Cinética Da Fritura Da Carne de Frango

7/23/2019 Cinética Da Fritura Da Carne de Frango

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CINÉTICA DA FRITURA DA

CARNE DE FRANGO

ELLEN CAROLINE SILVÉRIO VIEIRA

Dr. Eduardo Mendes Ramos

Orientador



Introdução

Figura 1. Representação da transferência de

calor e massa no processo de fritura de

alimentos.

• Gradiente de concentração;

• Fritura;



Objetivo

• O presente estudo objetiva estudar a

cinética das principais alterações

macroscópicas (comportamento da

temperatura interna, do conteúdo de

água, da porção lipídica, do encolhimento

e a perda por cozimento) em cubos frango

durante o processo de fritura por imersãoem óleo.



Materiais e Métodos

• Delineamento em parcelas subdivididas

150ºC

170ºC 170ºC 150ºC

190ºC190ºC 150ºC170ºC

190ºC9 Blocos

3 parcelas

0 s 15 30 45 60

75 90 105 120 135

150 165 180 195 210

15 subparcelas

12 unidades experimentais

Temperatura interna

Umidade

Lipídeos

Encolhimento

Perda por cozimento



Materiais e Métodos

• Temperatura: centro geométrico, termômetro digital tipo

espeto;

• Umidade: método de secagem em estufa (AOAC, 2012);

•

Lipídeos: por extração a frio dos lipídios, conforme Bligh& Dyer (1959);

• Perda por cozimento: = −

∗

100 (FREGONESI et al., 2014);

• Encolhimento: = −

∗ 100

(YAMSAENGSUNG et al., 2011);

• ANOVA e regressão, 5% de significância;



Resultados e Discussão

5,00

20,00

35,00

50,00

65,00

0 30 60 90 120 150 180 210

T e m p e r a t u r a I n t e r n a ( ° C )

tempo (s)

150ºC 170ºC 190ºC

y = 11,12 + 0,17x

R 2 = 0,9827

y = 11,69 +0,20x

R 2 = 0,9825

y = 12,31 + 0,23x

R 2 = 0,9829

Figura 4. Temperatura interna dos cubos de frango ao longo do experimento nas

diferentes temperaturas




Figura 5. Teor de umidade dos cubos de frango ao longo do experimento nas


35,00

45,00

55,00

65,00

75,00

0 30 60 90 120 150 180 210

U m i d a d e ( % )

tempo (s)

150ºC 170ºC 190ºC

y = 72,23 - 0,12x

R 2 = 0,9951

y = 73,83 - 0,15x

R 2 = 0,9954

y = 72,75 - 0,18x

R 2 = 0,9956




Figura 6. Teor de lipídeos dos cubos de frango ao longo do experimento nas


1,50

3,50

5,50

7,50

9,50

0 30 60 90 120 150 180 210

L i p í d e o s ( % )

tempo (s)

150ºC 170ºC 190ºC

y = 2,13 +0,02x

R 2 = 0,9745y = 2,68 + 0,03x

R 2 = 0,9594

y = 2,88 + 0,03x

R 2 = 0,9738




Figura 7. Encolhimento dos cubos de frango ao longo do experimento nas


0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

0 30 60 90 120 150 180 210

E n c o l h i m e n t o ( % )

tempo (s)

150ºC 170ºC 190ºC

y = 8,71 + 0,19x

R 2 = 0,9419

y = 10,16 + 0,23x

R 2 = 0,9441

y = 11,93 + 0,27x

R 2 = 0,9441




Figura 8. Perda de peso por cozimento ao longo do experimento nas diferentes

temperaturas

0

10

20

30

40

0 30 60 90 120 150 180 210

P e r d a d e P e s o p o r C o z i m e n t o ( % )

tempo (s)

150ºC 170ºC 190ºC

y = 0,57 + 0,14x

R 2 = 0,9961

y = 1,38 + 0,17x

R 2 = 0,9950

y =1,68 + 0,21x

R 2 = 0,9952



Conclusão

• Principais alterações macroscópicas provocadas no alimento

durante a fritura dependentes da temperatura do processo;

• Maiores as alterações quanto maior for a temperatura.



Obrigada!

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