1. Cincia e Tecnologia de AlimentosAspectos de obteno, classificao e composio de matrias-primas de origem ovina Prof. Paulo Afonso Carvalho1

2. Os ovinos so responsveis por grande parte da produo pecuria, desempenhando o seu papel produtivo nas mais distintas regies do mundo.2 3. Populao de ovinos no mundo Os maiores rebanhos esto distribudos pelos pases pertencentes sia, frica e Oceania.3 4. A China se destaca como sendo o pas com maior nmero de animais, seguido da Austrlia, ndia, Ir, Sudo e Nova Zelndia.4 5. Cuidados com modismosER AZ LHO B?NEGCIO ?BY ?5 6. Leite6 7. 7 8. Classificao dos ovinos de acordo com a funo L Merino IdealCarne Texel Ile de France Suffolk Hampshire Down Dorper Santa Ins Morada NovaDupla aptido Corriedale Romney Marsh Merilin Lincoln Border Leicester PolypayPele Leite Karakul Lacaune Crioula Bergamcia Somalis Santa Ins Morada Nova8 9. Situao mundial dos rebanhos ovinos ltimos 20 anos: Rebanho efetivo diminuiu Produo de l diminuiu Produo de carne aumentou 9 10. 10 11. 11 12. 12 13. 13 14. Produo de carne Tendncia da ovinocultura gacha (carne); Comprovada analisando-se a evoluo participao de ovinos de corte na EXPOINTER.daParticipao de ovinos de corte na EXPOINTER (% sobre o total de ovinos).Fonte: Secretaria de Agricultura e Abastecimento do RS14 15. 12080 60CarneL 40 202008200720062005200420032002200120001999199819901985198019750 1970Porcentagem (%)100Evoluo da participao de ovinos de corte e de l na EXPOINTER15 16. 16 17. Raas especializadas para produo de carneTexel Hampshire DownIle De FranceSuffolk17 18. Raas especializadas para produo de carneDorper18 19. Rebanho efetivo por regies brasileiras (cabeas)19IBGE, 1997. 20. Reduo do rebanho na Regio Sul Aumento do rebanho nas demais regies 20 21. Evoluo do rebanho ovino nas regies do Brasil21 22. Rebanho no Sul raas lanadasRebanho no Nordeste raas deslanadas 22 23. INTERESSES PRODUTIVOS MANEJO DOS FATORES DE PRODUORaa x Aptido Animal x Ambiente23 24. Criao de ovinos no Brasil Regio Sul; Nordeste;Maiores rebanhosCentro-oeste; Sudeste.Em desenvolvimentoMerino Australiano, Ideal, Corriedale, Texel, Ile de France, Hampshire Down, Suffolk, Dorper, Crioula Santa Ins, Morada Nova, Somalis Brasileira, Rabo Largo Bergamcia, Lacaune24 25. Merino Australiano, Ideal, Corriedale, Texel, Ile de France, Hampshire Down, Suffolk, Dorper, Crioula25 26. Santa Ins, Morada Nova, Somalis Brasileira, Rabo Largo26 27. Bergamcia27 28. Lacaune28 29. L Pele Carne Leite 29 30. L ovina 30 31. Produo de l Esquila ou Tosquia o conjunto de operaes que se processam para retirar periodicamente a l dos ovinos; Representa para o ovinocultor a colheita. nesse momento que se verifica a compensao havida pelo trabalho durante o ano. A tosquia a ocasio mais indicada para o criador avaliar o progresso da sua criao. nessa oportunidade tambm que com mais eficincia o criador poder selecionar os animais evitando a reproduo daqueles inferiores em qualidade e 31 rendimento. um timo momento de seleo do rebanho. 