Cozinha Internacional - Pratica 001 - Japao

8/12/2019 Cozinha Internacional - Pratica 001 - Japao

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SHARI01 para toda turmaPorção:

Cozinha: Cozinha InternacionalCategoria: Cozinha Asiática / Japão

Período:

Tempo de Cozimento:

Ingredientes:

950g

250mL130g17gQB

Arroz para sushi

Vinagre de arroz Açúcar cristalSalKombu

150% Água (1425g)

Modo de preparo:

1. Misturar o vinagre de arroz, açúcar cristal, sal e kombu numa panela.

Levar ao fogo para aquecer, retirar antes de começar a ferver. Caso nãouse o kombu, não é necessário levar ao fogo, só misturar para dissolverbem. Reserve.

2. Lavar o arroz muito bem. Geralmente, 2-3 vezes para retirar o excesso deamido e eventuais partículas diversas do arroz.

3. Colocar o arroz numa panela alta, adicionar a água. Levar ao fogo emchama alta.

4. Quanto a água começar a ferver, abaixar a chama ao mínimo possível edeixar a panela tampada todo o tempo.

5. Cozinhar por cerca 10-15 minutos (pode variar de acordo com a marca evariedade de arroz). Checar se ainda há água na panela e a textura do

arroz, caso tenha água ainda deixar mais 1-2 minutos.6. Desligar o fogo e deixar descansar por cerca de 10 minutos tampadoainda.

7. Após, transferir o arroz para uma tigela (ou bandeja) de plástico e com oauxilio do shamoji (espátula de madeira ou plástico) misturar o arrozquente com o tempero (su) pronto. Fazendo o movimento de “corte”.

8. O resfriamento pode ser acelerado utilizando um leque. Shari deve serusado em temperatura ambiente, manter coberto com pano limpo eúmido.





GYOZA01 receita: turmaPorção:


Período:

Tempo de Cozimento:

Ingredientes:

MASSA400g

250mLQBQB

QB

Farinha de trigo Água quenteSalÓleo

Amido de milho

150g200g

1/4 maço25g10g

1und5mLQB

Acelga picadaLombo suíno moídoNirá picadoGengibre fresco ralado

Amido de milho Alho picadosÓleo gergelimSal, Ajinomoto, shoyu

Modo de preparo:

1. Higienizar os hortifrútis antes do uso.2. Numa tigela colocar 360g de farinha de trigo (reservar os 40g para sovar),

acrescentar a água quente e misture com um garfo (ou hashi). Ficarágranulosa, a medida que esfriar começar a sovar até ficar uma massauniforme.

3. Transfira para a bancada e sove bem, acrescente a farinha reservada senecessário.

4. Embrulhar com filme plástico e deixar descansar por 30 minutos emtemperatura ambiente. Passado o tempo, unte as mãos com óleo e sovara massa para ficar lisa e elástica, ficará firme. Abrir em um cordão longo e

dividir a massa em pequenas esferas, cada uma delas será um gyoza.5. Cortar muito bem a acelga, pedaços muito grande ficará volumosa.6. Numa tigela, misturar a carne de porco. Junte o óleo de gergelim, amido

de milho, gengibre ralado, shoyu (fio), pitada de sal e ajimoto e misturebem. Na sequência: acelga e nirá picados. Misturar para deixar bemhomogêneo. Cobrir e deixar na geladeira por 15 minutos ou até a hora deusar.

7. Colocar um porção do recheio sobre cada disco de massa, passar águanas bordas, fechar plissando as bordas. Dispor os gyozas sobre umaassadeira polvilhada com farinha de trigo para não grudar.

8. Misture água com amido de milho, reservar.

9. Numa frigideira antiaderente, passar um fio de óleo sobre, deixaresquentar. Colocar os gyozas próximos (em fileiras), deixar “fritar”. Deveadquirir cor.

10. Então, acrescentar um pouco da água com amido de milho, deve fecharna metade do gyoza, cobrir e deixar cozinhar até a água secar.

11. Retirar o gyoza e dispor num prato com a base para cima.12. Servir quente.



SOBAPorção:


Período:

Tempo de Cozimento:

Ingredientes:

DASHI2L

1-2 env10cm500g50gQBQB

QB100g3und

3 talosQBQB

ÁguaHondashiKombuLombo de porcoGengibre fresco raladoÓleo

Açúcar refinado

ShoyuSobá (macarrão oriental)Ovo de codorna cozidos firmeCebolinha picadaGergelim branco tostadoGengibre em conserva

1undQBQBQBQB

Ovo Açúcar refinadoSake mirinSal

Água

Modo de preparo:

1. Higienizar os hortifrútis antes do uso.2. Numa panela de pressão, colocar a água e o kombu (limpo com um pano,

se necessário). Deixar a água ferver levemente (sem pressão), apagar ofogo e tampar. Reservar por 10 minutos.

3. Temperar o lombo com shoyu e açúcar refinado (pitada), selar a carne emfrigideira bem quente. Reservar.

4. Acrescentar na panela de pressão o hondashi (1 envelope), gengibreralado e o lombo selado. Cozinhar na pressão (fogo baixo) até que olombo esteja macio. Checar em 20 minutos. A carne estando macia, fatiarem pedaços uniformes e manter no caldo, se necessário, acrescentarmais água (se evaporou demais).

