Conservacao de Alimentos

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Como e porquê surgiuObjetivos:

Impedir a atuação de elementos promotores de alteração;

Exemplos: bactérias, fungos, leveduras, ação enzimática etc.

Aumentar a vida útil;Manutenção das características organolépticas;

Manutenção do valor nutritivo;Manutenção das características químicas.

21/04/23 Professora Helma Veloso 1

•BOAS CONDIÇÕES SANITÁRIAS;

•ESTRUTURA INTEGRA;

•NATUREZA DO ALIMENTO A SER CONSERVADO



PRÉ REQUISITOS PARA PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSClassificam -se quanto à sua natureza:

I – Físicos

Ia) Temperatura

Calor

1) Pasteurização

2) Esterilização

3) Tindalização

4) Branqueamento

5) Apertização

6) Desidratação

Frio1) Refrigeração2) Congelação

3) Liofilização

Dessecação ou secagem natural Defumação Desidratação industrial Concentração de produtos alimentícios



FATORES FUNDAMENTAIS

ALCANÇAR A TEMPERATURADESEJADA* não exceder nem insuficiente

MANUTENÇÃO DA AÇÃODO CALOR

BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURADEPENDE DE:•ASSOCIAÇÃO COM OUTRO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO;•EFEITO DO CALOR SOBRE O ALIMENTO.



•psicrófilos – ótimo de ação em torno de 10ºC;

•mesófilos - ótimo de ação em torno de 36,5ºC;

•termófilos - ótimo de ação em torno de 55ºC.



1-PASTEURIZAÇÃO

•Tratamento térmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes no alimento.• Utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC.• Este aquecimento pode ser produzido por vapor, água quente, calor seco, corrente elétrica, etc• Destruição dos microrganismos mesófilos (faixa ideal-35ºC e não suportam temperatura >65ºC)• Geralmente associado a outro método como refrigeração, concentrações altas de açúcar, etc



Tipos de PasteurizaçãoPasteurização lenta - baixa temperatura, tempo longo - (LTLT- “low temperature, long time”).

Entre 61ºC a 67ºC por 30 minutos.

Processo pouco usado, oneroso.

Pasteurização rápida - alta temperatura, tempo curto - (HTST- “high temperature, short time”).

72ºC a 76ºC por 15 segundos.


2- Esterilização

EX: Ultra Pasteurização (UHT) a temperatura utilizada tem como referência:

•Microorganismo padrão C. Botulinum;

•130-150 °C por 2-4 segundos;

•Imediato resfriamento a 32°C e envase;

Grau de eficiência: 99,99%


3- Tindalização

Acondicionamento

recipiente fechado 3-12x

60 - 90°C/ alguns minutos

Resfriamento como complemento

Vantagem: manutenção das características organolépticas.

Desvantagem: oneroso e demorado.


4- Branqueamento:

• Processo térmico por água quente ou vapor, de curto tempo de aplicação em que cada alimento possui

• tempo adequado, especificado em tabelas;

• Conhecido por pré-tratamento, já que precede outros tratamentos como o congelamento e desidratação de verduras (posterior tratamento com corrente de ar frio);

• Ex. de alimentos submetidos ao branqueamento: milho p/ ser congelado, tomate p/ desprender a pele, beterrabas e batatas doces p/ favorecer o seu descascamento .21/04/23 Professora Helma Veloso 10

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCorresponde ao aquecimento do produto já elaborado,

envasado em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar.

Condições que podem interferir no processo:

a) Nº e espécies de microrganismos a destruir : •a resistência ao calor é > ou < segundo sua espécie e

forma vegetativa ou esporulada;•as exigências térmicas variam de acordo com o nº de

população microrgânica.


b) pH do produto

•Produtos pH de 4,5 (frutas, tomate,etc) – microrganismos são processados por aquecimento em água fervente;

•os de baixa –acidez com pH = ou > 4,5 (ervilha,milho, feijão, carnes, etc) requerem altas temperaturas sob pressão de vapor. Temperatura necessária para destruir o Clostridium botulinum, em suas formas vegetativa e esporulada.

Professora Helma Veloso21/04/23 12

c) penetração do calor :É influenciada por:

forma e tamanho: as latas baixas e planas são aquecidas mais rapidamente que as maiores;

tipo de alimento: líquidos por convecção, sendo mais rápido, e nos alimentos sólidos e semi-sólidos por condução.


d) Temperatura inicial:

Produtos pré-aquecidos < tempo de aplicação de calor.

e) Tempo de aquecimento e temperatura necessária:

> Tempo e temperatura > destruição microbiana, porém não é desejado na prática pela perda das propriedades nutricionais e organolépticas

f) Aquecimento com sistema giratório:

A velocidade de penetração do calor no recipiente

é maior, quando este é submetido a movimentos giratórios


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