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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DO TRIÂNGULO MINEIRO – Campus Uberaba
CURSO DE MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
CRISTINA DIAS DE MENDONÇA
DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO DE LEITE CULTIVADO
LIGTH SABOR JABUTICABA (Myrciaria cauliflora) ADICIONADO DE
BIOMASSA E FARINHA DE BANANA (Musa spp.) VERDE
UBERABA, MG
2016
CRISTINA DIAS DE MENDONÇA
Desenvolvimento tecnológico de leite cultivado ligth sabor jabuticaba (Myrciaria
cauliflora) adicionado de biomassa e farinha de banana (Musa spp.) verde
Dissertação apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia
de Alimentos do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do
Triângulo Mineiro – Campus Uberaba,
como requisito para conclusão e
obtenção do Título de Mestre em
Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Orientadora:
Profª. Drª. Sueli Ciabotti
UBERABA, MG
2016
CRISTINA DIAS DE MENDONÇA
DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO DE LEITE CULTIVADO LIGTH SABOR
JABUTICABA (MYRCIARIA CAULIFLORA) ADICIONADO DE BIOMASSA E
FARINHA DE BANANA (MUSA spp.) VERDE
Dissertação apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia
de Alimentos do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do
Triângulo Mineiro – Campus Uberaba,
como requisito para conclusão e
obtenção do Título de Mestre em
Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Aprovada em 03 de junho de 2016
Banca Examinadora
____________________________________________________________
Profª. Drª. Sueli Ciabotti (Orientadora) – IFTM, Campus Uberaba
____________________________________________________________
Profª. Drª. Marlene Jerônimo – IFTM, Campus Uberaba
____________________________________________________________
Profª. Drª. Sônia de Oliveira Duque Paciulli – IFMG, Campus Bambuí
UBERABA, MG
2016
A minha família e amigos, responsáveis por eu não
desistir de continuar, de lutar e de
vencer…
DEDICO
AGRADECIMENTO
À Deus, por sempre me guiar, iluminar e proteger.
Aos meus pais, Nilda e Pedro e minha irmã Bruna, pelo apoio e incentivo para que eu
chegasse até aqui.
Ao meu esposo, Carlos Justino, pela contribuição, paciência e companheirismo durante esta
caminhada.
Aos meus filhos, Bruno Filiphe e Vinícius Henrique, pela compreensão à minha ausência
durante a conclusão deste trabalho.
Aos familiares que acreditaram em mim.
Ao UFTM e ao IFMG, em especial ao Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia
de Alimentos pela grande contribuição na minha formação profissional.
A minha orientadora Sueli Ciabotti pela orientação e confiança para a realização deste
trabalho.
Aos membros da banca pela disponibilidade.
Aos professores e amigos Juca Bahia, Rogério Amaro e Jonas Guimarães.
Ao amigo Raul Viana, pelos momentos de estudo e auxílio no decorrer desse trabalho.
Ás colegas e amigas dos Laboratórios do IFTM Luciene e Cíntia e dos laboratórios do IFMG
Joanice, Maísa e Fernanda pelos momentos de apoio, ajuda, alegria e descontração, tornando
a difícil jornada mais agradável em especial à amiga Joanice que tanto me incentivou.
MUITO OBRIGADA!
“O período de maior ganho em conhecimento e experiência é o período mais difícil da vida de
alguém.”
Dalai Lama
“Agradeço todas as dificuldades que enfrentei; não fosse por elas, eu não teria saído do lugar.
As facilidades nos impedem de caminhar. Mesmo as críticas nos auxiliam muito.”
Chico Xavier
RESUMO
MENDONÇA, C. D. de. Desenvolvimento tecnológico de leite cultivado light sabor
jabuticaba (Myrciaria cauliflora) adicionado de biomassa e farinha de banana (Musa
spp.) verde. Uberaba, 2016, 122 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de
Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro.
Uberaba, Minas Gerais, 2016.
A relação entre saúde e dieta é comprovada cientificamente, e a demanda dos consumidores
por alimentos que, além das funções básicas de nutrição, exercem efeitos benéficos à saúde
tem estimulado os pesquisadores e as indústrias alimentícias a desenvolverem produtos
lácteos funcionais. A jabuticaba possui elevada aceitação e importância nutricional tais como
conteúdo de minerais, vitaminas e compostos fenólicos, que são substâncias antioxidantes.
Outro fruto que tem sido alvo de estudos é a banana verde, pois além do aspecto nutricional,
destaca-se pela presença de compostos funcionais, em especial o amido resistente. Objetivou-
se nesse estudo, desenvolver leites cultivados light sabor jabuticaba adicionados de biomassa
de banana verde e farinha de banana verde. Foi utilizado leite bovino desnatado, cultura
probiótica de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp. e Streptococcus salivarius
subesp. thermophillus, o amido resistente presente na banana verde foi utilizado como
ingrediente prebiótico. Os leites cultivados atenderam aos requisitos físico-químicos e
microbiológicos exigidos pela IN n° 46/2007 do MAPA, apresentaram resultados relevantes
para as análises de gordura, 0,63 a 1,17g 100g-1
de matéria gorda láctea sendo caracterizados
como parcialmente desnatados; fibra alimentar, 0,01 a 0,44g 100g-1
; amido resistente 0,35 a
2,85g 100g-1
; compostos fenólicos totais 166,28 a 182,9mg EAG 100g-1
; atividade
antioxidante 53,55 a 67,04%; média 5,75 a 7,87 para o atributo sensorial de impressão global;
intenção de compra entre 11% e 60%; índice de aceitabilidade de 53,40% a 88,80%;
contagem de bactérias lácticas totais entre 1,19 a 2,13 x 107 UFC/mL no tempo 0 e 1,11 a
2,29 x 107 UFC/mL no tempo 30. A adição de biomassa de banana verde e farinha de banana
verde como ingredientes prebióticos e de farinha da casca de jabuticaba, influenciaram na
viabilidade dos probióticos durante o período de estocagem. Durante o armazenamento houve
diminuição do pH e aumento da acidez, porém com valores dentro do limite permitido pela
legislação. O leite cultivado com adição de jabuticaba e o leite cultivado com adição de
jabuticaba e biomassa de banana verde foram bem aceitos pelos provadores em todos os
atributos avaliados no teste sensorial, assim como o índice de aceitabilidade e intenção de
compra, portanto, apresentaram-se viáveis em termos nutricionais e sensoriais, com potencial
de aproveitamento pela indústria de alimentos. O leite cultivado com adição de jabuticaba e
farinha de banana verde não foi bem aceito pelos provadores.
Palavras-chave: Leite fermentado, amido resistente, aspectos sensoriais, probiótico,
prebiótico.
ABSTRACT
MENDONÇA, C. D. de. Technological development of light cultured milk jabuticaba
(Myrciaria cauliflora) flavor with green banana (Musa spp.) biomass and flour. Uberaba,
2016, 122 f. Dissertation (Master in Food Science and Technology) - Federal Institute of
Education, Science and Technology of Triangulo Mineiro. Uberaba, Minas Gerais, in 2016.
The relationship between health and diet is scientifically proven, and consumer demand for
food that in addition to nutritional basic functions, have beneficial effects on health have
prompted researchers and the food industry to develop functional dairy products. Jaboticaba is
a fruit with high acceptance and presents high nutritional value such as minerals content,
vitamins and phenolic compounds, which are antioxidants. Another fruit that has been
investigated is the green banana, because besides the nutritional aspect, there is the presence
of functional compounds, in particular resistant starch. The objective of this study was to
develop a light jabuticaba flavor cultured milk with the addition of green banana biomass and
green banana flour. Skim milk (cow´s milk), probiotic culture Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacterium sp. and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, and resistant starch
present in green bananas (prebiotic ingredient) was used. The cultured milk met the physical,
chemical and microbiological requirements by IN n ° 46/2007 of MAPA, they presented
relevant results for fat analysis, 0.63 to 1.17g 100g-1 milk fat being characterized as partially
skimmed; dietary fiber, 0.01 to 0.44g 100g-1
; resistant starch 0.35 to 2,85g 100g-1
; Total
phenolic compounds 166,28 to 182,90mg EAG 100g-1
; antioxidant activity from 53,55 to
67.04%; average from 5.75 to 7.87 for the sensory attribute of overall impression; purchase
intent between 11% and 60%; acceptability rate of 53.40% to 88.80%; Total lactic bacteria
count from 1.19 to 2.13 x 107 CFU / ml at time 0 and from 1.11 to 2.29 x 107 CFU / mL at
time 30. The addition of green banana biomass and green banana flour as prebiotic ingredients
and flour made from jabuticaba skin, influenced the feasibility of probiotics during the storage
period. During storage there was a decrease in pH and increase in acidity, but with values
within the limits allowed by law. The cultured milk with jabuticaba and cultured milk with
jabuticaba and green banana biomass were well accepted by tasters in all attributes evaluated
in the sensory test, as well as the acceptability index and buying intention. The cultured milk
are feasible in nutritional and sensory aspects and present exploitation potential for the food
industry. The cultured milk with jabuticaba and green banana flour had low acceptance by the
panelists.
Keywords: Fermented milk, resistant starch, sensory aspects, probiotic, prebiotic.
LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS
AG - Ácido gálico
AGCC - Ácidos graxos de cadeia curta
ANOVA - Análise de variância
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
AR - Amido resistente
ATT - Acidez total titulável
BAL - Bactérias ácido lácticas
BBV - Biomassa de banana verde
BPF - Boas práticas de fabricação
CODEX STAN - Codex Alimentarius
DIC - Delineamento inteiramente casualizado
DPPH - 2,2-difenil-1-picrilidrazil
et al., - Número maior que três autores
EAG - Equivalentes de ácido gálico/100g
f. - Folhas
f - Fator de correção
FA - Fibra alimentar
FBV - Farinha de banana verde
FCJ - Farinha da casca de jabuticaba
FI - Fibra insolúvel
FS - Fibra solúvel
g - Grama
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IFMG - Instituto Federal de Minas Gerais
IFTM - Instituto Federal do Triângulo Mineiro
IN - Instrução Normativa
LDL - Mau colesterol
MAPA - Ministério da Agricultura Pescuária e Abastecimento
mg - Miligrama
mL - Mililitro
m/v - Massa por volume
n. - Número
N - Normalidade
NAOH - Hidróxido de sódio
NMP - Número mais provável
p - Probabilidade
P - Peso
pH - Potencial hidrogeniônico
TCLE - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
UFC - Unidade formadora de colônia
V - Volume
ºC - Graus celsius
°BRIX - Índice de refração (escala numérica)
% - Percentagem
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Jabuticaba Sabará. ..................................................................................................... 28
Figura 2: Banana no estágio de maturação verde ..................................................................... 33
Figura 3: Evolução dos diferentes estágios de maturação dos frutos de banana evidenciando a
redução do teor de amido e consequente acúmulo de açúcares. ............................................... 34
Figura 4: Classificação da banana de acordo com a escala de maturação. ............................... 35
Figura 5: Estrutura química do amido ...................................................................................... 41
Figura 6: Grânulos de amido da banana verde ......................................................................... 42
Figura 7: Polpa de jabuticaba (Myrciaria cauliflora). .............................................................. 45
Figura 8: Fluxograma do preparo da polpa de jabuticaba (Myrciaria cauliflora). ................... 46
Figura 9: Farinha obtida após secagem da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora). .......... 47
Figura 10: Fluxograma do processo de obtenção da farinha da casca de jabuticaba (Myrciaria
cauliflora). ................................................................................................................................ 48
Figura 11: Biomassa obtida da banana (Musa spp.) verde. ...................................................... 49
Figura 12: Fluxograma de preparo da biomassa de banana (Musa spp.) verde........................ 50
Figura 13: Farinha obtida do processamento banana (Musa spp.) verde. ............................... 51
Figura 14: Fluxograma do processo da farinha de banana (Musa spp.) verde. ........................ 52
Figura 15: Fermenteira utilizada para fermentação do leite cultivado. .................................... 54
Figura 16: Quebra do coágulo após resfriamento e refrigeração do leite cultivado ................ 55
Figura 17: Envase do leite cultivado em garrafas de polietileno .............................................. 55
Figura 18: Fluxograma de elaboração dos leites cultivados light . .......................................... 56
Figura 19: Fluxograma geral das análises físicas, físico-químicas, químicas, microbiológicas e
sensoriais dos leites cultivados. ................................................................................................ 57
Figura 20: Apresentação das amostras aos provadores. ......................................................... 62
Figura 21: Fluxograma das análises de determinação do pH, acidez total titulável e bactérias
lácticas totais das diferentes formulações de leites cultivados. ................................................ 63
Figura 22: Preparo de amostras de leite cultivado para determinação de acidez total titulável.
