Departamento de Produção Animal Sistema Australiano de ...06]Australian... · com 400.000 amostras de 40.000 cortes (May, 2003). Essa classificação MSA proporciona ao ... carne

Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia – FMVZ – Campus de Botucatu

Departamento de Produção Animal

Sistema Australiano de Avaliação de Carcaça ç ç

BovinaAndré Mendes JorgeJ g

ZootecnistaProfessor Adjunto – Livre Docente

Departamento de Produção AnimalDepartamento de Produção Animal

LINGUAGEM DE CLASSIFICAÇÃO NO RESFRIAMENTO

Prof. Dr. André Mendes Jorge

MARMORIZAÇÃOé a gordura depositada entre as fibrasmusculares (intra-muscular) do músculomusculares (intra muscular) do músculoLongissimus dorsi.

A Marmorização é avaliada e o ESCORE éd d l AUS MEAT M bli R fdado pelo AUS-MEAT Marbling ReferenceStandards.

A Marmorização é uma avaliação feita nacarcaça resfriada, na superfície do músculoLongissimus dorsi.


g

Quando o escore de marmorizaçãoQuando o escore de marmorização avaliado cai entre dois padrões, o escore

mais baixo é atribuídoProf. Dr. André Mendes Jorge

mais baixo é atribuído.

PADRÕES DE REFERÊNCIA PARA MARMORIZAÇÃO DA CARNE BOVINA


COR DA CARNE BOVINA

A Cor da carne é mensurada no

olho de lombo do músculo

Longissimus dorsi. Essa

avaliação é feita na carcaça fria eç ç

o escore é dado de acordo AUS-

MEAT Meat Colour ReferenceMEAT Meat Colour Reference

Standards, na área do músculo

Longissimus dorsi Quando oLongissimus dorsi. Quando o

escore da cor da carne cai entre

d i d d édois escores, o escore dado é

aquele correspondente a cor


mais escura

Cor da Carne BovinaCo da Ca e o a

Cor

mais

escura

que 6


COR DA CARNE VITELO

A cor da carne de vitelo éli d ú lavaliada no músculo

Longissinus dorsi. Éavaliada na carcaça fria e oavaliada na carcaça fria e oescore é dado de acordocom AUS-MEAT MeatColour ReferenceStandards na área do

ú l L i imúsculo Longissimusdorsi que exibe a corpredominante Quando umpredominante. Quando umescore cai entre doisescores a carne recebe o


escore correspondente acarne mais escura.

COR DA CARNE DE VITELO


COR DA GORDURAA cor da gordura é a cor da gorduraintermuscular lateral do olho de lombo. Éavaliada na carcaça fria e o escore é dado deavaliada na carcaça fria e o escore é dado deacordo com o AUS – MEAT Fat Colour ReferenceStandards. A cor da gordura é avaliada pelag pcomparação da gordura intermuscular lateral domúsculo longissimus dorsi e adjacente aomúsculo iliocostalis. Quando o escore fica entredois escores do Reference Standards, o escoreé dado ao mais amareloé dado ao mais amarelo.


Cor da Gordura

CorCor mais

escura que 8que 8


ÁREA DE OLHO DE LOMBO

É a área da superfície do músculo LongissimusÉ a área da superfície do músculo Longissimusdorsi e é calculada em polegadas quadradas. Aárea de olho de lombo pode ser mensurada na10ª, 11ª, 12ª ou 13ª costela., ,É mensurada manualmente usando o quadrado de

t O d d d t é l d bpontos. O quadrado de pontos é colocado sobre omúsculo longissimus dorsi e o quadrados sãocontados.


