24/09/2015

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Paulo Figueiredopaulo@pfigueiredo.org

Introdução

Evolução histórica da análise sensorial

Os 5 sentidos

Factores pessoais e ambientais que influenciam a análise sensorial

Métodos estatísticos em análise sensorial

Ensaios utilizados em análise sensorial

Escalas hedonísticas

Análise sequencial para selecção de provadores

Exemplo da prova de vinhos

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M. Meilgaard, G. V. Civille, B. T. Carr, Sensory evaluation techniques, 4th edition, CRC Press Inc., Florida (2006)

E. Esteves, Análise sensorial, apontamentos, EST – Universidade do Algarve (2006)

H. Stone, J.L. Sidel, Sensory evaluation practices, 3rd edition, Academic Press, London (2004)

C. Martins, Avaliação sensorial dos alimentos, Universidade de Trás-os-Montes e Alto-Douro, Vila Real (1990)

F. C. Ibañez, Y. Barcina, Análisis sensorial de los alimentos. Métodos y aplicaciones, Springer, Barcelona (2001)

E. Peynaud, J. Blouin, Descobrir o gosto do vinho, Litexa, Lisboa (2000)

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http://www.pfigueiredo.org/uatla.html

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A. ExameA. 8 trabalhos escritos individuais (máx. 10 pp) + Avaliação oral

B. Avaliação contínua

i. 2x Relatórios prova (15 %)

ii. 1x Prova (20 %)

iii. Assiduidade e participação (35 %)

iv. 1x Frequência (30 %) Nota ≥ 10

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Civilizações Egípcia, Persa, Grega, Romana

comportamento influenciado por apreciação de alimentos e cosméticos

1312 – França

Negociantes – Apreciadores – Bebedores de vinhos

Descobrimentos

procura de condimentos orientais para alimentação e cosmética

desenvolvimento de análise sensorial mais formal e apurada

1793 – designação de provador

aquele cujo ofício é provar vinhos

1813 – “déguster” em textos oficiais

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1940s – países Escandinavos e EUA

ciência

teste triangular – Carlsberg (Bengtsson et al.)

US Army (Peryon, Swartz)

1950s - Europa

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Disciplina da Ciência usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reacções às características dos alimentos e materiais tal como são percebidas pelos sentidos da visão, olfacto, paladar, tacto e audição (IFT, 1981)

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Jean Rybéreau-Gayon

“provar é apreciar com atenção um produto de que desejamos avaliar a qualidade; é submetê-lo aos nossos sentidos, em particular o gosto e o olfacto; é procurar conhecê-lo buscando os seus diferentes defeitos e as suas diferentes qualidades, exprimindo tais factos pela linguagem. É estudar, analisar, descrever, avaliar, classificar.”

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análise sensorial é a decomposição em elementos simples

prova tem um carácter global e sintético

começa por uma análise mas termina com um diagnóstico geral

alimento é perfeito ou medíocre, …

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Método científico ≠ procedimento não científico

Avaliar com os sentidos ≠ registar sensações

Ensaios sensoriais ≠ experiência dos provadores

Treino e/ou selecção periódicos de provadores ≠ confusão entre qualidade e avaliações hedonísticas

Análise estatística dos resultados ≠ precisão dos resultados não avaliada

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alguns estímulos apenas perceptíveis pelos sentidos

demasiado complexos para instrumentação

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análise e desenvolvimento de produtos

ensaios de tempo de vida útil de produtos

controlo de qualidade

matéria prima

produto

testes de mercado

investigação

psicofísica

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análise sensorial baseada na capacidade do provador em optimizar os factores:

definição do problema

definir com exactidão o que vai ser medido

estabelecer o ensaio

objectividade

ter em conta influências externas

minimização do nº de ensaios necessários para obter resultados válidos

“equipamento”

selecção e treino de provadores

interpretação dos resultados

utilização de estatística para seleccionar hipóteses

conclusões baseadas em resultados

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provadores (“instrumentos”):

sofrem variações ao longo do tempo

variações entre si

sensíveis a influências

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para atenuar “deficiências” dos provadores:

repetição das medidas

nº representativo de provadores (20 – 50)

provador deve respeitar regras do painel

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3 passos:

estímulo alcança o orgão e é convertido em sinal que viaja até ao cérebro

cérebro interpreta, organiza e integra as sensações em percepções

recurso a experiência anterior

resposta formulada, com base nas percepções do provador

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papel do analista sensorial:

determinar objectivo do projecto

determinar objectivo do ensaio

diferença

preferência

...

verificar as amostras

examinar propriedades sensoriais das amostras a testar

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papel do analista sensorial:

planear o ensaio

selecção da técnica

selecção e treino dos provadores

preparar escalas de avaliação

estabelecer critérios para preparação e apresentação da amostra

determinação do(s) método(s) de análise dos resultados

conduzir o ensaio

analisar resultados

interpretar e divulgar resultados

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Percepção sensorial dos alimentos relacionada com os sentidos, na seguinte ordem:

1. aparência – visão

2. odor, aroma e/ou fragrância – olfacto

3. consistência e textura – tacto

4. sabor ou flavour – paladar e/ou olfacto

teoria não completamente estabelecida!!

