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2Como a tecnologia pode ajudar a maximizar o lucro | oracle.com/hospitality
Controle de custos de alimentos e bebidas
INTRODUÇÃO
Boa comida e um bom serviço, fornecidos consistentemente, são fundamentais
para qualquer negócio de restaurante bem-sucedido.
Mas o sucesso — e a sobrevivência — também dependem da lucratividade. Todo
dono de restaurante, seja independente ou parte de uma cadeia maior, entende
que os custos de mão de obra e estoque representam uma despesa variável para
os negócios. Controlar esses custos é tão importante quanto a magia culinária
que acontece na cozinha. Afinal, como um restaurante pode esperar lucrar se
estiver regularmente com funcionários demais ou ficando sem ingredientes?
O mesmo é válido para a prevenção de perdas: se o dono de um restaurante
estiver perdendo dinheiro devido a uma falta de clientes ou desperdício, mas não
tiver como monitorar isso, como o negócio pode ser bem-sucedido?
Neste relatório de pesquisa, a Oracle Hospitality fez uma parceria com a
Technomic para analisar mais de 200 operadores independentes e cadeias.
Queríamos entender como esses operadores conseguiam controlar os custos de
mão de obra, estoque e prevenção de perdas. Quais eram as prioridades? Quais
eram os maiores problemas? Como o gerenciamento de custos pode ficar mais
eficiente?
Ao compartilhar as descobertas da pesquisa com operadores de alimentos e
bebidas mundialmente, a Oracle Hospitality espera mostrar que o gerenciamento
da mão de obra, do estoque e da previsão de perdas é um desafio global que
pode ser superado com o uso da tecnologia de controle de custos no centro de
suas operações.
Os resultados desta
pesquisa foram pensados
para ajudar a quantificar a
importância das funções
de back-office e, mais
importante, mostrar as
ramificações que elas têm
em muitas outras facetas
da operação.
3Como a tecnologia pode ajudar a maximizar o lucro | oracle.com/hospitality
RESUMO DA EXECUÇÃO
Quanto da receita de um restaurante é gasto nos custos de alimentos e mão de
obra? Onde os restaurantes perdem dinheiro? Quais são as maiores prioridades
do gerenciamento da equipe e do estoque? Essas são algumas das perguntas que
fizemos aos 200 operadores de restaurantes, que nos ajudaram a estabelecer a
importância do controle de custos em uma operação de alimentos e bebidas, e
como ele pode ser melhorado. Entre as descobertas principais:
1. Mão de obra e estoque somam, em média, mais de 50% da receita. A magnitude do impacto desses elementos no orçamento estabelece prioridades: Operadores de alimentos e bebidas devem considerar o controle de custos uma parte fundamental das operações. Para compensar os custos de mão de obra, dois terços dos operadores independentes informaram que aumentaram os preços do menu, o que afeta diretamente a experiência dos clientes.
2. Muitas vezes, a criação de escalar gasta um tempo valioso. Operadores de alimentos e bebidas claramente classificam a contratação, treinamento e retenção de funcionários como grandes prioridades do gerenciamento de mão de obra, mas muitas vezes ficam presos no mais trivial: 63% dos restaurantes mudam as escalas antes da publicação, e 49% mudam após a publicação. Pior ainda, mesmo depois de todos esses ajustas, 44% relataram que a falta de funcionários é um problema, o que pode afetar a experiência dos clientes.
3. O gerenciamento do estoque também leva um tempo valioso. Um terço dos operadores disse que gasta mais de três horas por semana com o gerenciamento do estoque, quando as maiores prioridades do estoque na verdade são a qualidade dos alimentos e a capacitação da equipe da cozinha.
4. Porções grandes demais e desperdício de comida estão entre os principais culpados da perda. Mas 50% dos operadores independentes disseram que não monitoram o desperdício dos alimentos preparados. Além disso, 60% informaram que não usam um sistema de previsões para melhorar os pedidos, o que provavelmente contribui com o problema do desperdício.
Não há dúvidas de que o controle de custos precisa ser uma prioridade significativa para qualquer operação de alimentos e bebidas. Com o uso da tecnologia para gerenciar a mão de obra, o estoque e a perda, os operadores podem aumentar a eficiência e reduzir o esforço manual necessário para alcançar um controle máximo, o que libera esse tempo para outras prioridades.
