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Como montaruma fornecedorade refeições emmarmita

EMPREENDEDORISMO

Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente

Presidente do Conselho Deliberativo

Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN

Diretor-Presidente

Guilherme Afif Domingos

Diretora Técnica

Heloísa Regina Guimarães de Menezes

Diretor de Administração e Finanças

Vinícius Lages

Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora

Mirela Malvestiti

Coordenação

Luciana Rodrigues Macedo

Autor

FABIO DE OLIVEIRA NOBRE FORMIGA

Projeto Gráfico

Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.www.staffart.com.br

Apresentação / A

presentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /

Pessoal / Equipamentos / M

atéria Prima/M

ercadoria / Organização do Processo Produtivo / A

utomação /

Canais de D

istribuição / Investimento / C

apital de Giro / C

ustos / Diversificação/A

gregação de Valor /D

ivulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em

Geral / N

ormas Técnicas /

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Sumário

11. Apresentação ........................................................................................................................................

22. Mercado ................................................................................................................................................

33. Localização ...........................................................................................................................................

44. Exigências Legais e Específicas ...........................................................................................................

65. Estrutura ...............................................................................................................................................

86. Pessoal .................................................................................................................................................

97. Equipamentos .......................................................................................................................................

108. Matéria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................

129. Organização do Processo Produtivo ....................................................................................................

1410. Automação ..........................................................................................................................................

1411. Canais de Distribuição ........................................................................................................................

1412. Investimento ........................................................................................................................................

1513. Capital de Giro ....................................................................................................................................

1614. Custos .................................................................................................................................................

1615. Diversificação/Agregação de Valor .....................................................................................................

1716. Divulgação ..........................................................................................................................................

1717. Informações Fiscais e Tributárias .......................................................................................................

1918. Eventos ...............................................................................................................................................

2019. Entidades em Geral ............................................................................................................................

2220. Normas Técnicas ................................................................................................................................

2321. Glossário .............................................................................................................................................

4322. Dicas de Negócio ................................................................................................................................

4423. Características ....................................................................................................................................

4424. Bibliografia ..........................................................................................................................................

4525. URL .....................................................................................................................................................

Apresentação / A

presentação

1. Apresentação

Os pontos básicos são praticidade, menor preço em relação a um restaurante, sabor,qualidade dos ingredientes e serviço de entrega eficiente.

Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir nãofazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual oempreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. Oobjetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como umnegócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo denegócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar asinformações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender

Fenômeno típico da correria da vida moderna, o consumo de refeições prontas já setornou um hábito diário na vida de milhões de brasileiros.

A marmita é um recipiente térmico para o acondicionamento de comida. Geralmente osclientes entregam as suas marmitas vazias e as recolhem cheias instantes depois.Também são vendidos os marmitex, embalagens descartáveis de alumínio comrefeições individuais.

A inserção da mulher no mercado de trabalho impulsionou a expansão desse mercado.Da mesma forma, o crescimento das cidades e o costume de almoçar fora de casafizeram com que as pessoas procurassem alternativas rápidas para se alimentar. Nocaso, as marmitas atendem esta demanda, pois oferecem praticidade e comodidadecom a retirada da comida no local ou entrega em domicílio. O serviço também atendeaquelas pessoas que não possuem tempo para se deslocar e almoçar em umrestaurante convencional.

Sabor e praticidade são ingredientes básicos para o negócio. Outro fator deatratividade da refeição pronta é o seu baixo preço, em relação a um restaurante selfservice por quilo, buffet ou a la carte. O prato já vem montado, com uma quantidadepadrão de comida. Isso faz com que o custo da refeição seja menor, reduzindo o preçofinal do produto. Apesar do baixo preço, os clientes exigem boa qualidade nosingredientes e um eficiente serviço de entrega.

Neste tipo de negócio, o empreendedor não precisa se preocupar em oferecer um

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presentação / Mercado

ambiente com mesas, cadeiras e garçons. Diferentemente de um restaurante, osclientes adquirem as suas marmitas no estabelecimento e consomem a refeição nolocal de trabalho, em casa ou em locais públicos.

A atividade exige do empreendedor um bom conhecimento do ramo e disposição parapesquisar novas receitas. Virtudes como capacidade de atendimento a clientes,negociação com fornecedores e gerenciamento de equipe também são necessáriaspara desenvolvimento do negócio.

Este documento não substitui um plano de negócio. Para elaborá-lo procure o Sebrae.

2. Mercado

Segundo a Abia (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos), o mercado de foodservice, ou de alimentação fora do lar, tem crescido a taxas de 12% ao ano, contra os4% do setor alimentício como um todo. Trata-se do ramo de alimentação que maiscresceu depois do Plano Real. Entre 1993 e 1999, a venda de comida fora do laraumentou 167%, enquanto o varejo alimentício tradicional cresceu 54,8%. Em 2000, ofood service foi responsável por um quarto do faturamento total da indústriaalimentícia, movimentando R$ 23 bilhões.

Alguns dados da Aberc (Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas)comprovam a importância que o setor de fornecimento de refeições tem para odesenvolvimento do país. Em 2011, a estimativa é que sejam servidos 10,5 milhões depratos por dia, enquanto 6 milhões de pratos são consumidos em restaurantesconvencionais e 150 mil pratos são consumidos por funcionários que almoçam emrestaurantes administrados pela própria empresa em que trabalham.

O setor de refeições coletivas movimenta a cifra astronômica de R$ 12,5 bilhões porano. As empresas do segmento proporcionam 180 mil empregos diretos, consomemum volume diário de 3 mil toneladas de alimentos e geram uma receita de R$ 1 bilhãode reais anuais entre impostos e contribuições.

A maioria dos consumidores situa-se em áreas que apresentam grande concentraçãode escritórios, lojas, consultórios e serviços públicos. As pessoas que recorrem a este


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presentação / Mercado / Localização

serviço utilizam, como meio de pagamento, cupons de refeição (vale-refeição e vale-alimentação) fornecidos pelos empregadores.

Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações depesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrência. Seguem algumassugestões:• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairropara quantificação do mercado alvo;• Pesquisa a guias especializados e revistas sobreo segmento;• Trata-se de um instrumento fundamental para fazer uma análise daconcorrência, selecionando concorrentes por bairro, faixa de preço e especialidade;•Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dosestabelecimentos que trabalham no mesmo nicho;• Participação em semináriosespecializados.

3. Localização

A localização de uma empresa de fornecimento de refeições em marmitas éfundamental para o planejamento logístico do negócio. O ponto deve ter um rápidoacesso a regiões de alta densidade de trabalhadores.

O empreendedor também pode contar com o serviço de entrega de marmitas. Nestecaso, o ponto deve ter espaço para o estacionamento dos motoboys.

Alguns detalhes devem ser observados na escolha do imóvel: • O imóvel atende àsnecessidades operacionais referentes à localização, capacidade de instalação donegócio, possibilidade de expansão, características da vizinhança e disponibilidadedos serviços de água, luz, esgoto, telefone e internet;• O ponto é de fácil acesso,possui estacionamento para veículos, local para carga e descarga de mercadorias econta com serviços de transporte coletivo nas redondezas;• O local está sujeito ainundações ou próximo a zonas de risco;• O imóvel está legalizado e regularizado juntoaos órgãos públicos municipais;• A planta do imóvel está aprovada pela Prefeitura;•Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a áreaprimitiva;• As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei deZoneamento ou o Plano Diretor do Município;• Os pagamentos do IPTU referente aoimóvel encontram-se em dia;• A legislação local permite o licenciamento das placas desinalização.


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4. Exigências Legais e Específicas

Para registrar uma empresa, a primeira providência é contratar um contador –profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa,auxiliá-lo na escolha da forma jurídica mais adequada para o seu projeto e preencheros formulários exigidos pelos órgãos públicos de inscrição de pessoas jurídicas.

O contador pode informar sobre a legislação tributária pertinente ao negócio. Mas, nomomento da escolha do prestador de serviço, deve-se dar preferência a profissionaisindicados por empresários com negócios semelhantes.

Para legalizar a empresa, é necessário procurar os órgãos responsáveis para asdevidas inscrições. As etapas do registro são:• Registro de empresa nos seguintesórgãos:o Junta Comercial;o Secretaria da Receita Federal (CNPJ);o SecretariaEstadual da Fazenda;o Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;oEnquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará obrigada aorecolhimento anual da Contribuição Sindical Patronal).o Cadastramento junto à CaixaEconômica Federal no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”.o Corpo deBombeiros Militar.• Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a sua indústria(quando for o caso) para fazer a consulta de local.• Obtenção do alvará de licençasanitária – adequar às instalações de acordo com o Código Sanitário (especificaçõeslegais sobre as condições físicas). Em âmbito federal a fiscalização cabe a AgênciaNacional de Vigilância Sanitária, estadual e municipal fica a cargo das SecretariasEstadual e Municipal de Saúde (quando for o caso).• Preparar e enviar o requerimentoao Chefe do DFA/SIV do seu Estado para, solicitando a vistoria das instalações eequipamentos.• Registro do produto (quando for o caso).

As principais exigências legais aplicáveis a este segmento são: • Lei nº. 6.437, de20.08.77 e alterações posteriores – Configura infrações à legislação sanitária federal eestabelece as sanções respectivas e a necessidade da responsabilidade técnica.• Leinº.12.389 de 11 de Outubro de 2005 - Dispõe sobre a doação e reutilização de gênerosalimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências.• Resolução RDC nº.91, de 11 de maio de 2001 - Aprova o Regulamento Técnico: Critérios Gerais eClassificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato comAlimentos, constante do Anexo desta Resolução.• Resolução RDC nº. 216, de 15 desetembro de 2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas paraServiços de Alimentação.• Resolução RDC nº. 218, de 29 de julho de 2005 – Dispõesobre Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico- Sanitários para Manipulaçãode Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.• Resolução RDC nº. 275, de 21 deoutubro de 2002 – Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais


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Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores deAlimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação emEstabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.• Portaria nº. 326/97 -Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas deFabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.•Portaria nº. 1.428/93 - Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos.

Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos estaduais e municipaisde vigilância sanitária, visando abranger requisitos inerentes às realidades locais epromover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.

Em alguns estados e municípios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulamalimentos somente podem funcionar mediante licença de funcionamento e alvaráexpedido pela autoridade sanitária competente. A vistoria no estabelecimento segue ocódigo sanitário vigente e é feita pelos fiscais da prefeitura local.

