custos em restaurante

8/23/2019 custos em restaurante

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Custos em RestaurantesCurso: Superior de Tecnologia em Gastronomia

Disciplina: Custos em Restaurantes

Código da disciplina: UPO1152

Prof. Jorge Roza

Sumário:Custos em Restaurantes....................................................................................1

Sumário:............................................................................................................. 1

Objetivos da disciplina e seus relacionamentos no mercado do trabalho.......5

Trabalho em grupo para AV2.......................................................................... 5

Contabilidade de custos - Moderna contabilidade administrativa, gerencial ou

analítica...........................................................................................................6Contabilidade de custos - CUSTOS PARA CONTROLE (Custos Padrão)............6

CUSTOS PARA TOMADA DE DECISÕES E PLANEJAMENTO................................6

Ferramenta de Apuração - Classificando e organizando para facilitar aanálise.............................................................................................................7

Plano de Contas – Organização das Receitas e Despesas...............................7

........................................................................................................................ 8

Conceitos básicos:...........................................................................................8

Os gastos típicos de um restaurante...............................................................9

Principais componentes de custo em serviços de alimentação:....................10

O Custo de Produção - 3 elementos básicos.................................................10

CUSTOS FIXOS, VARIÁVEIS E MISTOS (PARTE VARIÁVEL E PARTE FIXA)........10

Quadro de simulação sobre impacto do aumento ou redução de produção,

sobre os custos Fixos e variáveis. .............................................................12

1Disciplina: Custos em Restaurantes - Código da disciplina: UPO1152 - Prof. Jorge Roza



SISTEMAS DE CUSTEAMENTO........................................................................12

CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS....................................................................12

CUSTOS CONTROLÁVEIS E NÃO CONTROLÁVEIS........................................12

ORDENS DE PRODUÇÃO.............................................................................13

CUSTOS POR PROCESSO............................................................................13

CUSTOS - PADRÃO (Pré-Estabelecidos)......................................................13

CUSTOS POR ABSORÇÃO (Rateio)..............................................................13

MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO.........................................................................15

SIMPLIFICANDO MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO EM RESTAURANTES:............15

Sistema de Custeio........................................................................................17

Sistemas de Custeio – Concepção Básica...................................................19

PONTO DE EQUÍLIBRIO (Receita = Total Custos)...........................................20

LIMITAÇÕES DA ANÁLISE DO PONTO DE EQUILÍBRIO................................20

Análise de custos..........................................................................................21

Formação de Preço........................................................................................22

Para quando há necessidade de analisar vários produtos de forma global:..25

Mark-up......................................................................................................... 27

Estrutura do Mark-up:................................................................................27

MARK-UP DIVISOR:.....................................................................................27

MARK-UP MULTIPLICADOR:.........................................................................29

Aceitação de cardápios:.............................................................................30

Engenharia de Cardápios...........................................................................30

Custos Industriais.......................................................................................31

Custos em Serviços (Food Service)............................................................31

Apuração do Custo das Mercadorias Vendidas...........................................31

Engenharia de cardápios – Passo a Passo:.................................................33

AVALIAÇÃO DE ESTOQUES ...........................................................................35

Critérios de apuração de resultados..........................................................35




Ficha Controle de Estoque.............................................................................36

...................................................................................................................36

MÉTODOS DE INVENTÁRIOS PERIÓDICOS..................................................36

Análise Cruzada:........................................................................................... 36

AVALIAÇÃO DE PEDIDOS DE COMPRA ..........................................................37

Análise de Resultado.....................................................................................38

Balanço:..................................................................................................... 38

Ativo:..........................................................................................................38

Passivo:......................................................................................................38

Patrimônio:.................................................................................................38

Ativo Corrente:...........................................................................................38

Caixa:.........................................................................................................38

Contas a receber:.......................................................................................38

Estoque:..................................................................................................... 39

Ativo Fixo / Permanente.............................................................................39

Passivo:......................................................................................................39

Contas a Pagar:..........................................................................................39

Demonstrativo de Resultados:...................................................................40

Análise de Resultado..................................................................................40

Testes de Rentabilidade:...............................................................................41

Testes de Solvência:......................................................................................41

Testes de Atividade:......................................................................................41

Testes de Liquidez:........................................................................................41

Rentabilidade:............................................................................................... 41

Valor do Investimento...................................................................................42

Prazo de retorno:...........................................................................................42

Continuação do Prazo de retorno (Return On Investment (ROI))...................42

Lucro Econômico ou EVA (Economic Value Added)......................................43




Considerações sobre Retorno de um Negócio:..............................................43

SEBRAE – Pizzaria 100 unidades/dia com sete (7) funcionários (2003):........44

Cálculo Capital Circulante:............................................................................44

DEPRECIAÇÃO............................................................................................... 45

Depreciação Pela Soma de Dígitos................................................................46

Ficha Técnica ...............................................................................................47

Verso da Ficha Técnica..................................................................................48

Mapa de controle de Açougue:......................................................................48

ORÇAMENTO EMPRESARIAL...........................................................................49

CONCEITO DE ORÇAMENTO.......................................................................49

INDICADORES ECONÔMICOS.........................................................................49

Importância da Escolha do Indexador........................................................50




Objetivos da disciplina e seus relacionamentos nomercado do trabalho

Oferecer ao aluno conhecimentos de ferramentas gerenciais eficazes para

análise de custos e elaboração de orçamentos.

Compreender os componentes de custo relacionados à Matéria-prima; Mão

de Obra e das Despesas Indiretas de Fabricação.

Compreender o comportamento dos custos operacionais (Custos fixos,

variáveis, etc.) para possibilitar sua administração.

Realizar análises de custos, baseados em métodos de simulação através de

ferramentas gerenciais de engenharia de cardápio (Matriz BCG).

Trabalho em grupo para AV2

“Trabalho em equipe para simulação de um negócio gastronômico”

Ler instruções em:

“CD Custos\Trabalho em Grupo\Trabalho em equipe para simulação

de um negócio gastronômico.doc”

Planilhas de apoio disponível em:

“CD Custos\Trabalho em Grupo\”




Contabilidade de custos - Moderna contabilidadeadministrativa, gerencial ou analítica.

Ferramenta de Apuração

Análises:

Produção;

Setoriais;

Decisão;

Desperdícios, ociosidade (MO e equipamentos);

Troca de equipamentos (Manutenção > benefícios)

Uso de Modelos Simuladores

Contabilidade de custos - CUSTOS PARA CONTROLE(Custos Padrão)

Aperfeiçoar controle - Previsto X Realizado.

CUSTOS PARA TOMADA DE DECISÕES EPLANEJAMENTO.

Fazer X comprar?

A que preços vender?

Vendas diretas ou através de revendedores?

Grandes armazéns centrais X Pequenos depósitos centrais?

Renovação de equipamento?




