentar e fornecimento de livreto de receitas
(apêndice C) para praticarem em casa;
93
Avaliação nutricional individualizada a cada estudante participante
do projeto. A avaliação individual visa apontar o desenvolvimento físico
dos envolvidos com relação à idade (estatura x idade).
Aplicação de questionário de Anamnese Alimentar (recordatório
alimentar) ao final do semestre letivo (T2), objetivando base de dados
para comparação com hábitos alimentares relatados antes da orientação
nutricional, no T1;
Desenvolvimento e aplicação de questionário aos familiares
(apêndice D) dos alunos participantes do projeto em busca de possíveis
mudanças no comportamento alimentar familiar influenciadas pelas
crianças, a fim de detectar disseminação da educação nutricional ao seio
familiar e social abrangente.
MATERIAL
O público alvo do meu trabalho eram crianças de sete anos, que requerem uma
reflexão maior quanto ao processo educativo, pois ainda possuem uma ingenuidade
natural e sinceridade singular, que não deve ser interpelada em busca da formação
do processo intelectual. O respeito à individualização da criança foi preservado
juntamente às suas crenças, cultivando lentamente uma cultura de valores positivos
e progressivos, que serão por ela interpretados como educação.
A condição de trabalho para o desenvolvimento deste projeto foi desde o início,
levar conceitos importantes à saúde infantil, por meio de um modelo educacional
divertido e de atenção às necessidades e curiosidades reveladas pelos escolares,
sendo tal trabalho construído gradativamente ao ritmo imprimido pelo conhecimento
já trazido pelas crianças, como conceitos familiares, histórias vividas ou assistidas,
exemplos do cotidiano.
As histórias para as crianças são mercadorias preciosas – bens espirituais.
Constituem a espécie de bens de que não despojamos ninguém ao torna-
los nossos. As crianças adoram os personagens de ficção das histórias que
lêem: apropriam-se deles como amigos – como companheiros semi
imaginários. Dando às crianças histórias de que se apropriar e significados
a compartilhar, proporcionamo-lhes outros mundos em que viver – outros
reinos em que habitar (LIPPMAN, 1997, p. 62).
Assim como numa história infantil, a construção do conhecimento se dá ao
passo em que ocorre o envolvimento do aprendiz ao objeto estudado e a curiosidade
por novos mundos e formas, torna o aprendizado ainda mais sedutor quando o
94
aprendiz encontra-se ainda numa consciência infantil. A visão relacionada ao
apresentado, ao novo, faz com que o infante devaneie uma história para si, como se
estivesse vivendo a situação apresentada, e sua memória, registra incessantemente
cada momento, o que faz da fase infantil, a melhor para o registro e formação de
novos hábitos. Daí o interesse em criar e ressignificar formas de
ensino/aprendizagem ou introdução de novas ferramentas de ensino, como o
programa que apresentei, o “Educando Sabores”, para uma formação de hábitos
alimentares saudáveis.
A nutrição, o alimento e o preparo deste, são instrumentos de educação e
cultural dentro da formação humana. O ato de cozinhar requer concentração e
saberes imprescindíveis ao preparo, mas também propicia momentos de
descontração e aprendizado entre os participantes.
Tal ato valoriza a igualdade dos sexos, o ser útil, a autoestima, o resgate de
valores da cidadania, a familiarização entre os envolvidos. Proporciona o
desenvolvimento do raciocínio lógico, do bom senso, da saúde alimentar e
desenvolvimento da capacidade gestual. Além disso, crianças bem alimentadas
produzem melhor.
É de grande importância a ajuda das crianças na cozinha, elas devem e podem
desenvolver inúmeras atividades, desde que estejam dentro de suas possibilidades,
considerando: segurança, idade, tipo de preparo e capacidade de manuseio dos
ingredientes. Sua participação no preparo de uma receita incentiva o consumo e
proporcionando momentos de prazer.
Enquanto a criança segue uma receita, sem perceber, vai experimentando
diversas áreas do conhecimento, como por exemplo, a matemática quando se pesa
ou mede um ingrediente; a gramática, quando faz a leitura e compreensão do modo
de preparo; geometria, quando observa as formas de melhor corte e apresentação
do alimento, além de outras vivências importantes, como amizade, apoio ao
próximo, civilidade, comunicação verbal, coordenação motora, expressão e controle
de sentimentos, etc.
Cozinhar é ainda uma aventura pela cultura mundial. A criança aprende sobre
os hábitos e costumes dos povos que inventaram aquela receita, recuperam a
história dos antepassados e seus pratos típicos, descobrem os vegetais, frutas e
animais que cada região produz. Portanto, cozinhar pode ser um motivo de diversão
95
e aprendizado da química dos ingredientes manipulados. Assim, a nutrição e a
culinária são formas de globalização.
A Gastronomia está ligada a todos os sentidos sem discriminação. Ver um belo
prato, sentir aromas infundidos em um rico sabor, sentir uma textura única e ouvir o
som da crocância de um alimento que já se derrete na boca ao mesmo tempo que
libera a sensação de prazer, são exemplos da capacidade de envolvimento de um
alimento com os sentidos humanos. Não longe do estímulo aos sentidos, participar
do momento da criação, faz com que o indivíduo se envolva numa atmosfera mística
de muitos outros sentidos e para as crianças, este universo vem cercado de
imaginação e expectativas, desenvolvendo nelas habilidades muito além da motora
e cognitiva, mas de sensibilidade, de prazer, de registro de memórias, de
envolvimento social e principalmente, sentimento de valorização e reconhecimento
social.
A comida é fator que envolve todas as classes sociais, todas as raças e todo
ser vivo, que busca no alimento substrato para sua existência, mas o homem, busca
muito mais que sustento, ele precisa que a refeição se comunique através de
símbolos que são traduzidos pelo cérebro humano e retransmitidos por estímulos
aos órgãos sensoriais e somente aí ocorrerá a receptividade e aceitação da
preparação. Aceitar um alimento qualquer vai depender muito do estado fisiológico
humano, pois se este não estiver seduzido pelo que lhe é apresentado, só o aceitará
em casos de muita fome. Já diz o ditado popular que o melhor tempero é a fome
porque diante dela qualquer preparação estará aceitável.
Mas o fato é que educar sensorialmente é necessário e a produção do alimento
proporciona este desenvolvimento, já que trabalha com a percepção e
propriocepção da criança, além de estimular a criatividade e a aproximação com
certos alimentos. O universo culinário oferta inúmeras oportunidades de
desenvolvimento infantil e explora outras características igualmente importantes
como a relação de respeito com o outro, a atenção, a paciência e a escuta. Crianças
muito ativas são conduzidas a se acalmarem para obter o resultado esperado e a
escutarem antes de agir e assim, como num jogo as regras são estipuladas e eles
precisam se adaptar para garantir bons resultados.
Mais que matemática ou física, as crianças precisam aprender o valor da vida
humana, ganhar confiança e nada ensina mais que a prática.
96
A participação das crianças no meu projeto “Educando Sabores” ocorreu de
forma ativa, para que pudessem despertar o interesse nas aulas de culinária e
gastronomia. Pretendo desmistificar alguns preconceitos demonstrados pelas
crianças com certos alimentos, como por exemplo as verduras e as leguminosas.
As aulas de caráter dinâmico e rico em brincadeiras, como de “casinha ou
restaurante”, promovem no escolar uma ligação emocional com o prato que
preparou para os colegas de classe, despertando o sentimento de valorização
pessoal e fortalecendo a autoestima da criança. Afinal, ensinar a fazer e buscar o
conhecer alimentar, trabalha a concentração, a organização, a autonomia, a
solidariedade e o desenvolvimento do paladar.
Não menos importante é o desenvolvimento social, pois através do
reaproveitamento dos alimentos e na aprendizagem de receitas rápidas, nutritivas,
acessíveis e de baixo custo, as crianças podem compartilhar a experiência, levando
o conhecimento adquirido a seus familiares e comunidade em que se inserem. O
projeto pretende chamar a atenção das crianças para problemas ligados à
alimentação, como: desnutrição, doenças já instauradas no ambiente familiar,
transtornos alimentares, obesidade, entre outros, atualmente agravantes do estilo de
vida infantil.
97
3.1 Delineamento do projeto
Figura 14. Compartilhando a vida. Fonte: demodelando.wordpress.com
“Cada criança é feita da matéria do mundo, da
circulação da vida, das circunstâncias históricas e
sociais, mas, ao mesmo tempo, feita de sonhos,
movida por desejos e sentidos que
descobre ou atribui à vida.”
SEVERINO ANTÔNIO
98
O programa de educação nutricional Educando Sabores foi oferecido ao
Colégio Objetivo de Itu/SP com a proposta de trabalhar a melhoria do hábito
alimentar infantil através de brincadeiras, jogos, música, dança, além de atividades
de produção de alimentos com abordagem lúdica e de sensibilização da criança
para o conteúdo abordado, mas também para as relações sociais.
O projeto teve início em 01 de março de 2013 e teve seu primeiro trimestre
pautado às sextas-feiras durante rotina padrão de aula, sendo utilizado o período de
50 minutos (uma hora aula) para cada turma assistida pelo programa.
Trabalhei com quatro turmas de Ensino Fundamental, sendo duas pela manhã
e duas à tarde, totalizando 74 alunos na faixa dos sete anos de idade.
Meu primeiro objetivo foi conquistar as crianças e fazer do assunto nutricional o
mais interessante e atrativo possível, assim, busquei logo no primeiro contato
apresentar um programa cheio de atividades lúdicas e de ambientes diferentes da
sala de aula tradicional. A abordagem para este estilo de educação também requer
técnicas de conquista e sedução e para tanto, três “tias nutricionistas” foram
apresentadas às crianças com pequenas encenações, trejeitos e caricaturas. A
proposta e as participantes tendo sido apresentadas, notou-se uma atmosfera de
fantasia e excitação das crianças pelo que estava por vir, pois foram prometidas
situações de resgate ao lado mais prazeroso do universo infantil, o da imaginação.
Tomei o cuidado de atender aos desejos delas inicialmente,
independentemente da filosofia nutricional abordada, pois assim, o ambiente de
espontaneidade estaria garantido e ao se lidar com o universo infantil, o direito à
liberdade de expressão e de curiosidades, deve sempre ser atendido.
Antes mesmo de submeter o projeto à avaliação dos diretores do colégio,
montei em minha mente, uma proposta de respeito à individualidade infantil e este
respeito levou-a em busca de duas parceiras para encenar o projeto, pois acredito
que ao lidar com cerca de 20 crianças, em sala de aula, um bom apoio seria o
determinante para a sustentação da disciplina. E ao definir as protagonistas do
projeto, também defini a melhor conduta de relacionamento para o ensino
aprendizagem em nutrição e que a pedra fundamental deste relacionamento, se
basearia no incentivo ao desenvolvimento da criatividade nas crianças e no
fortalecimento contínuo da confiança delas com o programa.
A criança é um sujeito humano em formação. Inacabado desde o
nascimento, precisa ser educado para permanecer vivo e para recriar a
99
vida. Entretecida de muitas vozes, a criança precisa – ao se modo, a sua
medida – ir constituindo sua voz própria, de sujeito entre sujeitos. Um
sujeito que elabora conhecimento, desenvolve uma concepção de mundo,
tem o que dizer e precisa de diálogos. (Severino Antônio, 2013:16)
Criança gosta de contato humano, gosta de contar, de ser ouvida, de atenção e
de envolvimento do educador com sua história. Para tanto, o carisma e a
demonstração de afeto pelo sujeito infantil e por sua realidade, por parte do
educador, já significa muito no diálogo de aprendizagem.
No projeto apresentado foi primordial a simpatia que adquiri no primeiro contato
e a confiança conquistada por meio do comprometimento e dedicação da aluna de
nutrição que me apoiou ao longo das aulas. E para o universo infantil confiança é
tudo! Não pode-se enganar verdadeiramente uma criança, pois o instinto delas é
muito aguçado ao cinismo e falsidade, portanto, trabalhei com amor e dedicação e
isto foi o que levou o “educando sabores” à aprovação do corpo docente e diretoria
do colégio, havendo inclusive, elogios por parte dos pais pela iniciativa positiva junto
à formação de hábitos alimentares saudáveis.
Utilizei recursos como Datashow, para apresentações sempre coloridas e
didáticas à faixa etária, áudio, para dançar e cantar melodias que falam de comida,
bebida e boas atitudes e ainda, laboratório de cozinha para reproduzir receitas
nutritivas e saudáveis, fizeram parte da metodologia utilizada.
No primeiro trimestre do projeto, que se estendeu entre março, abril e maio,
meu maior foco era a sensibilização da equipe docente e fundamentalmente das
crianças, pois pelo amor a educação flui melhor que pelo impor ou pelo temor. A
nossa aproximação com as crianças foi cultivada e regada a muito cuidado e os
frutos vieram em carinho, abraços e declarações delas para as educadoras
nutricionais.
Dentre as aulas de orientação nutricional houveram dança, música, recortes,
vídeos, atividades de colorir e atividade prática na cozinha do curso de Gastronomia,
onde realizou-se a produção e degustação de uma salada de frutas natural. As
crianças acharam estranho não ter o leite condensado, mas adoraram o caldinho do
suco de laranja que adoçou as frutas.
Minha preocupação sobre o hábito alimentar ampliou-se no segundo trimestre,
que se estendeu de 05 de agosto a 28 de outubro de 2013, pois o comportamento
alimentar apoia-se também na prática de atividade física, ampliando a condição de
100
bem estar e saúde das crianças. Assim, em conjunto com o curso de Licenciatura
em Educação Física, iniciei um projeto de incentivo ao hábito de pular corda e esta
proposta foi implantada nos intervalos de aula proporcionando maior atividade
motora às crianças.
Nesta segunda etapa, denominada T2 as informações nutricionais se
intensificaram, buscando maior envolvimento com mudança do lanche consumido
pelas crianças, já que as mães enviam mini pizza, salgadinhos industrializados,
refrigerantes e doces muito calóricos e pouco nutritivos. Em fotos (apêndice G)
apresento exemplos de alimentos enviados para o lanche das crianças e pela
constatação de hábitos negativos, produzi uma tabela de orientação aos pais sobre
opções saudáveis.
A pirâmide alimentar foi trabalhada em cartaz, em slide e em acrílico, conforme
foto, e chamou muito a atenção das crianças e a partir da utilização dela, introduzi
assuntos como ingestão adequada de água, frutas, doces e manutenção de horários
para as refeições.
Utilizei filminhos rápidos para ilustrar as conversas e quase sempre a aula
acabou com música e dança. Ainda neste período (T2), a preocupação com o
estado nutricional já instalado levou a uma avaliação nutricional das crianças, que
foram pesadas, medidas e os dados serão individualmente tabulados em curvas de
crescimento NCHS. Os resultados desta avaliação estão apresentados no apêndice
D.
Outra receita saborosa que trabalhei com as crianças na cozinha foi o
brigadeiro de cenoura e aproveitei para lembra-las de que guloseimas são
permitidas e fazem parte da alimentação infantil, havendo o único cuidado de não
cometerem excessos de consumo.
Segue cronograma atual com relato das principais atividades realizadas.
