Restaurante Natural

RESTAURANTENATURAL

IDEIAS DE NEGCIOS SUSTENTVEIS

APRESENTAO DO NEGCIO 3

MERCADO 7

OpOrtunidades: prOdutOs saudveis, ecOlOgicamente cOrretOs e cOmpetitivOs ........................................................9

ameaas: usO sem acOmpanhamentO mdicO Ou nutriciOnal ..................................................................................9

LOCALIZAO 10

escOlha da regiO alvO......................................................... 11

definiO dO imvel ................................................................ 11

ExIGNCIAS LEGAIS ESPECfICAS 13

etapas dO registrO ................................................................. 14

ESTRUTURA 16

PESSOAL 20

EqUIPAMENTOS 23

MATRIA PRIMA/ MERCADORIA 25

ORGANIZAO DO PROCESSO PRODUTIVO 29

AUTOMAO 33

CANAIS DE DISTRIbUIO 35

SUM

RIO

INVESTIMENTOS 37

CAPITAL DE GIRO 39

CUSTOS 41

fixOs .............................................................................................. 42

variveis ...................................................................................... 42

tarifa administradOra cartes de crditO......................42

DIVERSIfICAO / AGREGAO DE VALOR 43

DIVULGAO 46

INfORMAES fISCAIS E TRIbUTRIAS 48

EVENTOS 51

entidades em geral ...................................................................... 57

NORMAS TCNICAS 60

DICAS DO NEGCIO 64

CARACTERSTICAS ESPECfICAS DO EMPREENDEDOR66

BiBliOgrafia cOmplementar ....................................................... 68

glOssriO ........................................................................................ 71

expediente ....................................................................................... 73

RESTAURANTE NATURAL

APRE

SENT

AO

DO

NEG

CIO


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Aviso:

Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a se-guir no fazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual o empreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir O objetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como um negcio se posiciona no mercado quais as variveis que mais afetam este tipo de negcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar as informaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender?

Comer de maneira natural nunca esteve to em alta Mais que um modismo passageiro, a alimentao saudvel vem se unir aos bons hbitos da vida, tais como fazer atividade fsica, no fumar, beber moderadamente, dormir bem, entre outros

Antes associada a comida insossa e sem cor, atualmente, a alimentao natural aparece de forma criativa, atraente e variada Hoje, em praticamente todas as grandes cidades brasileiras existem restaurantes naturais em geral bufs vegetarianos orgnicos ou no Um cardpio vegetariano pode ser to diversificado e saboroso quanto o de restaurantes convencionais. Os legtimos restaurantes naturais so aqueles que no utilizam ingredientes industrializados e, sempre que possvel, s oferecem produtos orgnicos A partir da, h uma ampla variedade de estilos H os 100% vegetarianos, aqueles que servem comida crua (nada feito usando fogo a uma tempe-ratura acima de 40C), aqueles que utilizam ovos e leite e at aqueles que servem carnes brancas

De uma maneira geral, os restaurantes naturais so ovo-lacto-vegetarianos (com ovos e laticnios) No servem carne Alguns deles oferecem opes para os vegans, aqueles que no comem nada derivado dos animais

Alm disso, nos ltimos anos, os restaurantes naturais tm sido associados sustentabilidade e preservao da natureza Tais empreendimentos primam pela oferta de produtos livres de pesticidas e outros compostos qumicos nocivos ao meio-ambiente sendo fortes aliados no combate preservao das nossas fontes naturais

Com o intuito de seguir essa tendncia, alguns empreendedores tm investido em prticas de sustentabilidade, ou seja, ecologicamente corretas Estas podem ser adotadas em qualquer estabelecimento seja ele residencial ou comercial

Nos restaurantes naturais, por exemplo, as medidas ecolgicas podem ser perfeitamente aplicadas, oferecendo assim uma refeio saudvel e susten-tvel aos clientes De acordo com a ONG americana The Green Restaurant Association (fundada em 1990 com o objetivo de criar uma indstria ecologi-camente sustentvel de restaurantes)

Clique aqui para acessar o site Dinegreen

H alguns requisitos que devem ser preenchidos para que um estabeleci-mento possa ser credenciado em sua rede, que vo desde a maneira de produzir os alimentos at a madeira escolhida para os mveis

A ONG avalia os itens atribuindo pontos por meio de um questionrio dividido em 7 setores como relacionamos a seguir:


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A eficinciA dA guAUm restaurante mdio pode utilizar no mximo 300 mil litros de gua por ano O

objetivo disso promover a eficincia e a conservao de gua em instalaes de

servios de alimentao So observados, por exemplo, a vazo de gua nas torneiras, modelos de descargas nos

banheiros, tipos de vlvulas em mangueiras, painis solares,

como so lavadas as roupas dos funcionrios, etc

Reduo de Resduos e ReciclAgem

Um restaurante mdio pode produzir somente 150000

toneladas de lixo por ano O objetivo disso estimular os

restaurantes a no produzirem resduos, aumentando o estoque de itens reutilizveis, reciclagem e

compostagem

mveis e mAteRiAis de constRuo

O objetivo aqui incentivar especialmente instalaes novas a tomarem decises de compras

ambientalmente responsveis no que diz respeito a mveis e materiais de construo

So observados, por exemplo, metragem de piso, carpete

reciclado, paredes, painis, tintas, portas, etc

comidA sustentvelA indstria alimentcia tem o

poder para influenciar a cadeia de abastecimento alimentar

Como resultado das decises de compra do restaurante, a

indstria pode minimizar alguns dos efeitos negativos da produo industrial, produo de carne, uso

de agrotxicos, diminuio da pesca e transporte de alimentos, e avanar no apoio sustentvel local, privilegiando a agricultura familiar e

alimentos orgnicos


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eneRgiAOs restaurantes so os maiores

consumidores de energia eltrica no setor comercial busca-se aqui estimular os

estabelecimentos a se tornarem neutros na emisso de carbono e usar apenas fontes de energia

sustentveis, ou seja, proveniente de equipamentos mais eficientes, compensando o consumo com

fontes renovveis de energia limpa

descARtveisO objetivo deste tpico

desestimular nos restaurantes o uso de produtos que tenham matrias-primas extradas de

recursos virgens, como as que so feitas base de petrleo, por exemplo Em vez disso, os

restaurantes devem usar produtos que so feitos de materiais

biodegradveis, ou materiais que tenham sido previamente reciclados e transformado em novos produtos

QumicA e Reduo de poluio

Poluio do ar e da gua so as principais questes da nossa

sociedade Nesta seo, a ONG oferece aos restaurantes ferramentas para reduzir seus impactos sobre as alteraes climticas, poluio do ar e

degradao do solo Alm disso, so mudanas que vo beneficiar

tambm a sade humana

CO2Fonte

Clique aqui para acessar o site gesto de restaurantes

Nessa perspectiva, o aumen-to na demanda do pblico por restaurantes com um cardpio mais saudvel e ecologicamen-te correto oferece excelentes oportunidades de negcios para empreendedores compe-tentes e antenados com as l-timas tendncias de mercado

RESTAURANTE NATURAL

MER

CADO


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No setor de alimentos e bebidas, especificamente o segmento natural, ob-teve nos ltimos seis anos, um crescimento de 82%, de acordo com pes-quisa de mercado elaborada pelo Euromonitor De 2004 a 2009, o segmento saltou de US$ 8,5 bilhes para US$ 15,5 bilhes O levantamento abrangeu as vendas no varejo de produtos diet e light, alimentos funcionais fortificados, orgnicos, alm de produtos especficos para intolerncia a certos alimentos.

Segundo a pesquisa, os principais fatores que impulsionaram a ascenso deste tipo de alimentos na mesa do brasileiro foram o crescimento da popu-lao com idade superior a 65 anos e o maior poderio econmico exercido pela classe C no Pas

Na opinio de Shandra Aguiar, coordenadora do Ncleo de Educao do Consumidor e Administrao familiar (Educon), do Departamento de Eco-nomia Domstica da Universidade federal do Cear (UfC), os motivos vo alm Para ela, a maior conscientizao do pblico em relao educao alimentar tambm um contribuinte para a popularizao dos alimentos e bebidas saudveis As pesquisas, desde 1970, vm mostrando que boa ali-mentao aumenta qualidade de vida Comendo bem, vive-se mais Mas ain-da h uma parcela da populao que precisa ser conscientizada, pondera

De acordo com o Euromonitor, produtos com qualidades nutricionais mais ele-vadas e com potencial de preveno de doenas tm revigorado a indstria alimentcia, ao mesmo tempo em que os avanos cientficos na rea da sade tm atrado investimentos mais volumosos de empresas do segmento

No brasil, o setor de alimentos e bebidas que possuem ligao com a sade e o bem-estar oferece oportunidades de negcio em vrias cidades de pequeno, mdio e grande porte. Alguns dados confirmam este potencial de crescimento:

O setor de alimentao saudvel teve um crescimento de 870% nos l-timos 10 anos

A proporo de jovens com sobrepeso quadruplicou nos ltimos trinta anos e chegou a 14% na faixa etria dos 8 aos 18 anos A culpa da vida sedentria e do excesso de comida industrializada, rica em farinceos e gorduras O efeito perverso deste ganho precoce de peso o aumento das doenas cardiovasculares e do diabetes tipo 2

40% da populao brasileira esto acima do peso

Como afirmam os dados da Sociedade Brasileira de Cardiologia, 30% dos brasileiros tm colesterol acima do nvel recomendado (200 miligra-mas por decilitro de sangue)

80% dos jovens afirmam em pesquisas procurar alimentos mais saud-veis e naturais

35% dos domiclios brasileiros consomem produtos diet e light

21% consomem produtos orgnicos

47% no deixam de consumir produtos saudveis por causa do preo

Nos ltimos 10 anos o comrcio de alimentos diet e light cresceu 800% no brasil, de acordo com dados do Instituto brasileiro de Educao para o Consumo de Alimentos e Congneres (IbCA)

Para empresas menores e novos empreendimentos, existem oportunidades em diversos nveis da cadeia produtiva dos alimentos e produtos naturais, em novos segmentos e em nichos especficos de um mercado que, segundo projeo do Euromonitor, deve crescer outros 39% at 2014 e movimentar um total de US$ 21,5 bilhes no brasil


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opoRtunidAdes: pRodutos sAudveis, ecologicAmente coRRetos e competitivos

Os produtos naturais seguem uma tendncia de mercado cada vez maior pois apresentam vantagens praticamente indiscutveis para o bem-estar e para sade dos consumidores dentre as quais podemos assinalar:

Uma tecnologia natural que respeita o meio-ambiente e tambm as pessoas que trabalham com esse tipo de produto;

So alimentos mais saudveis, nutritivos e com menor teor calrico;

Tais produtos contm muito poucos pesticidas, qumicos e outros produ-tos que podem fazer mal populao

Um dos files que este mercado apresenta so os produtos ecologicamen-te corretos A preocupao com o meio-ambiente tem aumentado no brasil e concomitantemente uma necessidade de adquirir-se produtos que se en-quadrem nessa categoria

O empreendedor que deseja construir um diferencial nesse mercado pode ofere-cer uma gama de produtos ecolgicos certificados por instituies responsveis.