Embora esses problemas
de back-office sejam
significativos, os
operadores de alimentos e
bebidas estão descobrindo
que a tecnologia baseada
em nuvem pode ser um
aliado para resolvê-los.
5Como a tecnologia pode ajudar a maximizar o lucro | oracle.com/hospitality
< 15%
15–20%
20–25%
25–30%
30%+
Hourly + management
< 15%
15–20%
20–25%
25–30%
30%+
Hourly + management
9%
24%
34%
16%
17%
3%
13%
48%
23%
13%
QSR
Fast Casual
Midscale
CDR
Fine Dining
Yes No
Seja para operadores empresariais ou independentes, a mão de obra soma aproximadamente um quarto da receita geral. E uma porcentagem significativa dos restaurantes com serviço limitado (17%) e estabelecimentos de serviço integral (13%) relataram que gastam impressionantes 30% ou mais da receita com os funcionários. Para compensar altos custos de mão de obra, os donos de restaurantes quase inevitavelmente precisam aumentar os preços do menu: na verdade, dois terços dos operadores independentes informaram que fazem isso, e 38% dos operadores que não aumentaram os preços disseram que planejam aumentar nos próximos seis meses. O custo da mão de obra é um dos fatores mais significativos em um negócio de restaurante e, consequentemente, a variação dele pode ter um efeito de onda em todas as operações. Isso explica por que controlar os custos é de primordial importância.
Descoberta 1: A mão de obra soma um quarto da receita
CUSTOS DE MÃO DE OBRA COMO % DAS VENDAS
Dica tecnológica:
A tecnologia ajuda a
cortar custos de mão de
obra de várias formas,
com ferramentas que
criam escalas eficientes,
monitoram os horários
de trabalho da equipe e
mantêm seus funcionários
com melhor desempenho.
CUSTO POR HORA + GERENCIAMENTO
FSRLSR
AUMENTO NOS PREÇOS DE MENU PARA COMPENSAR OS CUSTOS DE MÃO DE OBRA
SIM
NÃO
GERENCIAMENTO DE MÃO DE OBRA
Casual rápido
<15%
15 a 20%
20 a 25%
25 a 30%
Mais de 30%
<15%
15 a 20%
20 a 25%
25 a 30%
Mais de 30%
74%
74%
64%
71%
45%
26%
26%
36%
29%
55%
Restaurante para refeições casuais
Médio
Restaurantes de luxo
Restaurante de serviço rápido
Restaurante de serviço limitado Restaurante de serviço integral
LSR FSR
6Como a tecnologia pode ajudar a maximizar o lucro | oracle.com/hospitality
Training employees
Recruting employees
Retaining employees
Productivity
Government regulations
Poor forecasting software
QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining
Treinamento, contratação e retenção: operadores empresariais e individuais como um todo concordam que essas são as maiores prioridades relacionadas à mão de obra, à frente de outras preocupações como produtividade e regulamentações governamentais. Em uma era de individualização, quando os clientes querem atenção e serviço personalizados, é essencial que os restaurantes contratem uma equipe de primeira linha para atender, se não ultrapassar, as expectativas do mercado Para conseguir mais tempo para abordar as maiores prioridades, o gerenciamento precisa simplificar e lidar de forma eficiente com as "tarefas de processamento", incluindo a ambientação de novos funcionários e o fornecimento de treinamento.
PRINCIPAIS PREOCUPAÇÕES DE MÃO DE OBRA
Dica tecnológica: Soluções
de nuvem podem
simplificar a ambientação,
oferecer treinamento
eficiente e gerenciar
melhor as escalas,
oferecendo os ingredientes
para uma força de trabalho
mais feliz e conectada.