.................................................................................................................................................. 64
Figura 23: Plaqueamento das amostras de leite cultivado para determinação de bactérias
lácticas totais............................................................................................................................. 65
Figura 24: Incubação das amostras de leite cultivado em estufa para determinação de
bactérias lácticas totais. ............................................................................................................ 65
Figura 25: Espaço de cor em três dimensões dos parâmetros L*, a* e b* para as amostras de
leites cultivadas. ....................................................................................................................... 74
Figura 26: Compostos fenólicos totais das formulações de leites cultivados. ........................ 75
Figura 27: Atividade antioxidante das formulações de leites cultivados. ................................ 78
Figura 28: Frequência absoluta da intenção de compra demonstrada pelos provadores quanto
aos leites cultivados avaliados. ................................................................................................. 85
Figura 29: Índice de aceitabilidade demonstrado pelos provadores quanto aos leites cultivados
avaliados. .................................................................................................................................. 86
Figura 30: Modelo linear e modelo quadrático ajustados da contagem média de BAL totais
(UFC/mL) em função do tempo de armazenamento (dias) dos leites cultivados. .................... 91
Figura 31: Modelo linear ajustados da acidez (g de ácido lático 100g-1) em função do tempo
de armazenamento (dias) dos leites cultivados......................................................................... 96
Figura 32: Modelo linear ajustados do pH (g de ácido lático 100g-1) em função do tempo de
armazenamento (dias) dos leites cultivados.. ........................................................................... 99
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Valores médios da composição físico-química, química e enzimática de Leite
cultivado fabricados com diferentes formulações. ................................................................... 67
Tabela 2: Concentração de amido resistente nos leites cultivados elaborados com jabuticaba,
jabuticaba e biomassa e jabuticaba e farinha de banana verde. Os dados estão expressos em
porcentagem em base seca. ....................................................................................................... 71
Tabela 3: Valores médios de cor medida pelo sistema “CIELAB” dos leites cultivados. ....... 72
Tabela 4: Média aproximada de coliformes e fungos e leveduras encontrados no Leite
cultivado. .................................................................................................................................. 74
Tabela 5: Valores médios de notas de parâmetros sensoriais dos leites cultivados fabricados
com diferentes formulações. ..................................................................................................... 80
Tabela 6: Dados médios da contagem em unidade formadora de colônias por mL (UFC/mL)
de BAL viáveis nos leites cultivados adicionados de jabuticaba e banana verde em diferentes
tempos de armazenamento........................................................................................................ 87
Tabela 7: Valores médios de acidez no leite cultivado controle e leites cultivados adicionados
de jabuticaba, biomassa de banana verde e farinha de banana verde durante o período de
estocagem. ................................................................................................................................ 93
Tabela 8: Valores médios de pH do leite cultivado controle e leites cultivados adicionados de
jabuticaba, biomassa de banana verde e farinha de banana verde durante o período de
estocagem. ................................................................................................................................ 97
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 17
2 OBJETIVOS .................................................................................................................... 20
2.1 Objetivo Geral .......................................................................................................... 20
2.2 Objetivos Específicos ............................................................................................... 20
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ....................................................................................... 21
3.1 Leite cultivado .......................................................................................................... 21
3.2 Alimentos funcionais ................................................................................................ 22
3.3 Bactérias lácticas ...................................................................................................... 23
3.4 Probiótico .................................................................................................................. 25
3.5 Prebiótico .................................................................................................................. 25
3.6 Fibras Alimentares .................................................................................................. 26
3.7 Jabuticaba ................................................................................................................. 28
3.8 Compostos fenólicos e antocianinas ....................................................................... 29
3.9 Banana ...................................................................................................................... 32
3.9.1 Banana verde ..................................................................................................... 34
3.9.2 Farinha de banana verde .................................................................................. 35
3.9.3 Biomassa de banana verde ................................................................................ 38
3.10 Amido resistente ....................................................................................................... 39
4 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................ 44
4.1 Material ..................................................................................................................... 44
4.2 Métodos ..................................................................................................................... 45
4.2.1 Elaboração da Polpa de Jabuticaba ................................................................. 45
4.2.2 Elaboração da farinha da casca de jabuticaba ................................................ 47
4.2.3 Elaboração da biomassa de banana verde ........................................................ 48
4.2.4 Elaboração da farinha de banana verde .......................................................... 50
4.2.5 Elaboração do leite cultivado light sabor jabuticaba adicionado de banana
verde 52
4.2.6 Análises realizadas ............................................................................................ 57
4.2.7 Composição química .......................................................................................... 57
4.2.8 Quantificação de amido resistente .................................................................... 59
4.2.9 Compostos fenólicos totais ................................................................................ 59
4.2.10 Atividade antioxidante ....................................................................................... 59
4.2.11 Análise física instrumental ................................................................................ 60
4.2.11.1 Determinação da Cor ................................................................................... 60
4.2.12 Análises microbiológicas ................................................................................... 60
4.2.13 Avaliação sensorial dos leites cultivados .......................................................... 61
4.2.14 Índice de aceitabilidade ..................................................................................... 62
4.2.15 Período de estocagem ........................................................................................ 62
4.2.15.1 Valor de pH ................................................................................................. 63
4.2.15.2 Acidez Titulável .......................................................................................... 64
4.2.15.3 Contagem de bactérias lácticas totais .......................................................... 64
4.2.16 Análise estatística .............................................................................................. 65
5 RESULTADO E DISCUSSÃO ...................................................................................... 67
5.1 Análises de atividades físico-químicas, químicas e enzimática ............................ 67
5.2 Quantificação de amido resistente .......................................................................... 70
5.3 Cor ............................................................................................................................. 72
5.4 Análise microbiológica ............................................................................................ 74
5.5 Compostos fenólicos totais ...................................................................................... 75
5.6 Atividade antioxidante ............................................................................................ 77
5.7 Análise sensorial ....................................................................................................... 79
5.7.1 Intenção de compra ........................................................................................... 84
5.7.2 Índice de aceitabilidade ..................................................................................... 86
5.8 Avaliação da contagem de bactérias lácticas totais, acidez e pH dos leites
cultivados de jabuticaba, jabuticaba e biomassa de banana verde e jabuticaba e
farinha de banana verde ..................................................................................................... 87
5.8.1 Contagem de bactérias lácticas totais ............................................................... 87
5.8.2 Acidez total titulável das formulações de leite cultivado .................................. 93
5.8.3 pH das formulações de leite cultivado .............................................................. 97
6 CONCLUSÕES ............................................................................................................. 101
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS ....................................................................................... 102
REFERÊNCIAS ................................................................................................................... 103
APÊNDICE A - Termo e Consentimento Livre e Esclarecido ......................................... 121
APÊNDICE B – Teste de Avaliação Sensorial e Questionário e Intenção de Compra .. 122
17
1 INTRODUÇÃO
A fermentação é um dos métodos mais antigos de conservação do leite. Uma grande
variedade de leites fermentados é consumida devido às características sensoriais, ações
terapêutica, importância econômica e industrial que esses produtos apresentam
(PRUDÊNCIO, 2005; ZICKER, 2011).
Entende-se por leite fermentado ou cultivado os produtos adicionados ou não de outras
substâncias alimentícias, obtido por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite
reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante
ação de cultivos de microorganismos específicos, podendo ser um ou vários dos seguintes
cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococus
salivarius subsp. thermophilus e/ou outras bactérias acido lácticas que, por sua atividade,
contribuem para a determinação das características do produto final (BRASIL, 2007).
São considerados leites fermentados: Iogurte, yogur ou yoghurt, leites fermentados ou
cultivados, kefir, kumys e coalhada ou cuajada. O processamento desses alimentos ocorre de
forma simples, o leite é pasteurizado, em seguida procede-se o resfriamento à temperatura de
inoculação da cultura. Essa temperatura varia de acordo com o tipo de fermento utilizado
(BRASIL, 2000).
Os leites fermentados ou cultivados são muito consumidos em todo o mundo, embora
no Brasil o consumo ainda seja baixo quando comparado à outros países como a França,
Uruguai e Argentina. Uma alternativa viável ao consumo de leite fermentado pode ser a
utilização de novos ingredientes que atendam às expectativas dos consumidores (GIESE et al.,
2010).
Nos últimos 20 anos a fabricação de leites cultivados no Brasil cresceu de maneira
considerável, e está em plena expansão, verificando-se que a produção de leite cultivado light
que apresentem alegações funcionais vem crescendo de forma exponencial, ocupando
importante fatia do mercado. Observa-se ainda a procura por alimentos com alegação
funcional, ou seja, além de nutrir traz benefícios de manutenção e prevenção de doenças. Esse
comportamento se reflete na procura por alimentos que, preferencialmente, possuam efeitos
fisiológicos e benefícios à saúde. Os produtos lácteos se enquadram neste quesito, estando
entre os alimentos mais vendidos dentre os alimentos funcionais no Brasil, contribuindo com
73 % do total de vendas (LOPES, 2010).
18
Por ser de fácil elaboração e com características que permitem a adição de diversos
ingredientes, o leite cultivado tem se mostrado um produto com elevadas possibilidades
tecnológicas (OLIVEIRA et al., 2011).
De acordo com a legislação brasileira, o alimento ou ingrediente que alegar
propriedades funcionais ou de saúde pode, além de funções nutricionais básicas, produzir
efeitos metabólicos e fisiológicos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem
supervisão médica (BRASIL, 1999). Dentre os alimentos funcionais, destacam-se aqueles que
vinculam probióticos, micro-organismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano
intestinal produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo (BRASIL, 2002).
Entre os constituintes químicos com alegação funcional destaca-se os antioxidantes,
presentes em alimentos vegetais principalmente com coloração escura, compostos fenólicos,
fibras, amido resitente, probióticos e prebióticos (ÂNGELO; JORGE, 2007; BEZERRA,
2010; VIEIRA et al., 2011).
A casca da jabuticaba (Myrciaria cauliflora) esta sendo fonte de estudos relacionados a
presença de compostos fenólicos atuando como antioxidantes. A utilização da casca e semente
de jabuticaba, torna-se interessantes uma vez que são consideradas resíduos e representam
aproximadamente 50% da fruta e, se aproveitadas na elaboração de alimentos podem agregar-
lhes maior valor (ARAÚJO, 2011).
Outra fonte de estudos na atualidade é a banana verde que está entre a grande variedade
de alimentos que possui benefícios comprovados à saúde humana. (ZANDONADI, 2009;
IBGE, 2011).
Em algumas culturas a banana verde é normalmente consumida após cozimento, sendo
uma importante fonte de amido resistente e de diversos outros nutrientes, como os flavonóides
e as fibras alimentares. O amido resistente funciona como excelente insumo para preparações
doces e salgadas, sem afetar a sua palatabilidade, melhorando o valor nutricional dos
alimentos (BIANCHI, 2010). Pela sua constituição, pode ser considerado também um
alimento funcional, pois está associada à prevenção de doenças crônicas como o câncer,
diabetes, dislipidemias, doenças coronárias e obesidade (PERUCHA, 2005).
A banana verde mostra-se extremamente versátil, podendo ser utilizada sob forma de
farinha e biomassa da polpa de banana, onde vários trabalhos afirmam a influencia
tecnológica devido às suas propriedades funcionais de emulsificação e como espessante,
elevação do valor nutricional de preparações nos teores de potássio, ferro, fósforo e magnésio
19
e algumas vitaminas, aumento de fibras e fonte de antioxidantes, além de que a presença do
amido mostra-se como substrato para o aumento de ação dos probióticos, ainda com boa
aceitação sensorial (BIANCHI, 2010).
Considerando a tendência à elaboração de leites cultivados funcionais e a possibilidade de
produção de formulações com redução de gordura, essa pesquisa foi desenvolvida para
verificar a viabilidade tecnológica do aproveitamento da polpa e casca de jabuticaba e da
banana verde nas formas de biomassa e farinha, apresentando como alternativa saudável em
dietas voltadas à manutenção da saúde agregando valor à cadeia produtiva da jabuticaba e da
banana.
20
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
Testar a viabilidade de utilização da jabuticaba na forma de polpa e farinha da casca e
da banana verde na forma de biomassa e farinha em leite cultivado ligth, avaliando as
características tecnológicas, químicas, bioquímicas, físico-químicas, microbiológicas e
sensoriais.
2.2 Objetivos Específicos
Determinar a composição química (umidade, lipídeos, proteína, cinzas, fibra
alimentar) dos leites cultivados de jabuticaba adicionados de biomassa e farinha da
banana verde;
Verificar a característica instrumental de alteração da cor dos leites cultivados com a
adição da polpa de jabuticaba, biomassa e farinha de banana verde;
Determinar o teor de amido resistente presente nos leites cultivados elaborados;
Quantificar o potencial de compostos fenólicos nas formulações de leites cultivados;
Avaliar o potencial antioxidante nas formulações dos leites cultivados;
Determinar pH, acidez total titulável e contagem de bactérias lácticas nos tempos 0,
10, 20 e 30 dias de estocagem dos leites cultivados;
Avaliar sensorialmente os atributos, aparência, cor, sabor, textura, aspecto global e a
intenção de compra dos leites cultivados.
21
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 Leite cultivado
A fabricação de leite fermentado ou cultivado no Brasil tem aumentado de forma
significativa nos últimos 20 anos. Considerando a produção de micro-fabricantes regionais, a
produção nacional supera 500 mil toneladas por ano (FERREIRA, 2012). Portanto podemos
observar que os produtos lácteos conferem impacto positivo no mercado de alimentos, com
boa perspectiva de crescimento (DUZNIEWSKI; GONÇALVES; COPETTI, 2014).
O leite fermentado ou cultivado é obtido da coagulação do leite por fermentação láctica
mediante ação de cultivos de microorganismos específicos, podendo ser um ou vários dos
seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp.,
Streptococus salivarius subsp. thermophilus e/ou outras bactérias acido lácticas (BAL) que,
por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final
(BRASIL, 2007).
Acredita-se que a origem do leite cultivado se deu no Oriente Médio ou na Índia, através
do armazenamento do leite sempre nos mesmos recipientes, com isso a microbiota foi sendo
selecionada o que resultou na fermentação do leite com produção de um alimento de sabor
agradável (ORDÓÑEZ, 2005).
O leite fermentado é um produto altamente recomendado pelas suas características
sensoriais e nutricionais. O leite cultivado é um alimento fermentado rico em proteínas, cálcio
e fósforo, é fonte de minerais como zinco e magnésio (CAPELA; HAY; SHAH, 2006;
ROCHA, 2008).
O consumo freqüente de leite cultivado propicia benefícios à manutenção da saúde.
Esse efeito é atribuído, em parte, às BAL utilizadas na elaboração do produto que apresentam
propriedades terapêuticas (ALYSSON, 2008; ALVES et al., 2009; KEENAN et al., 2012).
O S. thermophilus é uma das culturas starter mais utilizada, é bioajustadoras de pH,
podendo ser empregada na fabricação de produtos lácteos fermentados (FUCHS et al., 2006).
Na maioria das vezes, o processo de fermentação dessa cultura deve ser interrompido quando
o valor de pH atingir a faixa de 4,4 a 4,5, o que ocorre em aproximadamente 4 horas, quando
submetido à temperatura de 42 Graus Celsius (ºC), este valor é considerado o ideal para
promover a coagulação das proteínas do leite e, conseqüente formação de gel. A acidez deve
22
ser em torno de 0,70 - 0,72% de ácido lático, (TAMINE; ROBINSON, 1991; FUCHS et al.,
2006). A utilização de culturas probióticas, tais como Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacterium spp. e Streptococcus salivarius subsp. thermophillus, são empregadas na
fabricação de leite cultivado com características funcionais (SILVA et al.,2012).