1 – Apresentação do projeto educando sabores
Na 1º aula de educação nutricional, realizei a apresentação do projeto e das
educadoras aos alunos. Após uma conversa descontraída, com participação das
crianças e das professoras regulares do colégio, distribuí atividades para colorir
contendo frutas e legumes numa mesma folha e o objetivo era colorir apenas os
legumes, além de fomentar nelas a curiosidade pelos alimentos pela cor. A berinjela
causou polêmica, pois poucas conheciam ou sabiam a cor do vegetal. Observei
101
dúvidas também na diferenciação dos grupos e para as educadoras nutricionais
ficou evidente que as crianças, em sua maioria, não são ensinadas pela mãe, em
casa ou durante a compra no supermercado, sobre os vegetais. Dentre as frutas,
desconheciam o caqui e para encerrar, foi pedido que as crianças dissessem qual a
fruta que mais gostavam e adivinhassem por palpites, as que mais agradavam as
educadoras. Foi divertido e prazeroso!
2 – Anamnese alimentar (questionário de hábitos alimentares)
Na segunda aula apliquei um questionário alimentar a todas as 74 crianças
atendidas pelo programa com a finalidade de analisar os hábitos alimentares
praticados por elas. Após tabulação dos dados, objetivei que poderiam servir de
comparativo aos hábitos formados após a intervenção do programa. Espero apontar
nos resultados da pesquisa mudanças do comportamento alimentar apontado no T1
(início da pesquisa) a partir do conhecimento adquirido sobre educação nutricional.
3 – Conhecendo a nutrição e obesidade
As crianças foram levadas à uma sala grande, equipada com recursos
audiovisuais e ali receberam as primeiras orientações sobre Nutrição. Assistiram um
desenho animado ilustrando a conversa e depois discutiram obesidade. Depois de
curto debate, mais um desenho animado sobre obesidade infantil e manutenção da
saúde.
4 – Falando de energia para brincar e estudar
Discuti o tema de alimentação saudável com reforço do vídeo musical “Batidão
da Alimentação” (apêndice H), que se transformou em hino para as crianças, pois
desde então, houve quase que obrigatoriedade de repetí-lo em todas as aulas.
5 – Apresentação da pirâmide alimentar de forma dinâmica com a pirâmide de
acrílico.
Apresentei aos alunos a pirâmide alimentar. Explicando cada andar pirâmide
com suas interpretações como guia alimentar nacional. Ao final da aula, assistiram
um vídeo clip sobre vitaminas e a importância delas na alimentação. De forma lúdica
o conteúdo foi abordado e assimilado com êxito.
A pirâmide alimentar de acrílico chamou a atenção não somente dos alunos
do projeto, mas de todos os alunos do colégio, envolvendo-os assim como os
102
professores. Em seguida, os alunos pintaram a pirâmide alimentar de acordo do que
tinham aprendido anteriormente.
6 – Mídia x alimentação saudável
Realizei primeiramente uma atividade na qual deveriam vir à lousa e colar
recortes de alimentos diversos de forma a distinguir os alimentos “saudáveis” dos
“não saudáveis”. As perguntas frequentes foram com relação a pizza, pipoca,
sorvetes, se eram saudáveis.
Durante a atividade as dúvidas foram esclarecidas e em seguida discutimos
sobre a influência da mídia na alimentação. A conversa se seguiu em torno dos
brinquedos oferecidos como brinde, junto do alimento e todos os alunos
responderam por comprar um produto alimentício devido ao prêmio, como exemplo,
o Mc Lanche Feliz, Kinder Ovo, etc.) Ficou evidenciado nos relatos que nem sempre
comiam o alimento, mas exigiam dos pais a compra. Busquei desassociar a ideia do
brinquedo ao alimento.
7 – Salada de frutas
No dia da salada de frutas, cada aluno ficou responsável em levar uma fruta de
sua preferência e todos foram para cozinha picar e descascar as frutas. Durante,
receberam informações adicionais sobre as frutas e sobre a ausência do leite
condensado, já havia sido cobrado como parte integrante da preparação. A
aceitação foi excelente e eles se divertiram muito.
8 – Filme: Muito além do peso e substituição de produtos de caloria vazia por
alimentos saudáveis.
Foram retratados no “filminho” os riscos do excesso no consumo de produtos
industrializados, abordando o alto teor de açúcar, sódio, gordura, conservantes,
existentes nestes produtos. Os alunos mostraram-se surpresos com a apresentação
do filme, mas a abordagem das educadoras nutricionais foi de não existir restrição
quanto ao consumo, apenas reeducação da frequência deste consumo. Em seguida,
apresentei sugestões de lanches saudáveis e saborosos para as crianças.
9 – Fantoches reforçando os lanches saudáveis.
103
Aula dinâmica com produção de fantoches, personalizando as frutas, legumes
pães e alimentos mais naturais. As crianças coloriram, recortaram, colaram e
brincaram com seus fantoches, reforçando assim, a reeducação alimentar e estímulo
a bons hábitos alimentares.
10 – Apresentação de alimentos do grupo dos energéticos, conforme a
pirâmide alimentar: desenvolvendo os sentidos da visão, tato e olfato.
Aula para sentir, cheirar, apalpar os alimentos ricos em carboidratos. Foram
expostos ao toque das crianças alimentos como arroz, batata, pão, cará, inhame,
macarrão e a intencionalidade do consumo preferencial de integrais. Mas o que os
surpreendeu foi o inhame, com seu aroma adocicado e polpa branca. A maioria
relatou nunca ter comido, tocado ou conhecido o inhame.
11 – Alimentação saudável + Atividade física: com dança
Os alunos demonstravam grande interesse quando apresentei vídeos
musicais envolvendo a alimentação e assim, trabalhei a importante associação da
dieta com a atividade física regular. Após apresentação do vídeo houve dança e
agitação.
12 – Ingestão de água e vídeo musical água.
Minha abordagem seguiu sobre o consumo, trouxe a água no organismo e
demonstrei a quantidade de água presente nas frutas e legumes com interação das
crianças. Água para o planeta, para os animais, vegetais e humanos.
11 – Filme peso pesado. Riscos de uma alimentação inadequada
Fiz uma abordagem sobre atividade física e reforço aos bons hábitos na
tentativa de prevenção de doenças como a obesidade. Busquei caracterizar os
assuntos em apresentação de um tema, reforço do mesmo e caracterização do
mesmo em um veículo de comunicação áudio visual.
13 – Avaliação do Estado Nutricional
Avaliei todas as crianças através do peso e estatura e os dados geraram
informações importantes aos pais sobre o estado de saúde geral dos filhos, a serem
discutidas no capítulo de resultados da pesquisa. Após análise dos resultados, os
104
pais serão informados e àqueles que forem classificados em risco nutricional,
receberão orientação e encaminhamento ao serviço próprio, se necessário.
Figura 15. Avaliação de peso e altura das crianças atendidas pelo projeto Educando Sabores para verificação do
estado nutricional
14 – Conversando sobre o consumo de legumes e verduras todos os dias
Após as orientações sobre a importância vitamínica e minerálica deste grupo
de alimentos, além do teor de fibras e água presente neles, apliquei uma atividade
de pintura contendo gravuras de legumes e verduras variados. Nesta mesma aula
apresentei às crianças um vídeo clip do palhaço Talento com um rap sobre a boa
alimentação, o “Batidão da Alimentação”. As crianças adoraram, cantaram junto,
dançaram e em todas as aulas queriam rever o vídeo e dançar. Por vezes em que
não era exibido, as crianças começavam a cantar sozinhas na sala de aula o refrão
da música e por este motivo foi cedida a letra (apêndice F) a cada uma, o que se
tornou o hino do projeto para elas, que decoraram a música e quando um puxa o
refrão, a sala inteira começa a cantar.
105
Figura 16. Video clip: Batidão da Alimentação em sala com Datashow e em outra aula com o encarte da letra.
3.1.1 Resultados da pesquisa
Os dados levantados na Anamnese alimentar na investigação dos hábitos
alimentares praticados pelas crianças do segundo ano do Ensino Fundamental do
Colégio Objetivo de Itu/SP serão apresentados quanto à avaliação de 74 alunos,
distribuídos em quatro salas de aula, sendo 39 alunos matriculados no período da
manhã e 35 no período vespertino.
O questionário que apliquei (apêndice B) buscava expor o consumo e a
frequência de consumo de alguns alimentos específicos, norteando as educadoras
nutricionais, das principais atitudes a serem trabalhadas durante as aulas.
Para melhor visualização apresento em gráficos o resultado de cada inquérito.
106
Resultado do questionário de consumo alimentar e hábitos das crianças
atendidas pelo projeto Educando Sabores.
107
Frequência de consumo no café da manhã:
TURMA DA MANHÃ TURMA DA TARDE
Frequência de consumo no almoço:
TURMA DA MANHÃ TURMA DA TARDE
Frutas; 55,55%
Leite e derivados;
87,17%
Biscoito; 43,58%
Pão; 23,07%
Suco 7,62%
Doces 0% Salgadinhos 0%
Embutidos 5,12%
Frutas; 22,85%
Leite e derivados;
91,42%
Biscoito; 42,85%
Pão; 40,00%
Suco 2,85%
Doces; 0% Salgadinhos
0%
Embutidos 8,57%
Arroz; 100%
Feijão; 89,74%
Carne; 79,48%
Salada; 76,92%
Bebida; 79,48%
Sobremesa;
48,71% Arroz; 100%
Feijão; 85,71%
Carne; 100,00%
Salada; 57,14%
Bebida; 65,71%
Sobremesa;
57,14%
108
Frequência de consumo no lanche da tarde:
TURMA DA MANHÃ TURMA DA TARDE
Frequência de consumo no jantar:
TURMA DA MANHÃ TURMA DA TARDE
Frutas; 28,20%
Leite; 46,15%
Pão; 61,53%
Biscoito; 15,38%
Suco 10,25%
Doces 10,25%
Salgadinho 5,12%
Lanche; 5,12%
Frutas; 20,00%
Leite; 40,00%
Pão; 28,57% Biscoito; 37,14%
Suco; 28,57%
Doces; 17,14%
Salgadinho 20,00%
Lanche; 8,57%
Arroz; 76,92%
Feijão; 66,66%
Carne; 69,23%
Salada; 51,28%
Bebida; 76,92%
Sobremesa; 35,89%
Arroz; 88,57%
Feijão; 74,28% Carne;
71,42%
Salada; 48,57%
Bebida; 65,71%
Sobremesa; 31,42%
109
110
111
Resultado da avaliação nutricional das crianças atendidas pelo projeto
Educando Sabores.
Dados obtidos através do Ponto de Corte para crianças entre 5 e 10 anos, segundo
a Organização Mundial de Saúde 2007.
Sendo avaliados alunos entre 7 e 8 anos de idade quanto às seguintes curvas
nutricionais:
Estatura para idade
Peso para idade
IMC para idade
TURMA MANHÃ - 2° A
Avaliados: 19 alunos
Apresentação individual segundo o sexo
Percentual gráfico geral de ambos os sexos
Meninas: 5 alunos
Magreza: 1
*Eutrofia: 3
Risco de sobrepeso: 0
Sobrepeso: 1
Meninos : 14 alunos
Magreza: 1
*Eutrofia: 6
Risco de sobrepeso: 2
Sobrepeso: 5
TURMA MANHÃ - 2° B
Avaliados: 19 alunos
Meninas: 10
Magreza: 0
*Eutrofia: 7
Risco de sobrepeso: 3
Sobrepeso: 0
Meninos : 9
Magreza: 0
*Eutrofia: 6
Risco de sobrepeso: 3
Sobrepeso: 0
eutrofia magreza risco sobrepeso
eutrofia magreza risco sobrepeso
112
TURMA TARDE - 2° C
Avaliados: 14 alunos
Meninas: 3
Magreza: 0
*Eutrofia: 2
Risco de sobrepeso: 0
Sobrepeso: 1
Meninos : 11
Magreza: 0
*Eutrofia: 7
Risco de sobrepeso: 1
Sobrepeso: 3
TURMA MANHÃ - 2° D
Avaliados: 19 alunos
Meninas: 11
Magreza: 1
*Eutrofia: 7
Risco de sobrepeso: 2
Sobrepeso: 1
Meninos : 8
Magreza: 0
*Eutrofia: 7
Risco de sobrepeso: 0
Sobrepeso: 1
MÉDIA GERAL DA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Total de avaliados: 71
Meninas: 29
Magreza: 2
*Eutrofia: 18
Risco de sobrepeso: 5
Sobrepeso: 3
Meninos : 42
Magreza: 1
*Eutrofia: 26
Risco de sobrepeso: 6
Sobrepeso: 9
eutrofia magreza risco sobrepeso
eutrofia magreza risco sobrepeso
eutrofia magreza risco sobrepeso
113
3.1.2 Discussão dos dados
Os dados gráficos do questionário que avaliou hábitos e consumo alimentar
apontaram nitidamente baixa atividade física, tanto nos alunos que estudam pela
manhã, quanto pelos que estudam à tarde e como prática de maior frequência, está
assistir televisão nos dois grupos. O consumo de refrigerante é maior que o de água
nos dois grupos e quanto às refeições, as crianças que estudam à tarde fazem a
refeição do almoço com a família, enquanto que pequeno número da turma que
estuda pela manhã, o fazem sozinhos. O local das refeições também é fator de
conscientização, sendo que do grupo que estuda pela manhã, quase a metade come
no quarto ou diante da TV. Apontaram as educadoras, após análise dos dados,
critérios a serem trabalhados durante as aulas de educação nutricional em busca de
melhorar o comportamento alimentar e físico.
Quanto aos gráficos apresentados como resultado de avaliação do estado
nutricional das crianças fica bastante clara a inversão de risco nutricional, pois
mostra uma migração no estado de desnutrição para obesidade. Até o final dos anos
90, ainda se ouvia falar muito em desnutrição e o risco nutricional era
frequentemente associado à carências nutricionais, com indicativos de magreza e
fome. Suplementos para abrir o apetite e crianças gordinhas eram sinônimo de
saúde para os pais que diziam “barriga cheia e prato vazio”.
Em meados dos anos 90 os índices de sobrepeso começaram a alarmar a
população mundial à reflexo da tendência americana e do aumento no número de
fast foods além da diminuição de refeições feitas em casa.
O resultado da pesquisa aponta para 63% das crianças em eutrofia, estado
nutricional adequado à idade e altura, porém 33% já são indicativos de intervenção
nutricional e risco à saúde. Assim torna-se essencial a abordagem do assunto de
forma educativa no ambiente escolar e este projeto apresenta-se como ferramenta
de promoção à saúde por intermédio da educação preventiva. Que seja feita agora
as transformações necessárias ao hábito alimentar, do que forçosamente diante de
um problema de saúde instaurado futuramente.
Nem todas as experiências que vivenciei neste projeto consegui aqui relatar, e
nem caberia à dissertação, mas com o intuito de acalmar uma latência desenvolvida
a partir das práticas realizadas junto às crianças, manifesto ao leitor que, estar
cercado por crianças é reaprender a viver, a sonhar e a acreditar que a vida é mais
114
simples do que imaginamos ou queremos supor que seja. Tal experiência instiga
ainda mais o desejo de lutar pela dignidade infantil e pelo direito de prepará-los para
fazerem escolhas, pois escolhas são feitas por eles diariamente, por seus pais,
professores, médicos, governo e até pela mídia, que decide o que devem querer,
desejar, amar, se espelhar e seguir.
