INTRODUÇÃO BAR

7/30/2019 INTRODUO BAR

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LCOOL ATRAVS DO TEMPO

Macacos 40 milhes a.CFrutas estragadas, fermentao natural 5 %

Pr-histria 8000-4000 a.C

Ir Jarros/ Gnese 9.21/No

China fermentado arroz, mel e uvas

Sumrios ( Curdisto)/ Mesopotmia ( Iraque )cerveja

Egito 3400 -3100 a.C

1 cervejaria do mundo

Trabalhadores/Pirmides de Giz

Cairo, Egito
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/af/All_Gizah_Pyramids.jpg


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Grcia 700 a.C

Vinho diludo com gua ( pura forte demias )/ repolho cozido

Imprio Romano 270 a.C

Soldados servem vinho aos povoados / matam

tila /Hunos 446

Conhecido como Praga de Deus ou Flagelo de Deus/ EuropaCentral

kumis / leite de gua fermentado 2 %

Destruiram as vinicolas romanas

kumis
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f4/Bowl_of_Kumis.JPG


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Islmicos 620A religio proibi o consumo de lcool

Cientistas islmicos inventam o alambique / destilados

Vikings / Escandinvia850Cerveja escura, doce, forte , 9% ( dobro da comum)

Terror na Europa

Monges 1112

Ordem monges Cistercianos ( Alemanha )/ Vincola emBorgonha- Frana

alambique


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Mesoamericanos Sc. XVIAstecas Pulque / Agave/ somente idosos podiam tomar

Incas cerveja de milho,do at para crianas

Brasil Sc. XVIICachaa/ Escravos

Africanos Sc. XVII-XVIII

1680/1713 60 mil escravos trocados por bebidas alcolica

1 escravo por 86 litros de rum

Pulque


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Revoluo Industrial XVIII-IX

Novas tecnologias ara produo de bebidas

Cerveja passa ser produzida em toneis de 500 mil litros

Russos Sc. XX

Cria uma plula permite beber sem ficar bbado

Idia usar na Gera Fria para espies russos levassemvantagem/ no funcionou


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Ingleses 2004

Maquina de inalar lcool sem beber

Supe que evita a ressaca e faz bebum engordar menos

Americanos 2008

processo revolucionrio do gor slido

Mistura na gua e vira um drinque de 11 %


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Sculos V e XV

Sumrios / Curdisto

Babilnios / Iraque

Romanos

Franceses

Ingleses

HISTRIA DO BAR


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Bar: Barra

Origem: Frana /Califrnia.

Sculo: XVIII

Grande exploso depois da 1 guerra mundial (19141918),Soldados e executivos

Os hotis se vem obrigados a ter em suas instalaes, um barpara seus hospedes.

HISTRIA DO BAR


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1850/1870 Europa

1920 Jazz / Lei seca

Dr. Johnson Ingls Vinho- destilado cavalos sangue misto

Betsy Flanagan ( taberneira ) Independncia Americana

Garota mexicana Coctel

Rabo de galo/ rinhas

Cock / galo

Tail / rabo

HISTRIA DO BAR / COCKTAIL


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TIPOLOGIA DE BAR

American bar

Piano bar

Snack bar

Bar temtico ( lareira )

Dancing bar

Wine bar

Pub

Lobby bar


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- Conceito

- Pblico-alvo

- Local

- Ambiente

- Cardpio

- Servio

- Preo

CRIANDO UM BAR


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Tipo de bar;

Cliente em potencial;

Modalidade de venda;

Modalidade de servio.

BRAINSTORMING


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PROFISSIONAL

- Barman

- Bargirl / Barwoman

- Bartender

- Bartender Freestyle

- Barista

- Barmen


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Postura

Cabelo

Barba

Unhas

Mos

Maquiagem

Perfume

Camisa

Cala

Sapato

Abridor Vinho

Canetas

Isqueiro

PROFISSIONAL


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PROFISSIONAL

Requisitos:

Apresentar-se bem vestido, asseado, cabelos, unhas, sem perfumes, etc;

Possuir um bom nvel de conhecimentos gerais;

Possuir conhecimento sobre a origem, composio e tipos de bebidas;

Tratar todos os clientes com a mesma ateno.


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PROFISSIONAL

Convvio Social

O estado de nimo do cliente no est no seu normal;

O cliente possui maiores possibilidades de contato verbal com o barman;

Cliente observa a preparao dos pedidos;

Conversas sobre poltica, esporte e religio;

Informaes sobre entretenimento.


