27/09/2015 - pfigueiredo.org · combina as operações unitárias de clarificação, separação, pasteurização e homogeneização ... concentração final de açúcar –45 % leite

27/09/2015

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Tecnologias de elaboração de alimentos

Leite e lacticínios

Derivados do leite

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produtos fluidos derivados do leitebebidas à base de leite

combina as operações unitárias de clarificação, separação, pasteurização e homogeneização

teor em gordura é reduzido a 3.4 % na maioria destes produtos, existindo também opções de baixo teor (2 %, 1 % ou 0.1 %)

os teores podem ser obtidos por separação parcial da nata ou por separação total seguida de adição da quantidade desejada de nata

muitas vezes adicionam-se as vitaminas A e D (lipossolúveis) para colmatar a perca verificada na separação

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leite com vitamina Dirradiação U. V. aumenta teor em vitamina D (pouco

eficaz)adição (antes da pasteurização) de um concentrado de

vitamina Dleite com baixo teor de sódio

resina de permuta iónica substitui Na por Kleite passa de 50 mg/100mL para 3-10 mg/mL

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leite peptonizado (coalho suave)as enzimas e os ácidos existentes no estomâgo

coagulam as caseínas e formam coalhocoalho pode ser mais ou menos suave,

dependendo da quantidade de caseína e de cálcio, entre outros factores

leite peptonizado pode ser produzido por tratamento térmico (evaporação), remoção de cálcio por permuta iónica, tratamentos enzimáticos, …

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leite com baixo teor em lactosetratamento com lactase durante processamentoadição de lactase a leite “normal”, deixando o leite por

mais tempo no frigorífico

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substitutos do leite“filled milk”

combinação de gorduras vegetais com sólidos do leite

leites de imitaçãosemelhantes ao leite, mas sem componentes

lácteos●processamento semelhante ao do leite

normal

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leite recombinadopreparado por recombinação de leite em pó desnatado

e manteiga com águautilizado em países onde a produção de leite é

insuficienteo leite em pó hidratado com águamanteiga emulsificada nesta misturaleite recombinado é pasteurizado, homogeneizado

e embaladocomposição semelhante à do leite normal

9 % de sólidos não gordos2 % ou 3.4 % da gorduraágua utilizada deve ser de excelente qualidade

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produtos lácteos concentrados e desidratadosprodutos concentrados

leite evaporadoapós clarificado e padronizado, o leite sofre um

pré-aquecimento a 93 – 100 °C durante 10 – 25 min ou a 115 – 128 °C durante 1 – 6 min com objectivo de:●aumentar a estabilidade do leite

concentrado; baixar a possibilidade de coagulação durante o armazenamento

●diminuir o teor microbiano●modificar a viscosidade do produto final●entrar no evaporador a uma temperatura

elevada

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segue-se a homogeneização●aumenta a estabilidade da emulsão●aumenta a intensidade da cor branca●aumenta a viscosidade●diminui a capacidade de coagulação

o leite sofrerá ainda uma 2ª padronização para assegurar um teor correcto de sal

de modo a aumentar o tempo de vida, o leite é enlatado e esterilizado em autoclave

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leite condensado açucaradoem vez de esterilização, sofre adição de sacaroseúnico tratamento térmico (85 – 90 °C, durante

alguns segundos) recebido após clarificação e padronização do leite●destruição de microrganismos osmófilos e

termófilos●inibição de lipases e proteases●inibição da degradação oxidativa●pode aumentar excessivamente a

viscosidade●gelificação

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a evaporação faz-se de modo semelhante à do leite evaporado●açúcar pode ser adicionado antes da

evaporação●recomendada a adição após a evaporação

●evitam-se alterações da viscosidade durante o armazenamento

●concentração final de açúcar – 45 %leite evaporado é de seguida arrefecido e a

cristalização da lactose induzida●leite inoculado com cristais de lactose em

pó e rapidamente arrefecido, enquanto agitado

enlatado para retalho e embalado em recipientes maiores para uso industrial

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leitelho condensadoleitelho é um subproduto do fabrico de manteigapode sofrer evaporação ou ser misturado