O leite cultivado deve apresentar em sua composição final no mínimo 2,9% de proteína,
é permitida uma adição de até um 1 % de amido e no máximo 30 % de ingredientes não
lácteos e a quantidade mínima de bactérias viáveis é de 106 UFC/g ou mL (LAZARINI, 2009;
MAZLOOMI et al., 2011). As propriedades físicas do leite cultivado, como consistência e
viscosidade do coágulo, são de grande importância, pois quanto maior o conteúdo em sólidos
da mistura destinada à elaboração do Leite cultivado, maior a consistência e viscosidade do
produto final. A prática utilizada nas indústrias é a adição de leite em pó, caseinato, amido
modificado, pectina, gelatina e gomas, com o objetivo de alcançar a concentração de sólidos
necessária para a melhor consistência do leite cultivado (TAMIME; ROBINSON, 1991).
Por ser um alimento rico em proteínas, minerais, vitaminas e por conter microrganismos
que além de serem responsáveis pela fermentação, são benéficos para o organismo humano,
nos últimos anos o leite cultivado vem ocupando lugar de destaque, sendo considerado um
alimento funcional. (GUILLEMARD et al., 2010; COSTA et al., 2012). Os ingredientes
funcionais mais amplamente utilizados são compostos fenólicos de ação antioxidante,
probióticos, prebióticos e fibras (GALLAND, 2013; DE SOUZA, 2015).
3.2 Alimentos funcionais
O termo “alimento funcional” foi introduzido pelo Japão na década de 1980
(CARVALHO et al., 2006) e uma das definições mais completas os descreve como sendo
aqueles que ao serem consumidos, além das funções nutricionais, beneficiem uma ou mais
funções orgânicas, além da nutrição básica, contribuindo para melhorar o estado de saúde e
bem-estar e/ou reduzir o risco de doenças. Para que os alimentos funcionais sejam eficazes é
preciso que o consumo seja regular (VIDAL et al., 2012).
Em 1999, o órgão regulatório de alimentos do Brasil, a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) criou diretrizes para caracterização de alimentos funcionais. A Portaria
398, de 30 de abril de 1999, define alimento funcional como “todo aquele alimento ou
ingrediente que, além das funções metabólicas normais básicas, quando consumido como
23
parte da dieta usual, produza efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à
saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica” (BRASIL, 1999).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em sua lista de alimentos
funcionais, atualizada em julho de 2008, decretou como requisito para alegação de alimento
funcional contendo probióticos que estes devem estar presentes no Leite cultivado, na porção
diária de 200 mL, na faixa de 108 a 10
9 UFC/g ou mL (BRASIL, 2008).
As características mais importantes dos probióticos são sua capacidade em resistir ao
suco gástrico ácido do estômago, aos sais biliares e às enzimas digestivas, capacidade de
aderir à mucosa intestinal, conviver com a microbiota intestinal endógena e produzir
substâncias que inibem o crescimento de bactérias indesejáveis. Estas características são
específicas de cada cepa. Além disso, os probióticos devem ser estáveis quando aplicados em
alimentos (GALLINAA et al., 2011).
Os países que apresentam maior venda de produtos funcionais são China, Brasil e
Arábia Saudita, no entanto o perfil de consumo varia de acordo com a população. Populações
jovens com média de idade inferior a 30 anos colocam maior foco em aproveitar a vida,
priorizando alimentos que aumentam a energia, enquanto populações mais velhas, com média
de idade de 50 anos buscam por produtos que melhoram a saúde, com isso mercado de leites
fermentados funcionais vem apresentando crescimento a cada ano, em 2012 a venda
aumentou 4,6% (ABRASNET, 2013).
De acordo com Vidal et al., (2012), os consumidores estão cada vez mais se certificando
da relação existente entre saúde e nutrição. Nas últimas décadas, o conceito de alimentos
funcionais tem oferecido uma abordagem nova e prática para proporcionar benefícios à saúde,
promovendo o uso de produtos com compostos biologicamente ativos tais como o amido
resistente, fibras, compostos fenólicos, antioxidantes, probióticos e prebióticos que reduzem o
risco de várias doenças crônicas (MILLS et al., 2011).
3.3 Bactérias lácticas
O grupo de bactérias lácticas, bactérias do ácido láctico (BAL), é um dos grupos que
apresentam maior importância para o homem, tanto pelo papel que exerce na produção e
prevenção dos alimentos quanto pelo envolvimento em diferentes aspectos da saúde humana.
A aplicação de bactérias lácticas probióticas exige o conhecimento dos fenótipos responsáveis
24
por sua funcionalidade e, consequentemente de sua aplicação tecnológica (FERREIRA,
2012). O grupo de BAL compõe-se de gêneros microbianos que apresentam alguns fenótipos
comuns, são Gram-positivos, catalase negativos. Esse grupo é composto atualmente por 15
gêneros que resultaram de agregação, desagregação, reclassificação e do surgimento de novas
propostas (GALLINAA, 2011).
O emprego de BAL probióticas em produtos lácteos fermentados tem sido
amplamente estudado devido às dificuldades de manutenção da viabilidade destes
microrganismos ao longo da estocagem refrigerada. Fatores como acidez, oxigênio dissolvido,
interações entre espécies, práticas de inoculação e condições de estocagem podem influenciar
na sobrevivência da microbiota probiótica em produtos lácteos fermentados. As bactérias
empregadas com maior freqüência comercialmente como probióticas para alimentos são dos
gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium (KOLIDA; GIBSON, 2011).
No final do século XIX o francês Henry Tissier isolou pela primeira vez as
bifidobactérias. Essas bactérias são caracterizadas por serem microrganismos gram-positivos,
não formadores de esporos, desprovidos de flagelos, catalase-negativos e anaeróbicos.
Atualmente o gênero Bifidobacterium, inclui 30 espécies, sendo 10 de origem humana (caries
dentarias, fezes e vagina), 17 de origem animal, 2 de águas residuais e 1 de leite fermentado;
esta ultima tem a particularidade de apresentar uma boa tolerância ao oxigênio, ao contrario
da maior parte das outras do mesmo gênero. Dentre as bactérias pertencentes ao gênero
Bifidobacterium, destacam-se a B.bifidum, B. breve, B. infantis, B. lactis, B. animalis, B.
longum e B. thermophilum (EMBRAFARMA, 2013).
O gênero Lactobacillus, também pertecente à bactérias probióticas, foi isolado pela
primeira vez em 1900, pelo pediatra alemão Ernest Moro, a partir das fezes de lactentes
amamentados ao peito materno; este investigador atribuiu-lhes o nome de Bacillus
acidophilus, designação genérica dos lactobacilos intestinais. Estes microrganismos são
geralmente caracterizados como gram-positivos, incapazes de formar esporos, desprovidos de
flagelos, possuindo forma bacilar ou cocobacilar, e aero-tolerantes ou anaeróbios. O gênero
compreende, neste momento, 56 espécies oficialmente reconhecidas, sendo que as mais
utilizadas para fins de aditivo dietético são L. acidophilus, L. rhamnosus e L. casei (FOODS
INGREDIENTS, 2016).
O Lactobacillus acidophilus é um dos microrganismos probióticos mais utilizados em
alimentos funcionais, essas bactérias desempenham um papel importante na resistência à
25
colonização de organismos potencialmente patógenos. O ácido láctico produzido devido a
fermentação dos probióticos reduz o pH do intestino delgado e, portanto, cria um ambiente
desfavorável ao crescimento dos patógenos, que por sua vez preferem um meio de pH alcalino
(VONDRUSKOVA et al., 2010).
3.4 Probiótico
A palavra “probiótico” deriva do grego e significa “para a vida”. O interesse por
microrganismos potencialmente benéficos à saúde é de tempos remotos. Em 1910,
Metchnikoff foi o primeiro a colocar a idéia de que o consumo regular de leites fermentados
oferecia benefícios à saúde (LOUREN SHATTINGH; VILJOEN, 2001).
Esses microrganismos, notadamente algumas variedades de lactobacilos e
bifidobactérias, fermentam a lactose, produzindo ácido láctico. Eles têm a capacidade de
manterem-se vivos no produto fermentado e sobreviverem à passagem pelo trato
gastrointestinal, fixando-se no intestino e trazendo melhorias no balanço da flora microbiana
de indivíduos que consumam periodicamente esses produtos (BEHRENS; ROIG; SILVA,
2000).
Os prebióticos podem ser uma importante alternativa na potencialização dos efeitos dos
probióticos, uma vez que quando adicionados aos produtos alimentícios favorecem a
multiplicação dos microrganismos probióticos no cólon do intestino, por servirem como
substratos para o desenvolvimento destas culturas (ALVES; SANTOS; BECKER, 2009).
3.5 Prebiótico
Para que um alimento seja classificado como prebiótico é necessário que não sofra
hidrólise e não seja absorvido na parte superior do trato gastrointestinal. Deve ser um
substrato seletivo para um número limitado de bactérias potencialmente benéficas do cólon,
que são estimuladas para crescerem e desenvolverem atividades metabólicas. Deverá também
ser capaz de promover uma biota intestinal saudável e, como conseqüência, induzir efeitos no
lúmen que beneficiem o hospedeiro (FOOKS; FULLER; GIBSON, 1999).
Quando um prebiótico é adicionado à um probiótico a atividade probiótica aumenta
significativamente. A adição de amido resistente proveniente de banana verde apresenta-se
26
como alternativa à interação entre probiótico e prebiótico, promovendo uma vantagem
competitiva para o probiótico se este for consumido juntamente com o prebiótico
(PUUPONEN-PIMIÃ et al., 2002; NUGENT, 2005; LIU, 2005; APARÍCIO, 2007; CHONG;
NOOR; AZIAH, 2010).
O termo simbiótico é utilizado quando o alimento contém tanto um probiótico quanto
um prebiótico. A interação entre o probiótico e o prebiótico pode ser favorecida in vivo pela
adaptação prévia do probiótico ao substrato prebiótico anterior ao consumo, porém a bactéria
deve sobreviver no alimento (MOROTI et al., 2014).
3.6 Fibras Alimentares
Durante muito tempo na dieta humana, a fibra foi considerada a porção inerte do
alimento, entretanto, nas últimas décadas o interesse pelas fibras alimentares aumentou
consideravelmente, (MATTOS; MARTINS, 2000). Atualmente são atribuídos diversos
efeitos fisiológicos à fração fibra dos alimentos, incluindo a regularização do trânsito
intestinal, controle glicêmico, redução de câncer de cólon, diverticulites e redução do
colesterol sérico (BROWN et al., 1999; EUFRÁSIO, et al., 2009).
As fibras alimentares (FA) são componentes de plantas ou carboidratos análogos que
são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado humano. Uma dieta rica em fibras
traz benefícios à manutenção da saúde, redução de riscos e tratamento de várias doenças.
Dentre os alimentos enriquecidos com fibras, destaque atual é dado aos prebióticos que são
componentes alimentares não digeríveis. Os prebióticos podem inibir a multiplicação de
patógenos, propiciando efeitos benéficos à saúde (MATILA-SANDHOLM et al., 2002;
SAAD, 2006).
De acordo com a definição do Codex (2003), fibra alimentar, significa polímeros de
carboidratos com dez ou mais unidades monoméricas, onde não são hidrolisadas por enzimas
do intestino delgado humano. Por ser considerada o principal componente de vegetais, frutas e
cereais integrais, a FA permitiu que estes alimentos pudessem ser incluídos na categoria dos
alimentos funcionais. Sua utilização dentro de uma dieta balanceada, pode reduzir o risco de
algumas doenças, além de agregar uma série de benefícios (GIUNTINI; LAJOLO;
MENEZES, 2003; MELO; TEXEIRA; ZANDONADI, 2010).
27
A classificação das fibras é realizada de acordo com sua solubilidade em solúveis e
insolúveis, com efeitos fisiológicos distintos. As fibras insolúveis (FI), são responsáveis pelo
aumento do bolo fecal e diminuição do tempo de trânsito intestinal, as fibras solúveis (FS),
retardam o esvaziamento gástrico e a absorção de glicose diminuindo a glicemia pós-prandial
e reduzem o colesterol sérico devido à sua característica física de conferir viscosidade
(UCHOA et al., 2008).
A maior parte das pectinas, gomas e certas hemiceluloses são FS, enquanto celulose,
algumas pectinas, grande parte das hemiceluloses e lignina são FI. As FA regularizam o
funcionamento intestinal, o que as tornam relevantes para o bem-estar das pessoas saudáveis e
para o tratamento dietético de várias patologias (BRENNAN, 2005; MIRA; GRAF;
CÂNDIDO, 2009).
Os alimentos classificados como ricos em FA podem ser incluídos na categoria de
alimentos funcionais, isso ocorre pelo fato da porção fibra interferir de forma benéfica em
uma ou mais funções do corpo. A porção solúvel da FA estimula o crescimentos de bactérias,
especialmente as bifidoctérias e os lactobacilos, este fato permite que alimentos adicionados
de FA apresentem funções prebióticas (UCHOA et al., 2008).
A FA é considerada alimento funcional, pois desempenha no organismo funções
importante, tais como intervir de forma benéfica no metabolismo dos lipídios e carboidratos e
na fisiologia do trato gastrointestinal, além de assegurar uma absorção mais lenta dos
nutrientes e promover a sensação de saciedade (MAURO; SILVA; FREITAS, 2010).
A FA pode ser utilizada no enriquecimento de diversos produtos na indústria
alimentícia, pois é constituída de polissacarídeos, lignina, oligossacarídeos resistentes e amido
resistente, entre outros, que apresentam diferentes propriedades físico-químicas. Pode ser
utilizada na substituição de gordura ou atuando como agente estabilizante, espessante,
emulsificante; desta forma, podem ser aproveitadas no processamento de vários produtos, tais
como, bebidas, sopas, molhos, sobremesas, derivados de leite, biscoitos, massas e pães
(MAURO; SILVA; FREITAS, 2010).
28
3.7 Jabuticaba
Pertencente à família Myrtaceae, nativa do Brasil a jabuticabeira é uma árvore frutífera
originária do centro-sul. Distribuída amplamente na mata pluvial atlântica e nas submatas de
altitude, sendo comum nos Estados de Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo e Rio de
Janeiro (SILVA et al., 2008; ARAÚJO, 2011). Conhecido popularmente como jabuticaba o
fruto de Myrciaria cauliflora é caracterizado como baga globosa de até 3 cm de diâmetro,
com casca preto-avermelhada, polpa esbranquiçada, mucilaginosa, agridoce, sub-ácida,
apresentando de uma a quatro sementes. As duas espécies de jabuticaba mais cultivadas são, a
jabuticaba Sabará (Myrciaria jaboticaba (Vell.) Berg), Figura 1 e a jabuticaba Paulista
(Myrciaria cauliflora (DC.) Berg) (LIMA et al., 2008; DESSIMONI-PINTO et al., 2011).