ÁREA DE OLHO DE LOMBO


MEDIDA DA GORDURA DA COSTELA

MEDIDA DA GORDURA SUBCUTÂNEA DA COSTELA

A gordura subcutânea da costela é uma medição em milímetros de gordura na costela especificada

MEDIDA DA GORDURA TOTAL DA COSTELA

em milímetros de gordura na costela especificada

A medida da gordura total da costela é dada emmilímetros de espessura da gordura subcutânea egordura inter muscular na costela especificadagordura inter muscular na costela especificada


MEDIDA DA GORDURA DA COSTELA


MATURIDADE DA CARCAÇA

A ossificação é uma medida da maturidadefisiológica da carcaça bovina Em um animalfisiológica da carcaça bovina. Em um animalmaduro, a cartilagem presente ao redor dos ossosgradualmente é ocupada com sangue edesenvolvimento de ossos. Embora essedesenvolvimento ocorra em associação com aidade cronológica do animal esta pode ser afetadaidade cronológica do animal, esta pode ser afetadapela nutrição e desenvolvimento. A ossificação émensurada visualmente na carcaça fria por umclassificador.


O efeito da ossificação na qualidade da carnena qualidade da carne

No animal jovem esses ossos (vértebras) são

No animal maduro os “apíces” começam


( )separadas aparecer e os ossos

individuais iniciam a fusão

A escala de ossificação varia de 110 a 590 em aumentod 10 t i d l d l id lde 10 pontos seguindo a escala desenvolvida peloDepartamento de agricultura dos Estados Unidos(USDA)(USDA).As três áreas examinadas para determinar a ossificaçãosão as vertébras sacrais, lombar e toráxica.

As vertébras sacrais são as últimas 5 vértebras dacauda. As vértebras lombares são as seis vértebras daregião do lombo. E as vértebras toráxicas são as 13vértebras de cada costela. A ossificação começa nasvértebras sacrais e continua pela lombar e depois naregião toráxica.


Escore Idade aprox em meses

Vertébra sacral Vertébra lombar Vértebra toráxica

Sem ossificação Sem ossificação Sem ossificação

Sem ossificação Sem ossificaçãoInício do ápice Sem ossificação Sem ossificação

Sem ossificação Sem ossificação

Início do ápice

Apíce avançado

Sem ossificaçãoSem ou pouca ossificação

Apíce completado, mas cartilagem ainda visível

Sem ossificação

Completamente Alguma evidência

Ossificação claramente evidente

Ossificação quase

Apíce completado, fechamento da sacral

Completamente fundida

Completamente f did

Completamente ifi d

Alguma evidência de ossificação

Parcialmente ossificado

Ossificação quase completa

fundida


ossificada

Completamente ossificada

ossificado

Contorno fracamente visível



Completamente ossificada

Contorno simplesmente visível

Pontos chave:

• Ossificação é uma medida da maturidade fisiológicada carcaça

•Quando a qualidade da alimentação diminui aossificação aumentaossificação aumenta

•A ossificação aumenta com a idade do animal masd t bé t t t i i l dpode também aumentar com estresses nutricional e de

saúde

•Produtores podem manejar seus animais para prevenira aceleração da ossificação

• A classificação MSA avalia a ossificação em relaçãoao peso da carcaça


S S C SS C ÇÃOSISTEMA DE CLASSIFICAÇÃODE CARCAÇADE CARCAÇA


O que é o MSAO Meat Standards Australia (MSA) é resultado demuitos anos de pesquisa, testes em fazendas,p q , ,processamento, carcaças, rebanhos, maturação e

f it d i t d t i f itefeito do cozimento para determinar seus efeitosindividuais e coletivos de qualidade.qO Sistema MSA iniciou como um programai d t i l 1996 i d i i tindustrial em 1996 seguindo minuciosamente apreferência consumidor. A chave dos problemasforam identificados pelo MSA por pesquisas comos consumidores


os consumidores.

A classificação MSA avaliou efeitos diretos ede atuação recíproca. Mais de 57.000consumidores participaram do painel sensorialconsumidores participaram do painel sensorialcom 400.000 amostras de 40.000 cortes (May,2003).Essa classificação MSA proporciona aoEssa classificação MSA proporciona aoconsumidor garantia de qualidade associandoo método de cozimento e ensinando aoscons midores o q e eles precisam saberconsumidores o que eles precisam sabersobre a compra e preparo da carne.


p p p

MSA GradingCarcaças que são reprovados nas especificações do MSACarcaças que são reprovados nas especificações do MSAsão subseqüentemente desclassificadas para non-MSAproduct.p

