CONTROLE DE QUALIDADE DO DOCE DE LEITE: DA MATRIA-PRIMA AT A MESA DO CONSUMIDOR.Grace Kelly Fernandes de Oliveira 1; Rodrigo Melo de Oliveira2; Sidney dos Santos Palheta3.RESUMO

Palavras-chave: Industria de mdio porte, controle de qualidade;IntroduoO doce de leite um importante alimento, tradicional principalmente nos pases da Amrica Latina, como Brasil e Argentina. Segundo a Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA n 12, de 1978), este doce obtido como produto do cozimento de leite com sacarose ou glicose, e dependendo do produtor, outros ingredientes podem ser adicionados, como cacau, amendoim, coco e castanha do Par. Ou seja, o doce de leite resultado da coco da mistura de leite e acar, at alcanar concentrao conveniente ou parcial caramelizao. Ainda segundo a CNNPA, o doce de leite classificado segundo sua consistncia em 1) doce de leite cremoso ou em pasta e 2) doce de leite em tablete.Todo o processo de fabricao do doce deve estar guiado por um cuidadoso controle de qualidade que passa pela inspeo das matrias primas utilizadas, que devem estar conservadas (o leite deve estar fresco) e livres de matria terrosa, parasitas e outras impurezas.Neste processo so empregadas tecnologias com o objetivo de produzir e conservar o produto. Pode-se utilizar se julgar necessrio, a adio de aromatizantes, desde que sejam naturais, alm de amido, sendo que a dosagem mxima deste ingrediente no pode ultrapassar 2% e de bicarbonato de sdio para reduzir a acidez do leite.Alm disto, o controle de qualidade tambm deve garantir a ausncia de Bactrias do grupo coliforme de origem fecal, Staphyloccus aureus e Salmonelas. No caso de Bolores e leveduras so permitidos no mximo 103/g e Clostrdios sulfito redutores (a 44C), o mximo 2 x 10/g. Aps 14 dias de incubao a 35C, deve-se atentar para sinais de alteraes das embalagens bem como quaisquer modificaes da natureza fsica, qumica ou organoltica do produto.A qualidade um importante aspecto da fabricao de qualquer alimento e normalmente considerada como grau de excelncia. Neste trabalho, a qualidade ser entendida como uma especificao ou um grupo de especificaes dentro de determinados limites ou tolerncias, que devem ser atendidas. Com relao s caractersticas fsicas e qumicas recomendvel que a acidez em ml de soluo normal seja no mximo 5% v/p; em doce de leite em tablete, 20% p/p e em doce de leite cremoso ou em pasta, 30% p/p. Glicdios no redutores, em amido, no mximo 2,0% p/p, Glicdios no redutores, em sacarose, no mximo 60% p/p (excluda a lactose), Lipdios, no mnimo 2,0% p/p, Protdios, no mnimo 6,0% p/p, Resduo mineral fixo, no mximo 2,0% p/p.Atualmente, o consumidor tem dado preferncia a produtos que apresentam altos padres de qualidade. Logo, diante desta relevncia tecnolgica, econmica e nutritiva do doce de leite, o objetivo do presente trabalho analisar a qualidade do doce de leite, desde suas matrias primas, passando pelo processo industrial at o momento em que este chega mesa do consumidor.1. Material e MtodosA fabricao do doce de leite foi realizada na Indstria de pequeno porte M-M, localizada na cidade de Poos de Caldas, Minas Gerais. Ao longo da vistoria tcnica, cada etapa do processamento do doce de leite foi minuciosamente acompanhada, a fim de identificar possveis erros de instalaes, processamento, que posteriormente poderiam ser contestados em anlises microbiolgicas.

Os doces de leite foram elaborados seguindo as recomendaes do guia de Ao Integrada de Desenvolvimento em Municpios Mineiros implementado pela Companhia Energtica de Minas Gerais (Cemig), em parceria com o Instituto de Desenvolvimento Industrial de Minas Gerais (INDI),por tratar-se de uma indstria de mdio porte. Para a fabricao utilizou-se: leite integral que foi pasteurizado e concentrado, com acidez a 13D recomendada pela legislao, bicarbonato de sdio PA, amido de milho, citrato de sdio e glicose.Para uma avaliao da qualidade do leite a ser utilizado na fabricao do doce, observar-se se o mesmo no aparenta nenhum tipo de anormalidade de cor, sabor, odor ou aparncia.