Figura 1: Jabuticaba Sabará (ARAÚJO, 2011).
A jabuticaba é fonte apreciável de vitamina C, potássio, magnésio e fibras. O
elevado valor nutricional desse fruto também está relacionado à presença significativa de
compostos fenólicos em sua composição, principalmente na casca (ZICKER, 2011). A casca
apresenta quantidades consideráveis de fibra, minerais e pectina, que são substâncias
antioxidantes. Grande quantidade de antocianinas presente na casca da jabuticaba apresenta
capacidade de coloração, funcionando como um corante natural (ALVES, 2011;
GONÇALVES; SOUZA, 2014).
Sua produção comercial ainda é pequena e limitada a algumas regiões, o consumo da
jabuticaba in natura, é a forma mais comum, no entanto várias formas de aproveitamento do
29
excesso de frutos tem sido utilizadas, tais como produção de vinho, suco, geléia, vinagre,
aguardente e licor (CITADIN et al., 2010).
Em função de sua grande aceitação o estímulo à produção de alimentos com utilização
desse fruto tem aumentado consideravelmente. No Brasil seu consumo aumenta a cada ano
(SASSO et al., 2010). A jabuticaba não apresenta grande valor comercial e a comercialização
é prejudicada por ser bastante perecível. A utilização industrial é limitada em função de sua
alta perecibilidade, dificuldade de transporte e armazenamento (LIMA et al., 2008; SATO;
CUNHA, 2009).
O conteúdo de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante são particularmente
altos nas cascas de algumas frutas, mais do que em sua polpa (MELO et al., 2008; RUFINO et
al., 2010; NAJGBAUER-LEJKO, 2011). Além dos potenciais biológicos atribuídos aos
compostos fenólicos, tais como a atividade antioxidante, propriedades anti-inflamatórias,
anticarcinogênica, a utilização de resíduos agroindustriais justifica-se uma vez que
subprodutos representam um sério problema para uma produção agrícola sustentável.
Indústrias de processamento de alimentos criam grandes quantidades de resíduos que são
difíceis de eliminar à medida que têm alta demanda de oxigênio biológico. Portanto o
aproveitamento desses resíduos na elaboração de subprodutos torna-se uma alternativa para
minimizar o desperdício (SANTOS; VEGGI; MEIRELES, 2010).
3.8 Compostos fenólicos e antocianinas
Os compostos fenólicos são substâncias amplamente distribuídas na natureza, incluem
uma diversidade de estruturas que apresentam pelo menos um anel aromático contendo
grupamentos hidroxilas (YANG et al., 2010). Mais de 8000 compostos fenólicos já foram
detectados em plantas. São oriundos do metabolismo secundário dos vegetais e estão
presentes na forma livre ou ligados a açúcares e proteínas (ÂNGELO; JORGE, 2007;
ARAÚJO, 2011).
Esse grande e complexo grupo faz parte dos constituintes de uma variedade de
vegetais, frutas e produtos industrializados. Podem ser pigmentos que dão aparência colorida
aos alimentos ou produtos do metabolismo secundário. Normalmente derivado de reações de
defesa das plantas contra agressões do ambiente. Esses compostos agem como antioxidantes,
não somente pela sua habilidade em doar hidrogênio ou elétrons, mas também em virtude de
30
seus radicais intermediários estáveis, que impedem a oxidação de vários ingredientes do
alimento, particularmente de lipídios (GARCIA-ALONSO, 2009; SILVA, et al., 2012).
Tais compostos podem ser classificados de acordo com o tipo de esqueleto principal
e/ou ocorrência no reino vegetal. Estudos realizados com os compostos fenólicos demonstram
sua capacidade antioxidante, assim como seu possível efeito na prevenção de diversas
enfermidades cardiovasculares, cancerígenas e neurológica (SANTOS; VEGGI; MEIRELES,
2010).
De maneira geral, a ação benéfica dos compostos fenólicos na saúde humana vem
sendo relacionada com a sua atividade antiinflamatória e com a atividade que impede, não só
a aglomeração das plaquetas sanguíneas, mas também a ação de radicais livres no organismo.
Uma vez que protege moléculas como o DNA, podem vir a abortar alguns processos
carcinogênicos (SANTOS; MEIRELES, 2014).
Os antioxidantes podem ser classificados em primários e secundários. Os primários
atuam interrompendo a cadeia da reação através da doação de elétrons ou hidrogênio aos
radicais livres, convertendo-os em produtos termodinamicamente estáveis e/ ou reagindo com
os radicais livres, formando o complexo lipídio-antioxidante que pode reagir com outro
radical livre (ANGELO, JORGE, 2007). Os antioxidantes secundários atuam retardando a
etapa de iniciação da autoxidação, por diferentes mecanismos que incluem complexação de
metais, sequestro de oxigênio, decomposição de hidro peróxidos para formar espécie não
radical, absorção da radiação ultravioleta ou desativação de oxigênio (ARAÚJO, 2011).
Entre os benefícios associados ao consumo de compostos fenólicos incluem a inibição
da oxidação do LDL, redução do risco de doenças cardíacas, inibição de processos
inflamatórios, antialérgicos, antivirais, antibacterianos, antifúngico, antitumorais e anti-
hemorrágicos (PIETTA, 2000; SANTOS; MEIRELES, 2014). Entre os polifenóis, os
flavonóides se encontram em abundância, e estes por sua vez são divididos em seis
subgrupos: Flavonas; flanonóis; catequinas; flavanonas, antocianinas e isoflavonas (VOLP et
al., 2008).
Estudos apontam que o efeito protetor de alguns alimentos está associado à sua
composição em substâncias antioxidantes, como a vitamina C, vitamina E, carotenóides e os
compostos fenólicos, os quais constituem os antioxidantes mais abundantes na maioria dos
vegetais (ZERAIK et al., 2010; ROCHA et al., 2011). Esses compostos estão envolvidos na
manutenção de uma fisiologia saudável, com redução do início precoce de doenças
31
relacionadas com degradação pelo estresse oxidativo (ARUOMA et al., 2012). Os compostos
fenólicos têm uma estrutura química que facilita o sequestro de radicais livres, tornando-se
efetivos como antioxidantes.
Os compostos fenólicos têm um papel importante na alimentação humana, que vai
além da sua função antioxidante, apresentando outras propriedades biológicas, nomeadamente
propriedades anti-histamínica, anti-inflamatória, antibacteriana e antiviral (PERRON;
BRUMAGHIM, 2009), melhoria da função cognitiva, nomeadamente na memória e na
aprendizagem, ao exercer poder antioxidante e atividade anti-inflamatória e reduzir a neuro
degeneração; diversos estudos, Spencer (2008) indica que alimentos ricos em fitoquímicos
podem reduzir os défices associados ao envelhecimento. Em conjunto com a atividade
antioxidante e anti-inflamatória no cérebro, os polifenois têm vindo, também, a ser associados
a um aumento da expressão do fator neurotrófico auxiliando na reversão da atrofia neuronal
(GOMEZ-PINILLA; NGUYEN, 2012).
As antocianinas, subgrupo dos flavonóides constituem um grupo de pigmentos
responsáveis por grande parte das cores em flores, frutas, folhas, caules e raízes de plantas.
Esses pigmentos conferem diferentes tonalidades de cor, oscilando entre vermelho, laranja e
roxo, de acordo com condições intrínsecas, como o pH, encontradas nos vegetais (TEIXEIRA
et al., 2008). Após o processamento a característica da cor pode ser alterada, pois antocianinas
combinam-se entre si ou com os taninos por meio de polimerização, originando moléculas de
grande tamanho que tendem a precipitar ao longo do armazenamento, com isso perde-se a
intensidade de cor (SILVA, et al., 2012).
Silva et al., (2012) afirmam ainda que, são poucas as fontes de antocianinas
comercialmente utilizadas, apesar de existirem aproximadamente 400 tipos de antocianinas
presentes em diversas plantas como uva, cereja, morango, amora, maçã, azeitona, figo,
marmelo, jabuticaba, cacau, repolho roxo, rabanete, berinjela, feijão, poucas apresentam-se
como fonte comercial desse pigmento.
As antocianinas constituem uma ampla gama de atividades biológicas, incluindo
antioxidante, antiinflamatória, anticancerígeno e atividades quimiopreventivas. Além disso,
estes pigmentos podem reduzir o risco de doença cardíaca coronária, através da inibição da
agregação de plaquetas. As antocianinas presentes na casca da jabuticaba compreendem uma
fração significativa do conteúdo de fenólicos totais do fruto. Antocianinas das cascas de
32
jabuticaba têm potencial para ser utilizada como aditivo na indústria alimentícia, com
possíveis benefícios à saúde do consumidor (LIMA et al., 2008).
O mercado consumidor está cada vez mais disposto a pagar por alimentos isentos de
aditivos sintéticos, conseqüentemente a indústria alimentícia visando atender a esse público,
encontra nas antocianinas um importante substituto aos corantes artificiais e o uso das
antocianinas tem sido intensificado devido a seus possíveis benefícios à saúde (TEIXEIRA et
al., 2008).
É possível incorporar uma grande quantidade de antioxidantes naturais no organismo
humano através do consumo de jabuticaba que está entre as frutas mais ricas em
antioxidantes, prevenindo doenças que são geradas pela ação de radicais livres. Os
antioxidantes neutralizam os radicais livres e, assim, protegem organismo contra danos
oxidativos de lipídeos, proteínas e ácidos nucléicos (SANTOS et al., 2010; SILVA et al.,
2010; TEIXEIRA, 2011; BRODY et al., 2011; BARTNIKOWSKY et al., 2014).
3.9 Banana
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de banana, de acordo com o Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2011 a produção foi de 7. 329,471 toneladas.
As principais regiões produtoras foram Nordeste, Sudeste e Sul (IBGE, 2011). No Brasil, a
banana é cultivada em todos os estados, desde a faixa litorânea até os planaltos do interior, em
termos de produção mundial, o Brasil fica atrás apenas da Índia. Os maiores estados nacionais
produtores de banana são Bahia, São Paulo, Santa Catarina, Pernambuco e Minas Gerais
respectivamente (OLIVEIRA, 2010).
A banana, Figura 2 é apreciada por todas as classes da sociedade devido ao preço
acessível, disponibilidade no mercado e valor nutricional. Essa fruta é uma das mais
consumidas no mundo. O consumo nacional per capita é estimado em torno de 29,20
kg/habitante/ano (IZIDORO, 2011).
33
Figura 2: Banana no estágio de maturação
verde (EMBRAPA, 2008).
É um alimento altamente energético, contém cerca de 100 kcal por 100 g de polpa. A
banana apresenta em sua constituição aproximadamente 22% de carboidratos, os quais são
facilmente assimiláveis. É pobre em proteínas e lipídeos, contém vitamina C, razoáveis
quantidades de vitamina A, B1, B2, pequenas quantidades de vitaminas D e E, e maior
percentagem de potássio, fósforo, cálcio e ferro do que outras frutas, como a maçã ou a
laranja (MARTINS; FURLANETO, 2008).
No entanto apesar do Brasil ser o segundo maior produtor mundial e primeiro maior
consumidor de bananas, as perdas pós-colheita são de aproximadamente 60%. Esse fato é em
função da fruta madura apresentar uma vida útil muito curta, o que representa significativo
desperdício. Por outro lado, a banana verde possui vida útil mais longa e vem sendo
considerada como um produto ideal para ser industrializado (SILVA; ARAÚJO, 2009).
A utilização da banana no estágio de maturação ainda verde apresenta-se como uma
alternativa de minimizar essa perda. Um dos principais constituintes da banana verde é o
amido, sendo boa parte considerado amido resistente, a medida que a banana amadurece o
amido é convertido em açúcares, essa mudança é mostrada na Figura 3. O amido resistente
presente na banana verde tem despertado o interesse de pesquisadores de diversas áreas,
devido este amido apresentar propriedades nutricionais benéficas à saúde dos indivíduos que
o consome, podendo evitar o desencadeamento de uma série de doenças, como por exemplo,
diabetes, obesidade e câncer (ALMEIDA, 2013).
34
Figura 3: Evolução dos diferentes estágios de maturação dos frutos de banana evidenciando a redução
do teor de amido e consequente acúmulo de açúcares (EMBRAPA, 2008).
3.9.1 Banana verde
Durante o estágio de maturação da banana ocorrem várias alterações em suas
características físicas e nutricionais, por isso o pesquisador Von Loesecke (1950) classificou o
amadurecimento da banana em sete estádios de acordo com a cor da casca conforme ilustrado
na Figura 4, (IZIDORO, 2011).
35
Figura 4: Classificação da banana de acordo com a escala de maturação (PBMH; PIF, 2006).
De acordo com Aurore; Parfait; Fahrassmane (2009), citados por Sarawong et al.,
(2014), grande quantidade de banana verde é descartada durante o processamento em função
de defeitos da aparência. Uma alternativa para minimizar esse desperdício é destinar esses
frutos ao processamento de farinha de banana verde e biomassa de banana verde (REBELLO
et al., 2014).
3.9.2 Farinha de banana verde
A Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005, que aprovou o Regulamento
Técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos, definem farinhas como produtos
obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos,
sementes, tubérculos e rizomas, por moagem e/ou outros processos tecnológicos considerados
seguros para produção de alimentos (BRASIL, 2005).
A utilização de banana verde para obtenção de farinha é de grande interesse devido à
grande disponibilidade da matéria-prima durante todo o ano nas regiões produtoras, as
variedades mais adequadas para a produção de farinha são as que apresentam alto teor de
amido e por sofrerem menor alteração de cor durante a secagem. Pesquisas comprovam a
36
eficácia da utilização de farinha e biomassa de banana verde em diversos produtos
alimentícios (ALKARKHI et al., 2011).