MÉDIO RESTAURANTES DE LUXOSERVIÇO RÁPIDO
REFEIÇÕES CASUAIS
Contratação de funcionários
Treinamento de funcionários
Retenção de funcionários
Produtividade
Regulamentações governamentais
Software de previsão ruim
70% 66% 67%65% 73%
66%58%58% 59% 76%
68% 60% 61%59% 67%
26% 54% 39% 50% 45%
32% 24% 58% 41%15%
6% 14% 15% 21% 9%
GERENCIAMENTO DE MÃO DE OBRA
Descoberta 2: Treinamento, contratação e retenção são as principais preocupações
de mão de obra
CASUAL RÁPIDO
7Como a tecnologia pode ajudar a maximizar o lucro | oracle.com/hospitality
4%
4%
LSR
FSR
Frequently & very frequently Somewhat frequently Rarely Never
5%
3%
LSR
FSR
Frequently & very frequently Somewhat frequently Rarely Never
Already required 1–3 months 3–6 months 6 months – year 1 year +
LSR FSR
LSR
FSR
Yes No
As alterações de escalas da equipe fazem parte do trabalho. 63% dos restaurantes alteram as escalas "frequentemente" ou "às vezes" antes da publicação, e 49% "frequentemente" ou "às vezes" fazem alterações após a publicação. Essa frequência sugere que processos melhores são necessários para minimizar o tempo e esforço necessário para gerenciar essas alterações. De fato, com tarefas muito mais importantes a serem feitas, metade dos restaurantes independentes pesquisados encoraja a equipe a usar seus próprios dispositivos móveis para gerenciar escalas, e 51% planejam introduzir essa prática nos próximos seis meses.
Descoberta 3: Escalas são frequentemente alteradas antes e depois da publicação
ANTES DA PUBLICAÇÃO APÓS A PUBLICAÇÃO
Dica tecnológica:
A tecnologia pode ajudar
a gerenciar um dos
problemas dos negócios:
mudanças de escalas.
Ela pode permitir que
os funcionários façam
suas próprias alterações
e mantenham os
operadores por dentro das
necessidades da equipe.
OPERADORES QUE PLANEJAM DEIXAR OS FUNCIONÁRIOS USAREM SEUS PRÓPRIOS
DISPOSITIVOS
QUANDO ISSO SERÁ NECESSÁRIO?
Dica tecnológica: Equipar
os funcionários com
ferramentas melhores para
fazerem seus trabalhos,
como dispositivos móveis,
cria um "espírito de
participação" no trabalho,
além de facilitar a vida dos
gerentes.
FREQUENTEMENTE OU MUITO FREQUENTEMENTE ÀS VEZES RARAMENTE
SIM
NÃO
Serviço limitadoRestaurante
Restaurante de serviço limitado
Serviço integralRestaurante
Restaurante de serviço integral
Restaurante de serviço limitado
Já é necessário
24%
40%
20%
11%
4% 4%
44%
45%
50%
55%
50%
26%
16%
10%
1 a 3 meses Mais de 1 ano6 meses a 1 ano3 a 6 meses
Restaurante de serviço integral
NUNCA
21% 38% 38% 3% 15% 33% 48% 4%
20% 45% 30% 5% 13% 37% 46% 4%
GERENCIAMENTO DE MÃO DE OBRA
8Como a tecnologia pode ajudar a maximizar o lucro | oracle.com/hospitality
4%
8%
9%
6%
12%
QSR
Fast Casual
Midscale
CDR
Fine Dining
Frequently & very frequently Somewhat frequently Rarely Never
NUNCA
44% dos operadores independentes dizem que a falta de funcionários ocorre "às vezes" ou com maior frequência, mesmo com todas as escalas e alterações que vimos na página anterior. O problema é mais difundido em restaurantes casuais rápidos, com 54% informando que a falta de funcionários é um problema às vezes ou frequentemente. Em comparação, apenas 24% dos operadores independentes informaram que o excesso de funcionários era um problema. Sempre preocupados com o custo da mão de obra, não é surpresa que os restaurantes pendem para a falta de funcionários quando se trata de práticas de escalas, mas algumas descobertas nos lembram de que a experiência do cliente pode ser afetada pelos recursos sujeitos a muito esforço.
Descoberta 4: A falta de funcionários é um problema
A FALTA DE FUNCIONÁRIOS É UM PROBLEMA
Dica tecnológica:
Ferramentas de
previsão fazem mais
do que simplesmente
projetar vendas. Elas
podem extrair dados de
sistemas de PDV e criar
escalas de funcionários
automaticamente para
levar em conta os
custos de mão de obra
e as necessidades de
produtividade.
FREQUENTEMENTE OU MUITO FREQUENTEMENTE
ÀS VEZES RARAMENTE
Restaurante de serviço rápido 16% 28% 52% 4%
6% 48% 38% 8%
6% 27% 58% 9%
15% 32% 47% 6%
12% 21% 55% 12%
Casual rápido
Médio
Restaurantes de luxo
Restaurante para refeições casuais
GERENCIAMENTO DE MÃO DE OBRA
9Como a tecnologia pode ajudar a maximizar o lucro | oracle.com/hospitality
Para 33% dos operadores, regulamentações governamentais estão entre suas maiores preocupações, especialmente as relacionadas ao salário mínimo. Para compensar o aumento de salários, as medidas mais comuns tomadas por restaurantes incluem restringir a quantidade de horas que um funcionário pode trabalhar e criar turnos divididos. Essas ações, segundo os gerentes, incentivam bastante o uso de soluções tecnológicas que podem alertar quando os funcionários estão se aproximando dos limites de horas de trabalho ou de horas extras.