com leite desnatado e desidratado para produzir leite desnatado em pó●mistura pode oxidar devido ao elevado

teor em gordura

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soro condensadosoro recuperado do fabrico de queijo é

condensado●contém gordura, lactose, b-lactoglobulina,

a-lactalbumina e água●gordura removida por centrifugação e

batida como nata de soro ou usada no fabrico de gelados

evaporação é o 1º passo usado na produção de soro em pó

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produtos desidratadosleite em pó

leite é primeiro clarificadode seguida padronizadodepois sofre um tratamento térmico (mais forte

que uma pasteurização)●destrói a maioria dos patogénicos e

microrganismos contaminantes mas também inactiva a lipase

é evaporado antes da secagem devido a:●ar menos ocluído e maior tempo de

prateleira para o pó●aumento da viscosidade leva à formação

de maiores partículas de pó●maior energia necessária para remover

parte da água por evaporação●mais económico

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pode fazer-se homogeneização para diminuir glóbulos de gordura

atomização é o método de secagem mais utilizadodepois de seco, o leite em pó é embalado em

recipientes que protejam de:●humidade, ar, luz, …

duração de armazenamento:●6 meses à temperatura ambiente

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leite em pó desnatadosemelhante ao leite em pó “normal”, excepto:

●menor teor de gordura (0.05 % - 0.1 %)●tratamento térmico antes da evaporação

pode ser mais ou menos intenso●menos intenso (pasteurização)

– usado na produção de queijo, comida para bebés, …

●mais intenso (para além da pasteurização) – usado em panificação, indústria do chocolate e outras que requerem um elevado grau de desnaturação proteica

●não é necessária homogeneização●tempo de prateleira estendido até 3 a

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soro de leite em pósoro é subproduto do fabrico de queijo e caseínanão se pode deitar fora devido a problemas

ambientaisnão é rentável como fertilizante ou alimento para

animais●conversão em pó●produzido por métodos semelhantes aos

outros alimentos em pó●cristalização da lactose é induzida, antes

da secagem, para reduzir o grau higroscópico

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concentrado de proteína de soroapós clarificado e pasteurizado, soro é arrefecido

para estabilizar o fosfato de cálcioseguidamente sofre ultra-filtração

●pode também usar-se osmose reversa, microfiltração, …

●durante a ultra-filtração são removidos:●lactose, sais minerais, vitaminas e

azoto não proteico●há concentração de proteínas

o produto retido é pasteurizado, evaporado e seco por atomização●atomização feita a temperatura inferior à

utilizada para o leite●evitar desnaturação das proteínas

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queijoproduto obtido a partir do coalho de leite

coalho produzido por coagulação da caseína com uma enzima (renina), um ácido (ácido láctico)

pode ser curado ou não

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Pasta mole

Sem cura

Baixo teor de gordura – requeijão

Elevado teor de gordura – queijo creme, Neufchatel (U.S.)

Curados Bel Paese, Brie, Camembert, Neufchatel (FR)

Pasta semi-mole

Curados por bactérias Munster

Curados por bactérias e m. o. de superfície

Limburger, Port du Salut, Trappist

Curados por bolores no interior Roquefort, Gorgonzola, Stilton

Pasta dura

Curados por bactérias, sem “olhos”

Cheddar

Curados por bactérias, com “olhos”

Emmental, Gruyère

Pasta muito dura Curados por bactérias Parmegiano, Romano

Queijos processados

Queijo obtido a partir de soro

Ricotta

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tratamento do leiteclarificação, separação e padronizaçãosegue-se uma sub-pasteurização (55 – 65 ºC, durante

15 – 16 s)diminuição do nº de bactérias antes da

armazenagempermite razoável segurança, sem grande perca de

flavour●72 ºC, 16 s ou 63 ºC, 30 s

●alternativa mais segura, mas necessita de tratamento extra para obter flavour semelhante ao natural

