UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁINSTITUTO DE TECNOLOGIA

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOSBIOQUÍMICA DE ALIMENTOS III

PROFESSOR DR. HERVE

ALINE MIRANDA FERNANDES DE SOUZA - 09091001601

CLARIFICAÇÃO DO SUCO DE CUPUAÇU

Relatório apresentado como pré-requisito para obtenção de nota para a disciplina Bioquímica III, referente à aula prática do dia 11 de Abril, sobre Clarificação do suco de cupuaçu.

BELÉMABRIL - 2012

1.INTRODUÇÃO

A árvore que produz o cupuaçu (Theobroma Grandiflorum) chama-se

cupuaçuzeiro ou cupuaçueiro. É uma fruta típica da região da floresta amazônica, a

casca deste fruto é de consistência dura e lisa de cor castanho-escuro, quase preta, ela

possui semestes em sua parte interna, que são envoltas numa plopa branca de sabor

ácido, esta fruta é muito utilizada para a fabricação de sucos, sorvete, geleias, vinhos e

licores. O sabor do cupuaçu é azedo, porém muito suave, a fruta é rica em proteínas,

cálcio e fósforo, e com relação às vitaminas, possui vitamina A, B1, B2 e C. Além das

vitaminas e sais minerais, esta fruta é rica em pectina (VENTURIERI, G. A, 1993).

O maracujá (Passiflora Edulis) possui um formato arredondado e sua casca, na

fase madura, apresenta-se na cor amarela e juntamente com a polpa, encontra-se uma

grande quantidade de caroços (sementes). Este fruto é fonte de vitaminas A, C e do

complexo B, além disso, apresenta boa quantidade de sais minerais (ferro, sódio, cálcio

e fósforo), possui propriedades que funcionam como calmante natural no organismo

humano. Os maracujás de casca enrugada possuem a polpa mais doce, enquanto os de

casca lisa são mais ácidos (azedos), é um fruto que necessita de clima tropical ou

subtropical para a sua reprodução adequada, é muito utilizado na fabricação de sucos,

xaropes e sorvetes. O Brasil é o maior produtor mundial de maracujás (MANICA.

I,1981).

A pectina é um termo genérico para um grupo de polissacarídeos presente nas

paredes celulares de plantas que produzem sementes. Esses polissacarídeos funcionam

em combinação com celulose e hemicelulose, como material de cimentação intercelular

(BON, E.P.S., FERRARA, M.A., CORVO, M.L., 2008).

As substâncias pécticas são responsáveis pela consistência, turbidez e aparência

dos sucos das frutas, e sua presença causa um aumento considerável na viscosidade do

suco, dificultando a filtração e a concentração. A adição de enzimas pectinolíticas nos

purês de frutas e vegetais resulta na degradação da pectina e outros componentes de alto

peso molecular, diminuindo a viscosidade e aumentando o rendimento dos sucos

ocasionando uma aparência cristalina no produto final e reduzindo em até 50% o tempo

de filtração (UENOJO; PASTORE, 2007)

 A pectina esterase catalisa a hidrólise dos grupos metil éster da pectina,

liberando metanol e convertendo pectina em pectato (polímero não esterificado). Age

preferencialmente no grupo metil éster da unidade de galacturonato próxima a uma

unidade não esterificada (KAYSHAP, D. R., 2001), apresenta valores de pH ótimo

variando de 4 a 8 e temperatura ótima de 40 a 50 °C. Está presente em praticamente

todas as preparações enzimáticas comerciais para proteção e melhoramento da textura e

firmeza de frutas e vegetais processados e na extração e clarificação de sucos de frutas.

Pode estar envolvida em mudanças das substâncias pécticas durante amadurecimento,

estocagem e processamento de frutas e vegetais (LANG, C., 2000).

O suco de maracujá e laranja possui em sua composição enzimas,

principalmente a pectina esterase, que acelera a hidrólise das ligações éster-metílicas na

molécula de pectina formando acido péctico e metanol (CORRÊA NETO; FARIA,

1999).

O processo de clarificação é utilizado quando se deseja remover a turbidez de

sucos. Para isso é adicionada uma substância que pode ser floculada ou coagulada e que,

uma vez depositada, carrega consigo as partículas em suspensão que causam um aspecto

turvo no fluido (GAVA, 1984). A combinação de pectinases, celulases e hemicelulases,

chamadas coletivamente de enzimas de maceração, são usadas na extração e clarificação

de sucos de frutas e vegetais (OLIVEIRA, 2008).

O uso do calor é o método mais utilizado para a atividade enzimática, entretanto,

um tratamento térmico adequado é requerido para mantê-la a uma temperatura ideal de

ativação e, posteriormente, para inativar sem conferir ao suco perda de aromas e sabores

(AMSTALDEN, 1992).

A utilização de pectinases pode aumentar os rendimentos e clarificar o suco de

uma ampla gama de frutas como, por exemplo, uvas, maçãs, peras e laranjas. Em alguns

casos, de outros complexos de enzimas, tais como as celulases, pode também resultar na

melhoria dos rendimentos de suco e na melhor extração da cor, possibilitando a oferta

de um produto nobre (NOVOZYMES, 1996; CLOTTEAU, 2003)

2. OBJETIVO

O objetivo da aula prática foi de clarificar o suco de cupuaçu com adição de suco

de maracujá, que é fonte de enzimas pectinesterase.