"Quantidades menores de funcionários devido ao salário mínimo criaram vários turnos divididos
para minimizar os períodos de menor atividade."
"Nós precisamos fazer mais com menos e, como o mercado de trabalho está forte, isso torna ainda mais difícil encontrar funcionários de qualidade."
"Nós buscamos eficiência nas operações — equipamento, receitas, layout da cozinha — e como
identificar áreas de desperdício para monitorar tendência e picos a fim de maximizar a produtividade
com a quantidade mínima de funcionários."
Dica tecnológica:
Acompanhar as
regulamentações que
regem salários e benefícios
é um desafio, mas a
tecnologia pode ajudar a
garantir a conformidade.
Soluções como o Oracle
Hospitality inMotion, por
exemplo, enviam alertas
se um funcionário estiver
próximo do limite de
horas.
GERENCIAMENTO DE MÃO DE OBRA
Descoberta 5: Alterações nas regulamentações governamentais são
uma grande preocupação
11Como a tecnologia pode ajudar a maximizar o lucro | oracle.com/hospitality
<20%
20–25%
25–30%
30–35%
35%+
QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining
O custo com alimentos, juntamente com as despesas de mão de obra, está em primeiro e segundo lugar no consumo da receita do restaurante, respectivamente. Na verdade, mais de 71% dos operadores independentes disseram que o custo de alimentos soma 25% ou mais da receita, incluindo 10% que informaram que o item soma mais de 35%. Em comparação, apenas 6% disseram que mantêm os custos de alimentos abaixo dos 20%. Considerando esse impacto gigante, o custo do estoque é um dos eixos do sucesso financeiro, e mantê-lo sob controle é uma prioridade absoluta.
Descoberta 1: O custo dos alimentos soma 25% ou mais da receita
Dica tecnológica:
Soluções de criação
de menus avaliam as
margens quando o custo
dos alimentos aumenta,
o que oferece aos donos
de restaurantes uma
oportunidade para alterar
as receitas ou aumentar os
preços do menu.
GERENCIAMENTO DE ESTOQUE
CUSTOS DE ALIMENTOS COMO PORCENTAGEM DAS VENDAS
MÉDIO RESTAURANTES DE LUXOSERVIÇO RÁPIDO
REFEIÇÕES CASUAIS
<20%
20 a 25%
25 a 30%
30 a 35%
Mais de 35%
6%
23%
39%
22%
10%
12%2% 3% 9% 6%
22% 32% 24% 21%12%
34%32% 39% 50% 45%
12% 28% 27% 18% 27%
20% 6% 6% 3% 9%
CASUAL RÁPIDO
12Como a tecnologia pode ajudar a maximizar o lucro | oracle.com/hospitality
Over portioning
Waste
Giving away food
Incorrect ring-‐ins
Theft
Unapproved discounts
QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining
Porções muito grandes e desperdício de comida são os dois fatores principais de perda, de acordo com quase um terço de todos os operadores pesquisados. Eles ofuscam outros fatores que certamente podem destruir a saúde financeira de um restaurante: dar comida de graça (13%), pedidos incorretos (12%), roubo (9%) e descontos não aprovados (4%). A boa notícia é que os problemas principais podem ser controlados com a educação e o monitoramento. Treinar funcionários com as diretrizes adequadas pode minimizar as porções muito grandes, e abordar o desperdício tornando-o uma prioridade e monitorando-o com precisão pode ser uma ação dissuasiva eficaz.
ÁREAS DE PERDA PRINCIPAIS
Dica tecnológica: Um
melhor treinamento e
monitoramento podem
ajudar a abordar alguns
dos problemas mais
persistentes do setor, e
a tecnologia ajuda em
ambas as frentes: Sistemas
de PDV podem imprimir
cartões de receitas para
preparar pratos da forma
correta e podem ser
usados para monitorar
o desperdício, o que
mantém os funcionários
comprometidos com as
tarefas.
