CHECK LIST TÉCNICO - COZINHA, BAR e SALÃO

O QUE É?

Impresso utilizado para auxiliar em auditoria técnica na unidade.

PORQUE DEVE SER FEITO?

1) Para avaliar e registrar a qualidade técnica apresentada na unidade;

2) Acompanhar a melhoria contínua das unidades;

3) Checar o cumprimento das normas descritas no Manual de Qualidade de cada unidade por todos

os colaboradores da empresa;

4) Identificar as não conformidades apresentadas na unidade, elaborando junto com o administrador

um plano de ação corretivo;

5) Diagnosticar a necessidade de reciclagem dos colaboradores através de treinamentos específicos,

conforme problemas apresentados;

COMO DEVE SER FEITO?

1) A pessoa responsável utiliza o check-list para registrar todas as etapas desenvolvidas pela equipe

durante o período de trabalho acompanhando todos os processos realizados;

LEGENDA

NA = Não se Aplica

P/O = Pontos Obtidos

PORC. = Pontos obtidos em Porcentagem

Unidade Franqueada:

Data:

Nutricionista:

CRN:

Responsável ou Franqueado:

RG:

CPF:

CHECK-LIST: BAR

A) PADRÃO: TAÇAS, RECEITUÁRIO E MERCADORIAS 35 0% 0

Nº ITEM P SIM NÃO NA

1 Taças e copos em quantidade suficiente, limpos e em bom estado de

conservação. Possui todas as taças e copos. 5

2 Taceiros organizados, limpos e sem presença de ferrugem. 5

3 A dosagem dos ingredientes está correta. 5

4 As frutas estão sendo cortadas, pesadas, armazenadas em embalagem

selada, identificadas com etiqueta padrão de forma correta.

5

5 Os enfeites estão corretos. 5

6 Os coquetéis e batidas estão servidos nas taças corretas e sendo

preparados com todos os ingredientes corretos. 5

7 Possui Receituário Atualizado 5

B) PADRÃO: MATÉRIA-PRIMA 15 0% 0

Nº ITEM P SIM NÃO NA

8Os ingredientes utilizados estão em quantidade suficiente a demanda, são

de boa qualidade e procedência. 5

9 Não são utilizados produtos fora do prazo de validade. 5

10 A água utilizada para as bebidas é mineral ou filtrada. 5

C) PADRÃO: CACHAÇAS 30 0% 0

Nº ITEM P SIM NÃO NA

11 A receita da cachaça Mel e Amburana é correta. O aquário da cachaça está

limpo. 5

12Possui a cachaça natural da franquia e, a mesma está armazenada

corretamente em lugar limpo e adequado (Aquário).5

13

Possui todas as cachaças do cardápio (estreladas, folclóricas,

comemorativas, reservas especiais e etc.) e são servidas corretamente. 5

14

Os copos de dose (martelinho) estão em quantidade suficiente, em bom

estado de conservação, limpos e armazenados corretamente. 5

15

As tábuas para servir as cachaças estão em quantidade suficiente, em bom

estado de conservação, limpas e armazenadas corretamente. 5

16

Possui os aperitivos do cardápio servidos corretamente, em quantidade

suficiente. O copo acrílico padrão está em quantidade suficiente, em bom

estado de conservação, limpos, armazenados corretamente e não são

reutilizados.

5

D) INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES 17 0% 0

Nº ITEM P SIM NÃO NA

17As paredes, tetos e forros são revestidos com material impermeável, lavável,

na cor clara, em bom estado de conservação e higiene. 3

18As portas e janelas estão bem conservadas e são de fácil limpeza. Possuem

telas milimétricas para proteção contra insetos. 3

19

O piso é de material liso, impermeável, antiderrapante com caimento em

direção aos ralos, em bom estado de conservação e limpeza. Possui ralos

com sistema abri/fecha.

3

20O sistema de esgoto está sem refluxo, odores e livre de vazamentos. Caixa

de gordura localizada na parte externa da área de manipulação devidamente

vedada e é limpa periodicamente.

