Cozinha Profissional - Cáculos e Porções

7/23/2019 Cozinha Profissional - Cculos e Pores

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Clculos de Consumo

Voc vai organizar uma festa ou foi contratado para um jantar de um evento, como calcular oconsumo e o custo dos alimentos e da infra-estrutura. Existem tabelas mais ou menos padronizadasde consumo para cada tipo de alimento, assim depois de preparar e aprovar o menu use estas tabelaspara ter o consumo para o nmero de convidados.

Canaps e AperitivosSe o evento for somente um coquetel, calcule 15 unidades por pessoaCoquetel antes de um prato quente, calcule 1-12 por pessoaCoquetel antes de um jantar completo: 6 unidades por convidado suficiente.Calcule tambm por hora: consumo de 6-8 canaps por pessoa/hora. Se o jantar atrasar, vai ter queservir mais canaps.

Carnes, Aves e PeixesA mdia de consumo de protenas por pessoa de cerca de 200-220 gr para um prato, para 2 ou 3pratos, dividir a quantidade por prato. Se for uma festa para mais de 50 convidados, as pessdoastendem a comer menos, assim reduza para 150 gr por pessoa. Estes nmeros podem variardependendo do tipo de proteina, abaixo as mais comuns:

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Alimento Preparao PoroFil Mignon Grelhada 120Picanha Grelhada 120Picanha Assada 150Maminha Grelhada 120Maminha Assada 150Contra Fil Grelhada 140Alcatra Assada 150

Alcatra Grelhada 120Lagarto Assada 140Fraldinha Cozida 130Costela Cozida 250Bisteca Grelhada 180Moda Refogada/Assada/Coz120Moda Para recheios 80Coxa sobre coxa Assada/Frita/Cozida 220Fil de coxa Empanada 120Fil de frango Grelhada/Assada 120

Fil de frango Empanada 100Peito s/ osso Para recheios 80Chester s/ osso Assada 140Bisteca Grelhada 180Costela Assada/Frita/Cozida 200Copa Lombo Grelhada/Cozida 150Lombo Assada 150Pernil s/osso Assada 160Paleta Cozida/Assada 150Pescada em Fil Grelhada 120

Pescada em Fil Empanada 100Fil Merluza Grelhada 120Fil Merluza Empanada 100

Frutos do MarComo no caso das carnes calcule o consumo de 200-220 gr por pessoa, se forem servidos mais pratosas pores so diminuidas. Porm tome cuidado ao servir camares ou salmo defumado que osconvidados ou clientes tendem a comer quantidades maiores que estes sugeridos, sirva de acordo com


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seu budget.

VegetaisBatatas acompanhando somente 1 prato:150g. por pessoa. Para um servio de 2 ou 3 tipos de prato :100g. por pessoa. Tomate: 120 grLegumes Cozidos acompanhando somente 1 prato:110g. por pessoa. Para um servio de 2 ou 3 tiposde prato : 50 g. por pessoa.Arroz, Gros e Lentilha Servindo apenas 1 prato: 40g. por pessoa.(cru) Servindo 2 ou 3 tipos de

prato : 25g. por pessoa.(cru)Polenta: 80 grCalcular o prato com proteina 150 gr + 3 guarnies, devem dar de 350 gr at 400 gr

MassasMeio quilo de massa deve servir oito pessoas como prato principal ou dezesseis comoacompanhamento. Cerca de 120 gr como prato principal, 50 gr como acompanhamento e 25 gr se forservir 2 ou 3 pratos.