MÉDIO RESTAURANTES DE LUXOSERVIÇO RÁPIDO
REFEIÇÕES CASUAIS
Porções muito grandes
Desperdício
Dar comida de graça
Pedidos incorretos
Roubo
Descontos não aprovados
32%
30%
13%
12%
9%
4%
36% 26%18% 32% 45%
20% 32% 39% 32% 27%
20% 14% 15% 6% 6%
10% 10% 12% 21% 9%
8% 16% 9%0% 9%
6% 2% 6% 3% 3%
GERENCIAMENTO DE ESTOQUE
Descoberta 2: Porções muito grandes e desperdício de comida são as maiores
áreas de perda
CASUAL RÁPIDO
13Como a tecnologia pode ajudar a maximizar o lucro | oracle.com/hospitality
Consistent food quality/prep
Staffing ("caring" about
business)
Inefficiency
Manual tracking
Interpreting reports
QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining
Oferecer uma preparação consistente de alimentos e a qualidade das refeições (68%) e cultivar um "espírito de participação" na equipe pelo trabalho na cozinha (64%) estão entre as principais preocupações de gerenciamento de estique citadas pelos operadores independentes. Os dois problemas estão compreensivelmente vinculados, pois membros da equipe que se importam com a profissão deles levam a uma melhor preparação e qualidade das refeições. Usar sistemas de display de cozinha pode ter uma função essencial nesse aspecto: Ao ajudar a manter receitas e orientar a preparação correta dos alimentos, eles ajudam a "ensinar" a equipe, o que aumenta a confiança, competência e uma sensação de capacitação.
PRINCIPAIS PROBLEMAS DO GERENCIAMENTO DO ESTOQUE
Dica tecnológica: Sistemas
de display de cozinha
podem ajudar a manter
receitas e fornecer os
recursos necessários para
garantir que a equipe da
cozinha saiba a melhor
forma de preparar a
comida.
MÉDIO RESTAURANTES DE LUXOSERVIÇO RÁPIDO
REFEIÇÕES CASUAIS
Qualidade/preparação
consistente dos alimentos
Equipe ("ligar" para o negócio)
Ineficiência
Monitoramento manual
Interpretação de relatórios
68% 72% 70% 68% 61%
58% 56% 82% 71% 58%
36% 66% 42% 71%33%
44% 48%36% 50% 39%
38% 30% 39%15% 42%
GERENCIAMENTO DE ESTOQUE
Descoberta 3: A consistência da comida e a capacitação da equipe são as principais
preocupações relacionadas ao estoque
CASUAL RÁPIDO
14Como a tecnologia pode ajudar a maximizar o lucro | oracle.com/hospitality
< 1 hours
1–2 hours
2–3 hours
3–4 hours
4+ hours
QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining
Os operadores precisam remover ineficiências em toda a empresa, e uma tarefa que obviamente pode melhorar é o gerenciamento do estoque: Aproximadamente um terço dos operadores independentes informou que gasta mais de três horas por semana com o gerenciamento do estoque. A automatização de "tarefas de processamento", como contagem de estoque e processo de pedidos, melhora a velocidade e a precisão. Também é importante: A automatização faz mais que minimizar o trivial, ela cria tempo para inovar.
Dica tecnológica: Minimize
o trivial. Um sistema de
gerenciamento de estoque
calcula automaticamente
os totais e o volume,
permitindo que você gaste
menos tempo contando
os itens do estoque e
oferecendo maior precisão.
TEMPO GASTO COM O GERENCIAMENTO DO ESTOQUE
SERVIÇO RÁPIDO MÉDIO RESTAURANTES DE LUXO
REFEIÇÕES CASUAIS
<1 hora
1 a 2 horas
2 a 3 horas
3 a 4 horas
Mais de 4 horas
6%
26%
34%
22%
10%
10% 4% 6% 9%3%
30%16% 24% 44% 21%
28% 44% 39%18% 42%
28% 24% 21% 18%15%
4% 12% 9% 12% 18%
GERENCIAMENTO DE ESTOQUE
Descoberta 4: Os operadores gastam mais de três horas por semana no
gerenciamento do estoque
CASUAL RÁPIDO
15Como a tecnologia pode ajudar a maximizar o lucro | oracle.com/hospitality
Web
B2B electronic ordering
Phone
In-‐person
QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining
Na maior parte dos restaurantes, a internet é o canal escolhido para pedir a reposição do estoque. De fato, 70% dos restaurantes médios dependem da internet, assim como 60% de todos os operadores independentes consultados. Pedidos de empresa para empresa são outro meio comum, que normalmente supera outras opções como pedidos por telefone, e-mail e pessoalmente. Entretanto, todas essas opções falham em aproveitar uma eficiência valiosa: Ao integrar o gerenciamento do estoque e os pedidos, os donos de restaurantes podem aumentar a precisão e reduzir o esforço manual, o que libera tempo para tarefas mais urgentes.