5. Cozinhar o macarrão até que fique al dente. Drenar bem, passar na águafria. Deixar água quente reservar.

6. O ovo será utilizado para fazer omelete ao estilo japonesa: ovo batido,água, açúcar, sal e sake mirim. Será cozida em camadas e envolta para

formar um pedaço único. Cortar em tiras após o cozimento.7. Montagem: passar o macarrão na água quente para reaquecer, colocarnum recipiente apropriado, acrescentar o caldo, dispor fatias do lombo,ovo de codorna cozida, cebolinha picada, tiras de omelete, finalizar comgergelim.



TEMPURÁCada grupoPorção:


Período:

Tempo de Cozimento:

Ingredientes:

140g200mL1und

1und1und

--1/2und

Farinha de trigo Água com gás geladaOvo batido

Cenoura em julienneCebola lâminasVagem uniformesBerinjela julienne

QBQBQB

Óleo para fritarFarinha de trigo (para salpicar)Sal

Modo de preparo:

1. Higienizar os hortifrútis antes do uso.2. Realizar todo o mise en place dos vegetais antes de fazer a massa.

Polvilhar farinha de trigo sobre.3. Numa tigela acrescentar a água, ovo batido e farinha. Misturar apenas o

necessário. A massa deve ser feita momentos antes de fritar.4. Misture os vegetais na massa e misture bem. Cobrindo bem todos.5. Porcionar a massa e fritar em óleo quente, com cuidado para que a

massa não se disperse no óleo. Se necessário, com ajuda de hashi ouescumadeira segurar a massa no local até ficar levemente cozida.

6. Retirar do óleo quando estiver levemente dourada.

7. Servir quente.



TAKOYAKI01 receita: turmaPorção:


Período:

Tempo de Cozimento:

Ingredientes:

MASSA300g15g

4 und100g

1L10g

20mL

50g1/4maço

350g

Farinha de trigoFermento químico em póOvos batidosCara cru ralado

Água geladaHondashi em póShoyu

Gengibre em conserva picadoCebolinha picadaCamarão cinza pequeno cozido

Molho teriyaki ou tareCebolinha verde picadaKatsuoboshiÓleo

Modo de preparo:

1. Higienizar os hortifrútis antes do uso.2. Numa tigela dissolver o hondashi na água, acrescente o shoyu. Colocar a

farinha de trigo e o fermento em pó.3. Misture os ovos com o cará ralado e misture bem.4. Acrescentar a mistura de ovos na massa, e mexa bem. Reservar a massa5. Camarão: limpar, se necessário. Branquear os camarões rapidamente em

água com sal, fazer o choque térmico. Reservar.

6. Aquecer muito bem a chapa de takoyaki, untar com óleo.7. Despejar a massa, mas sem encher demais, em todas as cavidades.8. Colocar em cada cavidade um pouco de gengibre picado, cebolinha e

camarão cozido.9. Acrescentar mais massa para “cobrir” a cavidade. Deixar cozinhar até

começar a formar uma película externa.10. Com ajuda de palitos começar a separar as bolinhas e vira-las dentro da

própria cavidade para cozinhar por igual.11. Continuar a virar até que fique dourada por igual12. Servir passando molho teriyaki/tare, polvilhando cebolinha e katsuoboshi.

Servir quente.



OKONOMIYAKICada grupoPorção:


Período:

Tempo de Cozimento:

Ingredientes:

MASSA140g

125mL15g

2undQB

200g

1/2 und4 talos3und5undQBQB

Farinha de trigo ÁguaCará raladoOvo batidosHondashi em pó

Repolho picado quadrados

Cebola média lâminasCebolinha fresca picadaFatias de baconCamarão cinza grandeGengibre em conserva picadoÓleo

Molho Tare ou TerikayakiCebolinha picadaKatsuobushi

Modo de preparo:

1. Higienizar os hortifrútis antes do uso.2. Numa tigela misturar água, hondashi (~10g), cará ralado. Mexa bem. Na

sequência, ovos e farinha de trigo. Deixar a massa homogênea, mas semmexer demais. Reservar.

3. Limpar o camarão, se necessário. Cozinhar o camarão ligeiramente numa

frigideira. Retirar do fogo e cortar em pedaços uniformes.4. Acrescentar na massa o camarão cozido, gengibre em conserva, repolho,cebola e cebolinha. Misture bem

5. Aquecer a frigideira (antiaderente) com fio de óleo, colocar a massamodelando para que fique um disco uniforme, reserve um pouco damassa para pincelar sobre o bacon. Deixar cozinhar até que a massafique firme o suficiente para que será virada.

6. Antes de virar, disponha as fatias de bacon (em tamanho uniforme) sobreo okonomiyaki e passar a massa reservada.

7. Vire o okonomiyaki, deixar cozinhar o lado com o bacon até ficar dourado.8. Virar novamente, deixando o bacon a mostra. Passa o molho na

superfície, salpicar cebolinha e katsuobushi.9. Servir quente.

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