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Controle de qualidade do leite: Análises físico-químicas Helena Reissig Soares Vitola Bacharel em química de alimentos Mestranda no programa de pós-graduação em ciência e tecnologia de alimentos [email protected] Ministério da educação Universidade federal de pelotas Faculdade de agronomia eliseu maciel Disciplina de laticínios 1

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Controle de qualidade do leite:

Análises físico-químicas

Helena Reissig Soares Vitola

Bacharel em química de alimentos

Mestranda no programa de pós-graduação em ciência e tecnologia de alimentos

[email protected]

Ministério da educação

Universidade federal de pelotas

Faculdade de agronomia eliseu maciel

Disciplina de laticínios

1

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definição

Leit

e BIOLÓGICO: Produto da secreção das glândulas

mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos recém-nascidos

FÍSICO-QUÍMICO: Mistura homogênea de grande número de substâncias das quais algumas estão em

emulsão, algumas em suspensão e outras em dissolução verdadeira

IN nº 62 (29/12/2011): Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa

e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

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O leite de outros animais, que não de vaca, deve denominar-se segundo a espécie de que

proceda

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Composição média do leite

Extrato Seco Total (EST): Açúcares + Gorduras + Proteínas + Sais Minerais = ± 13,0

(mín.:11,5%)

Extrato Seco Desengordurado (ESD): Açúcares + Proteínas + Sais Minerais = ± 9,0 (Retirando as Gorduras)

(mín.: 8,4%)

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INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011.

TRONCO, V. M., Manual de Inspeção para qualidade do leite, 2013.

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Componentes do leite

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AÇÚCARES: A lactose é o único glicídio livre que

existe em quantidades importantes em todos os leites; e também o componente mais abundante, depois da

água. Possui um sabor doce fraco e costuma encontrar-se em proporções compreendidas entre 45 e 50 g/L.

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Componentes do leite

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gorduras: Encontra-se dispersa no leite na forma

de glóbulos esféricos visíveis no microscópio com diâmetro de 1,5 a 10,0 µm. Os glóbulos são constituídos

núcleo central que contém a gordura, envolvidos por uma película de natureza lipoprotéica (membrana)

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Componentes do leite

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011.

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Componentes do leite

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PROTEÍNAS: São subdivididas em caseína (80%) e

proteínas do soro (20%).

(A) Caseína: substância coloidal complexa, associada ao cálcio e ao fósforo, é formada por várias submicelas alfa, beta e kapa, mantidas unidas por interações hidrofóbicas e pontes salinas. As frações alfa e beta são sensíveis ao cálcio, enquanto a fração kapa não.

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Componentes do leite

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PROTEÍNAS: São subdivididas em caseína (80%) e

proteínas do soro (20%).

(B) PROTEÍNAS DO SORO: são formadas pela seguinte frações: albumina do soro, alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina, imunoglobulinas e proteose-peptonas. Durante o tratamento térmico tornam-se importantes, pois em temperaturas superiores a 80°C as proteínas do soro desnaturam.

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Componentes do leite

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CASEÍNAS X PROTEÍNAS DO SORO

(TRONCO, V. M., Manual de Inspeção para qualidade do leite, 2013).

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Componentes do leite

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SAIS MINERAIS: Dentre os minerais do leite, o cálcio

representa um papel importante para a saúde humana. O cálcio e o fósforo encontram-se ligados a caseína na forma

de um complexo de fosfocaseinato de cálcio. Existem ainda diversos minerais em quantidades muito

pequenas: sódio, potássio, magnésio, flúor, iodo, enxofre, cobre, zinco, ferro, etc.

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NECESSIDADE DE SE SABER TAIS

INFORMAÇÕES

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As etapas da Operação Leite

Compensado

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As etapas da Operação Leite

Compensado

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FRAUDES NO LEITE

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A Legislação Brasileira considera fraude:

(x) a adição de água; (x) subtração de qualquer dos seus componentes, exceto a gordura nos tipos “C” e “magro”; (x) adição de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição; (x) for de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de categoria superior; (x) cru vendido como pasteurizado; (x)for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.

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PRINCIPAIS FRAUDES DECORRENTES

EM LEITE

• Objetivo: aumentar o volume

• Como detectar: a presença de água pode ser percebida pela interpretação dos valores obtidos na crioscopia (- 0,512°C) e densidade.

• A densidade fica reduzida e a crioscopia mais alta

• O valor se aproxima do ponto de congelamento da água.

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(A) ADIÇÃO DE ÁGUA

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PRINCIPAIS FRAUDES DECORRENTES

EM LEITE

(b) desnate

• Objetivo: retirada para subprodutos

• Como detectar: o desnate pode ser percebido pela interpretação dos valores de densidade.

• O desnate do leite e a adição de amido são alterações que fazem a densidade aumentar.

• A retirada de gordura, na propriedade rural é considerada ilegal.

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PRINCIPAIS FRAUDES DECORRENTES

EM LEITE

• Objetivo: aumentar de conservação ou diminuir a acidez.

• Utilizado: bicarbonatos, formol, peróxido de hidrogênio,...