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não se faz homogeneizaçãoperturba os glóbulos de gordura e aumenta a área

da gordura onde as partículas de caseína adsorvem●obtém-se um coalho mais fraco

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aditivosCaCl2

repõe o cálcio perdido durante a pasteurizaçãoauxilia a coagulaçãoreduz a quantidade de coágulo necessária

NO3- (Na ou K)controlo de Clostridium tyrobutyricum (Edam,

Gouda, Emmental, …)corantes (b-caroteno, paprika, annato)

para padronizar a cor do queijo ao longo do anoH2O2

alternativa a uma pasteurização totallipases

adicionadas para substituir as inactivadas durante a pasteurização●asseguram o desenvolvimento do sabor

durante a hidrólise das gorduras

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inoculação e maturação do leitebactérias lácticas fermentam a lactose, produzindo

ácido lácticobaixa o pHauxilia a coagulaçãoimpede crescimento bacterianocontribui para a textura e sabor do queijo

bactérias lácticas fornecem lipases e proteases necessárias ao desenvolvimento do sabor durante a cura

depois de inoculado, leite é conservado durante 45 – 60 min a 25 – 30 ºC para assegurar actividade bacteriana (maturação do leite)

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coagulaçãoformação de um gel por desestabilização das micelas

de caseína que se agregam, formando uma rede que imobiliza parcialmente a água e integra os glóbulos de gordura na matriz que forma

pode ser feita por diferentes processosenzimático – quimosina (cardo)

●recupera-se 76 – 78 % da proteínatratamento ácido

●abaixamento do pH provoca desestabilização das micelas ou agregação

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tratamento termo-ácido●calor provoca desnaturação das proteínas

do soro, as quais vão interagir com as caseínas

●adição de ácido provoca precipitação das caseínas com as proteínas do soro●recupera-se 90 % da proteína

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tratamento do coalhogel é cortado antes de endurecer

permite melhor libertação do sorosegue-se uma cozedura

provoca uma diminuição da matriz proteicaaumenta velocidade de fermentação da lactose

teor final em humidade depende do tempo e temperatura de cozedura

teor final do coalho determina a quantidade residual de lactose fermentável e o pH final do queijo após cura

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quando atinge a acidez e humidade desejadas, o coalho é separado do soro

a partir do topopor gravidadeem moldes

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cura do queijotempo e temperatura de maturação dependem do tipo

de sabor e textura que se pretende atingirdá-se degradação da lactose, proteínas e gordura por

agentes de maturação:bactérias e enzimas do leiteculturas lácticascardolipasesbolores ou leveduras adicionadoscontaminantes ambientais

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Cheddarleite pasteurizado colocado num recipiente a 31 °Cadição de cultura starter (Streptococcus lactis)

agitaçãoadição de corante natural

em 30 min atinge-se a acidez desejada (~0.2 %)adição da solução de renina

ácido + renina aceleram coagulaçãoagitação parada

após 30 min forma-se coalho uniformecontinuação de formação de ácido

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corte do coalhoacelera remoção do soro

cubos agitados e temperatura elevada a 38 °Ccozedura ~75 minauxilia remoção do soroaquecimento aumenta produção de ácidocubos encolhem e endurecem

paragem da agitaçãosoro retirado do recipientecubos deixados em repouso 15 min

●fusão dos cubos

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http://www.wisconsincheeseman.com/graphics/500x500/gft00730.jpg', 'Wisconsin Cheeseman', '500', '500

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http://www.loletacheese.com/images/10CookingtheCurdlg.jpg

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blocos cortados dentro do recipiente aquecidovirados de 15 em 15 min (~2 h)empilhados (2 ou 3)

●continua a formação de ácido●sai mais soro

blocos cortados em pedaços pequenosadicionado sal

●extrair soro por osmose●inibir microrganismos●dar sabor

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pedaços colocados em aduelas numa prensa hidráulicaprensagem regula grau de humidade do queijo