Rótulos e escolhas estão disponíveis o tempo todo à apreciação infantil, mas
estes seres não são participados das decisões e “mecanizados” ao que se é ditado
para eles, estes sujeitos seguem com apatia pelas conquistas, pelas batalhas e tão
pouco louvam suas vitórias, pois tudo lhes é dado pronto, sem exigir-lhes qualquer
esforço mental ou criativo. Desenvolve-se uma sociedade apática e sem coragem,
sem inspiração, sem glórias, ao passo em que os pais julgam que protegê-los é dar-
lhes tudo aquilo que lhes é de desejo e assim, sem o desejo, não há a busca e para
alcançar o objeto de desejo, na busca, deve haver esforço e para o esforço, deve-se
haver coragem e a convicção de que fez a escolha certa.
Já dizia Rubem Alves, é preciso seduzir e encantar o aprendiz, causando-lhe
curiosidade como estimulação ao processo criativo, fazendo-lhe raciocinar e ser
merecedor de tal mérito.
Acredito que torna-se essencial à infância e à juventude ensinar-lhes a pensar
criticamente e também assim, escolher criticamente o que lhe serve de alimento,
relevando os desejos e relembrando das consequências, mas, mais ainda cabe tal
conscientização aos educadores e pais, que ao próprio infante, pois deles se
servirão para tomada de decisões, dando-lhes na verdade, pouca ou nenhuma
opção de escolha.
Algumas crianças relataram não haver variedade alimentar em casa de
produtos naturais, mas existe em seu vocabulário extenso repertório de opções
industrializadas e de serem preferencialmente consumidos, diante da televisão.
Comer com prazer é nutrir não apenas o organismo, mas o coração e a alma e
muitas vezes a nutrição passa a impressão de restrição de sabores, assim, foram
produzidos materiais de apoio ao ato alimentar com cor e sabor. Aos pais foi
ofertado um folheto de sugestões para lanches saudáveis (anexo G), de forma que
estes melhorassem a lancheira de seus filhos, já que o que se apresentou no
decorrer do projeto, demonstrou falta de conhecimento sobre alimentação saudável.
115
Figura 17. Foto do lanche de uma das crianças atendidas pelo projeto educando sabores. A mãe enviou pizza e
ele conta que comumente come nuggets, salgadinhos e chocolates na hora do lanche.
Num segundo momento as crianças relataram falta de opções “gostosas” no
cardápio cotidiano de seus lares e novo material de apoio aos pais foi
confeccionado, pensando na praticidade, porém cheio de criatividade visual, foi
ofertado aos pais um livreto de receitas nutritivas (Apêndice C) e saborosas com
opções de prato principal, acompanhamentos, sopas, pães e sobremesas.
Os pais atendidos pelo projeto adoraram as receitas e a iniciativa de prática
física durante o recreio. Preocupando-me com a prática física como auxiliar à saúde
da criança, sugeri brincadeiras como pular corda para estimulá-las física e
emocionalmente, pois trabalha a coordenação motora, o raciocínio rápido e a
confiança. A sugestão foi aceita e introduzida nos intervalos de aula para todas as
turmas do colégio, como exposto abaixo com a professora no comando da
brincadeira.
116
Figura 18. Crianças pulam corda e exercitam-se no intervalo escolar.
Estimular a criança a brincadeiras ao ar livre são essenciais a boa saúde física
e mental, assim, pular corda, pique esconde, andar de bicicleta, passear com o
cachorro, foram exemplos dados pelo projeto às crianças de forma a evitar a
ansiedade e a compulsão alimentar diante da TV, por todo o período que não estão
na escola.
A participação dos pais neste processo torna a relação com o hábito alimentar
muito mais segura e duradoura, assim busquei saber se em casa os pais estão
satisfeitos com o projeto, com a cantina do colégio e sobretudo, se houveram
mudanças no comportamento alimentar em casa. Um questionário de avaliação do
projeto Educando Sabores foi desenvolvido (apêndice E) e aplicado aos pais em
busca de mensurar sua satisfação com a intervenção do programa e a relação deste
nas ações alimentares em família. A resposta dos pais foi importante para indicar a transposição da educação
recebida dentro da escola para dentro do seio familiar. Busquei no mesmo
instrumento ouvir dos pais sobre sua satisfação com os alimentos ofertados na
117
cantina escolar e sensibilizá-los à adesão de um estilo de vida mais saudável para
sua família.
Para melhorar o diálogo entre pais e saúde à mesa, implantei uma série de
atividades no cronograma do projeto de forma a participar os pais e responsáveis no
caminhar para uma escolha alimentar mais saudável e ao mesmo tempo prazerosa.
Informativos de saúde, como o folder de dislipidemia, (apêndice H) também
fizeram parte da participação dos pais no processo, pois embora o assunto fosse
abordado no ambiente escolar, o material foi levado para casa e assim, os pais
acompanharam e foram coadjuvantes deste trabalho de educação e formação.
A estrutura familiar e os conceitos sociais devem ser revistos para a proteção da
criança, de seus hábitos alimentares e comportamentais. Julga-se de papel da
escola preparar a infância para os desafios que se seguirão em seu futuro
profissional, mas também não o seria o papel de prepará-los para seu melhor
desenvolvimento físico e psíquico?
Assim, acredito que por meio da pedagogia lúdica e de ações como a proposta
pelo projeto educando sabores, atrelada ao cotidiano escolar, fundamentaria melhor
as estruturas do aprendizado infantil.
118
3.2 Pedagogia lúdica.
Figura 19. Pedagogia... doce pedagogia. Fonte: doce-pedagogia.blogspot.com
O pensamento é a ponte que o corpo constroe a fim de
chegar ao objeto de seu desejo e se o desejo for satisfeito, a
máquina de pensar não pensa e assim, realizando seu
desejo o pensamento não acontece e a maneira mais fácil
de abortar o pensamento é realizar o desejo. Conhecimentos
são extensões do corpo para realização do desejo, portanto, a
tarefa do professor é a mesma da cozinheira, antes de dar
faca e queijo ao aluno, promover a fome...
RUBEM ALVES
119
Sensibilidade para mudar hábitos e conceitos gerados ao longo de uma
estrutura familiar e social, com respeito ao desenvolvimento da infância, será
discutido neste momento da obra para justificar a escolha metodológica que conduz
o projeto Educando Sabores. A fim de atender as necessidades fisiológicas e
nutricionais da criança, o respeito e o afeto não devem ser suprimidos, tão pouco a
criança deve ser forçada a educar-se e assim como não é necessário lembrar a
infância de viver fantasias, também não se necessita de fervor para desenvolver
nela o sentidos e seus sentimentos para com qualquer situação educacional.
Através de jogos e brincadeiras, o acesso ao imaginário infantil pode ser abreviado e
diferente do adulto, a mudança na criança só ocorre quando ela aceita participar
dela. Assim, dentro de uma interatividade lúdica busquei promover situações bem
planejadas que garantam o desenvolvimento integral das crianças, além da
interação entre elas e delas com os desafios do mundo.
As brincadeiras proporcionam diversos benefícios nesta faixa etária,
estimulando capacidades como atenção memória e imaginação. Lúdico vem do latim
ludus e quer dizer jogo.
Segundo Almeida (1995) a educação lúdica é uma ação inerente na criança e
aparece sempre como uma forma transacional em direção a algum conhecimento,
que se redefine na elaboração constante do pensamento individual em permutações
constantes com o pensamento coletivo.
Autora de diversas pesquisas sobre a educação infantil, Santos (1999) trilhou
vários enfoques teóricos dados ao brincar, visto dentre vários pontos de vista:
• do ponto de vista filosófico, o brincar é abordado como um mecanismo para contrapor à racionalidade. A emoção deverá estar junto na ação humana tanto quanto a razão; • do ponto de vista sociológico, o brincar tem sido visto como a forma mais pura de inserção da criança na sociedade. Brincando, a criança vai assimilando crenças, costumes, regras, leis e hábitos do meio em que vive; • do ponto de vista psicológico, o brincar está presente em todo o desenvolvimento da criança nas diferentes formas de modificação de seu comportamento; • do ponto de vista da criatividade, tanto o ato de brincar como o ato criativo estão centrados na busca do “eu”. É no brincar que se pode ser criativo, e é no criar que se brinca com as imagens e signos fazendo uso do próprio potencial; • do ponto de vista pedagógico, o brincar tem-se revelado como uma estratégia poderosa para a criança aprender.
Neste ponto busquei discutir a ludicidade, pois a intencionalidade de inserção
da educação nutricional no Ensino Fundamental prevê uma interdisciplinaridade de
120
práticas lúdicas no processo educacional, buscando na filosofia, dança, música e na
cozinha, sensibilizar os educandos para o novo conceito alimentar aplicado.
O lúdico permite um desenvolvimento global e uma visão de mundo mais
real. Por meio das descobertas e da criatividade, a criança pode se
expressar, analisar, criticar e transformar a realidade. Se bem aplicada e
compreendida, a educação lúdica poderá contribuir para a melhoria do
ensino, quer na qualificação ou formação crítica do educando, quer para
redefinir valores e para melhorar o relacionamento das pessoas na
sociedade. (DALLADONA, MENDES, 2004)
Conscientização dos educadores e ações de sensibilização das formas de
aprendizado se fazem necessárias, para alcançar resultados que não dependem de
um cronograma estabelecido, de resultados esperados, responsabilidades
transmitidas ainda muito cedo aos pequenos. Com a alimentação, o olhar deve ser
redobrado em carinho, cuidado e prazer, pois o alimento representa uma fase
importante de realização do prazer oral e permanece como tal ainda na fase adulta.
Para LIPMAN (1997, p. 29), as escolas devem repensar a educação numa
perspectiva diferente do modelo tradicional de ensino, em que o aluno é visto como
um depósito de informação; para tanto, ela deve reestruturar os currículos, de
maneira a transformar o paradigma padrão da prática educativa normal, para o
paradigma reflexivo, ou seja, da prática educativa crítica. Tudo isso, a fim de
estimular a formação dos alunos, desde a mais tenra infância, para que eles
adentrem a fase adulta como pessoas mais reflexivas, críticas, investigativas e
com mais autonomia.
Todo olhar e todo sentimento deve ser/estar voltado à criança durante sua fase
de aprendizagem. Olhar além dos conteúdos básicos já predeterminados ao futuro
acadêmico, considerados indispensáveis, mas que sublimam tantas outras
habilidades e o desenvolvimento de sensibilidades, características fundamentais
para a socialização e o convívio com o meio em que a criança está inserida.
O alimento representa simbologia e magia, sedução e prazer. Representando,
portanto, um universo paralelo dentro do ambiente escolar, momento onde a fenda
do tempo rígido e exigente da aprendizagem abre-se, oportunizando um espaço de
tempo para sentir prazer em sua forma mais primitiva, simples e natural.. a
alimentação.
121
Figura 20. Foto realizada com as crianças do projeto em aula de produção de salada de frutas e de brigadeiros,
onde as crianças enrolaram e confeitaram seus próprios brigadeiros antes de degusta-los.
Respeito à criança e a seus hábitos, crenças, desejos... respeitar seu espaço e
tempo, sua forma ingênua de visão da coletividade, enfim, a tarefa de envolvê-la
num universo repleto de possibilidades, onde a criança busca a felicidade através de
guloseimas infantis e nada melhor que brigadeiro para começar a festa. É brincando
e comendo que os maiores laços afetivos são formados e é com muito amor que
estes laços se preservam.
Lanço mão de palavras de Rubem Alves para ilustrar minhas reflexões acerca
da educação e da ludicidade, pois creio estarem em suas palavras encarnado o
espírito de instigação, de inspiração e de sensibilização como fator motivador para a
realização de um aprendizado. Conta ele em suas crônicas sobre a inspiração para
o aprendizado e enfatiza a necessidade de fazer do educando um ser pensante,
criativo e questionador, que deseje o conhecimento, não apenas se alimente dele.
Adélia Prado me ensina pedagogia. Diz ela: "Não quero faca nem queijo;
quero é fome". O comer não começa com o queijo. O comer começa na
fome de comer queijo. Se não tenho fome é inútil ter queijo. Mas se tenho
fome de queijo e não tenho queijo, eu dou um jeito de arranjar um queijo...
Adélia Prado fala do despertar de um desejo, do incentivo à “fome”, do seduzir
para a curiosidade, marcando uma crítica importante ao estilo de ensino
aprendizagem praticado atualmente, pela maioria dos pedagogos, que se limitam a
cumprir o cronograma de estudos, mas não se preocupam a ponto de se
perguntarem o porque de cada conteúdo aplicado, ou o quanto este conteúdo se
122
apresenta interessante e instigador ao aluno, pois se não o interessar ele vai,
provavelmente, descartá-lo logo após as provas. Mas se este conteúdo for capaz de
despertar curiosidade, poderá contar com a atenção e o envolvimento do educando,
principalmente se este vier acompanhado de atividades interativas ou lúdicas.
A educação nutricional, principalmente desenvolvida por meio de atividades
lúdicas para crianças, ao contar com recursos audiovisuais, como forma de auxiliar
no ensino, permite ao educador estimular a atenção dos educandos, dirigir as
atividades e buscar a construção do conhecimento em conjunto com as crianças
(MARTINS e ABREU, 1997).
Valorização necessária deve ser dada ao tema da gastronomia, pois esta
ciência envolve o universo infantil completamente e os torna cada vez mais
envolvidos ao passo que lhes é apresentado. As cores, aromas, sabores e
sensações despertadas por uma cozinha não são facilmente explicadas em
palavras, mas talvez por este mesmo motivo, seja tão encantador o ambiente
gastronômico à criança, pois ela não precisa de grande fundamentação teórica ou
de palavras que descrevam os detalhes da cozinha, as crianças veem de outro
modo, com a sensibilidade de sua alma elas sentem e estão muito mais atentas à
variabilidade de texturas e sabores, assim estão sempre preparadas e curiosas ao
que está por vir, diferente dos adultos que já carregam bagagens de orgulho e
preconceito, diminuindo as possibilidades de se entregarem a um prazer
completamente.
Seduzir uma criança com palavras apenas, não surtirá um efeito duradouro
como o efeito esperado, pois a alma e o coração delas está mais sensível às
energias envoltas no universo e constantemente, percebem nuances que os adultos
já não veem. E se para elas as palavras, bem como justificativas teóricas, pouco
importam, as impressões de mundo são fortemente marcadas por seus sentidos,
onde o visual enxerga mais do que as cores e imagens, enxergam o contexto, o
ambiente, e a pureza de seu pensamento, sem egoísmo, emitem uma opinião muito
mais sincera da situação garantindo à culinária uma crítica mais verdadeira e um
ambiente mais puro.
Dentro da cozinha a criança cria, recria, inventa, critica e imagina um mundo
melhor, cheio de possibilidades, como na imensa variedade de opções de uma
cozinha. Nela existe respeito, cuidado, técnicas e muito aprendizado, mas nem de
longe a criança aprende a cozinhar, pois o intuito é fazê-la aprender com as
123
possibilidades e variabilidade de uma ação. Ali ela apura os sentidos, como se fosse
apurar um molho. Refinam o olfato, o paladar e desenvolvem o otimismo, pois tudo
se transforma na cozinha e o alimento aceita tantas combinações diferentes de
ingredientes. E a cada inserção de ingredientes sua estrutura química se renova,
bem como na criança as esperanças se renovam ao verem que o processo teve
bom resultado final sem perder o sabor e qualidade.