32. Mecha de l32 33. Classificao da l Finura na escala Braford1 Libras fiadas Micras ()Comprimento No de mnimo ondulaes Classe por polegada 1 Merina 64's 70's 20 21 5 16 22 2 Amerinada 60's 64's 22 24 6 13 15 3 Prima A 60's 23 24 8 10 12 4 Prima B 58's 25 26 10 89 5 Cruza 1 56's 27 29 10 67 6 Cruza 2 54's 50's 30 32 12 46 7 Cruza 3 48's 46's 32 34 13 35 8 Cruza 4 44's 35 38 14 23 9 Cruza 5 36's 40's 40 42 14 23 10 Crioula 42 60 12 Raramente. Presena de pelos e fibras meduladas 1 - baseada na fiao e deram o nome de qualidade a possibilidade de se fiar tantas vezes 560 jardas de fio em 1 libra de l lavada. A letra minscula "s" a abreviao de "Spinning 33 poud" (libra fiada). O dimetro diminui, medida que a qualidade aumenta. 34. 34 35. Composio do veloA proporo destes componentes influenciam a qualidade e o valor da l.35 36. 36 37. Tosquia37 38. Velo de l38 39. Velo de l39 40. Embolsamento de l40 41. Produo de l Por muitos anos foi o principal produto da explorao ovina. Produtos sintticos. Estacionalidade da produo. Preo. Necessidade de ajuste da indstria tendncias do mercado consumidor.s 41 42. Principais pases exportadores de l Pas 1. Austrlia 2. Nova Zelndia 3. Argentina 4. frica do Sul 5. Frana 6. Uruguai 7. Reino Unido 8. URSS TotalL bruta em 1.000 t 732 304 57 40 37 33 20 19 1.394% 52% 22% 4% 3% 3% 2% 1,4% 1,3% 11,3%Fonte: International Wool Secretariat.42 43. 43 44. Mesmo que a criao seja destinada a produo de carnes e peles, os ventres e reprodutores produzem l. L bruta Baixo valor comercial. Processamento artesanal $: Cobertores, palas, bluses, luvas, cherges; Agregao de valor ao produto; Ocupao de mo-de-obra ociosa.44 45. Agregao de valor l45 46. 46 47. 47 48. 48 49. 49 50. Ovinos naturalmente coloridos Raas que produzem l escura. No necessita tingimento. Cor natural mais apreciada. Produto mais valorizado pela indstria.50KARAKUL 51. ATUALMENTE Seleo genticas de indivduos de l colorida nas ras de l comumente brancas51 52. TonsBranco Preto Cinza prata Cinza escuroMarromCinza fumaa Bege areia Canela52 53. 1 lb = 0,453kg53 54. 54 55. 55 56. 56 57. Pele Ovina57 58. A pele ovina ainda considerada um subproduto da explorao pecuria, relegada condio secundria da produo animal. Entretanto, o seu valor pode ser representativo quando comparado com o valor de venda da carcaa do animal. Pode ser contabilizada como lucro se for de boa qualidade intrnseca e extrnseca. 58 59. O V I N O S D E S L A N A D O S59 60. O V I N O S L A N A D O S 60 61. 61 62. A pele de ovinos tem grande utilidade Pelego, Artesanato, Vesturio, Calados, Bolsas, Etc... 62 63. Pelegos63 64. Pelego64 65. Pelegos65 66. 66 67. 67 68. 68 69. 69 70. Acabamento industrial70 71. Vesturio e acessrios71 72. Peles Verdes So as de extrao recente, que no sofrem nenhum tipo de tratamento;Secas So secas naturalmente, ao ar;Salgadas Recebem sal comum em toda sua superfcie. 72 73. Peles verdes73 74. Pele seca74 75. Peles salgadas75 76. Comrcio de peles As peles so adquiridas do fornecedor (barraqueiros) em estado natural frescas, secas ao sol (desidratadas) ou salgadas (controle da proliferao de colnias de microorganismos, para no atacarem o colgeno da pele) e depois industrializadas.76 77. Processo industrial: peles curtidas$ valor agregado $KARAKUL 77 78. Carne ovina78 79. Transformar plantas forrageiras inacessveis alimentao humana em protena alimentar de elevado valor biolgico. 