• Formol e peróxido – paralisar a atividade microbiana.

• Obs.: resíduos da limpeza dos equipamentos da indústria

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(c) ADIÇÃO DE conservantes

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PRINCIPAIS FRAUDES DECORRENTES

EM LEITE

• Objetivo: aumentar o volume.

• Utilizado: ureia.

• Possui a densidade muito próxima a do leite.

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(d) ADIÇÃO DE reconstituintes

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PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS

ANÁLISES DO LEITE

𝑑 = 𝑚/𝑣

• A densidade média do leite: 1,028 a 1,034g/cm³ (28 a 34 °GL).

• Aparelhagem: termolactodensímetros

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① determinação da densidade

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PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS

ANÁLISES DO LEITE

• Método de Gerber: destruição do estado globular da gordura.

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② determinação do teor de

gordura

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Age sobre a membrana lipoproteica Agitação das moléculas de gordura

União das moléculas de gordura Separação das fases

① ②

③ ④

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PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS

ANÁLISES DO LEITE

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③ EXTRATO SECO TOTAL E

DESENGORDURADO (%)

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PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS

ANÁLISES DO LEITE

• Acidez aparente: O leite, logo após sua obtenção, apresenta uma reação ligeiramente ácida devido aos seus componentes, essa acidez, chamada de natural ou aparente.

• Acidez adquirida: Consiste na soma da acidez natural com os ácidos resultantes da fermentação da lactose .

leite obtido sob más condições de higiene é mantido sob temperaturas elevadas = ↑ m.o 27

④ DETERMINAÇÃO DA

TERMOESTABILIDADE E ACIDEZ

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PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS

ANÁLISES DO LEITE

• Abrange tanto a acidez aparente quanto a adquirida. • Objetivo: detectar o aumento na concentração de ácido

láctico. • Pode indicar qualidade microbiológica inadequada. • Cada 0,1mL de NaOH equivale a 1°D • Expresso em Graus Dornic. • Valores: 14°D - 18°D.

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4.1 teste da acidez titulável

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PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS

ANÁLISES DO LEITE

• Objetivo: avaliar a estabilidade do leite frente ao etanol.

Resultado positivo Resultado negativo

coagula não coagula

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4.2 teste do álcool

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Leites não convencionais

• Leite Instável Não ácido; • Características: apresenta precipitação na prova

do álcool, perda de estabilidade da proteína (caseína), possui acidez titulável abaixo de 18°D;

• A instabilidade tem sido associada muitas vezes em estudos à dieta do animal, transtornos metabólicos ;

• Aumento da temperatura durante o tratamento térmico pode promover a coagulação.

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(BARROS, L. ;SILVA, L. C. C.; BELOTI, V.; TAMANINI, R.; YAMADA, A. K.; GIOMBELLI, C. J.; SILVA, M. R).

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Leites não convencionais

• Até 7 dias após o parto;

• Características: líquido de cor amarela, sabor ácido, densidade alta, coagula ao ser fervido ou na prova do álcool alizarol;

• Deve ser utilizado apenas para alimentar a cria.

• Não deve ser misturado ao leite normal, por ser de fácil deterioração.

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(VIEIRA, L. C.; KANEYOSHI, C. M.; FREITAS, H.).

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Leites não convencionais

• Características: altas contagens de CS, e de micro-organismos psicotróficos;

• Quando processado em sistema UHT tem maior tendência e geleificação;

• Enzimas (resistentes a tratamento térmico) que causam a proteólise da caseína;

• Ação destas enzimas acelera o desenvolvimento de defeitos sensoriais

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(SANTOS, M. V.).

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PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS

ANÁLISES DO LEITE

• Objetivo: avaliar a estabilidade do leite frente ao etanol revela o pH.

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4.3 teste do álcool alizarol

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Referências

(VIEIRA, L. C.; KANEYOSHI, C. M.; FREITAS, H.. Criação de Gado Leiteiro na Zona Bragantina. EMBRAPA, dezembro de 2015).

(SANTOS, M. V. Efeito da mastite sobre a qualidade do leite e dos derivados lácteos - Parte 2, 2003. Disponível em: Acesso em 20/02/2012).

(SILVA, L. C. C.; BELOTI, V.; TAMANINI, R.; YAMADA, A. K.; GIOMBELLI, C. J.; SILVA, M. R. Estabilidade térmica da caseína e estabilidade ao álcool 68, 72, 75 e 78%, em leite bovino. Revista do Instituto de Laticínios “Cândido

Tostes”, v. 67, p. 55-60, 2012.) (BARROS, L. Transtornos metabólicos que afetam a qualidade do leite. In: GONZÁLEZ, F.H.D.; DÜRR, J.W.;

FONTANELI, R.S. (Ed.). Uso do leite para monitorar a nutrição e metabolismo de vacas leiteiras. Porto Alegre: UFRGS, 2001. p.44-57.).

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Controle de qualidade do leite:

Análises físico-químicas

Helena Reissig Soares Vitola

Bacharel em química de alimentos

Mestranda no programa de pós-graduação em ciência e tecnologia de alimentos

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