Claudia Yamada

Engenheira de Alimentos-Universidade Estadual de Ponta Grossa

Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar – UNICAMP

Asseio Saneamento Ambiental

E-mail: claudiayamada@asseio.com.br

Tel: (11)36760414

“Na concorrência da vida, são muitos os contratempos.

As bactérias,os vírus e os fungos são apenas uma

lembrança de que os erros e os descuidos estão dentro

de nós mesmos.”

Eneo

Sistemas de Qualidade

Serviços de Alimentação

BPF

POP

Sistemas de Qualidade

APPCC

São procedimentos que devem ser adotados por serviços de

alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e

a conformidade destes produtos com a legislação

vigente

Exigidos por LEI: RDC 216

Boas Praticas de Fabricação (BPF)

Objetivos

Proteger a saúde da população Aperfeiçoar as ações de controle sanitário Proporcionar a melhoria das condições higiênico-

sanitárias dos alimentos preparados

Como proporcionar um alimento seguro?

Evitando a contaminação dos alimentos!

Tipos de Contaminação

• Química

• Física

• Biológica

Bactérias(Ex.:coliformes fecais)

Vírus(Hepatite A)

Fungos(bolores e leveduras)

Parasitas (T.saginata)

Microrganismos

Microrganismos

• Desejáveis • Indesejáveis

Deteriorantes Não causa doença

PatogênicosNão altera o alimento

São alimentos que não causam danos à

saúde do consumidor.

Onde Estão os Microrganismos?

Microrganismos

CABELO

1.500.000

bactérias/cm²

PELE

2.500.000

bactérias/cm²

SALIVA

750.000.000

bactérias/ml

POROS

62.500 bactérias

IMPORTANTE: Higiene Pessoal / Regras de Conduta

CABELO

BIGODE

DINHEIRO

ALIANÇA

AR

Como se multiplicam:

TEMPO

20 minutos

20 minutos

Qualidade do alimento = evitar a multiplicação dos microrganismos!

Necessidades dos Microrganismos

Qualidade do alimento = evitar sobrevivência dos microrganismos!

Podemos evitar a multiplicação dos microrganismos controlando:

74°C

65°C

4°C

MultiplicaçãoMultiplicação

BacterianaBacteriana

Bactérias se Bactérias se multiplicam multiplicam lentamentelentamente

Bactérias Bactérias morremmorrem

Cozimento

Manutenção a Quente

Preparo

Manutenção a Frio

ZZZ!ZZZ!!!

Temperaturas ImportantesTemperaturas Importantes

Doença Veiculada por Alimento = DVA

As quatro palavras mágicas

Toxinfecção

alimentar

Higiene

Ambiental(insetos e roedores)

Alimentos

Mãos

Utensílios

EquipamentoTécnicaAdequação

Pre-preparo

Preparo final

Temperatura e tempo

TemperaturaRefrigeração

Manipulação

Cocção

Distribuição

TempoArmazenamento

Manipulação(pre-preparo)

Manipulação (preparo final)

Distribuição

Vantagens

• Menor desperdício:-ao adquirir matéria-prima de fornecedores

comprometidos com as BPF-pela conservação correta de matéria-prima e dos

produtos pré-preparados e preparados

• Economia no uso de produtos de limpeza

• Proteção a saúde da população

PontosPontos fundamentais para afundamentais para a Produção de Alimentos Seguros:Produção de Alimentos Seguros:

• Estrutura FísicaEstrutura Física• Qualidade da ÁguaQualidade da Água

• Controle de Pragas Controle de Pragas

• Higiene do Ambiente Higiene do Ambiente

• Higiene PessoalHigiene Pessoal

• Saúde dos ManipuladoresSaúde dos Manipuladores

Boas Práticas

Procedimentos Operacionais Padronizados

Definição:procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos

» higienização de instalações, equipamentos e móveis

» controle integrado de vetores e pragas urbanas

» higienização do reservatório; » higiene e saúde dos manipuladores:

Estrutura Física

Qualidade da Água

• Proveniente de fonte segura

• Límpida, inodora, transparente, livre de contaminações (químicas e bacteriológicas)

• PORQUÊ? É utilizada para garantir a higiene do ambiente, utensílios, os alimentos, a higiene pessoal

• Reservatório em perfeitas condições: sem rachadura, infiltrações, bem tampado

• Higienizado quando instalado, a cada 6 meses e no caso de acidentes que possam contaminar a água

• Piso / Parede/ Teto

• Iluminação

• Ralos

• Portas

• Ventilação

• Pias

• Divisões (recebimento,vendas...)