Ferramenta de Apuração - Classificando e organizando para facilitar a análise

Plano de Contas – Organização das Receitas eDespesas




Plano de Contas – Organização das Receitas eDespesas - Continuação

Tipos de Conta Grupo Descrição Valor % Receita/Receita e

% Gasto/Gasto% Gasto/Receita

Receitas Vendas de produtos R$ 95.000,00 86%

100%Vendas de serviços R$ 15.000,00 14%

TOTAL RECEITAS R$ 110.000,00 100%

GASTOS

Custo (Gastos ligados aprodução)

Material direto (Custodireto)

Alimentos R$ 40.000,00 38% 36%

Descartáveis R$ 6.000,00 6% 5%

Pessoal de Produção

(Custo d ireto)

Salários Produção R$ 16.500,00 16% 15%

Encargos e Benefícios Produção R$ 16.500,00 16% 15%

Despesas (Gastoslig ados a administraçãoe venda d os produtos)

Despesa Indiretas deFabricação (Custoindireto) (geralmenteapropriados por rateio)

Higiene e Limpeza R$ 3.500,00 3% 3%

Energia R$ 6.500,00 6% 6%

Salários Administração R$ 5.800,00 6% 5%

Encargos e Benefícios Administração R$ 5.800,00 6% 5%

Outros R$ 3.700,00 4% 3%

TOTAL DE GASTOS R$ 104.300,00 100% 95%

Resultado RECEITA – GASTOS R$ 5.700,00 5%

Conceitos básicos:Quando os GASTOS referem-se à produção, inclusive sua administração(nutricionista) são designados como CUSTOS;

Quando os GASTOS referem-se à administração são designados de DESPESAS;

Quadro de EXEMPLO de classificação de Custos e DespesasCUSTOS DESPESAS

Compra deMatéria-prima

Comissão dosgarçons

Gás Contador

Desinfestação dacozinha

Desinfestação dosalão

Observação; As contas de água e energia elétrica podem ser classificadascomo CUSTOS se seu principal consumidor for a produção ou como DESPESASse seu principal consumidor for a Administração (Salão do restaurante e

escritório)




Os gastos típicos de um restauranteAutor: SEBRAE NACIONAL

Fonte: Custos e formação de preço de venda para restaurantes

Divididos em cinco principais grupos: investimentos, custos, despesas, perdase desperdícios.

Investimentos

São gastos que irão beneficiar a empresa em períodos futuros. Um restaurante compraalgum bem material em troca de, no futuro, obter ganhos financeiros com ele.Por exemplo:- Aquisição de equipamentos para cozinha que acelerem o processo de fabricação do

alimento;- Adoção de uma nova de tecnologia;- Utilização de mídia para divulgação do empreendimento, entre outros.Custos

São gastos feitos no processo de fabricação de bens ou de prestação de serviços. No casodos restaurantes, os custos estão concentrados no setor de cozinha e almoxarifado. Por exemplo: compras de matéria prima, pagamentos de funcionários, gás, entre outros.Despesas

São os gastos não relacionados à produção, ou seja, que não se referem diretamente à

questão produtiva da empresa. Exemplo: material de limpeza para escritórios e banheiros,entre outros.Perdas

São gastos ocorridos em situações excepcionais que fogem da normalidade das operaçõesda empresa. Exemplo: substituição de mesas e cadeiras, cancelamentos de eventos, entreoutros.Desperdícios

São considerados desperdícios todos os custos e despesas que não agregam valor e queresultam em gastos de tempo e dinheiro, além de adicionarem custos desnecessários ao

produto.

Exemplos:- Fogão da cozinha acesso todo o tempo;- Utilização de água e energia de forma exagerada;- Excesso de comida na elaboração dos pratos.




Principais componentes de custo em serviços dealimentação:

Matéria-prima

Mão de obra

Despesas indiretas de fabricação

Aluguel

Energia elétrica

Água

Comunicações

Manutenção;

Reposições de enxovais, etc.

O Custo de Produção - 3 elementos básicos.

Material Direto (MD) - Material ligado ao produto;

Mão de Obra Direta (MOD) - MO de fabricação do produto;

Despesas Indiretas de Fabricação (DIF ou DI)- Custo operacional ligado a

produção e não ao produto (Aluguel, MO Indireta, Seguro, Impostos,

Depreciação, etc.)

Custo Primário Direto ( Prime Cost ) = MD + MOD.

Custo de Transformação = MOD + DIF.

Custos Fabril = MD + MOD + DIF.

Ler o artigo: Custos e formação de preços.doc

Localização : CD Custos\Material de apoio

CUSTOS FIXOS, VARIÁVEIS E MISTOS (PARTE VARIÁVELE PARTE FIXA) FIXOS:(Administração, Supervisões, Depreciação, Seguros, alguns Impostos, Aluguéis,

etc.).

VARIÁVEIS:(Material Direto, Mão de Obra Direta, Força e Luz, Combustíveis,

Comissões sobre Vendas)

OBS.: Em Serviços de Alimentação e Nutrição o valor da Mão de Obra de Produção tende

a ser um valor fixo, visto que as quantidades dos serviços não sofrem variações como as




que acontecem nas indústrias, com as reposições de estoque condicionadas as

expectativas de vendas

MISTOS: Têm uma parcela fixa e outra variável. Exemplo: Manutenção, Ferramentas etc..




Quadro de simulação sobre impacto do aumento ouredução de produção, sobre os custos Fixos evariáveis.

Tipo deCusto

Volume deProdução

Valor Total Valor Unitário

FIXO Aumenta Mantém Reduz

Diminui Mantém Aumenta

VARIÁVEL

Aumenta Aumenta Mantém

Diminui Diminui Mantém

SISTEMAS DE CUSTEAMENTO

CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS

Primária: P or função (departamentos, C.C.).

Secundária. Por natureza.

Salários da Administração SegurosSalários de Escritório Depreciação

Encargos Sociais (80%) Impostos

Material de Consumo Aluguel

Correspondência Juros

Energia Rateio de Custos

Telefone

CUSTOS CONTROLÁVEIS E NÃO CONTROLÁVEIS• Custos controláveis - S e identificam com um componente (custos diretos de um

gerente em determinado período).

• Custos não controláveis – Esta a cargo de nível hierárquico superior, ou externo

(governo, mercado, etc.).

Todo custo é controlável em algum nível hierárquico.

A distinção entre custos controlável e não - controlável é condição essencial para a

preparação dos relatórios pela responsabilidade.




ORDENS DE PRODUÇÃO

1. Produção por lotes de produtos durante de fabricação.

2. Dados acumulados MD, MOD e parcela correspondente das DIF, calculadas por meio

das taxas de absorção.

3. O custo é real só é conhecido quando a produção termina ou mediante o levantamento

de um inventário físico.

