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Servio Nacional de Aprendizagem Comercial - SENACConcurso Pblico 2011Tipo 2 Cargo: Cozinheiro / Nvel Operacional

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CONHECIMENTOS DE LNGUA PORTUGUESA

TEXTO 1

Querem-me aqui todos mal,

e eu quero mal a todos;eles, e eu, por nossos modosnos pagamos tal por tal.

E querendo eu mal a quantosme tm dio to veemente,o meu dio mais valente,pois sou s, e eles so tantos.

Algum amigo que tenho,se que tenho algum amigo,me aconselha, que o que digo,

o cale com todo o empenho. Gregrio de Matos.

1.No que diz respeito inteno do poeta, percebe-se queele:

A)

pretende realizar uma crtica.B)

deseja expressar o que sente.C) no quer se envolver com o interlocutor.D)

apresenta a opinio do outro.E)

instrui o interlocutor quanto s atitudes

2.O contedo da primeira estrofe pode ser representado peloseguinte provrbio:

A)

gua mole em pedra dura tanto bate at que furaB) Mais vale um pssaro na mo do que dois voandoC)

Filhos de peixe, peixinho D)

Olho por olho, dente por denteE) Casa de ferreiro; espeto de pau

3.O termo veemente tem o mesmo sentido de:A)

simplesB)

absurdoC) intensoD)

frioE)

fraco.

4.No terceiro verso, a ideia contida em nossos modos arespeito:

A)

das ideiasB)

dos atos.C) dos interessesD)

dos sonhosE)

dos desejos.

5. No verso: o meu dio mais valente, temos umarelao:

A) condicionalB)

temporalC)

conclusivaD) comparativaE)

causal

6.Marque a anlise adequada em relao flexo verbal:A)

tm 3 pessoa do singular.B) cale - 3 pessoa do singular.C)

querem 3 pessoa do plural.

D)

aconselha 2 pessoa do singular.E) querendo 3 pessoa do singular.

7. A estrutura cujo verbo no apresenta a mesmaconcordncia quanto pessoa gramatical :

A) Eles so tantos.B)

Todos parecem zangados.C)

As pessoas ficaram longe.D) Eles, e eu, por nossos modos nos pagamos tal por tal.E)

Os homens continuam firmes.

8.Na terceira estrofe, o segundo verso apresenta o termo seque indica:

A)

uma causaB)

uma condioC)

uma finalidadeD) uma consequnciaE)

uma oposio.

TEXTO 2

Mensagem aos Discriminados

Infelizmente, de gerao em gerao, a discriminao dohomem pelo homem, quer seja por sexo, raa, cor, etnia,procedncia, origem, religio, idade, classe social oudeficincia fsica, continua.

Movimento Solidariedade. Estatuto da Igualdade Racial* CongressoNacional, Braslia, 2002.p.5

* O Estatuto da Igualdade Racial encontra-se disponvel em:WWW.educafro.org.br/sepaa/dowloads/Estatuto20da20lgualdade20Racial.pdf

Acessado em 17 jun.2007.


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9.Quanto ao propsito textual, adequado afirmar que:A) desperta o interesse pelo tema discriminao.B)

reflete sobre o fim da discriminao.

C)

alerta a respeito da existncia/persistncia dadiscriminao.

D)

descreve situaes de discriminao.E)

apresenta uma defesa em relao discriminao.

10.O termo aos presente no ttulo poderia ser substitudo,sem causar prejuzo, por:

A)

com osB) dosC)

de unsD)

perante unsE) para os

11. No texto, a concordncia verbal justificadaadequadamente em:

A)

o verbo quer seja concorda com o sujeito gerao.B)

o verbo continuar concorda com o sujeito gerao.C) o verbo quer seja concorda com o sujeito homem.D)

o verbo continuar concorda com o sujeito discriminao.E)

o verbo continuar concorda com o sujeito homem.

12. No texto, a palavra ou utilizada com a inteno deapresentar uma ideia:A)

conclusivaB)

condicionalC)

explicativaD)

aditivaE) adversativa.

13. Quanto pontuao, pode-se justificar a utilizaoadequada da vrgula, no trecho ---quer seja por sexo, raa,cor, etnia, procedncia, origem, religio, idade, classe social... em:

A)

para separar aposto.B)

para separar vocativo.C) para separar os termos de uma enumerao.D) para separar os termos deslocados.E)

para separar os adjuntos adnominais.