As empresas que fornecem serviços e produtos no mercado de consumo devemobservar as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo Código de Defesado Consumidor (CDC). O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula arelação de consumo em todo o território brasileiro, na busca de equilibrar a relaçãoentre consumidores e fornecedores.

O CDC somente se aplica às operações comerciais em que estiver presente a relaçãode consumo, isto é, nos casos em que uma pessoa (física ou jurídica) adquire produtosou serviços como destinatário final. Ou seja, é necessário que em uma negociaçãoestejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou serviço adquiridosatisfaça as necessidades próprias do consumidor, na condição de destinatário final.

Portanto, operações não caracterizadas como relação de consumo não estão sob aproteção do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para seremrevendidas pela casa. Nestas operações, as mercadorias adquiridas se destinam àrevenda, e não ao consumo da empresa. Tais negociações se regulam pelo CódigoCivil brasileiro e legislações comerciais específicas.

Alguns itens regulados pelo CDC são: forma adequada de oferta e exposição dosprodutos destinados à venda, fornecimento de orçamento prévio dos serviços a serem


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prestados, cláusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitosou vícios dos produtos e serviços, os prazos mínimos de garantia, cautelas ao fazercobranças de dívidas.

Em relação aos principais impostos e contribuições que devem ser recolhidos pelaempresa, vale uma consulta ao contador sobre da Lei Geral da Micro e PequenaEmpresa (disponível em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de2007.

5. Estrutura

Para uma empresa de fornecimento de refeições em marmitas, sugere-se uma área de60 m², capaz de preparar em torno de 250 pratos por dia. Essa área pode ser divididaem três ambientes, a seguir:• Cozinha (30m²): A cozinha deve ficar ao fundo e podeser dividida em duas áreas: uma para a confecção dos pratos quentes, com fornos,chapas e fogões, e a outra para o manuseio de alimentos crus. • Depósito (20m²): Aolado da cozinha deve funcionar o depósito, com as prateleiras de mantimentosdistribuídas em forma de corredor. O local de armazenamento precisa serindependente, onde não se transitam substâncias tóxicas, com área independente parahigiene e guarda de utensílios de preparação.• Sanitários (7m²): Os banheiros devemestar sempre limpos e organizados, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papeltoalha e lixeiras com tampa e pedal.• Vestiário para funcionários (3m²): Segundoorientações da Agência de Vigilância Sanitária – Anvisa, os banheiros e vestiários nãodevem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dosalimentos.

A disposição dos equipamentos deve estar de acordo com o processo produtivo,reduzindo o trânsito desnecessário dos funcionários. Os equipamentos fixos devempermitir fácil acesso e limpeza adequada.

O acabamento interno precisa ser de fácil limpeza e manutenção, durabilidade eresistência ao uso intenso. As paredes devem ser pintadas com tinta acrílica lavável. Oforro é preferencialmente branco, pois identifica a sujeira com maior facilidade. Podeser gesso pintado com acrílico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forrode PVC. O forrinho de PVC se torna bastante lavável, ideal para cozinha.

O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a


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multiplicação de micróbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e semrachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Os pisos devem serpreferencialmente frios, ou seja, pisos cerâmicos lisos e sem desenhos, comporosidade antiderrapante e resistência para alto tráfego (carga pesada ou PI-5),rejuntados com produto adequado. Em regiões de terra vermelha, a utilização de pisosmuito claros pode ser trabalhosa.

Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No final do mês, a economia daconta de luz compensa o investimento. Luminárias e lâmpadas erradas podemproporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins,escurecer alguns pontos, criar uma atmosfera desagradável e até mesmo mudar a cordos alimentos. As lâmpadas de cor quente com foco direcional ajudam a criar destaquee ressaltar as cores dos alimentos.

Os funcionários devem apresentar características físicas adequadas ao desempenhode suas atividades, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas desegurança pré-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros.

Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devempossuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho. Olocal deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contraquebras.

As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo ede armazenamento de alimentos.

As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas,devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outrosdefeitos.

Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os alimentos. Elesdevem conter no rótulo o número do registro no Ministério da Saúde ou a frase“Produto notificado na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para prevenir econtrolar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somentequando necessário e sempre por empresa especializada.


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Pessoal

O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, éum meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Por isso, a cozinha deveter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora daárea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o seu manuseio, deve-selavar as mãos.

Profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores) poderão ajudar adefinir as alterações a serem feitas no imóvel escolhido para funcionamento daempresa, orientando em questões sobre ergometria, fluxo de operação, design dosmóveis, iluminação, ventilação, etc.

6. Pessoal

O número de funcionários varia de acordo com a estrutura do empreendimento. Para aestrutura anteriormente sugerida, a empresa de fornecimento de refeições exige aseguinte equipe:• Gerência: pode ser o proprietário. Deve ter conhecimento de gestãoe do processo produtivo. Também é o responsável pelas atividades administrativas,financeiras, de controle de estoque, questões legais e de supervisão das regras dehigiene.• Cozinheiro: responsável pelo gerenciamento dos processos de produção,elaboração da refeição de acordo com o cardápio definido, coordenação das atividadesdos demais colaboradores e garantia da qualidade dos produtos oferecidos, da limpezada cozinha e dos serviços prestados. Deve ser extremamente higiênico, cuidadoso einteressado em novas receitas. As mulheres devem utilizar cabelos presos, cobertoscom redes ou toucas, e retirar brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio emaquiagem. Os homens devem evitar bigodes, barba e costeleta. O uniforme deve serusado somente na área de preparo dos alimentos, com troca diária.• Ajudante decozinha: responsável por lavar e manipular alimentos, disponibilizar os alimentos nobuffet, manter os alimentos de forma limpa e organizada, supervisionar a disposiçãodos utensílios, receber os pedidos do delivery, acondicionar os pedidos nasembalagens e entregar os pedidos acondicionados aos motoboys. Ocupa uma funçãosubordinada ao cozinheiro.• Ajudante geral: responsável por lavar pratos, copos eutensílios, limpar banheiros e cuidar da manutenção de todo o ambiente.• Caixa:responsável pela manipulação de dinheiro e outros meios de pagamento. Deve serconfiável, rápido e com raciocínio matemático. Não pode ter qualquer contato com osalimentos. Muitas vezes, esta função é desempenhada pelo próprio gerente doestabelecimento.• Ajudantes de entrega: podem ser contratados pela própria empresaou terceirizados, conforme a conveniência.

O horário de funcionamento e o comportamento de vendas ao longo do dia podem


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Pessoal / Equipamentos

exigir a contratação de mais funcionários. Esta expansão do negócio precisa serplanejada conforme o aumento do faturamento.

O atendimento é um item que merece a maior preocupação do empresário, já quenesse segmento de negócio há uma tendência ao relacionamento de longo prazo como cliente.

A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva onível de retenção de funcionários, melhora a performance do negócio e diminui oscustos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradoresdeve desenvolver as seguintes competências: • Capacidade de percepção paraentender e atender as expectativas dos clientes.• Agilidade e presteza noatendimento.• Capacidade de apresentar e vender os produtos da empresa,expandindo o consumo médio por cliente sem ser inconveniente.• Motivação paracrescer juntamente com o negócio.

Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadoresnessa área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relaçõestrabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.

O empreendedor pode participar de seminários, congressos e cursos direcionados aoseu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências dosetor. O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientaçõessobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.

7. Equipamentos

A disposição dos equipamentos é importante para a integração das atividades doestabelecimento. Portanto, ao fazer o layout da cozinha, o empreendedor deve levarem consideração fatores como a ambientação, circulação, ventilação e iluminação. Naárea externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas, saídas eestacionamento. Um projeto básico certamente contará com:• Fogão industrial (seisbocas).• Freezer horizontal.• Multiprocessador de alimentos.• Cortador de frios.•Extrator de sucos industrial.• Forno de microondas.• Liquidificador industrial.•Geladeira.• Marmiteiro.• Telefone, aparelho de fax, microcomputador e impressora.


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atéria Prima/M

ercadoria

Os equipamentos devem estar conservados, limpos e funcionando bem. A temperaturade armazenagem deve estar regulada para que os alimentos quentes permaneçamacima de 60ºC e os alimentos frios abaixo de 5ºC.

8. Matéria Prima/Mercadoria

A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e ademanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros,os seguintes três importantes indicadores de desempenho:Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que ocapital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medidoem base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado.Obs.: Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente emmenores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índicede rotação de estoques. Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques éa indicação do período de tempo que o estoque, em determinado momento, conseguecobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento. Nível de serviço ao cliente: oindicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega,isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer receber a mercadoria, ouserviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número de oportunidades devenda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a mercadoria em estoqueou não se poder executar o serviço com prontidão.Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto naalocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em contao número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede daempresa

Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamente após acompra, evitando a aquisição de produtos com embalagens amassadas, estufadas,enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipode defeito. As embalagens devem ser limpas antes de abertas e os ingredientes quenão forem totalmente consumidos devem ser armazenados em recipientes limpos eidentificados com o nome do produto, data da retirada da embalagem original e prazode validade após a abertura. Produtos com prazo de validade vencido não devem serutilizados.

O mix de produtos oferecidos no cardápio e o nível de estoque ideal devem sersuficientes para atender à clientela, gerando receita em caixa suficiente para nãocomprometer a disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos produtos exigemmuitos funcionários envolvidos na compra, transporte, armazenagem) quantofinanceiros (compras além do necessário).


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atéria Prima/M

ercadoria

Há uma ampla variedade de fornecedores. É importante realizar uma pesquisa demercado a fim de montar um cadastro dos fornecedores capazes de atender àsnecessidades. Os fornecedores devem ser escolhidos com base nos prazos deentrega, na qualidade dos produtos, na presteza no atendimento, na capacidade deinovar e resolver problemas e no desenvolvimento de soluções específicas.

No caso de frutas, verduras e legumes, deve-se ficar atento à sazonalidade destesalimentos. Períodos de entressafra e escassez de produtos podem dificultar aaquisição da matéria-prima, além de encarecer os custos e comprometer alucratividade do negócio. Portanto, recomenda-se o cadastro de um grande número deatacadistas, distribuidores, importadoras, supermercados, feiras livres e casas de frios.Hipermercados, muitas vezes, oferecem produtos a preços mais baixos do que odistribuidor.

A compra de folhas pode ser diária, a compra de frutas e legumes pode ser em diasalternados e a compra de bebidas em latas e garrafas pode ser semanal, de acordocom o consumo. Produtos não perecíveis ou congelados podem ser adquiridos emprazos mais elásticos. Muitos distribuidores oferecem o serviço de delivery, o que trazmais conforto e agilidade ao processo produtivo.