1

21As instalações elétricas estão bem conservadas, sem fios aparentes ou

descascados. As luminárias estão protegidas contra quedas e/ou explosões

acidentais. As instalações hidráulicas estão bem conservadas.

3

22 Possui luzes de emergência, extintor de incêndio. 1

23 Possui layout funcional e adequado. 3

E) EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 2 0% 0

Nº ITEM P SIM NÃO NA

24

Os equipamentos e utensílios estão em quantidade suficiente, em bom

estado de conservação, organizados, com ausência de sujidades e

armazenados corretamente. Não são utilizados utensílios de madeira ou de

material não sanitário.

1

25 Os cinzeiros são lavados em uma pia separada. 1

F) ARMAZENAMENTO 12 0% 0

Nº ITEM P SIM NÃO NA

26

Estoque seco: os produtos estão corretos, em prateleiras adequadas,

organizados de acordo com o sistema PEPS, em lugar limpo e arejado. Não

possuem embalagens abertas, amassadas ou rasgadas. Os produtos

descartáveis e de limpeza estão separados dos alimentos. Não possui caixas

de madeira ou papelão.

3

27

Freezers de Cerveja, de Polpas e Geladeira: possuem a rotação PEPS e/ou

PVPS, produtos dentro do prazo de validade, ausência de sujidades e

organizados e armazenados corretamente.

3

28 As embalagens e garrafas são sanitizadas corretamente. 3

29Estoque de cerveja organizado, protegido, presença de palets de plástico e

coberto3

G) LIMPEZA E DESINFECÇÃO 16 0% 0

Nº ITEM P SIM NÃO NA

30

A periodicidade e os procedimentos de higienização estão adequados. (Área

de manipulação, garrafas, prateleiras)5

31O ambiente interno e externo, os equipamentos e utensílios são mantidos

organizados, limpos e desinfectados, sempre que necessário. 1

32 Os produtos de higienização são registrados no Ministério da Saúde. 4

33A etapa de higienização é realizada em área própria ou de forma a evitar a

contaminação cruzada. 1

34Não são utilizados panos convencionais, panos de prato, para secagem das

mãos e utensílios. 1

35Não são utilizadas escovas de metal, escovas de aço ou outros materiais

abrasivos na limpeza de equipamentos e utensílios. 1

36 O lixo é acondicionado em sacos plásticos separados

(orgânicos/inorgânicos) e depositados em recipientes com tampa e pedal.

1

37 Os recipientes são lavados e higienizados diariamente. 1

38 O lixo é retirado da área de manipulação sempre que necessário. 1

H) PRÁTICAS HIGIÊNICAS 9 0% 0

Nº ITEM P SIM NÃO NA

39 AMBIENTAL: possui e aplica cronograma de limpeza. 3

40 PESSOAL: Possui asseio e estética. 3

41 OPERACIONAL: Possui atitudes comportamentais. 3

I) MANIPULAÇÃO 10 0% 0

Nº ITEM P SIM NÃO NA

42Sanitização: as frutas utilizadas são lavadas e desinfectadas com produtos

registrados no Ministério da Saúde. 2

43 Ausência de caixas de madeira ou papelão na área de manipulação. 2

44 Produtos para devolução estão identificados e separados. 2

45 Não há reaproveitamento de sobras. 2

46 Não há aproveitamento de embalagens de produtos para outros fins. 2

J) MANIPULADORES, UNIFORMES 8 0% 0

Nº ITEM P SIM NÃO NA

47 MÃOS: higienização adequada, livre de ferimentos e utilização de luvas

descartáveis na manipulação de produtos prontos para consumo. 3

48EPI'S E UNIFORME PADRÃO: utilização de EPI'S e Uniformes adequados.

(sapato de segurança, luva, avental,óculos de proteção...) (Utilização de

uniformização Nova).

1

49 BOAS PRÁTICAS: Possuem conhecimento sobre as boas práticas. 4

RESUMO P P/O PORC.