Fatores de desclassificação da carcaça:

• Gordura da costela menor que 3mm

•Ossificação escore 300 ou mais

•Distribuição de gordura (desigual distribuição sobre o lombo, traseiro e dianteiro)

•pH (5,71 e superior)


•Cor da carne (4 e superior)

Fatores que desclassificam a carcaça:

• Contusões e hematomas•Temperatura (deve ser inferior 12 °C)Excesso de danos nos cortes primários•Excesso de danos nos cortes primários

da carcaçada carcaça•Especificação da Empresa


Marmorização MSA (MSAMB)

•A marmorização é a gordura depositada entre asfibras musculares do músculo longissimus dorsi.

•O grau de marmorização fornece uma indicaçãoda distribuição de gordura, assim como, aquantidade de marmorização.

O i d 100 1100 d•O escore varia de 100 a 1100 com aumentos de10. A marmorização é medida no músculol i i d i é li d tid dlongissimus dorsi e é avaliada a quantidade, edistribuição da marmorização no pedaço em

ã d õ d MSAProf. Dr. André Mendes Jorge

comparação com os padrões do MSA

Padrões referência de marmorização da carne

Qualidade aumenta com o aumento da marmorização


Qualidade aumenta com o aumento da marmorização

Maturidade ou Ossificação (OSS)

O escore de maturidade fornece uma escala paraavaliação da idade fisiológica do animal O termo refereavaliação da idade fisiológica do animal. O termo refere-se a cartilagem transformando-se em osso nosprocessos espinhosos em três seções ao longo do ossosacral (cauda), lombar (lombo) e toráxica (cabeça). Oprocesso inicia na região sacral na forma de manchasvermelhas e o processo aumenta tornando firme epamarelo os ossos.


O formato e a cor dos ossos das costelas são usados paradeterminar os escores. A maturidade é medida no acréscimo de 10

t d 100 i 590pontos sendo o menor 100 e o maior 590.Carcaças atingindoum escore de 300um escore de 300(aproximadamente 42meses) ou maisautomaticamente ascarcaças sãodesclassificadasdesclassificadas.Como maispesquisas sãop qconduzidas ospadrões são

t t tconstantementerevistos paraassegurar a evolução


assegurar a evoluçãoda qualidade para osconsumidores

Maturidade ou Ossificação (OSS)Maturidade ou Ossificação (OSS)

Ponto chave:

• A qualidade declina com o aumento daossificação•A ossificação aumenta com a idade doA ossificação aumenta com a idade doanimal mas pode aumentar se o animal forsubmetido a estresse nutricional e de saúde


Altura do cupimAnimais do mesmo tipo racial podem mostrardiferentes níveis visuais (fenótipo) de conteúdo deraças tropicais. O cupim é medido segurando umarégua paralela às costelas. A régua é movida narégua paralela às costelas. A régua é movida naposição de maior largura do cupim e inclui toda acarne do topo (dorsal) do Ligamentum nuchae ecarne do topo (dorsal) do Ligamentum nuchae eatravés do topo (dorsal) na superfície do músculoRh b id ( i )Rhomboideus (cupim).A altura do cupim é usada para verificar o conteúdode raça tropical que será indicado pelo MSA nadeclaração de venda.


Ponto chave:• A altura do cupim e o peso da carcaça podemA altura do cupim e o peso da carcaça podem estimar o Conteúdo de Raças Tropicais (TBC) do gado que não possui a descrição da %TBC


gado que não possui a descrição da %TBC.

pH final (pHu)

É uma avaliação da quantidade de ácido láticoú l A did é ti d H t tno músculo. A medida é tirada em pHmetro antes

de cada classificação.çO pH ótimo da carne é 5,3 – 5,7. Com níveismaiores a carcaça é desclassificada (non-MSAproduct).product).Quando medimos corretamente, o pH é o maisacurado indicador de qualidade e parte essencialpara o processo de classificação.


p p ç

pH final (pHu)

O pH final é afetado pelo tratamento,p p ,temperamento e condição de vida do animal. Arapidez na qual o pH cai do animal vivorapidez na qual o pH cai do animal vivo(aproximadamente 7,0) para o pH final, afeta aqualidade. Isso é influenciado pelo tratamentopós-abate como a estimulação elétrica ep çtemperatura. O sistema de classificação MSArequer que a taxa de declínio do pH sejarequer que a taxa de declínio do pH sejacontrolada.