●maior humidade fermentação mais extensa

●afecta textura do queijo●selecção de microrganismos que crescem

durante a maturaçãoqueijo removido da aduela e colocado numa sala a

16 ºC e 60 % de humidade, durante 3 ou 4 diassuperfície começa a endurecer

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http://www.loletacheese.com/images/13CuttingtheKnittedCurdlg.jpg

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http://www.loletacheese.com/images/20ToppingofftheHoopssm.jpg

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http://www.loletacheese.com/images/24Removingpressedcheeselg.jpg

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embalado sob vácuoimpede crescimento de boloresimpede excessiva secagem

colocado na câmara de cura 2 °C e 85 % de humidadematuração de 2 meses a 1 ano

●bactérias e enzimas modificam textura, sabor e cor

●fermentação de lactose e outros compostos orgânicos

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Requeijãoleite desnatado e pasteurizado aquecido a 22 ºC, num

recipienteadição de cultura starter (Streptococcus lactis +

Leuconostoc citrovorum)L. citrovorum melhora sabor e aroma

fermentação dura 14 hleite coagulado é cortado em cubos pequenoscubos cozidos 90 min, sob agitação

temperatura sobe gradualmente até 50 ºC

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http://www.loletacheese.com/25VacumePackinglg.jpg.jpg

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após cozedura, o soro é decantado e o coalho lavado com água fria

remoção de soro em excessocontrolo da acidez

são abertos sulcos para remoção de toda a águaadição de sal

conservantemelhora sabor

requer refrigeração

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Emmentalleite não pasteurizadoadição de cultura starter (Lactobacillus bulgaricus,

Streptococcus thermophilus, Propionibacterium shermanii)

S. thermophilus é termo-resistente para suportar a temperatura de cozedura

P. shermanii fermenta lactato, formado pelas bactérias lácticas, dando ácido propiónico e CO2

●ácido propiónico dá sabor a noz●CO2 forma “olhos”

após um período inicial de fermentação láctica, adiciona-se renina para coagular o leite

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coalho é cortado em partículas (tamanho de bagos de arroz)

1 h de cozedura a 53 ºCcoalho é deixado a escorrer e depois colocado em

anéis metálicos1 dia de prensagemremoção do soroformação da crosta

roda de queijo colocada numa salmoura a 10 ºC3 dias a flutuarperiodicamente salgada por cima

●ajuda remoção de água●ajuda a formar a crosta dura

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passa para a sala de maturação25 °C, 85 % de humidade5 diasformação dos “olhos” devido ao crescimento de

Propionibacteriumpassa para a sala de cura a 7 °C

4 – 12 meses

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Queijos azuisvaca

Blue, Stilton, Gorgonzolaovelha

Roquefortcoalho inoculado com Penicillium roqueforti antes de

ser prensadocrescimento do bolor durante a cura

3 – 10 meses em caves húmidas (90 %) e frescas (4 °C)

abertos buracos no queijo para permitir crescimento do bolor aeróbio

esporos originam a cor verde-azuladaP. roqueforti degrada a gordura do leite em ácidos

gordos e cetonas●aroma e sabor

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Camembertapós prensagem do coalho, inóculo é nebulizado sobre

a sua superfíciePenicillium camemberti

maturação a 7 °C e 95 % humidade3 semanas

P. camemberti degrada as proteínas do coalho, da superfície para o interior

textura suave

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Limburgeragente de maturação

Brevibacterium linensdecomposição proteolítica da superfície para o

interior

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Serra da Estrelaleite aquecido a 30 ºCadicionada flor de cardo moída com salao fim de 60 min obtém-se a coalhada

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coalhada cortadainicia-se separação do soro

massa espremida e colocada em formasqueijo prensado durante 2 h e retirado das formas

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1ª fase de cura20 dias a 6 °C e 95 % humidadevirado diariamentelavado frequentemente