3. MATERIAL E METODOS

3.1 MATERIAL

Os materiais utilizados para a prática de clarificação estão listados abaixo:

– Provetas

– Pipetas

– Erlenmeyer

– Beckeres

– Funis de plástico

– Papel filtro

– Bastão de vidro

– Tubo de metal

– Banho termostizado

– Termômetro

– Cronômetro

– Balança analítica

3.2 METODOS

Inicialmente preparou-se o suco de cupuaçu, em um Becker de 1000 ml

homogeneizou-se 250 ml d epolpa de cupuaçu com 750 ml de água destilada, em

seguida, separou-se alíquotas de 50 ml, onde foram adicionados 2, 4 e 6% em volume

de suco de maracujá, ou seja, 1,2 e 3 ml respectivamente, em uma das alíquotas sem o

suco de maracujá, sendo assim, volumes diferentes de pectina esterase.

As amostras foram colocadas em quatro tubos de aço inox distintos e foram

colocadas em banho termostático aquecido a 40°C, onde se elevou a temperatura em 5oC

a cada 30 minutos até atingir a temperatura de 55°C (em um determinado intervalo de

tempo agita-se a amostra para que não haja sedimentação).

Logo após, as alíquotas foram colocadas em torno de 90°C à 100ºC por 3

minutos e resfriadas até a temperatura ambiente, para inativar a atividade enzimática.

Com o auxilio de um funil com papel filtro, acoplado em uma proveta, filtrou-se o

volume de cada amostra e verificou-se o volume filtrado em cada 30 segundos durante 6

minutos.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Através da filtração realizada ao fim do experimento foi possível verificar qual o

volume filtrado de cada alíquota a cada 30 segundos, como mostra a tabela 1.

Tabela1. Volume filtrado em cada tempo

Tempo (s)

Volume sem adição (ml)

Volume com adição de 2% (ml)

Volume com adição de 4% (ml)

Volume com adição de 6% (ml)

0 0 0 0 030 1,0 0,5 1,0 2,060 3,0 1,0 2,0 2,190 4,0 1,5 2,5 2,5120 4,5 2,0 3,0 2,9150 4,6 2,2 3,7 3,2180 5,0 2,5 4,0 3,8210 5,3 2,8 4,5 4,0240 5,5 3,1 4,9 4,2270 5,8 3,3 5,0 4,8300 6,0 3,4 5,3 5,0330 6,3 3,5 5,4 5,0360 6,5 3,7 5,5 5,2

Observando a tabela 1, foi possível verificar que com o aumento do volume

adicionado de suco de maracujá (possui maior teor de enzimas pectinesterase,

ocasionando o volume final maior) ao suco de cupuaçu, o volume filtrado foi maior com

o passar do tempo, isso ocorre devido à redução da viscosidade, resultante da hidrolise

das substancias pécticas pela pectina esterase, sendo assim, facilitando a filtração.

Exceto na amostra com adição de 4% do volume de suco de maracujá, pois

ocorreu o comportamento inverso, pois, o volume foi maior que o de 6%. Pode ter

ocasionado por falhas de manipulação, talvez o suco não foi homogeneizado antes de

filtrar ou o papel filtro entrou em saturação, consequentemente, as enzimas não atuaram

como deviam, devido a quantidade de massa de cupuaçu, não conseguindo mais filtrar

devido a quantidade de suco.

5.CONCLUSÃO

O processo de clarificação de sucos possibilita a oferta de um produto nobre,

além de preencher e acompanhar os novos hábitos alimentares e estilo de vida do

consumidor que almeja novos produtos e ampla variedade de escolha. O processo

mostrou-se eficiente devido à redução da viscosidade e sólidos suspensos do suco

permeado em suco límpido e clarificado. Com o aumento da quantidade de suco de

maracujá aumenta o volume filtrado do suco de cupuaçu, pois a presença maior de

enzima consumiu mais as substancias pectinicas, facilitando a filtração e a clarificação.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. AMSTALDEN, L. C. Estudo sobre a ação de pectinesterase em suco de laranja. Dissertação (Mestre em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, 188p, Campinas, 1992.

2. BON, E.P.S., FERRARA, M.A., CORVO, M.L. Enzimas em Biotecnologia. Rio de Janeiro, Editora Interciência LTDA, 2008.

3. CORRÊA NETO. R. S; FARIA, J. A. F.. Fatores que Influem na Qualidade do Suco de laranja. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos,19, (1), Campinas, 1999.

4. GAVA, A. J. Princípio de tecnologia de alimentos. São Paulo: Editora Nobel, 286 p. 1984.

5. Kayshap, D. R.; Vohra, P. K.; Chopra, S.; Tewari, R.; Bioresour Technol. 2001, 77, 215. 

6. Lang, C.; Dörnenburg, H.; Appl. Microbiol. Biotechnol. 2000, 53, 366. 

7. MANICA, I. Fruticultura tropical: 1. Maracujá. Ed. Ceres, São paulo. 1981. 160 p.

8. OLIVEIRA, M. A. B.; Introdução a pós-colheita de frutos. São Paulo: Editora Noryam, 37p, 2008.

9. UENOJO, M; PASTORE, M. G. Pectinases: Aplicações industriais e perspectivas. Revista Quimica Nova, 30, (2), 388-394p, 2007.

10. VENTURIERI, G. A. Cupuaçu: a espécie, sua cultura, usos de processamento. Clube do cupu, Belém, p.108, 1993.