Ponto chave:

• O nível de energia (glicogênio) no animal é importante para obter um pH aceitável;

• Estresse e exercícios resultarão em perda de energia no gado;

• A queda lenta do pH pode levar ao “cold shortening” e reduzir a qualidade da carne;

• A queda rápida do pH pode levar ao “heat shortening” e reduzir a


qualidade da carne.

Cor da carne (MC)( )A cor da carne é avaliada no olho de lombo do

músculo longissimus dorsi. É medido na carcaça

f i d d d d AUS MEATfria e o escore e dado de acordo com o AUS-MEAT

Meat Colour Reference Standards na área doeat Co ou e e e ce Sta da ds a á ea do

músculo que demonstra a cor predominante.

Quando o escore de cor da carne cai entre dois

d õ ú d tpadrões permanece o número correspondente ao

mais escuro.


Cor da carne (MC)

Cor mais escura que 6


Cor da carne (MC)


Ponto chave:• Cortes escuros (4 ou mais) resultam na desclassificaçãoda carcaça;da carcaça;• Garantindo ao gado um plano nutricional adequadoantes do abate redução incidência de cortes escuros


antes do abate redução incidência de cortes escuros.

Cor da gorduraA cor da gordura é mensurada naA cor da gordura é mensurada nagordura intermuscular lateral ao olhodo lombo. É avaliado na carcaça fria e

é d d d d AUSo escore é dado de acordo com o AUS-MEAT Fat Colour Reference Standards.A cor da gordura é medida pelacomparação da gordura intermuscularlateral ao longissimus dorsi eadjacente ao músculo iliocostalis.jQuando a cor da gordura fica entredois escores prevalece o escore maisamareloamarelo.



Gordura subcutânea (RF)A gordura subcutânea é medida em milímetros e aA gordura subcutânea é medida em milímetros e a espessura é medida em costela específica.

Ponto Chave:

Mí i 3 d d d t l d i ãMínimo 3mm da gordura da costela reduz a variaçãode temperatura na carcaça durante o resfriamentoevitando o “cold shortening”


evitando o cold shortening .

COMO O MSA É DETERMINADO?

Pontos chave:

• A Classificação MSA é um conjunto de análise do• A Classificação MSA é um conjunto de análise doconsumidor;

•Os padrões de classificação são independentes dosfatores de produção;

• O escore da classificação MSA é composto pelamaciez suculência e “flavour” e todos ligados amaciez, suculência e flavour e todos ligados aescores;

•O escore de classificação limite reflete o julgamentodos consumidores.


Como é feito o teste MSA com consumidores?

MSA desenvolveu um protocolo extremamentedetalhado para garantir que escores obtidosdetalhado para garantir que escores obtidosrelatem somente o consumidor individual e as

t d ã ã f t d lamostras de carne, e não são afetados pelasinfluências do acaso como espessura irregular ouvariação de cozimento. Os protocolos enumeramquestões de preparação das amostras, ordem equestões de preparação das amostras, ordem emétodo de preparo. Por exemplo, sempre oconsumidor recebe 7 amostras que incluemconsumidor recebe 7 amostras que incluemprodutos de alta e de baixa qualidade.


Como é feito o teste MSA com consumidores?Essa garantia que cada produtoé servido igual número devezes em cada posição antes edepois de outro produto.p pConsumidores são recrutadosda comunidade representandoda comunidade, representandodiferentes formações e áreasd t ã O ité i dde atuação. O critério deseleção é: 20 a 50 anos,

Pessoas que comem uma ou mais vezes por semana carne e preferem com cozimento médio.


Como é feito o teste MSA com consumidores?