14.A palavra procedncia tem o mesmo significado de:A) atuaoB)

origemC)

aoD) comportamentoE)

lgica.

15.Pode-se afirmar que o uso da vrgula em:Infelizmente,de gerao em gerao, :

A)

obrigatrio, pois prescrito pela norma culta.B)

uma questo de estilo do autor.C) incoerente quanto norma cultaD) justificado pela informalidade do texto.E)

facultativo, porque depende do contexto.


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CONHECIMENTOS ESPECFICOS

16. Corte de legume muito usado em sopas, recheios emolhos, o __________________ um corte em forma decubos minsculos.

A alternativa que apresenta a palavra que completacorretamentea frase acima

A) Juliene.B)

Chateau.C)

ChiffonnadeD) Brunoise.E)

Chips.

17. Os mtodos de coco podem ser classificados em:coco rpida (calor seco); ou coco lenta (calor mido). So

mtodos de coco rpida (com calor seco):

A)

fritar, grelhar, assar e chapear.B)

fritar, chapear, guisar e ferver.C) grelhar, brasear, cozer no vapor e assar.D)

saltear, escalfar, cozer no vapor e gratinar.E)

cozer no vapor, brasear, guisar e assar.

18.Sobre os molhos clssicos da cozinha quente, marque aopoincorreta.

A)

O molho bechamel, tambm conhecido como molho

branco, preparado com manteiga derretida, farinha detrigo e leite quente.B)

O molho bolonhesa um molho derivado do molho detomate acrescido de carne moda.

C) O molho madeira um molho base da cozinha francesapreparado do cozimento das aparas de carnes.

D)

O molho holands um molho preparado com gemas,vinagre e manteiga derretida.

E)

O velout um molho base preparado com manteigaderretida, farinha de trigo e um fundo claro.

19.O risoto um prato originrio da Itlia. Preparado comarroz e outros ingredientes, cozidos em um caldo de ave,carne, peixe ou legume. Sua principal caracterstica o arroz,depois de cozido, manter-se bastante mido, umidade esta que aumentada pela adio de manteiga. Para que o pratomantenha suas principais caractersticas, necessria aescolha do arroz a ser usado. Para a preparao do risoto oarroz indicado :

A)

Arroz basmati.B) Arroz selvagem.C)

Arroz arbrio.D)

Arroz vermelho.E) Arroz integral.

20.Numere a 2 coluna de acordo com a 1 para descreveralgumas das saladas clssicas da cozinha internacional.

1.

Salada Waldorf2.

Salada Caesar3.

Salada Caprese4. Salada Nioise

( )Tambm chamada de salada tricolor, feita de fatiasfrescas de mussarela de bfala, tomates e folhas demanjerico e temperada com sal, pimenta e azeite.

( )Prepara-se com favas verdes, cubinhos de batata,tomates, alcaparras, azeitonas pretas, anchovas etemperadas com sal, pimenta, azeite e vinagre.

( )A base de alface romana, crotons, anchovas, queijoparmeso ralado. O molho leva suco de limo, azeite,alho e maionese.

( )

A base de cubinhos de maa verde, salso, nozes emaionese foi criada pelo grande chefe Escoffier.

A sequnciacorreta de cima para baixo

A)

2, 3, 4, 1.B)

3, 4, 1, 2.C) 2, 4, 1, 3.D)

4, 3, 2, 1.E)

3, 4, 2, 1.

21.Pequenos pedaos de po, frescos ou torrados no forno,de formas variadas, ou pequenos biscoitos temperados,

servidos com pats, caviar, ovos, pastas salgadas, presunto,maionese, picles e outras iguarias. Pode ter diversas formas dedecorao. A palavra __________________ vem do francs, equer dizer sof. a ideia que as coberturas estosentadas nos pedaos de po, como em pequenos divs. O______________ perfeito deve ser comido preferencialmenteem uma ou duas dentadas, sem a necessidade de garfo ouprato, permitindo aos convidados passearem livremente.Geralmente servido antes da refeio principal.

A alternativa que apresenta a sequncia de palavras quecompletamcorretamentea frase acima

A)

Pat.

B)

Canap.C)

Sanduche.D)

Terrine.E) Crepe.

22. O ____________________ um corte alto feito docorao do fil mignon que pesa entre 300 g e 450 g.


A)

Medalho.B) Tournedo.C)

Escalope.D)

ChateaubriandE) Rosbife.