CANAIS DE PEDIDOS DO DISTRIBUIDOR
Dica tecnológica: Pedir
a reposição do estoque
ainda é uma tarefa manual
demorada para muitos. Ao
integrar o gerenciamento
do estoque aos pedidos,
enviar pedidos para
distribuidores por e-mail
ou fax pode tornar-se
algo do passado: Os
pedidos podem ser feitos
diretamente do PDV.
SERVIÇO RÁPIDO MÉDIO
REFEIÇÕES CASUAIS
RESTAURANTES DE LUXO
Internet
Telefone
Pessoalmente
Pedidos eletrônicos de empresa para
empresa
60% 52% 70% 62% 64%
62% 54% 45%12% 58%
28% 34% 48% 59% 45%
14% 22% 21% 29% 36%
6% 18% 30% 38% 21%
GERENCIAMENTO DE ESTOQUE
Descoberta 5: A internet é a escolha preferida para pedir a reposição do
estoque
CASUAL RÁPIDO
16Como a tecnologia pode ajudar a maximizar o lucro | oracle.com/hospitality
QSR
Fine Dining
Midscale
Fast Casual
CDR
Yes No
Ao usar ferramentas de previsão automatizadas para aumentar as comprar diretas, os operadores podem conseguir benefícios imediatos: notadamente, pedidos precisos significam ter menos itens em estoque e usar menos tempo para classificar recebimentos ou solucionar faltas. Surpreendentemente, entretanto, 60% dos operadores independentes não usam ferramentas de previsão de sistemas de estoque integradas para criar pedidos de estoque. A exceção à regra: 64% dos restaurantes de serviço rápido adotaram previsões para as compras.
COMPRAS DETERMINADAS POR PREVISÕES AUTOMATIZADAS
SIM
NÃO
Dica tecnológica: Os
benefícios das ferramentas
de previsão vão muito
além de simplesmente
fazer pedidos precisos.
Elas permitem ter um
estoque menor e evitam
dores de cabeça com o
gerenciamento de entregas
e falta de ingredientes.
Restaurantes de luxo
64%
45%
39%
28%
21%
36%
55%
61%
72%
79%
Casual rápido
Médio
Restaurante para refeições casuais
Restaurante de serviço rápido
GERENCIAMENTO DE ESTOQUE
Descoberta 6: A maior parte dos operadores não usa previsão
automatizada
17Como a tecnologia pode ajudar a maximizar o lucro | oracle.com/hospitality
Fine Dining
QSR
Fast Casual
Midscale
CDR
Yes No
50% dos operadores independentes não monitoram o desperdício de alimentos preparados, mesmo que esta seja uma das maiores áreas de perda em um restaurante. Uma falha em monitorar o desperdício é como ignorar a perda de dinheiro. Mas, por mais que possa ser difícil de compreender, essa indiferença é bastante consistente entre todos os tipos de restaurante. Pelo lado positivo, entre todos que monitoram, 71% têm um sistema de monitoramento de desperdício integrado ao sistema de ponto de venda.
OPERADORES QUE MONITORAM O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS PREPARADOS
Dica tecnológica: Usar um
sistema de monitoramento
de desperdício integrado
a um sistema de
PDV é a forma mais
eficaz de monitorar o
dinheiro perdido. Mais
importante, é uma ótima
ferramenta para cobrar
responsabilidade de todos.