Risoto

Como prato principal,120 gr, acompanhando uma proteina 50 grSobremesasCalcule 1/2 xcara por pessoa para mousses, pudins, ou qualquer outra sobremesa que se use colher.Torta ou bolo: o tamanho padro de 25 cm deve servir de 8 10 pessoas

CONSUMO - BEBIDAS

As variveis so muitas para voc calcular o consumo de bebidas, depende se uma festa, coquetel ou

jantar, tipos de bebidas, estao do ano e tambm o tipo de convidado. voc no vai querer que faltebebida, mas tambm no quer deixar seus convidados de porre, assim uma mdia de consumo seria:

gua mineral: 200 ml por pessoa (no vero 300 ml/pessoa - pet de 1,5 litros servido em jarras)Refrigerante: 300 ml por pessoa (lata 350 ml, pet de 600 ml, 1,5 ou 2 litros)Destilados: 3 doses por pessoa - a garrafa de 750 ml tem 24 doses, 1 garrafa para cada 8 pessoasChampagne/Proseco/Espumante: 1 garrafa para cada 4 pessoas. Servido antes do jantar, prefiraProseco ou espumante nacional. Se for servido tambm durante o jantar, o consumo dever ser de 1/2garafa/pessoa.


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Vinho tinto/branco:Em coquetel: 1 garrafa para cada 2 pessoas (garrafa de 600 ml)Jantar: 1 garrafa para cada 3 pessoas - jantar harmonizado consumo aumenta para 1/2garrafa/pessoaSe for vero considere um aumento no consumo do vinho branco e tente harmozinar seus pratos paraa estao. A quantidade de vinho servida deve ser de 50 at 70 ml, no encha demais os copos porquehaver disperdcio, e no caso do vinho branco, vai esquentar no copo, os garons devem ser instruidose treinados para isto.

ESTRUTURA

Para o salo, o padro de 1 graom para cada 15 convidados para coquetis e 1 garom para cada12 convidados em jantares sentados. Para a cozinha 1 chef para cada 30 convidados. Alm disto, vocdeve ter copeiros para lavar as louas e os copos, para ter tudo disponvel para a continuidade doservio.

FAZENDO AS CONTAS:A Revista Prazeres da Mesa, de junho de 2008, d algumas indicaes para organizar as festas para:

12 pessoas: 1 chef 1 garom50 pessoas: 5 garons (acima da mdia), 1 matre, 1 coordenador (que pode ser feito pelo matre), 1chefTomando o caso das 12 pessoas, neste artigo o que chama a ateno a indicao de consumo devinho de quase 1 garrafa e o custo de R$ 220,00 por pessoa, sem os vinhos. Com os vinhos indicados ocusto por pessoa vai para R$ 350, assim voc vai desembolsar para um jartarzinho para seus amigosR$ 4.200,00.Se voc j leu sobre Ficha Tcnicaem nosso site, pode facilmente fazer o levantamento dos custos efazer o jantar sem tomar um susto e ter um buraco na sua conta.Veja o cardpio e as receitas aqui: Prazeres da MesaCusto dos alimentos pela nossa ficha tcnica: R$ 289,30Pessoal: copeira ou garom: R$ 120,00Auxiliar de cozinha: R$ 100,00Chef: se voc est neste site que o chef voc mesmo!!! Se no, R$ 300,00Vinhos:Sirva Proseco antes do jantar e reduza o consumo de vinho para 1/2 garrafa por pessoa (2 garrafaspor prato)Proseco:R$ 96,00 (3 garrafas a R$ 32 cada)Cordeiro: Valdipiatta vigna d'Affiero - substituir por VALDIPIATTA TOSCA CHIANTI COLLI
http://prazeresdamesa.uol.com.br/index.php?acao=exibirMateria&materia[id_materia]=48http://www.saberdosabor.com.br/ficha.html


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SENESI a mesma uva e mesma pontuao (87 pontos), custo R$ 54,00/garrafa - total R$ 108,00Foie Gras: Marcel Deiss Gewurztraminer (nota 88) - substituir por Casa Valduga GewurztraminerPremium (nota 88) custo R$ 22,00/garrafa - total R$ 44,00Robalo: Dominio de Tares Godello - substituir por Altas Cumbres Viognier custo R$ 23,00/garrafa -total R$ 46,00TOTAL dos gastos incluindo o chef: R$ 1.103,30 - menos de R$ 100,00 por pessoa!!Se voc mesmo for o chef e substituir o foie gras por uma terrine o custo pode cair para R$ 680,00 ouR$ 57,00 por pessoa!

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