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luiza-gentil-de-almeida
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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO CALORProfª MS Ruth Yamada
Conservação Por ação direta sobre o Mos: calor e
radiação; Por ação indireta sobre os Mos: frio,
secagem, adição de elementos, fermentação, osmose e embalagens
Conservação - calor BRANQUEAMENTO TINDALIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO ESTERILIZAÇÃO APERTIZAÇÃO
Tratamento térmico
Inativação de enzimas Diminuição da carga microbiana Destruição de bactérias patogênicas –
desnaturação de proteína celular Fornecimento de propriedades
organolépticas desejáveisDesvantagem: destruição de certas
vitaminas.
Fatores importantes para intensidade do tratamento térmico Valor do pH Da composição e características físicas
dos alimentos Alimento embalado (enlatado
convencional) Condições antes do envase Condições assépticas
Branqueamento Função principal: inativação enzimática nos
vegetais e algumas frutas e leguminosas Antes de submetê-los a outras operações
(congelamento e desidratação) Amolece e incha os tecidos Remoção do oxigênio dos tecidos vegetais Diminuição da carga bacteriana inicial –
limpeza Fixa cor e impede a
despigmentação(tomate/maçã)
Enzimas Polifenoloxidases (escurecimento de
frutas, vegetais cereais e leguminosas) Tirosinases Cresolases Catalases Difenolases FenolasesOBS: a maioria das enzimas são destruídas
a 79,4ºC
BranqueamentoProcesso: 1. O alimento é
mergulhado em água fervente ou vapor durante determinado tempo;
2. É resfriado;3. Sofre desidratação,
congelamento ou apertização.
Tindalização É um processo pouco usado por ser
demorado e de custo elevado:1. O aquecimento se faz de maneira
descontínua,em recipiente fechado, no qual é alojado o produto,sob temperatura de 60ºC até 90ºC por alguns minutos;
2. As formas vegetativas são destruídas, os esporos sobrevivem e são resfriados;
Tindalização3. Este tratamento térmico, que dura alguns
minutos, se repete por várias vezes (3 a 12 vezes), no intuito de se conseguir a destruição completa de todos os microorganismos;
Vantagens:manutenção de todos os nutrientes e dasqualidades organolépticas dos produtos, emproporções maiores do que quando se utilizaoutros tratamentos térmicos.
PasteurizaçãoFinalidades: Operação que visa
eliminar eventuais bactérias patogênicas
Conservação complementar
Tº usada: <100ºC
Pasteurização Processo que conserva leite, ovos, creme
de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas e cerveja
Embalados assepticamente
Estocado sob refrigeração.
Pasteurização HTST Indicado para alimentos com pH inferior
a 4,5; Destruição de Mos que provocam
alterações e inativa enzimas; Processo HTST (high temperature short
time) = alta temperatura e tempo rápido;
72 ºC durante 15 -20 segundos.
Pasteurização LTLT Temperatura menor, por maior intervalo
de tempo; 65ºC por 30 minutos; Leite maltado, leite achocolatado e
sorvetes.
Tratamento térmico pH <4,5
Sucos de frutas
Conservação
Inativação pectinesterase, poligalacturonaseFungos e leveduras
66°C/30min77°C/1 min;88°C/15seg
Cerveja Conservação
Destruição de leveduras, lactobacilos, leveduras residuais
65,7°C/20 min72,7°C/1-4 minutos
Esterilização É uma operação com alimentos pouco
ou não-ácidos; pH superior à 4,5; Uso de temperatura superior a 100°C; Tempo suficiente para inativar
Mos(vegetativa/esporos) e enzimas; Modificações organolépticas e
nutricionais;
Esterilização Essa temperatura é determinada ao
destruir o Clostridium botulinum, em sua forma vegetativa e esporulada.
Alta pressão = autoclave (câmaras pressurizadas);
Pressão atmosférica = spin –cooker (cozinhador contínuo rotativo)
Por alta temperatura = UHT/ UAT{142ºC (2 A 4 s) ou 130-150ºC (3-5s)}.
autoclave
UHT
Apertização (esterilização comercial) Corresponde ao aquecimento do produto
já elaborado,envasados em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar;
Não torna o alimento estéril, pois se torna inadequado do ponto de vista nutricional e sensorial;
Apertização Aquecimento com sistema giratório,
para facilitar a penetração do calor no ponto frio;
Ponto frio: onde o aquecimento é mais lento e que se encontra no centro geométrico do eixo vertical da lata.
apertização Produtos ácidos com pH abaixo de 4,5
(frutas,tomate etc): os microorganismos sãoesterilizados em temperatura de cocção. Alimentos pouco ácidos (leite, feijão,
milho etc): destruição microrgânica ocorre somente com temperatura elevada e sob pressão.
Alterações de conservas Flat sour : sem formação de gás;
contaminação por subprocessamento ou recontaminação . Bacilos.
Deterioração sulfídrica: indicativoDe subprocessamento, gás sulfídrico é
formado solúvel, e não mostra estufamento; o produto se mostra escuro. Clostridium.