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GASTRONOMIA texto Alexandre Staut

Chefs, proprietários de restaurantes e empresáriosda área gastronômica elegem ingredientes, produtose objetos que não podem faltar na sua cozinha

Oque é luxo e refinamento em gastronomia? A Revista

Cavallino fez a pergunta a dez badalados chefs e em-

presários da área que atuam no Brasil. Cada um deles

selecionou produtos especiais que podem ser encontrados em

mercados, butiques e empórios. São lugares onde esses gourmets

costumam achar preciosidades para realizar uma culinária pra lá

de sofisticada. A lista que apresentamos a seguir não inclui apenas

ingredientes, mas também alguns produtos e assessórios utiliza-

dos nas cozinhas mais sofisticadas. Para uns, o luxo está em cris-

tais Baccarat, para outros, em um maço de ervas finas colhido em

horta orgânica. Escolha os seus preferidos e deleite-se!

YANN CORDERON

O chef francês, responsável pela cozinha dos restaurantes

Paris 6 e St.Tropez, gosta de visitar mercados e feiras em busca

de ingrediente frescos para incrementar suas receitas, sempre

servidas com muito capricho. Acredita que cozinhar é uma

terapia e não dispensa a fusão de culturas em sua gastronomia.

Abaixo, seus produtos indicados:

Panelas de cobre – Aquecem por igual o alimento. Na Suxxar:

www.suxxar.com.br

Mesa de mármore – Facilita o preparo de massas

Fogão de bocas grandes – Agiliza o preparo dos alimentos.

Jogo de talheres Tramontina – Dura muito e é resistente. www.tramontina.com.brBoas revistas de gastronomia – Vale fazer uma assinatura

anual para se manter informado sobre o mercado.

Manteiga de trufas – Tem um aroma requintado.

No Emporium Dinis: www.emporiumdinis.com.br

COZINHA DE LUXO

FRANCISCO BARROSO E NANCY MATTOS

A simplicidade das receitas servidas pelo casal, proprietários do Le

Vin Bistrô, revela que a matéria-prima ainda é o segredo da boa

gastronomia. Basta comer as ostras, os mexilhões, o steak tartare

com fritas, o cassoulet ou qualquer outra receita do cardápio do Le

Vin para perceber isso. Abaixo, suas dicas:

Panelas de cobre francesas – Conferem cocção perfeitae sofisticam o serviço. Na Suxxar.Foie gras – Iguaria refinada do mundo gourmet. Uma boa marca

é a Agrivert (Tel. 19 3869-3017), do interior de São Paulo.

Fogão a lenha – Confere charme e sabor inigualável ao

pratos regionais que são preparados em nosso sítio.

Produtos trufados (azeite, manteiga, mel) – Produtos derivados

de Tartufo Bianco D'Alba (trufas brancas), originário da Toscana, na

Itália. Uma boa marca é a Savitar. Na Varanda: www.varanda.com.br

Fleur de Sel de Guérande – Sal marinho francês que confere sabor

especial aos pratos. Na Casa Santa Luzia: www.santaluzia.com.br

Culatelo di Zibelo – Presunto espetacular da Itália.

Na Casa Santa Luzia.

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GASTRONOMIA

BELARMINO IGLESIAS FILHO

O empresário do grupo Rubayat aprendeu a cozinhar quando era

criança com uma de suas avós. Procura fazer uma gastronomia

que invoque todos os sentidos, não só o paladar. Abaixo, ele

indica alguns produtos indispensáveis na alta gastronomia:

Sal Madon – Sal marinho inglês em cristais, de excepcional

crocância. No Empório Santa Maria:www.emporiosantaluzia.com.br

Foie gras fresco – Muito bom grelhado em carvão, como um

churrasco. Na Casa Santa Luzia.

Vinho Ageda Sicilia – Perfeito para as horas de celebração.

Na Mistral: www.mistral.com.br

Tropical Kobe Beef – É a melhor carne que produzimos.

www.rubaiyat.com.br

Taças Riedel – Indispensáveis. Na Expand: www.expand.com.brFrango caipira Label Rouge – Parece uma perdiz.