1-4 glicosidica 79 80. Contribuio ao combate da fome, assumindo um papel de extrema relevncia frente ao crescimento das populaes nos grandes centros urbanos.80 81. Valor nutricional da carne ovina Composio de diferentes tipos de carne (100 gramas de carne assada). Gordura Gordura Protena Origem Calorias (g) saturada (g) (g)Ferro (g)Ovino25217,147,82241,50Bovino26317,147,29253,11Suno*332? 25,72? 9,32242,9Frango1293,751,07241,61Fonte: Departamento de Agricultura dos Estados Unidos* Sem melhoramento gentico. O valor nutricional depende do tipo de animal abatido. Cordeiro carne ovina com menor teor de gordura do 81 que de animais de outras categorias desta espcie. 82. PRODUO DE CARNEIMPORTNCIA DA QUALIDADE DO PRODUTO82 83. Categorias de ovinos Cordeiro carne rosada, macia, com pouca gordura; Borrego carne mais vermelha e com um pouco mais de gordura; Capo colorao vermelha intensa, com excesso de gordura e podendo ser dura; Ovelha colorao vermelha intensa, com excesso de gordura e podendo ser dura (embutidos); Carneiro carne pouco atraente consistncia e sabor (embutidos).peloaspecto, 83 84. Cordeiro84 85. Cotao do cordeiro em abril e variao maro/abril de 201385Fonte: FarmPoint 86. 86 Boi gordo (3,20 a 3,43) x Cordeiro (4,20 a 6,20) 87. Cordeiros desmamados87 88. Cordeiros para abate88 88 89. Carcaas ovinas89 90. Aspectos relacionados com a produo e comercializao de carne ovina90 91. Apesar de crescente, o consumo de carne ovina baixo: - Falta de hbito do consumidor; - Falta e irregularidade de oferta; - M qualidade do produto, s vezes, colocado a venda; - M apresentao comercial do produto oferecido. A distribuio do abate nacional, concentra-se grandemente em estabelecimentos rurais, com reduzida participao de pequenos abatedouros e frigorficos. Deve-se ajustar toda a cadeia produtiva de ovinos buscando a eficincia da produo e comercializao. 91 92. ? 92 93. Rebanho e abate anual de ovinos (x1000) em estados brasileiros93 94. Abate informal Ovinos disponiveis para abate RS/anoDiferena 630.271 *Desse total, 23.953 so ovinos oriundos do Uruguai94 95. 95 96. 96 97. 97 98. 98 99. 99 100. 100 101. 101 102. 102 103. 103 104. Produo mundial de carnes Tipos de carne Produo (%) Suna 42,9 Aves 27,5 Bovina 26,8 Ovina 3,7 Total 100,0 Fonte: USDA. Livestock and Pouttry.104 105. 3o 2o (caa) (ganso) 1o 4o (peru) 105 106. 2o 1o3o 5o 4o106 107. Consumo de Carnes (Kg/hab/ano) PasOvinos Bovinos Sunos FrangosBrasil0,737,312,439,0Global1,38,518,914,4 Fonte: USDA, 2009Paramos aqui em 29/10/2013 107 108. Cordeiros para o abate A comercializao de cordeiros, na maioria dos casos, realizada com base no peso vivo (medida inexata). - contedo gastrintestinal - contedo da bexigaPela retirada desses contedos obtm-se o peso de corpo vazio carcaa e demais constituintes (poro comestvel) (comestvel ou no) 108 109. Componentes do peso vivo ANIMAL VIVO - CGI e urinaCORPO VAZIOCarcaaComponentes no carcaa40 a 50%VscerasSangue Fonte: Adaptado de SILVA SOBRINHO, 2001.Outros subprodutosPele, cabea, extremidadesDepsitos adiposos 109 110. Carcaa Rendimento de carcaa varia de 40 a 50% ou mais, de acordo com idade, peso, sexo, gentica, alimentao, etc. Osso, msculo e gordura. Dianteiro, costilhar e traseiro (regies da carcaa). Cortes crnicos. Sub-cortes. Os aspectos qualitativos e quantitativos apresentam grande importncia na sua comercializao. 