As adversidades serão grandes na vida destas, mas a confiança e o
entusiasmo também devem ser grandes, pois se assim não forem, a esperança será
vencida pelo medo do fracasso e este é o maior empecilho para o sucesso. Os
modelos de ensino atuais, apontam grande exigência para a qualificação dos
conteúdos preparatórios puramente acadêmicos, mas o mercado de trabalho mostra
diariamente a necessidade de profissionais cada vez mais pautados em habilidades
e competências que em conhecimento técnico, pois os mais eficientes são aqueles
que melhor se adaptem a uma determinada situação, não os que a suportem por
mais tempo. Assim, todo e qualquer esforço voltado ao desenvolvimento das
habilidades sensitivas da criança, refletirão positivamente em seu futuro profissional,
pessoal, familiar e em qualquer área que se siga em sua vida.
A valorização da criança faz do futuro da humanidade, um lugar melhor de se
viver, já o contrário, estimula a perversidade, o mal humor e a desconfiança, assim é
preciso pensar em que tipo de futuro espera-se e com quem espera-se contar no
futuro.
124
4 CONCLUSÃO
Figura 21. Conclusão. Fonte: pt.dreamstime.com
Cozinheiro é um artista que vê
no ingrediente uma tela em branco.
Nos temperos, as tintas.
Então com sua alma criativa mescla texturas,
formas e sabores, fazendo do
prato de comida a mais pura obra de arte.
MARINA DE CARVALHO MENDES
125
O Projeto Educando Sabores teve por contribuir prática e interdisciplinarmente
no programa pedagógico do Ensino Fundamental, com estímulo aos bons hábitos
alimentares, bem como, educar sobre o valor nutricional, acesso e segurança dos
alimentos. Feito dentro do ambiente escolar de forma lúdica e introduzindo práticas
gastronômicas às nutricionais, pois comer com prazer é nutrir não apenas o
organismo, mas o coração e a alma.
Trata-se de um projeto de educação nutricional, pois pratica educação para
saúde através do conhecimento da nutrição adequada. Buscou-se através deste
projeto conscientizar sobre bons hábitos alimentares e levar o conhecimento
nutricional ao alcance de crianças, seus familiares e de seu ambiente escolar.
Trata-se de um projeto de educação infantil, pois intenta educar à infância para
o prazer, o sabor, sem abrir mão do brincar. Educando Sabores Busca garantias
para a saúde e desenvolvimento infantil, com respeito à criança e à seu ambiente e
dentro da atmosfera lúdica, foi possível trabalhar conceitos e técnicas.
Trata-se ainda de um projeto educacional: a escola ampliando seu potencial
educador. A escola ensinando a pensar, a somar, a construir, a se socializar, a
escolher e a comer, consequentemente, ensinando valores e saúde através da
educação nutricional.
Mas acima de tudo, trata-se de um projeto sóciocomunitário: a escola
interagindo com a comunidade. A construção do conhecimento e o
compartilhamento deste com o universo ao redor da escola. A educação produzida
pelo meio acadêmico extravasando fronteiras, levando possibilidades e mudando
histórias de vida.
Um projeto multidisciplinar, com rica variedade de desenvolvimento, com
retorno satisfatório e com ambições palpáveis: sensibilizar setores educacionais
públicos e privados a zelar e promover a educação nutricional.
Por muitas vezes, a nutrição passa a impressão de restrição de sabores, e para
uma melhor compreensão da alimentação é preciso gostar do que se come, assim,
foram produzidos materiais de apoio ao ato alimentar valorizando os sabores, cores
e aromas necessários a ima boa refeição.
A nutrição pode facilmente ser inserida em contextos educacionais variados,
pois lida com aspectos importantes ao cotidiano, como o comer e a saúde ao comer.
Associada a ela está a gastronomia que lida principalmente com o aspecto sensorial
dos sentidos e o prazer em comer, assim, a união de conceitos tão valiosos ao bem
126
estar humano encontram-se valorizados neste projeto e a disposição para atuar em
benefício da sociedade em diferentes instâncias, no mais variado público, já que
alimentação é um assunto inerente a humanidade. Esta permeabilidade envolta no
conceito de nutrir com prazer está apenas iniciada nesta obra que convida leitores e
pesquisadores do assunto a darem continuidade, pois rico e vasto é o campo da
alimentação e se apresenta cheio de simbologias nas mais diversas culturas, não se
esgotando nunca as possibilidades de discussão e aprimoramento.
Aqui discuto que a estrutura familiar e os conceitos sociais devem ser revistos
para a proteção da criança, de seus hábitos alimentares e comportamentais. Julga-
se de papel da escola preparar a infância para os desafios que se seguirão em seu
futuro profissional, mas também não o seria o papel de prepará-los para seu melhor
desenvolvimento físico e psíquico?
Assim, acredito que por meio da pedagogia lúdica e de ações como a proposta
pelo projeto educando sabores, atrelada ao cotidiano escolar, fundamentaria melhor
as estruturas do aprendizado infantil.
A introdução da educação nutricional no Ensino Fundamental traz muitas
possibilidades de aprimoramento do caráter infantil e desperta a consciência crítica
para determinados conceitos de saúde, fazendo-os mais seletivos ao que comer e
principalmente ao quanto comer. Neste contexto defendo a hipótese de que se
melhor forem orientados e estimulados a bons hábitos alimentares, melhores
condições de saúde terão e quanto mais cedo a instrução chegar, maiores as
possibilidades de se incorporarem no caráter alimentar e perdurarem ao longo da
vida os bons hábitos.
Tratei a alimentação como importante combustível energético ao corpo
humano, mas também a ignorância de seus aspectos químicos, de seus grupos
alimentares, de quantidade e qualidade de consumo, foram ressaltados para mostrar
a consequência dos descuidos alimentares à fase infantil e às demais fases da vida.
Nas últimas décadas houve um crescimento significativo de patologias que
acometem o público infantil e muitas pesquisas associando os fatores à excessos
alimentares. Mudanças também significativas no consumo alimentar, dotando-se a
atualidade de um novo padrão alimentar rico em produtos alimentícios
industrializados e pobre em alimentos de caráter nutricional, tornando o cotidiano
mais prático, mas a praticidade das refeições também vem tornando as crianças
127
escravos de uma geração fast food, fortemente marcada pela influência da mídia e
Marketing comercial para novos produtos alimentícios.
Defendo a proposta de revisão das leis de seguridade social, diretrizes
educacionais e programas que assessoram a segurança alimentar em nível
nacional, pois apenas garantir o acesso ao alimento sem a formação de hábitos
alimentares saudáveis, não garante a qualidade nutricional do indivíduo e quanto
antes o conhecimento for adquirido, melhor qualidade de vida a comunidade
apresentará.
Quase que diariamente as crianças são submetidas a influências negativas
pela mídia e mais submissas à tecnologias que as aprisionam dentro de casa,
aumentando seu interesse pela TV, computador e videogames e diminuindo seu
interesse por atividades ao ar livre, esportes, brincadeiras de rua ou de contato em
grupo.
Medidas extraordinárias são requeridas para auxiliar as práticas pedagógicas
da infância no contexto atual de formação social, onde valores são destorcidos e
carências afloradas pela exigência profissional dos pais e voracidade do consumo
material, descontruindo a harmonia familiar e evidenciando a maior necessidade do
suporte psicopedagógico mediando as relações.
Negligência de cuidados na infância reflete-se em traumas nas próximas fases
da vida e como ferramenta assessoria ao panorama acadêmico instaurado, sugiro o
apoio da educação nutricional como método auxiliar para qualidade de vida da
criança, mas acima de tudo, como suporte de prevenção de transtornos alimentares,
obesidade e patologias associadas a alimentação que ocasionalmente se agravarão
nas próximas fases do ciclo vital humano.
Assim, diante de tantos argumentos discorridos aqui, proponho a introdução de
uma disciplina de educação nutricional para compor o currículo pedagógico do
Ensino Fundamental, a fim de estimular bons hábitos alimentares e desenvolver nos
escolares a sensibilidade e redescoberta de sabores, texturas, cores e combinações
alimentares de rico aspecto sensorial e extraordinário aspecto nutricional. De forma
lúdica e construtivista, intento mostrar a interdisciplinaridade cultural e social
envolvendo o alimento e ao mesmo tempo que o projeto educando sabores ensina,
aprende-se com a pureza e sinceridade infantil, tomando formas de acordo com a
percepção e curiosidade das crianças atendidas pelo programa.
128
Minha crítica à falta de cuidado nutricional com as crianças brasileiras cabe
anexa aqui em forma de julgamento da educação como ferramenta de preparação
delas para as oportunidades do mundo. O processo educacional está carente de
reforma em sua estrutura fundamental e a educação nutricional, carece de
divulgação, de espaço e de corpo para sustentar-se na prática educacional, assim,
somando forças à renovação escolar, podem as duas ferramentas trabalharem
juntas para um mesmo fim, o de melhorar o ambiente infantil visando atingir o futuro
da humanidade com maior harmonia e sabedoria entre os povos, pois não se pode
esquecer que a infância de hoje, formará a sociedade de amanhã.
Este projeto tem início na fase infantil, mas intenta atingir todas as faixas
etárias possíveis, pois educação nutricional é fundamental a todas as fases do ciclo
vital humano.
As necessidades energéticas e nutricionais mudam com a evolução do
organismo e ao passo que este envelhece, suas necessidades também mudam e
outras carências se instauram.
Portanto, é de fundamental importância à escola, à comunidade, à sociedade e
à vida.
Daí a indiscutível relevância desta obra na sensibilização da iniciativa privada e
governamental em promover a educação nutricional como ferramenta de formação
social, prevenção de doenças e promoção da saúde e qualidade de vida,
construindo assim, uma nação forte, saudável e acima de tudo, consciente.
129
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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138
APÊNDICES
139
APÊNDICE A: Encartes para colorir
ATIVIDADE : 1º Colorir os alimentos conforme sua cor 2º Circule apenas os legumes e os vegetais
140
APÊNDICE B: Anamnese Alimentar – Inquérito alimentar e comportamental
QUESTIONARIO DE ROTINA DA CRIANÇA
NOME DO ALUNO :
DATA DE NASC. __/__/__ SEXO : _____ PESO: ______ ALTURA : ________
1. O que você gosta de comer?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
2. O que você não gosta de comer?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
3. O que você costuma comer no café da manhã:
Frutas ( ) Leite e derivados ( ) Pão ( ) Biscoito ( ) Suco ( )
Doces salgados ( ) Embutidos ( ) Outros : ___________________________
4.O que você costuma trazer de lanche?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
5. O que você costuma comer no almoço:
Arroz ( ) Feijão ( ) Carne ( ) Salada- verdura e legumes ( )
Bebida ( ) qual:_______________ Sobremesa ( ) qual: ___________________
6. Depois do almoço o que costuma fazer ?
a) Brincar ( ) b) Dormir ( ) c) Assistir Tv ( )
d) Atividade física ( ) qual : ______________
7. O que você costuma comer no lanche da tarde ?
a) Frutas ( ) b) Leite e derivados ( ) c) Pão ( )
d) Biscoito ( ) e) Suco f) doces ( ) g) Salgados ( ) h) Lanche ( )
c) Outros : ______________________________________
8. O que costuma comer no jantar?
a) Arroz ( ) b) Feijão ( ) Carne ( ) c) Salada- verdura e legumes ( )
d) Bebida ( ) qual : ____________e)Sobremesa ( ) qual : ______________
9. Antes de dormir, costuma comer alguma coisa? O que?
141
_____________________________________________________________
DADOS GERAIS
a) Você mastiga bastante o alimento antes de engolir? Boa ( ) Ruim ( )
b) Você tem alguma dificuldade em engolir os alimentos? Boa ( ) Ruim ( )
c) Habito intestinal, é todos os dias? Frequente ( ) Rara ( )
d) Habito urinário, é todos os dias? Frequente ( ) Rara ( )
e) Você tem alguma alergia alimentar? SIM ( ) NÃO ( )
f) Qual: ___________________________________________________
g) Que horas você costuma ir dormir, e que horas você acorda?
Tempo: ________________
Horas de sono : Boa ( ) Ruim ( )
h) Quantas pessoas fazem as refeições com você? _________________
i) Qual o local de suas refeições? _______________________________
FREQUÊNCIA DE CONSUMO
CARNE Você come carne todos os dias? SIM ( ) NÃO ( ) Quantas vezes por semana você come carne ? _____________ OVO Você come ovo todos os dias? SIM ( ) NÃO ( ) Quantas vezes por semana come ovo? ____________________________ SALADA Você come salada todos os dias? SIM ( ) NÃO ( ) Quantas vezes por semana você come hortaliças (salada)?_____________ MASSAS Você come pão todos os dias? SIM ( ) NÃO ( ) Você come alimentos integrais? Quantas vezes por semana você come pão? _______________________
142
APÊNDICE C: Livro de receitas saudáveis
PROJETO EDUCANDO SABORES
LIVRINHO DE RECEITAS NUTRITIVAS
OPÇÃO DE PRATOS PRINCIPAIS, GUARNIÇÕES, PÃES,
SOPAS E SOBREMESAS
ENSINO FUNDAMENTAL
2013
143
PRATOS PRINCIPAIS..... ......................................................................................................................... 145
ASSADO DE PANELA COM ALHO PORÓ .................................................................................................... 146
BRACHOLA DE CARNE.................................................................................................................................. 146
CARNE CHINESA ........................................................................................................................................... 146
FRANGO À GONZÁLES ................................................................................................................................. 147
FILÉ DE FRANGO AO MOLHO DE MARACUJÁ .......................................................................................... 147
FRANGO DESFIADO AO CREME ................................................................................................................. 148
HAMBURGUER DE SOJA............................................................................................................................... 149
LAGARTO AO MOLHO DE PALMITO ........................................................................................................... 149
PEIXE COM LEGUMES .................................................................................................................................. 150
SOBRECOXA ASSADA AO MOLHO DE LARANJA ...................................................................................... 150
GUARNIÇÕES ............................................................................................................................................... 151
CENOURA CREMOSA .................................................................................................................................... 152
CREME DE MILHO VERDE ............................................................................................................................ 153
SUFLÊ DE MORANGA .................................................................................................................................... 152
PÃES ................................................................................................................................................................ 154
PÃEZINHOS DE MAÇÃ .................................................................................................................................. 155
PÃO DE BATATA ............................................................................................................................................ 156
PÃO INTEGRAL PARA LANCHE .................................................................................................................... 157
PÃO NUTRITIVO ............................................................................................................................................ 158
PÃO DE MANDIOQUINHA ............................................................................................................................ 159
SOPAS ............................................................................................................................................................ 160
SOPA DE BRÓCOLIS ..................................................................................................................................... 161
SOPA DE TOMATE ......................................................................................................................................... 161
SOPA DE ABOBRINHA .................................................................................................................................. 163
SOPA DE ABÓBORA ...................................................................................................................................... 163
SOPA CREME DE LEGUMES E QUINUA ..................................................................................................... 163
CANJA DELICIOSA ........................................................................................................................................ 164
CREME DE VERDURAS ..................................................................................... Erro! Indicador não definido.