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23.Quanto aos mtodos de coco, numere a 2 coluna coma 1:

1. Saltear

2.

Refogar3.

Fritar por imerso4. Brasear

( )Consiste em dourar previamente o alimento em gorduraquente e depois cozinh-lo com pouco lquido em panelatampada. Usado para pores grande ou peas inteiras.

( )Cozinhar um alimento em gordura quente prpria pararesistir a altas temperaturas. O alimento deve sercompletamente submerso na gordura.

( )Mtodo que consiste em saltear um alimento em poucagordura e depois finalizar a coco adicionando um poucode lquido. Usado para fazer o famoso picadinho.

( )

Mtodo rpido realizado em alta temperatura e com usode pouca gordura. Os alimentos devem ser naturalmentemacios ou terem sido branqueados. Usa-se a frigideira.

De cima para baixo a sequnciacorreta:

A) 4, 3, 2, 1.B)

3, 4, 1, 2.C)

3, 4, 2, 1.D) 1, 2, 3, 4.E)

4, 3, 1, 2.

24. O processo de limpeza dos peixes segue umadeterminada ordem.

1.

Abra a barriga do peixe com uma faca, retire as vscerascom mo.

2.

Desosse o peixe se necessrio e depois retire a pele senecessrio.

3. Retire as nadadeiras laterais e as da barriga. Retire asescamas raspando-as com uma faca em direo cabeado peixe.

4. Corte a cabea do peixe quando a preparao exigir.Quando o peixe for preparado com a cabea, retire asguelras.

A sequncia correta das etapas do processo de limpeza dospeixes :

A)

4, 3, 2, 1.B) 3, 4, 1, 2.C)

3, 1, 2, 4.D)

4, 2, 3, 1.E) 3, 1, 4, 2.

25.A carne de porco muito apreciada pelo sabor e maciezembora seja uma carne mais gordurosa. Um dos cortes maisnobres o ____________ que retirado da perna traseira doporco. a partir deste corte que se prepara o presunto.


A)

Pernil.B)

ToucinhoC) Acm.D)

Joelho.E)

Lombo.

26. Numere a 2 coluna com a 1 para descrever osdiferentes tipos de utenslios usados na cozinha:

1.

Coador Chinois2.

Fouet3. Mandolim4.

Agulha para lardear

( )Usada para introduzir tiras de toucinho e outros alimentosem carnes.

( )Em forma de cone e dotado de ala, usado para passarsopas, cremes e molhos. Geralmente feito de ao ouarame fino

( )Usado para cortar vegetais, frutas e legumes firmes comuniformidade e preciso. Tem dispositivo de regulagem

para cortes mais finos ou mais grossos.( )Feito de fios de ao curvos e entrelaados, formando odesenho de uma grande gota. Usado para bater cremes,claras em neve, molhos e ovos. Tipo de batedor.


A) 4, 1, 3, 2.B)

3, 2, 1, 4.C)

4, 2, 1, 3.D) 3, 1, 4, 2.E)

4, 3, 2, 1.

27. Massa gordurosa que forma camadas, pode ser usadaem pratos doces e salgados. A sua elaborao exige prtica.Pode ser encontrada pronta e congelada no mercado. Prepara-se com quantidades iguais de farinha e gordura. Usa-se parafazer vol-au-vent, croissants epalmier.

A) Massa grano duro.B)

Massa podre.C)

Massa puba.D) Massa folhada.E)

Merengue.


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28. O _____________________ um frango novo,castrado, tratado especialmente para ser engordado para amesa. abatido com cerca de sete meses como o frangocomum, mas pesa bem mais do que ele. Tem uma carne muito

delicada, saborosa, e mais gordurosa, ideal para assar noforno.


A)

Frango dgua.B)

Frango capo.C) GaletoD)

Frango de leite.E)

Frango Kiev.

29.Associe a 1 coluna com a 2 para descrever os molhosquentes bsicos da cozinha:

1.

Espanhol2.

Demi-glace3. Bechamel4.

Bernaise

( )Tambm conhecido como molho branco, preparadona manteiga derretida, farinha de trigo e leite quente.Rouxbranco, molhado com leite e temperado;

( )Molho clssico francs, Feito a partir de fundo escuro abase de carne de boi, carne de vitela e suas aparas entre

outros temperos e roux escuro; conhecido como a medos molhos pois a base para muitos outros.

