Comercializacion de Productos Pesqueros

8/17/2019 Comercializacion de Productos Pesqueros

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INTRODUCCIÓNEn el medio marino las actividades pesqueras deextracción, procesamiento y acuicultura, están

defnidas y normadas de acuerdo al uso intensivode tecnología, inversión y dimensión. Así, la LeyGeneral de Pesca y su eglamento.Esta actividad tiene una participación cada ve! más

relevante en la provisión de pescado para alimentoa nivel mundial la producción acuícola representó el"# $ de la o%erta primaria de pescado &que ese a'ollegó a casi ()* millones de toneladas+, mientras

que die! a'os antes, dica participación era deapenas el #) $. Al mismo tiempo, esta importanteactividad económica se consolida cada ve! máscomo una alternativa para asegurar el

a-astecimiento de pescado.


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En el caso concreto de Amrica Latina, si -ienalgunos países an tenido un incrementoproductivo importante, la región en su con/unto

no a logrado acompa'ar la tendencia decrecimiento mundial, tal como se puede o-servaren el Gráfco.


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En el Per0, la industria acuícola a venidodesarrollándose a paso frme en los 0ltimos a'os,aprovecando las condiciones climáticas, la

variedad de especies y la -uena disponi-ilidadde arina de pescado &insumo %undamental parala ela-oración de las raciones para laacuicultura+. En #**) se produ/o un total de

#12322 toneladas


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El productoEn el Per0, se de-e tomar en cuenta que al tratar de4imponer5 un producto de acuicultura es necesarioconsiderar, por un lado, la poca experiencia de consumo deespecies que no sean de captura y, por otro, el eco de quese trata de un producto nuevo Actualmente, existe unatendencia glo-al al aumento del consumo de pescado, en unvuelco cada ve! mayor acia á-itos de alimentación más

saluda-les. En este sentido, es de suma importancia divulgarlas propiedades del pescado como un instrumento para atraera los consumidores.Algunas de las propiedades del pescado, como las que sedetallan a continuación, de-en ser tomadas en cuenta en la

promoción de este tipo de producto6 El pescado es una %uente de proteínas de excelente calidad.

7omo tal, tiene dos elementos a su %avor6 la %ácildigesti-ilidad &por el poco contenido relativo de te/idocon/untivo+ y el alto valor -iológico &por su -uen contenidode aminoácidos esenciales, so-re todo los a!u%rados+.


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El pescado es %uente de una amplia variedad de minerales &yodo,selenio, ierro, !inc, calcio, %ós%oro, potasio, magnesio, co-re+ y devitaminas &A, 8, E, 9(#, 9(, 9#,9)+. Estos nutrientes dan a losproductos pesqueros propiedades antioxidantes, además de%avorecer la -uena digesti-ilidad y el desarrollo cere-ral, entreotros e%ectos positivos

La producción acuícola, cumpliendo con determinados estándares,se puede presentar como un proceso que no depreda el medioam-iente.

La preparación de los productos pesqueros por lo general es más%ácil que la de otros alimentos &como la carne vacuna, porcina,etc.+, son de más rápida cocción y se presentan en una ampliavariedad.


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El precioEl principal %actor a considerar a la ora de determinar los precios esque stos de-en cu-rir los costos de producción y distri-ución, asícomo prever una /usta remuneración al es%uer!o empresarial y a la

dedicación de recursos para la producción.:e de-e tener en cuenta que el precio del producto fnal que llega alconsumidor no de-ería ser muco mayor que el de otros productosque sean sustitutos, ya que de ser así sencillamente no se adquiriría.Por otra parte, no se de-e olvidar que el precio es, antes que nada,

una se'al acia el mercado y acia el consumidor. Así como unprecio muy alto desincentiva el consumo y vuelve al productoinaccesi-le, un precio demasiado -a/o puede dar la impresión de quese está ante un producto de -a/a calidad.