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textura também sentida pela pele e músculos

testes de produtos de higiene pessoal e outros

flavour

soma das percepções resultantes do estímulo dos terminais sensoriais localizados na entrada das vias digestiva e respiratória

em termos práticos, restringe-se à sensações percebidas através dos sentidos químicos, a partir de um produto colocado na boca

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em análise sensorial, flavour inclui:

aromas

compostos voláteis libertados na boca e sentidos por via retronasal

sabores

resultantes de substâncias hidrossolúveis na boca

factores químicos que estimulam os terminais sensoriais existentes nas membranas das cavidades bucal e nasal

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som

característica sensorial menor, mas não negligenciável

estaladiço, quebradiço, ...

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sentido mais desenvolvido no ser humanoolho sensível a luz entre 400 – 700 nm

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luz atravessa a córnea (transparente)

passa pela pupila

abertura da pupila controlada pela íris

atinge o cristalino

luz atravessa o humor aquoso presente no corpo vítreo

atinge a retina

camada neuronal interna

contém fotoreceptores

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fotoreceptores estimulados pela luz activam neurónios

axónios estão agrupados no nervo óptico

2 tipos de células fotoreceptoras:

bastonetes

cones

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fotoreceptores possuem moléculas pigmentares

dissociam-se em resposta a radiação electromagnética

bastonetes possuem rodopsina

opsina ligada a 11-cis-retineno

cones possuem outras opsinas ligadas a retineno

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distribuição das células fotoreceptoras na retina não é uniforme

bastonetes disseminados por toda a retina

excepto fóvea

cones abundantes na fóvea

quase inexistentes no resto da retina

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bastonetes relacionados com visão a preto e branco, sob fraca luminosidade

rodopsina reage à luz com rotação do retineno

desencadeia reacção em cadeia

envolve proteína G e canais de Na

reacção produz potenciais de acção

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cones realcionados com visão a cores, sob luminosidade elevada

fotopigmentos mais sensíveis a diferentes comprimentos de onda

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teoria dos 3 receptores

percepção da cor resulta da estimulação de 3 tipos de cones

contêm retineno associado a diferentes opsinas

cada pigmento tem absorvância máxima a um determinado comprimento de onda:

419 nm – azul

531 nm – verde

559 nm – amarelo-laranja ou vermelho

percepção da cor resulta do grau de estimulação relativo de cada tipo de cone

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neurónios da retina estabelecem sinapses com células bipolares

células bipolares formam sinapses com células ganglionares

axónios destas células saem dos olhos através dos nervos ópticos

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padrão dos bastonetes e cones, estimulados pela imagem observada, é transmitido até ao córtex visual

transmissão com nuances devido a processos fisiológicos

imagem recriada ponto-por-ponto no córtex

representação topográfica

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provadores dão frequentemente respostas consistentes sobre a cor de uma amostra, mesmo quando são usados filtros

filtros mascaram tonalidades, mas nem sempre brilho e croma

provadores influenciados por cores próximas ou de fundo e pelos tamanhos relativos das áreas de cores contrastantes

brilho e textura de uma superfície afectam a percepção da cor

percepção das cores varia com os indivíduos

existem diversos graus de “cegueira”

existe extrema sensibilidade a cores

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Habilidade de detectar moléculas no estado gasososolúveis na superfície húmida do epitélio nasalhabitualmente reduzido PM

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odores percebidos por células receptoras olfactivasepitélio olfactivo existente no topo da cavidade nasal

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conjunto de genes codifica proteínas associadas a receptores de odores específicos

> 1000 diferentes no ser humano

teoria não completamente estabelecida!!