2ª fase de cura15 – 20 dias a 11 °C e 85 % humidadevirado diariamentefrequentemente lavado

queijo velho sofre cura de 120 dias

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Queijos processadosmistura de diversos queijos naturais, fundidos numa

massa uniformeaquecimento a 71 ºCtambém pasteuriza

adição de emulsificantes para impedir separação da gordura e conferir textura suave

citratos de sódio e fosfato

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Substitutos de queijomaioria da gordura láctea substituída por gorduras e

proteínas vegetaismais baratospresumíveis benefícios para a saúde

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iogurtesproduto semi-sólido obtido a partir da fermentação do leiteingredientes

maioria do leite usado industrialmente é de vacapode ser: gordo, meio-gordo, magro ou natadeve sempre ter:

●baixo teor de bactérias●ausência de antibióticos, produtos químicos

de tratamento, contaminação de mastite, colostro, ranço

●ausência de fagosoutros lacticínios

●leite magro concentrado, leite em pó magro, soro, lactose●usam-se para aumentar o teor em

sólidos não gordos

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adoçantes●glucose, sacarose, aspartame

estabilizantes●gelatina, carboximetil celulose, alginatos,

carragenanos, concentrado de proteína do soro

intensificadores de saborpreparados de fruta

●com corantes e intensificadores de sabor naturais e artificiais

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inóculomistura simbiótica de Streptococcus salivarius subsp.

thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

velocidade de produção de ácido é maior quando crescidos em conjunto

S. thermophilus cresce mais rapidamente e produz ácido + CO2

●ácido e CO2 estimulam crescimento de L. bulgaricus

●actividade proteolítica de L. bulgaricusproduz peptídeos e aminoácidos estimulantes para S. thermophilus

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iogurte coagula durante a fermentação devido à baixa de pH●S. thermophilus provoca um abaixamento

inicial até 5.0●L. bulgaricus provoca uma segunda

diminuição até 4.0●sabor resulta dos produtos de fermentação:

●ácido láctico●acetaldeído●ácido acético●diacetilo

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http://www.cmsp.com/cmspweb/datav3/im010024.htm

http://www.cmsp.com/cmspweb/datav3/im010024.htm

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fabricoleite é clarificado e separado em nata e leite desnatadodepois é padronizado

obtenção do teor em gordura desejadoingredientes misturados num tanque de mistura com

agitaçãopasteuriza-se a mistura, num permutador de placa

contínuo30 min a 85 ºC ou 10 min a 95 ºC

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tratamento térmico mais intenso que para o leite para:obter um ambiente relativamente estéril para o

inóculodesnaturar e coagular as proteínas do soro para

melhorar a viscosidade e a texturamistura é homogeneizada, sob alta pressão

13.8 – 17.2 MPainóculo só é adicionado após arrefecimento da

mistura homogeneizada

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inóculo tem 1:1 de S. thermophilus e L. bulgaricusfermentação feita a 43 °C durante 4 – 6 h, sem

agitaçãoacidez titulável é controlada até atingir 0.85 – 0.90 %segue-se um arrefecimento e agitação

pára a fermentaçãoproduto coagulado é arrefecido a 5 – 22 °C (segundo o

produto)podem incorporar-se frutas e saboresembalagemproduto final refrigerado a 5 °C

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tipos de iogurtes:agitado

descrito atrásnão agitado

embalado logo após inóculo; incubado na embalagem

fruta no fundomistura de fruta depositada no fundo, seguida do

iogurte inoculado; incubação dá-se na embalagem

francêscomo o agitado, com adição de misturas de fruta

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iogurtes líquidoscomo o agitado, com teor de sólidos < 11 %sofre homogeneização para reduzir a viscosidadeadicionam-se aromatizantes e corantespasteurizam-se (HTST ou UHT) para aumentar tempo

de prateleira

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outras bebidas fermentadasleitelho

inicialmente um subproduto da indústria da manteigaproduzido actualmente a partir de leite inteiro ou

