Conhecendo sua máquina de espressoConhecendo sua máquina de espresso

Leonardo Pasquali Leonardo Pasquali

29 anos, paulistano, divorciadoMúsico - baterista

- Gestão de Varejo pela FIA- Formação técnica em equipamentos

- Nuova Simonelli – Itália- Thermoplan - Suíça- Ditting Swiss - Suíça- Blendtec - EUA

- Vice Presidente da Libermac Espresso- Juiz Técnico e Sensorialdo Campeonato Brasileiro de Baristas desde 2007

- Bebida favorita de café – Espresso Curto

Referências da Apresentação Referências da Apresentação

- Regulamento do World Barista Championship- Manual de Juízes do World Barista Championship

- Materiais técnicos divulgados por:- Nuova Simonelli Spa

- Ditting Swiss- Outros...

-Referências PessoaisColetadas em campo, nas fábricasem cafés de clientes, fazendas, universidades e em discussõesentre colegas do setor

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PARA ESTA APRESENTAÇÃO CONSIDEREMOS QUE:

-Existem várias referências para a definição da qualidade em preparação de Espresso e derivados

As referências do WBC bem como as folhas de avaliação dos juízes serão a nossa referênciae expressarão com boa fidelidade os desejos do

consumidor atual

Fundamentando a discussãoFundamentando a discussão

Fundamentando a discussãoFundamentando a discussão

1- O que é BARISTA?

É o expert em extração de cafés, com habilidadee sensibilidade para planejar, harmonizar e colocar em prática seus conceitos e filosofias em café.

** é o profissional que detém o conhecimento e o controle dos processos acerca do café,

da planta à xícara

2- O que os juízes buscam em um Barista Campeão?

- Um Campeão deve ter domínio de habilidades técnicas,ser um artesão do ofício, ter habilidades de serviço e

comunicação e ser apaixonado pela profissão de barista

- Um Campeão deve possuir amplo conhecimento de cafése servir bebidas de café da mais alta qualidade

- Um Campeão que possa servir de inspiração e exemploa todos os baristas

Fundamentando a discussãoFundamentando a discussão

3 itens para se lembrar 3 itens para se lembrar

- Um café de qualidade pode ser arruinado em um equipamento de má qualidade / mal calibrado

- Um café de má qualidade não pode ser melhorado por umequipamento de qualidade / bem calibrado

- Um café de qualidade pode ser percebido assim, quando extraído em equipamento de qualidade

e bem calibrado

Máquinas de Espresso Máquinas de Espresso

Alguma dúvida sobre a importânciade conhecer melhor a sua máquina de espresso?

Princípios Básicos Princípios Básicos

-Dispensar água quente,em temperatura variável ou constante,

com pressão hidráulica variável ou constantepara a preparação de ESPRESSO

**O padrão WBC até este momento é pressão e temperatura constantes

- Dispensar vapor seco para vaporização do leite

- Dispensar água quente para chás e outras utilidades

O que analisar na máquina? O que analisar na máquina?

Em resumo

- Sistema Hidráulico- Grupos e Showers- Porta Filtros- Filtros- Tubo de Vapor- Programações

Sistema Hidráulico Sistema Hidráulico

Perguntas:

- Qual o processo de aquecimento?- De onde vem a água para o café?- Qual o tempo indicado para flush? - Há pontos de calcificação?- Como ajustar a temperatura?- Como checar e ajustar pressão hidráulica?- Como funciona e pré-infusão?- Qual a periodicidade de limpeza recomendada?

Grupos e Showers Grupos e Showers

Perguntas:

- Qual o peso estimado? - Qual o formato do shower?- Qual o tamanho do difusor?

* Problemas freqüentesVapor no grupo – O que fazer?

Recomendações- Analisar ângulo de encaixe x marcações no cake de café

Porta Filtros e Filtros Porta Filtros e Filtros

Perguntas:

- Qual o diâmetro? - Diferentes diâmetros causam distintos sabores?

- Qual o formato dos cestos/filtros?

-- Qual o limite de gramas por cesto/filtro?

Tubos de Vapor Tubos de Vapor

Perguntas:

- Vaporiação Lenta / Rápida demais? - Muita umidade?

Programações Programações

A programação pode ou não estar ligadaà qualidade final do café

Exemplos de programações não ligadasà qualidade do café

- Programa ON/OFF, contagem de ciclos

Exemplo de programação auxiliar à qualidade do café segundos de extração, aquecimento de xícaras

O que analisar no moedor?O que analisar no moedor?

Em resumo

- Formato das lâminas- Tamanho das lâminas- Ajuste de Moagem- Sistema de Dosagem- Tempo de vida útil***Análise de Distribuição de Partículas

Apresentando

Leonardo Pasquali

leonardo@libermac.com.br55 11 9992-451455*54308*113

Libermac Com de Maq e Acess Ltdswww.libermac.com

OBRIGADO!OBRIGADO!