O processo normalmente empregado para obtenção da farinha de banana verde (FBV) é a
secagem em bandejas ou em estufa com circulação de ar forçado. As temperaturas
empregadas variaram de 50ºC a 70ºC e os tempos de 3 a 24 horas (BORGES; PEREIRA;
LUCENA, 2009). Atualmente a produção industrial de FBV é de grande interesse, tendo em
vista o seu valor nutricional (ALKARKHI et al., 2011; SARAWONG et al., 2014). A FBV é
considerada um alimento funcional por apresenta compostos antioxidantes, portanto sua
utilização como ingredientes inovadores em vários alimentos e produtos nutracêuticos é de
grande interesse (TRIBESS et al., 2009; BIN RAMLI et al., 2009).
A farinha de banana verde apresenta entre 61,3 a 76,5 g/100 g de amido total,
aproximadamente 17,5% de amido resistente e teor de fibra dietética entre 6,28 a 15,54 g/100
g (JUAREZ et al., 2006). Essa farinha é comparada ao endosperma do milho em grão e a
polpa de batata branca (WANG; ZHANG; MUJUMDAR, 2012). Devido ao elevado teor
destes ingredientes funcionais, o consumo regular de farinha de banana verde pode conferir
efeitos benéficos à saúde (ALKARKHI et al., 2011).
Segundo Fasolin et al., (2007), em consideração ao fácil acesso da população à banana
verde, seu elevado teor de amido e potássio, e considerando ainda o elevado rendimento no
processo, a FBV apresenta-se como uma ótima alternativa para o enriquecimento de produtos
alimentícios, elevando seu valor nutricional com uma matéria-prima de baixo custo.
Alimentos enriquecidos com FBV apresentam melhor valor nutricional, maior teor de
minerais, fibras alimentares e compostos fenólicos totais, apresentando maior atividade
antioxidante (HASLINDA et al., 2009; BORGES; MULLEN; CROZIER, 2010). A adição de
farinha de banana verde à dieta infantil melhora a gravidade clínica de shigelose (RABBANI
et al., 2009).
A possibilidade de utilização de farinha de banana verde para produção de massas
alimentícias apresenta-se com alternativa de agregar compostos bioativos, tais como amido
resistente e ácidos fenólicos à esse seguimento (AURORE; PARFAIT; FAHRASMANE,
2009). Sua utilização como substituto à farinha de trigo reduz os custos dos alimentos
processados (FIORAVANÇO, 2003). Portanto, a utilização de farinha de banana verde em
massas alimentícias representa a possibilidade de diversificação e expansão do mercado de
novos produtos. (ZANDONADI et al., 2012).
37
De acordo com Aparicio et al., 2007; Juarez et al., 2006.; Rodriguez et al., 2008.;
Martinez et al., 2009, a produção de farinha de banana verde é uma das formas de preservar
as características do amido resistente utilizando técnicas de processamento baseado na
secagem. A farinha de banana verde tem sido utilizada como um ingrediente na preparação de
vários alimentos de baixo valor calórico, tais como biscoitos, pães e macarrão. As condições
de secagem utilizadas, principalmente calor e umidade, pode ter uma influência significativa
sobre as características tecnológicas e funcionais da farinha de banana verde (ANDERSON;
GURAYA, 2006).
A farinha de banana verde tem geralmente uma alta viscosidade e uma grande
tendência para a retrogradação, os quais são características exigidas desses produtos para a
sua utilização como espessantes (BEZERRA et al., 2013). A retrogradação do amido é o
fenômeno da recristalização decorrente do agrupamento das moléculas de amilose e
amilopectina, através da formação de novas ligações de hidrogênio, como resultado ocorre a
formação de precipitados de géis pouco solúveis (IZIDORO, 2011).
Resultados da avaliação de substituição do amido de mandioca pela farinha de banana
verde em biscoitos tipo crackers demonstraram que os biscoitos aos quais a farinha de banana
verde foi adicionada, apresentaram aumento da capacidade antioxidante e da quantidade de
ferro total (WANG; ZHANG; MUJUMDAR, 2012). Estudo sobre as propriedades sensoriais
de macarrão amarelo preparado a partir de 30% de farinha de banana verde com adição de
10% de beta-glucano de aveia revelou que a substituição da farinha de trigo por farinha de
banana verde resultou em teor de fibra total significativamente mais elevado (ALVARENGA
et al., 2011).
Renzano et al., (2008) desenvolveram uma formulação de hambúrguer de banana
verde sem adição de carne, como alternativa de alimento para dietas vegetarianas. A pesquisa
obteve um resultado satisfatório e foi destinada a teste de aceitabilidade, obtendo 70% de
aprovação. Esta pesquisa foi citada na edição de março de 2013 da revista Galileu na
reportagem “A Nova Junk Food” como referência entre os produtos inovadores que estão
sendo desenvolvidos na indústria alimentícia para tornar os chamados “Junk Foods”, as
chamadas guloseimas antes tidas como vilãs em alimentos mais saudáveis e benéficos a
saúde.
Formulações de biscoitos tipo cooki foram desenvolvidas com substituição parcial da
farinha de trigo por farinha de banana verde. Houve diferença significativa nos teores de
38
amido, açúcares redutores totais e sais minerais. A farinha e, por conseqüência, o biscoito
apresentaram grande quantidade de fósforo total, ferro e cálcio, justificando sua importância
nutricional. Assim, por elevar o valor nutricional do produto sem alterar significativamente
suas propriedades físicas e características sensoriais, a utilização da farinha de banana verde
como substituto parcial da farinha de trigo é viável e pode ser recomendada (FASOLIN et al.,
2007).
Segundo Borges (2007), a substituição de 60% de farinha de trigo por farinha de
banana verde integral e farinha da polpa de banana verde é viável em formulações de pré-
misturas de bolo, apresentando teores elevados de minerais, como potássio, fósforo, cálcio,
enxofre e zinco, além de resultados favoráveis em relação ao rendimento e aceitação sensorial
(MINIM, 2010). Foram desenvolvidas e analisadas barras alimentícias com adição de farinha
de banana verde e de acordo com os dados apresentados, a barra de cereais elaborada
demonstrou ótima aceitação sensorial e elevada intenção de compra. Esses resultados
apontam para uma possível comercialização desse produto, já que combina elevada qualidade
funcional, nutricional e sensorial. Ainda de acordo com os resultados encontrados para fibra, a
barra alimentícia elaborada neste estudo foi considerada um alimento com alto teor de fibras,
justificando seu uso como alimento funcional (BRIZOLA; BAMPI, 2014).
3.9.3 Biomassa de banana verde
Biomassa da banana verde (BBV) consiste em uma pasta da banana verde cozida e
triturada, que atua como um excelente espessante. Apresenta umidade de aproximadamente
70% ao final do processo, é destituída de sabor, podendo ser empregada em uma grande
variedade de pratos sem que haja alteração. A BBV aumenta o volume do alimento, além de
incorporar vitaminas, minerais e fibras ao mesmo (RIBEIRO et al., 2012).
A utilização de banana verde na forma de biomassa apresenta-se como uma das
alternativas para minimização de perdas do fruto. A utilização de biomassa e farinha no
processamento de alimentos, melhora a qualidade nutricional e proporciona efeitos
fisiológicos benéficos ao organismo (RANIERI; DELANI, 2014).
Alternativas de emprego da banana em formulações de alimentos na maioria das vezes
restringe-se a banana madura, no entanto estudos comprovam que o alto teor de amido
presente na banana verde, seja na forma de biomassa ou de farinha, faz com que estes se
39
apresentem como excelentes substitutos à farinha de trigo, com a vantagem de não alterar o
sabor e o odor das preparações (BORGES, 2003).
Quando a banana encontra-se em estágio de maturação verde, sua polpa é destituída
de sabor e se caracteriza por forte adstringência devido à grande quantidade de compostos
fenólicos solúveis, principalmente taninos. À medida que ocorre o amadurecimento da fruta,
estes compostos sofrem polimerização diminuindo a adstringência e aumentando sua doçura
(BORGES; PEREIRA; LUCENA, 2009; LEON, 2010; DION et al., 2014).
Resultados de pesquisas relacionadas à influência da BBV em características de
comportamento reológico e químicas de emulsões apresentaram baixos valores calóricos e
altos valores de sais minerais, tais como potássio, ferro, fósforo, cálcio e magnésio (IZIDORO
et al., 2008). Borges (2003), ao analisar pão e nhoque, preparados com BBV foi observou que
os teores de vitaminas B1 e B6 mostraram-se semelhantes aos da matéria-prima, além de
apresentarem boa aceitação sensorial.
3.10 Amido resistente
Em função de sua abundância nos vegetais o amido é a principal fonte de carboidratos
na dieta humana. O amido é composto por polímeros de glicose de alto peso muscular, a
amilose e amilopectina, depositado sob a forma de grânulos nas células vegetais
(MONDENENCE, 2011; SWEEDMAN et al., 2013). A relação dos dois polissacarídeos varia
de acordo com a origem botânica do amido. Os amidos cerosos contêm menos de 15% de
amilose, o normal 20-35% e os amidos com elevado teor de amilose apresentam mais que
40% de amilose (POLESI, 2011).
A classificação do amido se dá em função da sua estrutura físico-química e de sua
susceptibilidade a hidrólise enzimática, sendo realizada de acordo com a velocidade a qual ele
é digerido in vitro. Conforme a velocidade de digestão o amido divide-se em: rapidamente
digerível, quando submetido à incubação com α-amilase pancreática e amiloglicosidase a
37ºC, converte-se em glicose em 20 minutos; lentamente digerível, se nas condições
anteriores é convertido em 120 minutos e amido resistente, quando resiste à ação das enzimas
digestivas. Existe ainda um quarto tipo de amido resistente, formado através de modificações
químicas, físicas ou enzimáticas (ALMEIDA, 2013).
40
Tipo 1, representado pelo grânulo de amido fisicamente inacessível na matriz do
alimento, fundamentalmente por causa das paredes celulares e proteínas, pertencendo
a este grupo grãos inteiros, ou parcialmente moídos, de cereais e leguminosas;
Tipo 2, presente na batata crua e banana verde, refere-se aos grânulos de amido nativo
encontrados no interior da célula vegetal, apresentando lenta digestibilidade devido às
características intrínsecas da estrutura cristalina dos seus grânulos;
Tipo 3 presente em alimentos como batata cozida resfriada, pão e em amido
modificado hidrotermicamente, consiste em polímeros de amido retrogradado
principalmente amilose, produzidos quando o amido é resfriado após a gelatinização;
Tipo 4 formado através de modificações químicas, físicas ou enzimáticas. Esses
produtos incluem os amidos substituídos quimicamente com grupamentos ésteres,
fosfatos e éteres, bem como amidos com ligações cruzadas, sendo esses também
resistentes à digestão no intestino delgado (LEONEL et al., 2009; ALMEIDA, 2013).
O amido resistente do tipo 3 é de grande interesse das indústrias de alimentos em
função de sua funcionalidade física e nutricional e estabilidade no processamento
(THOMPSON, 2009). Um mesmo alimento pode conter mais de um tipo de amido resistente,
como ocorre em bananas verdes, que são encontrados os tipos 1 e 2 (ALMEIDA, 2009).
O amido resistente (AR) é definido como a porção do amido e de produtos amiláceos
que são resistentes à digestão no intestino delgado de pessoas saudáveis é fermentado pela
microbiota do cólon intestinal e, portanto, pode ser considerado como uma substância
prebiótica (FUENTES-ZARAGOZA et al., 2010). Esse amido apresenta comportamento
similar ao da fibra alimentar, estando relacionada a efeitos benéficos locais e sistêmicos,
através de uma série de mecanismos (BIANCHI, 2010). O AR mostra-se como uma das fibras
mais eficazes e dessa forma, apresenta-se como aliado às pessoas que pretendem manter o
peso saudável e prevenir a obesidade (PERUCHA, 2005).
Quando comparados o AR em diferentes propriedades funcionais, notamos que o
mesmo apresenta melhor performance, tanto quando comparado com as FS quanto com as FI
quanto insolúveis. Podemos dizer que o amido resistente é fisiologicamente analisado como
uma fibra solúvel e quimicamente como uma fibra insolúvel (PEREIRA, 2007).
O grânulo de AR é formado por mistura entre os polissacarídeos, amilose e
amilopectina, que são polímeros de glicose, conforme apresentado na Figura 5.
41
Figura 5: Estrutura química do amido (VARELLA, 2003).
O principal interesse em relação ao AR envolve seu papel fisiológico, por não ser
digerido no intestino delgado, torna-se substrato para fermentação pelas bactérias anaeróbicas
do cólon, produzindo efeitos benéficos atribuídos à fibra alimentar no trato gastrintestinal
(TOPPING; CLIFTON, 2001; POLESI, 2011). É considerado um alimento prebiótico, possui
baixo índice glicêmico, podendo ser consumido por portadores de diabetes tipo 2 e apresenta
grande poder de saciedade, o que o torna um elemento interessante em dietas voltadas ao
controle da obesidade e do colesterol (ZANDONADI, 2009).
Pode também ser considerado um alimento simbiótico, devido ao aumento no número
de lactobacilos no intestino, mesmo na ausência da suplementação com probióticos
(PERUCHA, 2005). Durante a fermentação ocorre a produção de ácidos graxos de cadeia
curta (AGCC), contribuindo para a saúde do cólon e inibindo o crescimento de células
cancerígenas devido à redução do pH no intestino grosso (PEREIRA, 2007).
Dentre as propriedades mais importantes do AR, encontram-se a elevada influência no
valor nutricional dos alimentos (BIANCHI, 2010). Está relacionado com o controle do
diabetes e com a redução dos níveis de colesterol LDL e de triglicerídios (JENKINS et al.,
1988). Além desses benefícios, está relacionado também ao aumento do volume fecal. Em
função dos benefícios tanto tecnológicos quanto funcionais apresentados pelo AR, sua
utilização pela indústria de alimentos vem aumentando de forma considerável, o mesmo pode
ser utilizado como agente espessante, aumentar a viscosidade e textura de alguns produtos
(LEONEL, 2009).
42
A incorporação de AR na dieta pode trazer enormes benefícios para a saúde (BROUNS
et al., 2007). A ingestão de produtos derivados de banana verde tais como farinha e biomassa
aumentam a resposta glicêmica em humanos, este fato demonstra a importância do amido
resistente na prevenção de doenças crônica não-transmissíveis como a diabetes tipo 2.
(ZHANG; HAMAKER, 2012). O AR é encontrado em alimentos não processados como
grãos, batata crua e banana verde (PEREIRA, 2007). A banana verde apresenta até 84% de
AR (FREITAS; TAVARES, 2005), constituindo-se como um dos alimentos mais ricos neste
constituinte.