Como citado na reportagem publicada em 2010 pelo site gesto de restaurantes, a sustentabilidade, bem implantada, com mudanas efetivas de prticas e modelos, impacta positivamente na reputao de um estabelecimento, torna a cadeia produtiva mais eficiente, reduz os riscos inerentes operao, fa-cilita os financiamentos, possibilita atrair e manter talentos, valoriza a marca, as aes no novo mercado e o mais importante, influencia o padro de con-sumo das pessoas

Contudo, ter um restaurante natural, repleto de painis solares, em frente a um ponto de nibus e com um amplo estacionamento de bicicletas pode no ser exatamente o que o consumidor busca To importante quanto ser uma empresa sustentvel ter uma imagem positiva e de vanguarda na mente do consumidor fazer com que ele escolha seu estabelecimento quando optar por hbitos mais saudveis e conscientes

Aqui no brasil, h restaurantes que, por iniciativa de seus prprios chefs, es-to cada vez mais ecolgicos. Ainda que a culinria no seja especificamente orgnica, muitos priorizam uma comida mais brasileira, feita de alimentos produzidos regionalmente e de alguma maneira tentam optar por polticas mais sustentveis e, aos poucos, vo se adaptando ao novo modelo O im-portante se mobilizar para as mudanas!

AmeAAs: uso sem AcompAnhAmento mdico ou nutRicionAl

importante lembrar que vender alimentos naturais, apesar de parecer uma atividade simples, exige do empreendedor um conhecimento aprofundado dos produtos que est comercializando Nesse sentido, procure uma for-mao especializada sobre o setor e conhea o que esto oferecendo seus concorrentes Ainda importante lembrar que a manipulao e a montagem de cardpios alimentares devem ser realizadas por profissionais tecnicamen-te qualificados. Podero ser encontrados na Resoluo CFN n. 218, de 25 de maro de 1999, do Conselho federal de Nutricionistas CfN, os critrios da Responsabilidade Tcnica exercida pelo nutricionista, seu compromisso profissional e legal na execuo de suas atividades, compatvel com a for-mao e os princpios ticos da profisso, visando qualidade dos servios prestados sociedade

RESTAURANTE NATURAL

LOCA

LIZA

O


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A escolha do local passa pela pesquisa e definio sobre o pblico-alvo que ser atendido Uma boa localizao aquela que favorece o acesso dos clientes, com o menor grau possvel de dificuldade e maior grau de conve-nincias (proximidade do trabalho ou residncia, estacionamento, ar-condi-cionado, banheiros limpos, etc) Alm disso, um restaurante natural requer um imvel capaz de receber as benfeitorias e equipamentos (estrutura de atendimento e produo) conforme o plano de negcio e o oramento de investimento previsto

Para facilitar o processo de definio da localizao do restaurante sugeri-mos ao empreendedor divid-lo em duas etapas:

1 Escolha da Regio Alvo; e 2 Definio do Imvel.

escolhA dA Regio Alvo

A definio da regio alvo requer uma anlise cuidadosa buscando maximizar a relao potencial de faturamento no local versus custo de instalao, ma-nuteno do negcio e preservao do meio-ambiente, alm disso, a regio escolhida deve ser residencial, local de trabalho, estudo ou passagem de po-tenciais clientes, isto , pessoas com capacidade de pagar o preo definido para cada prato (sistema a la carte), preo fixo do buffet (sistema all you can eat) ou preo do quilo (self-service) conforme o sistema estabelecido pelo restaurante Neste contexto, a regio de instalao ideal rene caracte-rsticas, tais como:

1 Proximidade de centros financeiros, reas industriais, comerciais ou resi-denciais com grande fluxo de pessoas;

2 Proximidade de plos gastronmicos, praas de alimentao ou pontos comerciais de boa visibilidade;

3 fcil acesso de consumidores e fornecedores 4 baixa concorrncia de restaurantes self-service na mesma faixa de p-

blico / preo

Estar informado sobre as faixas etrias, poder de compra e demais caracte-rsticas do mercado consumidor contribui para minimizar os riscos envolvidos nesta deciso Assim como avaliar o nmero de concorrentes, preo e quali-dade dos produtos oferecidos por eles

definio do imvel

Uma vez definida a regio alvo, a escolha do imvel onde o restaurante na-tural ser instalado requer outros cuidados. Antes de se definir, o empreen-dedor dever atentar para as caractersticas do imvel em questo Dentre os aspectos de infra-estrutura devem ser observados a rea disponvel, as-pectos como disponibilidade de gua, gs, rede de esgoto, energia, vias de transporte e exposio (visibilidade), alm claro, do custo envolvido em adap-taes e manuteno do mesmo para o exerccio da atividade sem danos para o meio-ambiente

Outra preocupao na hora de escolher o imvel verificar se o local no sujeito a inundaes e se o entorno possui a segurana necessria para instalao do negcio Uma boa dica perguntar aos comerciantes da regio sobre estas ameaas ao funcionamento do restaurante

A localizao e a estrutura do imvel devero estar de acordo com as normas de higiene e limpeza da Vigilncia Sanitria e com o PDU do municpio Para mais informaes o empreendedor deve consultar a prefeitura de sua cidade,


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visto que o Plano Diretor Urbano , segundo a Lei federal 10257, obrigatrio para todos os municpios brasileiros com mais de 20000 habitantes

No caso de um restaurante natural sustentvel, seria interessante que a lo-calizao do empreendimento, por exemplo, fique a menos de 400m de um ponto de nibus (estimulando os clientes e funcionrios a utilizarem os trans-portes pblicos) Outro fator positivo na localizao seria a existncia de um estacionamento preferencial para clientes ou funcionrios que optem por ve-culos movidos a combustveis alternativos ou hbridos, estacionamento para bicicletas, etc

RESTAURANTE NATURAL

ExIG

NCI

AS L

EGAI

S ES

PEC

fICA

S


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Para registrar a empresa, a primeira providncia contratar um contador profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da sociedade, auxili-lo na escolha da forma jurdica mais adequada para o seu projeto e preencher os formulrios exigidos pelos rgos pblicos de inscri-o de pessoas jurdicas O contador pode ainda orient-lo sobre a legis-lao civil e tributria pertinente ao negcio e efetuar o registro da empresa seguindo as etapas abaixo:

etApAs do RegistRo

A Registro da empresa nos seguintes rgos:

Junta Comercial;

Secretaria da Receita federal (CNPJ);

Secretaria Estadual de fazenda;

Prefeitura do Municpio para obter o alvar de funcionamento;

Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficar obri-gada a recolher por ocasio da constituio e at o dia 31 de janeiro de cada ano, a Contribuio Sindical Patronal);

Cadastramento junto Caixa Econmica federal no sistema Co-nectividade Social INSS/fGTS

Corpo de bombeiros Militar b Visita prefeitura da cidade onde pretende montar o estabelecimento

para fazer a consulta de local e obteno do alvar de localizao;

C Obteno do alvar de licena sanitria - adequar as instalaes de acor-do com o Cdigo Sanitrio (especificaes legais sobre as condies fsicas). No mbito federal a fiscalizao cabe Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria que delega esta atribuio s Secretarias Estaduais e Municipais de Sade respectivas. O empreendedor dever verificar junto aos rgos Estaduais e Municipais de meio ambiente as exigncias am-bientais aplicveis atividade

Alm das exigncias normais para a abertura do empreendimento vital no esquecer que so as Prefeituras Municipais que determinam onde se pode es-tacionar, controlam os nveis de rudo, permitem ou no mesas nas caladas, fiscalizam o cumprimento das normas de higiene e das questes de segurana como portas de emergncia, porta corta-fogo e extintores, sinalizao de sadas, isolamento acstico, rea externa para lixo, acesso e WC para portadores de deficincias, etc. em relao legislao federal aplicvel a este segmento de negcio destacamos: A Resoluo RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004, da Agncia Na-

cional de Vigilncia Sanitria - ANVISA dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao, a fim de garantir as con-dies higinico-sanitrias do alimento preparado

Decreto 3.179/1999 Dispe sobre a especificao das sanes aplicveis s condutas e atividades lesivas ao meio ambiente, e d outras providncias

Lei n 9610 de 19 de fevereiro de 1998, disponvel no site da Presidncia da Repblica do brasil, que altera, atualiza e consolida a legislao sobre direi-tos autorais Os estabelecimentos que utilizam msicas em suas dependn-cias esto obrigados a pagar direitos autorais ao ECAD (Escritrio Central de Arrecadao), que representa os autores na cobrana de seus direitos


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A Lei 2136 de 11/05/1994 e o Decreto 12922 de 19/05/1994 regula-mentaram a existncia de uma rea especfica para fumantes.

