Curso de NutriçãoDisciplina: Genética

O SABOR DOCE

Orientadores:Tatiana RomanAndrea KissPatricia Chiwiacowski

Acadêmicos:

Deise Pedersen KleinKelly BruschiNathália Agazzi TrindadePatrícia Alves LeitãoSimone da Silva Alves

Monitora:Fernanda Machado Barbieri

A GUSTAÇÃO

A gustação é um sentido fundamental para o complexo processo alimentar.

Sem o paladar, o homem não teria tanto interesse pela comida.

FISIOLOGIA E HISTOLOGIA DA GUSTAÇÃO

1.Papilas circunvaladas

2.Papilas fungiformes

3. Papilas filiformes

amargo

azedo

salgado

doce

AS PAPILAS LINGUAIS

Receptores gustativos – na cavidade bucal, no

dorso da língua, na epiglote, na parede posteriorda orofaringe e no palato.

Botões ou corpúsculos gustativos – nas

paredes das papilas linguais; específicos para a recepção dos estímulos. Têm número é variável erenovação celular contínua.

A combinação das quatro

sensações (azedo, amargo, doce e salgado) permite que se percebam

centenas de diferentes sabores

O SABOR DOCE

Receptores na membrana apical ligam-se à glicose (ou outros carboidratos);

A ligação ao receptor ativa a enzima adenil-ciclase;

Eleva-se a concentração de cAMC;

Inibição dos canais de K;

Despolarização celular.

O SABOR DOCE

Os álcoois, aldeídos e aminoácidos também podem provocar a sensação do sabor

doce.

COMO SÃO PERCEBIDAS AS SENSAÇÕES GUSTATIVAS?

O S.N.C. é capaz de perceber as proporçõesde estímulos nos corpúsculos gustativosatravés de perfis gustativos das fibras queinervam esses corpúsculos.

A intensidade da sensação depende:

Concentração da substância estimulante;

Superfície lingual estimulada;

Tempo de duração dos estímulo.

EFEITO DA TEMPERATURA“Chá ou café quente é menos amargo”.As sensações gustativas variam com atemperatura.

A sensibilidade aos sais parece aumentar com o decréscimo da temperatura.

Em relação ao doce: sua sensibilidadeaumenta com o também aumento datemperatura – o doce parece ser maisdoce quando quente.

LOCAL DOS RECEPTORES

Os receptores gustativos para o sabor doce estão na extremidade anterior da língua.

Proteínas ancoradas na superfície da língua – receptores – “grudam”

moléculas específicas.

Assim, é possível identificar o sabor doce

Vários “receptores doces”?

Sensações diferentes para cada açúcar

SEQÜENCIAMENTO DO GENOMA

Maio de 2001 – Seqüenciamento do Genoma Humano

Permitiu a identificação do primeiro gene para um receptor de açúcares do paladar

T1r3 foi encontrado

SEQÜENCIAMENTO DO GENOMA

O que desencadeou a descoberta foi uma raça de camundongos (D2), que é praticamente insensível a açúcares como a sacarose e a sacarina.

Enquanto os camundongos de outras raças preferem bebidas adocicadas (como água com açúcar) do que água pura,

Os camundongos D2 necessitam de muito açúcar na água para preferir beber a mistura do que a água pura, isso quer dizer que eles são muito pouco sensíveis ao açúcar, ou seja, tem o gosto doce “pouco desenvolvido”.

SEQÜENCIAMENTO DO GENOMA

A diferente sensibilidade é hereditária.

Em uma análise anterior de cruzamento entre raças havia determinado que o provável gene responsável pela preferência por açúcar, estaria numa certa região do cromossomo 4 dos camundongos.

Camundongos D2: provavelmente carregam uma versão diferente desse gene, que talvez seja aquele que contém o código do receptor gustativo para açúcar.

SEQÜENCIAMENTO DO GENOMA

Esse pedaço da região do cromossomo 4 dos camundongos corresponde à região do cromossomo 1 humano.

Equipes de estudo americanas foram verificar se esses camundongos levam mesmo em seus cromossomos versões diferentes do gene de preferência por açúcar.

As equipes encontraram o mesmo gene: hT1r3 (Human) – mT1r3 (Mouse)

Verificaram que esses animais levam versões diferentes dos genes.