Cada consumidor preenche um escore no papel

para cada amostra testada. Isso envolve marcar

nas linhas escores de maciez, suculência,

“f f ê ú“flavour” e preferência. Para esse último deve

indicar em quatro espaços se a amostra éindicar em quatro espaços se a amostra é

insatisfatória, ordinária (comum), melhor que a

ordinária (comum) e qualidade premium.



COMO O ESCORE MSA É DETERMINADO?O escore MSA é calculado pela adição da porcentagemdos escores dos consumidores individuais para cadapcomponente sensorial abaixo:

MaciezMaciez

SuculênciaFlavour

PreferênciaPreferência

Essa porcentagem é estabelecida por análise estatística efornece a melhor relação entre linhas e boxes marcadospelo consumidor na folha de escores


COMO O TENDERSTRETCH AFETA A QUALIDADE DA CARNEQUALIDADE DA CARNE

O que é Tenderstrech?O que é Tenderstrech?

É um método alternativo de suspensão daÉ um método alternativo de suspensão da

carcaça durante o resfriamento. As carcaças

tradicionalmente são suspensas pelo tendão de

Aquiles; no Tenderstretch a carcaça é suspensa

pelo osso da pélvis ou através do ligamentopelo osso da pélvis ou através do ligamento

iliosacral.


COMO O TENDERSTRETCH FUNCIONA?

Q é f fQuando a carcaça é resfriada as fibras contraem levemente

e torna-se rígidas. Esse processo é conhecido como rigor

mortis. Depois do rigor mortis instalado, o músculo se

transforma em carne Quando a carcaça sofre otransforma em carne. Quando a carcaça sofre o

Tenderstretch ela é suspensa pela pélvis fazendo um ângulo

de 90° com a perna. Como resultado um maior número de

músculos são segurados na posição esticada e assim elesmúsculos são segurados na posição esticada e assim eles

não contraem durante o rigor mortis.

O Tenderstretch é mais efetivo no quarto traseiro e o efeito

varia em cada corte.


varia em cada corte.

Carcaça Suspensa pela Pélvispela Pélvis

C S lCarcaça Suspensa pelo Tendão de Aquiles


Tradicionalmente a carcaça é suspensa pelo tendão deAquiles, e os músculos da perna sofrem menor tensão.Como resultado esses músculos durante o rigor mortis vãoComo resultado esses músculos durante o rigor mortis vãocontrair, quando isso ocorre a carne apresenta-sel t dlevemente dura.


O efeito do tenderstretch varia com o músculo deacordo com a posição na carcaça e o grau deestiramento, que é mostrado na tabela abaixo:

Contra - filéTraseiro

Filé mignonLagarto

O i t f i li d d õ

Coxão mole

O experimento foi realizado com carcaças com os mesmos padrõesseguindo as especificações: HSCW=240kg, macho, 25%TBC,ossificação 150, marmorização 270, cor 1C, espessura de gordura


7mm, pH = 5,55, temperatura 7°C, maturação 5 dias método decozimento grelhado.


Como o Tenderstretch afeta a lid d dqualidade da carne

Pontos chave:Pontos chave:

•O Tenderstretch melhora a maciez da carne pelapprevenção do encurtamento das fibras;

•O efeito do Tenderstretch varia para cada músculo,com a qualidade aumentada nos músculos do traseiro;

•Produtores podem considerar o uso de frigoríficos queutilizam o Tenderstretch, o que pode melhorar osresultados de classificação pelo MSA.


O efeito do pH na qualidade da carne? Por que o pH alto pode provocar problemas nacarne?

Pesquisas encontraram que a carne com pH maior que

5,7 tem qualidade mais variável. O pH 5,7 é máximo

para a classificação, sendo o pH aceitável 5,3- 5,7.para a classificação, sendo o pH aceitável 5,3 5,7.

Centro do patinho


A carne de qualidade aceitável com pH altoapresenta as seguintes características:

• É freqüentemente conhecida como carneescura, tem aparência púrpura em vez da cor, p p pvermelho brilhante, que é a preferência doconsumidorconsumidor

•Textura grossa•Textura grossa

M i id d d t ã d á ( tã•Maior capacidade de retenção de água (então acarne perde mais umidade durante o cozimento).