SIM
NÃO
Restaurante de serviço rápido
52%
50%
46%
45%
44%
48%
50%
54%
55%
56%
Médio
Casual rápido
Restaurante para refeições casuais
Restaurantes de luxo
GERENCIAMENTO DE ESTOQUE
Descoberta 7: Metade dos operadores não monitora o desperdício de alimentos
preparados
19Como a tecnologia pode ajudar a maximizar o lucro | oracle.com/hospitality
Once a year +
More than once a year
Once a year
Less than once a year
Once during initial training
Never
QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining
Restaurantes para refeições casuais lideram o ranking de treinamento da equipe contra roubos: 26% realizam programas de treinamento pelo menos uma vez por ano, e 41% realizam treinamentos com frequência ainda maior. Com o simples uso de uma solução de estoque ou de prevenção de perdas, os operadores enviam uma mensagem clara aos funcionários de que eles estão vigiando, e isso normalmente é suficiente para desencorajar atos maliciosos. Também é importante que os gerentes entendam o desempenho e a parte financeira dos negócios, para poderem identificar variações que indicam problemas em potencial.
TREINAMENTO DE PREVENÇÃO CONTRA ROUBOS
"Nós oferecemos vários
treinamentos no trabalho.
Os gerentes precisam
entender o desempenho
e a parte financeira do
trabalho para procurar
variações e identificar
problemas. Eles também
precisam entender suas
demonstrações de lucro e
perda e saber o que [cada
uma] significa a fim de
descobrir por que algo não
está certo."
– CEO, restaurante para
refeições casuais
PREVENÇÃO DE PERDAS
SERVIÇO RÁPIDO MÉDIO
REFEIÇÕES CASUAIS
RESTAURANTES DE LUXO
Descoberta 1: O treinamento de prevenção contra roubos é realizado pelo menos uma
vez por ano em 26% dos operadores
Mais de uma vez por ano
30%38%
30%68%
48%
16%20%
12%41%
30%
14%18%18%
26%18%
14%14%14%
6%15%
32%32%33%
15%27%
24%16%
12%12%
9%
Uma vez durante o treinamento inicial
Nunca
Uma vez por ano
Mais de uma vez por ano
Menos de uma vez por ano
CASUAL RÁPIDO
21Como a tecnologia pode ajudar a maximizar o lucro | oracle.com/hospitality
QSR
Fast Casual
Midscale
Fine Dining
CDR
Yes No
QSR
Midscale
Fast Casual
Fine Dining
CDR
Yes No
Pelo menos 50% dos operadores independentes já confiam em soluções de nuvem para o gerenciamento de mão de obra e de estoque. E a mudança para a tecnologia transformadora só vai aumentar: Dos que não usam a nuvem para o gerenciamento da mão de obra, 50% planejam usar e, entre esse grupo, 32% planejam fazer a mudança no próximo ano. Da mesma forma, 44% dos operadores sem um sistema de estoque na nuvem planejam adotar um nos próximos 12 meses. Por que a nuvem está se tornando a solução preferida? Além de solucionar problemas antigos do setor relacionados à mão de obra e ao estoque, a nuvem alivia as maiores dores de cabeça de TI: Os custos e a complexidade da escalabilidade.
Descoberta 1: O futuro do gerenciamento de mão de obra e estoque é a nuvem
OPERADORES QUE USAM SISTEMAS DE GERENCIAMENTO DE MÃO DE OBRA
BASEADOS NA NUVEM
OPERADORES QUE USAM SISTEMAS DE GERENCIAMENTO DE ESTOQUE
BASEADOS NA NUVEM
Dica tecnológica:
A nuvem altera o modo
de operação de todo o
seu negócio, trazendo
benefícios para todos. Com
um sistema de nuvem,
você pode reduzir custos
de TI, oferecer consistência
em todos os locais,
engajar clientes por meio
de dispositivos móveis e
muito mais.
SOLUÇÕES DE NUVEM
SIM
NÃO
Restaurante de serviço rápido
Restaurante de serviço rápido
80%
66%
60%
58%
45%
21%
79%
78%
70%
29%
20%
34%
40%
42%
55%
79%
21%
22%
30%
71%
Médio
Casual rápido
Casual rápido
Médio
Restaurante para refeições casuais
Restaurante para refeições casuais
Restaurantes de luxo
Restaurantes de luxo
22Como a tecnologia pode ajudar a maximizar o lucro | oracle.com/hospitality
LIÇÕES
Os desafios do controle de custos são muitos, e aparentemente confusos. Mas,
com um melhor entendimento do escopo e das causas principais, eles podem ser
sistematicamente remediados, especificamente com o auxílio da tecnologia. Aqui
estão algumas lições:
1. Tornar o controle de custos uma prioridade é de suma importância. Com itens de linha como mão de obra e alimentos consumindo em média 50% da receita, é bastante evidente que gerenciar efetivamente os custos é primordial para determinar o destino de um restaurante.