desnatadonormalmente fermentado com S. lactis

adição de Leuconostoc para o flavourleite aquecido a 95 °C e arrefecido a 20 – 25 °C antes

da adição do inóculoinóculo adicionado a 1 – 2 %fermenta 16 – 20 h, até acidez de 0.9 % (ácido láctico)utilizado como ingrediente na indústria de panificação

e vendido simples

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http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.thefreshloaf.com/up/20051115butterunpan.jpg&imgrefurl=http://www.thefreshloaf.com/taxonomy/term/26&h=375&w=500&sz=49&hl=en&start=29&tbnid=UL-fngaHQ--JSM:&tbnh=98&tbnw=130&prev=/images?q=buttermilk&start=18&ndsp=18&svnum=10&hl=en&lr=&safe=off&sa=N

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leite acidófiloleite fermentado com Lactobacillus acidophilus

usa-se leite inteiro ou desnatadoleite aquecido a 95 ºC durante 1 h

reduzir contaminação microbiana e favorecer crescimento lento do inóculo

inoculado a 2 – 5 %incubado a 37 ºC até coagular

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nata ácidateor de gordura 12 – 30 %inóculo semelhante ao do leitelho

S. lactisapós padronização, a nata é aquecida a 75 – 80 °C e

homogeneizada a pressão elevadamelhora a textura

condições de inoculação e fermentação semelhantes às do leitelho

fermentação parada a uma acidez de 0.6 %

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kefirkoumissbifidus…

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manteigaessencialmente é a gordura do leitefeita a partir de nata doce, podendo ser posteriormente

salgadatambém pode ser feita a partir de nata ácida

constituintes principais da manteiga com sal:gordura (80 – 82 %)água (15.6 – 17.6 %)sal (1.2 %)proteínascálciofósforo (1.2 %)vitaminas A, D, E

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produçãofaz-se actualmente em contínuoteor de gordura da nata é previamente ajustadonata é pasteurizada a 95 ºC ou mais

destrói enzimas e microrganismos contaminantesadição de corante vegetal (se necessário)podem adicionar-se bactérias lácticas para melhorar

flavourprodução de diacetilo

pode fazer-se desarejamento por vácuo para retirar odores ou sabores indesejáveis

há suspeitas de que o vácuo pode ter efeitos indesejáveis na consistência da manteiga

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no tanque de maturação, nata é sujeita a tratamento térmico

proporciona estrutura cristalina à gordura, após arrefecimento e solidificação

maturação dura 12 a 15 hnata bombeada para a batedeira, através de um

permutador de placa (obtenção da temperatura desejada)

batedeira pode ser batch ou contínua●agitação mecânica (10 ºC) para inverter a

emulsão na nata●passa de gordura emulsificada em

água para glóbulos de gordura separados da fase aquosa (leitelho)

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http://www.andziak.home.pl/html_en/pic.php?id=masielnica1-k.jpg

http://www.andziak.home.pl/html_en/pic.php?id=masielnica1-k.jpg

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agitação parada e leitelho removidorestam ~15 % de leitelho disperso na fase gorda

massa lavada com águaágua de lavagem removida e adição de sal

sal contribui para o sabor e actua como conservante

agitação para dispersar uniformemente o sal e reduzir o tamanho das gotas de água

embalagemarmazenamento sob frio

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método contínuo é semelhanteprocesso Fritz

método de produção mais comum na Europa ocidental●baseado em métodos tradicionais

nata é introduzida numa batedeira cilíndricadá-se uma rápida transformação no cilindrogrãos de manteiga e leitelho passam a uma secção

de secagem

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grãos são lavados●com água ou leitelho frio recirculado

manteiga começa a ser trabalhada através de um “parafuso”●é conduzida ao estágio seguinte

passa através de um canal cónico●remoção do leitelho restante

2ª lavagem (2 filas de restritores ajustáveis, sob pressão elevada)●manteiga é pulverizada em grãos