Os grânulos do amido de banana verde conforme apresentado na Figura 6, apresentam
uma superfície lisa e densa, aspecto este que pode contribuir para sua resistência. Esses
grânulos diferem por possuir uma camada externa mais grossa que as camadas internas do
grânulo formadas por abundantes blocklets que impedem a ação das enzimas reduzindo a taxa
de hidrólise, predominam formas lisas, ovais, alongadas e tamanhos diferenciados, essa
diversidade no tamanho do grânulo ocorre devido ao processo de formação, já que os frutos
são colhidos no estádio verde (IZIDORO, 2011).
Figura 6: Grânulos de amido da banana verde (ALMEIDA, 2013).
A adição de AR proveniente de banana verde da cultivar Musa spp, melhorou a ação
probiótica contra a Salmonella, com redução logarítmica de Salmonella typhimurium em
tratamento suplementado com AR, sugerindo aumento da competição da microflora fecal. Sua
adição promoveu o aumento da atividade anti-Salmonela por aumentar a produção de ácido
láctico com diminuição dos ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) e pH. Isto se deve a
43
estimulação seletiva de lactobacilos benéficos e bifidobactérias disponível no intestino,
contribuindo principalmente a um pH baixo e a inibição sinérgica contra Salmonella (GOPI et
al., 2013).
44
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Material
Foram utilizados no desenvolvimento dos leites cultivados, leite bovino de animais
mestiços da espécie holandesa, padronizado a 1% de gordura de acordo com a legislação
vigente (BRASIL, 2011) e banana (Musa sp) da cultivar nanica, verde provenientes dos
setores de bovinocultura e agricultura I, respectivamente, cedidos Instituto Federal de
Educação Ciência e Tecnologia de Minas Gerais - Campus Bambuí (IFMG), para a obtenção
da biomassa, da farinha e dos leites cultivados. As Jabuticabas (Myrciaria cauliflora)
utilizadas foram da variedade sabará colhidas na cidade de Bambuí - MG, e a cultura lática
termofílica, liofilizada, de cepas mistas: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp. e
Streptococcus salivarius subsp. thermophillus (DVS ABT 4 - 50U, CHR. HANSEN®).
As análises dos teores de gordura, extrato seco total, extrato seco desengordurado,
cinzas, umidade, fibra alimentar, proteínas, sólidos solúveis totais, as análises microbiológicas
de coliformes a 35ºC, coliformes a 45ºC, fungos e leveduras, avaliação sensorial, índice de
aceitabilidade, determinação de acidez total titulável, pH e contagem de bactérias lácticas
totais, assim como o questionários de intenção de compra das formulações de leite cultivado
foram realizadas nos laboratórios dos Departamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos,
do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Minas Gerais - Campus Bambuí
(IFMG).
A análise de amido resistente dos leites cultivados foram realizadas no Laboratório de
Cereais, Raízes e Tubérculos, no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade
Estadual de Campinas. As análises de determinação da cor, compostos fenólicos totais e
atividade antioxidante dos leites cultivados foram realizadas no laboratório de bromatologia
do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus
Uberaba (IFTM).
Foi estabelecido como período de armazenamento dos Leite cultivado, o período de 30
dias à 4°C, onde as formulações foram avaliadas nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias, quanto ao
valor de pH, acidez total titulável expressa em ácido láctico e contagem de bactérias lácticas
totais.
45
4.2 Métodos
4.2.1 Elaboração da Polpa de Jabuticaba
A polpa de jabuticaba foi obtida através das etapas descritas na Figura 7.
1. Recepção dos frutos: os frutos de jabuticaba da variedade Sabará foram colhidos
na cidade de Bambuí - MG, os mesmos foram recepcionados no setor de
Processamento de Frutos e Hortaliças.
2. Seleção: os frutos foram selecionados de acordo com a maturação e integridade.
3. Limpeza: foi realizada a lavagem dos frutos em água corrente para retirar
possíveis sujidades.
4. Sanitização: os frutos foram imersos em solução de água e hipoclorito de sódio a
120 ppm por 15 minutos.
5. Despolpamento: foi realizado manualmente e logo após a polpa foi peneirada para
que houvesse a separação da semente.
6. Concentração: a polpa foi concentrada em tacho de camisa dupla até 65 ºBrix, foi
utilizado 1% de sorbato de potássio.
7. Envase: a polpa após concentrada foi armazenada em embalagens de vidros
esterilizadas.
8. Acondicionamento: após o envase a polpa de jabuticaba foi acondicionada em
temperatura de refrigeração para posterior utilização.
Figura 7: Polpa de jabuticaba
(Myrciaria cauliflora).
46
O fluxograma do processamento da polpa de jabuticaba está apresentado na Figura 8.
Figura 8: Fluxograma do preparo da polpa de jabuticaba (Myrciaria cauliflora).
Recepção dos frutos
Seleção
Limpeza
Sanitização
Despolpamento
Envase
Acondicionamento
Concentração
47
4.2.2 Elaboração da farinha da casca de jabuticaba
Conforme ilustrado na Figura 9, a farinha da casca de jabuticaba foi obtida através das
seguintes etapas:
1. Recepção dos frutos: os frutos de jabuticaba da variedade Sabará colhidas na
cidade de Bambuí – MG, os mesmos foram recepcionados no setor de
Processamento de Frutos e Hortaliças.
2. Seleção: os frutos foram selecionados de acordo com a maturação e integridade.
3. Limpeza: foi realizada a lavagem dos frutos em água corrente para retirar
possíveis sujidades.
4. Sanitização: os frutos foram imersos em solução de água e hipoclorito de sódio a
120 ppm por 15 minutos.
5. Despolpamento: foi realizado manualmente para que houvesse a separação da
polpa de da casca.
6. Secagem: em estufa de circulação de ar sob uma temperatura de 40ºC por 72
horas, para que não houvesse perda dos nutrientes.
7. Moagem: cascas foram trituradas em moinho de facas.
8. Embalagem: á vácuo em embalagens laminadas para que não houvesse contato
com a luz e oxigênio.
9. Acondicionamento: sob congelamento em câmara fria a -18 ºC, para posterior
utilização.
Figura 9: Farinha obtida após secagem da casca de jabuticaba
(Myrciaria cauliflora).
48
O fluxograma do processamento da farinha da casca de jabuticaba está apresentado
na Figura 10.
4.2.3 Elaboração da biomassa de banana verde
A biomassa de banana (Musa app.) verde, conforme ilustrado na Figura 11, foi realizada
conforme com descrição abaixo.
1. Recepção dos frutos: os frutos verdes da cultivar nanica proveniente do setor de
Agricultura I foram recepcionados no setor de Processamento de Frutos e Hortaliças
do IFMG – Campus Bambuí.
2. Seleção: os frutos foram selecionados de acordo com a maturação e integridade.
3. Limpeza: foi realizada a lavagem dos frutos em água corrente para retirar possíveis
sujidades.
Figura 10: Fluxograma do processo de obtenção da farinha da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora).
Recepção dos frutos
Seleção
Limpeza
Sanitização
Despolpamento
Secagem
Moagem
Embalagem
Acondicionamento
49
4. Sanitização: os frutos foram imersos em solução de água e hipoclorito de sódio a 120
ppm por 15 minutos.
5. Cocção: foi realizada a cocção dos frutos com casca por um período de 15 minutos em
tacho de aço inoxidável encamisado.
6. Descascamento: após a cocção os frutos foram descascados manualmente.
7. Trituração: os frutos descascados foram triturados em liquidificador industrial.
8. Embalagem: a biomassa foi envasada em potes plásticos foscos confeccionados em
polipropileno, os quais forão devidamente identificados.
9. Acondicionamento: a biomassa foi acondicionada sob-refrigeração por
aproximadamente 24 horas até serem utilizadas no processamento dos leites
cultivados.
Figura 11: Biomassa obtida da banana (Musa
spp.) verde.
50
O fluxograma do processamento da biomassa de banana verde está apresentado na
Figura 12.
Figura 12: Fluxograma de preparo da biomassa de banana (Musa spp.) verde.
4.2.4 Elaboração da farinha de banana verde
As etapas de obtenção da farinha de banana verde, conforme ilustrado na Figura 13,
foram obtidas através das seguintes etapas:
1. Recepção dos frutos: os frutos verdes da cultivar nanica proveniente do setor de
Agricultura I foram recepcionados no setor de Processamento de Frutos e
Hortaliças do IFMG - Campus Bambuí.
2. Seleção: os frutos foram selecionados de acordo com a maturação e integridade.
3. Limpeza: foi realizada a lavagem dos frutos em água corrente para retirar
possíveis sujidades.
Recepção dos frutos
Seleção
Limpeza
Sanitização
Cocção
Descascamento
Trituração
Embalagem
Acondicionamento
51
4. Sanitização: os frutos foram imersos em solução de água e hipoclorito de sódio a
120 ppm por 15 minutos.
5. Descascamento: realizado manualmente com auxílio de faca de aço inoxidável.
6. Corte: foi realizado o corte dos frutos descascados com espessura de
aproximadamente 0,5 cm esse corte foi realizado manualmente com auxílio de
faca de aço inoxidável.
7. Secagem: os frutos cortados foram desidratados em estufa de circulação de ar
forçado a 60 °C por aproximadamente 18 horas.
8. Trituração: os frutos já secos foram moídos em moinho de martelo para obtenção
da farinha.
9. Embalagem: a farinha foi embalada em potes plásticos foscos confeccionados em
polipropileno, os quais foram devidamente identificados.
10. Acondicionamento: a farinha foi acondicionada à temperatura ambiente.
Figura 13: Farinha obtida do processamento
banana (Musa spp.) verde.
52
O fluxograma do processamento da farinha de banana verde está apresentado na Figura 14.
4.2.5 Elaboração do leite cultivado light sabor jabuticaba adicionado de banana verde
Foram elaboradas três diferentes formulações de leites cultivados para realização das
análises físico-químicas, químicas, bioquímicas, microbiológicas, sensoriais e determinação
da cor, onde os tratamentos foram designados por F1 com adição de 5 % de polpa de
jabuticaba e 0,8% de farinha da casca de jabuticaba), F2 (com adição de 5 % de polpa de
jabuticaba, 0,8% de farinha da casca de jabuticaba e 10% de biomassa da polpa de banana
verde) e F3 (com adição de 5 % de polpa de jabuticaba, 0,8% de farinha da casca de
jabuticaba e 5 % de farinha de banana verde).
Figura 14: Fluxograma do processo da farinha de banana (Musa spp.) verde.
Acondicionamento
Recepção dos frutos
Seleção
Limpeza
Sanitização
Descascamento
Corte
Embalagem
Secagem
53
Para as análises de acidez total titulável, pH e contagem de bactérias lácticas totais
realizadas durante o período de estocagem foram elaboradas além das três formulações
descritas anteriormente, outras três sem a adição de jabuticaba, para testar a interferência
deste material no crescimento microbiano. Nesta etapa então, foram avaliadas seis
formulações, sendo, F1 (controle, sem adição de jabuticaba e sem banana verde), F2 (leite
cultivado com adição de 10% de biomassa de banana verde), F3 (leite cultivado com adição
de 5% de farinha de banana verde), F4 (leite cultivado com adição de com adição de 5 % de
polpa de jabuticaba e 0,8% de farinha da casca de jabuticaba), F5 (leite cultivado com adição
de 5 % de polpa de jabuticaba, 0,8% de farinha da casca de jabuticaba e 5% biomassa de
banana verde) e F6 (leite cultivado com adição de 5 % de polpa de jabuticaba, 0,8% de
farinha da casca de jabuticaba e 5% de farinha de banana verde), conforme apresentado nas
Figuras 15, 16, 17 e 18 respectivamente. As concentrações dos ingredientes foram definidas
de acordo com pré-testes realizados em laboratório.
Descrição das Etapas de Processamento das formulações dos leites cultivados light:
1. Adição dos ingredientes à fermenteira: leite bovino padronizado a 1%, de gordura e 10%
de sacarose foram adicionados à fermenteira.
2. Tratamento térmico e resfriamento: foi realizado o tratamento térmico do leite desnatado
por um período de 5 minutos a 95 ºC, seguido de resfriamento a 42 ºC, esse resfriamento foi
realizado através de circulação de água gelada pela camisa dupla da fermenteira de aço inox.
3. Inoculação da cultura: após o resfriamento foi inoculado à mistura 1% de cultura lática
DVS ABT 4 - 50U, CHR. HANSEN®. A mistura foi submetida a agitação constante por um
período de 5 minutos para que os ingredientes fossem misturados de forma homogênea.
4. Fermentação: foi realizada em fermenteira de aço inox, Figura 15, por aproximadamente 4
horas a uma temperatura de 42 ºC. O ponto final da fermentação foi controlado por meio da
determinação de acidez em graus Dornic e pH, sendo a fermentação interrompida quando a
acidez atingir em torno de 70 ºD e pH entre 4,5 e 4,7.
5. Resfriamento e refrigeração: o resfriamento foi realizado por aproximadamente 30
minutos, através da diminuição da temperatura por meio de circulação de água gelada pela
camisa da fermenteira até atingir 20 ºC. Em seguida foi encaminhado a câmara fria a 5 ºC
onde permaneceu por aproximadamente 16 horas.
54
6. Quebra do coágulo: após refrigeração foi realizada a quebra do coágulo, conforme
ilustrado na Figura 16. A quebra do coágulo e homogeneização foi realizada com auxílio de
um homogeneizador de aço inox, visando obter uma massa de textura homogênea.
7. Adição de polpa, farinha da casca de jabuticaba, biomassa e farinha de banana verde:
após a quebra do coágulo foi realizada a adição da polpa de jabuticaba, biomassa de banana
verde, farinha de jabuticaba e farinha de banana verde, de acordo com cada formulação. Os
ingredientes foram homogeneizados com auxílio de um homogeneizador de aço inox.
8. Envase e acondicionamento: os leites cultivados foram envasados em garrafas de
polietileno de alta densidade com capacidade de 1L com auxílio de envasadora manual,
conforme ilustrado na Figura 17, rotulados e acondicionados em câmara de resfriamento a
temperatura de 4 ºC, onde foram armazenado por um período de 30 dias até a realização de
todas às análises.
Figura 15: Fermenteira utilizada para fermentação do
leite cultivado.