CREME ESPECIAL .......................................................................................................................................... 161
SOPA ALELUIA ............................................................................................................................................... 164
SOPA DE FRANGO COM CENOURA ............................................................................................................ 164
144
SOPA DE GRÃO DE BICO............................................................................................................................. 165
SOPA DE MILHO VERDE COM FRANGO .................................................................................................... 162
SOBREMESAS ............................................................................................................................................... 166
BOLO DE CHOCOLATE ................................................................................................................................. 167
BOLO DE MAÇÃ E CANELA .......................................................................................................................... 168
COMPOTA DE MAÇÃ ..................................................................................................................................... 167
CREME DE LIMÃO COM IOGURTE .............................................................................................................. 169
CUBOS AO CREME COM MORANGO .......................................................................................................... 169
GELADO DE MORANGO ................................................................................................................................ 169
LEITE CONDENSADO LIGHT ....................................................................................................................... 169
TORTA DE RICOTA ........................................................................................................................................ 170
145
PRATOS PRINCIPAIS
146
ASSADO DE PANELA COM ALHO PORÓ
Ingredientes:
1 kg de maminha
1 cebola grande
2 alho poro
1 maço de cheiro verde
1 folha de louro
2 colheres (sobremesa) de alho triturado
Sal e pimenta à gosto
Modo de Fazer:
Temperar a maminha com o alho, o sal e a pimenta. Em uma panela de pressão, colocar
a maminha e deixar dourar. Em seguida, acrescente a cebola, 1 alho poro, o louro e
deixe cozinhar até ficar macia. Retire a maminha da panela e fatie em pedaços e reserve.
Bata o molho no liquidificador e depois passe na peneira. Na mesma panela refogue o
alho poro cortado em rodelas, volte o molho na panela até ferver. Por último, jogue o
molho por cima da carne e salpique um pouco de cebolinha.
Rendimento: 14 porções
Calorias: 220 cada porção
BRACHOLA DE CARNE
Ingredientes:
10 bifes de alcatra sem gordura
½ vidro de palmito
1 colher (sobremesa) rasa de alho picado
1 colher (sopa) de óleo vegetal
Sal e tempero a gosto
Modo de Fazer:
Temperar os bifes com sal e alho. Deixar no tempero por 1 hora. Enrolar cada bife com
um pedaço de palmito e prender com palitos. Em uma panela, colocar o óleo e
acrescentar as bracholas uma a uma no fundo da panela. Mexer até dourar. Aos poucos,
coloque água fervendo e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos.
Rendimento: 10 porções
Calorias: 97 cada porção
CARNE CHINESA
Ingredientes:
1 kg de filé mignon
1 pimentão vermelho pequeno cortado em tiras finas
147
1 pimentão verde pequeno cortado em tiras finas
1 cenoura grande em tiras
500g de broto de feijão
1 cebola cortadas em tirinhas
Cebolinha picada a gosto
Sal, alho e shoyu
Modo de fazer:
Temperar a carne com o sal, alho e shoyu. Colocar em uma frigideira grande e cozinhar
até ficar macio. Quando a carne estiver pronta, acrescentar os legumes e cozinhar por
mais 5 minutos, mexendo sempre. Se precisar, acrescente mais shoyu e salpique
cebolinha por cima.
Rendimento: 15 porções
Calorias: 160 cada porção
FILÉ DE FRANGO AO MOLHO DE MARACUJÁ
Ingredientes:
10 filés de frango
1 colher (sobremesa) rasa de alho picado
2 colher (sopa) de açúcar
1 e ½ xícara (chá) de suco concentrado de maracujá
2 colheres (sopa) maisena
Suco de 1 limão
Sal a gosto
Modo de Fazer:
Temperar os filés com sal, alho e limão. Deixar no tempero por 1 hora. Em uma
frigideira antiaderente, dourar os filés e reservar. Na mesma frigideira, colocar o açucar e
a água, misturando até dourar. Adicionar o suco concentrado de maracujá, mexendo
sempre. Despejar o molho por cima do filé.
Rendimento: 10 porções
Calorias: 82 cada porção
FRANGO À GONZÁLES
Ingredientes:
10 sobrecoxas com osso e sem pele
suco de 1 limão
1colher (sobremesa) rasa de alho picado
1 cebola média picada
1 colher (sopa) rasa de manteiga
½ lata de creme de leite
148
2 colheres (sopa) maisena
Sal e tempero a gosto
Modo de fazer:
Temperar o frango com sal, limão e alho. Deixar no tempero por 1 hora. Levar ao forno
para assar. Dourar a cebola picada na manteiga e reservar. Em 250ml de água e diluir a
maisena. Acrescentar a cebola. Bater todos os ingredientes no liquidificador com água.
Quando o frango já estiver dourado, colocar o creme por cima e levar ao forno por mais
30 minutos.
Rendimento: 10 porções
Calorias: 140 cada porção
HAMBURGUER DE SOJA
Ingredientes:
250g de proteína de soja
2 ovos
2 xícaras (chá) de farinha de rosca
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) cheias de cebolinha picada
1 cebola ralada
2 xícaras (chá) de água
Sal a gosto
Modo de fazer:
Colocar numa tigela, a proteína com a água e deixar hidratar por 15 minutos. Numa outra
vasilha, misturar os demais ingrediente e por ultimo, acrescentar a proteína de soja.
Moldar os hambúrgueres e levar para grelhar numa frigideira com a manteiga.
Rendimento: 15 porções
Calorias: 85 cada porção
FRANGO DESFIADO AO CREME
Ingredientes:
1 peito de frango cozido e desfiado
1 colher (sobremesa) rasa de alho picado
1 cebola média ralada
4 tomates picados
½ vidro de palmito picado
2 colheres (sopa) cheia de farinha de rosca
1 colher (sopa) rasa de manteiga
Creme
500ml de leite „
3 colheres (sopa) cheia de farinha de trigo
149
½ colher (sopa) rasa de manteiga
Sal e noz moscada a gosto
Modo de fazer:
Refogar a cebola e o alho na manteiga até dourarem. Adicionar o frango já cozido e
desfiado e cozinhar por 15 minutos. Se necessário colocar um pouco de água.
Acrescentar o tomate e o palmito e deixar refogando por mais 5 minutos.
Creme
Bater todos os ingredientes no liquidificador e levar ao fogo até engrossar.
Montagem em refratário:
-primeira camada um pouco de creme
-segunda camada frango desfiado
-terceira camada o restante do creme
Salpicar duas colheres (sopa) de farinha de rosca e levar a o forno quente por 10
minutos.
Rendimento: 14 porções
Calorias: 130 cada porção
LAGARTO AO MOLHO DE PALMITO
Ingredientes:
500g de lagarto sem gordura
1 colher (sobremesa) rasa de alho picado
1 colher (sopa) de óleo vegetal
suco de 1 limão
1 cebola média cortada em rodelas
1 colher (sopa) cheia de catchup
2 colheres (sopa) de molho inglês
½ vidro de palmito cortado em rodelas
Sal e tempero a gosto
Modo de Fazer:
Temperar o lagarto com sal, alho e limão. Reservar por no mínimo 1 hora. Em uma
panela de pressão, colocar o lagarto e o óleo para dourar. Virar a carne para que ela
fique bem dourada. Acrescentar água suficiente para cozinhá-la. Fechar a panela de
pressão e deixar cozinhar por 50 minutos. Depois que a carne estiver cozida e macia,
tire-a e corte em fatias finas e reserve. Voltar à panela ao fogo com o molho que restou
do cozimento e acrescentar as cebolas, o catchup e o molho inglês. Juntar as fatias de
lagarto e deixar
ferver até o molho penetrar bem na carne. Quando estiver pronto, acrescentar os
palmitos e servir.
Rendimento: 10 porções
Calorias: 90 cada porção
150
PEIXE COM LEGUMES
Ingredientes:
500g de cação desfiado
½ cenoura média ralada
120g de vagem picada e cozida
1 caixinha de creme de leite
50g de queijo ralado
½ cebola média picada
1 colher (sopa) rasa de manteiga
Sal e cheiro-verde a gosto
Modo de Fazer:
Cozinhar os filés de peixe na água. Quando estiverem cozidos, escorrer bem a água e
desfiar. Em uma panela refogar a cebola na manteiga até dourar. Acrescentar o peixe já
desfiado, o sal, o cheiro verde e os legumes já cozidos. Misturar bem. Colocar num
refratário, acrescentar o creme de leite, salpicar o queijo ralado e colocar no forno para
gratinar.
Rendimento: 12 porções
Calorias: 94 cada porção
SOBRECOXA ASSADA AO MOLHO DE LARANJA
Ingredientes:
10 sobrecoxas com osso e sem pele
1 colher (sobremesa) rasa de alho picado
1 colher (sopa) rasa de mostarda .
Suco de 1 limão
Suco de 4 laranjas
1 pote de iogurte desnatado
Salsinha a gosto
Sal e tempero a gosto
Modo de Fazer:
Temperar as sobrecoxas com limão, alho e sal. Deixar no tempero por 1 hora. Misturar
bem o iogurte com a mostarda, e passar sobre os pedaços de frango. Colocar na
assadeira e regar com o suco de laranja. Levar ao fogo médio. Antes de servir polvilhar
com salsinha.
Rendimento: 10 porções
Calorias: 105 cada porção
151
GUARNIÇÕES
152
CENOURA CREMOSA
Ingredientes:
4 cenouras médias raladas no ralo grosso
1 copo de requeijão „
Sal, salsinha e pimenta-do-reino a gosto
1 colher sobremesa de manteiga
1 pitada de sal
Modo de fazer:
Derreter a manteiga numa panela. Colocar a cenoura ralada e os temperos e deixar
murchar. Desligar o fogo e colocar o requeijão.
Rendimento: 15 porções (cada porção corresponde a 2 colheres de sopa)
Calorias: 40 cada porção
Calorias culinária: 16 por porção
SUFLÊ DE MORANGA
Ingredientes:
500g de moranga
0,5 cebola picada
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
1 xícara de água
1 colher (sobremesa) de manteiga
1 caixinha de creme de leite
1 pitada de sal
Modo de Fazer:
Corte a moranga em cubos e cozinhe junto com uma xícara de água com o sal, até que
fique macia, mas sem desmanchar. Em uma panela, refogue na manteiga a cebola, e
acrescente a moranga já cozida e a cebolinha. Coloque em um pirex com a manteiga e
polvilha por cima a farinha de rosca e o queijo ralado. Levar ao forno para gratinar.
Rendimento: 15 porções
Calorias: 75 cada porção
153
CREME DE MILHO VERDE
Ingredientes:
5 latas ou 10 espigas de milho
4 xícaras de leite „
1 colher (sobremesa) rasa de manteiga
1 cebola média ralada
Sal, salsinha e nós moscadas a gosto
Modo de fazer:
Dourar a cebola na margarina. Adicionar metade do milho para refogar, a outra metade
bater no liquidificador e peneirar. Em seguida, colocar o milho batido na panela,
acrescentar o leite e os outros ingredientes. Mexer até engrossar.
Rendimento: 20 porções (cada porção corresponde a 2 colheres de sopa)
Calorias: 35 cada porção
154
PÃES
155
PÃEZINHOS DE MAÇÃ
Modo de preparo:
1. Dissolver o fermento na água morna
2. Acrescentar o açúcar, o sal a manteiga e os ovos, mexer bem.
3. Juntar aos poucos a farinha de trigo até o ponto de abrir a massa com o rolo.
Amassar e deixar descansar por 30 minutos.
4. Depois de crescida, amassar novamente e abrir com o rolo.
5. Passar a manteiga do recheio na massa aberta
6. Cortar a massa com o auxílio de um cortador circular (semelhante ao diâmetro de
um copo), colocar em cada rodela um pedaço de maça e uvas passas, enrolar e
colocar em assadeira untada
7. Deixar descansar, por meia hora e asse em forno médio por 25 minutos, deixe
esfriar
Cobertura:
Derreta o chocolate em banho-maria e cubra os pães com uma fina camada
Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento: 18 porções
Quantidade Ingredientes
Massa
2 tabletes Fermento biológico
1 ½ xícara chá Água morna
1 xícara chá Açúcar
1 colher de café Sal
3 colheres sopa Manteiga
2 unidades Ovo
750g Farinha de trigo
Recheio
3 colheres sopa Manteiga
2 unidades Maçã picada
100g Uva passa
Cobertura
200g Chocolate ao leite
156
PÃO DE BATATA
Modo de preparo:
1. Cozinhe as batatas e passe pelo espremedor e deixe esfriar
2. Dissolver o fermento no leite morno, com o açúcar e 3 colheres sopa de farinha de
trigo. Deixar crescer por 15 minutos
3. Misture os ovos com a batata, e a manteigaderretida
4. Junte o fermento já crescido e mexer bem
5. Adicione aos poucos a farinha de trigo e amasse até a desgrudar das mãos
6. Deixe crescer até dobrar de volume
7. Modele os pães e deixe descansar por 20 minutos
8. Pincele com a gema misturada com o óleo
9. Coloque em assadeira untada e enfarinhada
10. Asse em forno médio por 30 minutos
Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento: 18 porções
Dicas e sugestões:
Os pães poderão ser feitos em tamanho e formato individuais ou unidades
grandes
Junte à massa 4 colheres sopa de farinha de aveia
Quantidade Ingredientes
250g Batata inglesa
50g Fermento biológico
½ xícara chá Leite
2 colheres sopa Açúcar
500g Farinha de trigo
3 unidades Ovo
100g Margarina
1 unidade Gema (para pincelar)
1 colher chá Óleo
157
PÃO INTEGRAL PARA LANCHE
Modo de preparo:
1. Em um recipiente junte o leite, a água, o fermento, os ovos, o sal, açúcar e o óleo
2. Adicione a farinha de trigo peneirada e misture bem
3. Deixe crescer até dobrar de volume (40 min. mais ou menos)
4. Junte a farinha integral aos poucos e amasse até desgrudar das mãos. Deixe
descansar até dobrar novamente de volume (30 min)
5. Divida a massa em 3 partes, faça um rolo e coloque em assadeiras (para pão de
forma) untadas e polvilhadas com farinha de trigo. Deixe crescer por 30 minutos
ou até que dobre de volume.
6. Leve ao forno quente (18 ˚C) por 4 minutos aproximadamente.
Tempo de preparo:2 horas
Rendimento:18 porções
Dicas e sugestões:
A consistência da massa deverá ser macia
Faça pequenos cortes na superfície da massa antes de levar ao forno
Após assado e frio poderá ser congelado inteiro ou fatiado
Quantidade Ingredientes
1 copo Leite morno
1 copo Água morna
50g Fermento biológico
3 unidades Ovo
2 colheres chá Sal
4 colheres sopa Açúcar ou mel
½ xícara chá Óleo de soja
500g Farinha de trigo
500g Farinha integral
158
PÃO NUTRITIVO
Modo de preparo:
1. Em um recipiente junte os ovos, óleo, açúcar, sal, leite e o fermento
2. Adicione 5 colheres sopa de farinha de trigo peneirada e misture bem
3. Deixe crescer até dobrar de volume 40 minutos.
4. Junte os seguintes ingredientes: aveia, castanha de caju, uva passa picada e a
farinha de trigo aos poucos. Amasse até desgrudar das mãos. Deixe descansar
até dobrar novamente de volume 30 minutos.