As grandes indústrias trabalham com duas estratégias distintas de distribuição: própriaou por distribuidores. Na distribuição própria, seus departamentos de análise de créditosão meticulosos e burocráticos, pois trabalham com poucos clientes e grandespedidos. Já os distribuidores têm mais agilidade de faturamento e entrega, poistrabalham com vários clientes e pedidos fracionados.

Desde a redução da inflação com o plano real, as empresas que fornecem refeiçõestêm optado por diminuir o volume e aumentar a freqüência de compras paraadministrar melhor os estoques e diminuir o capital parado em mercadorias. Com isso,é possível reduzir a área de estoque e armazenamento refrigerado.

O mercado é bastante concentrado nos segmentos de food service, bebidas, limpezaindustrial, cervejas e refrigerantes. Apesar do crescimento no número de restaurantes,as opções de fornecimento estão cada vez mais concentradas. Pequenosfornecedores, produtores, associações e cooperativas não são capazes de garantir umfornecimento confiável e variado. A venda de produtos alimentícios é uma prática que


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atéria Prima/M

ercadoria / Organização do Processo Produtivo

requer muitos cuidados, pois os alimentos são grandes fontes de contaminação epodem prejudicar a saúde do consumidor. Portanto, é necessário que o fabricante dequalquer produto alimentício conheça a legislação de alimentos e as boas práticas defabricação para, assim, distribuir um produto adequado ao consumo humano.

Deve haver um intenso cuidado com a prática de reutilização de alimentos. A validadedos pratos depende de diversos fatores. Dentre eles, destacam-se: • Tipo de matéria-prima utilizada.• Reações de decomposição diversas que ocorrem naturalmente nosalimentos.• Procedência da matéria-prima.• Prazo de validade da matéria- prima.•Armazenamento da matéria-prima prévio à compra.• Transporte adequado dasmatérias-primas.• Condições de higiene e manipulação da matéria-prima na cozinha.•Sanitarização do local, dos utensílios e da superfície utilizada para a manipulação dosalimentos.• Armazenamento dos pratos prontos.• Transporte dos alimentos.

9. Organização do Processo Produtivo

O processo produtivo de uma empresa de fornecimento de refeições em marmitaspode ser dividido em preparação dos ingredientes, confecção dos pratos, serviço earmazenamento.

1) Preparação dos ingredientes: a empresa utiliza frutas, legumes e hortaliças emgrandes quantidades. Como estes alimentos podem ser consumidos crus, deve-seatentar para a sua correta higienização, eliminando os micróbios patogênicos e osparasitas. Para preparar estes alimentos para o consumo, deve-se:• Selecionar,retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.• Lavar em água corrente vegetaisfolhosos (alface, escarola, rúcula, agrião) folha a folha e fruas e legumes um a uma.•Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado paraeste fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 PPM (uma colher de sopapara 1 litro).• Enxaguar em água corrente vegetais folhosos, folha a folha, e frutas elegumes um a um.• Cortar os alimentos para montagem dos pratos com as mãos eutensílios bem lavados.• Manter sob refrigeração até a hora de servir.

2) Confecção dos pratos: trata-se da preparação dos pratos para disponibilização nasquentinhas, marmitas ou outras embalagens, conforme pedido do cliente. Parapreparar os alimentos com higiene, deve-se:• Lavar as mãos antes e depois de


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atéria Prima/M

ercadoria / Organização do Processo Produtivo

manipular alimentos crus.• Utilizar temperaturas superiores a 70ºC para os alimentoscozidos.• Verificar a mudança na cor e textura da parte interna do alimento para secertificar do completo cozimento.• Evitar o contato de alimentos crus com alimentoscozidos.• Lavar os utensílios crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.• Nãodeixar alimentos congelados e refrigerados fora do freezer ou geladeira por tempoprolongado.• Não descongelar os alimentos à temperatura ambiente.• Utilizar o fornode microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixar o alimento na geladeira atédescongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.

Procura-se diminuir ao máximo o intervalo de tempo entre preparar e servir osalimentos. No começo, é aconselhável produzir pequenas quantidades de cada pratopara avaliar aqueles com maior demanda, evitando gastos desnecessários e excessode estoque.

3) Serviço: corresponde ao acondicionamento e entrega das refeições. O serviço deveser ágil, eficiente e higiênico, para que a comida chegue ao prato do cliente aindaquente.

4) Armazenamento: para os ingredientes que sobraram ou não foram utilizados,existem três tipos de armazenamento de acordo com a temperatura: • Congelamento:os produtos são conservados a 0° ou menos.• Refrigeração: os produtos sãoconservados sob temperaturas de 0° a 5°• Estoque Seco: os produtos sãoarmazenados à temperatura ambiente. O local deve ser ventilado e não muito quente,com temperaturas entre 25° e 30°. Os produtos não devem estar expostos diretamentesobre o piso.

Cada tipo de armazenamento requer equipamentos específicos para seu uso. O seuperfeito funcionamento garante a integridade dos produtos de acordo com suascaracterísticas. O estoque de produtos de limpeza deve ser separado do estoque secode alimentos.

A própria rotina do estabelecimento fornece dados para a estruturação do programa decompras. Embora o sistema de trabalho varie de um estabelecimento para outro,algumas rotinas são comuns a todos eles. Diariamente, o empreendedor devecertificar-se de que todos os itens do cardápio estão disponíveis e de que o local estáem perfeitas condições de higiene. É recomendável que a verificação de estoque e alimpeza sejam feitas logo após o fechamento do estabelecimento. No dia seguinte, arotina prosseguirá com a realização das compras necessárias e com a armazenagem


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utomação /

Canais de D

istribuição / Investimento

dos produtos.

10. Automação

Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (software) que podem auxiliar oempreendedor na gestão da empresa de fornecimento de refeições em marmitas (videwww.baixaki.com.br ou www.superdownloads.com.br). Seguem algumas opções:• BomApetite 4.0.• Dataprol Gourmet Máster 4.121.• Food Pay Live.• Gerenciamentointegrado de Lanchonete, Restaurante, Pizzaria e Delivery 2.0.• LM Delivery.• Onbit S2Comanda.• Plexis POS 2.8.8.36• Restaurante 1.1.• SCL – Sistema para Controle deLanchonetes 3.0.• Sigebar – Sistema de Gerenciamento de Bares e Restaurantes.

Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preçocobrado, o serviço de manutenção, a conformidade em relação à legislação fiscalmunicipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizações oferecidas pelofornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui funcionalidades tais como:•Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gestão de caixa e bancos (contacorrente).• Controle do estoque e validade de produtos.• Organização de compras econtas a pagar.• Emissão de pedido a cozinha.• Controle de taxa de serviço.• Lista deespera.• Relatórios e gráficos gerenciais para análise real do faturamento da empresa.

11. Canais de Distribuição

A loja é o principal ponto de distribuição de marmitas. Mas o empreendedor deveprestar o serviço de entregas em domicílio, utilizando uma equipe própria deentregadores e veículos ou contratar uma empresa terceirizada. Em ambos os casos,deve-se exigir pontualidade e rapidez na entrega das refeições. A eficiência nestaetapa do processo produtivo é fundamental para o desenvolvimento do negócio.

12. Investimento

O investimento varia de acordo com o porte do empreendimento. Considerando umaempresa de fornecimento de refeições instalada numa área de 60 m², é necessário uminvestimento inicial estimado em R$ 65 mil, aproximadamente, a ser alocadomajoritariamente nos seguintes itens: • Reforma do local: R$ 30.000,00.• Fogõesindustriais (seis bocas): R$ 3.000,00.• Freezer horizontal: R$ 2.000,00.•Multiprocessador de alimentos: R$ 1.500,00.• Cortador de frios: R$ 2.000,00.• Extrator


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apital de Giro

de sucos industrial: R$ 500,00.• Forno de microondas: R$ 500,00.• Liquidificadorindustrial: R$ 500,00. • Geladeira: R$ 2.500,00.• Marmiteiros: R$ 1.000,00.• Telefone,aparelho de fax, microcomputador e impressora: R$ 6.000,00.• Estoque inicial: R$9.000,00.• Capital de giro: R$ 6.500,00.

Para uma informação mais apurada sobre o investimento inicial, sugere-se que oempreendedor utilize o modelo de plano de negócio disponível no Sebrae.

13. Capital de Giro

Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manterpara garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantiaimobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações decaixa.O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazosmédios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) eprazos médios concedidos a clientes (PMCC).Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimosregulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito anecessidade de imobilização de dinheiro em caixa.Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão-de-obra, aluguel,impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada aoprazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade decapital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponívelpara suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implicatambém em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado daempresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar estanecessidade do caixa.Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maioresque os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes parapagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentarpara quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissosde pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizaçõesexcessivas poderão fazer com que a empresa venha a ter problemas com seuspagamentos futuros.Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado naempresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim asvariações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas comprecisão.

Para uma empresa de fornecimento de refeições em marmita, a necessidade de capitalde giro é baixa, correspondendo a 10% do investimento inicial. Isso porque o


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gregação de Valor

pagamento de fornecedores pode ser realizado de forma planejada e parcelada.

14. Custos

São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serãoincorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados, como:aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas, matéria-prima e insumos consumidos no processo de produção.

O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra,produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio, indica que oempreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar comoponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e ocontrole de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance deganhar no resultado final do negócio.

Os custos de uma empresa de fornecimento de marmitas, com faturamento médiomensal de R$ 30.000,00 devem ser estimados considerando os itens abaixo:• Salários,comissões e encargos: R$ 12.000,00;• Tributos, impostos, contribuições e taxas: R$4.500,00;• Aluguel, taxa de condomínio, segurança: R$ 1.000,00;• Água, luz, telefone eacesso a internet: R$ 1.000,00;• Produtos para higiene e limpeza da empresa efuncionários: R$ 500,00;• Assessoria contábil: R$ 500,00;• Propaganda e publicidadeda empresa: R$ 500,00;• Aquisição de matéria-prima e insumos: R$ 4.000,00;

Seguem algumas dicas para manter os custos controlados:• Comprar pelo menorpreço;• Negociar prazos mais extensos para pagamento de fornecedores;• Evitargastos e despesas desnecessárias;• Manter equipe de pessoal enxuta.