A) Padrão: Receituário, Utensílios e Uniformes 35 0 0%

B) Padrão: Matéria-prima 15 0 0%

C) Padrão: Cachaça 30 0 0%

D) Instalações e Edificações 17 0 0%

E) Equipamentos e Utensílios 2 0 0%

F) Armazenamento 12 0 0%

G) Limpeza e Desinfecção 16 0 0%

H) Práticas Higiênicas 9 0 0%

I) Manipulação 10 0 0%

J) Manipuladores 8 0 0%

Total Pontuação 154 0 0%

Legenda

Ótimo/Bom 80% 100%

Regular 70% 79%

Ruim 0% 69%

OBSERVAÇÕES:

Os itens estão adequados aos padrões. ger

CHECK-LIST: COZINHA

A) COMPRA, RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS 20 0% 0

Nº P SIM NÃO NA

1

Procedência: matérias-primas e produtos industrializados procedem de

empresas licenciadas/cadastradas nos órgãos da Vigilância Sanitária e de

acordo com os padrões.

1

2

Conferência: todo produto recebido são verificados a validade/registro SIF-

MS/fabricante/distribuidor/ características sensoriais/integridade das

embalagens/higiene do produto/veículo/entregador.

2

3

Temperatura: em todo produto perecível é verificada a temperatura:

Refrigerados (4°C a 7°C), Congelados (-12°C a -18°C) e Resfriados (6°C a

10°C) ou de acordo com o fabricante. Temperatura: monitorada diariamente e

registra em planilha própria a temperatura de equipamentos de frios e

térmicos. Controle de temperatura de alimentos perecíveis no recebimento.

2

4

Estoque seco: os produtos alimentícios são armazenados sobre estrados de

plástico ou em prateleiras de material sanitário, em local exclusivo, limpo,

arejado, protegido contra a entrada de insetos e roedores, organizado e

atendendo o sistema PEPS ou PVPS.

1

5As embalagens de produtos industrializados do estoque seco estão íntegras e

com identificação ou rótulo visível.1

6Os produtos de limpeza e outros potencialmente tóxicos são armazenados em

local separado dos alimentos. 1

7 Ausência de caixas de papelão e objetos de madeira ou desuso. 1

8A Geladeira e o Freezer estão em bom estado de conservação, limpos e

organizados.1

9

Os produtos estão separados conforme as categorias, identificados com

etiqueta padrão e selados corretamente com seladora sob refrigeração e

congelamento na preparação e após o uso. 5

10Os produtos perecíveis estão armazenados em equipamento refrigerado:

Carnes (até 4°C), Pescados (até 2°C), Hortifruti (até 10°C), Congelados (-

12°C a -18°C) ou de acordo com o fabricante.

5

B) EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E MOBILIÁRIO. 5 0% 0

Nº P SIM NÃO NA

11

Os equipamentos, utensílios e mobiliário, estão em quantidade suficiente, em

bom estado de conservação, organizados, com ausência de sujidades,

ausência da utilização de utensílios de madeira ou de material não sanitário e

armazenados corretamente.

5

C) INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES 40 0% 0

Nº P SIM NÃO NA

12Área externa: são livres de lixo, sucatas, animais, plantas e outros possíveis

agentes contaminantes. 5

13As paredes, tetos e forros são revestidos com material impermeável, lavável,

na cor clara, em bom estado de conservação e higiene. 3

14

As portas e janelas estão em bom estado de conservação e higiene. Possuem

telas de proteção. Possuem proteção inferior contra entrada de insetos e

roedores (rodapés).

1

15

O piso é de material liso, impermeável, antiderrapante com caimento em

direção aos ralos, em bom estado de conservação e higiênicos. Possuem

ralos com sistema abri/fecha.

3

16

O sistema de esgoto está sem refluxo, odores e livre de vazamentos. A caixa

de gordura localiza-se na parte externa da área de manipulação, vedada e é

limpa periodicamente.

1

17

A área de manipulação possui ventilação suficiente para proporcionar conforto

térmico, com exaustores instalados em pontos estratégicos para que o fluxo

de ar seja direcionado da área limpa para a área suja.

3

18As instalações elétricas estão bem conservadas, sem fios aparentes ou

descascados. As luminárias estão protegidas contra quedas e/ou explosões

acidentais. As instalações hidráulicas estão bem conservadas.