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PROCESSO DE FABRICAO DE BEBIDAS

Fermentao

Destilao

Infuso/composta


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o processo de transformao dos acares em lcool emtanques ( tinas )de inox ou de madeira.

Os acares esto sendo transformados em lcool etlico, com

elevao de temperatura e reduo do adocicado. Simultaneamenteocorre o desprendimento de gs carbnico e a formao desubprodutos da fermentao (glicerina, cidos, aldedos e steres).

FERMENTAO


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FERMENTAO

MatriaPrima

ProcessoFermentao

BebidaPronta


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o processo de separao do lcool do restante da massalquida por aquecimento,baseando na diferena de seuspontos de ebulio. Para efetuar a destilao,provoca-se oaquecimento da massa lquida at que atinja a ebulio. Assimna vaporizao, o vapor entra em contato com a refrigerao e

os vapores condensam-se sob a forma de lquido (lcool). Adestilao portanto a combinao de duas operaesinversas (vaporizao e condensao).

DESTILAO


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MatriaPrima

Processo

Destilao

BebidaPronta

DESTILAO

ProcessoFermentao


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So bebidas produzidas ou obtidas por meio da imersotemporria de substncias vegetais para que lhe sejam extradas asessncias.

So bebidas obtidas a partir de um determinado tipo de lcoolbase fermentados ou destilados, aos quais se acrescentam as

substncias vegetais, que lhes do a caracterstica especfica decada produto.

INFUSO / COMPOSTA


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MatriaPrima

ProcessoInfuso

Bebida

Pronta

ProcessoFermentao

INFUSO / COMPOSTA

ProcessoFermentao

ProcessoDestilao

ProcessoInfuso


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EVOLUO DO HOMEM NO CONSUMODA BEBIDA


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A palavra lcool origina-se do rabe al-kohl nome dado ao p preto

purificado para pintar as plpebras.

As bebidas alcolicas representam as drogas mais antigas dasquais se tm conhecimento, por seu simples processo de produo.

Substncia que o uso pode levar a dependncia. Entorpecente,alucingena, excitante, etc.

LCOOL


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- O lcool a droga preferida dos brasileiros (68,7% do total).

- 90% das internaes em hospitais psiquitricos por dependnciade drogas, acontecem devido ao lcool.

- Motoristas alcoolizados so responsveis por 65% dos acidentesfatais.

- O alcoolismo a terceira doena que mais mata no mundo. Almdisso, causa 350 doenas (fsicas e psiquitricas) .

- Torna dependentes da droga um de cada dez usurios de lcool.


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DECRETO N 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009

Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de1994, que dispe sobre a padronizao, a

classificao, o registro, a inspeo, a produo ea fiscalizao de bebidas


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DAS DISPOSIES GERAIS

Art. 1 O registro, a padronizao, a classificao, a inspeo e afiscalizao da produo e do comrcio de bebidas obedecero snormas fixadas pela Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, e pelodisposto neste Regulamento.

Pargrafo nico. Excluem-se deste Regulamento os vinhos, o vinagre,o suco de uva e as bebidas alcolicas derivadas da uva e do vinho.

Art. 2 Para os fins deste Regulamento, considera-se:

I - estabelecimento de bebida: o espao delimitado que compreende o

local e a rea que o circunda, onde se efetiva conjunto deoperaes e processos, que tem como finalidade a obteno debebida, assim como o armazenamento e transporte desta e suasmatrias-primas;


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II - bebida: o produto de origem vegetal industrializado, destinado ingesto humana em estado lquido, sem finalidade medicamentosa

ou teraputica;

III - tambm bebida: a polpa de fruta, o xarope sem finalidademedicamentosa ou teraputica, os preparados slidos e lquidospara bebida, a soda e os fermentados alcolicos de origem animal,

os destilados alcolicos de origem animal e as bebidas elaboradascom a mistura de substncias de origem vegetal e animal,

IV - matria-prima: todo produto ou substncia de origem vegetal,animal ou mineral que, para ser utilizado na composio da bebida,

necessita de tratamento e transformao, em conjunto ouseparadamente;


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V - ingrediente: toda substncia, includos os aditivos, empregada nafabricao ou preparao de bebidas e que esteja presente noproduto final, em sua forma original ou modificada;

VI - composio: a especificao qualitativa e quantitativa da matria-prima e dos ingredientes empregados na fabricao ou preparaoda bebida;

VII - aditivo: qualquer ingrediente adicionado intencionalmente bebida, sem propsito de nutrir, com o objetivo de conservar oumodificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou

sensoriais, durante a produo, elaborao, padronizao,engarrafamento, envasamento, armazenagem, transporte oumanipulao;