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anosmiaalgumas pessoas são incapazes de detectar cheiros

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percepção dos odoresalteração da diferença de potencial membranar, resultante

dos movimentos iónicos, induz potenciais de acçãotransmitidos ao cérebro

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mecanismo de reconhecimento dos odoresprocessamento neuronal da informação feito através da

elaboração de “mapas” no bolbo nasal e outras estruturas cerebrais

odor induz potenciais de acção nas células receptoras olfactivas

potenciais originam “mapa espacial” do padrão de células activadas

“mapa” característico do odor“mapa” transposto para estruturas olfactivas no

cérebro (incl. memória)respostas motoras ao odor

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diferentes odores dão origem a “mapas” diferentesnº de células activadas parece depender da intensidade do

odorfunção da concentração de moléculas vaporizadas na

cavidade nasalcontacto óptimo obtido por inspiração moderada durante

1–2 sapós 2 s, receptores adaptam-se ao novo estímulo e

temos que esperar 5-20 s (ou mais) para se “desadaptarem” antes de se poder obter uma nova sensação completa

composto pode preencher o local que reaje ao estímulo, reduzindo a capacidade de determinar um dado aroma ou diferenças entre aromas semelhantes

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nariz 10-100 vezes mais sensível a imensos aromas naturais que um GC

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sensibilidade dos provadores varia com:apetitehumorconcentraçãoinfecções respiratóriasciclo menstrualgravidez

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olfacto retronasalao mastigar ou engolir, parte dos voláteis passam para o

nariz através da passagem nasofaríngicaao chegar ao nariz contactam com o epitélio olfactivo

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memória olfactivaodores podem ser recordados durante muito tempo

no entanto, há tendência a esquecer o seu nome ou aplicar o nome a um odor semelhante

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associado a receptores do gosto situados principalmente na língua

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gostos básicos:doce – sacarose, carboidratos, a-aminoácidos

ex: açúcarácido (ou azedo) – H+

3 proteínas receptoras diferentesex: limão

amargo – diversas famílias químicasex: quinino

salgado – Na+, Cl-

receptor mais simples encontrado na bocaex: sal

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gostos básicos:umami – glutamato de sódio, alguns aminoácidos

japonês para “saboroso” ou “carnudo”glutamatos vulgares em carnes, queijos e outros

alimentos proteicosreceptores funcionam de modo semelhante aos dos

sabores doce e amargoex: molho de soja

discordância de alguns autores!!

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receptores relativamente específicos

sensação de um dado gosto parece resultar do padrão de activação dos receptores do gosto

teorias sobre processamento da informação do gosto:

teoria do padrão (pattern theory, across-fibre theory)

teoria da linha legendada (labelled line theory)

“3ª via” diz que ambas funcionam em simultâneo

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teoria do padrão

células receptoras do gosto respondem distintamente aos 5 gostos básicos

diferentes sensibilidades e taxas de activação

padrão de células activadas é único numa população de células receptoras

respostas características de cada gosto/sabor

processo semelhante ao do olfacto

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teoria da linha legendada

cinco gostos “percebidos” por cinco tipos diferentes de células receptoras

células activam diferentes “centros nervosos do gosto”, presentes no cérebro

utilizam diferentes “canais de comunicação”

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80 – 90 % do que consideramos gosto depende do olfacto

olfação diminui com idade

necessidade de suplementar dieta com zinco e ferro

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patamares de detecção típicos

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ouvido detecta som e tem papel essencial no sentido de equilíbrio e posição do corpo

receptores para audição e equilíbrio encontram-se no ouvido interno

ser humano sensível a frequências entre 20 Hz e 20 kHz

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50 receptores por cm2

5x106 células sensoras em todo o corpo

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tacto divide-se em:

somestesia

sensação corporal, tactilidade

cinestesia

sentido muscular, da pressão

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ambos (somestesia, cinestesia) sentem variações da pressão física

terminações nervosas superficiais responsáveis pelas sensações somestésicas

toque, pressão, calor, frio, comichão, cócegas

cinestesia sentida através das fibras nervosas nos músculos, tendões e articulações

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percepções cinestésicas correspondentes ao movimento mecânico dos músculos resulta da tensão exercida por esses músculos e da sensação resultante da força aplicada (compressão, ruptura, ...) sobre a amostra a ser manipulada, mastigada, ...

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sensibilidade superficial de lábios, língua, face e mãos é muito superior à das restantes partes do corpo

facilidade em detectar pequenas diferenças em força, tamanho de partícula, diferenças químicas e térmicas através da manipulação de um produto com as mãos ou por via oral

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terminais nervosos trigeminais são estimulados por substâncias irritantes

amónia, gengibre, rábano, cebola, pimentos, mentol, …provocam sensações de queimadura, calor, frio, pungência,

etc.mucosas dos olhos, nariz e boca

frequentemente difícil separar sensações trigeminais das olfactivas e/ou gustativas

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