3

19 Possui luzes de emergência, extintor de incêndio. 1

20Possui área de recebimento de matérias-primas, protegidas contra sol e

chuva, separada da área de manipulação de alimentos. 1

21Possui área de pré-preparo e porcionamento de alimentos perecíveis com

temperatura controlada e isolada das demais áreas. 1

22Possui área exclusiva destinada à higienização das mãos contendo: pia

exclusiva, torneira sem contato manual, sabonete líquido anti-séptico, papel

toalha não reciclado, álcool em gel 70% e lixeira com tampa e pedal.

5

23A área para devolução de louça suja é isolada da área de manipulação, afim

de evitar contaminação cruzada. 5

24

Possui área para guarda de botijões de acordo com as normas da ABNT,

sendo composto por: abrigo, tela de proteção, placa de identificação e de fácil

acesso ao abastecimento.

5

25 Possui layout funcional e adequado 3

D) LIMPEZA E DESINFECÇÃO 10 0% 0

Nº P SIM NÃO NA

26 A periodicidade e os procedimentos de higienização estão adequados. 5

27Não são utilizados panos convencionais, panos de prato, para secagem das

mãos e utensílios. 1

28Não são utilizadas escovas de metal, escovas de aço ou outros materiais

abrasivos na limpeza de equipamentos e utensílios. 1

29Produtos utilizados para higienização dos alimentos, de equipamentos e

utensílios e anti-sépticos estão regularizados no Ministério da Saúde. 3

E) MANIPULAÇÃO 32 0% 0

Nº P SIM NÃO NA

30Descongelamento: é efetuado em condições de temperatura inferior a 5°C

(geladeira) ou em forno de microondas. Não há recongelamento.4

31

Óleo de fritura: não apresenta alteração de cor, odor ou presença de espuma.

É aquecido na faixa de 160°C a 180°C, com tolerância até 190°C. É feita a

troca periódica. Os resíduos são acondicionados em recipientes rígidos,

fechados, fora da área de produção e comercializados por empresas

especializadas no reprocessamento destes resíduos.

4

32 Sanitização: os legumes e as verduras utilizados, são lavados e desinfectados

com produtos específicos e registrados no Ministério da Saúde

2

33Ovos: são armazenados em recipientes adequados sob refrigeração, limpos e

higienizados antes do uso. 2

34 Ausência de caixas de madeira ou papelão na área de manipulação. 2

35 Amostras: é realizada a guarda de amostras. 2

36 Não há aproveitamento de embalagens de produtos para outros fins. 2

37 Não utiliza alimentos com prazos de validade vencidos no processo. 5

38 Produtos para devolução estão identificados e separados. 2

39Sobras limpas: as sobras limpas de arroz e feijão são reaquecidas a

temperatura ideais (70ºC).4

40 Não há reaproveitamento de Sobras Sujas. 3

F) MANIPULADORES 8 0% 0

Nº P SIM NÃO NA

41

MÃOS: higienização adequada, livre de ferimentos e utilização de luvas

descartáveis na manipulação de produtos prontos para consumo (se

necessário)

3

42EPI'S E UNIFORME PADRÃO: utilização de EPI'S e uniformização completa

padrão, limpo e em bom estado de conservação. (aventais, luvas,sapato de

segurança antiderrapante e fechados, etc.)

1

43 BOAS PRÁTICAS: Possuem conhecimento sobre as boas práticas. 4

G) CONTROLES 10 0% 0

Nº P SIM NÃO NA

44 ÁGUA: a água utilizada é de abastecimento público. 1

45Controle de limpeza de caixa d'água é realizada de 6 em 6 meses por

empresa credenciada nos órgãos de Vigilância Sanitária.1

46O gelo é proveniente de água potável quando produzido no próprio local.

Quando industrializado, é embalado e registrado adequadamente. 1

47 RESÍDUOS: o lixo é acondicionado em sacos plásticos separados (orgânicos

e não orgânicos), e depositados em recipientes com tampa e pedal.