GENOMAVerificaram diferenças pequenas entre hT1r3 e mT1r3, mas elas já causam o

paladar alterado:- Os insensíveis(D2) levam uma versão do gene.-Os de sensibilidade “normal” levam outra versão.-Os de paladar intermediário uma terceira versão.

SEQÜENCIAMENTO DO GENOMA

Equipe do Centro Monell de Sentidos Químicos, Filadélfia, analisou o hT1r3 de

voluntários para pesquisa e descobriu que:

1 entre 10 pessoas apresenta uma versão diferente do gene, a diferença seria numa

modificação da região do receptor que “gruda” açúcares fora da célula.

???Afeta a sensibilidade para o doce???

*SIM, pode afetar a sensibilidade, mas estão investigando*

Todas evidências levam a crer que o T1r3 seja o primeiro receptor para o sabor doce conhecido. Sugerem também que ele pode ser o receptor de “vários doces”.

“ A descoberta do gene abre caminho para

a identificação da estrutura do receptor, tornando possível o desenvolvimento de substâncias artificiais que grudem nele com mais eficácia, podendo surgir adoçantes poderosos.”

FELINOS: INSENSÍVEIS AO DOCE

Mutação genética inutiliza os detectores do açúcar nas papilas gustativas do felinos

Essa mutação tem sentido em alguns animais exclusivamente carnívoros. Já em humanos e outros seres vivos, que também precisam de tubérculos e frutas em sua nutrição, é vital a detecção do sabor doce.

COMO SE APREENDEM OS SABORES?

Paladar e olfato trabalham conjuntamente para que se possa reconhecer e apreciar

os diferentes sabores.

A comida entra na boca, estimula os receptores das papilas gustativas. Impulsos nervosos são enviados ao

cérebro, que os interpreta como SABOR.

Células do paladar e do olfato são as únicas do sistema nervoso que são substituídas quando velhas ou

danificadas

COMO SE APREENDEM OS SABORES?

As moléculas transportadas pelo ar penetram a fossa nasal, estimulam

cílios específicos nas células nervosas. Estas enviam impulsos nervosos para o

cérebro que os interpreta como ODORES ESPECÍFICOS.

Sabor de um bombom: o cérebro percebe um sabor doce através das papilas gustativas e um aroma

agradável de chocolate através da cavidade nasal..

PERCEPÇÃO DA GUSTAÇÃO EM CRIANÇAS

No final da gestação: sistema de gustação do feto está estimulado por um sentido ativo contido no líquido amniótico.

Esta maturação perdura até a metade da infância.

PERCEPÇÃO DA GUSTAÇÃO EM CRIANÇAS

Os recém-nascidos têm possibilidade de distinguir diversas qualidades de sabores.

Crianças: preferência pelo doce e rejeição pelo amargo e azedo.

PERCEPÇÃO DA GUSTAÇÃO EM CRIANÇASEssa preferência pelo doce tende adecrescer na vida adulta.

A pronunciada atração das crianças pelosdoces é reforçada pela constante estimulaçãoe exposição aos mesmos.

O desenvolvimento da percepção da gustaçãodepende da experiência. Uma pessoa comconhecimento na área pode ajudar naorientação nos campos nutricional e alimentar- estratégia de educação -

ARTIGO: “Relationship between Taste Sensivity and Habits in

Adults” Trabalho que analisa a relação

entre o gostar do sabor doce, a idade, o gênero, a sensibilidade ao sabor doce, a resposta endócrina a baixas concentrações de sacarose e o hábito dos adultos quanto a comer doces.

Os testes sugerem que a relação entre idade e o gostar de doces existe nos adultos.

ARTIGO: “Relationship between Taste Sensivity and Habits in

Adults”

CONCLUSÃO DA PESQUISA:Com o passar da idade, as

pessoas perdem a sensibilidade ao sabor

doce, o que não significa que comam menos.

Nenhuma ligação entre gênero e resposta endócrina foi observada

CONSIDERAÇÕES FINAISO sabor doce tem

fundamental importância para a vida do ser humano

Os receptores gustativos, em maioria na língua, fazem a transmissão dos estímulos

Os corpúsculos gustativos têm perda gradativa de acordo com a idade

CONSIDERAÇÕES FINAISA interação de vários estímulos é

necessária para a sensação gustativa

Temperatura exerce função interessante: mais ou menos doce

Seqüenciamento do Genoma foi importante

FIM