110 111. Diviso da carcaa ovina As propores das regies da carcaa so diferentes nos animais segundo fatores intrnsicos. Proporo dos diferentes cortes da carcaa Corte Quarto Costela Paleta Espinhao PescooProporo na carcaa 32 28 19 18 4 Fonte: Carvalho (1998).Da mesma forma, as regies da carcaa possuem 111 diferentes composies tecidual. 112. Diviso da carcaa em cortes comerciais1. 2. 3. 4.Sugesto 1: Osrio, 1998.Quarto; Costela; Paleta; Pescoo1. 2. 3. 4. 5.Quarto; Costela; Espinhao Paleta; PescooSugesto 2: Corte de fazenda.Figura - Cortes crneos realizados em ovinos no estado do Rio Grande do Sul.112 113. Uruguai: INCA & SUL, 2002. 113 114. Tendncia: cortes aplicados a utilizaoFacilidade x hbito de consumo114 115. 115 116. Sub-corte do espinhao fatiado (aviozinho) ou este novamente cortado (chuleta)116 117. Corte do pernil e sub-corte pernil fatiado (bisteca)117 118. Corte do lombo com o vazio e sub-corte lombo fatiado118 119. Corte da costela com p e sub-corte costela fatiada119 120. 120 121. 121 122. Atualmente, a meta em ovinos de corte a obteno de animais capazes de direcionar grandes quantidades de nutrientes para a produo de msculos.O acmulo desse tecido representa a maior partedacarcaa.porocomestveldeuma 122 123. Problema: medida que a idade eu o peso de abate aumentam, normalmente ocorre a produo de carcaas mais gordurosas.123 124. Carcaas de cordeiros puros ou cruzados, abatidos a diferentes pesos vivoILEMERMER15 kg PVILEMERMER25 kg PVILEMERMER35 kg PVILEMERMER124 45 kg PV 125. Composio fsica dos cortes comerciais TECIDOS sseoMuscularAdiposoAlometria do crescimento tecidual - TECIDOS x CORTE; - TECIDOS x CARCAA.125 126. Crescimento diferencial de tecidos Vsceras, Tecido sseo, Tecido muscular, Tecido adiposo126 127. Msculo GorduraMacho 45kgILEMERMacho 45kg MER127 128. Bistecas obtidas por cortes transversais na perna de cordeiros com diferentes graus de acabamento128Fonte: Warren & Channon, 1993. 129. GENTIPO * ALIMENTAO PODEM SER MANIPULADOSSeleo gentica Plano nutricional. . . EXIGNCIAS DE MERCADOIDADE e PV ao abate 129 CARCAA 130. Imagem ultra-snica da seco 12-13 a costelasEGSAMLD130 131. Melhorias genticas Plano nutricional Momento do abate (idade; PV) TOMADAS DE DECISESQUALIDADE DA CARCAA131 132. NUTRIO MANEJOGENTICASANIDADEPRODUO 132 133. PRODUOQUANTIDADE QUALIDADE 133 134. O consumidor est preocupado com aspectos relacionados sade, sedentarismo e consumo de alimentos gordurosos134 135. Incremento da produo de carne ovina de qualidadeEFICINCIA PRODUTIVAO que produzir ??? 135 136. Iniciativas e potencialidades para o mercado de carne ovina136 137. 137 138. Denominao especfica de carne de qualidade Marca de Certificao da QualidadeSELO DE GARANTIA 138 139. 139 140. 140 141. Denominao especfica de Carne de Qualidade141Zaffari - Porto Alegre 142. 142 143. 143 144. Operacionalizao RS 1144 145. 145 146. 146 147. 147 148. 148 149. 149 150. Projeto cordeiro Marfrig150 151. 151 152. Metas Marfrig Ovinos no Rio Grande do Sul Confinamento de cordeiros. Volume de abates de cordeiros: Meta inicial 1.000 cordeiros/dia e 240.000 cordeiros/ano. Capacidade instalada 3.000 cordeiros/dia e 720.000 cordeiros/ano. Localizao So Gabriel, RS152 153. Confinamento Marfrig (2010)153 153 154. Confinamento Marfrig (2010)154 154 155. Confinamento Marfrig (2010)155 155 156. Confinamento Marfrig (2010)156 156 157. Confinamento Marfrig (2010)157 157 158. http://www.ranchodosgauderios.com.br158 159. 