Na Fazenda Aves do Paraíso: www.frangocaipira.com.br Foto

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CHARLÔ

O banqueteiro e proprietário do Bistrô Charlô não se considera mais um chef,

pois atualmente cozinha muito pouco e passa boa parte do tempo

pesquisando novas criações para seu restaurante e também para os cardápios

encomendados pela sociedade paulistana. Charlô indica os produtos abaixo:

Mandoline – Aparelho para descascar legumes com três lâminas,maravilhoso. Na Spicy.Thermomix – Processador de última geração que faz de geléias a sorbets. Na Luwasa: Tel. 11 5051 2698.

Bule de ferro japonês – Para conservar o calor do chá por mais tempo.

Pode ser encontrado na Loja do Chá: www.lojadocha.com.

Toalha de mesa – Da Vitória Mills: Tel.: 11 3083-6231.

Linha de copos da Baccarat – Para a Daslu Casa,

exclusivos: www.daslu.com.br

Temperos da Bombay – Para todos

os pratos e gostos. Bombay:

www.bombayfoodservice.com.br.

INA DE ABREU

A chef e proprietária dos restaurantes paulistanos Mestiço

e Filipa é exigente com a matéria-prima. Acredita que um

profissional da cozinha precisa manter um padrão de

qualidade. Usa ingredientes simples para criar uma

cozinha de inspiração asiática. Abaixo, as dicas da chef:

Aspargos frescos da Frugal – Produto diferenciado, nobre

e muito gostoso. Na Frugal: www.frugalfrutas.com.br

Utensílios de cozinha da WMF – Produtos de boa qualidade e durabilidade. Na Spicy: www.spicy.com.brPalmito pupunha da São Cassiano – Legitimo produto brasileiro,

delicioso e versátil. Na São Cassiano: www.palmitopupunha.com

Óleo de nozes da Roland – Perfeito para tirar a acidez de molhos.

Na Casa Santa Luzia: www.santaluzia.com.br

Ervas da Ervas Finas – O que seria da cozinha sem as ervas?

Essas são de primeira. Na Ervas Finas: www.ervasfinas.com.br

Chocolate belga da Barry Callebaut – Um dos melhores do mundo.

Muito saboroso e doce na medida certa, é ideal para sobre mesas.

Barry Callebaut do Brasil (Tel. 11 3071-2831).

MARCOS BUAIZ

Proprietário de um dos restaurantes japoneses mais

festejados de São Paulo, o Shaya, Buaiz reúne ingredientes

da alta gastronomia à cozinha nipônica. Abaixo, suas dicas:

Fleur de Sel de Guérande – Sal francês cuja colheita é feita

por artesãos que seguem uma tradição celta de 2.000 anos.

Na Casa Santa Luzia: www.santaluzia.com.br.

Cerâmicas Shugo Izumi – Natural do Japão, ShugoIzumi é considerado um dos melhores ceramistas do país. www.ceramicasizumi.com.brChampagne Dom Perignon Rosé 1996 – Excelentes safras da

bebida. Na Enoteca Fasano: www.enotecafasano.com.br

Saquê Takashimizu Dai Guinjo – Esse saquê é produzido no

norte do Japão, na província de Akita, somente 5.000 garrafas

por ano. Na Adega de Sake: www.adegadesake.com

Champagne Cristal 2000 – Criada pela Casa Roederer por

encomenda do Czar Alexandre II, é uma bebida soberana.

Na Imigrantes Bebidas: www.imigrantesbebidas.com.br

Vinho Dom Melchor Cabernet Sauvignon 2005 – É considerado

a máxima expressão da uva Cabernet Sauvignon no Chile.

Na Expand: www.expand.com.br

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GASTRONOMIA

MARIE-FRANCE HENRY

Proprietária de um dos restaurantes franceses mais antigos da

capital paulista, o Le Casserole, Marie-France faz questão de

manter o charme antigo e autêntico de seu salão. Desenvolve

uma culinária apurada com produtos brasileiros e franceses.