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VIII - coadjuvante de tecnologia de fabricao: a substncia ou misturade substncias empregadas com a finalidade de exercer aotransitria, em qualquer fase de elaborao da bebida, e delaretirada, inativada, ou transformada, em decorrncia do processotecnolgico utilizado, antes da obteno do produto final, podendo,no entanto, resultar na presena no intencional, porm inevitvel,de resduos ou derivados no produto final;

IX - denominao: o nome da bebida, observadas a classificao e apadronizao;

X - lote ou partida: a quantidade de um produto obtida em um ciclo defabricao, identificada por nmero, letra ou combinao dos dois,cuja caracterstica principal a homogeneidade;


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XI - prazo de validade: o tempo em que os produtos mantm suaspropriedades, em condies adequadas de acondicionamento,

armazenagem e utilizao ou consumo;

XII - padro de identidade e qualidade: a especificao da composio,das caractersticas fsicas e qumicas, dos parmetros fsico-

qumicos e sensoriais e do estado sanitrio da bebida;

XIII - alterao acidental: a modificao dos caracteres sensoriais,

fsicos, qumicos ou biolgicos da bebida, em decorrncia decausas no intencionais, por negligncia, impercia ou imprudncia,e que traga prejuzo ao consumidor;


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BONECO CARDPIO

Pblico

Ambiente

Cardpio

Servio

Preo

Para quem se serve ?

Onde que se serve?

O que se serve?

Como se serve?

Por quanto se serve?


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guas

Sucos

Refrigerantes

Cervejas

Cocktail no alcolico

Cocktail alcolico

Doses(destilados/ infuso )

BONECO CARDPIO


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Nacionais, nacionalizados e importados

Fermentado: cervejas, vinhos, sidra, sake

Destilado: whiskys ,vodkas, runs, gins,

aguardentes, etc...;

Infuso/composta : vermute, bitter e licores;

BONECO CARDPIO


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BONECO CARDPIO

Margarita R$ 13,90

Tequila, Contreau, limo

Margarita R$ 13,90

Destilado de agave azul, licor de laranja e suco de limo taiti

Margarita R$ 13,90

Destilado mexicano, licor laranja frances e suco de limo taiti


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Espumantes

Vinho Branco

Vinho Rose

Vinho Tinto

Vinho Fortificado

Vinho Sobremesa

BONECO CARDPIO PARA VINHO


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BONECO CARDPIO

Safra (ano da colheita)Uva

Regio produtora

Origem

Nome do vinho (marca)


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CHILE

Casillero Del Diablo , Carmnre , 2008 R$ 34,90

Vinho elaborado com uvas carmnre, vincola Concha YToro do Vale Do Rapel ( D.O )

Colorao, vermelho- violcea intensa.

Aromas intensos e expressivos de frutas como ameixa ecereja.

Paladar com estrutura concentrada de frutas maduras epersistente.

Harmonizao: Carnes, pizza e queijos maduros.


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O cardpio o instrumento de marketing;

O papel para imprimir muito importante;

A cor pode dar vida ao cardpio

Verificar cardpios diariamente

Ao trocar preos, fazer cardpio novo

PONTOS A CONSIDERAR NO CARDPIO


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Letras muito pequenas;

Falta de explicao;

Erros de escrita;

Pouco uso de tcnicas de design para venda

Cor, tamanho e estilo inadequados.

ERROS MAIS COMETIDOS CARDPIO


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PONTO FOCAL

ERROS


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FICHA TCNICA

FICHA TCNICA

COCKTAILMODALIDADE

VOLUME CATEGORIA

COPO COMPOSIESDECORAO

MARGARITA

(BATIDO)IBA

90 ML SHORT DRINK 50 ML TEQUILA PRATA20 ML LIMO20 ML COINTREAU

CRUSTA DE SAL


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Nome da

preparao MARGARITA

Ingrediente

Quant.

Lquida Unidade Preo unitrio F.C.

Quant.

Bruta

Valor

total % Participao

Tequila 0,050 KG

R$

76,90 1,0 0,050 R$ 3,85 77%

Contreau 0,020 KG

R$

48,90 1,0 0,020 R$ 0,98 20%

Limo Taiti 0,020 KG

R$

3,17 1,3 0,026 R$ 0,08 2%

Sal 0,005 KGR$

1,13 1,0 0,005 R$ 0,01 0%

Gelo 0,030 KG

R$

1,59 1,1 0,033 R$ 0,05 1%

Total 0,125 R$ 4,96 100%

FICHA TCNICA

Guardanapo

Mo de- obra

Aluguel

gua

Luz

Telefone

Impostos


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INSUMOS- Compras

- Recebimento

- Estocagem

- Produo

- Vendas

- Contabilizao

- Requisio ( O.S )

- IT

- Controle de estoque

- Ordem de compras ( O.S )

- Fornecedor


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1. Barman um artista e a coquetelaria uma arte, nutrida deesprito, sabor, aroma e cor.