15. Diversificação/Agregação de Valor

Agregar valor significa oferecer produtos e serviços complementares ao produtoprincipal, diferenciando-se da concorrência e atraindo o público-alvo. Não bastapossuir algo que os produtos concorrentes não oferecem. É necessário que esse algomais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seunível de satisfação com o produto ou serviço prestado.


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ivulgação / Informações Fiscais e Tributárias

As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificação de benefíciosde valor agregado. No caso de uma empresa de fornecimento de refeições emmarmitas, há inúmeras oportunidades de diferenciação, tais como:• Dispor de umnutricionista para auxiliar na confecção do cardápio e escolha dos ingredientes.•Divulgação do cardápio semanal.• Receitas exclusivas de pratos e adaptações àcultura local.• Adoção de temperos criativos e inusitados.• Serviços de entregadiferenciados em domicílio e escritórios.• Fornecimento de refeições para eventos.•Convênios com empresas e órgãos públicos para o fornecimento de marmitas aosempregados.• Preparação de pratos congelados para serem vendidos emsupermercados e lojas de conveniência.• Oferta de marmitas divertidas, comdecoração infantil dos pratos.

16. Divulgação

A divulgação é um componente fundamental para o sucesso de uma empresa defornecimento de refeições. As campanhas publicitárias devem ser adequadas aoorçamento da empresa, à sua região de abrangência e às peculiaridades do local.Abaixo, sugerem-se algumas ações mercadológicas acessíveis e eficientes:•Confeccionar folders, flyers e cardápios para a distribuição em escritórios e casas.•Oferecer degustações em pontos de grande circulação.• Posicionar placas publicitáriase faixas próximas ao estabelecimento.• Criar programas de fidelidade com descontos erefeições gratuitas.

O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superaras expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda será feita pelos clientessatisfeitos e bem atendidos.

17. Informações Fiscais e Tributárias

O segmento de FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES EM MARMITA, assim entendidopela CNAE/IBGE (Classificação Nacional de Atividades Econômicas) 5620-1/04 comoa atividade de exploração de preparação de refeições ou pratos cozidos, inclusivecongelados, entregues ou servidos em domicílio, poderá optar pelo SIMPLES Nacional- Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelasME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), instituído pela LeiComplementar nº 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade nãoultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa R$3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e


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ivulgação / Informações Fiscais e Tributárias

respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições,por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação doSimples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.fazenda.gov.br/SimplesNacional/):

• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);• CSLL (contribuição social sobre o lucro);• PIS (programa de integração social);• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);• INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal).

Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, paraesse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferidapelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção peloSIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês deatividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao númerode meses de atividade no período.

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade concederbenefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esseimposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderáocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), oempreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderáoptar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para seenquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme atabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valoresfixos mensais conforme abaixo:

I) Sem empregado


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ivulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos

empreendedor;• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias;

II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja deum salário mínimo ou piso da categoria)

O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintespercentuais:• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.

Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seuempreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.

Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempreserá muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura doestabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.

Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das LeisComplementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - ComitêGestor do Simples Nacional nº 94/2011.

18. Eventos

A seguir, são indicados os principais eventos sobre o segmento:

Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de AlimentosMinascentroBelo Horizonte– MGWebsite: http://www.cbcta2008.com.brE-mail: [email protected]

Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e NutriçãoSão Paulo –SPWebsite: http://www.sban.com.brTel.: (11) 3266-3399


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Geral

Fispal Food ServiceFeira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação forado LarSão Paulo - SPTel.: (11) 3234-7725Website: www.fispal.comE-mail:[email protected]

Fispal TecnologiaFeira Internacional de Embalagens e Processos para as Indústrias deAlimentos e Bebidas.São Paulo - SPTel.: (11) 3234-7725Website: www.fispal.comE-mail: [email protected]

Restaubar ShowSão Paulo – SPTel.: (11) 4689-1935Website: www.restaubar.com.brE-mail: [email protected]

19. Entidades em Geral

A seguir, são indicadas as principais entidades de auxílio ao empreendedor:

AbercAssociação Brasileira das Empresas de Refeições ColetivasRua Estrela 515, bl.B, cj. 62, ParaísoCEP: 04011-904São Paulo – SPFone: (11) 5572-9070Website:http://www.aberc.com.brE-mail: [email protected]

AbiaAssociação Brasileira das Indústrias de AlimentaçãoAv. Brigadeiro Faria Lima,1478, 11º andarCEP: 01451-001São Paulo – SPFone: (11) 3030-1353Fax: (11) 3814-6688Website: http://www.abia.org.brE-mail: [email protected]

AbraselAssociação Brasileira de Bares e RestaurantesWebsite:http://www.abrasel.com.br

AnvisaAgência Nacional de Vigilância SanitáriaSEPN 515, bl. B, Edifício ÔmegaCEP:70770-502Brasília – DFFone: (61) 3448-1000Website: http://www.anvisa.gov.br


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Geral

AbimaqAssociação Brasileira da Indústria de Máquinas e EquipamentosAv. Jabaquara2925CEP: 04045-902São Paulo – SPFone: (11) 5582-6311Fax: (11) 5582-6312Website: http://www.abimaq.org.brE-mail: [email protected]

IBDInstituto BiodinâmicoRua Prudente de Moraes, 530CEP: 18602-060Botucatu –SPFone: (14) 3382-5066Website: http://www.ibd.com.br

ITALInstituto de Tecnologia de AlimentosAv. Brasil, 2880, Caixa Postal 139CEP:13070-178Campinas – SPFone: (19) 3743-1700Website: http://www.ital.sp.gov.br

Ministério da SaúdeEsplanada dos Ministérios, bl. GCEP: 70058-900Brasília –DFFone: (61) 3315-2425Website: http://www.saude.gov.br

Receita FederalBrasília - DFWebsite: http://www.receita.fazenda.gov.br P>

SBANSociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição Rua Pamplona, 119, cj. 51CEP:01405-000São Paulo - SPFone: (11) 3266-3399Website: http://www.sban.com.br

SBGANSociedade Brasileira de Gastronomia e NutriçãoWebsite:http://www.sbgan.org.brE-mail: [email protected]

Sinderc SPSindicato das Empresas de Refeições Coletivas do Estado de SãoPauloRua Estela 515, bl G, cj. 52Fone: (11) 5539-1061Fax: (11) 5573-8906Website:http://www.sindercsp.com.brE-mail: [email protected]

SNDCSistema Nacional de Defesa do ConsumidorWebsite:http://www.mj.gov.br/dpdc/sndc.htm


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Geral / N

ormas Técnicas

20. Normas Técnicas

As normas técnicas são documentos de uso voluntário, utilizados como importantesreferências para o mercado.

As normas técnicas podem estabelecer requisitos de qualidade, de desempenho, desegurança (seja no fornecimento de algo, no seu uso ou mesmo na sua destinaçãofinal), mas também podem estabelecer procedimentos, padronizar formas, dimensões,tipos, usos, fixar classificações ou terminologias e glossários, definir a maneira demedir ou determinar as características, como os métodos de ensaio.

As normas técnicas são publicadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas –ABNT.

As normas abaixo aplicam-se ao negócio.

NBR ISO 22000 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Requisitos paraqualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.

NBR 11287 - Artigos poliméricos em contato com alimentos - Prova de cessão(Prescreve método de ensaio, quanto à prova de cessão, dos artigos de materialplástico em contato com alimentos. Aplica-se aos laminados, filmes, recipientes,utensílios, equipamentos, condutos, folhas, tintas, vernizes, adesivos e instalações queentrem em contato com alimentos, inclusive aqueles destinados ao uso doméstico.)


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Geral / N

ormas Técnicas /

21. Glossário

Seguem alguns termos técnicos extraídos do websitehttp://www.gastronomiabrasil.com.Abafar: técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus própriossucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinharem fogo brando, de modo que "transpirem" e cozinhem nos líquidos que eles soltam.

Abóbora: nas regiões Norte e Nordeste do país é conhecida como jerimum e no Sulcomo moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira, é comestível. P>Abocado: termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.

Absinto ou Losna: erva que é usada como aromatizante, na preparação de certoslicores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.

Absorção: as substâncias são sorvidas umas das outras.

Acaçá: é um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido comoacompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão.

Açafrão: de origem mediterrânea, é utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinadospratos, como paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e risotos.

Açafrão-da-Terra ou Cúrcuma: é uma raiz aromática de sabor ligeiramente amargo,ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratosda cozinha baiana, indiana e asiática.

Au jus: o molho natural da carne assada (termo francês).

Azedinha: utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem doistipos de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas,em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.

Azeite-de-dendê: é o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensávelna culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.

Azeite doce: expressão usada em muitas receitas brasileiras para o azeite de oliva damais pura origem portuguesa.

Bacuri: fruto de casca grossa, amarelo-dourado, polpa branca e viscosa, mas de saboracidulado. É muito utilizado no preparo de doces, cremes e licores. Pode ter até 13 cmde diâmetro e quase 1 quilo de peso.

Baga: tipo de uva usada na produção de vinhos da região de Bairrada, em Portugal.Dá origem a vinhos fortes.


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Geral / N

ormas Técnicas /

Bouillon: sopa de carne límpida, geralmente feita de caldo de carne (termo francês).

Bouquet Garni: palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheirosverdes (ervas frescas). Geralmente é feito com até cinco ervas como o tomilho, salsa,louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano.Usado em sopas e ensopados. Podem ser colocados dentro de um saco de pano finoou gaze. É retirado no final do cozimento.

Braise: dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gorduraseguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de líquido(termo francês).

Bran: pele ou cobertura exterior do grão de trigo que é retirado durante e moagem.

Bread rusks: rodelas de pão levemente torradas (termo inglês).

Brejaúva: fruto da palmeira típica da mata Atlântica. Sua amêndoa é parte daalimentação das populações de algumas regiões do Sudeste do Brasil. No valo doParaíba e em algumas cidades do litoral de São Paulo, os cachos de coco-brejaúvasão vendidos nas feiras livres. O coquinho, como é conhecido, foi imortalizado porMonteiro Lobato no Sítio do Pica-pau Amarelo.

Bresaola: tipo de frio de carne curada, que pode ser encontrado já fatiado emembalagem a vácuo em supermercados e casas do ramo. Muito utilizado em pratositalianos.

Broa: tradicional pão português, feito com fubá de milho, farinha de trigo, açúcar, ovos,fermento e banha. O formato é redondo e achatado.

Brodo: caldo resultante do cozimento de carnes e legumes (termo italiano).

