7/28/2019 CURSO DE FORMAO EM COZINHA E PASTELARIA

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CURSO DE FORMAO EM COZINHA E PASTELARIA

Durao: 192 horas

Destinatrios: Funcionrios de Hotelaria

N de Formandos: 14

Objectivo: O que se pretende que os funcionrios de hotelaria e restauraoaperfeioem as tcnicas de preparao e empratamento de alimentos, em respeito

pelas normas de segurana e higiene alimentar em estabelecimentos de restaurao e

unidades hoteleiras.

O itinerrio pedaggico possibilita que os formandos sejam capazes de:

Conhecer e aplicar os fundamentos de nutrio e diettica para umaalimentao racional;

Dominar as tcnicas do servio de cozinha e confeccionar vrios tipos depratos;

Conhecer e preparar vrios tipos de empratamento e decorao das iguarias; Conhecer e aplicar algumas noes bsicas da confeco em pastelaria; Conhecer a legislao em termos de Segurana Alimentar e as noes bsicas

de Higiene e Segurana no Trabalho.

O itinerrio pedaggico possibilita que os formandos sejam capazes de:

Mdulos - Contedo Programtico

1. Introduo Cozinha (3H)1.1. Estrutura fsica e organizacional da cozinha1.2. Classificao e identificao de legumes e frutas

1.3. Limpeza e cortes de legumes e folhas

N da Aco de Formao Incio Fim Dias de Formao Horrio Local

1 01-10-2008 23-03-2009 2, 4 e 6 3h/dia Funchal

2 01-10-2008 23-03-2009 2, 4 e 6 3h/dia Funchal

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1.4. Montagem de mise in place1.5. Limpeza carnes, aves, peixes e crustceos1.6. Identificao dos diversos materiais, utenslios e equipamentos utilizados nascozinhas1.7.Classificao de molhos, bsico, derivado e prprio

2. Segurana alimentar (21H)2.1. Normas de H.C.C.P.2.2. Novas tecnologias2.3. Tcnicas de Sal Vid2.4. Organizao e planificao da brigada de cozinha2.5. Elaborao de ementas e noes de custos

3. Preparao e confeco de legumes e tubrculos (9H)3.1. Legumes e tubrculos3.2. Materiais adequados e empratamento3.3. Degustao e debate

4. Tcnicas de legumes estufados e a vapor (21H)4.1.Valorizao dos produtos regionais4.2. Batatas simples e compostas4.3. Equilbrio nutricional por pores

4.4. Conservao adequada

5. Preparao e confeco de sopas, caldos e cremes (9H)5.1. Sopas ligeiras e espessas5.2. Materiais adequados e empratamento5.3. Degustao e debate

6. Massas alimentcias (21H)6.1.Apresentao de massas de pasta fresca e pasta seca

6.2. Molhos base italianos6.3. Queijos nacionais e estrangeiros6.4. Cozedura correcta de massas6.5. Confeco de pastas compostas6.6. Empratamento, degustao e debate

7.Preparao e confeco de saladas e acepipes (9H)7.1. Molhos frios base e derivados7.2. Saladas simples e compostas

7.3. Saladas clssicas de cozinha7.4. Canaps e bruschetas

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7.5. Imulses e fuses de azeite e mel

8.Tcnicas de garde-mang e bucheri (21H)8.1. Preparao amanhar peixes e mariscos

8.2. Cortes diversos8.3. Preparao amanhar carnes8.4. Pores, gramagem e embalamento8.5. Tcnicas de conservao e congelao

9.Tcnicas de confeco poissonier (12H)9.1. Diversos tipos de confeco de peixes e mariscos9.2. Confeces simples e compostas9.3. Degustao e debate

10. Tcnicas de confeco rotossier (12H)10.1. Diversos tipos de confeco de carnes10.2. Confeco simples e compostas10.3. Degustao e debate

11. Tcnicas de pastelaria (21H)11.1. Massas base doces11.2. Semi-frios e bavaroises11.3. Tartes e pudins confeccionados a quente11.4. Bolos regionais e nacionais clssicos11.5. Cremes e xaropes11.6. Empratamento

12. Decorao e montagens de buffet (3H)12.1. Etiqueta e servios12.2. Solues eficazes e econmicas12.3.Arranjo de pratos e talheres12.4. Flores, frutas, cores e arranjos

13. Montagens de buffets temticos (3H)13.1. Planeamento do evento13.2. Definio do espao do evento13.3. Elaborao das actividades13.4.Animao de festas13.5. Montagem do ambiente e do buffet13.6. Projectos de iluminao e sonorizao13.7. Definio de Brindes

14. Pequenos-almoos (3H)

14.1. Ingredientes

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14.2. Preparao14.3. Composio dos pequenos-almoos14.4. Tcnicas

15. Peas decorativas montadas (3H)15.1.Ambientes montados15.2. Peas decorativas15.3.A importncia dosdetalhes15.4. Organizao de eventos

16. Higiene e Segurana no Trabalho (21H)