●todos os sólidos do leite são removidos

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sal adicionado●injector sob pressão

3ª secção do cilindro está ligada a uma bomba de vácuo

na última secção, a manteiga atravessa uma série de discos perfurados e rodas dentadas●existe um injector para ajuste final do teor

em águamanteiga sai da batedeira e é embalada

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tratamento térmico antes de bater a natao conteúdo em ácidos gordos de elevado ponto de

fusão determina a dureza da gorduranuma gordura dura, a fase sólida (cristalizada) de

ácidos gordos de elevado ponto de fusão é maior que a fase contínua de ácidos gordos de baixo ponto de fusão

numa gordura macia, o teor em ácidos gordos de baixo ponto de fusão é maior

para um mesmo tratamento térmico da nata, será a composição química da gordura do leite a determinar a consistência da manteiga

gordura mais macia – mais macia e gordurosagordura mais dura – dura e compacta

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cristalizaçãopasteurização provoca liquefacção da gordura nos

glóbulosapós arrefecimento parte cristaliza

arrefecimento rápido – muitos cristais e pequenosarrefecimento gradual – menos cristais mas

maiores●quanto mais drástico o arrefecimento, mais

gordura cristaliza para formar a fase sólida e menos gordura líquida será extraída dos glóbulos durante a agitação

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gordura de leite anidranata usada como matéria-primanata é concentrada e os glóbulos de gordura destruídos

mecanicamente, de modo a libertar a gorduragordura forma uma fase contínua contendo gotículas de

água dispersas (separadas da fase gorda)existem 2 processos:

clarifixaçãocentrifixação

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clarifixaçãoclarifixador – separador centrífugo equipado com

um disco dentado●destrói a emulsão

líquido que sai é uma fase oleosa contínua, com gotículas de água dispersas e leitelho

●centrifixação (maior capacidade)●centrifixador – tem um disco dentado motorizado

●gordura é concentrada num separador hermético

●segue-se uma centrifugação

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geladoshistória

1º registo escrito na Chinano séc. 18 tornou-se conhecido na Europa e América1º avanço no fabrico feito em N. Jersey (Nancy

Johnson) em 1846um recipiente com manivela que agitava a mistura

num leito de sal e gelo até a gelarem 1926 foi introduzida a 1ª máquina comercial de

sucessopermitia o fabrico em contínuo

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ingredientes (mistura base para gelados)> 10 % de gordura láctea

16 % nos gelados de melhor qualidade●melhora o flavour●torna a textura mais suave●dá corpo●principal fonte de energia●triacilgliceróis têm pontos de fusão entre

-40 ºC e +40 ºCcomponente mais caro

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9 – 12 % de sólidos não gordosproteínas e carboidratos lácteos

●contribuem para o flavour●melhoram a textura●dão corpo●permitem um mais alto “overrun”

12 – 16 % de edulcorantessacarose é o principal

●melhoram a textura e sabor●intensificam o aroma●baixam o ponto de congelação da mistura

●não solidifica no congelador

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0.2 – 0.5 % de estabilizantes e emulsificantesestabilizantes são geralmente polissacáridos que

conferem viscosidade à parte não congelada da água, formando géis com ela e impedindo-a de sair do produto●gelados mais firmes●tornam o corpo e a textura mais suaves●tornam o produto mais uniforme e

resistente ao derretimento●produzem espuma estável●impedem a formação de cristais de gelo

muito grandes

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emulsificantes mais utilizados contêm mono- e di--acilgliceróis

gema de ovo também é um bom emulsificante (contém lecitina)●ajudam a dispersar os glóbulos de gordura●ajudam ao desenvolvimento da estrutura

das gorduras e à distribuição do ar

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55 – 64 % de águaproveniente do leite e outros ingredientes

mistura base não inclui arar é depois adicionado uniformemente durante a

agitação●pequenas células de ar

●impedem que o gelado seja demasiado denso, duro e frio na boca

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fabrico de gelados

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ingredientes seleccionados e pesadosingredientes líquidos misturados num recipiente a