4. O sistema é dispendioso (muito burocrático).

CUSTOS POR PROCESSO

1. Relatório periódico de Produção e de Custos para cada fase de fabricação

2. Acumulados na conta geral Produtos em Processo, nas diversas fases de fabricação

denominadas Processos, Departamentos, Seções ou Centros de Custos.3. O custo total acumulado é dividido pelo número de unidades produzidas para a obtenção

do custo unitário.

Contabilidade de custos

CUSTOS - PADRÃO (Pré-Estabelecidos)

Seleção de MPs; Estudo de ts e movimentos da MO; Capacidade de equipamentos e

instalações. Os elementos do custo de produção (MD, MOD e DIF) previamente

determinados.

VANTAGENS DOS CUSTOS - PADRÃO

a) Decisões sobre PV e políticas de produção;

b) Avaliação de desempenhos;

c) Custos burocráticos da contabilidade de custos reduzidos;

d) velocidade de decisão

CUSTOS POR ABSORÇÃO (Rateio)Definição de critérios que serviram de base de todos os gastos envolvidos.

Primeiramente se escolhe uma base:

Nº de funcionários, nº de serviços, faturamento, consumo de energia, etc.

Depois se calcula a taxa percentual que cada produto ou serviço vai absorver.

EXEMPLO PARA UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UANs):

Se tivermos que aplicar o método de rateio de custos para que os custos fixos sejam

diluídos aos custos variáveis de cada serviço, quais seriam os valores do custo total de cada

serviço no exemplo abaixo, sabendo-se que os custos fixos foram de R$ 35.000,00:




Tipos de

Serviços

QuantidadesVendidas Mês

Preço Unitáriode Venda

Total deVenda

%Participaçãonas Vendas

CustoUnitárioVariável

(CMV)

Total deCustoVariável

(CMV)

%Participação

no CMV

DESJEJUM 6.000,00 1,80 10800,00 21,83% 0,65 3900,00 19,05% ALMOÇO 6.600,00 4,50 29700,00 60,04% 1,92 12672,00 61,90%JANTAR 1.200,00 4,40 5280,00 10,67% 1,88 2256,00 11,02%LANCHE 900,00 2,10 1890,00 3,82% 0,97 873,00 4,26%CAFÉ (l) 1.000,00 1,80 1800,00 3,64% 0,77 770,00 3,76%TOTAIS 15.700,00 49470,00 100,00% 20471,00 100,00%

1) Qual seriam os valores do custo total de cada serviço, se o rateio for baseado no critério da receita(venda) dos serviços?2) Qual seriam os valores do custo total de cada serviço, se o rateio for baseado no critério do CustoVariável (CMV) dos serviços?

Um gerente precisa elaborar um relatório de custos por cada tipo de serviço vendido em sua UAN. As despesas indiretas de fabricação que atingem R$ 20.000,00 por mês e precisam ser rateados. As informações disponíveis sobre os serviços vendidos são:

RESPONDA:




Tipos de

ServiçosQuantidades

Vendidas Mês

Preço

Unitáriode Venda

Total deVenda

%Participaç

ão nasVendas

Custo

UnitárioDIF

Total deCusto DIF

Total deCusto

Variável(CMV)

TOTAL

DOSCUSTOS

DESJEJUM 6.000,00 1,80 10800,00 21,83% 0,73 4366,28 3900,00 8266,28ALMOÇO 6.600,00 4,50 29700,00 60,04% 1,82 12007,28 12672,00 24679,28JANTAR 1.200,00 4,40 5280,00 10,67% 1,78 2134,63 2256,00 4390,63LANCHE 900,00 2,10 1890,00 3,82% 0,85 764,10 873,00 1637,10CAFÉ (l) 1.000,00 1,80 1800,00 3,64% 0,73 727,71 770,00 1497,71TOTAIS 15.700,00 49470,00 100,00% 20000,00 20471,00 40471,00

RESPOSTA:1) Qual seriam os valores do custo total de cada serviço, se o rateio for baseado no critério da receita(venda) dos serviços?

Tipos de

ServiçosQuantidades

Vendidas Mês

CustoUnitárioVariável

(CMV)

Total deCusto

Variável(CMV)

%Participaç

ão noCMV

CustoUnitário

DIF

Total deCusto DIF

TOTALDOS

CUSTOS

DESJEJUM 6.000,00 0,65 3900,00 19,05% 0,64 3810,27 7710,27ALMOÇO 6.600,00 1,92 12672,00 61,90% 1,88 12380,44 25052,44JANTAR 1.200,00 1,88 2256,00 11,02% 1,84 2204,09 4460,09LANCHE 900,00 0,97 873,00 4,26% 0,95 852,91 1725,91CAFÉ (l) 1.000,00 0,77 770,00 3,76% 0,75 752,28 1522,28

TOTAIS 15.700,00 20471,00 100,00% 20000,00 40471,00

2) Qual seriam os valores do custo total de cada serviço, se o rateio for baseado no critério do Custo

Variável (CMV) dos serviços?

MARGEM DE CONTRIBUIÇÃOPor este método mede-se a capacidade que cada produto tem de arrecadarrecursos para pagar os custos, as despesas fixas e ainda gerar lucro para umnegócio:

MC = PV – (CD + DV)

MC= Margem de Contribuição

PV = Preço de Venda

CD = Custos direto

DV = Despesas variáveis com a venda

SIMPLIFICANDO MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO EMRESTAURANTES:

MC = PV – CMV

CMV = Custo da Mercadoria Vendida (Ficha técnica da preparação)




Evolução Histórica: Relação Custo / Preço




Sistema de Custeio







Sistemas de Custeio – Concepção Básica

Ler a coletânea de artigos: Refeições Coletivas.docLocalização : CD Custos\Material de apoio




PONTO DE EQUÍLIBRIO (Receita = Total Custos)

Aumento da atividade → Gera lucro.

Unidades C.Variável C. Fixo C. Total Receita Resultado

0 - 60 60 - (60)

1 3 60 63 15 (48)

2 6 60 66 30 (36)

3 9 60 69 45 (24)

4 12 60 72 60 (12)

5 15 60 75 75 -

6 18 60 78 90 12

LIMITAÇÕES DA ANÁLISE DO PONTO DE EQUILÍBRIO

1. Os custos não se comportam uniformemente.

2. A receita total não é apenas uma linha reta.

3. A combinação de vendas não é constante, etc.

Ponto de equilíbrio Exercícios = PE

Receita = Custos Total (Custo Fixo + Custo Variável)

PE =

ou

PE =

Fórmula do Ponto de Equilíbrio:

Receita (R) representa 1R ou 100% de R

1R = valor % do CV puro + valor R$ do CF puro + Custo misto (valor % da parte

Variável + valor R$ da parte Fixa)

Exemplo de Cálculo Ponto de Equilíbrio (PE) traduzido em unidades produzidas:

Qual a quantidade (Q) de produção que dará o PE, sabendo-se que?