A Portaria 1428/93 do Ministrio da Sade estabelece a obrigatoriedade para todos os estabelecimentos que manipulam produtos alimentcios implantarem o sistema PAS (antigo APACC) As boas Prticas de fabri-cao so pr-requisitos fundamentais

A Portaria 368/97 do Ministrio da Agricultura estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de elaborao de ali-mentos para o consumo humano

A manipulao e a montagem de cardpios alimentares devem ser rea-lizadas por profissionais tecnicamente qualificados. Podero ser encon-trados na Resoluo CFN n. 218, de 25 de maro de 1999, do Con-selho federal de Nutricionistas CfN, os critrios da Responsabilidade Tcnica exercida pelo nutricionista, seu compromisso profissional e legal na execuo de suas atividades, compatvel com a formao e os prin-cpios ticos da profisso, visando qualidade dos servios prestados sociedade

Destaca-se a Resoluo CFN n. 378, de 28 de dezembro de 2005, tambm do Conselho

federal de Nutricionais CfN, que dispe sobre o registro e cadastro de Pessoas Jurdicas nos Conselhos Regionais de Nutricionistas e d outras providncias

O Conselho Federal de Administrao, delibera atravs da Lei n. 4.769 de 09 de setembro de 1965 e do Decreto n. 61.934 de 22 de dezembro de 1967 que toda empresa, cujo objetivo social se enquadre nas reas de atuao privativas da Administrao obrigada a se registrar no Conselho Regional de Administrao conforme sua localizao

Recomenda-se consulta formal junto ao Conselho Regional de Administrao, uma vez que o fornecimento de alimentos com mo-de-obra encontra-se sob o cdigo D020, na relao das reas de atuao privativas da Administrao

Cdigo de Defesa do Consumidor Lei federal n 8078 de 11/09/1990 e Decreto Federal n. 2.181, de 20 de maro de 1997.

importante observar, tambm, que a Lei n. 8.069, de 13 de julho de 1990, Estatuto da Criana e do Adolescente, disponvel no site da Presi-dncia da Repblica federativa do brasil, probe a venda criana ou ao adolescente de bebidas alcolicas dentre outros itens

O SEbRAE local poder ser consultado para orientao

RESTAURANTE NATURAL

ESTR

UTUR

A


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A estrutura de um restaurante natural simples, sendo necessria uma rea para acomodar um salo para refeies, banheiros, depsito para o estoque e a rea da cozinha Para um restaurante natural com balco de buffet, sugere--se uma rea de 120 m, capaz de atender a 250 clientes por dia Essa rea pode ser dividida em trs ambientes, a seguir:

sAlo de Refeies

O espao mais nobre e amplo, de fcil acesso, destinado aos clientes e deve corresponder aproximadamente a 60% da rea total do restaurante Para se ter um espao que acomode confortavelmente os clientes deve--se estabelecer um parmetro equivalente a 20 mesas para cada espao de 100m, sem colunas ou obstculos Em estabelecimentos mais populares pode-se chegar prximo ao dobro dessa quantidade, colocando algumas mesas mais prximas s paredes e reduzindo a distncia entre todas as mesas, perdendo assim, um pouco de conforto e da mobilidade no trnsito dos funcionrios que sirvam os clientes Vale lembrar da necessidade de cadeiras para crianas e de espao para a mobilidade de portadores de ne-cessidades especiais

O balco com pratos frios e vegetais (legumes, gros, tubrculos, razes, etc) est em primeiro plano dentro do salo e, ao seu lado, o balco com pratos e talheres, em seguida o balco dos pratos quentes, passando-se por uma seo de bebidas (gua, sucos, chs, etc) e sobremesas, e por fim a balana eletrnica para pesagem. A decorao deve ser agradvel, o layout funcional, a iluminao adequada, a climatizao suficiente para proporcio-nar sensao de conforto O atendimento deve se processar com rapidez e eficincia. O caixa deve estar localizado prximo sada, facilitando e contro-lando melhor os pagamentos Um componente fundamental para a satisfao do cliente o ambiente do estabelecimento Sua atmosfera provoca um conjunto de percepes, origi-nadas a partir do layout, da decorao, da iluminao, da msica, dos m-veis, da aparncia dos funcionrios e do cardpio A integrao e coerncia desses fatores ajudam na tematizao do restaurante


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cozinhA

Na cozinha so elaborados os pratos do cardpio e deve ocupar, em mdia, 25% do espao total necessrio antes da execuo do projeto consultar a legislao Municipal e Estadual porque em cada estado e municpio existem particularidades Sua localizao deve ser estratgica, com fcil acesso aos empregados que vm do salo para executar as comandas ou levar produ-tos No deve estar muito prxima ao salo de refeies para evitar calor, e o barulho caracterstico do local e odores Alm disso precisa ter ligao com as outras dependncias, tais como despensa, cmaras frigorficas, de-psitos, etc Os equipamentos devem ser dispostos de uma maneira que facilitem a circulao

A cozinha deve ser dividida em duas reas: uma para os pratos quentes e outra para os frios

depsito

Local destinado ao acondicionamento do estoque de alimentos, bebidas, utenslios, objetos de reserva para o restaurante e peas de reposio Deve estar localizado em local seco, fresco e de fcil higienizao BAnheiRos

No devem ficar muito distantes do salo de refeies, mas devem ficar dis-tantes da cozinha Devem ser bem sinalizados, amplos, arejados, limpos e confortveis Devem atender adequadamente os portadores de necessidades especiais A legislao exige banheiros separados para homens e mulheres

estAcionAmento

um diferencial e uma soluo bastante requerida pelos clientes O empre-srio pode realizar convnios com estacionamentos prximos, ou contratar servios de manobristas Vale lembrar que o conceito de restaurante natural no se limita apenas aos pratos servidos Um componente fundamental para a satisfao do cliente o ambiente do estabelecimento Sua atmosfera provoca um conjunto de per-cepes, originadas a partir do layout, da decorao, da iluminao, do som ambiente, dos mveis, da aparncia dos funcionrios e do cardpio A inte-grao e coerncia desses fatores ajudam na tematizao do restaurante

estRutuRA ecolgicA e sustentvel

A popularizao dos termos orgnico, conscincia ecolgica e sustenta-bilidade j se faz tambm presente nas estruturas dos restaurantes naturais mais modernos, principalmente no mercado internacional Nesse sentido, uma opo de estrutura em consonncia com estas tendncias alia espaos agradveis, comida de boa qualidade e ao mesmo tempo ecologicamente corretos Para tanto, a planta arquitetnica do restaurante desenvolvida estrategicamente buscando minimizar o impacto ambiental, e especialmente:

A Maximizar a utilizao da luz solar, reduzindo a necessidade de energia;b Promover adequado e fcil acesso s reas e processos de reciclagem

de materiais; eC facilitar uma possvel expanso fsica do espao quando do crescimento

da operao do restaurante, evitando obras desnecessrias e utilizao excessiva de materiais de construo


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Uma outra estratgia que garante um empreendimento sustentvel a con-cepo de uma estrutura onde a gua possa ser reutilizada A gua de reso produzida dentro das Estaes de Tratamento de Esgoto e pode ser utilizada para inmeros fins, como gerao de energia, refrigerao de equipamentos, em diversos processos industriais, em empresas que usam a gua para fins no potveis.

As empresas podem aproveitar o produto na cadeia produtiva e colaborar com a ampliao da oferta de gua destinada ao abastecimento pblico, colaborando, assim, com a sustentabilidade ambiental

O uso responsvel da gua fundamental no somente nas regies me-tropolitanas, mas em todo o mundo Cada litro de gua de reso utilizado representa um litro de gua conservada em nossos mananciais

O assunto to importante que faz parte da Estratgia Global para Adminis-trao da qualidade das guas, proposta pela Organizao das Naes Uni-das- ONU, para preservao do meio ambiente uma maneira inteligente e capaz de assegurar que as geraes futuras tenham acesso a esse recurso to precioso e essencial vida: a gua potvel

Clique para acessar o site da sabesp Mais uma tendncia ecologicamente correta que tem surgido em estruturas de residncias e empresas a utilizao de painis de ENERGIA SOLAR Este tipo de energia no polui durante o seu uso Alm disso, os painis solares so cada dia mais potentes ao mesmo tempo que seu custo vem decaindo Isso torna cada vez mais a energia solar uma soluo economi-camente vivel Em pases tropicais, como o brasil, a utilizao da energia

solar vivel em praticamente todo o territrio Em locais longe dos centros de produo energtica, a utilizao da energia solar poderia contribuir para diminuir a demanda pelas fontes tradicionais e consequentemente a perda de energia que ocorreria na transmisso

Font

e

Clique para acessar o site portal energia

RESTAURANTE NATURAL

PESS

OAL


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cozinheiro chefe: responsvel pelo ge-renciamento dos processos de produo, elaborao da refeio de acordo com o cardpio definido, coordenao das ativida-des dos demais colaboradores e garantia da qualidade dos produtos oferecidos, da lim-peza da cozinha e dos servios e da qualida-de do restaurante Deve ser extremamente higinico, cuidadoso e interessado em novas

receitas As mulheres devem utilizar cabelos presos, cobertos com re-des ou toucas, e retirar brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, rel-gio e maquiagem Os homens devem evitar bigodes, barba e costeleta O uniforme deve ser usado somente na rea de preparo dos alimentos, com troca diria

O nmero de funcionrios varia de acordo com a estrutura do empreendi-mento Para a estrutura anteriormente sugerida, o restaurante natural exige a seguinte equipe:

gerncia: pode ser o proprietrio Deve ter conhecimento de gesto e do proces-so produtivo Tambm ser o responsvel pelas atividades administrativas, financei-ras, controle de estoque, questes legais e superviso das regras de higiene

Ajudante(s) de cozinha: responsvel por lavar e manipular alimentos, disponibilizar os alimentos no buffet, manter os alimen-tos de forma limpa e organizada, supervi-sionar a disposio dos utenslios, receber os pedidos do delivery, acondicionar os pe-didos nas embalagens e entregar os pedi-dos acondicionados aos motoboys. Ocupa uma funo subordinada ao cozinheiro

nutricionista: Responsvel pela manipu-lao e a montagem dos cardpios con-forme Resoluo CFN n. 218, de 25 de maro de 1999, do Conselho federal de Nutricionistas CfN