Brotos de bambu: são os brotos de certas variedades de bambu e podem serencontrados ao natural ou em conserva nas lojas de alimentos orientais. Têm uma coramarelo-pálido e textura crocante.

Brunoisoe: termo francês, para alimento cortado em cubinhos de 32 cm (termofrancês).

Bruschetta: prato italiano que consiste em uma fatia de pão na qual se esfrega umdente de alho e se despeja um fio de azeite antes de tostar no forno. Também pode teroutras coberturas.

Cachara: o mesmo que surubim.

Calda: açúcar derretido no fogo, com pouca quantidade de água, até atingir o pontoindicado pela receita.

Caldo: líquido obtido a partir do cozinheiro por fervura lenta de carnes, ossos ou


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Geral / N

ormas Técnicas /

vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. É também o suco tirado porcompressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana.

Calor seco: termo usado quando se cozinha sem líquido.

Caloria: unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtida através doalimento.

Cajun: tempero originário da Argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão,alho, cebola, pimenta do reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico dacozinha Creola.

Calzone: prato italiano que consiste em uma massa de pizza com recheios diversos eassada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada, como um grande pastel.

Canapé: um petisco. É preparado sempre com uma base, como pão, torrada oubiscoitos crackers com uma manteiga temperada.

Canela: originária do Ceilão e também cultivada na América do Sul e na Índia, podeser utilizada em pó ou em pau, em molhos, bolos, doces, caldas, compotas, biscoitos,panquecas, canjicas, pães, bebidas quentes ou frias e até e algumas receitas decarne.

Defumar: modo de conservar os alimentos, secando-os pela exposição à fumaça.

Deglacer: diluir o caldo de uma assadeira com um líquido.

Dègraisser: tirar o excesso de gordura da superfície – de caldos, molhos, sopas,cozidos. (termo em francês).

Demolhar: deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau,algumas carnes, etc. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (emalgumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é sóretirar o sal: é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência. A águadeve ser trocada várias vezes durante a operação. O bacalhau deve ser demolhadocom as postas voltadas com a pele para cima. Leguminosas devem ser demolhadaspara que soltem na água substâncias indigestas. (A água deve ser desprezada para ocozimento).

Derreter: liquefazer usando calor.

Descascar: retirar a pele de vegetais e frutas, como: batatas, laranjas, etc, com umafaca afiada.

Descongelar: submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lheo aspecto original.

Dill: o mesmo que Aneto e Endro.


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Dissolver: liquefazer usando calor.

Doenjang: nome coreano da pasta de soja usada para dar sabor a carnes e legumes.

Doughnut: típico americano, é um doce feito com massa de pão na forma de umapequena bola ou anel, que é frito e depois passado no açúcar e recheado com geléia.No Brasil é conhecido como donuts.

Dourado: é considerado o peixe mais saboroso e bonito dos rios brasileiros. Seu corpoé inteiramente coberto de escamas cor de ouro, com finas linhas pretas. Seu excelentesabor se deve talvez à alimentação, que é toda à base de peixes menores, comotraíras, cascudos, lambaris, etc. O dourado chega a atingir um comprimento de 1,40metro e a pesar 30 quilos.

Duxelles: cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga e óleo até que todo olíquido tenha se evaporado.

Ebi (camarão): existem muitas variedades, mas o preferido, no Japão, é o gigante,caracterizado por uma faixa marrom-avermelhada nas costas. Quando se enrola, essafaixa lembra uma roda de carro, daí seu nome no Japão: kurumá ebi (camarão roda decarro). É o mais saboroso de todos os camarões e, por isso, o mais caro. Paraaproveitar todo o seu sabor, a melhor forma de prepará-lo é como tempurá.

Echallotes: são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária francesa. É omesmo que shallot na cozinha americana. São facilmente encontradas em feiras esupermercados.

Empanar: passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais, etc., em farinha de trigoou de rosca, ou biscoitos crackers, com ovos.

Emulsão: a mistura de dois ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os dois líquidosforem bem batidos juntos, uma vai se dividir em glóbulos que serão completamenteenvolvidos pelo outro.

Enchilladas: o mesmo que tortilla ou taco, prato mexicano à base de milho e quelembra uma panqueca bem fina. Depois de frita, pode ser servida enrolada ou dobradacom molho de pimenta. Também muito apreciada na Argentina.

Endro: o mesmo que Aneto e Dill.

Enfarinhar: passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou fubá.Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma fôrma, para que o bolonão grude nela na hora de desenformá-lo.

Enfeitar: decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas econtrastantes, que agradam à vista.


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Geral / N

ormas Técnicas /

Engrolar: ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido. O cozimento geralmentetermina através de algum outro método.

Engrossar: adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menoslíquidos. Usa-se farinha de trigo, amido de milho, araruta, fécula de batatas, gemas ou,às vezes, simplesmente ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com aconsistência desejada.

Entrée: na América do Norte é o prato principal de uma refeição. Na França é umpetisco.

Envidraçar: cobertura lustrosa de uma substância açucarada com geléia de groselhausado na comida para fins de decoração.

Escalope: assar comida em molho cremoso ou outro líquido. Tipo de molusco.Também designa uma fatia de carne sem nervos ou gordura cortada fino.

Escaldar: cozinhar abaixo do ponto de ebulição em líquido quente suficiente para cobriro alimento. Mergulhar em água fervente, em seguida mergulhar em água fria. Cozinharalimento no ponto de ebulição. Leite que atinge no mínimo 85ºc.

Escoar: separar a comida sólida do líquido.

Essência: substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou apermanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada paraaromatizar.

Essência de amêndoa: é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzidosinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparaçõesdoces.

Essência de baunilha: é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto dabaunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria paraaromatizar preparações doces.

Essência de menta: é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã)ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas epreparações culinárias.

Estofar: cozinhar lentamente em uma panela tampada um alimento em sua própriagordura e seu próprio suco (termo espanhol). Em Portugal é o mesmo que estufar.

Estragão ou Absinto Russo: é uma erva de sabor forte e picante e muito aromática.Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves,especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga,cordeiro, molho de mostarda e maioneses. Aromatizador de vinagres para picles emostardas. Também usado para temperar suco de tomate e vinha-d'alhos.


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Ferver: levar um alimento ao fogo até que este entre em ebulição. A temperatura daágua fervente é 100ºc ao nível do mar.

Fervura lenta: aquecer em líquido a 85ºc, ou cozinhar um alimento no líquido a estatemperatura.

Fiambre: alimento levado em viagem, geralmente carne fria, assada ou cozida.

Filhote: peixe comum em alguns rios das bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. Éingrediente importante no cardápio da região Norte do Brasil, sendo muito apreciadoseu preparo com tucupi. É o maior peixe de couro que habita as águas brasileiras,podendo ultrapassar 2 metros de comprimento e mais de 300 quilos de peso.

Filme plástico: película de PVC vendida em rolos nos supermercados, de fáciladerência, destinada a embalar produtos com o objetivo de mantê-los frescos por maistempo na geladeira, livres do cheiro exalado por outros alimentos. Apesar de suportaro calor dos fornos de microondas não deve ser utilizada em fornos convencionais ousobre a chama do fogão.

Filo: massa folhada muito fina usada para fazer os delicados doces árabes comrecheio de nozes, amêndoas e frutos secos. Ingrediente sofisticado, herdado doImpério Persa.

Flambar: regar um alimento com bebida alcoólica aquecida e atear fogo para provocara evaporação da bebida que, dessa maneira, deverá deixar a marca do seu sabor.

Fleurons: massa folhada em forma de meia-lua ou simular, assada (termo em francês).

Foie gras: fígado de ganso ou pato com gordura, servido como patê ou cozido embanho-maria (termo em francês).

Fôrma para bombons: Fôrma de plástico (rígido ou maleável), com vários formatos edesenhos, usada para modelar os chocolates derretidos. São encontradas em lojasespecializadas em chocolates ou confeitaria.

Fouet: chicote ou batedor de ovos. Seu formato pode ser em espiral ou em voltasduplas (termo francês).

Fritar: técnica usada para corar alimentos antes de cozinhá-los ou também paracozinhar alimentos em gordura fervente, geralmente envolvidos em farinha de trigo,massas mais ou menos fluídas ou farinha de rosca. Sauté significa cozinhar com umapequena quantidade de gordura. Deep-fry é cozinhar em gordura suficiente para cobriro alimento.

Fruta-pão: fruto de polpa amarela e adocicada. Pode ser cozido, frito ou assado econsumido como substituto do pão.

Funcho ou Erva doce de cabeça: planta cujas folhas e sementes são usadas em chás,


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por suas qualidades digestivas. Como condimento, especialmente em peixes, frango,ovos e pães. Suas sementes são utilizadas na composição de certos licores e seubulbo é usado cru como salada.

Fundos de alcachofra: ou coração da alcachofra é o nome dado à base das folhas daalcachofra. É a parte mais saborosa da hortaliça.

Funghi Secchi: Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem saborcaracterístico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem edeixe de molho em água fria por 30 minutos.

Gengibre: raiz utilizada para enriquecer o sabor de bebidas quentes, pães, biscoitos,carnes, aves, batata doce, cenoura e outros vegetais, bolos e pratos orientais. Éoriginário da África e Jamaica. É um condimento picante extraído da raiz da planta demesmo nome. O gengibre é amarelo-claro e pode ser encontrado fresco nas feiras ousupermercados ou em pó. Fica excelente quando combinado com outras especiarias(alho, cravo, canela).

Gergelim: tem um suave sabor de nozes. Usado em pratos árabes, pães, biscoitos,massas.

Ghee: manteiga clarificada de leite de búfala, a gordura preferida no norte da Índia.

Gherkins: pepinos pequenos e doces, em conserva.

Gim: é uma bebida alcoólica, destilada e aromatizada com óleo de zimbro.

Glacê: cobrir bolos ou biscoitos com cobertura de açúcar de confeiteiro.

Glúten: substância encontrada na farinha de trigo que dá à massa sua qualidade firmee elástica.

Gobo (bardana): tem cheiro agradável e é gostosa de se mastigar, principalmente acasca. Deve-se limpá-la com o lado cego da faca, e logo colocá- la de molho em águapara que não escureça. É usada em pratos cozidos com temperos (nimono), frita ouadicionada a sopas e picles.

Gochu jan: nome coreano da pasta de pimenta vermelha usada como tempero ouacompanhamento.