Preço Unitário do item = R$ 30,00

Custo Variável por item = R$ 20,00

Custo Fixo Total = R$ 500,00

Então: R$ 30,00 x Q = 500,00 + (20,00 x Q)

30Q-20Q = 500,00 então Q = 50 unidades




Exemplo de Cálculo Ponto de Equilíbrio (PE) pelo volume de vendas:

Percentual do Custo Variável sobre as vendas = 60%

Custo Fixo Total = R$ 7000,00

Então: V = CF + CV

100%V = 7000,00 + 60% de V (0,60 de V)

1V – 0,6V = 7000,00

V = 7000,00 ÷ 0,4, então V = R$ 17.500,00

Análise de custos




Formação de PreçoA) Preço de Venda no ponto de equilíbrio (sem Lucro)

Obs.: Estes valores percentuais são encontrados nos demonstrativos de resultado ou

no orçamento de projeção. Conforme transparência anterior

EXEMPLO: Supondo que o custo direto (MD + MOD) de um produto seja R$ 13,50 e os

percentuais dos gastos, em relação aos gastos totais, são de: DIFs (7%); Despesas

Financeiras (10%); Despesas de Vendas (12%) e Impostos incidentes de (9%), teríamos

então:

B) Preço de Venda Final com Lucro (lucro sobre a despesa)

0,3)30%:exemplo por inteironúmeroem(expressadesejadalucrodeMargem-1

EquílibriodePontonoVendadePreço

=

Supondo lucro de desejado de 30%.

0,3-1

21,77então =

0,7

21,77= R$ 31,10

C) Preço de Venda Final com Lucro (Determinado pelo Mercado Competidor) =

Substituindo no exemplo estudado =

CMV = R$13,50 = 43,4% do preço de venda R$31,10

Supondo que o mercado venda a preparação similar por R$30,00

CMV máximo = R$ 30,00 x 43,4% = 13,02

Para um produto cujo preço é de mercado:

Quanto Produzir e Custo Máximo Admitido

EXEMPLO A:

X = Custo de MO = R$20.000,00

Y = Gastos Gerais de Produção (DIFs) = R$50.000,00

V = Faturamento previsto = R$150.000,00

Então P = {(20.000,00+50.000,00) / 150.000,00}x 100 = 46,67%Supondo um lucro desejado de 10% (sobre as vendas) e Impostos sobre Vendas de 14%




• PERCENTUAL TOTAL (46,67%+10%+14% = 70,67%)

• Por dedução o CMV (MD) será 29,33% (100%-70,67%)

• Então o multiplicador para formação de preços será:

• 100% ÷ 29,33% = 3,4. Supondo CMV do prato R$ 9,70

• Preço de Venda = R$ 9,70 x 3,4 = R$ 32,98

EXEMPLO B:

Supondo agora um orçamento para um evento:

• Previsão de gastos com materiais = R$ 253,00

• Previsão de gastos com MOD = R$ 158,00

• Previsão de despesas gerais (DI) = 22,5% das despesas

• Lucro bruto desejado (sobre as despesas) = 12,5%

• Impostos sobre Vendas = 14%

• Resolvendo:

• 253,00 + 158,00 = 411,00

• 100% - 22,5% (DI) = 77,5%

• Então o 100% = 411,00 ÷ 77,5% = R$ 530,32

• Total dos Gastos = MD + MOD + DI = R$ 530,32

• Lucro Desejado sobre o total dos gastos = R$ 530,32 x 12,5% = R$ 66,29

• Total com lucro sobre o total dos gastos = R$ 530,32 + R$ 66,29 = R$ 596,61

• Calculando o Valor final com os impostos sobre o preço de venda final:

• Preço final – 100%

• Impostos – 14%

• Valor com lucro sobre o total dos gastos = R$ 596,61

• Então o Preço de Venda?

• R$ 596,61 ÷ (100%-14%) = R$ 693,74

Conferindo o exercício anterior:Preço de Venda = R$ 693,74 e Impostos sobre vendas: 14 % = R$ 97,12

• Preço de Venda Final – Impostos = R$ 693,74 - R$ 97,12 = R$ 596,61

• Assumindo que MD + MOD + DI = X e Lucro Desejado sobre os gastos =

12,5%X, substituindo na fórmula:

• R$ 596,61 = 1X + 12,5%X; Então: R$ 596,61 = 1,125X

• X = 530,32.

• Lucro = 530,32 x 12,5% = R$ 66,29• E Finalmente: 530,32 + 66,29 = R$ 596,61




• EXEMPLO C:

Supondo agora o mesmo orçamento para um evento, mas que desejemos embutir o lucro

sobre o valor da venda e não sobre o valor dos custos, assim como os impostos sobre as

vendas:

• Previsão de gastos com materiais = R$ 253,00

• Previsão de gastos com MO = R$ 158,00

• Previsão de despesas gerais = R$ 119,32 (ver exercício B)

• Resolvendo: 253,00 + 158,00 + 119,32 = R$ 530,32

• Lucro bruto desejado (agora sobre as vendas) = 12,5%

• Impostos sobre Vendas = 14%

• Qual o Preço de Venda?

• R$ 530,32 ÷ (100% - (14%+12,5%))

• R$ 530,32 ÷ (100% - 26,5%)

• R$ 530,32 ÷ 73,5% = R$ 721,53

EXEMPLO D:

Apure qual volume de vendas para se ter um lucro bruto de 15% sobre as vendas, sabendo-

se:

Custo de mão de obra direta é de R$ 20.000,00 mensais;

Despesas indiretas de fabricação mensais equivalem a R$ 35.000,00 e

Custos variáveis representam R$ 2,50 por unidade produzida;

A unidade do produto é vendida à R$ 15,00.

RESPOSTA:

V = CF + CV + LB

15,00X = 20.000,00 + 35.000,00 + 2,50X + (15% x 15,00X)

15,00X = 20.000,00 + 35.000,00 + 2,50X + 2,25X

15,00X = 20.000,00 + 35.000,00 + 4,75X15,00X – 4,75X = 55.000,00

10,25X= R$55.000.00

V = R$ 55.000,00 ÷ 10,25 = 5365,85 unidades ≡ 5366 unidades

CONFERÊNCIA:

Faturamento = 5366 unidades x 15,00 = R$ 80.490,00

Custo de mão de obra direta = R$ 20.000,00;

Despesas indiretas de fabricação mensais = R$ 35.000,00Custos variáveis = R$ 2,50/unidade, então: 5366 x R$ 2,50 = R$ 13.415,00




Lucro bruto pretendido 15% = R$ 80.490,00 x 15% = 12.073,50

Fórmula:

80.490,00 = 20.000,00+35.000,00+13.415,00+12.073,50

80.490,00 = 20.000,00+35.000,00+13.415,00+12.073,50

80.490,00 ≡ 80.488,5

Para quando há necessidade de analisar vários produtos de forma global:

P = % do custo dos produtos em relação à venda

X = Custo de MOY = Gastos Gerais de Produção

V = Faturamento previsto

EXEMPLO E:

X = Custo de MO = R$60.000,00

Y = Gastos Gerais de Produção (DIFs) = R$20.000,00V = Faturamento previsto = R$150.000,00

Então P = {(60.000,00+20.000,00)/150.000,00}x 100 = 53,3%

Supondo um lucro desejado de 10%

• PERCENTUAL TOTAL 63,3%

• Por Dedução o CMV (MD) será 36,7% (100%-63,3%)

• Então o multiplicador para formação de preços será 2,7 (100% ÷ 36,7%)

• Supondo CMV do prato R$ 19,70

Preço de Venda = R$ 19,70 x 2,7 = 53,19


100

V

YX

×

+

= P

100

V

YX

×

+

= P



RESUMO DO CÁLCULO DO PREÇO DE VENDA COM

LUCRO SOBRE AS DESPESAS:

a) Preço de Venda no PE =%DI)(%MOD-1

CMVdoValor

+

b) Preço de Venda com Lucro =BrutoLucro%-1

PEnoVendadePreço

c) Preço de Venda Final com impostos sobre a venda =

VendadeValor osobreImpostos%-1

LucrocomVendadePreço

RESUMO DO CÁLCULO DO PREÇO DE VENDA COMLUCRO SOBRE AS VENDAS:


Impostos)%Lucro%%DI(%MOD-1

CMVdoValor

+++



Mark-up(adaptado de M.M. B. Roberto em Custos, Formação de preços, gerenciamentoe planejamento do lucro – Gestão da gastronomia)

A expressão Mark-up é bastante utilizada no mercado como metodologia de cálculo do

preço de venda.

Pode ser utilizado o Mark-up Divisor ou Mark-up Multiplicador.

Aplicando-se o Mark-up sobre o custo, obtêm-se o preço de venda.

Estrutura do Mark-up:

• Todas as despesas que incidam sobre o preço de Venda:

•

Impostos e taxas;• Comissões;

• Lucro desejado;

• Qualquer outra despesa que tenha relacionamento com o preço de venda.

o Obs.: As despesas precisam ter equilíbrio constante em relação as vendas,

senão ocorrerão erros graves de formação de preços.

• Vamos admitir como exemplo a seguinte situação:

Despesas e taxas Percentual em relação àsvendas (%)

ICMS 18PIS 0,65Confins 3Comissão 2Marketing 3Despesas financeiras 2,4Lucro desejado 20Margem do Mark-up(Total)

49,05

MARK-UP DIVISOR:

• O preço de venda é representado pelo valor do total necessário para

pagar custos, despesa e lucro, que equivale ao valor de 100%

• Variáveis em relação ao preço de venda = 49,05%

• Então o custo (preço de Venda – Margem do Mark-up) será 50,95%

• Transformando em decimal (50,95 / 100) = 0,5095 é o Mark-up divisor:

o Mark-up Divisor = 1 – Margem do Mark-up




o Margem do Mark-up = 1-Mark-up Divisor




• PREÇO DE VENDA ENTÃO:

o PV = Custo Fabril (MD + MOD – DIF) / Mark-up Divisor

o Aplicando a formula para um produto que tenha o custo fabril

(MD + MOD – DIF) de R$ 10,00:

o Preço de Venda = R$ 10,00 / 0,5095 = R$ 19,63

MARK-UP MULTIPLICADOR:

• O preço de venda é representado pelo valor do total necessário para

pagar custos, despesa e lucro, que equivale ao valor de 100%

• Lembrando que dividir um valor por um número é igual a multiplicar este mesmo

valor pelo inverso do número:

o 4 / 2 = 2

o 4 x (1/2) = 2

• Retomando o exemplo acima, temos que:

o Variáveis em relação ao preço de venda = 49,05%

o Então o custo (preço de Venda – Margem do Mark-up) será

50,95%

o Transformando em decimal (50,95 / 100) = 0,5095 é o Mark-up

divisor:

o Invertendo o número 0,5095 temos = 1/0,5095 = 1,9627

o Aplicando a formula para um produto que tenha o custo fabril

(MD + MOD – DIF) de R$ 10,00:

o Preço de Venda = R$ 10,00 x 1,9627 = R$ 19,63




Métodos de Avaliação de Cardápios

Aceitação de cardápios:

- Resto Ingestão: indica que o controle do rejeito é calculado da seguinte maneira:

O peso da refeição distribuída pode ser obtida pelos seguintes procedimentos:

• Pesagem direta das preparações servidas;

• Pesagem de amostra representativa das bandejas servidas aos comensais;

• Rendimento médio das preparações via utilização de fichas técnicas.

Segundo Mezomo (2005) apud Teixeira (2006), o resto ingesta em coletividade sadia deve

ser inferior a 10% e a 20% em coletividades enfermas.Outros autores procuram encontrar um valor médio per capita em torno de 35gramas

Engenharia de Cardápios

- Métodos que avaliam resultados desejados:

Popularidade (aceitação) X Margem de contribuição (MC = PV – MD), etc.;

Avaliação de Planejamento de Produção:

Sobras de Produção

- Erros de planejamento de produção e de cardápios

Sobras de distribuição

- Erros de planejamento de produção e de dimensionamento de utensílios

Estudar a planilha disponível em:

“CD Custos\Material de apoio\Avaliação de Cardápios\ Engenharia Cardápios

SMITH-KASAVANAS.xls”

Bibliografia Completa:Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. Marcelo Traldi

Fonseca, Editora SENAC. São Paulo.




Margem de Lucro = Margem de

Contribuição (PV – MD) Mix de vendas =

Popularidade

Proposta de legenda para Alimentação

Estrela = Champagne

Interrogação = Uva

Vaca Leiteira = Pimenta

Cachorro = Abacaxi

Custos Industriais

Custo do Produto (Matéria-Prima + Mão de Obra + DIF) pode ser estocado para venda

futura

Custos em Serviços (Food Service)

Custo do Produto = (Matéria-Prima + Mão de Obra + DIF) pode ser estocado para venda

de poucos dias.