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El pescado se presenta como un producto muy versátil,que se presta tanto para preparaciones rápidas comopara la ela-oración de especialidades. Los productos de

la acuicultura pueden dar lugar en mucos casos a platosexóticos. En el caso del pescado, la distri-ución es vital,ya que se trata de un producto perecedero que comien!aa perder calidad apenas sale de su medio natural, a noser que se le aplique toda la tecnología disponi-le

inmediatamente despus de la coseca. Esa necesidadexplica mucas veces la cantidad de intermediarios, loque a su ve! tiene una incidencia directa so-re el precio.En el siguiente esquema se o-serva una típica cadena de

distri-ución para el pescado %resco.


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A:PE7;


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PROBLEMÁTICA DE LA COMERCIALIZACIÓN EN LAS CALETASPILOTOLas -ases de operación pesquera propuestas como Piloto para elPrograma de 7omerciali!ación del PEPA son6 Puerto Pi!arro y 7aleta

La 7ru!, en ;um-es, :an os y :anta osa en Lam-ayeque, Puerto:alaverry y 7aleta >orín en La Li-ertad, Los 7im0s y 7ule-ras enAncas, 7ancay y Asia en Lima, y >orro :ama y Llostay en ;acna.En el ám-ito re%erido, ninguna -ase pesquera cumple con la =orma:anitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas &8: *"*B#**(PE+, en el marco de su competencia. Las condiciones para ladescarga, manipuleo y preservación de los productos derivados de lapesca, son medianamente acepta-les sólo en el 8esem-arcaderoPesquero Artesanal &8PA+ de >orro :ama F ;acna, que dispone dein%raestructura completa operativa. :in em-argo, la producción deielo es en volumen limitado e insufciente, careciendo de am-iente

e instalaciones apropiados para el procesamiento primario deproductos y para la eliminación adecuada de sus eHuentes.


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respecto al cumplimiento de la =orma :anitaria, ca-erese'ar que las condiciones en6 El transporte en camiones con cámara isotrmica, es acepta-le en

la mayoría de casos, de-iendo me/orar a0n.

Los mercados mayoristas de Lima, 7allao y 7iclayo &:anta osa+,presenta carencias que de-en ser su-sanadas, en tanto los de

;ru/illo &9uenos Aires+ y ;acna &>iguel Grau, en el área destinadapara tal fn+, no cuentan con las mínimas condiciones para operarcomo talesD

El acarreo y transporte minorista acia los mercados de a-asto, entodos los casos es deplora-le.

Los mercados de a-astos, carecen de instalaciones, medios y-uenas prácticas.

Las tres principales cadenas de autoservicios, que en Lima

superan los 3I esta-lecimientos, se encuentran en expansión envarias ciudades al interior del país como en 7iclayo &)+, y ;ru/illo&)+, presentan áreas de exposición y atención acondicionada paralos productos de la pesca al estado %rescore%rigerado.


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PA: 8E;E7;A8


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7E7?AL?@A7?= 8EL


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9KE=A: PM7;?7A:E= LA 7E7?AL?@A7?=8EL


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Í Á Ó


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•CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL ÁREA DE MANIPULACIÓN

Las zonas de almacenamiento, mani!laci"n o #enta de$en esta%c!$ie%tas, a%a %ote&e%los de los e'ectos del sol, las inclemencias deltiemo ( '!entes de contaminaci"n)

Tend%*n $!ena il!minaci"n, #entilaci"n, teme%at!%alo m*s '%esca osi$le ( esacio s!'iciente)

Disond%*n de a&!a ota$le)

Los s!elos, a%edes ( tec+os se%*n lisos eime%mea$les ( de mate%iales '*ciles de limia%%e#estidos de az!le-os, $aldosas o int!%a l*stica.)

La !ni"n del s!elo con la a%ed de$e%* se% c"nca#a

( los s!elos esta% li&e%amente inclinados +acia los

desa&/es) Se e#ita%* el !so de insecticidas, !sando en cam$io telas mos0!ite%as !

ot%os m1todos a%a e#ita% la %esencia de insectos)


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Las superfcies de ca/as, mesas, ieleras,cucillos para fletear o eviscerar de-en de serlisas y li-res de ra/aduras o fsuras, de

material no corrosi-le, %áciles de limpiar ydesin%ectar &acero inoxida-le, plástico, etc.+ yestar en -uen estado.