A carne de qualidade aceitável com pH altoapresenta as seguintes características:

• Redução da vida de prateleira (bactériascrescem mais rapidamente pelo alto pH e

id d )umidade)

• Depois de cozida permanece o centro rosaapesar extenso cozimento


Qual o custo da carne com pH alto?

Carcaças com pH alto (↑ 5,7) são rejeitadas naclassificação do MSA e são excluídas domercado. A carne escura é rejeitada pelosconsumidores onde a venda é baseada na suacor. Os consumidores preferem carne com corcereja brilhante; então as carcaças escuras temseu preço duramente reduzido ($0,45/kg decarcaça quente).A incidência de cortes escuros na Austrália é de10%. O que equivale a uma perda para a indústriade 36 milhões de dólares por ano.


O H l d i d lh dO pH alto pode ser evitado, melhorando o

manejo e preocupando-se com a criaçãomanejo e preocupando-se com a criação

(manejo pré-abate); há também outros

benefícios como:

•Redução de contusõesedução de co tusões

•Melhor bem-estar animal

•Menor perda de peso


O que é o pH?

DescriçãoValor do pH

Fortemente alcalino

Comum em detergentes

Músculo do animal vivo

Água pura

Carne classificada como escura, a vida de prateleiradiminui, não adequada para a embalagem à vácuo;geralmente escura e durageralmente escura e dura

Carne com bom visual e com boa qualidade

Suco de laranja, cerveja

Vinagre


Vinagre

Ácido de bateria

O que causa o alto pH na carcaça?

Todo o animal tem uma energia presenteno músculo em forma de glicogênio.Quando o animal é abatido o glicogênio éQuando o animal é abatido o glicogênio éconvertido em ácido lático o que causaqueda do pH.


Quanto mais glicogênio mais ácido lático éproduzido, permitindo que o pH caia a níveis


aceitáveis. (5,3-5,7)

Se o glicogênio é insuficiente para a produção deácido lático, pode apresentar pH final alto resultandoácido lático, pode apresentar pH final alto resultandoem carne escura.

Glicogênio Estresse

Transporte Estresse de manejomuscular

EstresseA energia do animal dentro do balde provém da nutriçãoanimal. Os furos no balde representam fatores que usamenergia como exercício e estresse. Esses fatores estão


energia como exercício e estresse. Esses fatores estãosempre presentes de alguma forma mas é importanteminimizá-los.

Como é mantido o nível de li ê i ?glicogênio?

O nível de glicogênio é influenciado pela quantidade evalor da alimentação animal fornecida um mês antes doabate. Gado recebendo altos níveis de nutrição emrações de confinamento ou pastos de excelenteç pqualidade apresentam altos níveis de glicogênio. Aingestão restrita ou baixa qualidade dos alimentosingestão restrita ou baixa qualidade dos alimentosreduzem o glicogênio a níveis críticos.


Como o glicogênio é perdido?Quando um animal é exposto a um novo ambientecom sons não familiares ou animais de outrogrupo social ele fica estressado. Eleautomaticamente tenta agir de duas formas lutaautomaticamente tenta agir de duas formas, lutaou fuga. Nessas situação e o glicogênioarmazenado no músculo é rapidamentearmazenado no músculo é rapidamentemobilizado para o animal correr (fuga) ou atacar(l t ) E d t í i(luta). Em caso de severo estresse por exercício aenergia é perdida. Quando isso ocorre no mínimo5 dias são necessários de boa nutrição para repora energia (glicogênio).


g (g g )

Como o glicogênio é perdido?

Manejo precário no curral de embarque e noManejo precário no curral de embarque e no

transporte aumentam rapidamente a perdatransporte aumentam rapidamente a perda

de glicogênio. Como a energia continua serg g g

perdida é importante minimizar as perdas

com um tempo curto do transporte ao abate

e tendo atenção no transporte.