Estrutura Física

Higiene de Ambiente

• É importante remover o lixo diariamente

• O recipiente deve ser de fácil higienização, com tampa de acionamento por pedal

• Manter o lixo em sacos e fechados

• Não faça varredura a seco

HIGIENIZAÇÃO = LAVAGEM + DESINFECÇÃO

Ação Mecânica Ação Química

Eliminação de resíduos

Redução dos microrganismos a nível aceitável

Equipamentos, Móveis e Utensílios

Não é permitido o uso de equipamentos e utensílios que não permitam adequada higienização:

Material Poroso Madeira Material Esmaltado Material Susceptível a Oxidação

Etapas do Processamentode Alimentos:

Aquisição de Matéria Prima (Fornecedores)

Recebimento

Armazenamento

Pré-preparo

Preparo dos alimentos

Distribuição

Recebimento

Não colocar alimentos no chão Retirar produtos de caixas de papelão Observar rótulo: data de validade Embalagens íntegras Temperatura TransporteQualidade do produto

NUNCA ACEITE PRODUTOS EM DESACORDO!!!

Armazenamento

Armazenamento

Estoque Seco

Distantes da parede e pisoRetirar os produtos pereciveis das embalagens de origem e higienizar Utilizar PVPS Material de limpeza - Descartáveis - Alimentos Identificação em produtos retirados da embalagem originalProteção

Produto

Validade

Fabricante

Armazenamento

Refrigeração e Congelamento

Caixas de papelão

Utilizar PVPS

Proteção e identificação

Contaminação cruzada

Temperatura regulada para o alimento que necessitar temperatura mais baixa

Armazenamento

Refrigeração e Congelamento: TEMPERATURAS

Congelamento: - 18º C

Hortifrutis e outros produtos: até 10ºC

Higiene Pessoal

Higienização das Mãos

Controle de Pragas

Pragas mais comuns: roedores, Blattella germanica,periplaneta americana)

Podemos evitar atraves:

-Controle químico especializado-Elementos facilitadores: caixas de madeira, papelão e entulhos,limpeza dos restos de alimentos,não deixando lixeiras abertas próximas ou no local onde se manipula alimentos

LAVAR AS MÃOS SEMPRE QUE:

No início do trabalho;No início do trabalho; A cada troca de atividades;A cada troca de atividades; Após o uso do sanitário;Após o uso do sanitário; Após fumar, tossir, espirrar ou assoar o nariz;Após fumar, tossir, espirrar ou assoar o nariz; Após remover lixos e sujeiras;Após remover lixos e sujeiras; Após utilizar produtos de limpeza;Após utilizar produtos de limpeza; Após manusear dinheiro; Após manusear dinheiro; Após manusear alimentos crus ou ainda não higienizados;Após manusear alimentos crus ou ainda não higienizados; Antes de manipular alimentos prontos para o consumo.Antes de manipular alimentos prontos para o consumo.

Saúde do ManipuladorSaúde do Manipulador

NÃO DEVEM MANIPULAR ALIMENTOSNÃO DEVEM MANIPULAR ALIMENTOS os funcionários que apresentarem:

Cortes e Feridas nas mãos e braços

Infecções nos olhos

Diarréias

Resfriados

Exame médico dos funcionários –Exame médico dos funcionários – SemestralSemestral

(fezes, hemograma e urina)-PCMSO(fezes, hemograma e urina)-PCMSO

APPCC

Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle

História

1.959 – Início do Sistema APPCC - Pillsbury Company

“Que nova técnica teria que ser usada para se chegar a um nível o mais próximo possível de 100% de garantia da segurança do alimento?