55
Figura 16: Quebra do coágulo após resfriamento e
refrigeração do leite cultivado
Figura 17: Envase do leite cultivado em garrafas de
polietileno
56
O fluxograma do processamento dos leites cultivados light adicionado de jabuticaba,
biomassa e farinha de banana verde está apresentado na Figura 18.
Figura 18: Fluxograma de elaboração dos leites cultivados light (TAMINE; ROBINSON, 1991).
Adição de
10% de
biomassa de
banana verde
Tratamento térmico (5 min. a 95°C)
Resfriamento (42°C)
Fermentação (4 horas a 40°C)
Inoculação da cultura láctea (1%)
Refrigeração (16 horas à 4º C)
Resfriamento (30 min. a 20ºC)
Quebra do coágulo
Envase
Acondicionamento
Adição de 5% de polpa
de jabuticaba e 0,8%
de farinha de
jabuticaba
Adição do leite à fermenteira
Adição de 5%
de farinha de
banana verde
Adição de
10% de
biomassa de
banana verde
Adição de 5%
de farinha de
banana verde
Sem adição de
jabuticaba e
sem banana
verde
57
4.2.6 Análises realizadas
O fluxograma dos procedimentos gerais do trabalho está apresentado na Figura 19.
4.2.7 Composição química
Para a obtenção da composição centesimal dos leites cultivados, foram realizadas as
seguintes análises, em triplicata, de acordo com as seguintes metodologias:
Teor de gordura: foi determinado pelo método de Gerber com auxílio de
butirômetro, conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008).
Extrato seco total: foi determinado pelo método de secagem em estufa à 105ºC
(AOAC, 1995).
Extrato seco desengordurado: foi determinado por diferença entre o teor de sólidos
totais e o teor de gordura (AOAC, 1995).
Teor de cinzas: foi determinado pelo método de incineração, o resultado foi obtido
gravimetricamente com aquecimento a 550 ºC em mufla (AOAC, 2005).
Análises microbiológicas: Coliformes a 35ºC, coliformes
45ºC, fungos e leveduras.
Análises físico-químicas, químicas e enzimática: Umidade, gordura, fibra alimentar,
cinzas, extrato seco total, extrato seco desengordurado, sólidos solúveis totais, amido
resistente, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante.
Analise física instrumental: Cor.
Analise sensorial: Teste de aceitação, intenção de compra dos produtos e índice
de aceitabilidade
Período de estocagem: pH, acidez total titulável, contagem de bactérias
lácticas totais.
Figura 19: Fluxograma geral das análises físicas, físico-químicas, químicas, microbiológicas e
sensoriais dos leites cultivados.
58
Teor de umidade: a umidade foi determinada pelo método gravimétrico, com
emprego de calor, em que se determinou a perda de peso do material quando
submetido ao aquecimento em estufa à 105ºC, até a obtenção de peso constante
(AOAC, 1997).
Fibra alimentar: após a digestão enzimática das amostras, o extrato foi filtrado e o
resíduo foi levado à estufa e representou a fibra insolúvel. Ao filtrado foram
adicionados quatro volumes de etanol e foi deixado em repouso por 24 horas. Após 24
horas recolheu-se o precipitado que foi lavado com etanol 78% e 95% e acetona,
representando a fibra solúvel. Os cadinhos contendo as fibras foram levados à estufa
por 24 horas e a quantidade de fibras solúvel e insolúvel foi determinada por diferença
de peso (AOAC 2005).
Proteínas: a fração protéica foi obtida pela determinação da porcentagem de
nitrogênio total da amostra, segundo método de Kjeldahl, que consiste em aquecer a
substância nitrogenada em ácido sulfúrico concentrado, em presença de catalisador, de
maneira que o nitrogênio e o hidrogênio presentes sejam convertidos em sal
amoniacal. O nitrogênio é deslocado sob a forma de amônia, na etapa de destilação. O
destilado é então titulado e é conhecido o teor de nitrogênio da amostra analisada. O
fator 6,38 foi utilizado para obtenção do teor de proteína bruta descrito pela AOAC
(2005).
Sólidos solúveis totais: O teor de sólidos solúveis totais foi determinado utilizando
refratômetro portátil Instrutherm, modelo RT-90 ATC, com compensação de
temperatura automática a 25ºC e expresso em Brix (%), (porcentagem peso/peso dos
sólidos solúveis contidos na solução). O aparelho foi calibrado a temperatura ambiente
com água deionizada (Índice de refração = 1,3330 e 0ºBrix a 20ºC) e procedeu-se às
leituras das amostras. Foram transferidas de 3 gotas da amostra homogeneizada para o
prisma do refratômetro. Após um minuto, foi realizada a leitura diretamente na escala
de acordo com a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).
59
4.2.8 Quantificação de amido resistente
A determinação de amido resistente presente nos diferentes tratamentos de leite
cultivado foi realizada de acordo com o método 2002.02 da AOAC (2005), foram utilizadas
amostras liofilizadas. A análise foi realizada em quadruplicata e o resultado expresso em
porcentagem. A absorbância das amostras foi determinada em espectrofotômetro de absorção,
marca Beckman Coulter, modelo DU®-730, e o comprimento de onda utilizado foi de 510
nm, sendo realizadas duas leituras para cada repetição.
4.2.9 Compostos fenólicos totais
A determinação dos compostos fenólicos totais presentes nas amostras de leites
cultivados foi quantificada através do método de Folin-Ciocalteau obtidos através da curva
padrão de ácido gálico (AG), e os resultados expressos em equivalentes de ácido gálico/100g
(AG/100g), conforme método descrito por MEDA et al., (2005). Para isto, 5g de leite
cultivado foi diluído em balão volumétrico de 50 mL com água destilada até completar o
volume. Da solução de leite cultivado (0,1g/mL) foram retiradas três alíquotas de 0,5 mL e
misturadas a 2,5 mL do reagente Folin-Ciocalteau, após 5 minutos foram adicionados 2mL de
carbonato de sódio (75 g/L). Em seguida, foram incubadas em local escuro, à temperatura
ambiente e, após 2 horas, a absorbância foi medida com auxílio de um espectrofotômetro
Gehaka modelo UV-340G em comprimento de onda de 760 nm contra um branco (metanol).
Para os cálculos de fenólicos totais, foi utilizada uma curva padrão de ácido gálico (20 a 200
mg/L), os resultados foram expressos em mg de ácido gálico (AG)/100g de leite cultivado.
4.2.10 Atividade antioxidante
A atividade antioxidante dos leites cultivados foi determinada com o uso do radical
2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH), conforme modificações feitas por Meda et al., (2005),
em diluições seriadas. Na presença de um antioxidante, a coloração púrpura do DPPH decai, e
a mudança de absorbância pode ser lida espectrofotometricamente. Aos leites cultivados
60
foram acrescentados metanol, obtendo-se misturas contendo 100, 75, 50, 25 e 10 mg/mL,
respectivamente, para fornecer a faixa detectável pelo método. Das soluções obtidas de cada
diluição foi retirada uma alíquota de 0,75 mL e acrescentado 1,5 mL da solução de DPPH,
depois de misturado foi deixado por 15 minutos à temperatura ambiente, no escuro. As
leituras das soluções foram realizadas com auxílio de um espectrofotômetro Gehaka modelo
UV-340G em um comprimento de onda de 517 nm. O branco utilizado foi 0,75 mL de
metanol e 1,5 mL da solução de DPPH. Dessa forma, a atividade antioxidante dos leites
cultivados foi expressa considerando o percentual de inibição do radical DPPH, calculado
conforme equação 1.
Inibição (%) = [(Absorbância do branco – Absorbância da amostra) / Absorbância do branco]
x 100
4.2.11 Análise física instrumental
4.2.11.1 Determinação da Cor
A cor do produto foi determinada pelo colorímetro marca Minolta, modelo Chroma
Meter CR-3000, sistema L*, a* e b* CIELAB. Os parâmetros de cor, medidos em relação à
placa de cor branca, foram:
L* = luminosidade (0= cor preta a 100= cor branca);
a* = variando da cor verde ao vermelho (-60 a +60 respectivamente);
b* = variando da cor azul ao amarelo (-60 a +60 respectivamente).
4.2.12 Análises microbiológicas
No mesmo dia de fabricação as amostras dos leites cultivados foram submetidas à análises
microbiológicas a fim de analisar sua qualidade higiênico-sanitária, determinação de
coliformes totais e coliformes termotolerantes, de acordo com os parâmetros estabelecidos na
Legislação Brasileira (BRASIL, 2007). Tais análises foram realizadas de acordo com a
Instrução Normativa (IN), nº 62, de 26 de agosto de 2003 do Ministério da Agricultura e
Pecuária (BRASIL, 2003). Estas análises foram:
61
Coliformes Totais: a determinação de coliformes a 35°C foi de acordo com a
Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007 e expressa através do método de
Número Mais Provável (NMP), (BRASIL, 2007).
Coliformes Termotolerantes: a determinação de coliformes a 45°C foi de acordo com
a Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007 e expressa através do método de
Número Mais Provável (NMP), (BRASIL, 2007).
Fungos e leveduras: segundo a metodologia determinada pela Resolução nº 5, de 13
de novembro e expressa através do método de Número Mais Provável (NMP),
(BRASIL, 2000).
4.2.13 Avaliação sensorial dos leites cultivados
Os testes sensoriais foram conduzidos no Laboratório de Análise Sensorial do Instituto
Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Minas Gerais, campus Bambuí, de acordo com
Bayarri et al., (2011). As amostras dos leites cultivados, obtidos dos três tratamentos, F1, F2 e
F3 foram avaliados sensorialmente, pelo teste de aceitação. Foram recrutados 85 julgadores
não treinados, consumidores de Leite cultivado de ambos os sexos, entre professores, técnicos
administrativos e alunos, com idade entre 18 e 62 anos, sendo 43 do sexo feminino e 42 do
sexo masculino.
No momento anterior à realização dos testes os provadores foram solicitados a assinar um
termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE), (APÊNDICE A), e a preencher os
questionários do Teste de Avaliação Sensorial e Questionário de Intenção de Compra. Um
dos questionários foi aplicado com o objetivo de avaliar os parâmetros das amostras em
relação aos atributos, cor, sabor, textura, aparência e impressão global, usando-se escala
hedônica de 9 pontos, variando do 1 “desgostei extremamente” ao 9 “gostei extremamente”
com extremidades denominadas e o segundo questionário foi aplicado com o objetivo de
avaliar a intenção de compra das amostras analisadas (APÊNDICE B).
O teste baseou-se em apresentar ao provador, simultaneamente, as três amostras para
avaliação em cabines individuais, iluminadas com luz branca conforme ilustrado na Figura
20. Essas foram avaliadas à temperatura de 25ºC. As amostras foram oferecidas em
recipientes descartáveis de cor branca, com capacidade de 50 mL, dotados de suportes
codificados com três dígitos numéricos.
62
Figura 20: Apresentação das amostras aos
provadores.
4.2.14 Índice de aceitabilidade
O Índice de Aceitabilidade foi obtido por meio do calculo da porcentagem da nota
atribuída na intenção de compra em relação a nota máxima. Uma amostra é considerada bem
aceita quando apresenta índice de aceitabilidade maior ou igual a 70% (DUTKOSKY, 2013).
4.2.15 Período de estocagem
Estabeleceu-se como período de armazenamento 30 dias à 4ºC. Os leites cultivados foram
avaliados nos dias 0, 10, 20 e 30 quanto ao potencial hidrogeniônico (pH), acidez total
titulável (ATT) e determinação de células viáveis totais (Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacterium sp. e Streptococcus salivarius subsp. thermophillus). As análises foram
realizadas também com amostras de leites cultivados sem adição de jabuticaba e banana,
apenas com adição de biomassa de banana verde e apenas com adição de farinha de banana
verde para fins de comparação. O fluxograma das análises está apresentado na Figura 21.
63
4.2.15.1 Valor de pH
O pH foi determinado pelo método eletrométrico, utilizando-se um pHmetro portátil
MPA 210/ MPA210 P, realizando-se leituras diretamente nas amostras de leite cultivado
(IAL, 2008). A inserção do eletrodo foi realizada em uma solução obtida com a
homogeneização do produto com água destilada, segundo metodologia de Pereira et al.,
(2001).
Figura 21: Fluxograma das análises de determinação do pH, acidez total titulável e
bactérias lácticas totais das diferentes formulações de leites cultivados.
F6-Leite cultivado com adição de jabuticaba e farinha de banana
verde
Bactérias Lácticas Totais pH
Acidez Total Titulável
F1-Leite cultivado sem adição de jabuticaba e banana
verde
F2-Leite cultivado com adição de biomassa de banana
verde
F3-Leite cultivado com adição de farinha de banana
verde
F4-Leite cultivado com adição de jabuticaba
F5-Leite cultivado com adição de jabuticaba e biomassa de banana
verde
64
4.2.15.2 Acidez Titulável
Para a determinação do teor de acidez total titulável foi utilizado o método descrito pelo
Instituto Adolf Lutz (2005). Transferiu-se 1 mL de leite cultivado para um frasco Erlenmeyer
de 500mL. Adicionou-se 200 mL de água destilada e 2 a 4 gotas da solução de fenolftaleína.
Procedeu-se a titulação com solução de hidróxido de sódio 0,1N conforme apresentado na
Figura 22. A análise foi realizada em triplicata. A acidez foi expressa em gramas de ácido
láctico por 100g da amostra. Para o cálculo da acidez total titulável utilizou-se a seguinte
equação.
(Equação 2) Acidez total (g) = (V x f x 0,9)/(P)
Sendo:
V = volume ( mL) de solução de hidróxido de sódio 0,1 N utilizado na titulação
P = peso (g) ou volume (mL) da amostra
0,9 = fator de conversão para o ácido láctico
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio (NAOH), 0,1 mol. L ˉ¹
Figura 22: Preparo de amostras de leite cultivado para
determinação de acidez total titulável.
4.2.15.3 Contagem de bactérias lácticas totais
Para a enumeração de bactérias ácido lácticas totais, conforme ilustrado nas Figuras 23
e 24, foi utilizado o meio MRS com glicose e adicionado de solução de dicloxacilina (solução
A), cloridrato de cisteína (solução B) e cloreto de lítio (solução C). Uma alíquota de 10g de
amostra foi transferida para um tubo com rosca contendo 90 mL de solução de água
65
peptonada estéril 0,1%. A partir desta diluição foram feitas diluições subseqüentes,
necessárias à análise do produto. Foi empregada a técnica de plaqueamento em profundidade.