Efeito do pH na qualidade da carnePontos chave:

H itá l 5 7 ti lid d•pH aceitável 5,7 para garantir qualidade

•Qualidade da carne é reduzida com pH maior que 5 7Qualidade da carne é reduzida com pH maior que 5,7

•Alto pH geralmente resulta em carne escura

•O nível de glicogênio é importante para obter pHaceitá elaceitável

•Estresse e exercício resultam em perda de energiaEstresse e exercício resultam em perda de energia

•Práticas para minimizar o risco de carne escura nas


operações devem ser consideradas

Pontos chave para lembrarAlto pH final pode apresentar efeito na cor da carne,textura, vida de prateleira e qualidadetextura, vida de prateleira e qualidade

Seguindo alguns passos podem ajudar a reduzir oSeguindo alguns passos podem ajudar a reduzir oestresse da criação ao abate:

• Garantir boa nutrição antes do abate

• Embarcar os animais com tranqüilidade

• No manejo animal preocupar-se com o excesso deforça e barulho


força e barulho

Pontos chave para lembrar

• Habituar os animais ao manejo e treinar os

f i á ifuncionários

•Manter animais em seus grupos sociais

•Garantir a criação acesso a água antes do abate


Distribuição da gordura e qualidadeO que é distribuição de gordura?

A distribuição de gordura é a cobertura edistribuição da gordura subcutânea (externa) nacarcaça.carcaça.

Por que é importante a cobertura de gordura?Por que é importante a cobertura de gordura?Uma uniforme gordura subcutânea leva a um

if f i t it d id t ãuniforme resfriamento, evita a desidratação epromove a proteção dos músculos dacontaminação microbiana.


Classificação MSA requerdistribuição de gorduradistribuição de gordura

O classificador avalia a distribuição degordura garantindo uma coberturagordura garantindo uma coberturasuficientemente adequada para evitar perdasno resfriamento. No mínimo 3mm de gordurasubcutânea na costela ou 5mm na P8 ésubcutânea na costela ou 5mm na P8 éexigido. Quando partes da carcaça sãodestituídas de gordura de cobertura, afetacortes ou toda a carcaça é desclassificada.


ç

Padrão de distribuição de gorduraGordura costela

Distribuição de gordura


Distribuição de gordura e qualidadeDistribuição de gordura e qualidade

Pontos chave:Pontos chave:

• A distribuição de gordura é a cobertura e• A distribuição de gordura é a cobertura edistribuição da gordura na carcaça

• A distribuição de gordura é exigida paragarantir o resfriamento uniforme da carcaçagarantir o resfriamento uniforme da carcaça

• Carcaças podem ser reprovadas se a• Carcaças podem ser reprovadas se adistribuição de gordura for inadequada


Danos na retirada do couroPodem ocorrer danos na retirada do couroquando a gordura é removida e o músculo équando a gordura é removida e o músculo éexposto.


Cl ifi ã MSAClassificação MSA para danos na retirada do courodanos na retirada do couro

A classificação MSA avalia os danos ocorridos

l ti d d d t l ifi ãpela retirada do couro durante a classificação,

os efeitos são mais severos quando no “cubeos efeitos são mais severos quando no cube

roll”,contra filé e traseiro. O MSA aceita danos

pela retirada do couro menores que 10cm².


Efeito de raças tropicais na qualidade dda carne

O é d d t i l?O que é o gado de raça tropical?

O gado de raça tropical é o Zebu, gadooriginado da índia. Eles são geneticamenteoriginado da índia. Eles são geneticamenteadaptados a ambientes tropicais, come celente habilidade de sobre i er e prod irexcelente habilidade de sobreviver e produzirem condições adversas inclusive no calor e empastos de pobre qualidade. As raças tropicaissão resistentes a parasitas.


são resistentes a parasitas.

O que é o gado de raça tropical?