Apuração do Custo das Mercadorias Vendidas

+ Estoque Inicial

+ Compras do período

- Estoque Final

= CMV

Considerações:

Não computar em estoques gêneros alimentícios de baixo valor (Folhas);

Mercadorias em pré-preparo ou preparo para comercialização após o período do

inventário final – Incluir no Valor de estoque (Via Requisições)Custo do Estoque sem ICMS:

Apuração do Custo das Mercadorias Vendidas

+ Estoque Inicial Sem ICMS

+ Compras do período sem ICMS

- Estoque Final Sem ICMS

= CMV Bruto

Requisições separadas para refeições de funcionários (Estorno de ICMS);Identificar as Cortesias (Estorno de ICMS);




Só Produtos destinados a venda compensam o crédito de ICMS

Exemplo ICMS – 1a. Alternativa:

Valor da Mercadoria (Destinada a Revenda)

R$100,00 – 12% (ICMS)

Produto = R$ 88,00 + ICMS = R$ 12,00 (Crédito)

Supondo que 50% do item foi para consumo interno ou cortesias, temos que

consumo interno tem um custo de:

R$ 44,00 + 6,00 = R$ 50,00

Os R$ 6,00 de crédito restantes serão compensados no ICMS devido,

relativos às vendas de produtos efetuadas

Receita Operacional Sem ICMS = Receita de Revenda – (ICMS devido pela

revenda – crédito de compras para revendas)



R$100,00 – 12% (ICMS) = R$ 12,00

Lançar no estoque o valor de R$ 100,00;

Apurar conta de crédito e débito de ICMS em separado:

Receita Operacional sem ICMS = Receita de Revenda – ICMS devido pela

revenda + (crédito de compras para revenda – Crédito de ICMS do consumo

interno e Cortesias)



R$100,00 – 12% (ICMS) = R$ 12,00

Lançar no estoque o valor de R$ 100,00;

Receita Operacional sem ICMS = Receita de Revenda – % Fixo ICMS devido pela

revenda.%CMV = CMV ÷ (Receita × (1- Alíquota de ICMS))

Exemplo São Paulo alíquota 4,5%:

%CMV = CMV÷ (Receita × (1- 4,5% ou 0,045))

%CMV = CMV ÷ (Receita × 0,955)




A B C D E F G H I M R S T U

Descrição doItens

QuantidadeVendida no

Período

Percentual noMix de Vendas

ouPopularidade

Percentualno Mix do

Grupo

Custo deMercadoria

Vendidacom ICMS

Preço deVenda

Margem deContribuição

Custo Totaldo Item

Receita Total doItem

Margem deContribuição

do Item

Categoria daMargem de

Contribuição.

Categoria noMix de

Vendas.

ClassificaçãoGeral

Ações Corretivas Provenientesda Análise

(B÷O em %)(B÷Total deVendas doGrupo B)

(F-E) (E×B) (F×B) (I-H)

Se G ≥P Média= Alta. SeG < P Média =

Baixa

Se C ≥Q =Alta.

Se C < Q =Baixa

Frango de lá 420 42% 42% R$ 2,21 R$ 4,95 R$ 2,74 R$ 928,20 R$ 2.079,00 R$ 1.150,80 BAIXA ALTA UVA Reformular preço de vendaFilé de ontem 360 36% 36% R$ 4,50 R$ 8,50 R$ 4,00 R$ 1.620,00 R$ 3.060,00 R$ 1.440,00 ALTA ALTA CHAMPANHE Permanecer no cardápioLagosta daqui 150 15% 15% R$ 4,95 R$ 9,50 R$ 4,55 R$ 742,50 R$ 1.425,00 R$ 682,50 ALTA BAIXA PIMENTA Reformular ficha técnicaTiras de mignon 70 7% 7% R$ 4,00 R$ 6,45 R$ 2,45 R$ 280,00 R$ 451,50 R$ 171,50 BAIXA BAIXA ABACAXI Substituir no cardápio

O J K N

Total de ItensTotal deVendas

Custo Totaldos Itens

Receita TotalMargem de

Contribuiçãodo Item

? de A ? de B ? de H ? de I ? de M

4 1000 R$ 3.570,70 R$ 7.015,50 R$ 3.444,80Informações Adicionais

50,9% R$ 3,44 17,5%

L

Potencial dos Custos Totaisdos Itens

Q

Índice Geral de Popularidade(IGP)

(100%÷Total dos Itens)×70%(J÷K em %)

P

Média da Margem deContribuição

(N÷O)

Engenharia de cardápios – Passo a Passo:

Classificar itens do cardápio por grupo: Saladas, Carnes Especiais, Sobremesas, etc.

Calcular o total de itens vendidos no período, o total de itens vendidos pelo grupo e o total

geral de itens vendidos

Comparar a quantidade vendida do item com a quantidade total vendida: Medir a

Popularidade

Comparar a Margem de Contribuição (MC) do item com a MC total dos itens: Categoria

da MC

Cruzar os dados: Popularidade x Categoria da MC

Champagne; Uva; Pimenta ou Abacaxi




Outros Métodos de Avaliação de Cardápios

Estudar as planilhas disponíveis em:

“CD Custos\Material de apoio\Avaliação de Cardápios\

Avaliação de cardápios.xlsx” ou “Avaliação decardápios.xls”

“CD Custos\Material de apoio\Engenharia de Cardápiose Administração de materiais em restaurantes esimilares.docx ou Engenharia de Cardápios eAdministração de materiais em restaurantes esimilares.doc”

Referência Bibliográfica: Livro

Gestão da Gastronomia – Custos; Formação de Preços;Gerenciamento e Planejamento do lucro (ISBN:9788573597745). Autor: Roberto M. M. Braga. EditoraSENAC, 2008, 1ª Edição.




AVALIAÇÃO DE ESTOQUESCRITÉRIOS

Produtos iguais comprados a preços e épocas diversas e vendidos a preços e épocas

diferentes.

Critérios de apuração de resultados.

Vendas - Custo de Vendas = Lucro Bruto

Estoque Inicial + Compras - Estoque Final = Custo de Vendas

PEPS (Primeiro a Entrar Primeiro a Sair) (FIFO)

Em Alimentação PVPS (1o que vence, 1o que sai)

UEPS (Último a Entrar, Primeiro a Sair)

CUSTO MÉDIO (Média Aritmética Ponderada)

CONTABILIDADE DE CUSTOS

AVALIAÇÃO DE ESTOQUES - Exemplo:

Aquisição (Preço de Custo):

- Geladeira no 1 - $ 1.000,00

- Geladeira no 2 - $ 2.000,00

- Geladeira no 3 - $ 3.000,00

- Custo Total de 3 Geladeiras - $ 6.000,00

Preço de venda $ 3.500,00

- Suponhamos que foram vendidas 2 Geladeiras = $ 7.000,00

Resultados:

Critérios Estoque Final Custo Venda LucroPEPS 3.000,00 3.000,00 4.000,00

UEPS 1.000,00 5.000,00 2.000,00

CM 2.000,00 4.000,00 3.000,00

Critérios Estoque Final Custos de Vendas Lucro

PEPS Maior Menor Maior

UEPS Menor Maior Menor

C. Médio Intermediário Intermediário Intermediário




Ficha Controle de Estoque

MÉTODOS DE INVENTÁRIOS PERIÓDICOS+ Estoque Inicial de Materiais

+ Compras de Materiais

- Estoque Final de Materiais

= Materiais Consumidos

e

+ Estoque Inicial de Produtos em Processo

+ Custo Fabril- Estoque Final de Produtos em Processo

= Custo das Mercadorias Fabricadas

e, ainda,

+ Estoque Inicial de Produtos Acabados

+ Custo das Mercadorias Fabricadas

- Estoque de Produtos Acabados

= Custo das Mercadorias Vendidas

Análise Cruzada:

Itens Vendidos x Ficha Técnica ≅ Somatório dasrequisições de produtos destinados a revenda ≅Consumo apurado por inventários


Estoque MP

Estoque Produtosem Processo

Estoque ProdutoAcabados - VENDAS



AVALIAÇÃO DE PEDIDOS DE COMPRATanto para aplicação do método ABC de Materiais quanto para cálculo de estoque mínimo,

do ponto de pedido e estoque de segurança, devemos estar atentos a seguinte rotina:

Identificar o consumo de cada item do estoque em um período de tempo

significativo;

Identificar o perfil de consumo de cada item:

Contínuo / Diário;

Sazonal;

Ligado a produção específica de um Produto / Serviço

Cálculo de consumo de um item segundo o perfil para um determinado período:

Consumo Contínuo / Diário =

Consumo Sazonal =

Consumo ligado a produção específica Produto / Serviço =




Análise de Resultado

Balanço:

Avaliação em um dado período de tempo

Princípio da igualdade:

ATIVO = PASSIVO e PATRIMÔNIO

Dimensiona a empresa

Calcula sua capacidade de endividamento

Estrutura financeira de empresa

Ativo:

Bens e direitos adquiridos a um custo monetário mensurável. (CORRENTE EPERMANENTE/FIXO)

Devem ser classificados pela ordem de sua liquidez (convertidos os bens em

efetivo)

Passivo:

Quantias devidas a terceiros e sócios.

Patrimônio:Compromisso que a empresa tem com seus proprietários

Tecnicamente:

ATIVO – PASSIVO

Ativo Corrente:

Caixa, bancos, estoque, que se espera ver convertidos em moeda (quando vendidos,

consumidos)

Caixa:

Disponíveis imediatamente para uso.

Tesouraria ou bancos

Contas a receber:

Quantias devidas a empresa em forma de Letras, Faturas, etc.

Concentração das contas a receber – IMPACTA A LIQUIDEZ –

Inadimplências




Os Prazos, as freqüências de pagamento – IMPACTA NO CAPITAL DE

GIRO

Estoque:

Matéria Prima + Produtos em processo + Produtos acabados

Seu ativo mais importante

Seu nível – IMPACTA NO CAPITAL DE GIRO E

CONSEQUENTEMENTE A LIQUIDEZ

NEGATIVAMENTE: Vendas reduzidas e Erros de gerência de

materiais

POSITIVAMENTE: “Just in Time” e Maximização dos lucros

Análise do estoque permite a análise da margem de contribuição dos itens.

Verificar a aula sobre engenharia de cardápios.

Verificar aula sobre custos de materiais:

Consumo = Estoque Anterior + Compras – Estoque Atual

Ativo Fixo / Permanente

Bens tangíveis e relativamente duráveis, necessários as operações da empresa

Permanecem em seu poder por tempo indeterminado

• Veículos;

• Móveis;

• Máquinas e equipamentos

• Imóveis;

• Terreno;

• Construções,

• Etc.

Estes ativos se deterioram com o tempo: DEPRECIAÇÃO

Normalmente o volume de ativos fixos é um sinal positivo

Demonstra uma empresa de nível técnico e com produtividade

Passivo:

Obrigações que vencem em um futuro próximo (em geral até o próximo ano)

Contas a Pagar:

Obrigações perante a terceiros tanto de curto como de longo prazo




Avaliam o grau de concentração, de endividamento e as garantias apresentadas

Demonstrativo de Resultados:

Relatório do fluxo que reflete o resultado econômico da empresa

Inclui os fluxos médios mensais de receitas e despesas

Permitem estimar e verificar a capacidade de pagamentos.

Análise de Resultado




Testes de Rentabilidade:Apura a Margem Bruta da Vendas:

= (Vendas÷ Custos das vendas CMV) ÷ Vendas

Reflete quando se gera de lucro por unidade monetária abatidos os custos das

vendas

Testes de Solvência:Índice de Solvência:

Apura à proporção que o ativo total tem sido financiado mediante dívidas:

= Passivo Total ÷ Ativo Total

Endividamento. Mede o Risco futuro:

= (Passivo Total ÷ Ativo Total) ÷ Patrimônio ≤ 70%

Testes de Atividade:Rotação de Estoques:

= Custos das Vendas CMV ÷ Estoque

Índice de Contas a receber sobre Venda:

= Contas a receber ÷ Vendas Líquidas

Testes de Liquidez:Capacidade da empresa em liquidar suas obrigações

Índice de Liquidez Corrente:

= Ativo Corrente ÷ Passivo Corrente

Não é somente uma medida de liquidez mas também a margem de segurança da

administração

Rentabilidade:Supondo um investimento inicial total de R$ 180.000,00 e um valor estimado do fluxo de

caixa anual de R$ 4.000,00 (média anual), podemos calcular a taxa de retorno do

investimento anual, ou a rentabilidade anual.

Taxa de retorno é = (resultado do fluxo de caixa anual ÷ investimento inicial total) × 100;

(4.000,00/180.000,00) = 2,2%

O SEBRAE considera que a rentabilidade esperada para micro e pequenas empresas é de

2% a 4% ao mês sobre investimento.




Valor do InvestimentoPatrimônio Líquido (capital próprio + lucro retido+ Capital exigível a longoprazo (empréstimo de longo prazo(+ de 1 ano))

Prazo de retorno:(investimento inicial total ÷ resultado médio do fluxo de caixa);

OU

(investimento inicial total ÷ resultado médio do demonstrativo de resultado) (pois no

trabalho de classe não fixemos o fluxo de caixa)

(180.000,00/4.000,00) = 45 meses = aproximadamente 4 anos

No exemplo acima o negócio pode não ter uma rentabilidade atraente para o investidor.

Os prazos de retorno no Brasil são 2 anos, já nos EUA e na EUROPA em média de 5anos).

Prazo de retorno do investimento = Investimento ÷ Lucro Líquido

Admitindo que o Investimento total foi de R$ 120.000,00 e o Lucro Líquido mensal é (ou é

previsto) para R$ 7.000,00;

Prazo de retorno = R$ 120.000,00 ÷ R$ 7.000,00 = 17 meses.

Lucro líquido é o que remunerar o investimento.

Vendas – Total de gastos (total de custos + despesas).O lucro líquido se não for distribuído aumenta o patrimônio líquido.

A lucratividade para micro e pequenas empresas é de 5% a 10% das vendas.