O processamento do produto nesta indstria exemplificado com o fluxograma a seguir:Leite cru

Recepo do leiteFiltraoEstocagem do leite cruCentrifugaoHomogeneizaoReduo da acidez do leiteAdio dos ingredientesCocoAdio de glicoseResfriamentoEnvaseRotulagemEstocagemDistribuioCitrato de sdioBicarbonato de sdioAcarAmido de milhoRecebimentoEstocagemRecebimentoEstocagemGlicoseRecebimentoEstocagem

Figura 1. Fluxograma do processamento de doce de leite

Anlises fsico qumicas.Na tabela 1 esto apresentados os valores obtidos nas anlises fsico qumicas, comparando-os com a legislao vigente de doce leite, Portaria n 354, de 04 de setembro de 1997 (BRASIL,1997). As amostras A, C e D apresentaram valores de umidade, atendendo aos limites da legislao. A umidade pode influenciar a qualidade microbiolgica do doce do leite. O emprego do amido de milho modificado proporciona maior reteno de gua, interferindo na estabilidade do alimento, provavelmente foi o que aconteceu na amostra B, um aumento no teor de amido de milho modificado, aumentou a umidade do doce de leite.O teor de gordura para o doce de leite pastoso deve ser entre 6 e 9%, enquanto o percentual de protena no deve ser inferior a 5% (BRASIL, 1997). Com isso, observa-se que somente as amostras A, B e C, para gorduras, encontram-se em conformidade com a legislao. O teor de protena encontrado em todas as amostras est de acordo com a legislao, encontrando-se acima do mnimo exigido, isso foi em funo do processo de fabricao empregado, pois a temperatura mxima utilizada promoveu menos desnaturao das protenas. No processo tradicional, o doce de leite cozido em tachos abertos e submetidos a temperaturas superiores a 100C.

A quantidade mxima permitida de aucares 55%, com isso todas as amostras esto dentro do parmetro. O tratamento trmico muitas vezes causa alteraes indesejadas nos alimentos, como alteraes de sabor e perda de caractersticas funcionais e nutritivas.Tabela 1. Caracterizao fsico-qumica do doce de leite.DOCE DE LEITELEITEABCD

UMIDADE (%)8826,6341826,6

GORDURAS TOTAIS3,38,36,47,72,3

GORDURAS SATURADAS (%)1,94,23,23,81,2

LACTOSE (%)4,810,29,611,310,7

OUTROS AUCARES (%)046,742,353,951,1

PROTENA (%)3,27,26,47,58,3

VALOR ENERGTICO (Kcal/100g)

FIBRA00000

SODIO (mg/100g)45175170182173

ACIDEZ (DORNIC)18----

CARACTERSTICASCLARO, MOLEESCURO ARENOSO

A reduo da acidez do leite feita pela adio de bicarbonato de sdio (NaHCO3). O bicarbonato de sdio tem a finalidade de evitar a desnaturao das protenas, agindo como estabilizante. A dosagem de aproximadamente 50g de NaHCO3 para cada 100L de leite. A acidez deve ficar entre 10 a 12D. A no reduo da acidez do leite resulta em um doce de leite com grumos, devido precipitao das protenas. Um excesso de bicarbonato de sdio, com reduo exagerada da acidez pode saponificar a gordura dando gosto de sabo ao produto, alm de deix-lo com uma colorao muito escura ( MAGALHES).Anlise microbiolgica Na tabela abaixo esto apresentados os resultados das anlises microbiolgicas das amostras de doce de leite.Os parmetros utilizados foram baseados na Resoluo RDC n 12 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA,2001). A mostra B para coliformios est fora dos parmetros permitidos pela legislao, em estafilococos coagulase positiva somente a amostra D est dentro do limite permitido, em uma anlise geral somente a amostra D para anlise microbiolgica do doce de leite, est dentro dos padres, estando no limite mximo permitido.Tabela 2. Caracterizao microbiolgica do doce de leiteDOCE DE LEITEABCD

Coliformes a 45C (NMP/g)