2. A misso do Barman alegrar, no embriagar.

3. Faa do cliente um amigo e no do amigo um cliente.

4. No oferea nunca um copo sem um sorriso.

5. Fale o necessrio, no escute o alheio e esquea dasconfidncias.

10 MANDAMENTOS DO BARTENDER


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6. Seja o mais limpo, o mais elegante, o mais cordial, o mais fino,em todo momento, em todo lugar.

7. No faa trapaas com as bebidas, nem brinque com a confianade seus clientes: sirva a eles sempre o melhor.

8. Seja paciente com os que o auxiliam no bar, ensine o seu ofciocom amor e dedicao.

9. Mantenha acesa a solidariedade profissional e no permita queningum a quebre.

10. Sinta o orgulho de ser barman, mas acima de tudo, merea-o.

10 MANDAMENTOS DO BARTENDER

Cachaa


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Cachaa

Cerveja
http://mapadacachaca.com.br/blog/e-hora-da-cachaca-marcar-territorio/attachment/cachaca_senac/


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Cerveja

Rum
http://mapadacachaca.com.br/blog/e-hora-da-cachaca-marcar-territorio/attachment/cerveja/


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Rum

Vinho
http://mapadacachaca.com.br/blog/e-hora-da-cachaca-marcar-territorio/attachment/rum-2/


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Vinho

Vodca
http://mapadacachaca.com.br/blog/e-hora-da-cachaca-marcar-territorio/attachment/vinho/


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Vodca

Whisky
http://mapadacachaca.com.br/blog/e-hora-da-cachaca-marcar-territorio/attachment/vodka/


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Whisky

Tequila
http://mapadacachaca.com.br/blog/e-hora-da-cachaca-marcar-territorio/attachment/whisky/


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Tequila

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
http://mapadacachaca.com.br/blog/e-hora-da-cachaca-marcar-territorio/attachment/tequila/


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PACHECO, Aristides de Oliveira Manual do Bar. 7 ed. - So Paulo:Editora Senac So Paulo, 2007.

PACHECO, Aristides de Oliveira, Matre D Hotel, 7 ed. - So Paulo: EditoraSenac So Paulo, 2007.

BORGES, Euclides Penedo ABC Ilustrado do Vinho/ Euclides PenedoBorges.- Rio de Janeiro: Editora Mauad, 2004.

SEIDL, Conard O Catecismo da Cerveja. O papa da cerveja responde todas asperguntas sobre a loira gelada/ Conard Seidl; traduo Ingo Ltge e FlvioQuintiliano. So Paulo: Editora Senac, 2003.

http://www.agricultura.gov.br/vegetal/qualidade-seguranca-alimentos-bebidas/bebidas/legislacao

http://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtml

http://www.cisa.org.br/categoria.html?FhIdTexto=25ff28cda5f109c71bb2387dd75df853&ret=&

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
http://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://www.cisa.org.br/categoria.html?FhIdTexto=25ff28cda5f109c71bb2387dd75df853&ret=&http://www.cisa.org.br/categoria.html?FhIdTexto=25ff28cda5f109c71bb2387dd75df853&ret=&http://www.cisa.org.br/categoria.html?FhIdTexto=25ff28cda5f109c71bb2387dd75df853&ret=&http://www.cisa.org.br/categoria.html?FhIdTexto=25ff28cda5f109c71bb2387dd75df853&ret=&http://www.cisa.org.br/categoria.html?FhIdTexto=25ff28cda5f109c71bb2387dd75df853&ret=&http://www.cisa.org.br/categoria.html?FhIdTexto=25ff28cda5f109c71bb2387dd75df853&ret=&http://www.cisa.org.br/categoria.html?FhIdTexto=25ff28cda5f109c71bb2387dd75df853&ret=&http://www.cisa.org.br/categoria.html?FhIdTexto=25ff28cda5f109c71bb2387dd75df853&ret=&http://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtmlhttp://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtml


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Gilson Rosa

[email protected]

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A perfeio se da nas mos de quem ensina e se concretiza aos olhos e aes de quem prtica o que aprende.

Jos Benedito Bueno

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