Auxiliar de servios gerais: responsvel por lavar pratos, copos e utenslios, lim-par banheiros e cuidar da manuteno de todo o ambiente do restaurante


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O horrio de funcionamento e o comportamento de vendas ao longo do dia podem exigir a contratao de mais funcionrios Esta expanso do negcio precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento O atendimento um item que merece a maior preocupao do empresrio, j que nesse segmento de negcio h uma tendncia ao relacionamento de longo prazo com o cliente A qualificao de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o nvel de reteno de funcionrios, melhora a performance do negcio

garom(ns): responsvel por atender aos clientes, servir bebida e sobremesas, re-colher pratos e copos, limpar as mesas, auxiliar na organizao do buffet e disponi-bilizar pratos e talheres Deve ser atencio-so, verstil e prezar pelo bom atendimento ao pblico

caixa: responsvel pela manipulao de dinheiro e outros meios de pagamento Deve ser confivel, rpido e com raciocnio matemtico No pode ter qualquer con-tato com os alimentos Muitas vezes, esta funo desempenhada pelo prprio ge-rente do estabelecimento

e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal O treinamento dos colaboradores deve desenvolver as seguintes competncias:

Capacidade de percepo para entender e atender as expectativas dos clientes

Agilidade e presteza no atendimento

Capacidade de apresentar e vender os produtos do restaurante, expan-dindo o consumo mdio por cliente sem ser inconveniente

Motivao para crescer juntamente com o negcio Deve-se estar atento para a Conveno Coletiva do Sindicato dos Trabalha-dores nessa rea, utilizando-a como balizadora dos salrios e orientadora das relaes trabalhistas, evitando, assim, conseqncias desagradveis O empreendedor pode participar de seminrios, congressos e cursos direcio-nados ao seu ramo de negcio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendncias do setor O Sebrae da localidade poder ser consultado para aprofundar as orientaes sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.

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EqUI

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A disposio dos equipamentos importante para a integrao das ativida-des do estabelecimento. Portanto, ao fazer o layout da cozinha e do salo, o empreendedor deve levar em considerao a ambientao, decorao, circulao, ventilao e iluminao Na rea externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas, sadas e estacionamento Um projeto bsico certamente contar com:

fogo industrial (seis bocas)

balces trmicos frio e a vapor

Vitrines geladas

freezer horizontal

Multiprocessador de alimentos

Espremedor de frutas para sucos

Cortador de frios

Extrator de sucos industrial

forno de microondas

Liquidificador industrial.

Geladeira

Mesas e cadeiras

balana eletrnica

Caixa registradora

Material de escritrio em geral

Os equipamentos devem estar conservados, limpos e funcionando bem A temperatura de armazenagem deve estar regulada para que os alimentos quentes permaneam acima de 60C e os alimentos frios abaixo de 5C. Segue link de mquinas e equipamentos fornecidos pela Abimaq:

Clique aqui para acessar o site da Abimaq

quando um empreendedor resolve abrir um negcio muitas vezes ele costu-ma optar pela compra de equipamentos usados para reduzir o investimento inicial Contudo, apesar desta iniciativa parecer economicamente mais inte-ressante a curto prazo, ela pode elevar os gastos em consumo de energia, negativo para o meio-ambiente, podendo ainda aumentar os custos variveis no mdio/longo prazo Atualmente, j possvel comprar equipamentos el-tricos e eletrnicos cujo consumo de energia bem inferior aos modelos an-tigos Muitos desses novos modelos, mais econmicos e ecologicamente corretos, possuem um selo de garantia O investimento em materiais dessa categoria trar ganhos futuros no apenas em termos financeiros mas tam-bm de sustentabilidade para o seu negcio

Para facilitar, segue uma dica: basta conferir se o produto que deseja com-prar possui o selo PROCEL (Programa Nacional de Conservao de Energia Eltrica), que indica que este produto foi criado e testado com o objetivo de gerar um menor consumo de energia Portanto, se tiver a etiqueta colorida, h garantia de estar adquirindo um produto ecologicamente correto

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A gesto de estoques no varejo a procura do constante equilbrio entre a oferta e a demanda Este equilbrio deve ser sistematicamente aferido atravs de, entre outros, os seguintes trs importantes indicadores de desempenho:

giro dos estoques: o giro dos estoques um indicador do nmero de vezes em que o capital investido em estoques recuperado atravs das vendas Usualmente medido em base anual e tem a caracterstica de representar o que aconteceu no passado

obs.: quanto maior for a freqncia de entregas dos fornecedores, logica-mente em menores lotes, maior ser o ndice de giro dos estoques, tambm chamado de ndice de rotao de estoques

cobertura dos estoques: o ndice de cobertura dos estoques a indi-cao do perodo de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento

nvel de servio ao cliente: o indicador de nvel de servio ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega, isto , aquele segmento de negcio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou servio, ime-diatamente aps a escolha; demonstra o nmero de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de no existir a mercadoria em estoque ou no se poder executar o servio com prontido

Portanto, o estoque dos produtos deve ser mnimo, visando gerar o menor impacto na alocao de capital de giro O estoque mnimo deve ser calculado levando-se em conta o nmero de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da empresa

Na hora de optar por um restaurante natural, o cliente quer se sentir beneficia-do no s pela escolha de uma refeio mais saudvel, mas tambm pela qua-lidade do alimento que est consumindo Portanto, o alimento deve ser o mais fresco possvel, com ingredientes adquiridos em estabelecimentos limpos, or-ganizados e confiveis. De preferncia, com legumes e verduras orgnicos. O mercado de produtos naturais orgnicos cresce em ritmo acelerado no mundo todo, apesar de ainda representar uma fatia minscula do cardpio internacional de alimentos Em pases como Alemanha, Dinamarca e Estados Unidos, a venda de orgnicos representa entre 1% e 3% do mercado total de alimentos Isso apesar de um crescimento global de quase 150% nos ltimos cinco anos No Brasil, faltam nmeros confiveis sobre o setor. Segundo estimativas do Instituto Biodinmico (IBD), maior certificador de orgnicos no Pas, o mer-cado nacional movimenta US$ 200 milhes por ano, sustentado por mais de 7 mil produtores em 270 mil hectares de agricultura e pecuria orgnica Em 2000, esse mercado era de US$ 50 milhes Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamen-te aps a compra, evitando a aquisio de produtos com embalagens amassa-das, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito As embalagens devem ser limpas antes de abertas e os ingredientes que no forem totalmente consumidos devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com o nome do produto, data da retirada da embalagem original e prazo de validade aps a abertura Produtos com prazo de validade vencido no devem ser utilizados O mix de produtos oferecidos no cardpio e o nvel de estoque ideal devem ser suficientes para atender clientela, gerando receita em caixa suficiente


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para no comprometer a disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos produtos exigem muitos funcionrios envolvidos na compra, transporte, ar-mazenagem) quanto financeiros (compras alm do necessrio). H uma ampla variedade de fornecedores importante realizar uma pesqui-sa de mercado a fim de montar um cadastro dos fornecedores capazes de atender s necessidades Os fornecedores devem ser escolhidos com base nos prazos de entrega, na qualidade dos produtos, na presteza no atendi-mento, na capacidade de inovar e resolver problemas e no desenvolvimento de solues especficas. No caso de frutas, verduras e legumes, deve-se ficar atento sazonalidade destes alimentos Perodos de entressafra e escassez de produtos podem dificultar a aquisio da matria-prima, alm de encarecer os custos e com-prometer a lucratividade do negcio Portanto, recomenda-se o cadastro de um grande nmero de atacadistas, distribuidores, importadoras, supermer-cados, feiras livres e casas de frios Hipermercados, muitas vezes, oferecem produtos a preos mais baixos do que o distribuidor A compra de folhas pode ser diria, a compra de frutas e legumes pode ser em dias alternados e a compra de bebidas em latas e garrafas pode ser semanal, de acordo com o consumo Produtos no perecveis ou congelados podem ser adquiridos em prazos mais elsticos Muitos distribuidores oferecem o servio de delivery, o que traz mais conforto e agilidade ao processo produtivo. As grandes indstrias trabalham com duas estratgias distintas de distribuio: prpria ou por distribuidores Na distribuio prpria, seus departamentos de anlise de crdito so meticulosos e burocrticos, pois trabalham com poucos clientes e grandes pedidos J os distribuidores tm mais agilidade de fatura-mento e entrega, pois trabalham com vrios clientes e pedidos fracionados

Desde a reduo da inflao com o Plano Real, os restaurantes tm optado por diminuir o volume e aumentar a freqncia de compras para administrar melhor os estoques e diminuir o capital parado em mercadorias Com isso, possvel reduzir a rea de estoque e armazenamento refrigerado O mercado bastante concentrado nos segmentos de food service, bebidas, limpeza industrial, cervejas e refrigerantes Apesar do crescimento no nmero de restaurantes, as opes de fornecimento esto cada vez mais concentra-das Pequenos fornecedores, produtores, associaes e cooperativas no so capazes de garantir um fornecimento confivel e variado. A venda de produtos alimentcios uma prtica que requer muitos cuidados, pois os alimentos so grandes fontes de contaminao e podem prejudicar a sade do consumidor Portanto, necessrio que o fabricante de qualquer produto alimentcio conhea a legislao de alimentos e as boas prticas de fabricao para, assim, distribuir um produto adequado ao consumo humano Deve haver um intenso cuidado com a prtica de reutilizao de alimentos A validade dos pratos depende de diversos fatores Dentre eles, destacam-se:

Tipo de matria-prima utilizada

Reaes de decomposio diversas que ocorrem naturalmente nos alimentos

Procedncia da matria-prima

Prazo de validade da matria-prima

Armazenamento da matria-prima prvio compra

Transporte adequado das matrias-primas


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Condies de higiene e manipulao da matria-prima na cozinha

Sanitarizao do local, dos utenslios e da superfcie utilizada para a ma-nipulao dos alimentos

Armazenamento dos pratos prontos

Transporte dos alimentos No caso de restaurantes naturais sustentveis , quanto menos recursos ani-mais, menor a emisso de carbono Deve ser observada, por exemplo, a ausncia de carnes de porco, boi, frango ou peixes