5. Divida a massa em 2 partes, faça um rolo e espalhe o gergelim na superfície
6. Coloque em assadeiras para pão de forma ou para pudim untadas e polvilhadas
com farinha de trigo. Deixe crescer por 30 minutos ou até que dobre de volume
7. Leve ao forno quente (18 ˚C) por 4 minutos aproximadamente
Tempo de preparo:2 horas
Rendimento: 12 porções
Dicas e sugestões:
Substitua o açúcar por 3 colheres sopa de mel
Substitua a castanha de caju por castanha do Pará ou nozes.
Quantidade Ingredientes
2 unidades Ovo
2 colheres sopa Óleo
4 colheres sopa Açúcar mascavo
1 colher chá Sal
1 copo Leite
30g Fermento biológico fresco
½ xícara chá Aveia em flocos finos
½ xícara chá Castanha de caju triturada
½ xícara chá Uvas passas
3 colheres sopa Gergelim
500g Farinha de trigo
159
PÃO DE MANDIOQUINHA
Quantidade Ingredientes
2 xícaras Farinha de trigo
1/2 xícara Leite „
2 tabletes Fermento biológico
3 colheres sopa Açúcar
2 UND grandes Mandioquinha
6 colheres sopa Azeite de oliva
1 unidade Ovo
1 colher chá Sal
Modo de Preparo:
Peneire a farinha de trigo em uma tigela e reserve. Coloque o leite em uma panela e leve
ao fogo até amornar. Retire do fogo, despeje em uma tigela e adicione o fermento e o
açúcar. Mexa até ficar homogêneo. Misture 5 colheres (sopa) de farinha de trigo, cubra a
tigela com filme plástico e deixe a misture crescer, em local aquecido, por 30 minutos.
Coloque-as mandioquinhas em uma panela com 1/2 litro de água. Leve ao fogo e cozinhe
por 20 minutos ou até as mandioquinhas ficarem macias. Retire do fogo, escorra a água
e passe as mandioquinhas (ainda quentes) pelo espremedor de batatas, aparando em
uma tigela. Deixe a massa amornar por 15 minutos.
Despeje o fermento crescido sobre o purê de mandioquinha. Adicione o ovo e 5 colheres
(sopa) de azeite de oliva. Misture até ficar homogêneo. Aos poucos, acrescente o
restante da farinha de trigo. Mexa até ficar homogêneo.
Com o azeite de oliva restante unte uma assadeira para pão de fôrma (capacidade para
2,5 litros). Arrume a massa, cubra e deixe descansar por 30 minutos ou até dobrar de
volume. Pré-aqueça o forno em temperatura média (180ºC). Em seguida leve a massa ao
forno por 35 minutos ou até que, enfiando um palito, este saia limpo. Retire do forno e
desenforme depois de morno.
Rendimento: 14 fatias de 65g
Calorias: 136 Kcal por fatia
160
SOPAS
161
SOPA DE BRÓCOLIS
Ingredientes:
1 colher (sopa) de azeite
1 cebola ralada
2 dentes de alho picados
3 tomates sem pele e sem semente picados em cubos
1 maço de brócolis bem picado!!! (usar somente os floretes)
2 litros de água
2 cubos de caldo de carne
1 xícara (chá) de leite „ c/ 2 fatias de pão . s/ casca batido no liquidificador para engrossar a sopa
2 colheres (sopa) de ricota amassada
MODO DE PREPARO:
Em uma panela, coloque o azeite, a cebola e o alho. Deixe refogar. Adicione o tomate e o brócolis.
Mexa bem durante 5 minutos. Adicione a água e o caldo de carne e ferva até que o brócolis fique
macio, mas não desmanche. Junte o leite com o pão e misture bem até engrossar. Na hora de
servir, polvilhe a ricota ralada.
Tempo de preparo: 40 min.
Rendimento: 4 porções
Calorias: 178 Kcal
CREME ESPECIAL
Ingredientes:
4 cebolas médias picadas
2 pimentões médios picados
4 tomates sem pele e sem semente
4 cenouras médias picadas
1 repolho médio picado
2 pacotes de creme de cebola sem gordura
½ maço de salsa
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Fazer:
Refogar a cebola e o alho na manteigaaté dourarem. Acrescentar todos os legumes já picados,
cobrir com água, tampar e deixar cozinhar por 20 minutos. Despejar o creme de cebola e misturar
bem. Retirar do fogo, deixar amornar e bater no liquidificador. Voltar ao fogo, temperar com sal e
pimenta-do-reino e cozinhar por mais 10 minutos. Servir com um pouco de cebolinha.
Rendimento: 12 porções
Calorias: 71 cada porção
CREME DE VERDURAS
Ingredientes:
6 batatas médias picadas
1 alho-poró
1 cebola média ralada
4 cenouras médias picadas
2 talos de salsão
162
5 tomates médios sem pele e sem sementes
1 colher (sopa) rasa de manteiga
Sal e cheiro-verde a gosto
Modo de Fazer:
Corte os legumes em pedaços pequenos e refogue junto com a margarina. Cubra-os com água e
deixe ferver por cerca de 20 minutos. Retire do fogo, deixe amornar e bata tudo no liquidificador.
Sirva imediatamente com um pouco de cheiro-verde.
Rendimento: 12 porções
Calorias: 78 cada porção
SOPA DE MILHO VERDE COM FRANGO
Ingredientes:
3 latas ou espigas de milho verde
½ cebola média ralada
1 colher (sopa) rasa de manteiga
2 ½ litro de leite „
1 peito pequeno de frango cozido e desfiado
4 colheres (sopa) de amido de milho
Sal e salsinha picadinha a gosto
Modo de Fazer:
Bater no liquidificador o milho verde com 4 xícaras de água. Passar na peneira e reservar. Dourar
a cebola na margarina, juntar o leite, o frango desfiado e cozido, o milho verde reservado e o sal.
Cozinhar até ferver. Juntar o amido de milho dissolvido em 1 xícara de leite quente e mexer até
engrossar. Salpicar a salsinha e servir.
Rendimento: 8 porções
Calorias: 260 cada porção
SOPA DE TOMATE
Ingredientes:
1 col. (sopa) de azeite
3 dentes de alho picados
3 cebolas picadas
8 tomates médios e maduros
Sal a gosto
3 xícara de caldo de galinha
½ colher (sobremesa) de gengibre cortado em lascas finas
½ colher(café) de noz-moscada
1 xícara (chá) de cebolinha
1 pote de iogurte natural desnatado s/soro temperado com sal e noz-moscada
MODO DE PREPARO:
Em uma panela de pressão, coloque o azeite, o alho, a cebola e doure. Acrescente os tomates e
refogue. Coloque o sal e o caldo. Tampe a panela e cozinhe por 15 minutos. Deixe esfriar e
acrescente o gengibre, a noz-moscada e ½ xícara de cebolinha. Bata esse caldo no liquidificador
até obter um creme. Passe pela peneira. Leve ao fogo novamente e ferva por 5 minutos. Coloque
a sopa em pratos individuais e, no centro, uma colher do iogurte temperado e polvilhe o restante
da cebolinha picada.
163
Rendimento: 4 porções
Calorias: 195 Kcal
SOPA DE ABOBRINHA
Ingredientes:
1 colher (chá) de óleo de canola
2 cebolas médias bem picadas
1 kg de abobrinhas verdes (pequenas)
4 xícara (chá) de água fervente
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1 colher (chá) de curry
Salsa e cebolinha para decorar
MODO DE PREPARO:
Aqueça ½ colher (sopa) de óleo de canola e doure uma cebola. Junte as abobrinhas picadas em
pedaços médios e refogue por uns 2 minutos. Acrescente a água fervente, o sal e a pimenta-do-
reino a gosto e cozinhe por 20 minutos. Adicione o curry e bata tudo no liquidificador ou no
processador de alimentos, até formar um creme homogêneo. Decore com salsa e cebolinha
picadas.
Tempo de preparo: 40 min.
Rendimento: 6 porções
Calorias: 82 Kcal
SOPA DE ABÓBORA
Ingredientes:
½ colher (chá) de óleo de canola
1 cebola média
2 dentes de alho
1 kg de abóbora descascada e picada
4 xícara (chá) de água fervente
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1 colher (chá) de noz-moscada em pó
Salsa e cebolinha secas para decorar
MODO DE PREPARO:
Aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho, acrescente a abóbora picada e refogue por 2 minutos.
Adicione a água fervente, o sal e a pimenta. Cozinhe por cerca de 30 minutos. Junte a noz-
moscada e bata no liquidificador ou no processador de alimentos. Sirva em um prato preaquecido
e decore com salsa e cebolinha picadas.
Tempo de preparo: 40 min.
Rendimento: 4 porções
Calorias: 117 Kcal
SOPA CREME DE LEGUMES E QUINUA
Ingredientes:
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
2 dentes de alho picado
1 cebola média picada
164
3 tomates sem pele e sem sementes picados
2 abobrinhas picadas
1 batata-doce média, picada
1/2 maço de espinafre picado
1litro de água
Sal a gosto
3 col. (sopa) de quinua em flocos
Salsinha picada a gosto
MODO DE PREPARO:
Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho, a cebola e o tomate. em seguida, os legumes e
a verdura. junte a água e sal. Cozinhe até os ingredientes ficarem macios. espere amornar e bata
no liquidificador. Sirva polvilhada com a quinua e a salsinha.
Rendimento: 3 pratos (fundos)
Calorias por prato: 235 Kcal
CANJA DELICIOSA
Ingredientes:
1 peito pequeno de frango cozido e desfiado
½ cebola média ralada
1 colher (sobremesa) de alho picado
1 xícara (chá) de arroz cru lavado
3 cenouras pequenas raladas
3 batatas pequenas raladas
1 colher (sopa) rasa de óleo vegetal
Sal a gosto
Modo de Fazer:
Em uma panela de pressão, coloque o frango coberto com água e cozinhe por 15 minutos após
pegar pressão. Retire do fogo, reserve o caldo e desfie o frango. Em uma outra panela, aqueça o
óleo, junte a cebola e o alho e refogue até dourarem. Acrescente o frango, o arroz, o sal e refogue
por mais 2 minutos. Adicione o caldo reservado, a cenoura e a batata e deixe cozinhar por mais 10
minutos. Retire do fogo e sirva em seguida.
Rendimento: 12 porções
Calorias: 124 cada porção
SOPA DE FRANGO COM CENOURA
Ingredientes:
4 cenouras pequenas cortadas em cubos
2 talos de alho-poró cortado em rodelas
3 chuchus pequenos cortados em cubos
4 folhas de louro
½ cebola média ralada
1 colher (sopa) rasa de óleo vegetal
3 litros de água (se necessário acrescente mais)
1 peito grande de frango cozido e desfiado
Sal e pimenta do a gosto
Modo de Fazer:
165
Em uma panela de pressão, coloque o frango coberto com água e cozinhe por 15 minutos após
pegar pressão. Retire do fogo, reserve o caldo e desfie o frango. Por 30 minutos, cozinhe junto
com o caldo reservado a cenoura, o chuchu e a folha de louro. Retirar do fogo, deixe amornar e
bata no liquidificador. Em outra panela, refogue no óleo a cebola, o alho poro e o frango desfiado
até dourar. Junte este refogado a sopa batida e deixe ferver por mais 5 minutos. Acrescente o sal
e a pimenta do reino a gosto. Tire do fogo e salpique com cheiro-verde.
Rendimento: 15 porções
Calorias: 83 cada porção
SOPA ALELUIA
Ingredientes:
3 cenouras médias cortadas em cubos
4 chuchus médios cortados em cubos
2 abobrinhas grandes cortadas em cubos
100g de vagem picada
80g de macarrão aleluia
1 colher (sobremesa) de alho picado
½ cebola média ralada
1 colher (sopa) de óleo vegetal
Sal e cheiro-verde a gosto
Modo de Fazer:
Refogar a cebola e o alho no óleo até dourarem. Acrescentar os legumes, refogar por 5 minutos,
cobrir com água e deixar cozinhar por 20 minutos. Colocar o macarrão e deixar cozinhar até
amolecer. Antes de servir salpicar um pouco de cheiro-verde.
Rendimento: 12 porções
Calorias: 70 cada porção
SOPA DE GRÃO DE BICO
Ingredientes:
500G de grão de bico
½ cebola média ralada
1 colher (sobremesa) de alho picado
1 colher (sopa) rasa de óleo
1 envelope de caldo de carne sem gordura
Sal e pimenta à gosto
Cheiro verde para decorar
Modo de Fazer:
Deixar o grão de bico de molho na água por 12 horas. Na panela de pressão, cozinhar o grão de
bico. Esperar a pressão sair totalmente, tirar a sopa do fogo, deixar amornar e bater no
liquidificador. Refogar no óleo a cebola, o alho e despejar a sopa. Deixar ferver por mais 10
minutos. Salpicar um pouco de cheiro verde e servir quente.
Rendimento: 7 porções
Calorias: 280 cada porção
166
SOBREMESAS
167
BOLO DE CHOCOLATE
Ingredientes:
Massa
4 colheres (sopa) de manteiga
6 ovos
2 colheres (sopa) de adoçante em pó
100g de coco ralado
8 colheres de achocolatado em pó „
1 colher (sopa) de fermento
Cobertura
4 colheres (sopa) de achocolatado em pó „
1 lata de creme de leite
1 colher (sopa) de adoçante em pó
Modo de Fazer:
Massa
Colocar todos os ingredientes no liquidificador e bater. Despejar a massa em uma vasilha e
misturar delicadamente, sem bater, o fermento. Despejar numa fôrma previamente untada e
polvilhada a massa. Levar ao forno pré-aquecido e moderado (180ºC) durante aproximadamente
25 minutos.
Cobertura
Colocar todos os ingredientes no liquidificador e bater. Quando o bolo estiver pronto, esperar até
ficar morno para colocar a cobertura. Levar a geladeira antes de servir.
Rendimento: 35 porções
Calorias: 62 cada porção
COMPOTA DE MAÇÃ
Ingredientes:
5 maçãs descascadas e cortadas em fatias
2 colheres (chá) de suco de limão
1 colher (chá) de essência de baunilha
2 colheres (sobremesa) de adoçante em pó
Cravo a gosto
Modo de Fazer:
Colocar as fatias de maçã em uma panela. Acrescentar o suco de limão, o cravo, o adoçante e a
essência de baunilha. Cozinhar em fogo baixo apenas para que fiquem cozidas. Sirva frio.
Rendimento: 8 porções
Calorias: 30 cada porção
168
BOLO DE MAÇÃ E CANELA
Ingredientes:
6 ovos
3 xícaras (chá) farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
½ xícara (chá) de amido de milho
1 xícara (chá) de leite „
1 colher de (chá) de canela em pó
1 xícara (chá) de uvas passas sem sementes
4 maças picadas
3 colheres de adoçante em pó
Calda:
2 xícaras (chá) de água
1 colher (sobremesa) de canela
1 colher (sopa) de adoçante em pó
Modo de Fazer:
Na batedeira, bater as claras em ponto de neve e reservar. Em outra vasilha, acrescentar as
gemas, a farinha de trigo, o adoçante, as especiarias, o leite, às claras em neve e bater. Por
último, misturar delicadamente a massa à maisena, o fermento, as maças picadas e as uvas-
passa. Despejar numa fôrma previamente untada e polvilhada. Levar ao forno pré-aquecido e
moderado (180ºC) durante aproximadamente 25 minutos. Enquanto isso, misturar num recipiente
a água, a canela e o adoçante. Reservar. Depois de assado, retirar o bolo do forno e furá-lo com o
auxílio de um garfo e regá-lo com a calda reservada.