159 160. 160 161. 161 162. 162 163. 163 164. 164 165. 165 166. 166 167. 167 168. 168 169. 169 170. 170 171. 171 172. 172 173. 173 174. 174 175. Carr francs175 176. 176 177. T-bone177 178. 178 179. Pea desossada179 180. 180 181. 181 182. 182 183. 183 184. 184 185. 185 186. 186 187. 187 188. 188 189. 189 190. 190 191. 191 192. 192 193. 193 194. 194 195. Especiarias195 196. 196 197. 197 198. Cordeiro com figos198 199. 199 200. Cordeiro ensopado200 201. 201 202. 202 203. 203 204. 204 205. 205 206. 206 207. 207 208. Pizza de cordeiro208 209. 209 210. 210 211. 211 212. Jantar ovino212 213. 213 214. Leite ovino214 215. A ovelha leiteira apresenta um perodo de lactao de 5 meses. A produo especializada em mdia de 2,5 litros dirios. Uma ovelha comum produz em torno de 1 litro. Desmame forado: ordenha das ovelhas iniciada no primeiro dia aps o parto e apenas as fmeas continuam sendo amamentadas (natural ou artificial). 215 216. Sistemas de produo de leite Rebanhos especializados para produo de leite Desmame precoce Desmame gradativo216 217. Ordenha manual em ovinos217 218. Ordenha mecnica em ovinos218 219. Lacaune219 220. O leite ovino quando comparado com o de vaca apresenta um alto teor de gordura, propcio para a produo de queijos (Roquefort, gorgonzola, pecorino, etc.). Composio do leite de diferentes espcies Ovino Caprino Bovino Gordura 7,62 3,8 3,67 * 3,7 Lactose 4,08 4,78 Casena 2,47 2,63 * 5,16 Protena total 6,21 2,9 3,23*Os glbulos de gordura do leite de ovelha so menores do que os do leite de cabra e de vaca, conferindo maior digestibilidade e menor propenso a causarem aumento 220 nos nveis de colesterol. 221. Queijo de ovelha221 222. Raas ovinas especializadas para produo de leite Bergamcia, Lacaune.222 223. Bergamcia Raa originria do norte da Itlia, Conhecida na Itlia como Gigante de Brgamo, Grande porte, lanada, branca, orelhas grandes e pendentes Aptido leiteira desenvolvida (+ 250 litros de leite com 6% de gordura em at 6 meses de lactao), Boa capacidade de adaptao s condies de Brasil Central e Nordeste, onde esto fixando genes do Bergamcia Brasileiro. 223 224. Bergamcia224 225. Lacaune Raa de origem francesa (Montes Lacaune), O bero da raa situa-se na regio produtora do leite destinado fabricao do queijo Roquefort, Produz cerca de 2,5 L/dia de leite com 8 % de gordura, A raa Lacaune se adapta muito bem ordenha mecnica.225 226. Lacaune226 227. 227 228. Casa da Ovelha - Bento Gonalves, RS228 229. Casa da Ovelha - Bento Gonalves, RS229 230. Casa da Ovelha - Bento Gonalves, RS230 231. 231 232. 232 233. 233 234. 234 235. 235 236. 236 237. 237 238. 238 239. Produo brasileira de queijos de ovelha Estabelecimentos com Inspeo Federal ou Estadual Rebanhos LacauneStio Solido Miguel Pereira RJ Insp. Estadual Queijo tipo Serra da Estrela Bom Gosto Anchieta SC SIF Queijo tipo Pecorino Gran Paladare Capec Insp. Estadual Confer Alimentos Viamo RS - SIF Queijo Fascal, tipo Feta, tipo Roquefort, Ricota Fresca, tipo Feta misto cabra/ovelha, queijos frescos e iogurtes Casa da Ovelha Bento Gonalves RS SIF Queijo tipo Pecorino Toscano, iogurtes239 240. Rio Grande do Sul 1 Laticnio Confer Alimentos (1992) Cabanha Dedo Verde Viamo2 Laticnio Casa da ovelha Bento Gonalves240 241. 241 242. MATRIAS-PRIMAS QUALIDADEALIMENTO SAUDVEL 242