Gohan: arroz branco cozido, a base da culinária japonesa.

Goiaba: é um dos frutos mais conhecidos no Brasil. Sua polpa pode ser avermelhadaou branca, dependendo da variedade Excelente fonte de vitamina C, pode serconsumida ao natural ou utilizada no preparo de suco, sorvete e doces em geral. àdupla goiabada e queijo-de-minas dá-se o nome de Romeu e Julieta, das maistradicionais sobremesas brasileiras.


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Gourmet: uma pessoa que aprecia comidas e bebidas finas.

Grão-de-bico: é uma leguminosa da família do feijão. Geralmente é consumido emsopas, ensopados com carne ou em saladas.

Gratin: indica pratos polvilhados com farinha de rosca ou queijo ralado e assados atéadquirirem uma crosta dourada (termo francês).

Gratinar: frutos do mar, frango e vegetais preparados com um molho, polvilhados comfarinha de rosca com manteiga ou farinha de rosca com manteiga e queijo e douradosno forno até ficar com a superfície dourada e crocante.

Grelhar: cozinhar em fogo direto de carvão quente, obtido a partir de chama a gás,elétrica ou carvão. Cozinhar com fogo indireto numa superfície sólida. P>Guacamole: prato típico mexicano no qual à polpa do abacate maduro acrescenta-secebola, tomate pelado, pimentas bem picadas, sal, azeite e suco de limão.

Guaiamum: crustáceo da família do caranguejo, comum no litoral do nordestebrasileiro.

Guaraná: fruto de origem amazônica, bastante utilizado na fabricação de suco,refrigerantes e xaropes.

Gumbo: tipo de sopa ou cozido, engrossado levemente com quiabo.

Hakussai (acelga): embora seja cultivada o ano todo, sua melhor safra é no inverno.Contém muita água, fibras macias e não tem gosto forte. Suas folhas formam um feixecompacto desde a base. É muito utilizada nos pratos separados à mesa (nabemono).

Half Cream: é um tipo de creme de leite encontrado nos Estados Unidos e em algumasregiões da Europa, com teor de gordura baixo, em torno de 10%. Muito apreciado comcafé, doces, leite e cremes.

Hamaguri (sarnambi, lambreta ou amêijoa): dizem que este marisco simboliza aharmonia do marido e da mulher, pois suas conchas se encaixam perfeitamente.Medem cerca de 8 centímetros. Em geral são servidos em ocasiões festivas,principalmente casamentos. Com as conchas, são usados em missô-shiru. Fora delas,são grelhados ou cozidos no saquê.

Harusame: macarrão finíssimo e transparente feito de amido de feijão, servido frio noverão (culinária japonesa).

Hashi: palitos de madeira ou bambu que os japoneses usam para levar o alimento àboca. Os mais longos servem para cozinhar. Na China são chamados de Quaitzi.

Hissopo: erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação delicores.


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Jerimum: termo da culinária nordestina brasileira, o mesmo que abóbora.

Jiló: legume de sabor amargo muito empregado na culinária de várias regiões doBrasil. É também chamado de berinjela branca.

Juntar: combinar usando dois movimentos, cortando na vertical através da mistura evirando sempre, deixando o instrumento passar pelo fundo da tigela a cada virada.

Julienne, à la: a expressão indica o corte de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhasfinas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado do nome do cheffrancês “Jean Julienne” (termo francês).

Louro: largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes,feijão (inclusive na Feijoada), sopas, chás, vinha-d’alhos. É originário do Mediterrâneo.Faz parte do "Bouquet Garni", juntamente com a salsa e o tomilho. Dá sabor especialao molho de tomate.

Lubrificar: espalhar uma película de gordura em uma superfície.

Macaxeira: é também conhecida como aipim ou mandioca.

Macedônia: mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos.

Macerar: extrair o sabor acrescentando água e deixando descansar.

Macis: é a casca da noz-moscada, de cor vermelho-vivo que fica castanho quandoseca. Tem apenas o ligeiro sabor da noz-moscada. Inteiras são usadas para realçar osabor de sopas e cozidos. Moído pode ser usado em bolos, biscoitos, molhoscremosos e diversos tipos de carne, inclusive peixes e de caça.

Mandioca: é também conhecida como aipim ou macaxeira.

Mandioquinha: é uma raiz de cor amarela e sabor adocicado, também conhecida comobatata baroa.

Mangaba: fruta de cor vermelho-amarelada, muito usada no preparo de sucos,refrescos e sorvetes. Típica do litoral do Norte e Nordeste brasileiros.

Manjericão: fortemente aromático, com sabor característico, é muito utilizado emmolhos, carnes, sopas, peixes, pizzas, na maioria das receitas com tomates, recheiosde massas, macarrão, risotos e saladas. É muito usado no molho pesto. Há duasvariedades: verde e roxo. Pode ser encontrado fresco ou seco.

Manjerona: originária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano por ter aromasemelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco ecarneiro, queijos, ovos, aves, peixes ensopados, molho de tomates, pizzas, vegetais,ovos e pães. Combina especialmente bem com a páprica.


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Manjuba: é um peixe do tamanho da sardinha e semelhante a ela, porém possuindoapenas uma listra larga e prateada em seu comprimento. Peixes do mesmo tipo sãoconhecidos na Europa como anchova.

Manteiga clarificada: manteiga que foi derretida, da qual se remove o coalho deixandosomente a gordura amarela.

Maracujá: fruto ácido e perfumado, muito usado no preparo de suco, sorvete, licor edoces.

Marasquino: é um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cerejaamarga). Muito utilizado para aromatizar preparações doces.

Marinado: um líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho para queesta absorva o sabor do líquido, além de amaciar. Normalmente uma mistura de vinho,ervas, hortaliças e especiarias.

Marinar: deixar um alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho emmarinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. Amarinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho,aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc. Por muitasvezes o tempo varia de um a três dias, dependendo do prato.

Marsala: vinho doce ou seco, típico da Sicília / Itália, com aroma e sabor fortes. Usadoem diversas sobremesas.

Masala (Garam Masala): mistura de condimentos e ervas que varia conforme a regiãoda Índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry oucaril.

Mascarpone: é um tipo de queijo italiano, muito cremoso, fresco e suave, feito comcreme de leite. Rico em gordura, é a base do Tiramisú. Pode ser encontrado em lojasde alimentos importados ou em grandes supermercados.

Marshmallow: muito popular nos Estados Unidos, onde é consumido como doce oucomo ingrediente de bolos e molhos. O marshmallow é feito a partir da combinação declaras em neve e calda de açúcar, preparada em ponto de fio.

Massa: uma mistura de farinha, líquido e outros ingredientes, usada em massas,bolinhos, panquecas, etc.

Matambre: é o nome dado, no Rio Grande do Sul/Brasil, à carne que cobre a costelabovina.

Matza: Farinha de pão ázimo utilizada extensamente na culinária judaica em geral. Verpão ázimo.

Ma'zahr: essência aromática de flor de laranjeira que serve para perfumar doces e


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salgados na culinária árabe.

Ma'ward: água-de-rosas, de origem árabe, que, na medida certa, é capaz de deixardoces e salgados com perfume irresistível.

Melba: comida criada por Auguste Escoffier em honra à estrela de ópera Nellie Melba.

Merengue: claras de ovo batidas em neve firme com açúcar.

Mexer: misturar ligeiramente como quando se faz salada.

Migas: prato típico do Alentejo, Trás-os-Montes e Beiras / Portugal, é uma massa depão, frita com gordura de porco e acrescida de peixes e temperos. Em Portugaltambém pode significar um alimento desfiado. Em espanhol este termo é aplicado apão esfarelado.

Mirepoix: mistura de cebola, cenoura, aipo e pimentões, geralmente em cubos.

Mirim: vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados,cozidos, caldos e molhos.

Mise-en-place: preparar com antecedência (caldos, molhos, carnes, vegetais, massa).

Misk: é um tipo de resina vegetal extraída da árvore Pistachia lentiscus, típica doOriente Médio. É usada para aromatizar especialmente doces e sorvetes.

Missô: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos,grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa).

Mistura de cinco especiarias: pó perfumado, picante, temperado e levementeadocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia ecanela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária chinesa).

Misturar: ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes.

Mitsuba (trifólio): é um legume venerado no japão. Mede de 30 a 50 centímetros e seustalos delicados produzem três folhas: daí seu nome. Tem um aroma especialíssimo, ea cor de suas folhas é muito bonita. É delicioso quando levemente cozido e servidocom molho ou adicionado a sopas ou pratos de acompanhamento.

Miúdos: coração, fígado e moela de aves.

Mocha: variedade de café usado para dar sabor ao alimento. Também se refere a umacombinação de chocolate e café.

Moer: reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-los. Moer carne,moer café, moer cana para extrair o suco.


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Molho Branco: ver Béchamel.

Molho de ostra: feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e águasalgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. Éusado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero.

Molho Worcestershire: é o tradicional molho inglês, extremamente utilizado na culináriade diversos países em pratos diversos.

Moranga: também chamada de mogango. Abóbora de casca escura e polpaavermelhada.

Morcela: lingüiça defumada (embutido) portuguesa preparada com pão, sangue, carnee gordura de porco.

Mornay: é um molho béchamel (ou branco) ao qual se adiciona queijo parmesão ouGruyère ralado.

Mostarda: planta cujas folhas secas e moídas serve como condimento. Pasta depreparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substânciasaromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode serencontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha - estas últimas, de óleo maispicante são geralmente usadas em pratos da culinária indiana), creme ou pó. É muitoutilizada na preparação de picles, comida alemã (salsichas e chucrute), sanduíches echucrute. São famosas as de produção inglesa, francesa (Dijon), alemã e americana.

Mousse: sobremesa gelada de creme de leite.

Moyashi: broto de feijão (termo japonês).

M.s.g.: (monossódico glutamato) – um produto químico usado para realçar o sabor dealimentos, derivado de beterraba, milho e trigo. Deve-se tomar cuidado com aquantidade usada na preparação de alimentos.

Muma: prato de origem indígena, típico do Espírito Santo/Brasil, feito com pirão defarinha de mandioca, carne de siri ou lagosta e temperado e colorido com urucum.

Munguzá: nome da culinária do Nordeste brasileiro. Em outras regiões do país éconhecido como canjica e é feito com milho branco e leite de coco.

Muriti: o mesmo que buriti.

Mushiki: panela a vapor.