Rendimento: 35 porções
Calorias: 60 cada porção
GELADO DE MORANGO
Ingredientes:
1 gelatina sabor morango
2 potes de iogurte desnatado
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
Morangos para enfeitar
Modo de Fazer:
Dissolver a gelatina conforme as instruções da embalagem. Em seguida, bater tudo no
liquidificador por 2 minutos. Retirar o creme e despejar em taças individuais. Servir gelado com
morangos em cima para enfeitar.
Rendimento: 10 porções
Calorias: 50 cada porção
169
CREME DE LIMÃO COM IOGURTE
Ingredientes:
10 colheres (sopa) cheias de leite em pó desnatado
1 xícara (chá) de água fervente
6 colheres de açúcar
1 colher (chá) cheia de manteiga
3 colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de casca de limão ralada
1 copo de iogurte desnatado
Modo de fazer:
Bater no liquidificador o leite em pó, o açúcar, a manteiga, a água fervente e o suco de limão, até
obter um creme homogêneo. Despejar numa tigela. Juntar o iogurte e as raspas de limão e
misturar cuidadosamente. Colocar em taças, decorar com tirinhas de limão e servir bem gelado.
Rendimento: 8 porções
Calorias: 87 cada porção
CUBOS AO CREME COM MORANGO
Ingredientes:
1 lata de creme de leite
1 pote de iogurte desnatado
5 colheres (sopa) de adoçante em pó
2 envelopes de gelatina em pó sem sabor e incolor
1 caixa de morangos ao meio ou um cacho de uva rubi ao meio ou
uma lata de pêssegos em calda cortados em cubos
Modo de Fazer:
Dissolver a gelatina conforme as instruções da embalagem. Misturá-la com o creme de leite, o
iogurte e o adoçante e bater no liquidificador. Colocar em um recipiente refratário retangular e
levar a geladeira por 3 horas ou até que fique firme. Cortar em cubos e distribuir em taças
juntamente com os morangos ou com as uvas ou com os pêssegos e servir.
Rendimento: 15 porções
Calorias: 70 cada porção
LEITE CONDENSADO LIGHT
Ingredientes:
8 colheres (sopa) cheias de leite em pó desnatado
3/4 xícara (chá) de água fervente
2 colheres (sopa) de adoçante em pó
1 colher (chá) cheia de manteiga
Modo de Fazer:
Colocar a água em um recipiente e levar ao fogo para esquentar. Colocar todos os ingredientes no
liquidificador e bater por 5 minutos. O leite condensado pode ser utilizado diretamente como
ingrediente em outras receitas ou armazenado sob refrigeração durante 7 dias.
Rendimento: 250 ml
Calorias: 320 calorias do rendimento total
170
TORTA DE RICOTA (chesse cake)
Ingredientes:
300g de ricota
1 lata de leite condensado light
1 lata de creme de leite
4 gemas
4 claras em neve
Calda de chocolate
2 colheres (sopa) de chocolate em pó „
500ml de leite „
1 colher (chá) de manteiga
Modo de Fazer:
Bater no liquidificador, o queijo, o leite condensado, o creme de leite e as gemas. Misturar
delicadamente, às claras em neve com o creme, sem bater. Untar a fôrma com manteiga e
polvilhar com adoçante. Cobertura de sua preferência, como sugestão pode-se usar geleia light,
achocolatado light ou polpa de maracujá.
Rendimento: 24 porções
Calorias: 80 calorias por porção
171
APÊNDICE D: Questionário de hábitos alimentares aplicado aos pais após
intervenção do programa Educando Sabores
1- O colégio é a instituição responsável pela formação e processo de desenvolvimento com
papel de educar a criança para se tornar um cidadão crítico, que saiba fazer escolhas
adequadas e de forma responsável. Você acredita ser importante um programa de saúde
com um profissional nutricionista, visando orientações nutricionais, hábitos alimentares
saudáveis no currículo escolar de seu filho (a)?
a) ( ) Sim b) ( ) Não
2- Após o programa de orientações nutricionais desenvolvido pela nutricionista, você
observou alguma mudança positiva no comportamento alimentar de seu filho(a)?
a) ( ) Sim b) ( ) Não
3- Sobre o conhecimento de seu filho (a) em relação à alimentação saudável você está:
a) ( ) Satisfeito(a)
b) ( ) Muito Satisfeito(a)
c) ( ) Insatisfeito(a)
4- Seu filho (a) comentou em casa, sobre as orientações recebidas no programa de
educação alimentar desenvolvido no colégio?
a) ( ) Sim b) ( ) Não
5- Após o período do projeto de educação alimentar houve influência da criança para
mudança no comportamento alimentar também da família?
a) ( ) Sim b) ( ) Não
6- Em sua opinião, deveria ser evitado na cantina do colégio a venda de produtos como
refrigerantes, doces, frituras, substituindo por opções mais saudáveis, como salada de
frutas, sanduiches naturais e sucos naturais?
a) ( ) Sim há necessidade de mudança na cantina escolar.
b) ( ) Não há necessidade de mudança na cantina escolar.
c) ( ) O que é vendido na cantina escolar não influência os hábitos alimentares de meu filho.
7- Qual seu grau de satisfação em relação a lista de sugestões para o lanche escolar,
entregue pela nutricionista do programa, através da agenda escolar?
a) ( ) Satisfeito(a)
b) ( ) Muito Satisfeito(a)
c) ( ) Insatisfeito(a)
8 – Você substituiu o lanche escolar de seu filho (a), pelas opções sugeridas na lista?
( ) Sim b) ( ) Não
Quantas vezes ?
a) ( ) Não testei
b) ( ) Testei 1 vez
c) ( ) 2 a 5 vezes
d) Quase todos os dias
9 – Em relação ao seu filho, houve resposta positiva na aderência das sugestões de lanches
saudáveis a serem levados para o colégio?
a) ( ) Sim b) ( ) Não
172
APÊNDICE E: BATIDÃO DA ALIMENTAÇÃO
BATIDÃO DA ALIMENTAÇÃO
PALHAÇO TALENTO
É o batidão, batidão
Batidão da alimentação
Comendo fruta e mais verdura
eu vou ficar muito fortão!
Refrão
É o batidão, batidão
Batidão da alimentação
Comendo fruta e mais
verdura
eu vou ficar muito fortão!
A minha mãe já me falou,
Que a beterraba é bom pro sangue
E se eu comer sem fazer manha
Eu vou ficar igual ao homem aranha
E tem também a cenourinha
que tem muita vitamina
E tem o tomate vermelhinho
Vem chegando de mansinho
E sem falar da batatinha
Que é gostosa e amarelinha
E quando eu como abro o bocão
Vamos cantar o batidão !
Refrão
E o talento é meu amigo e veio aqui
pra me falar
Que se eu comer e não deixar,
E o talento é meu amigo e veio aqui
pra me falar
Que se eu comer e não deixar,
Muito mais forte eu vou ficar
Vou ficar forte igual o Batman
E bem mais rápido que o
Dflash
Mas se comida eu deixar
Vou ficar fraco igual um
chiclete
Ficar fraco, ficar fraco
Ficar fraco igual chiclete,
Se comida eu deixar
Vou ficar igual chiclete
Mas se eu me alimentar
E comer tudo sem deixar,
Muito mais forte eu vou ficar
E o batidão eu vou cantar
Refrão
173
APÊNDICE F: SUGESTÃO DE LANCHES SAUDÁVEIS
Sugestão de bebida : Sugestão de frutas : Outras sugestões :
Sucos de frutas natural
Bebidas fermentadas
como Yakult
Iogurte
Achocolatado caseiro
Água de coco
Pera com casca (para não
escurecer)
Maçã com casca (para não
escurecer)
Banana com casca (para não
escurecer)
Uvas sem semente
Manga picada
Melancia picada
Melão picado
Laranja picada
Kiwi cortado ao meio (você
manda uma colher para a criança
comer “cavando” a fruta)
Abacaxi picado
Saladinha de frutas
com aveia
Cookies integrais
Bisnaguinha com geléia
Torrada com geléia
Barra de cereais
Bolo caseiro (de preferência sem cobertura e
sem recheio)
Biscoitos de aveia e mel
Bolinhos de arroz assado (melhor ainda se for
de arroz integral)
Mini pão francês com patê
Pão de forma integral com requeijão
Lanchinho natural com pão de forma integral,
alface, cenoura, tomate, uma fatia de queijo
branco e patê de atum.
Bolachas cream cracker ou água e sal puras ou
acompanhadas
Palitos de pepino
Palitos de cenoura “baby”
Saladinha de legumes com
cenoura baby, tomate cereja
e pepino.
174
APÊNDICE G: INFORMATIVO AOS PAIS SOBRE DISLIPIDEMIA.
[Digite uma citação do documento ou o resumo de um ponto
interessante. Você pode posicionar a caixa de texto em qualquer
lugar do documento. Use a guia Ferramentas de Desenho para
alterar a formatação da caixa de texto de citação.]
Produzido pelo projeto
EDUCANDO SABORES
Ao Ensino Fundamental
Colégio Objetivo Itu
DISLIPIDEMIAS
175
DISLIPIDEMIAS
176
APÊNDICE H: MEMORIAL ACADÊMICO
Memorial acadêmico é um documento descritivo relativo a uma pessoa, no qual são
descritas suas expressões sobre aprendizagem, acontecimentos memoráveis
vivenciados, os gostos e desgostos ao longo do caminho percorrido na trajetória
acadêmica e profissional, relatando também adaptações e reflexões sobre os
momentos vivenciados. Memorial é então, o registro da história de sua
aprendizagem e de seu cotidiano, visto por múltiplas facetas através das
experiências adquiridas.
O objetivo desse documento é fazer um breve resumo de toda a vida acadêmica do
pesquisador.
Para tanto, minha história não se explica em poucas palavras, pois
fundamentalmente, sonhos, paixão e fé não se explicam tão brevemente. Mas
buscarei simplificar a trajetória de uma menina do interior paulista, de família
humilde e batalhadora, de como veio a se tornar a primeira graduada da família, a
única pós-graduada, e ainda, mestranda, com vocação pedagógica, administrativa
pedagógica e dotada de ideologias utópicas.
Na infância brincava de queimada e pega pega. Corria livre entre os animais, muitos
pastos, pés de frutas, nos quais subia para pegar seriguela... mas nunca à noite,
pois tinha pavor de morcego e estes adoravam seriguela. Aconteciam até apostas
para quem trouxesse seriguela do pé após anoitecer. No chão de terra do terreno
grande, na casa de madeira e na rua quase deserta, muitas eram as brincadeiras,
mas dentre todas, existiam duas que mais me atraiam. Brincar de escolinha, onde
eu era evidentemente, a professora, nunca aluna, pois ensinar era encarado por
mim como um dom, como se fosse o dom da inteligência a serviço de um bem
maior, e brincar de secretária, pois esta profissional tinha por função uma
organização do trabalho à sua volta. Já desde pequena era como se soubesse o
profissional que seria, visto que atualmente sou professora e coordeno um curso de
graduação em Nutrição, concluindo com sucesso os devaneios da infância.
Sempre fui muito exigida por minha mãe academicamente. Dizia ela, que primeiro
deveríamos estudar para depois trabalhar e somente então, pensar em casar. Mas
sempre tive um pai amoroso e paciente ao meu lado, assumo inclusive que fui a
preferida dele entre as três irmãs, visto nossa semelhança talvez ou ainda, nossa
177
ligação espiritual, pois sempre fomos mais emocionais que racionais. Emoção, aliás,
que me afastava da matemática e que deixava minha mãe cada vez mais exigente e
rígida, mas esta mesma emoção tomou meu pai de amigo e professor para comigo,
que fez o favor de ensinar-me a conversar com os números, afastando assim, o
medo da minha mãe, refletido no fracasso matemático.
Sei que não foi cumpridor de seus deveres como esperado, mas para mim foi um
bom pai, pois estava sempre em conversas e me olhava como se eu fosse aquele
filho homem que ele tanto queria. Este amor me protegeu até os dez anos, quando
me mudei com minha mãe e irmãs da cidadezinha interiorana do oeste paulista, para
uma cidade também interiorana, pequena, mais próxima à capital, mas muito mais
desenvolvida e aos olhos de três crianças que andavam à cavalo, criavam porcos no
terreiro, tinham um carneiro como bicho de estimação e iam à escola a pé, parecia
mesmo uma metrópole.
Desafios levam ao aprimoramento e minha mãe voltou a estudar, pois era requisito
para qualquer trabalho na cidade e juntas, as quatro estudavam e neste momento,
as filhas ensinavam à mãe e por vezes, faziam os trabalhos escolares e pesquisas
por ela. Orgulho da evolução acadêmica das filhas e de nunca terem sido
reprovadas em nenhuma etapa escolar, era nos lembrado por minha mãe,
juntamente com as consequências do oposto, a todo o momento.
A lembrança de meu pai se refletiu da quinta série em diante, pois me familiarizei
com exatas e como esperado, amava as disciplinas de português, biologia e inglês.
Como sempre tive boa eloquência e pronuncia correta, reforçada por modos mais
acanhados, chegavam comentários familiares sobre a inteligência e vocação para
lecionar. Tive inclusive oportunidade de cursar o magistério, mas declinei por puro
preconceito, uma vez que a profissão encontrava-se ou ainda, em baixa valorização
social e financeira.
Aos quatorze anos ousei fazer uma prova simulada para bolsas de estudo em um
colégio particular na cidade vizinha, donde tudo é grande e o povo muito rico, onde
aliás, resido atualmente, mas nunca podia imaginar isto até então. O programa
beneficiava as melhores notas com descontos na mensalidade e diante de nossa
evidente desprovidão, a fé veio materializar o sonho de estudar no Colégio Técnico
Mère Marie Théodore Voiron, cursando o segundo grau técnico em processamento
de dados, com 80% de desconto na mensalidade.
178
Comecei a trabalhar no mesmo ano, pois o colégio era noturno e durante o dia
precisava ajudar minha mãe e irmã mais velha, que trabalhavam, mas o custo de
vida era alto e criar três filhas sozinha, não era tarefa fácil para qualquer mãe.
Como predestinado minha vocação não encontrava-se ligada à área de exatas e
programação de dados não me envolveu, mas predestinado também estava que
neste período de minha experiência acadêmica conheceria alguém para com quem
dividir sonhos e desejos, meu marido, amigo e confidente de minha existência. Uma
importante lacuna estava sendo preenchida, pois tudo que quis, lutei, sofri e me
fortaleci para conquistar e assim, foi também nossa história. Minha paixão é o que
me move; minha intuição é alimento para este sentimento e, intuitivamente eu
soube, no momento em que o vi, que seria aquele homem meu segundo grande
professor para a vida.