Ainda com relao a matria-prima, interessante o empreendedor priori-zar os alimentos (frutas e legumes da estao) produzidos na regio Desta forma, a empresa ganha duplamente : reduzindo gastos com transporte e tambm dimuindo as emisses de CO2 na atmosfera! Lembrando ainda que comprando localmente o empreendedor poder controlar de perto a qualida-de dos produtos gerando tambm empregos na cadeia produtiva da regio

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O processo produtivo de um restaurante natural pode ser dividido entre as atividades de preparao dos ingredientes, confeco dos pratos, servio de atendimento e armazenamento

1) preparao dos ingredientes: um restaurante natural utiliza frutas, legumes e hortalias em grandes quantida-des Como estes alimentos podem ser consumidos crus, deve-se atentar para a sua correta higienizao, eliminan-

do os micrbios patognicos e os parasitas Para preparar estes alimentos para o consumo, deve-se:

Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas

Lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio) folha a folha e fruas e legumes um a uma

Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 200 PPM (uma colher de sopa para 1 litro)

Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos, folha a folha, e frutas e legumes um a um

Cortar os alimentos para montagem dos pratos com as mos e utenslios bem lavados

Manter sob refrigerao at a hora de servir

2) confeco dos pratos: trata-se da preparao dos pratos para disponibilizao no buffet ou conforme pe-dido do cliente Para preparar os alimentos com higiene, deve-se:

Lavar as mos antes e depois de manipular alimentos crus

Utilizar temperaturas superiores a 70C para os alimentos cozidos.

Verificar a mudana na cor e textura da parte interna do alimento para se certificar do completo cozimento.

Evitar o contato de alimentos crus com alimentos cozidos

Lavar os utenslios crus antes de utiliz-los em alimentos cozidos

No deixar alimentos congelados e refrigerados fora do freezer ou gela-deira por tempo prolongado

No descongelar os alimentos temperatura ambiente

Utilizar o forno de microondas se for prepar-lo imediatamente ou deixar o alimento na geladeira at descongelar As carnes devem ser descon-geladas dentro de recipientes

Procura-se diminuir ao mximo o intervalo entre preparar e servir os alimen-tos No comeo, aconselhvel produzir pequenas quantidades de cada prato para avaliar aqueles com maior demanda, evitando gastos desneces-srios e excesso de estoque


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3) servio: o servio depender do estilo do restauran-te Pode assumir as seguintes formas:

buffet (por pessoa ou por quilo): os pratos so dis-ponibilizados numa bancada e repostos a medida em que so consumidos Exige que funcionrios repositores

fiquem atentos vazo dos alimentos e informem cozinha, com ante-cedncia, a necessidade do preparo de novas pores

A la carte: os pratos so pedidos por cada cliente e preparados na hora Exige o atendimento realizado por garons e um rpido fluxo operacional na cozinha para no deixar o cliente esperando por muito tempo

Preo Fixo: Neste sistema cada cliente paga um preo fixo e pode comer o quanto quiser (all you can eat).

4) Armazenamento: existem trs tipos de armazena-mento de produtos, de acordo com a temperatura:

Congelamento: os produtos so conservados a 0 ou menos

Refrigerao: os produtos so conservados sob temperaturas de 0 a 5

Estoque Seco: os produtos so armazenados temperatura ambiente O local deve ser ventilado e no muito quente, com temperaturas entre 25 e 30 Os produtos no devem estar expostos diretamente sobre o piso

Cada tipo de armazenamento requer equipamentos especficos para seu uso O seu perfeito funcionamento garante a integridade dos produtos de acordo com suas caractersticas O estoque de produtos de limpeza deve ser separado do estoque seco de alimentos

Antes da abertura ao pblico, deve-se: Verificar os nveis de estoques de alimentos, bebidas e gs.

Abastecer o restaurante com os insumos necessrios para seu funcio-namento

Limpar o ambiente

Preparar o caixa com troco durante o funcionamento, deve-se: Manter as mesas limpas e arrumadas

fechar as contas com rapidez

Receber e emitir as notas fiscais. Aps o horrio de funcionamento, deve-se: fechar e conferir o caixa

Limpar o ambiente

Lavar todos os pratos, talheres e utenslios e guard-los

Recolher o lixo

Trancar o restaurante Em geral, os restaurantes funcionam doze meses ao ano, vinte e seis dias por ms e doze horas por dia O horrio de abertura depender da deciso sobre o funcionamento para almoo e/ou jantar Porm, trabalha-se alm do horrio de atendimento ao pblico em tarefas como compras de mercado-rias, limpeza, preparo dos alimentos e atividades administrativas


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A prpria rotina do estabelecimento fornece dados para a estruturao do programa de compras Embora o sistema de trabalho varie de um estabele-cimento para outro, algumas rotinas so comuns a todos eles Diariamente, o empreendedor deve certificar-se de que todos os itens do cardpio esto disponveis e de que o local est em perfeitas condies de higiene reco-mendvel que a verificao de estoque e a limpeza sejam feitas logo aps o fechamento do estabelecimento No dia seguinte, a rotina prosseguir com a realizao das compras necessrias e com a armazenagem dos produtos importante lembrar que em cada etapa do processo produtivo o empre-endedor dever atentar para aes que garantam um restaurante natural preocupado com o meio-ambiente Nesse sentido, fundamental adquirir matria-prima local e orgnica (frutas e legumes), realizar a coleta seletiva do lixo e minimizar o uso de produtos qumicos e descartveis

RESTAURANTE NATURAL

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A automao das atividades industriais/comerciais um dos principais requi-sitos para uma participao mais competitiva de uma empresa no mercado nacional e internacional Nesse sentido, necessrio manter sob controle e deciso um nmero crescente de aspectos relacionados com a produo e a venda, inclusive aqueles que estejam vinculados com as reas: comercial, suprimento, estocagem, manuteno e logstica Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (software) que podem auxiliar o empreendedor na gesto do restaurante (vide os sites baixaki e superdownloads)

Clique para acessar o site baixaki

Clique para acessar o site superdownloads

Seguem algumas opes:

bom Apetite 40

Dataprol Gourmet Mster 4121

Food Pay Live.

Gerenciamento integrado de Lanchonete, Restaurante, Pizzaria e Deli-very 2.0.

LM Delivery.

Onbit S2 Comanda

Plexis POS 28836

Restaurante 11

SCL Sistema para Controle de Lanchonetes 30

Sigebar Sistema de Gerenciamento de bares e Restaurantes Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preo cobrado, o servio de manuteno, a conformidade em relao le-gislao fiscal municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizaes oferecidas pelo fornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui funciona-lidades tais como:

Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gesto de caixa e ban-cos (conta corrente)

Controle do estoque e validade de produtos

Organizao de compras e contas a pagar

Emisso de pedido a cozinha

Controle de taxa de servio

Lista de espera

Relatrios e grficos gerenciais para anlise real do faturamento do res-taurante

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Alm do prprio estabelecimento, o restaurante natural pode prestar o ser-vio de entrega de refeies em domiclios e escritrios possvel utilizar um servio prprio de motoboy (ou bicicleta para evitar a emisso de CO2 e mostrar a proposta de sustentabilidade do empreendimento) ou contratar uma empresa especializada Trata-se de um canal de distribuio imprescin-dvel para ampliar as vendas e divulgar o restaurante Os pedidos podem ser feitos por telefone ou internet, atravs de uma loja virtual ou e-mail

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O valor do investimento necessrio para montar um restaurante natural ir variar de acordo com o valor do ponto comercial, benfeitorias necessrias e equipamentos utilizados

Por esta razo sugerimos a elaborao de um Plano de Negcio, onde os recursos necessrios, em funo dos objetivos estabelecidos de retorno e alcance de mercado, podero ser determinados Modelo disponvel no site do sebrae:

Clique aqui para acessar o site do Sebrae* *(acesso em 16 de abril de 2012)

Sem considerar o pagamento de luvas pela aquisio do ponto comercial onde o negcio ser instalado, estimamos que a montagem de um restau-rante self-service de aproximadamente 120 m e capacidade para atender em mdia 250 clientes por dia, necessite de cerca de R$ 135 mil, para fazer frente ao pagamento dos seguintes itens:

Reforma, adaptao do imvel e instalaes (eltrica, hidrulica, gs e comunicaes) R$ 45.000,00.

Sistema Informatizado de Controle (microcomputador completo, com sof-tware, impressora comum e impressora de cupom fiscal) R$ 5.000,00;

Mveis, equipamentos e utenslios de cozinha e salo de atendimento R$ 35.000,00;

Sistema de exausto e ar condicionado R$ 20.000,00 (Item opcional Caso o empreendedor queira optar por uma estrutura mais voltada para

sustentabilidade, seria interessante suprimir o ar condicionado e cons-truir outras alternativas naturais de ventilao);

Estoque inicial de produtos R$ 8.000,00; Capital de giro para suportar o negcio nos primeiros meses

R$ 20.000,00

Os valores acima relacionados so apenas uma referncia para constituio de um empreendimento dessa natureza Para dados mais detalhados necess-rio saber exatamente quais tipos de cardpios sero oferecidos pelo restauran-te e qual o seu porte Nesse sentido, aconselhamos ao empreendedor interes-sado em constituir esse negcio, a realizao de levantamento mais detalhado sobre os potenciais investimentos depois de elaborado seu plano de negcio (para elaborao do plano de negcio procure o Sebrae do seu estado)

Alm disso, os valores acima iro variar conforme a regio geogrfica que o restaurante ir se instalar, a necessidade de reforma do imvel, o tipo de mobilirio escolhido, etc

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Capital de giro o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilaes de caixa

O capital de giro regulado pelos prazos praticados pela empresa, so eles: prazos mdios recebidos de fornecedores (PMf); prazos mdios de estoca-gem (PME) e prazos mdios concedidos a clientes (PMCC)

quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem, maior ser sua necessidade de capital de giro Portanto, manter estoques mnimos regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a necessidade de imobilizao de dinheiro em caixa