Continuação do Prazo de retorno (Return OnInvestment (ROI))

O cálculo do ROI possui diversas metodologias, algumas simples, outras nem tanto. Cada

metodologia varia em função da finalidade ou do enfoque que se deseja dar ao

resultado. A seguir estão algumas das mais conhecidas e facilmente encontradas

em livros de Contabilidade, Economia e Finanças.

ROI=(Lucro Líquido÷Vendas)×(Vendas÷Total de ativos)

representa a relação entre a lucratividade e o giro dos estoques.

ROI=Lucro líquido÷Total de ativos

Representa o retorno que o ativo total empregado oferece. Utilizado geralmente para

determinar o retorno que uma empresa dá.

ROI=Lucro líquido÷Investimentos




Representa o retorno que determinado investimento oferece. Geralmente é utilizado para

determinar o retorno de investimentos isolados. Invertendo-se a relação

(ROI=Investimento÷Lucro Líquido), obtém-se o tempo necessário para se

reaver o capital investido.

Há também a Rentabilidade do Ativo Total Médio ou Taxa de Retorno sobre o Ativo Total

Médio ou Taxa de Retorno sobre o Investimento Total

Taxa=[(Lucro Líquido do Exercício)/(Vendas Líquidas)]*[(Vendas

Líquidas)/ATM]*100=[(Lucro Líquido do Exercício)/ATM]*100

ATM=Ativo Total Médio=(Ativo Inicial+Ativo Final)/2

Lucro Econômico ou EVA (Economic Value Added)

Resumo do Wikipédia

• O lucro só existe após a remuneração do capital investido.

• De forma simples, EVA é o resultado operacional após os impostos menos os

encargos pelo uso do capital fornecido por terceiros e acionistas.

Considerações sobre Retorno de um Negócio: Taxa de Retorno Esperado = Taxa livre de risco (SELIC, CDI, etc.) + taxa derisco conjuntural (risco país) + taxa de risco do negócio (*)

Exemplo Livro Roberto Braga:

Selic = 14% (na época)

Inflação = 5%

Risco país = 3%

Risco negócio 5% (baixo) ou 8% (alto)

TOTAL TIR esperado = 27% ou 30%

*Observações

• Número de freqüentadores = Maior menor o risco (depende deconcorrência (quantidade e qualidade))

• Alterações de preços e custos internos = Maior variação maior o risco;

• Aumento de preços de vendas dos produtos = Se for difícil repassar osaumentos de custos maior o risco;

• Peso dos custos fixos = Custo Fixo alta, significa o risco alto




SEBRAE – Pizzaria 100 unidades/dia com sete (7)funcionários (2003):

Cálculo Capital Circulante:

Capital Total = Capital Circulante + Investimento Fixo + Reserva Técnica




DEPRECIAÇÃO




Depreciação Pela Soma de Dígitos




Ficha Técnica




Verso da Ficha Técnica

Mapa de controle de Açougue:




ORÇAMENTO EMPRESARIAL

CONCEITO DE ORÇAMENTO

“Orçamento é um meio de coordenar os esforços individuais num plano de ação que se

baseia em dados de desempenhos anteriores e guiado por julgamentos racionais dos fatores

que influenciarão o rumo no futuro”. (Matz, Curry & Frank, 1967: 470).

LIMITAÇÕES NO ORÇAMENTO

1. Os orçamentos são baseados em estimações

2. O trabalho de motivação do pessoal é bastante difícil.

3. A instalação de um orçamento é dispendiosa e exige tempo

PERÍODO DO ORÇAMENTO

Orçamento de curto prazo (ciclo contábil da empresa e ciclo de produção) e longo prazo

Estimação de vendas;

Estimação dos custos;

Estimação dos materiais a serem consumidos, das compras de materiais, da mão de

obra necessária e dos custos indiretos;

Estimação das despesas administrativas;

Etc.;

INDICADORES ECONÔMICOSSão informações sobre o comportamento de cada setor produtivo da economia.

MERCADO = OFERTA X DEMANDA

Inflação:

Variação Positiva de Preço de determinado item

Aumento de preço (Geralmente por Aumento de Demanda, combinado com

Redução, Estagnação ou Não Aumento de Oferta)Deflação

Variação Negativa de Preço de determinado item

Redução de preço (Geralmente por Aumento de Oferta, combinado dom

Redução, Estagnação ou Não Aumento de Demanda)




Seleção de indicadores

- Qual sua relação com o negócio a ser avaliado:

- Alimentos

- Bebidas

- Material de higiene e limpeza

- Mão de obra do setor de alimentação

Fidelidade dos índices

- Que permitam proceder à antecipação de tendências

- Previsão sobre o quadro macroeconômico

Importância da Escolha do Indexador

EXEMPLOS:

1) Deflação e Inflação:

Exemplo Preço de um gênero:

Janeiro = R$ 14,00

Fevereiro = R$ 15,00Março = R$ 14,00

Análise das variações mês a mês (cálculo do Indexador):

FEV / JAN = 15,00 ÷ 14,00 = 1,0714 (> 1 = INFLAÇÃO)

MAR / FEV = 14,00 ÷ 15,00 = 0,9333 (< 1 = DEFLAÇÃO)

Análise da variação acumulada:

1,0714 x 0,9333 = 0,9999 ≅ 1 (Sem variação)




EXEMPLOS:

2) Orçamento

Previsão a partir de base de dados conhecida:

Existem Despesas e Receitas que:

- São influenciadas pelo volume de produção;

- Os preços de produtos e serviços oscilam naturalmente (Oferta e Procura), podem

sofrer algum controle governamental (Energia elétrica, por exemplo) ou negociações

sindicais (salários e benefícios (CLT))

Transformar indexador em número percentual:

Janeiro = R$ 14,00; Fevereiro = R$ 15,00; Março = R$ 14,00

Análise das variações mês a mês:

FEV / JAN = 15,00 ÷ 14,00 = 1,0714 = 1,0714 - 1 x 100 = 7,14%

MAR / FEV = 14,00 ÷ 15,00 = 0,9333 = 0,9333 – 1 x 100 = - 6,67%

Produto Preço Mês 1 Preço Mês 2 Preço Mês 3 Preço Mês 4 ARROZ( KG) R$ 2,69 R$ 2,85 R$ 3,08 R$ 2,98

Análise Economica(Preço Depois ÷ Preço Antes) - 100% 5,95% 8,07% -3,25%

Inflação Inflação Deflação

Qual o indice(Preço Depois ÷ Preço Antes) 1,0595 1,0807 0,9675

Qual o preço no MÊS 1 se no MÊS 4 R$ 2,98 R$ 2,982,98 ÷ 0,9675 = R$ 3,08 1) PREÇO NO MÊS 33,08 ÷ 1,0807 = R$ 2,85 2) PREÇO NO MÊS 22,85 ÷ 1,0595 = R$ 2,69 3) PREÇO NO M S 1

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