-Sistema baseado em conceitos preventivos – matérias-primas, processo, ambiente, pessoas, estocagem, distribuição e consumo

2006 –ISSO: 22000 Gestão de segurança de alimentos

Conceito

Sistemática de procedimentos que tem por objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos de controle considerados críticos para assegurar a inocuidade dos alimentos.

Vantagens

Garantia da segurança do alimento

Diminuição dos custos operacionais, pela redução substancial da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto final por razões de segurança

Diminuição da necessidade de testes de produtos acabados, no que se refere à determinação de contaminantes

Redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produtos finais

Vantagens

Maior credibilidade junto ao cliente(consumidor) Maior competitividade do produto na

comercialização Atendimento aos requisitos legais do MS e do

MAA e de legislações internacionais (USA, Comunidade Européia e outras)

Amplia as possibilidades de novas conquistas de mercado

Plano APPCC

Definição dos objetivos

Identificação e organograma da empresa

Avaliação dos pré-requisitos

Programa de capacitação técnica

Descrição do produto e uso esperado

Elaboração do fluxograma de processo

Validação do fluxograma de processo

Princípio 1

Princípio 2

Princípio 3

Princípio 4

Princípio 5

Princípio 6

Princípio 7

Plano APPCC

Definição dos objetivos:• Gerenciamento da segurança de alimentos• Controle de fraudes• Controle de deteriorações

Identificação e organograma da empresa:

Razão social, endereço completo, setores,nomes,funções e atribuições das responsável

pela elaboração, implantação, acompanhamento e revisão do programa

Identificação da Empresa

Razão Social: _____________________________________Endereço: ________________________________________CEP:___________Cidade:________________Estado: _____Telefone:___________________Fax: __________________C.G.C: ___________________I.E: _____________________Responsável Técnico: _______________________________Categoria do estabelecimento:________________________Relação dos produtos

elaborados:_________________________________________________________________________________________________________________________________

Destino da produção: ____________________________________________________________________________________________

Data:_________________Aprovado por:___________________________________

Plano APPCC

Descrição do produto:• Nome do serviço• Tipo de serviço• Características do serviço• Produtos

Descrição do produto

Nome do produto:__________________________________Características do produto final:pH:______________________________________________Aw:______________________________________________Outras(especificar):_________________________________Formas de uso do produto pelo

Consumidor:____________________________________Características da

embalagem:____________________________________Prazo de validade:__________________________________Local de venda do produto:___________________________Instruções contidas no rótulo:_________________________Controle especiais durante a distribuição e

comercialização:_________________________________Data:________________Aprovado por:_________________

Plano APPCC

Elaboração do fluxograma de processo:Descrição clara, simples e objetiva das

etapas envolvidas no processamento do produto

Validação do fluxograma de processo:Verificação “ín-loco” se o fluxograma de

processo elaborado corresponde à realidade do mesmo.

Aquecimentos em microondas

Recebimento de legumes

Refrigeração 10ºC

Lavagem

Liberação de pratos

Imersão em solução clorada150ppm/15min

Enxaguar

Cozimento

Corte

Porcionamento

Refrigeração 4ºC

Processo Produtivo dos Legumes

Data:_________________Aprovado por:___________________________________

Montagem de pratos

Princípios do APPCC

APPCC

1- Identificação dos perigos

2- Determinação dos PCC’s

3 – Limites Críticos5 – Ações

corretivas

4- Procedimentos de monitoração

6- Verificação

7- Registro

BPH, BPF, BPA

Princípio 1: Identificação dos perigos

Identificar os perigos significativo e caracterizar medidas preventivas

Modificar um processo ou produto para a garantia da segurança, quando necessário

Servir de base para a identificação dos PPC’s

Análises dos perigos

Ingredientes/Etapa do processo

Perigos Biológicos

Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas

Refrigeração Listeria monocytogenes

Microbiota natural

Media Baixo -Higienização adequada-Tratamento termico adequado

Data:_________________Aprovado por:___________________________________

Nome do produto: Legumes

Princípio 2: Identificação dos PCC’s

PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas, para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor

O número de pcc’s deve ser restrito ao mínimo e indispensável

Mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou que mais que um PCC pode ser necessário para controlar um perigo

Determinação do PCC

Etapa do processo

Perigos significativos (biológico, químicos e físicos

O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos?