Se o prazo mdio recebido dos fornecedores de matria-prima, mo-de-obra, aluguel, impostos e outros for maior que os prazos mdios de estocagem so-mada ao prazo mdio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de capital de giro ser positiva, ou seja, necessria a ma-nuteno de dinheiro disponvel para suportar as oscilaes de caixa Neste caso um aumento de vendas implica tambm em um aumento de encaixe em capital de giro Para tanto, o lucro apurado da empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta necessidade do caixa

Se ocorrer o contrrio, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores fo-rem menores que os prazos mdios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para pagamento, a necessidade de capital de giro negativa Neste caso, deve-se atentar para quanto do dinheiro disponvel em caixa necessrio para honrar compromissos de pagamentos futuros (fornecedores, impostos) Portanto, retiradas e imobilizaes excessivas podero fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus pagamentos futuros

Um fluxo de caixa, com previso de saldos futuros de caixa deve ser implan-tado na empresa para a gesto competente da necessidade de capital de giro S assim as variaes nas vendas e nos prazos praticados no mercado podero ser geridas com preciso

O Capital de giro necessrio para manuteno do empreendimento tambm vai variar de acordo com o seu porte Para um restaurante natural de peque-no porte o capital de giro de cerca de 15% do capital inicial investido, ou seja, em torno de R$ 20000,00

RESTAURANTE NATURAL

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So todos os gastos realizados na produo de um bem ou servio e que sero incorporados posteriormente ao preo dos produtos ou servios pres-tados, como: aluguel, luz, salrios, honorrios profissionais, despesas de vendas, matria-prima e insumos consumidos no processo de produo / prestao do servio Em geral, os custos mensais de operao de um res-taurante natural podem ser estimados dentro de trs grupos principais:

fixos

gua, luz, telefone e acesso Internet - R$ 550,00; aluguel e taxas R$ 800,00; assessoria contbil R$ 510,00; produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionrios R$ 500,00 propaganda e publicidade da empresa R$ 200,00 recursos para manutenes corretivas R$ 200,00 salrios e encargos R$ 4.500,00 tributos, impostos, contribuies e taxas R$ 1.500,00.

vARiveis

descartveis (toalhas, guardanapos, etc) -R$ 900,00 (se o empreende-dor optar por um restaurante natural sustentvel seria interessante supri-mir os produtos descartveis utilizando toalhas de mesa e guardanapos de tecido ou reciclados)

tARifA AdministRAdoRA cARtes de cRdito

R$ 450,00

Custo da Mercadoria Vendida (CMV) De forma simplificada podemos consi-derar como o custo de elaborao dos pratos vendidos, dentro de um ms de referncia em torno de 20% a 30% do preo do menu de cada prato

Lembramos que estes custos so baseados em estimativas para uma em-presa de pequeno porte Aconselhamos ao empresrio que queira abrir um negcio dessa natureza a elaborao de um plano de negcio com a ajuda do Sebrae do seu estado no sentido de estimar os custos exatos do seu empreendimento conforme o porte e os produtos oferecidos

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Agregar valor significa oferecer produtos e servios complementares ao produ-to principal, diferenciando-se da concorrncia e atraindo o pblico-alvo No basta possuir algo que os produtos concorrentes no oferecem necessrio que esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem compe-titiva e aumente o seu nvel de satisfao com o produto ou servio prestado As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificao de benefcios de valor agregado No caso de um restaurante natural, h inme-ras oportunidades de diferenciao e agregao de valor, tais como:

Dispor da consultoria de um nutricionista no salo de atendimento para orientar os clientes na montagem / escolha dos pratos

Exposio de placas informativas, contendo a descrio dos ingredien-tes e contedo calrico dos pratos

Divulgao do cardpio semanal

Decorao temtica do ponto comercial

Receitas exclusivas de pratos e adaptaes cultura local

Servios de entrega diferenciados em domiclio e escritrios

fornecimento de refeies para eventos

Explorao do restaurante para a venda de produtos relacionados alimen-tao saudvel, como produtos naturais e orgnicos, sobremesas light, etc

facilitar o pagamento atravs de vrios meios (dinheiro, carto de crdi-to, carto alimentao, etc)

Alm disso, o empreendedor pode agregar valor adicionando ao seu card-pio de alimentos naturais algumas prticas sustentveis, como por exemplo:

evitar o uso de peixes ameaados de extino no cardpio;

dar aos clientes a opo de pedir pores menores por preos mais baixos;

instalar sensores de movimento no local para automatizar a iluminao;

servir aos clientes gua filtrada na jarra para evitar as garrafas plsticas;

reciclar o lixo seco e separar os resduos orgnicos para compostagem;

utilizar materiais de limpeza biodegradveis na higienizao do local e

criar uma rea de descanso para os funcionrios da empresa

O lixo produzido deve ser reciclado ou reutilizado Os restos de comida po-dem ser transformados em adubos, as embalagens plsticas recicladas as-sim como os vidros e papis At mesmo o leo utilizado para a fritura de alimentos pode ser reaproveitado na fabricao de biodiesel, combustvel menos poluente que o diesel comum ( o biodiesel leva maior vantagem am-biental quando comparado ao leo diesel comum, altamente poluente Um estudo conjunto do Departamento de Energia e do Departamento de Agricul-tura dos Estados Unidos mostra que o biodiesel reduz em 78% as emisses lquidas de CO)

Font

e Clique aqui para acessar o site biodiesel br*

*Acesso em 16 de abril de 2012


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Medidas simples podem alterar o processo de degradao ambiental, recu-perando as boas condies do meio ambiente e evitando futuras catstrofes causadas pela m conservao deste

No podemos esquecer que estamos tratando do setor comrcio, que lida diretamente com o consumidor, o que implica dizer que outro grande fator agregador de valor para um restaurante natural de sucesso consiste em um bom e caloroso atendimento ao cliente

RESTAURANTE NATURAL

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O setor de restaurantes prspero na quantidade de aes de fidelizao do cliente. O segmento especfico de restaurante natural permite diversas aes mercadolgicas que reforam o trabalho de conceituao e posicionamento dos estabelecimentos As campanhas devem ser adequadas ao oramento da empresa, sua regio de abrangncia e s peculiaridades do local recomendvel que o tema das campanhas aborde os benefcios de uma ali-mentao saudvel Seguem alguns conceitos que podem ser explorados:

Melhoria da condio cardaca

Controle de peso

Reduo do risco de doenas do corao

Reduo do risco de desenvolver doenas degenerativas

Aumento da energia

Atenuao dos efeitos de doenas degenerativas como osteoporose, obesidade e hipertenso

Reduo dos sintomas ou eliminao de alergias e artrites

Contribuio para a reduo da matana de animais

Reduo das agresses ao meio ambiente Abaixo, sugerem-se algumas aes mercadolgicas acessveis e eficientes:

Confeccionar folders, flyers e cardpios para a distribuio em escritrios e casas (constitudos a partir de papel reciclado)

Distribuir ou sortear brindes relacionados alimentao saudvel (cami-setas, bon, bolinha anti-stress)

Divulgar o restaurante em academias e clubes

Patrocinar eventos esportivos

Lanar promoes combinadas de refeies e sucos

Criar programas de fidelidade com descontos e refeies gratuitas. O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar as expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda ser feita pelos clientes satisfeitos e bem atendidos

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O segmento de RESTAURANTE NATURAL, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificao Nacional de Atividades Econmicas) 5611-2/01 como a atividade de servio de alimentao para consumo no local, com venda ou no de bebidas, em estabelecimentos que podem oferecem servio comple-to ou no , poder optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadao de Tributos e Contribuies devidos pelas ME (Microempre-sas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), institudo pela Lei Complementar n 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade no ultrapasse a R$ 360000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa R$ 3600000,00 (trs milhes e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei

Nesse regime, o empreendedor poder recolher os seguintes tributos e contri-buies, por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Ar-recadao do Simples Nacional), que gerado no Portal do SIMPLES Nacional

Clique aqui para acessar o Portal do SIMPLES

IRPJ (imposto de renda da pessoa jurdica);

CSLL (contribuio social sobre o lucro);

PIS (programa de integrao social);

COFINS (contribuio para o financiamento da seguridade social);

ICMS (imposto sobre circulao de mercadorias e servios);

INSS (contribuio para a Seguridade Social relativa a parte patronal)

Conforme a Lei Complementar n 123/2006, as alquotas do SIMPLES Nacio-nal, para esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida pelo negcio No caso de incio de atividade no prprio ano-calendrio da opo pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinao da alquota no primeiro ms de atividade, os valores de receita bruta acumu-lada devem ser proporcionais ao nmero de meses de atividade no perodo

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefcios tributrios para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse imposto), a alquota poder ser reduzida conforme o caso Na esfera federal poder ocorrer reduo quando se tratar de PIS e/ou COfINS

Se a receita bruta anual no ultrapassar a R$ 60000,00 (sessenta mil reais), o empreendedor, desde que no possua e no seja scio de outra empresa, poder optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individu-al) Para se enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a tabela da Resoluo CGSN n 94/2011 - Anexo XIII.

Clique aqui para acessar a tabela no site da Receita

Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuies sero efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo:


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i) sem empregado 5% do salrio mnimo vigente - a ttulo de contribui-o previdenciria do empreendedor;

R$ 1,00 mensais de ICMS Imposto sobre Circula-o de Mercadorias;

ii) com um empregado

(o MEI poder ter um empregado, desde que o salrio seja de um salrio mnimo ou piso da categoria)

O empreendedor recolher mensalmente, alm dos valores acima, os seguin-tes percentuais:

Retm do empregado 8% de INSS sobre a remunerao;

Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remunerao do empregado

Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI ter seu empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL

Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opo pelo SIMPLES Na-cional sempre ser muito vantajosa sob o aspecto tributrio, bem como

nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias

fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alteraes das Leis Complementares ns 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resoluo CGSN - Comit Gestor do Simples Nacional n 94/2011.