2. Com tantas tarefas críticas de mão de obra para abordar — como treinamento, contratação e retenção —, o gerenciamento não pode perder tempo com "tarefas de processamento" como criação de escalas, ambientação de novos funcionários e oferecimento de treinamento. Soluções automatizadas existem para lidar com essas funções, use-as.
3. Um gerenciamento de estoque integrado não só aumenta a precisão de tarefas principais, mas é uma forma inestimável de economizar tempo e dinheiro. Entre as opções úteis: usar ferramentas de previsão para melhorar os pedidos (e reduzir o desperdício), implantar soluções para monitorar o desperdício de alimentos preparados e automatizar pedidos com distribuidores, além do gerenciamento do estoque. Eis onde queremos chegar: Essas soluções ajudam a liberar os gerentes para concentrarem a atenção nas coisas mais importantes para eles.
4. A tecnologia de nuvem coloca o controle de custos no centro de suas operações: metade dos operadores já usa a nuvem para o gerenciamento do estoque e da mão de obra para garantir que eles têm um controle centralizado de vários locais, minimizando o custo e a complexidade da TI. Saiba mais em O poder da nuvem para alimentos e bebidas: o que todo executivo de F&B precisa saber.
Obter informações é o
primeiro passo na direção
de uma ação significativa,
seja para corrigir um
problema ou melhorar um
processo. Embora esses
problemas de back-office
sejam significativos, os
operadores de alimentos e
bebidas estão descobrindo
que a tecnologia baseada
em nuvem pode ser um
aliado para resolvê-los.
METODOLOGIAA Oracle Hospitality contratou uma agência de pesquisas independente para preparar este estudo, que incluiu a realização de 200 pesquisas quantitativas com operadores independentes e pequenas cadeias. Os participantes abrangiam 100 estabelecimentos de serviço limitado, incluindo casual rápido, e 100 restaurantes de serviço integral. Além disso, as informações deste relatório são baseadas em 12 entrevistas qualitativas feitas com cadeias baseadas nos Estados Unidos.
23Como a tecnologia pode ajudar a maximizar o lucro | oracle.com/hospitality
SOLUÇÕES DA ORACLE HOSPITALITY
A Oracle Hospitality oferece soluções de tecnologia de nuvem para hotéis, restaurantes, cafés, bares, estádios, parques temáticos e outros operadores de hospitalidade para ajudar a fornecer uma experiência excepcional aos clientes. Nossas plataformas de nuvem oferecem aos operadores a agilidade empresarial de que eles precisam para permanecerem inovadores e responsivos a alterações, enquanto mantêm a confiabilidade que é essencial no nosso setor. Nosso pacote abrangente de soluções de hardware e software otimiza as operações desde a cozinha até a recepção.
O Oracle Hospitality Simphony Cloud pode liderar suas iniciativas de controle de custos. Com uma única plataforma de nuvem para gerenciar o PDV, a cozinha, o estoque, a mão de obra e a prevenção de perdas, assim como fidelidade e relatórios, o Simphony aborda as seguintes tarefas:
Gerenciamento de mão de obra: criar escalas lucrativas usando dados de histórico e previsões; ambientação central da equipe; promover a colaboração em tempo real entre uma equipe capacitada com dispositivos móveis
Controle do estoque: realizar pedidos com base em previsões; gerenciar receitas e recursos de custo de produtos; ver o uso de produtos em tempo real; manter uma visão geral global das compras por fornecedor, loja e item
Prevenção contra perdas: reduzir custos de alimentos, mão de obra e outras variáveis; reduzir roubos e aumentar vendas; identificar rapidamente incidentes de fraude e coletar evidências admissíveis em tribunal; analisar dados por local, servidor e transação
Relatórios e análises: reunir dados de vendas e produtividades de fora do local; monitorar quando os funcionários estão se aproximando do limite de horas; examinar relatórios que apresentam informações abrangentes de vendas, finanças e operações
Previsão e orçamento: criar previsões; definir projeções para KPIs; orientar o pedido de reposição do estoque e as escalas da equipe para garantir que a demanda seja atendida
Gerenciamento da cozinha: simplificar a comunicação e os processos da cozinha; aumentar a eficiência; reduzir erros e melhorando a qualidade dos alimentos e a velocidade do serviço
Para ver mais pesquisas
sobre alimentos e bebidas,
acesse The Lounge
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