Fiz grandes amigos e aprendi muito, as aulas ocorriam durante a semana e aos
sábados pela manhã; gozei pela primeira vez de um pouquinho de liberdade, pois o
período noturno possibilita que os sonhos aflorem e a esperança se torne doce e
mais próxima. Mas não me familiarizei com o curso, não possuía conhecimento
suficiente em inglês e os programas de computação só eram possíveis de
programação em inglês, além do fato de que a internet não era tão sedutora e rápida
como hoje. Usávamos a internet discada, associada à linha telefônica e além da
demora e do barulhinho típico da discagem telefônica vinda do computador, não
haviam sites de busca rápida, como o Google, o que deixava o curso ainda mais
desestimulante. Mas, a revelação sobre minha essência profissional estava por
mostrar que minha vocação pendia ao relacionamento humano, com contato, troca
de experiências e voltado principalmente à comunicação.
Ao me formar no segundo grau, ainda me sobravam dúvidas sobre como fazer a
graduação. Desde os quatorze já trabalhava, mas somente após os dezessete,
guardava um dinheirinho todo mês objetivando a faculdade e a “poupancinha” ia
crescendo devagar. Os planos de minha mãe de estudar depois trabalhar e por fim
casar, alternaram-se quanto à ordem em minha vida, vindo o trabalho antes da
graduação e o casamento também, o que levou-me aos vinte anos, a mudar a
ordem dos sonhos e o destino da “poupancinha”, mas nunca deixei de lado o desejo
de progredir nos estudos.
Finalmente aos vinte e um anos, ingressei no curso de Nutrição da Faculdade
matriarca do colégio técnico que me acolheu no segundo grau. Saí do emprego, pois
179
a graduação só dispunha do curso no período diurno e tive todo o apoio de meu
marido, mesmo quando a anatomia e histologia me deprimiam, ele estava lá, me
fazendo lembrar do sonho e assim, reacendendo minha fé. Novamente na
graduação fui muito exigida, mas ali, por mim mesma, talvez herança de minha mãe,
mas o fato é que não admitia ser mediana, buscava competência e desempenho de
forma a compensar o crédito dado para dedicar-me exclusivamente à academia,
quando ainda precisávamos de minha contribuição financeira.
Fui uma aluna participativa e empenhada, mesmo em greve escolar, promovida
pelos alunos, lá estava eu, buscando os professores e sugando seu conhecimento.
Vivia e respirava nutrição... e amava! Quanto mais aprendia, mais me embriagava e
me sentia tomada por uma espécie de poder intelectual, poder que alimentava, pois
a cada dia, sabia um pouco mais que os outros e a cada dia, me aproximava do
momento de dividir e expandir este mesmo conhecimento. Ainda no primeiro
semestre da graduação, tomei consciência do dom da docência, pois formei um
grupinho de estudos para Português Instrumental após as aulas e para minha
surpresa, elas entendiam melhor o que eu dizia, do que o que ouviam do professor.
O grupo inicial de três colegas foi crescendo e inconscientemente eu estava no
papel de professora e os alunos apareciam, buscando se alimentar daquilo que me
saciava também, buscávamos o conhecimento.
Fui representante de turma, aluna da primeira carteira, representante da comissão
de formatura, fui respeitada e invejada, odiada por minha personalidade exigente,
mas fiz tudo com prazer e com muito prazer fui oradora da turma em 2005. O
momento da formatura teve grande significado para mim e cabe ser citado agora
devido sua importância ao meu desenvolvimento emocional e não me refiro apenas
a formatura da graduação. Na formatura do segundo grau, o coordenador do curso
de Tecnólogo em Processamento de Dados, passou durante a cerimônia a
incumbência da entrega do meu diploma, o famoso “canudo”, a meu então, futuro
marido, para minha surpresa e emoção. Emoção que se repetiu no momento da
cerimônia de formatura da graduação em Nutrição, havendo eu experimentado algo
inédito no protocolo cerimonial do Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio,
e sou muito grata por este privilégio, afinal, quem pode dizer que tem nas fotos de
formatura, seu companheiro certificando os momentos mais importantes da
consagração de uma vitória.
180
A vida profissional esperava por mim e fui contratada antes mesmo da formatura.
Uma boa empresa, mas não pagava sequer o piso da categoria durante o período
de experiência, o que me levou a buscar complemento da renda em uma nova área
profissional, que para mim já vinha de berço, só faltava consciência do fato.
Comecei a lecionar anatomia, parasitologia e fisiologia em uma escola técnica
profissionalizante na cidade que me acolheu até o casamento e onde minha mãe
ainda reside, Salto.
A satisfação de ver que os alunos entendiam o que eu explicava, ver as cabeças se
movimentando em sinal de concordância a cada explicação, a lembrança dos muitos
olhos me observando e a admiração e respeito dos alunos diante de mim, foi sem
dúvida uma experiência gratificante e renovadora. Mexeu comigo e me deu muita
satisfação. Minha primeira experiência na docência veio da necessidade financeira,
mas se tornou tão marcante que me levou a tomar a decisão mais difícil que já havia
pensado, a de seguir a área docente e assumir de uma vez por todas, a veia de
professora que nasceu comigo e que me acompanhou por toda a vida.
Nascia um novo sonho, especializar-me em docência, mas como concretizá-lo?
Acredito que um desejo, quando muito latente, estimula a mente humana em busca
de caminhos para alcançá-lo e assim, continuei trabalhando durante o dia,
lecionando duas noites por semana e fazendo trabalho auxiliar ao curso de
Gastronomia do CEUNSP (o mesmo centro universitário de minha formação
tecnológica e de graduação), três noites por semana em troca da bolsa de estudos
para a especialização que acontecia aos sábados.
Matriculei-me no curso de Pós-graduação em Docência do Ensino Superior no meio
do mesmo ano. Cursei, pois acreditava que um bom professor deve ter base
pedagógica sólida para ensinar seus alunos e em meu caso, os alunos já não eram
mais inocentes, ao contrário, se tratavam de adultos e jovens adultos,
questionadores e interessados no desempenho profissional que o estudo poderia
lhes proporcionar.
O curso significou a fase mais difícil de minha trajetória acadêmica, pois adentrar em
meio ao universo pedagógico com uma carência extrema de conhecimentos
filosóficos e educacionais, foi desafiador e frustrante por muitas vezes. A dificuldade
com a língua inglesa que senti no colégio técnico, era neste momento retratada pela
inexperiência absoluta com o “pedagogeis”. Epistemologia, filosofia, axiologia,
behaviorismo, linguística cartesiana, reflexões sobre, ensaios sobre,
181
construtivismo.... e uma infinidade de novas terminologias que me levavam a
dependência do dicionário. Porém, nem todas as definições pedagógicas se
encontram ali, sobravam dúvidas e dificuldade em compreender que nesta área não
existe exatidão de conceitos ou respostas lógicas... bem diferente do computador
que reconhece apenas duas variáveis, o sim e o não.
Acreditei ter adentrado um universo paralelo e que dali haveria de sair desprovida de
minhas crenças cartesianas de que toda pergunta tem duas variáveis de resposta: o
sim ou o não. Aprendi que em se tratando de educação o sujeito dá margem a
outras variáveis de respostas, como o talvez, o não tenho uma opinião formada, o
respeitar a opinião individual do sujeito, principalmente pelo fato de que o ser
humano possui várias formas de vivenciar a realidade e o respeito a esta
individualidade de saberes, deve ser levada em consideração nas expressões do
conhecimento.
Paralelo ao turbilhão de conceitos da Docência, vivia uma espetacular experiência
em Gastronomia. O curso era encantador e a magia de se transformar elementos
básicos do cardápio cotidiano num misto de aromas, cores e possibilidades, me
tomava pela visão, audição e olfato e me levava a outra realidade, ampliando minha
visão sobre alimentação e prazer alimentar; prazer em fazer; prazer em servir e
prazer em degustar, mas no fundo eu gostava mesmo era do prazer em aprender
conceitos novos e ampliadores de minha curta visão do universo Nutricional.
Creio que minha trajetória acadêmica profissional foi regada a fé, entusiasmo,
coragem e prazer. Em todos os ambientes em que estive, busquei meu melhor
desempenho e fui reconhecida por muitas vezes, sendo que ainda cursando a
especialização de Docência fui contratada para lecionar no curso de Gastronomia do
CEUNSP. Pode parecer sorte ou privilégios internos, mas acredito que foi esforço e
comprometimento que me impulsionaram ao sucesso acadêmico ainda tão jovem.
Após a especialização e enquanto lecionava em Gastronomia, senti pulsar o desejo
de propagar meu conhecimento ali adquirido, então busquei a coordenadora do
curso de em Nutrição, também minha coordenadora na graduação, e inqueri sobre a
possibilidade de lecionar para as turmas de Nutrição e a resposta foi mais uma vez
desafiadora, dizendo ela que buscasse um mestrado em Saúde para depois pensar
no caso.
Minha fome e sede pelo conhecimento me fez cega a outros prazeres da vida, me
levando continuamente em busca do crescimento acadêmico e graças a esta
182
condição, por mim mesma estabelecida, ingressei no programa de Mestrado da
Unicamp em Ciência da Nutrição no ano de 2008. Acredito em destino e que o meu
foi traçado em virtude da área educacional, pois antes de concluir o primeiro
semestre do programa, descobri que meu terceiro grande professor nesta vida,
estava a caminho, viria a se chamar Vitor e ser a realização de mais uma etapa
fundamental de minha trajetória... a de ser mãe. Contudo, decidi dedicar-me ao
conhecimento infantil e maternal, declinando do projeto de Mestrado em prol de um
projeto maior, a construção familiar.
Prometi a mim mesma que aos cinco anos dele, voltaria a estudar e concluiria o
Mestrado. Para minha surpresa meu marido Ricardo, ingressou numa Universidade
Salesiana, quando nosso filho tinha apenas dois anos e admirou-se tanto com o
programa de Mestrado que cursava, que convenceu não apenas a mim, como mais
três colegas professores do CEUNSP, a cursar consigo o Programa de Pós
Graduação em Educação da UNISAL em Americana, interior paulista.
No segundo semestre de 2011 ingressei no Mestrado em Educação com ênfase ao
estudo da Educação Sociocomunitária e neste contexto, senti uma familiaridade com
o ambiente, professores e condução das disciplinas, correspondendo aos elogios
relatados anteriormente por meu marido. Sinto que o programa mudou minha vida,
pois abriu conceitos novos, ampliou os já existentes, resgatou minha vontade de
lutar pela educação nutricional e me deu base para tornar-me a coordenadora e
professora que sou hoje.
Busquei cursar uma disciplina de cada professor, absorvendo assim, a didática e
metodologia de cada um, com seus conceitos, estilo e conhecimento específico em
cada área do saber. Foi muito proveitosa esta experiência vivida com os
professores, pois cada um contribuiu para alinhar o tipo de profissional acadêmico e
eterno pesquisador, pretendemos ser. As minhas contribuições vieram inicialmente
da Malu (Dra. Maria Luiza Bissoto) cuja inspiração mudou o rumo de nossas
pesquisas e contribuiu na escrita e formatação do projeto de pesquisa, apresentado
como quesito de qualificação para aluno regular do programa. Os professores do
CEUNSP de Itu cursaram juntos a disciplina de Seminários de Pesquisa e cada qual
teve dela, norteamento para o que hoje, tornam-se as dissertações apresentadas.
Em segundo momento o professor Dr. Renato Kraide Soffner trouxe ao grupo
conhecimento sobre Epistemologia da Educação, Hermenêutica e nos aproximou do
prof. Dr. Eduardo Chaves da Unicamp.
183
O Prof. Groppo (Dr. Luis Antônio Groppo) contribuiu com duas de suas obras em
torno de conceitos do Terceiro Setor e Sociedade Civil, na disciplina de Educação e
Sociedade. Tivemos oportunidade de refletir sobre sociologia e educação, além de
educação formal, não formal e informal.
A disciplina de Psicologia Social da profa. Sueli (Dra. Sueli Maria Pessagno Caro) foi
a quarta e sem dúvida a mais libertadora e marcante para mim, pois a composição
dos colegas que neste módulo cursaram conosco, formou um grupo de pensadores,
pesquisadores e contribuiu de forma libertadora à meu ser, particularmente, pois
algo me tomou de consciência sobre atividade profissional e a relação que o
trabalho tinha em minha vida familiar. Senti-me instigada a revolucionar minhas
crenças e rever meus conceitos.
Já ao final do curso, nosso grupo se dividiu e passei a frequentar as aulas do prof.
Miranda (Dr. Antônio Carlos Miranda) durante as tardes de quinta-feira e dele recebi
em conjunto dos alunos, a incumbência de produzir um pôster que discutisse a
questão da educação sociocomunitária para ser apresentado como parte do III
Seminário de Educação Sociocomunitária e assim, o pôster foi concluído e
apresentado.
Minha dissertação em contrapartida aos demais colegas do programa, não seguiu as
diretrizes estabelecidas inicialmente com a profa. Malu, pois ao cursar minha última
disciplina, desenvolvi admiração e prazer aos ensinos do prof. Severino (Dr.
Severino Antônio) e o tomei para meu orientador, nesta etapa decisória para
conclusão do programa de mestrado. Este renovou em mim o sentimento de
libertação instituído pela profa. Sueli ao fortalecer meu desejo primário, de pesquisar
sobre a introdução da educação nutricional no ensino fundamental, baseado em
prevenção de transtornos alimentares causados pela desinformação e ensinar sobre
alimentação e saúde, promovendo nas crianças, conscientização e formação de
bons hábitos alimentares. Este professor admirável, com sua mansuetude e filosofia
sedutora aos ouvidos e à alma, acreditou em minha ideia inicial e me encorajou a
escrever sobre o que minha intuição apontava, deixando de lado o projeto de
Segurança Alimentar e “mergulhando” no universo infantil; pedagógico lúdico; de
promoção à saúde e prevenção de doenças, além de respeito à criança, com o
projeto denominado “Educando Sabores”, cuja atuação visa abordagem prática e
lúdica de formação de hábitos alimentares saudáveis.
184
Minha crença e convicção no tema abordado na dissertação desenvolvida para a
conclusão do curso se tornou meu novo projeto de vida. Busco defender uma crença
antiga de que o PNE (Programa Nacional de Educação) em seu currículo nacional
para a educação fundamental precisa da Nutrição, assim como os cursos de
graduação em Nutrição, precisam da preparação pedagógica. Trato de unir a
Nutrição ao Ensino Fundamental, bem como, discuti-la na Educação
Sociocomunitária.
Creio que se houver informação de qualidade com abordagem criativa e de
sensibilização, a criança se posicionará favorável à mudança de comportamento
alimentar e se esta criança levar o conhecimento ao ambiente familiar, os pais e
demais familiares próximos a ela, conscientizarão da importância do hábito alimentar
no crescimento, desenvolvimento e estado geral de saúde do indivíduo, desde a
infância até a fase adolescente e adulta. A consciência e o desejo particular de cada
indivíduo é capaz de gerar mudanças no meio social em que vive, trabalha ou
estuda, portanto, uma pequena mudança, tornar-se-á grande, ao passo que for bem
assimilada e compreendida e o melhor espaço para isso, está no ambiente escolar
como parte integrada do parâmetro curricular nacional competente ao ensino
fundamental.