Las ieleras con de-erían de tener drena/e,

para eliminar el agua que se genera al%undirse el ielo.

L?>P?E@A O 8E:?=NE77?=


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L?>P?E@A O 8E:?=NE77?=

B ;odas las superfcies so-re las que estarán los productospesqueros de-en mantenerse limpias para que no se contaminen.

B ;odos los utensilios y equipos de-en ser cuidadosamente lavadosal inicio, durante y al fnal de cada /ornada de tra-a/o.

B El material de limpie!a de-e guardarse per%ectamente rotulado y

separado de los productos pesqueros.

B Evitar que restos de productos de limpie!a contaminen losalimentos.

B Es conveniente que trapos o pa'os de algodón se reemplacen porespon/as o pa'os de materiales sintticos, que desprenden menospelusa.

B 8e-e estar limpio y en correcto estado de uso, de-iendoreempla!arse cuando est deteriorado

: d - t i l id d


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B:e de-e tener especial cuidado conlas espon/as de acero, que puedendesprender restos de viruta y serincorporados involuntariamente a losalimentos.

Becordar que nunca de-en me!clarseni usarse simultáneamente detergente

con cloro. Además de perder el e%ectodesin%ectante del cloro, se producenvapores muy irritantes que a%ectan

las vías respiratorias.B=unca de-en compartirse utensiliosde limpie!a de los -a'os con los de lacocina o lugares donde se encuentrenalimentos.BEl material de limpie!a ydesin%ección de-erá guardarse enlugares apropiados que no puedancontaminar el producto pesquero,equipos y utensilios.

TRANSPORTE


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TRANSPORTE

El transporte es el con/unto de operaciones queconsisten en sacar el pescado de laem-arcación y trans-ordarlo al medio delocomoción que lo transportará al mercado o a

la planta de procesamiento.

B Los veículos para transportar pescado, asícomo los recipientes en que se transporta,de-en de estar limpios y desin%ectados.

B A ser posi-le el transporte se reali!ará en

veículos re%rigerados o isotermos o en sude%ecto en recipientes adecuados paramantener la temperatura del pescado y suscondiciones iginicas.

B 8urante el transporte es importante que elpescado no est en contacto con superfcies

sucias que puedan contaminarlo.

B La duración del transporte de-e de reducirselo más posi-le, de modo que no estn losproductos pesqueros a temperaturas elevadasdurante muco tiempo.

B El área donde se reci-en los productos de-ede estar limpia


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Los medios de transporte no seutili!ar para transportar otros

productos q puedan a%ectar ocontaminar los productos pesqueros,excepto si se reali!a en cadaenvío una limpie!a en pro%undidadseguida de una desin%ección.

Los productos pesqueros no de-enser transportados /unto con otros

productos que puedan a%ectar asu salu-ridad puedancontaminarlos si no esta

correctamente envasados


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DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

B Los residuos son una importante %uentede contaminación.

B Es necesario eliminarlos diariamente en

%orma apropiada. =unca de-enquemarse o de/arse al aire li-re.

B Los desperdicios se depositarán dentrode recipientes con tapa a/usta-le y me/orsi pueden ser accionados con pedal.

7ontenedores

B=o de-en ser excesivamentegrandes para que la -asura no seacumule muco tiempo.

B :i están %uera del lugar detra-a/o, de-en colocarse en unlugar alto, con tapa y siempre %ueradel alcance de los animales.

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BLas transacciones

comerciales se reali!aránrápidamente para que losproductos se encuentrenel menor tiempo posi-le a

temperaturasinadecuadas, y minimi!arasí la proli%eraciónmicro-iana.

B El producto se dispondráde %orma que se evitecontacto con el suelo.

=K=7A E= EL :KEL


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E=A:E: &latas, -olsasplásticas, -ande/as, etc.+

Los envases de-erán cumplir

todas las normas de igiene6

B =o podrán alterar el olor, color

o sa-or de los preparados y delos productos pesqueros.

B =o podrán transmitir a stossustancias nocivas para la salud

umana.