1

48 Os recipientes são lavados e higienizados diariamente. 1

49 O lixo é retirado da área de manipulação sempre que necessário. 1

50

Presença de local próprio e adequado para o armazenamento externo do lixo,

protegido de chuva, sol, acesso de pessoas estranhas, animais domésticos,

moscas e roedores.

1

51O lixo disposto na via pública está acondicionado de modo a impedir

vazamentos e odores. 1

52

CONTROLE DE PRAGAS: A aplicação do desinfestante é realizada por

empresa credenciada nos órgãos de vigilância sanitária. Possui certificado de

execução do serviço, informando os produtos utilizados, métodos, registro no

MS, indicações para uso médico e responsável técnico.

1

53 PCMSO: aplica o programa de controle médico de saúde ocupacional. 1

H) SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS DE FUNCIONÁRIOS 5 0% 0

Nº P SIM NÃO NA

54Possui piso, paredes e teto de material liso, resistente e impermeável.

Ventilação adequada. Em bom estado de conservação e higiene. 1

55Os vasos sanitários possuem assento com tampa. Divisórias entre chuveiros

e vasos sanitários.1

56Possui pia, sabonete líquido anti-séptico e toalha descartável para a

higienização das mãos. Presença de lixeira com tampa e pedal.1

57Os vestiários possuem armários em número suficiente e em bom estado de

conservação. Caso não possua vestiário, o banheiro comporta armário para

uso de funcionários.

1

58 Possui banheiro e vestiário de funcionários separados por sexo. 1

I) PRÁTICAS HIGIÊNICAS 9 0% 0

Nº P SIM NÃO NA

59 AMBIENTAL: possui e aplica cronograma de limpeza 3

60PESSOAL: Possui asseio e estética. Não utilizam adornos, posuem unhas

curtas, limpas e sem esmalte, não utilizam maquiagem e perfume. Os homens

não possuem barbas e bigodes. Cabelos protegidos por toucas descartáveis.

3

61 OPERACIONAL: Possui atitudes comportamentais. 3

J) DOCUMENTAÇÃO 3 0% 0

Nº P SIM NÃO NA

62 Manual de Boas Práticas e POP: possui e aplica. 3

K) PADRONIZAÇÃO - RECEITUÁRIO 25 0% 0

Nº P SIM NÃO NA

63 Possui Receituário Atualizado. 5

64O tempo de preparo e distribuição são adequados a rotatividade de pratos e

porções servidos ao cliente, não havendo atrasos consideráveis. 5

65 Os cortes seguem os padrões Água Doce. 5

66As montagens dos pratos e porções seguem o padrão estabelecido pela Água

Doce. 5

67Os porcionamentos possuem os pesos adequados aos padrões, com

embalagem correta (seladora) e com identificação padrão. 5

L) PADRONIZAÇÃO - LOUÇAS E TÁBUAS 15 0% 0

Nº P SIM NÃO NA

68 Atende ao padrão. (Utilização de Louças Novas) 5

69 Em quantidade suficiente para atender a demanda. 5

70São armazenadas em locais corretos, limpos e em bom estado de

conservação. 5

RESUMO P P/O PORC.A) COMPRA, RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS 20 0 0%

B) EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E MOBILIÁRIO. 5 0 0%

C) INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES 40 0 0%

D) LIMPEZA E DESINFECÇÃO 10 0 0%

E) MANIPULAÇÃO 32 0 0%

F) MANIPULADORES 8 0 0%

G) CONTROLES 10 0 0%

H) SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS DE FUNCIONÁRIOS 5 0 0%

I) PRÁTICAS HIGIÊNICAS 9 0 0%

J) DOCUMENTAÇÃO 3 0 0%

K) PADRONIZAÇÃO - RECEITUÁRIO 25 0 0%

L) PADRONIZAÇÃO - LOUÇAS E TÁBUAS 15 0 0%

Total Pontuação 182 0 0%

Legenda

Ótimo/Bom 80% 100%

Regular 70% 79%

Ruim 0% 69%

OBSERVAÇÕES:

Os itens estão adequados aos padrões.

