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Cordeiro Paulista: Proposta de Certificação da Produção e Tipificação
de Carcaças Ovinas
• Projeto Cordeiro Paulista
– Programa de Pesquisa em Políticas Públicas da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
• Financiamento de pesquisas voltadas ao atendimento de demandas sociais concretas e busca a aproximação do sistema de ciência e tecnologia paulista com a sociedade
OBJETIVO
• Avaliar se critérios técnicos relacionados ao sistema produtivo, abate e características da carcaça, favorecem a produção de carcaças e carne de qualidade
METODOLOGIA
Tabela 1. Critérios técnicos utilizados nos modelos de produção
Critério CaracterísticaModelo de produçãoTradicional Cordeiro Paulista
Produtivo Raça Indiferente Raças de carne ou cruzamento industrial
Cocho privativo Não obrigatório ObrigatórioTerminação Confinamento ou pastagem Confinamento
Abate Idade fisiológica Não especificado Dente de leiteCondição corporal Não especificado 3,0Espessura de gordura subcutâneaa Não especificado 2,0 a 4,0 mm
Carcaça Peso de carcaça quente Não especificado 17,0 a 20,0 kgConformaçãob Não especificado R (boa conformação)Acabamentob Não especificado 2 (ligeira)
aDeterminada por ultrassom.bEsquema europeu de tipificação de carcaças ovinas.
Permitido para o modelo Tradicional
Tabela 2. Índices zootécnicos colhidos nos modelos de produção
ItemModelo de produção
Tradicional (n = 80) Cordeiro Paulista (n = 80)Peso corporal (kg)Nascimento 4,71 ± 0,80 4,34 ± 0,66Desmama 22,44 ± 2,97 20,42 ± 4,27Ganho médio diário (g/dia)Nascimento a desmama 242 ± 38 269 ± 67Terminação 95 ± 15 276 ± 69Nascimento ao abate 181 ± 32 308 ± 34Idade (dias)Desmama 73,6 ± 5,9 60,1 ± 6,9Abate 179,5 ± 27,4 120,4 ± 9,7
• Características avaliadas– In vivo
• Peso e condição corporal• Área de olho de lombo• Espessura de gordura subcutânea
– Carcaça• Peso e rendimento de carcaça quente• Conformação e acabamento (EUROP)
• Características avaliadas– Qualidade da carne (amostras de Lombo)
• pH final• Cor objetiva e subjetiva• Perda de peso por cocção (perda de água)• Força de cisalhamento (maciez por instrumento)• Perfil de ácidos graxos (qualidade da gordura)• Características sensoriais (degustação)
RESULTADOS
Tabela 3. Efeito do modelo de produção sobre as características in vivo e da carcaça dos cordeiros
ItemModelo de produção
EPM PTradicional Cordeiro PaulistaPeso corporal (PC), kg 32,56 37,06 0,54 ***Condição corporal (CC) 2,84 3,58 0,06 ***Peso de carcaça quente (PCQ), kg 13,96 18,07 0,31 ***Rendimento de carcaça quente RCQ), % 42,84 48,53 0,33 ***Área de olho de lombo (AOL), cm2 12,74 17,46 0,45 ***AOL:PC, cm2/kg 0,39 0,47 0,01 **Espessura de gordura subcutânea (EGS), mm 1,74 2,35 0,05 ****** P<0,0001, ** P<0,01, * P<0,05, ns = não significativo.
Tabela 4. Proporção de carcaças classificadas de acordo com a classe de conformação e classe de acabamento em função do modelo de produção
Classe de acabamentoClasse de conformaçãoa
TotalE U R O PTradicional
Muito abundante (5)Abundante (4) 2,5 2,5 5Média (3) 2,5 17,5 5 25Ligeira (2) 10 32,5 7,5 50Reduzida (1) 10 10 20Total 5 30 47,5 17,5
Cordeiro PaulistaMuito abundante (5) 13,95 6,98 20,93Abundante (4) 4,65 16,28 16,28 37,21Média (3) 2,33 11,63 18,60 2,33 34,89Ligeira (2) 4,65 2,33 6,98Reduzida (1) Total 6,98 41,86 46,51 4,66aExcelente (E), Muito Boa (U), Boa (R), Razoável (O) e Medíocre (P).
Tabela 5. Características qualitativas do Lombo (m. Longissimus) de cordeiros em dois modelos de produção
ItemModelo de produção
Tradicional Cordeiro Paulista EPM PpH final 5,53 5,53 0,01 nsLuminosidade (L*) 39,32 43,98 0,36 ***Intensidade de vermelho (a*) 15,88 19,37 0,43 **Intensidade de amarelo (b*) 10,09 11,67 0,19 **Cor subjetivaa 5,38 2,88 0,23 ***Perda de peso por cocção, % 48,40 39,16 1,97 *Força de cisalhamento, kg 5,89 3,41 0,28 ***aCor subjetiva: escala de 1 (rosa) a 7 (marrom).*** P<0,0001, ** P<0,01, * P<0,05, ns = não significativo.
Tabela 6. Composição de ácidos graxos (porcentagem do total de ácidos graxos) do corte Lombo (M. longissimus thoracis) de cordeiros produzidos em dois modelos de produção
Ácidos graxosModelo de produção
EPM PTradicional Cordeiro PaulistaInsaturados 55,67 56,72 0,82 nsPoliinsaturados 9,35 6,09 0,46 **Monoinsaturados 46,32 50,63 0,81 *Saturados 44,33 43,28 0,82 nsInsaturados:Saturados 1,27 1,32 0,04 nsPoliinsaturados:Saturados 0,21 0,14 0,01 **Ômega 3 (ω3) 2,46 0,58 0,18 ***Ômega 6 (ω6) 5,61 4,09 0,43 nsω6:ω3 2,44 7,23 0,31 ****** P<0,0001, ** P<0,01, * P<0,05, ns = não significativo.
Tabela 7. Características sensoriais do Lombo (M. Longissiumus thoracis) de cordeiros em dois modelos de produção
Itema
Modelo de produçãoTradicional Cordeiro Paulista EPM P
Intensidade do aroma 3,84 6,09 0,51 *Aroma estranho 1,13 1,38 0,11 nsSabor 3,20 5,46 0,50 *Sabor estranho 1,70 1,60 0,20 nsMaciez 4,20 3,50 0,32 nsSuculência 5,00 6,67 0,40 *Mastigabilidade 4,20 6,03 0,37 *aIntensidade do aroma, sabor e mastigabilidade: escala 0 a 9 cm; Aroma estranho, sabor estranho, maciez e suculência: escala de 1 a 9 pontos.*** P<0,0001, ** P<0,01, * P<0,05, ns = não significativo.
Dente de leite
Desempenho econômico Tradicional Cordeiro Paulista
Custo R$/kg de peso corporal 3,17 4,08
Rendimento de carcaça quente (%) 42,84 48,53
Custo R$/kg de carcaça 7,40 8,41
Peso de carcaça quente (kg) 13,96 18,07
Receita (R$ 10,50/kg carcaça) 146,58 189,73
Despesas (R$/kg carcaça) 103,30 151,97
Lucro (R$/kg carcaça) 43,28 37,76
+ 13,65%+ 29,44%+ R$ 5,52/kg
carcaça
• Conclusões– Cordeiro Paulista: carcaças com melhor
conformação e acabamento, carne de melhor coloração, macia e com melhor sabor e textura
– Avaliar a melhor composição de ingredientes da dieta dos animais com objetivo de adequar a composição de ácidos graxos poliinsaturados, principalmente dos ω3