Nan pla: molho de peixe tailandês. Poção mágica criada pelos tailandeses paratemperar todo tipo de quitute, de carne a fruta.

Nan prik: molho de camarão, outro clássico da culinária tailandesa usada em todo tipo


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de receita.

Napar: cobrir totalmente com molho espesso (termo português).

Orégano: erva usada como tempero, especialmente em pratos típicos da cozinhaitaliana, como molhos de tomate, berinjela à parmegiana, massas e pizzas. Tambémpode ser usado em caldos de verdura, em carnes, peixes e aves. Originário doMediterrâneo.

Ova: ovos de peixe.

Pacu: peixe comum nas bacias do Amazonas, Araguaia-Tocantins, Prata e SãoFrancisco. pode ser encontrado em rios, lagos e na floresta inundada. É muito popularna culinária do Norte do Brasil.

Panar: o mesmo que envolver em ovo e farinha de rosca (termo português).

Pan-briol: cozinhar numa panela quente ou numa grelha, destampado, retirandogordura assim que se acumula.

Paellera: Panela especial para se preparar a paella. Prato típico espanhol que combinaarroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e é temperado com uma especiariachamada açafrão.

Paio: pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa, como umbife fino, também de carne de porco, que se come cru (culinária portuguesa).

Pan de aceite: pão preparado com massa similar à do brioche (termo espanhol).

Pão ázimo: Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias deorigem judaica.

Pão de miga: pão de fôrma de massa leve, com miolo branco e quase sem casca(culinária portuguesa).

Pão-duro: Espátula de material plástico duro utilizada para raspar as vasilhas debatedeiras e misturar preparações frias.

Papel-manteiga: Também conhecido como papel opaco manteigueiro é um papel decor branca, vendido em rolos ou folhas, utilizado para fins culinários.

Papillote: invólucro de papel usado para assar principalmente carnes. Preserva osaromas e sucos do alimento (termo francês).

Papoula: as sementes dessa planta tem sabor e textura agradáveis, além de contribuircom o aspecto visual de vários pratos. São utilizadas em saladas, biscoitos, strudel,ovos mexidos, patês, salgadinhos e pães, além de doces, bolos e compotas,proporcionando um sabor amendoado.


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Páprica: com frutos semelhantes a um pequeno pimentão (Capsicum annuum) existeem dois tipos, a apimentada e a doce, mais suave, utilizada em ensopados, patês,saladas, carnes e aves. Sua origem é duvidosa, pois afirmam ser européia ou daAmérica Central. Muito utilizado na culinária húngara. É um pó avermelhado e seusfrutos são secos e moídos, obtendo-se a páprica em pó. Também utilizada no Goulach,em arroz, pratos com ovos e em algumas saladas.

Parfait: sobremesa de sorvete, frutas e creme de leite.

Parrilla: é o nome que se dá ao preparo de carnes na lenha, sobretudo na Argentina eno Uruguai.

Passas sultana: uvas passas feitas com uvas sem sementes.

Pasta de gergelim: feita de sementes de gergelim, é uma pasta forte, cremosa, muitousada da cozinha do norte e oeste da China. Se não encontrá-la, pode substituí-la pormanteiga de amendoim.

Pâté: alimentos moídos finos ligados com uma substância.

Pecan: é uma fruta seca, originária dos Estados Unidos, semelhante à noz, tanto naaparência quanto no sabor.

Pechuga: peito de ave separado em dois (termo espanhol).

Pecorino: queijo italiano feito com leite de ovelha, de consistência firme e sabor forte epicante.

Pelar: retirar a pele.

Peneirar: colocar ingredientes secos através de uma peneira fina ou separador.

Pequi: fruto perfumado cuja polpa carnuda envolve um caroço formado por pequenosespinhos e muito empregado na culinária do Norte do Brasil, principalmente nos pratosà base de arroz, de feijão e de frango. O licor de pequi também é muito apreciado.

Pescada: é talvez o peixe mais consumido no Brasil, por sua carne branca, magra,quase sem espinhas e de sabor delicado, e principalmente por seu preço baixo.Existem muitos tipos de pescada: branca, amarela, cambucu, grande, média, pequena.Todas podem ser cortadas em filés e preparadas de diversas formas. A pescada-cambucu é a mais nobre. Acompanhada de molhos especiais, compõe pratos finos emuito saborosos.

Pesto: molho verde, típico da região de Gênova / Itália, preparado com azeite, alho,pinhole, queijo parmesão e manjericão.

Petit four: é um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado com geléias, chocolate,


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açúcar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando café, chá, sorvetesou sobremesas cremosas.

Picante: alimentos ou molhos bem temperados; nome que se usa para molho salsapicante.

Picar: cortar em pedaços bem pequenos.

Pimenta bode: fruto com a aparência de pitanga cuja cor pode variar do amarelo aovermelho, com forte aroma e extremamente picante. É uma das pimentas maisutilizadas nos pratos regionais do Brasil.

Pimenta branca: extraída da pimenta-do-reino tem sabor mais suave que a preta e éutilizada em pratos mais claros como molho branco, carnes brancas, peixes, sopasclaras e maioneses. Usada também no tempero de saladas.

Pincelar: passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas,empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para que fiquemdouradas ou brilhantes, devido ao líquido usado.

Pingue: o restante das carnes assadas que ficam na assadeira, gordura que cai dacarne ao assar.

Pirarucu: peixe de água doce comum nas bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. Échamado de bacalhau brasileiro. É a maior espécie de escamas do Brasil, podendomedir mais de 2 metros de comprimento e superar 120 quilos de peso. É ingredienteprincipal de um dos mais tradicionais pratos do Norte brasileiro, o pirarucu de casaca.

Piripiri: membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa,principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. NosEstados Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper.

Pistache: é uma semente ovalada, de casca dura, bege, com polpa verde ou amarela,do tamanho de uma azeitona, muito comum nas regiões banhadas pelo Mediterrâneo.Possui sabor adocicado e aroma semelhante ao da amêndoa. Serve de aperitivo,ingrediente ou enfeite de doces e salgados.

Pitada: pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar eindicador.

Pomodoro: o mesmo que tomate (termo italiano).

Pontilhar: colocar pequenos pedaços de manteiga, queijo, etc, sobre a superfície dacomida.

Ponto de fusão: temperatura em que um sólido se transforma em líquido.

Postas: bifes espessos de peixe.


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Puchero: termo da culinária espanhola que designa uma panela de cerâmica, ou ferrofundido, com um pé de cerca de 30 cm, e mais 30 cm da panela propriamente dita. Odiâmetro é de cerca de 1 palmo. Nessa panela, eram colocados os ingredientesregionais, e cozidos lentamente, no calor da lareira. Por essa razão, as receitas depuchero são muito variadas.

Pupunha: fruto de uma palmeira de formato e coloração variados. Tem grande valorenergético e alto teor de vitamina A. É consumido ao natural e em pratos doces esalgados. O palmito de pupunha, com sabor levemente adocicado e textura crocante, élargamente empregado.

Quatre épices: mistura de especiarias em pó, de sabor picante. Geralmente épreparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo-da-índia e canela (termofrancês).

Queijo de coalho: ou queijo coalho. Típico do Nordeste brasileiro, feito com leite,diretamente ordenhado da vaca, e sal. O processo de fabricação se baseia nacoagulação do leite e na prensagem da massa. Seu uso é importante da culinárianordestina, com doces ou salgados, sendo muito comum comê-lo também puro,assado.

Queimar: dourar rapidamente a superfície da carne em fogo bem alto.

Quibebe: prato de origem afro-brasileira, feito com jerimum (abóbora), originalmenteem forma de papa ou purê com leite de coco (Nordeste brasileiro) ou em forma depirão (na região Sul).

Radicchio: verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinária italiana,parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos.

Raiz-forte: o mesmo que Wasabi.

Ralar: passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralogrosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.

Ratattouille: berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho eervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da Provença (termo francês).

Réchaud: pequeno fogareiro utilizado para deixar os alimentos aquecidos sobre amesa.

Recipiente refratário: recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou quesuporta calor elevado, sem se alterar.

Refogar: fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados.

Regar: espalhar um líquido sobre o alimento. Um bolo com licor, uma salada de frutas


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com calda, um assado com seus próprios sucos ou outros líquidos, etc. Umedecer aparte exterior dos alimentos durante o cozimento, para evitar que se sequem; aumentao sabor e melhora a aparência.

Relish: o nome, em inglês, define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal paraservir com torradas e grissinis. Nos Estados Unidos é também um molho agridoceservido com vários tipos de carne.

Render: derreter a gordura aquecendo devagar.

Reduzir: reduzir o volume de um líquido através de cozimento lento.

Revestir: cobrir toda a superfície da comida.

Risoto: é um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aospoucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados váriosingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido edivulgado dos risotos é o milanês.

Rissolar: corar bem (termo português).

Roast: o mesmo que assar, só que se aplica às carnes.

Romana: tipo de alface usada em saladas.

Roquefort: é um dos queijos mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, comveios azuis, sabor pronunciado e odor forte, é consumido em saladas, molhos etc.

Rosmarino: o mesmo que alecrim (termo italiano).

Roulade: carne enrolada com recheio.

Roux: mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos.

Rúcula: é também conhecida como mostarda persa. Possui sabor picante, amargo eforte. Pode ser consumida crua, em saladas ou refogada.

Ruibarbo: planta cujos talos são usados em compotas, geléias, tortas, pastéis esobremesas diversas.

Rum: é uma espécie de aguardente obtida pela fermentação e destilação do melaço dacana-de-açúcar. É utilizado em algumas preparações doces e em alguns drinques.

Sabá (cavalinha): é um peixe comprido, com um tom azulado nas costas. Sua carne ébastante saborosa e bastante gordurosa. Pode ser preparado cozido ou grelhado, masfica delicioso quando cozido com missô e gengibre fresco, que elimina seu cheiro forte.Fica muito bom quando curtido no sal e vinagre (shime-sabá).


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Saco de confeitar ou saco-puxa: saco de pano ou plástico cortado na forma de cone,dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e tortas.

Salamander: grelha de forno, sob a qual se coloca comida para dourar.

Salmoura: uma solução de água e sal, com ou sem outros preservativos, usado paraconservar carnes, vegetais, etc.

Salpicar: polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outrotempero, com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualqueroutro ingrediente seco, usado como tempero ou enfeite.

Salpicon: mistura de vários produtos cortados em cubo, geralmente combinado comum molho.