CHECK-LIST: SALÃO

A) PADRÃO: UTENSÍLIOS, CARDÁPIO, UNIFORMES, DECORAÇÃO 60 0% 0

Nº P SIM NÃO NA

1

Os cardápios estão adequados, completos, em quantidade suficiente, sem

alterações com etiqueta ou a mão, conservados e limpos. Possuem a

quantidade permitida de pratos e coquetéis da casa.

5

2As bandejas estão adequadas, em bom estado de conservação, limpas e em

quantidade suficiente. 5

3

O porta-contas está adequado, em bom estado de conservação e em

quantidade suficiente. 5

4Os porta-sachês estão corretos, em quantidade suficiente, abastecidos,

limpos e em bom estado de conservação.5

5

As louças estão adequadas, em bom estado de conservação, armazenadas

corretamente e em quantidade suficiente a demanda.(Utilização de Louças

Novas)

5

6Os talheres são de inox, em quantidade suficiente, higienizados corretamente,

ensacados e armazenados corretamente. 5

7

Os uniformes estão corretos, completos, limpos e em bom estado de

conservação. Os uniformes dos cumins, recepcionistas entre outros, também

estão corretos. (Utilização de Uniformização Nova)

5

8

Os móveis estão corretos, em bom estado de conservação e limpos. As

almofadas estão limpas e em bom estado de conservação. (Utilização de

móveis novos)

5

9Os aparadouros estão, limpos, organizados e em bom estado de

conservação. Sachês estão organizados de forma adequada.5

10As toalhas e cobre-mancha estão adequadas, em quantidade suficiente,

limpas, sem furos ou desgastadas. (Utilização de toalhas novas).5

11Os tonéis com cachaça Flor da Montanha e Pimpas estão em bom estado de

conservação 5

12 Os banners de comidas, bebidas e demais estão atualizados. 5

B) PRÁTICAS HIGIÊNICAS 21 0% 0

Nº P SIM NÃO NA

13ESTRUTURAL: paredes, tetos, rodapé,forros, piso, portas, janelas, estão em

bom estado de conservação e limpos. 5

14 PESSOAL: Possui asseio e estética. 4

15 OPERACIONAL: Possui atitudes comportamentais 4

16AMBIENTAL: equipamentos, utensílios, enfeites, decorações, cortinas,

floreira, cascata, lustre, luminoso, lixeira com tampa e pedal: limpos e bom

estado de conservação.

4

17Possui produtos para desinfecção como: álcool 70%, álcool gel 70%, pano

antibactericida.4

C) SANITÁRIOS DE CLIENTES 6 0% 0

Nº P SIM NÃO NA

18

Possui produtos de higienização, lixeira com tampa e pedal,sabonete líquido,

papel toalha e higiênico da MELHORAMENTOS, em bom estado de

conservação e limpos.3

19 Possui sanitarios para deficientes adequados às normas vigentes. 3

D) ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS 16 0% 0

Nº P SIM NÃO NA

20 Produtos estão dentro do prazo de validade. (Sachês) 4

21 Armazenamento de cinzeiros, cardápios e serve gela estão adequados. 4

22Freezer de sorvete: em bom estado de conservação, limpos e sem a

presença de diferentes produtos.4

23Freezer de cerveja: em bom estado de conservação, limpos e sem a presença

de diferentes produtos.4

RESUMO P P/O PORC.

A) Padrão: Receituário, Utensílios e Uniformes 60 0 0%

B) Padrão: Matéria-prima 21 0 0%

C) Padrão: Cachaça 6 0 0%

D) Instalações e Edificações 16 0 0%

Total Pontuação 103 0 0%

Legenda

Ótimo/Bom 80% 100%

Regular 70% 79%

Ruim 0% 69%

OBSERVAÇÕES:

Os itens estão adequados aos padrões.

RESULTADO FINALTotal BAR 154 0 0% Legenda

Total COZINHA 182 0 0% Ótimo/Bom 80% 100%

Total SALÃO 103 0 0% Regular 70% 79%

Total Pontuação 439 0 0% Ruim 0% 69%

Considerações Finais:

_______________________________________ _______________________________________ Nutricionista: Franqueado:

Os itens estão adequados aos padrões.