Abaixo, suas dicas de produtos:

Physalis – Uma fruta de morfologia complexa com gosto de manga e groselha. No Empório Santa Maria.Azeites trufados – Garantem o aroma e o sabor das trufas o ano

inteiro. Na Casa Santa Luzia.

Caviar iraniano – O luxo por excelência. No Empório Santa Maria.

Morilles – Um champignon que cresce em castelos abandonados,

sítios históricos e ruínas. Se consumido cru, é tóxico; mas depois

de preparado, é o caviar dos champignons. No Empório Santa Maria.

Foie gras – Um top francês, que nunca pensávamos poder produzir

em território brasileiro. No Empório Santa Maria.

Sal rosa do Himalaia – A lenta evaporação das águas de um mar na

cadeia do Himalaia produziu estes cristais cor de rosa de pureza rara.

Na Casa Santa Luzia.

JOSÉ BARATTINO

Autor de uma cozinha artesanal, o chef do restaurante

Emiliano gosta muito de utilizar temperos e especiarias

árabes em suas criações. Tem no currículo um estágio

no restaurante El Bulli, de Ferran Adriá. Costuma utilizar

os produtos disponíveis na cidade onde está no momento.

Abaixo, os produtos indicados pelo chef:

Pacojet – Máquina de emulsão. No Ceasa (Tel.: 11 3833-0062)

Madeira de carvalho americano – Uso lascas para defumar

codornas. Pode ser encontrado em todas as vinícolas

do Rio Grande do Sul.

Sal Murrayriver – Sal flocado rosa da Austrália. Na Artisan Salt:

www.artisansalt.com

Mel de Jataí do Amazonas – Sabor excepcional. Na Casa do Mel: www.casadomel.com.brLardo de colonatto – Gordura da barriga do porco, especial para

pratos refinados. Na Toscana Importações (Tel.: 11 3849-3363).

Arroz envelhecido – Muito bom para risotos. Na Cellar Af:

www.cellar-af.com.br

CÁSSIO MACHADO

Hoje é proprietário e chef do Di Bistrot, do Pop´s,

do B&B Bistrot e do Balneário das Pedras, em São Paulo,

e também dos restaurantes Copa Café e Café Atlântico,

no Rio de Janeiro. Abaixo, suas dicas:

Pote de trufas fatiadas no próprio azeite – Nada mais fino.

Na Casa Santa Luzia: www.santaluzia.com.br

Ovas de salmão – Para dar textura e sabor. Na Casa Santa Luzia.Salsichas alemãs – Incomparáveis. Na Casa Santa Luzia

Ervas frescas – Para não errar, o ideal é ir ao Ceasa.

Uma boa faca – Uma boa pedida é a marca Pinheirense:

Tel.: 11 2507-1455

Frigideiras de ferro – Indispensáveis. Na Di Pratos:

Tel.: 11 3312-2300

SÉRGIO ARNO

Um dos maiores empreendedores da gastronomia no Brasil,

o chef se divide entre os restaurantes Alimentari, La Vecchia

Cucina e La Pasta Gialla. Não dispensa uma culinária feita

com paixão e disciplina. Gosta, até hoje, de escolher os

produtos que vão para a mesa de seus restaurantes.

Abaixo, sua lista:

Eletroportáteis da linha Cuisinart – Os melhores do segmento. Na Spicy: www.spicy.com.brProdutos orientais – O bairro da Liberdade é um prato cheio,

com lojas especializadas nesse tipo de culinária.

Utensílios para churrasco – O melhor lugar é a Casa do

Churrasqueiro. www.casadochurrasqueiro.com

Copos da Cia dos Copos – É uma loja especializa só em copos

e taças de cristais. www.ciadecopos.com.br

Vinhos – Indico os produtos da Casa do Whisky, de Belo

Horizonte: www.casadowhisky.com.br

Queijos – As melhores seleções você pode encontrar na Casa

Santa Luzia.