Eles são uma importante opção de raça paraEles são uma importante opção de raça parao clima do nordeste da Austrália. Rebanhosformados por Brahman ou cruzamento deBrahman como Brangus e Santa GertrudisBrahman como, Brangus e Santa Gertrudis.Rebanhos não tropicais incluem o Africandere seu derivado do Belmont Red. As raçast d B t i l dtemperadas ou Bos taurus incluem o gadoBritânico e Europeu.


p

O efeito na qualidadePesquisas do MSA mostram que o gado tropicalincluindo o Africander apresenta impacto negativo nagqualidade de alguns cortes. O maior efeito é no contrafilé, “cube roll” filé mignon e “oyster blade”. Nos cortes, g ycom mais tecido conectivo – como peito, coxão duro,coxão mole e lagarto - o efeito da raça tropical nag ç pqualidade é reduzido. Como mostra a tabela abaixo:

Contra - filé Patinho


A % de raça tropical (ou equivalente) é calculada porum modelo de classificação. Todos os cortes de raças100% tropicais podem ainda encontrar classificaçãoMSA se apropriadas estratégias de manejo foremaplicadas na cadeia produtiva.A altura do cupim representa a distinção física dasraças tropicais. Nos cruzamentos o tamanho do cupimrelata razoavelmente a % da raça tropical.Pesquisas MSA encontraram que um equivalente efeitoda raça tropical na qualidade da carne pode serestimado pela relação do tamanho do cupim nap ç pcarcaça para o peso na carcaça. Isto dá um modelo declassificação pela altura do cupim.


ç p p

Como é medida a Altura do Cupim ?Como é medida a Altura do Cupim ?

É mensurada segurando uma régua paralelaÉ mensurada segurando uma régua paralelaas costelas. A régua é movida na posição de

i lt d i A lt d i émaior altura do cupim. A altura do cupim émensurado pelo classificador do MSA e éregistrados em escalas de 5mm. É usada paraverificar a raça tropical indicada na declaraçãoverificar a raça tropical indicada na declaraçãode venda


Ponto Chave:• A ALTURA DO CUPIM e o PESO DA CARCAÇA Çpodem estimar o conteúdo de raças tropicais do gado que está sendo encaminhado ao abate.


que está sendo encaminhado ao abate.

A tabela a seguir lista raças de bovinos e sua contribuições de sangue tropical;g p ;


Exemplo de cruzamentos entre raças e suas porcentagens de raças tropicaisp g ç p

Cruzamentos % de raça tropicalCruzamentos tropical


MSA G ia d avalia ã d C t úd MSA - Guia de avaliação do Conteúdo

de Ra a T i ai (%TBC) de Raças Tropicais (%TBC)

d gad de te a t aliado gado de corte australiano


Avaliação VisualO Conteúdo de Raça Tropical tem impacto na

qualidade da carne

0%0%•Orelhas redondas e curtas

•Sem cupim

•Pelagem grosseira•Pelagem grosseira

•Cabeça quadrada

•Pequeno ou sem umbigo

• Barbela Firme


%12%

Orelhas c rtas•Orelhas curtas

•Indício de cupim

•Pelagem lisa

•Pequeno umbigo

•Alguma barbela•Alguma barbela


18%•Orelhas começam alongarOrelhas começam alongar

•Cupim leve

P l li•Pelagem lisa

•Cabeça longa

•Pequeno umbigo

•Alguma barbela


25%

•Orelhas longas com

poucos pelos

C i•Cupim pequeno

•Pelagem soltaPelagem solta


38%Orelhas começam alongar•Orelhas começam alongar

•Cupim médio

•Umbigo e pele solta

•Cabeça longa

•Pequeno umbigo

•Barbela grandeg


50%50%•Orelhas grandesg

•Cupim largo em forma

redonda

•Grande umbigo•Grande umbigo

•Barbela grande


75%75%•Orelhas grandes g

curvadas

•Cupim grande

• Cabeça longa e• Cabeça longa e

levemente estreita


100%Cabeça longa e estreita•Cabeça longa e estreita

•Cupim grande e

definido

• Pregas evidentes


Avaliação Visual (%TBC)


Cortes primários e secundáriosCortes primários e secundários


Como cozinhar um bife perfeitoComo cozinhar um bife perfeito


Técnicas de preparação e cozimentoTécnicas de preparação e cozimento



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Departamento de Produção Animal Sistema Australiano de ...06]Australian... · com 400.000 amostras de 40.000 cortes (May, 2003). Essa classificação MSA proporciona ao ... carne