( )Molho francs a base de gema de ovo, manteiga, vinhobranco, vinagre e ervas, feito em banho Maria.

( )Molho bsico francs obtido a partir da reduo do molhoespanhol.


A)

3, 4, 1, 2B)

3, 1, 4, 2C) 4, 2, 1, 3.D)

3, 1, 2, 4.

E)

4, 2, 3, 1.

30.So massas bsicas da pastelaria exceto:A) Chus, Fartos ou ChouxB)

FolhadaC)

Po de lD) MarzipE)

Brise

31. Sobre o fator de correo e perdas na preparao dosalimentos, considere as afirmativas abaixo.

1.

O fator de correo tambm conhecido como fator de

perda, caracterizado por um percentual que mostra aquantidade til da matria-prima.

2.

No caso das carnes, para se obter o fator de rendimento,basta retirar o peso bruto (peso inicial da matria primacomprada) o peso das aparas e ossos, obtendo-se assim opeso liquido do alimento.

3. No caso do fillet mignon bruto com cordo, pode-seconsiderar que no h perdas ou fator de correo, j quese trata de uma carne nobre e no haver diferena depeso em umfilletdepois de limpo.

4.

Atravs do fator de correo pode-se calcular aquantidade correta que se deve comprar do alimento brutopara executar determinada receita.

Est (o)correta(s)apenas

A) 1.B)

1, 2 e 4.C)

1, 3 e 4.D) 3.E)

2 e 3.

32. Creme doce preparado a base de leite, ovos, acar,fcula e farinha de trigo. De consistncia espessa e usadocomo recheio de tortas, bombas e outros doces. Esta adescriocorretapara:

A)

Creme diplomataB) Creme confeiteiro ouptissireC)

Creme doyauxD) GanacheE)

Creme cheese

33. Assinale a alternativa que no pode ser consideradomolho derivado do molho demi-glace:

A) Molho MadeiraB)

Molho Mornay

C)

Molho ChateaubriandD) MolhoBordelaiseE)

MolhoMarchand de Vin

34. Considerado um dos principais doces portugueses.Trazido para o Brasil manteve fielmente seus ingredientesbsicos: ovos, farinha de trigo e acar. Sua massa leve eaerada. Serve de base para muitas dos bolos feitos em hotis.

A)

Massa chus, fartos ou chouxB) Massa Folhada amanteigadaC)

Po de l

D)

MassaphyloE) Massabrise


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RASC

UNH

O

35. Sobre as principais formas conhecidas de massasitalianas, assinale a respostaincorreta.

A) Cappeletti forma de pequeno chapu circular com

recheioB) Ravili massa com formato de um pastelzinho, recheadae servida com molho.

C) Fetuccine massa longa, larga e chata.

D) Espagheti massa mais popular se apresenta fina e longaE) Farfalle massa no formato de tubo mdio com pontas

cortadas em diagonal.

36.Qual o principal ingrediente na preparao do biscoitclssico da cozinha francesa chamadomacaroon:

A)

Farinha de amndoa

B)

Farinha de trigoC) BaunilhaD) Flor de salE)

Cremeptisire

37. Na cozinha, qual o nome mais conhecido para asemente da aroeira?

A)

FunchoB)

Pimenta rosaC) Semente de coentroD)

Poivre vert

E)

Sagu

38.Na cozinha o Aipo tambm conhecido por:A) ManjericoB)

Alho porC)

SalsoD) AipinE)

Endro

39.Qual a principal funo de um bouquet-garni:

A)

Amaciar os alimentosB) Aromatizar os alimentosC)

Deixar a preparao mais salgadaD) Clarificar a cocoE)

Perfumar e decorar as mesas do restaurante

40. Em relao compra e recebimento dos alimentos,analise cada uma das afirmativas abaixo e indique V se forverdadeira ou F se for falsa.

( )

A rea de recebimento deve ser protegida, estar em bomestado de higiene e conservao e possuir termmetro ebalana para conferencia dos alimentos.

( )No ato do recebimento no devem ser realizadasconferncias de peso, embalagem, data de validade, poisdeve-se confiar plenamente no fornecedor.

( )Os alimentos congelados e resfriados no precisam sertransportados em veculos com sistema de refrigerao.

( )Produtos que no estejam de acordo com o solicitadodevem ser identificados e separados para posteriordevoluo.


A)

V, F, F, V.B)

V, F, V, F.C) F, V, F, V.D)

F, F, V, V.E)

V, F, F, F.

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