B ;endrán la resistencianecesaria para garanti!ar unaprotección efca! de losproductos que contenga

AL>A7E=A>?E=;


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AL>A7E=A>?E=;<

En los distintos lugares dealmacenamiento &cuartos %ríos, !onas dedescarga, !onas de venta, etc.+, se de-e

colocar el producto pesquerocorrectamente, permitiendo la necesariacirculación de personas y mercancías, de%orma que esta circulación no produ!cadeterioro en los productos almacenados.

En el caso de almacenamiento en cuartos%ríos, a-rir las puertas de las instalaciones0nicamente cuando sea necesario.

9a/o ning0n concepto se utili!arán las

cuartos %ríos para guardar en su interiorproductoso 0tiles de limpie!a ydesin%ección, así como productos decarácter no alimentario.

=o se recongelarán productosdescongelados parcial o totalmente.


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=o se descongelaránproductos congelados para

su venta. Las áreas de

almacenamiento de pescado%resco de-en estar

separadas de loscompartimentos de motores,máquinas u otras áreas

generadoras de calor.

• EL Q?EL< O EL AGKA PAA LA


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EL Q?EL< O EL AGKA PAA LA>A=?PKLA7?= 8EL PE:7A8<

El agua autoli!ada para la limpie!a del pescadoy las superfcies, de-e de ser pota-le.

Entre el ielo y los productos pesqueros sede-e poner un plástico para que no les queme.Al utili!ar ielo todos los e/emplares de-erán

estar en contacto con aso contrario, a-rápie!as re%rigeradas y otras se deteriorarán conmás rapide!.

la -uena medida para sa-er si se a puestosufciente ielo es compro-ar que los productospesqueros de-en estar -ien %ríos y de-e quedaralgo de ielo.

Qay que asegurarse siempre que quienes%a-rican el ielo, lo agan con agua pota-le.

Las ca/as de-en tener drena/es adecuadospara eliminación el agua de %usión del ielo,asegurando que el producto y el ielo no tomencontacto con el agua so-rante

Q?G?E=E PE:


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Las personas son las principalesresponsa-les de las en%ermedadestransmitidas por los alimentos. Esimportante que el manipulador dealimentos mantenga una estricta igiene

personal para que los alimentos no secontaminen.

B Las manos y la piel son unmedio de transporte decontaminantes, por eso de-en

ser lavadas con muca%recuencia y cada ve! que secam-ia de actividad.

B Las u'as largas y suciaspueden al-ergar microB

organismos patógenos, por loque es conveniente mantenerlascortas, limpias y sin pintar.

Es o-ligatorio el uso de guantes.

Ropa


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Ropa

La ropa de calle es un medio de transporte demicroorganismos y suciedad.

Ktilice ropa de uso exclusivo de tra-a/o decolores claros que permita detectar la suciedady la necesidad de cam-iarla.

Es recomenda-le que no tenga -olsillos.

Lleve la vestimenta limpia al inicio de la /ornada la-oral y si %uera necesario, de-erácam-iar dica vestimenta durante la /ornada.

:e de-e evitar el uso de la ropa de tra-a/o%uera del área de preparación y manipulaciónde los alimentos.

8e-e lavarse diariamente.

La ropa de tra-a/o no de-e de ser utili!adapara secarse las manos, limpiar cucillos etc.

La indumentaria adecuada es el delantal,

guantes, gorro y -otas de agua

Herida cu!ierta " pero#al a#o


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Herida cu!ierta " pero#al a#o

B Las eridas, granos in%ectados o cortes enlas manos se de-en de proteger siempre concu-iertas limpias e impermea-les.

B 7uando su%ra de in%ecciones respiratorias ocutáneas, o tenga pro-lemasgastrointestinales, evite manipular alimentos,ya que el riesgo de contaminación de losmismos es muco mayor.

Malo $%!ito

Evite algunos malos á-itos muy %recuentes6

B ;ocarse la nari!, la -oca, las ore/as o el pelo,escupir, toser o estornudar cerca de los

alimentosos, etc., son %ormas de trans%eriragentes patógenos de nuestro cuerpo a losalimentos.

B En donde se manipulan los productospesqueros no se de-e comer, -e-er, masticarcicles, peinarse ni %umar.

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