43 ºCaçúcares e restantes ingredientes adicionados a

quenteajuda a solubilização

●ingredientes de grandes dimensões (nozes, frutos, …) são adicionados mais tarde para não se desintegrarem

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mistura é pasteurizada (69 – 80 ºC, 25 s – 30 min)destruição de patogénicos e auxilia a hidratação de

alguns componentes (proteínas, estabilizantes)●podem usar-se métodos batch (71 ºC,

30 min) ou contínuos (82 ºC, 25 s)●batch causam maior desnaturação proteica

mistura passa a um depósito onde lhe são adicionados os componentes que dão sabor e cor e frutos em puré

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mistura passa então ao sistema de congelação dinâmica

congela parte da água e junta ar à mistura congelada●mistura refrigerada a -5.5 °C●o recipiente é um permutador de calor

tubular com um raspador de superfície, revestido para refrigeração

●mistura passa através do aparelho e sai ao fim de 30 s com cerca de 50 % da água congelada

●rápido para evitar formação de cristais de gelo grandes

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nesta altura adicionam-se os sólidos (frutos, bolos, …) e embala-se passando a um congelador intensivo (-40 ºC)

quase toda a água restante congelaproduto fica pronto para comercialização

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sabores dos geladosingredientes são adicionados de 3 modos diferentes

durante o fabrico do gelado:tanque de mistura – sabores líquidos, corantes,

purés de fruta, xaropes potenciadores de sabor

bomba variadora – para fitas, espirais, …alimentador de frutos – frutas, nozes, bolos,

bolachas, …

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ingredientes usados podem ser:naturais ou verdadeiros

●extractos ou essências são obtidos a partir da planta que dá o nome ao gelado e dissolvidos no solvente apropriado

artificiais ou de imitação●extractos e essências artificiais, imitação

de extracto e essência podem ser totalmente sintéticos e análogos ou não aos verdadeiros compostos●intensidade deve ser tão ou mais

forte que nos verdadeirosfortificantes ou compostos

●derivados da planta que dá o nome, podendo ser-lhe adicionados outros extractos naturais

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cores nos geladoscor deve estar associada ao saborteor em fruta (~15 %) dá apenas uma ligeira

tonalidadeo fruto pode já vir enriquecido em corante quando

adicionado à misturapodem adicionar-se soluções de corantes

quase sempre sintéticos

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“overrun”aumento de volume causado pela incorporação de ar

varia de 70 – 100 %●100 % overrun – volume de ar = volume

da misturacerca de metade do volume é constituído por ar

●proporciona a levezapode ser calculado matematicamente

Vol. gelado - Vol. mistura usada% Overrun = x 100%

Vol. mistura usada

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exemplos 500 L mistura dão 980 L gelado

●96 % overrun80 L mistura + 10 L xarope chocolate dão 170 L

gelado chocolate●88.8 % overrun

●todos os componentes adicionados que se homogeneízem com a mistura

•40 L mistura + 28 L nozes dão 110 L gelado de nozes●105 % overrun

●componentes adicionados que não se homogeneizam não se consideram fazendo parte da mistura (gelado só 82 L)

170-(80+10)x100%

80+10

82-40x100%

40

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outras sobremesas geladascomposição e características físicas diferentes das dos

geladosproduzidas com o mesmo tipo de equipamento

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produtos com baixo teor de gordura (3 – 6 %)batidos gelados e gelados “macios”

sorvetes (< 2 % gordura)essencialmente água, açúcar e aromatizantes

overrun de 30 – 40 %iogurte gelado

feito a partir de leite e sólidos do leite fermentados com bactérias lácticas

sucedâneos produzidos com gordura vegetal em lugar da gordura do leite

mais baratos

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27/09/2015 - pfigueiredo.org · combina as operações unitárias de clarificação, separação, pasteurização e homogeneização ... concentração final de açúcar –45 % leite