RESTAURANTE NATURAL

EVEN

TOS


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congResso inteRnAcionAl de nutRio, longevidAde & QuAlidAde de vidA

organizao: Ncleo/Nutrio em Pautadata: 04 a 06 de outubro de 2012tel: (11) 5041-9321 (11) 5041-9321 fax (11) 5041-9097

Email

[email protected]

Clique para acessar o site nutrio em pauta

congResso nAcionAl dA sociedAde BRAsileiRA de Alimen-tAo e nutRio

data: 07 a 09 de maio de 2012Natal-Rio Grande do Nortetel.: (11) 3266-3399 (11) 3266-3399

Clique para acessar o site da SBAN

fispAl food seRvice- feiRA inteRnAcionAl de pRodutos e seRvios pARA AlimentAo foRA do lAR.

data 12 a 15 de junho de 2012So Paulo SPtel.: (11) 3234-7725 (11) 3234-7725

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nAtuRAl tech feiRA inteRnAcionAl de AlimentAo sAu-dvel, pRodutos nAtuRAis e sAde

data: 24 a 27 de maio de 2012promoo: francal feiraspatrocnio: SEbRAE Nacional Servio brasileiro de Apoio s Micro e Pe-quenas Empresas e banco do brasilApoio: Ministrio do Desenvolvimento Agrrio, Ministrio da Agricultura, Pe-curia e Abastecimento, SUfRAMA Superintendncia da Zona franca de Manaus e AbIfISA Associao brasileira das Empresas do Setor fitoter-pico, Suplementos e de Promoo da Sade

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Bio BRAzil fAiR - feiRA inteRnAcionAl de pRodutos oRg-nicos e AgRoecologiA

data: 24 a 27 de maio de 2012empresa promotora:francal feiras e Empreendimentos Ltdatipo de evento: Exposio / feirainformaes com:francal feirastelefone:(11) 2226-3100 (11) 2226-3100

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Alm dos eventos relacionados ao setor da nutrio natural, o empreendedor que deseja obter um conhecimento mais aprofundado das prticas de susten-tabilidade pode participar das diversas feiras voltadas para o meio-ambiente que so realizadas anualmente no brasil Segue o calendrio do Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior (MDIC) para 2012:


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fiemA BRAsil

5 feira Internacional de Tecnologia para o Meio Ambiente

24 a 27 de abril de 2012feira Setorial / Internacional / bienallinhas de produtos e/ou servios: tecnologia, solues e servios foca-dos no meio ambiente e no desenvolvimento sustentvel Com cerca de 350 expositores, ser aberto(a) ao pblico das 10h s 19hpromoo: fundao PROAMblocal: Parque de Eventos - bento Gonalves - RS

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AmBientAl expo

3 feira e Congresso Internacional de Tecnologias Ambientais

22 a 26 de maio de 2012feira Setorial / Internacional / Anuallinhas de produtos e/ou servios: equipamentos, produtos, servios e solues para saneamento, resduos, ar, solo, rudo e energia Com cerca de 40 expositores, ser aberto(a) ao pblico das 10h s 19h de tera a sexta--feira, e das 9h s 17h no sbado

promoo: Reed Exhibitions Alcntara Machado S/Alocal: Pavilho de Exposies do Parque Anhembi - So Paulo - SP

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feiRA de meio AmBiente & cnmApc

9 feira e Congresso Nacional de Meio Ambiente de Poos de Caldas

23 a 25 de maio de 2012feira Setorial / Nacional / Anuallinhas de produtos e/ou servios: palestras tcnicas, apresentao de tra-balhos cientficos e feira de produtos e servios relacionados ao meio ambien-te Com cerca de 40 expositores, ser aberto(a) ao pblico das 8h s 18h30promoo: GSC Eventos Especiais Ltdalocal: Complexo Cultural da Urca - Poos de Caldas - MG

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eco BAhiA AmBientAl - feihumAn2 feira de Educao Ambiental

2 a 5 de junho de 2012feira Setorial / Internacional / Anuallinhas de produtos e/ou servios: oficinas, tenda cultural, paisagismo, pra-a de alimentao, instituies de pesquisa, universidades e empresas priva-das Com cerca de 400 expositores, ser aberto(a) ao pblico das 8h s 20hpromoo: Feiras Delfim Marketing e Congressos Ltda.local: Centro de Exposio - feira de Santana - bA

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gReen Riofeira e Conferncia de Iniciativas da Economia Verde

5 a 6 de junho de 2012feira Setorial / Internacional / Anuallinhas de produtos e/ou servios: agroindstria, artesanatos, agricultura familiar, economia verde e cosmticos representativos da sustentabilidade e biomas brasileiros Com cerca de 50 expositores, ser aberto(a) a empres-rios das 10h s 19hpromoo: Programao Visual 2A2 (Planeta Orgnico)local: Centro de Convenes da bolsa do Rio - Rio de Janeiro - RJ

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ecoeneRgY2 feira Internacional de Tecnologias Limpas e Renovveis para Gerao de Energia

13 a 15 de setembro de 2012feira Setorial / Internacional / Anuallinhas de produtos e/ou servios: mquinas e equipamentos, aeroge-radores, chuveiros e duchas solares, instrumentos de medio e controle, sistemas de iluminao, sistemas de armazenamento de energia, softwares especializados e equipamentos biodigestores Com cerca de 80 expositores, ser aberto(a) a empresrios das 13h s 20hpromoo: Cipa fM Publicaes e Eventos Ltdalocal: Centro de Exposies Imigrantes - So Paulo - SP

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plAnetA expo2 feira de Tecnologias e Aes para a Preservao da Vida

3 a 5 de outubro de 2012feira Setorial / Nacional / bienallinhas de produtos e/ou servios: aterros, beneficiamento de lixo urba-no, sanitrio, txico e industrial, biodegradveis, combustveis alternativos, consultoria, engenharia sanitria e ambiental, incineradores, publicaes, re-ciclagem e reflorestamento. Com cerca de 60 expositores, ser aberto(a) a empresrios das 13h s 21hpromoo: Cipa fM Publicaes e Eventos Ltdalocal: Centro de Exposies Imigrantes - So Paulo - SP

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fimAi14 feira Internacional de Meio Ambiente Industrial e Sustentabilidade

6 a 8 de novembro de 2012feira Setorial / Internacional / Anuallinhas de produtos e/ou servios: consultoria e prestao de servios socioambientais, equipamentos, tecnologias limpas e solues ambientais, gerenciamento de resduos industriais, laboratrios de anlises qumicas am-bientais, mercado de crditos de carbono e reciclagem Com cerca de 400 expositores, ser aberto(a) ao pblico das 14h s 21hpromoo: Ambiente Press Produes SS Ltdalocal: Expo Center Norte - Pavilho Azul - So Paulo - SP

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entidAdes em geRAl

ABiAAssociao brasileira das Indstrias de Alimentao

Clique para acessar o site da ABIA ABRAselAssociao brasileira de bares e Restaurantes

Clique para acessar o site da ABRASEL AnvisAAgncia Nacional de Vigilncia Sanitria

Clique para acessar o site da ANVISA ABimAQAssociao brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos

Clique para acessar o site da ABIMAQ

iBdInstituto biodinmico

Clique para acessar o site da IBD itAlInstituto de Tecnologia de Alimentos

Clique para acessar o site da ITAL ministRio dA sAde

Clique para acessar o site do Min. da Sade sndcSistema Nacional de Defesa do Consumidor

Clique para acessar o site do SNDC


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sBAnSociedade brasileira de Alimentao e Nutrio

Clique para acessar o site da SBAN sBgAnSociedade brasileira de Gastronomia e Nutrio

Clique para acessar o site da SBGAN

ABRApAn - AssociAo BRAsileiRA de pRodutos ARtesAnAis nAtuRAis e Bem-estAREndereo: rua Paulo Leite de Oliveira,Dr, 170, Jd Raposo Tavares - So Pau-lo, SP - CEP 05551-20fone: (11) 3735-4026 (11) 3735-4026

Clique para acessar o site da ABRAPAN

ABifisA AssociAo BRAsileiRA dAs empResAs do setoR fi-toteRpico, suplementos e de pRomoo dA sAde

telefone: (41) 3254-3040

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AgnciA nAcionAl de vigilnciA sAnitRiAEndereo: Setor de Indstria e Abastecimento (SIA)- Trecho 5, Area Especial 57, braslia(Df), CEP: 71205-050

Clique para acessar o site da ANVISA


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ABiAd- AssociAo BRAsileiRA dA indstRiA de Alimentos dietticos e pARA finsAv Irai, 79 conj114-b, Moema, So Paulo- SP, 04082-000tel/fax:11-5535 6725

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ncleo de pesQuisA de pRodutos nAtuRAis dA ufRJCentro de Cincias da Sadebloco H - Tel 55-21-2562-6791 fax: 55-21-2562-6512cep: 21941-902 - Rio de Janeiro - RJ

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RESTAURANTE NATURAL

NORM

AS T

CNI

CAS


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Norma tcnica um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo re-gras, diretrizes ou caractersticas para atividades ou seus resultados, visando a obteno de um grau timo de ordenao em um dado contexto (AbNT NbR ISO/IEC Guia 2)

Participam da elaborao de uma norma tcnica a sociedade, em geral, re-presentada por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa, universidade e pessoa fsica)Toda norma tcnica publicada exclusivamente pela AbNT Associao brasileira de Normas Tcnicas, por ser o foro nico de normalizao do Pas

1. noRmAs especficAs pARA um RestAuRAnte nAtuRAl:

ABnt nBR 14230:2002 - Alumnio e suas ligas - Embalagens descartveis para alimentos - Pratos redondos nmeros 4, 6, 7, 8 e 9

Esta Norma fixa as condies exigveis das folhas de alumnio e suas ligas para embalagens descartveis (pratos redondos n 4, 6, 7, 8 e 9) para alimen-tos e padroniza estas embalagens

ABnt nBR 15074:2004 - Alumnio e suas ligas - bandejas descartveis para alimentos

Esta Norma fixa os requisitos exigveis para bandejas descartveis para ali-mentos produzidas com folhas de alumnio e suas ligas

2. noRmAs Aplicveis nA execuo de um RestAuRAnte nA-tuRAl:

ABnt nBR 14518:2000 - Sistemas de ventilao para cozinhas profissionais.