Não Sim

Existem medidas preventivas para o

perigo?

Descrever e avaliar se é adequado como

PC

Não, e o controle nesta etapa não é necessário para a

segurança. Não é PC

Não, porém o controle nesta etapa é necessário para a

segurança.Mudar etapa/produto ou processo.Não PCC

Sim. Descrever

Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis

inaceitáveis

Não Sim. É PCC

Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a

níveis aceitáveis?

Não.É PCC

Sim.

Princípio 3: Estabelecimento dos princípios críticos

Limite crítico: valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo. Os limites críticos são estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCC’s

- guias e padrões de legislação, literatura, experiência prática, levantamento prévio de dados (ex. experimentos laboratoriais)

- temperatura, tempo, atividade de água, pH e outras

Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitoração

Monitorização: sequência planejada de observações ou mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob controle e para proteger um registro fiel para uso futuro na verificação

Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitoração

Métodos microbiológicos: ↑ tempo ↑ custos

Métodos físicos e químicos, observações visuais e as análises sensoriais: ↓ tempo, em caráter contínuo ou a intervalos de tempo adequados Ex.:cheiro, cor, dizeres de rotulagem, medida de tempo e temperatura

Princípio 5: Estabelecimento de ações corretivas

Ações corretivas devem ser aplicadas no momento ou imediatamente após a identificação dos desvios dos limites críticos estabelecidos

Ex.: ajuste de temperatura e tempo de processo térmico, aferição do termostato, diminuição do pH, ajuste da quantidade de certos ingredientes

Princípio 6: Estabelecimento dos procedimentos de

verificação

Verificação: utilização de procedimentos em adição àqueles utilizados na monitorização para evidenciar se o sistema APPCC está funcionando corretamente.

Ex.: revisão dos limites críticos, validação do Plano APPCC, coleta aleatória de análises para verificar eficácia do controle dos PCC’s, confirmação da exatidão do fluxograma de processo

Princípio 6: Estabelecimento dos procedimentos de verificação

Há 3 tipos de processos: Técnico ou científico: verifica se os limites

críticos nos PCC’s são satisfatórios ou não. Validação: exames laboratoriais, auditorias

internas programadas. Revalidação: periódicas documentadas,

independentes de auditorias ou outros procedimentos de verificação.

Princípio 7:Estabelecimento dos

procedimentos de registros

Os registros devem incluir:

equipe APPCC e definições de responsabilidades de cada integrante

descrição do produto e do uso pretendido

diagrama de fluxo de processo

bases para identificação dos PCC’s

perigos associados com cada PCC, em função das medidas preventivas e as bases científicas

Princípio 7:Estabelecimento dos procedimentos de registros

limites críticos e bases científicas sistema e programa de monitorização ações corretivas em caso de desvios dos limite

críticos registros de monitorização de todos os PCC’s procedimentos para verificação do Sistema

APPCC

Resumo do Plano APPCC

Etapa PC/PCC Perigo Medidas Preventivas

Limite crítico

Monitorização

Ação corretiva

Registros

Verificação

Refrigeração

PCC Multiplicação de microorganismos patogênicos

Refrigeração adequada

Temperatura do ambiente: Igual ou menor 1 4°C

O quê?Temperatura do ambienteComo?Instrumentos de controleQuando?ContínuoQuem?Funcionario da produção

Manutenção dos equipamentos de refrigeraçãoCorreção da temperatura

Planilhas de temperatura

Data:_________________Aprovado por:___________________________________

Ferramentas

Passos da auditoria

1°Passo: Auditoria Diagnóstico: depois de atendidos os pré-requisitos deve ser realizado uma verificação quanto a implementação da norma

2°Passo: Implementação da norma 3°Passo: Pré-auditoria: esta verificação antecede

a auditoria de certificação 4°Passo: Auditoria de certificação