Salsa: erva de sabor suave muito usada, fresca ou desidratada, como tempero oufinalizando pratos, em marinados, molhos, saladas, pratos com carnes, aves, peixes esopas. Faz parte do cheiro-verde, junto com a cebolinha. A palavra também quer dizermolho, em espanhol.

Sangrar: deixar o peixe dentro da água para que fique branco (termo português).

Salsão: o mesmo que Aipo.

Sálvia: originária do sul da Europa, erva usada na culinária como condimento paracarne de carneiro, porco, queijos, tomates, recheios, saladas, molhos diversos, vinhad’alhos e pratos da cozinha italiana. Contrabalança com a gordura da carne de pato,ganso e suína. É essencial em muitos tipos de lingüiça e dá realce a vários pratos comtomate e queijo. Use com moderação. Seu óleo é usado na fabricação de sabonetesperfumados. Pode ser usada para substituir o louro em cozidos.

Saquê: bebida japonesa fermentada de arroz saboreada quente ou fria.

Sautè: fritar em uma pequena quantidade de gordura.

Sauteusé: panela para sauté.

Segurelha ou Alfavaca-do-campo: as folhas desta planta, frescas ou secas, são muitoutilizadas como tempero para recheios de carnes, peixes e aves, pratos com ovos,hambúrgueres, molhos, sopas, ervilhas, couves de Bruxelas e suco de tomate.

Sovar: ato de amassar a massa de pão, batendo-a contra uma superfície para quefique lisa e elástica.

Supréme: melhor, mais delicado; também nome dado ao filé ou peito de frango.

Surubim: peixe de água doce bastante usado na culinário do Norte brasileiro. Podealcançar mais de 1,50 m de comprimento e é encontrado nas bacias Amazônica e


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Araguaia-Tocantins. Também chamado cachara.

Suspiro: ou Merengue é a combinação de claras em neve e açúcar, que pode sercozido ou assado.

Tahine: da culinária árabe, é uma massa feita com sementes de gergelim torradas,para molhos e pastas. É encontrado pronto em lojas de produtos árabes.

Taí (pargo): existem muitas variedades desta espécie. No Japão, quando se diz taí,está-se referindo à espécie mandai. Tem formato e cor belíssimos, fazendo parte darealeza dos peixes. Pode chegar a 1,20 metro, porém os mais saborosos têm cerca de40cm. É considerado “o peixe que sempre dá certo”, e seu sabor, embora semparticularidades, se mantém por um bom tempo, ao contrário do que acontece com amaioria dos peixes. Pode ser preparado das mais diversas maneiras.

Taioba: planta de folhas grandes, verde-escuras, muito utilizadas em pratos mineiros ecapixabas. No Nordeste é a base d efó, prato típico baiano.

Takenokô (broto de bambu): broto de bambu é o nome que se dá, em geral, aosrebentos que surgem no pé de bambu, bem rente ao chão. Mais especificamente,refere-se aos brotos da espécie mosochiku (phyllostachys pubescens). Como sãomacios e de sabor suave, são aproveitados de muitas maneiras, principalmente empratos cozidos com temperos (nimono).

Talharim chinês: o talharim chinês achatado é geralmente usado nas sopas, e oredondo é servido com molhos e usado em refogados. Também é servido comoacompanhamento, em lugar do arroz.

Tambaqui: peixe amazônico de carne branca e polpuda.

Tandoori: nome indiano do forno de barro tradicional que deu nome aos pratos típicosdo norte do país, feitos à base de frango, carne ou peixe.

Tchawan: pequenas tigelas onde são servidos o arroz e os caldos (culinária japonesa).

Temperar: salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.

Tequila: é uma bebida alcoólica de origem mexicana, obtida da fermentação eposterior destilação da planta Agave Tequilana. Pode ser consumida na formatradicional (acompanhada de limão e sal - coloca-se uma pitada de sal sobre o dorsoda mão, leva-se à boca, toma-se de uma só golada a dose de tequila e, em seguida,chupa-se 1/2 fatia de limão) ou na composição de drinques.

Terrine: vasilha funda de formato geralmente oval e tamanho variado, sem alças,quase sempre com asas, própria para ser levada ao forno. O termo também podedesignar os pratos nela preparado (termo francês).

Textura: estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos


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ou na boca.

Tofu: também conhecido como queijo de soja, o tofu tem tido um papel importante nacozinha chinesa por mais de um milênio. É feito de feijão de soja amarelo, marinado emisturado e misturado com água e depois rapidamente cozido antes de endurecer.Rico em proteínas, pobre em gorduras e não tem colesterol.

Tomilho: geralmente é usado seco. Tempero para molhos, recheios, sopas, carnes,aves e frutos do mar. Também é usado em patês, legumes, vinagretes de alho e comoaromatizador de vinagres. A infusão de folhas e ramos misturados com mel formam umótimo remédio contra a ressaca. Faz parte da tradicional mistura "Bouquet Garni".

Torrar: dourar a superfície do alimento através da aplicação de calor direto.

Torresmo: feito de pedaços de toucinho de porco frito. É acompanhamentofundamental na mesa mineira. Ao fritar o toucinho também se obtém a banha, quesubstitui o óleo em muitos pratos locais.

Tostar: torrar suficientemente.

Trinchar: cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados.

Triturar: o mesmo que picar.

Trufas: cogumelo preto, parecido com fungo, que cresce debaixo da terra, geralmentemuito caro.

Tsukemomo: conserva de vegetais com sabor agridoce. Nabo, pepino japonês e melãosão os mais comuns (culinária japonesa).

Tucunaré: peixe originário da bacia Amazônica, que pode ter mais de 12 quilos e é umverdadeiro ícone da culinária do Norte do Brasil. É famosa a caldeirada de tucunaré,preparada com o peixe cortado em postas e cozido em mistura de farinha, água, batatae temperos.

Tucupi: caldo amarelo extraído do sumo venenoso da mandioca-brava, que, apósvárias fervuras, perde seu princípio tóxico. É temperado com sal, alfavaca e chicória emuito usado em diversos pratos do Norte brasileiro.

Udon: macarrão japonês feito de farinha de trigo.

Untar: passar gordura numa fôrma para que a massa do bolo não grude, numa carnepara que não haja ressecamento durante o cozimento no forno. O mesmo quebesuntar.

Urucum: fruto do anato, uma pequena árvore de cuja polpa é retirado um coranteusado em vários pratos à base de arroz, farofa, frango, peixes, mariscos, crustáceos ecarnes em geral. As sementes são moídas e misturadas com especiarias, como o


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cominho e o orégano, e aproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne deporco e de boi, mariscos e camarões, entre outros. O urucum moído, quandomisturado a fubá e óleo de soja forma o colorau ou colorífico, com sua cor laranja-avermelhado que serve para despertar o apetite e é muito usado em moquecas,carnes, frangos e peixes.

Vinagrete (molho à): mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se juntasalsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves,peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho àCampanha (principalmente no estado do Espírito Santo - Brasil).

Vinha-d´alhos: mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série detemperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo quemarinada.

Vinho: é uma bebida alcoólica obtida da fermentação total ou parcial da uva. Pode serbranco, tinto ou rosé (seco ou doce). É bastante utilizado em preparações doces,salgadas ou em drinques.

Vinho do Porto: é um tipo de vinho produzido na região do Porto em Portugal. Pode serbranco ou tinto.

Vodca: é uma aguardente obtida de cereais. Geralmente servida gelada, pura oumisturada a outras bebidas. Pode ser utilizada em pequenas doses como ingredientede preparações salgadas ou doces.

Zamorano: queijo preparado com leite de ovelha, típico de Zamora / Espanha.Consistente, tem sabor muito forte.

22. Dicas de Negócio

O segredo deste tipo de negócio está no acompanhamento constante do empresáriojunto ao processo produtivo. A administração rigorosa da cozinha, em busca dequalidade e economia, garante o padrão de desempenho desejável. Alguns temperoscomo pimenta doce, canela, gergelim e gengibre proporcionam sabores diferenciadosà comida e agregam valor ao serviço, sem elevar os custos.

Cabe ao empreendedor o atendimento pessoal aos clientes corporativos, além deaferir se o serviço está sendo prestado de forma satisfatória e com a devidaregularidade.


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Para fidelizar a clientela, o empreendedor deve, na medida do possível, variardiariamente o cardápio. O que nunca deve faltar é o tradicional arroz com feijão, comuma opção de carne e um tipo de salada.

Uma boa opção para quem está abrindo o negócio é alugar os equipamentos decozinha, ao invés de adquirir diretamente. O aluguel reduz em até dez vezes oinvestimento inicial e permite ao empreendedor testar a receptividade do mercadoconsumidor.

A preparação de pratos congelados também constitui uma boa opção para incrementara receita do estabelecimento. Para viabilizar esta linha de negócio, o empreendedorprecisa desenvolver parcerias com canais de distribuição do varejo comosupermercados e lojas de conveniência.

23. Características

No ramo do fornecimento de refeições em marmitas, o empreendedor precisa estaratento à evolução dos hábitos culturais das pessoas. Novidades e tendênciasalimentares surgem a todo o momento, construindo conceitos e determinando novospadrões nutricionais. O empreendedor deve identificar estes movimentos de mercado eadaptá-los à sua oferta, reconhecendo as preferências dos clientes e renovandocontinuamente o cardápio.

Outras características importantes, relacionadas ao risco do negócio, podem ajudar nosucesso do empreendimento: • Busca constante de informações e oportunidades.•Persistência.• Comprometimento.• Qual idade e eficiência.• Capacidade de estabelecermetas e calcular riscos.• Planejamento e monitoramento sistemáticos.• Independênciae autoconfiança.

24. Bibliografia

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em:http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em 20 de outubro de 2008.


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FONSECA, Marcelo T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. Senac, 2004.

KIMURA, Alice Y. Planejamento e Administração de Custos em RestaurantesIndustriais. Varelo, 2003.

KNIGHT, John F. Gestão, Planejamento e Operação de Restaurantes. Roca, 2005.

MARICATO, Percival. Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes. Senac, 2007.

Material da Biblioteca On-line do Sebrae. Disponível em: http://www.sebrae.com.br>.Acesso em 20 de outubro de 2008.

SENAC. Bares e Restaurantes: Gestão de Pequenos Negócios. Senac, 2006.

SLOAN, Donald. Gastronomia, Restaurantes e Comportamento do Consumidor.Manole, 2005.

25. URL

http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-uma-fornecedora-de-refei%C3%A7%C3%B5es-em-marmita


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