Esta Norma estabelece os princpios gerais para projeto, instalao, opera-o e manuteno de sistemas de ventilao para cozinhas profissionais, com nfase na segurana contra incndio e no controle ambiental

ABnt nBR 15635:2008 - Servios de alimentao - Requisitos de boas prticas higinico-sanitrias e controles operacionais essenciais

Esta Norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles ope-racionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condies higinicos sanitrios adequados para o consumo

ABnt nBR iso 22000:2006 Verso Corrigida: 2006 - Sistemas de gesto da segurana de alimentos - Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos

Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos, onde uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro no momento do consumo humano


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ABnt nBR 15526:2009 Redes de distribuio interna para gases combust-veis em instalaes residenciais e comerciais - Projeto e execuo

Esta Norma estabelece os requisitos mnimos exigveis para o projeto e a execuo de redes de distribuio interna para gases combustveis em ins-talaes residenciais e comerciais que no excedam a presso de operao de 150 kPa (1,53 kgf/cm2) e que possam ser abastecidas tanto por canali-zao de rua (conforme AbNT NbR 12712 e AbNT NbR 14461) como por uma central de gs (conforme AbNT NbR 13523 ou outra norma aplicvel), sendo o gs conduzido at os pontos de utilizao atravs de um sistema de tubulaes

ABnt nBR iso 23953-2:2009 - Expositores refrigerados - Parte 2: Classifi-cao, requisitos e condies de ensaio

Esta parte da AbNT NbR ISO 23953 estipula os requisitos para a constru-o, as caractersticas e o desempenho de expositores frigorficos utilizados na venda e exposio de produtos alimentcios Estipula ainda as condies de ensaio e os mtodos para verificar o cumprimento dos requisitos, assim como a classificao dos expositores, a etiquetagem e a lista das caracters-ticas a serem informadas pelo fabricante No aplicvel a mquinas frigo-rficas de auto-servio (refrigerated vending machines) ou destinadas ao uso em servios de buf ou em aplicaes outras que no comrcio varejista No trata tampouco da deciso quanto escolha do tipo de produtos alimentcios a serem mantidos nos expositores

ABnt nBR 15842:2010 - qualidade de servio para pequeno comrcio Requisitos gerais

Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de ven-da e servios adicionais nos estabelecimentos de pequeno comrcio, que permitam satisfazer as expectativas do cliente

ABnt nBR 12693:2010 Sistemas de proteo por extintores de incndio

Esta Norma estabelece os requisitos exigveis para projeto, seleo e instala-o de extintores de incndio portteis e sobre rodas, em edificaes e reas de risco, para combate a princpio de incndio

ABnt nBR 5410:2004 Verso Corrigida: 2008 - Instalaes eltricas de baixa tenso

Esta Norma estabelece as condies a que devem satisfazer as instalaes eltricas de baixa tenso, a fim de garantir a segurana de pessoas e ani-mais, o funcionamento adequado da instalao e a conservao dos bens

ABnt nBR 5413:1992 Verso Corrigida:1992 - Iluminncia de interiores

Esta Norma estabelece os valores de iluminncias mdias mnimas em ser-vio para iluminao artificial em interiores, onde se realizem atividades de comrcio, indstria, ensino, esporte e outras


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ABnt nBR 5419:2005 - Proteo de estruturas contra descargas atmosfricas

Esta Norma fixa as condies de projeto, instalao e manuteno de sis-temas de proteo contra descargas atmosfricas (SPDA), para proteger as edificaes e estruturas definidas em 1.2 contra a incidncia direta dos raios. A proteo se aplica tambm contra a incidncia direta dos raios sobre os equipamentos e pessoas que se encontrem no interior destas edificaes e estruturas ou no interior da proteo impostas pelo SPDA instalado ABnt nBR 5626:1998 - Instalao predial de gua fria

Esta Norma estabelece exigncias e recomendaes relativas ao projeto, execuo e manuteno da instalao predial de gua fria As exigncias e recomendaes aqui estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princpios de bom desempenho da instalao e da garantia de potabili-dade da gua no caso de instalao de gua potvel

ABnt nBR 9050:2004 Verso Corrigida: 2005 - Acessibilidade a edifica-es, mobilirio, espaos e equipamentos urbanos

Esta Norma estabelece critrios e parmetros tcnicos a serem observados quando do projeto, construo, instalao e adaptao de edificaes, mo-bilirio, espaos e equipamentos urbanos s condies de acessibilidade

ABnt nBR iec 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais - Seo 1: Geral

Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalao, comis-sionamento (controle aps instalao), operao, ensaio de manuteno e registros de sistemas de alarme manual e automtico empregados para a proteo de pessoas, de propriedade e do ambiente

RESTAURANTE NATURAL

DICA

S DO

NEG

CIO


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Um restaurante natural precisa proporcionar ao cliente uma sensao imediata de higiene, limpeza e sade Portanto, recomendvel que o ponto comercial seja claro, bem iluminado, arejado, silencioso e sem odores Uma decorao com plantas e frutas ajuda na construo de uma atmosfera agradvel O cardpio deve apresentar uma grande variedade de pratos nutritivos e sa-borosos, se possvel com receitas exclusivas Deve-se utilizar intensamente ali-mentos orgnicos, frescos e integrais e ofertar produtos relacionados que pos-sam aumentar o faturamento: sucos, sobremesas, biscoitos orgnicos, etc Alm da qualidade dos ingredientes utilizados, os pratos precisam conter uma apresentao capaz de encher os olhos do consumidor Pratos deco-rados, buffets, rechauds e baixelas valorizam o visual dos pratos A frmula de cobrana do servio prestado pode variar:

A la carte: o prato preparado exclusivamente para cada cliente Buffet por pessoa: o cliente paga um valor fixo para comer vontade.

Buffet por quilo: o cliente paga o quilo da comida freqentemente, a frmula do buffet por quilo a modalidade mais bem--sucedida para restaurantes naturais, pois oferece preo justo, rapidez no atendimento e variedade de pratos Para no descaracterizar o restaurante natural, recomenda-se no incluir churrasco, buffet de massas e carnes vermelhas no cardpio Convnios e parcerias de descontos com empresas, clubes e academias au-xiliam na formao de uma clientela cativa A divulgao precisa ser perma-nente, sempre prezando pela criatividade e qualidade do material produzido

O sistema de entregas fundamental para o incremento do negcio En-tregas rpidas em escritrios e domiclios trazem comodidade ao cliente e expandem a rea de atuao da empresa Por fim, o empreendedor deve atentar que a prestao do servio inclui des-de o primeiro contato com o cliente para receber o pedido at o momento final de pagamento do produto. Em nenhum momento durante o processo o bom atendimento pode ser negligenciado Outras pequenas dicas que podem fazer a diferena no seu restaurante na-tural sustentvel:

Disponibilizar cardpios e guardanapos com papel reciclado;

Oferecer pratos e copos no descartveis;

Realizar coleta seletiva do lixo (mesmo no prprio restaurante com as latas de lixo coloridas indicando a separao dos dejetos);

Minimizar o uso de: papel toalha nos banheiros, de filtro de caf na co-zinha, de nota fiscal impressa e embalagens para viagem descartveis;

Diminuir a necessidade de ar condicionado;

Utilizar um sistema de recuperao de calor, superfcies refletivas, bom isolamento

RESTAURANTE NATURAL

CARA

CTER

STI

CAS

ESPE

CfI

CAS

DO

EMPR

EEND

EDOR


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No ramo de restaurante natural, o empreendedor precisa estar atento evo-luo dos hbitos alimentares das pessoas que valorizam um estilo de vida mais saudvel

Novidades e informaes cientficas surgem a todo o momento, construindo conceitos e determinando novos padres nutricionais O empreendedor deve identificar estes movimentos de mercado e adapt-los sua oferta, reconhe-cendo as preferncias dos clientes e renovando continuamente o cardpio Outras caractersticas importantes, relacionadas ao risco do negcio, podem ajudar no sucesso do empreendimento:

busca constante de informaes e oportunidades

Persistncia

Comprometimento

Qualidade e eficincia.

Capacidade de estabelecer metas e calcular riscos

Planejamento e monitoramento sistemticos

Independncia e autoconfiana.

Alm dessas caractersticas bsicas muito importante que os profissionais que atuam diretamente com o pblico, como o caso do setor comrcio, saibam lidar bem com os clientes sendo simpticos e agradveis para ga-rantir a sua fidelidade e ganhar sua confiana.

Pesquisando e observando seus concorrentes, conhecendo bem o gosto de seus clientes, o empreendedor conseguir desenvolver diferenciaes em seu restaurante natural para maior atrao de clientes

No esquea que o empreendedor deste ramo deve ter bastante conheci-mento e informaes sobre os alimentos que comercializa no restaurante, tanto quanto a sua composio como quanto as suas propriedades e modo de consumo


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BiBliogRAfiA complementAR

AiuB, George Wilson, et all Plano de Negcios: Servios 2ed porto Ale-gre : SEbRAE, 2000 BRAsil. MINISTRIO DA SADE Glossrio Temtico Alimentao e Nutri-o do Ministrio da Sade. 2 Edio. Braslia. 2010. Disponvel em http://bvsmssaudegovbr/bvs/publicacoes/glossario_alimentapdf Acesso em 09 jun 2010 BARBosA, Mnica de barros e LIMA, Carlos Eduardo de A Cartilha do Ponto Comercial So Paulo: Clio Editora, 2004 dAud, Miguel e RAbELLO, Walter Marketing de Varejo So Paulo: Artmed Editora, 2006 mARicAto, Percival Como montar e administrar bares e restaurantes 6 edio So Paulo: Ed Senac, 2005 senAc/sp bares e Restaurantes: Gesto de Pequenos Negcios Rio de Janeiro: Editora Senac, 2006 seBRAe/RJ Primeiro Passo Planejamento Empresarial: Restaurante Natu-ral 2009 Disponvel no site

Clique para acessar o site do Sebrae RJ*

*Acesso em 11 jun 2010.

sBRt - SERVIO bRASI

Documents

Restaurante Natural