As placas de Petri foram incubadas invertidas a 37ºC por 72 horas (THARMARAJ; SHAH,
2003). Para melhoria das condições de multiplicação foi adicionado uma sobrecamada de
agar, após o tempo de incubação a contagem foi realizada nas placas que apresentaram entre
25 e 250 colônias (SILVA et al., 2012).
Figura 23: Plaqueamento das amostras de
leite cultivado para determinação de
bactérias lácticas totais.
Figura 24: Incubação das amostras de
leite cultivado em estufa para
determinação de bactérias lácticas totais.
4.2.16 Análise estatística
A metodologia estatística utilizada considerou dois modelos experimentais distintos. A
composição físico-química, química, enzimática, determinação da cor e análise sensorial
seguiram um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com 3 tratamentos e 3 repetições,
sendo os tratamentos: F1- leite cultivado com jabuticaba, F2 - leite cultivado com jabuticaba e
biomassa de banana verde e F3 - leite cultivado com jabuticaba e farinha de banana verde. Na
análise sensorial, foram comparados os dados de aceitação dos consumidores, relacionando as
características de aparência, cor, sabor, textura, aspecto global e intenção de compra dos leites
cultivados.
66
Para as variáveis pH, acidez total titulável e a contagem de bactérias lácticas totais
realizadas durante o armazenamento, utilizou-se DIC com 6 tratamentos e 3 repetições, em
experimento fatorial 6 x 4, no fator principal estão os tratamentos: F1 - leite cultivado sem
adição de jabuticaba e sem banana verde, F2 - leite cultivado com adição de 10% de biomassa
de banana verde, F3 - leite cultivado com adição de 5% de farinha de banana verde, F4 - leite
cultivado com adição de 5% de polpa de jabuticaba e 0,8 % de farinha da casca de jabuticaba,
F5 - leite cultivado com adição de 5% de polpa de jabuticaba, 0,8 % de farinha da casca de
jabuticaba e 10% de biomassa de banana verde, F6 - leite cultivado com adição de 5% de
polpa de jabuticaba, 0,8 % de farinha da casca de jabuticaba e 5% de farinha de banana
verde, versus os tempos de armazenamento refrigerado que foram 0, 10, 20 e 30 dias após a
fabricação.
Para identificar as diferenças significativas, os dados foram submetidos a análise de
variância (ANOVA), teste de comparação de médias de Tukey (p<0,05), para avaliação
envolvendo período de armazenamento utilizou-se regressão. Todos os dados foram
analisados segundo técnicas usuais do software SISVAR (p<0,05), (FERREIRA, 2007).
67
5 RESULTADO E DISCUSSÃO
5.1 Análises de atividades físico-químicas, químicas e enzimática
A composição físico-química, química e enzimática dos leites cultivados light estão
descritos na Tabela 1.
Tabela 1: Valores médios da composição físico-química, química e enzimática de Leite cultivado
fabricados com diferentes formulações.
Leites cultivados Parâmetros Químicos1
Umidade (%) EST (%) Gordura (%) ESD (%) Proteína (%) Cinzas (%) FA (%) SST (%)
F1 89,04ª 10,85c 0,50
c 10,33
c 3,21ª 0,70
b 0,01
c 11,0
a
F2 88,45b 11,54
b 0,71
b 10,83
b 2,92
b 0,75
a 0,05
b 11,0
a
F3 85,65c
14,30ª 1,17a 13,12ª 2,96
b 0,80ª 0,44ª 11,0
a
CV(%) 0,36 1,65 1,67 1,09 1,92 0,74 5,16 0,0
1Médias seguidas de letras distintas nas colunas diferem pelo Teste de Tukey (p<0,05). F1 -
(jabuticaba), F2 - (jabuticaba e biomassa de banana verde) e F3 - (jabuticaba e farinha de banana
verde).
A umidade dos leites cultivados diferiu entre si (p<0,05), sendo que o leite cultivado
F1, com adição de polpa de jabuticaba apresentou maior umidade (89,04), ficando o leite
cultivado F3, com adição de jabuticaba e farinha de banana verde com menor umidade
(85,65), e o leite cultivado F2, com adição de jabuticaba e biomassa de banana verde com
umidade intermediária (88,45). O leite cultivado é um produto com alto teor de umidade, e
considerando a adição de biomassa e farinha, ambos proporcionaram a redução dessa
variável. A adição de um produto seco pode favorecer a redução da umidade, assim como a
adição de biomassa, porém a mesma possui considerável teor de umidade. A redução do teor
de umidade observada pode ser explicada pelo aumento da concentração de sólidos
adicionados (biomassa e farinha).
O leite cultivado F3, com adição de farinha de banana verde apresentou grande
quantidade de extrato seco total (14,30 100g-1
), F1 (10,85 100g-1
) e o F2 (11,54 100g-1
).
Como no presente estudo foi utilizado leite desnatado, os resultados obtidos indicam que a
gordura não teve influência sobre o mesmo, o que pode ser explicado em função da adição de
biomassa e farinha de banana verde. De acordo com Tamime; Robinson (1991), a
68
porcentagem de sólidos totais é representada pela gordura, açúcar, proteínas e sais minerais.
Os resultados foram próximos aos determinados por Guler; Park (2011) em leites fermentados
turcos, 11,70 a 13,17%. Segundo Malarkannan; Pandiyan; Geewarghese (2012), a
consistência do leite fermentado é fortemente influenciada pelo teor de sólidos totais.
Quanto ao teor de gordura, o leite cultivado F3, com adição de farinha apresentou
maior teor (1,17g 100g-1
), o F1, (0,63g 100g-1
) e o F2, com biomassa (0,71g 100g-1
). Todos os
Leites cultivados diferiram quanto a porcentagem de gordura (p<0,05). Com relação ao teor
de gordura a Instrução Normativa nº 46 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
abastecimento (MAPA) estabelece que os leites fermentados ou cultivados podem ser
classificados em: com creme: (mínimo de 6,0g 100g-1
), integral ou entero (mínimo de 3,0g
100g-1
); parcialmente desnatado (máximo de 2,9g 100g-1
) e desnatado (máximo de 0,5g 100g-
1) (BRASIL, 2007). Dessa forma, pode-se observar que os valores obtidos para as diferentes
formulações os coloca entre os parcialmente desnatados. Isso pode ser justificado pela
presença de teores de gordura na composição da biomassa e da farinha de banana verde
(IZIDORO 2007; BORGES; PEREIRA; LUCENA, 2009; OI, JÚNIOR; TAMBOURG,
2012).
No extrato seco desengordurado, apesar do leite cultivado F1 apresentar valor
relativamente próximo a F2 com biomassa, os dois diferiram entre si e apresentaram (10,33g
100g-1
) e (10,83g 100g-1
), respectivamente. Mais uma vez o leite cultivado F3, com farinha
apresentou maior teor de extrato seco desengordurado (13,12g 100g-1
), o que se mostra
coerente, levando-se em consideração o valor do extrato seco total.
Os leites cultivados F3, com farinha e F2, com biomassa apresentaram média de 2,9g
100g-1
de proteína, teor menor que o encontrado para o leite cultivado F1 (3,21g 100g-1
).
Estes resultados apresentam-se próximos ao de Bastiani (2009) em leite fermentado desnatado
com adição de farinha de linhaça (3,12g 100g-1
); Finco et al., (2011) em leites fermentados
com farinha de gergelim e Velez-Ruiz; Hernandez-Carranza; Sosa-Morales (2012), entre 3,0 e
3,18 (p<0,05) em leite fermentado parcialmente desnatado adicionado de fibras e cálcio.
Ormenese (2010) ao substituir gradativamente a farinha de trigo por farinha de banana verde
em pães de forma e barras de cereais relatou que houve diminuição considerável no teor de
proteína. Santos (2010) também observou redução no teor de proteína em formulações de
barras de cereais adicionadas de farinha de banana verde.
69
A adição de biomassa e farinha de banana verde, apesar de ter aumentado o extrato
seco total e o desengordurado proporcionaram a redução do teor de proteína, uma vez que as
fontes de proteína do leite cultivado estão ligadas ao leite e não aos ingredientes adicionados,
pois estes são fontes de carboidratos e fibra. A legislação permite conteúdo de proteínas
inferiores a 2,9% de leite fermentado, desde que este não seja reduzido a uma proporção
maior que a porcentagem de substâncias alimentícias não lácteas adicionadas (BRASIL,
2007). O teor de proteína no leite fermentado F1, ficou acima do estabelecido pela legislação
que é de 2,9g 100g-1
, já os leites cultivados F2, com biomassa e F3, com farinha de banana
verde atingiram o limite mínimo exigido pela legislação.
A quantidade de cinzas foi significativamente maior para o leite cultivado F3, com
adição de farinha (0,80g 100g-1
). Já o leite cultivado F2, com adição de biomassa apresentou
teor de cinzas intermediário (0,75g 100g-1
), ficando leite cultivado F1, com (0,70g 100g-1
).
Com a adição de biomassa e farinha de banana verde, observou-se acréscimo no teor de
cinzas em comparação ao leite cultivado F1. Esse aumento pode ser explicado em função dos
teores de minerais presentes na banana verde, uma vez que a mesma possui concentrações
consideráveis de potássio, 376 mg 100g-1
, magnésio 28 mg 100g-1
e fósforo 27 mg 100g-1
(MELO, 2012; BEZERRA et al., 2013; FERNANDEZ et al., 2015), no entanto o teor inferior
apresentado no leite cultivado F2, com adição de biomassa em comparação ao leite cultivado
F3, com adição de farinha pode ter sido influenciado pela umidade da biomassa. Bastiani
(2009) e Vasconcelos (2010) observaram essa elevação do teor de cinzas, quando adicionaram
respectivamente farinhas de linhaça e de yacon em leites fermentados.
Vale ressaltar a quantidade considerável de fibra alimentar encontrada no leite
cultivado F3, com farinha, quando comparado a F1, que apresentaram 0,44g 100g-1
e 0,01g
100g-1
respectivamente. A adição de farinha de banana verde garantiu 43 vezes maior teor de
fibra alimentar que a formulação F1. Visualiza-se claramente que a incorporação dessa
farinha contribuiu positivamente para o aumento deste nutriente. A adição de biomassa ao
leite cultivado fez com que o mesmo apresentasse 0,05g 100g-1
de fibra alimentar.
Segundo o Regulamento Técnico referente à informação nutricional complementar,
para que um alimento apresente a alegação de que contém fibra alimentar, deve apresentar na
porção de 200g valores acima 0,5g de fibra alimentar (BRASIL, 2012), pode-se afirmar que,
apenas o leite cultivado F3, com adição de farinha de banana verde atendeu à essa exigência
mínima para a alegação de que contém fibra alimentar. Saito (2014) utilizando 3,0% de
70
farinha de jabuticaba na elaboração de queijo petit suisse, também não atingiu as quantidades
mínimas exigidas para essa classificação, mas observou que o teor de fibra alimentar
aumentou de acordo com a concentração de farinha da casca de jabuticaba. Já Bastiani (2009)
e Toledo (2013) relatam que leites fermentados com a adição de 3% de farinha de linhaça e
8% de farinha de maracujá, apresentaram na composição final, 5,6g 100g-1
e 10g 100g-1
de
fibra alimentar respectivamente.
Quanto aos sólidos solúveis totais não houve diferença entre as amostras, as três
formulações de leite cultivado apresentaram média de 11g 100g-1
, o que se mostra coerente,
pois o percentual de polpa e farinha de jabuticaba utilizado foi o mesmo nas três formulações
e a biomassa e a farinha de banana foram obtidas dos frutos no estágio de maturação ainda
verdes. O total de sólidos dissolvidos representam os compostos solúveis em água, que são os
sólidos solúveis totais (WACLAWOVSKY et al., 2011), e apresentam alta correlação com o
teor de açúcares e estágio de maturação dos frutos. Izidoro et al., (2008); Variza et al., (2011)
e Lucatto (2013) analisando a polpa de banana verde relatam que, a mesma apresenta baixo
teor de sólidos solúveis totais, entre 4,9 e 6,5 g 100g-1
. Vasconcelos (2010) na elaboração de
leite fermentado light com adição de farinha de yacon, observou que a formulação sem adição
de farinha de yacon obteve 7,33 g 100g-1
de sólidos solúveis totais, encontrando-se abaixo dos
valores encontrados nesse trabalho. Vasconcelos relata ainda que, houve um aumento linear
de sólidos solúveis nas formulações conforme se aumentou a porcentagem de adição da
farinha de yacon.
5.2 Quantificação de amido resistente
Na Tabela 2 encontram-se os resultados do conteúdo de amido resistente presente nos
leites cultivados elaborados com jabuticaba, jabuticaba e biomassa e jabuticaba e farinha de
banana verde.
71
Tabela 2: Concentração de amido resistente nos leites cultivados elaborados com jabuticaba, jabuticaba e
biomassa e jabuticaba e farinha de banana verde. Os dados estão expressos em porcentagem em base seca.
Leites cultivados Amido Resistente (%)
F1 0,35 c
F2 0,74
b
F3 2,85 a
CV(%) 6,56 1Médias seguidas de letras distintas nas colunas diferem pelo Teste de Tukey (p<0,05). F1 -
(jabuticaba), F2 - (jabuticaba e biomassa de banana verde) e F3 - (jabuticaba e farinha de banana verde).
Os resultados mostram que em todos os tratamentos ocorreu diferença significativa
(p<0,05) no percentual de amido resistente. É importante ressaltar que o leite cultivado F2,
com adição de jabuticaba e biomassa apresentou 2 vezes mais amido resistente que o leite
cultivado F1 e o leite cultivado F3 com adição jabuticaba e farinha de banana verde 8 vezes
mais. Esse resultado está relacionado à umidade da biomassa e da farinha de banana verde,
uma vez que o percentual de farinha foi 50% menor em relação à biomassa.
Segundo Lucatto (2013) as informações referentes a recomendação de ingestão diária
de amido resistente são bastante conflitantes. Freitas (2002), afirma que o consumo diário de
4 g de amido resistente é suficiente para que o organismo possa se beneficiar dos efeitos a ele
atribuídos. Segundo Brouns et al., (2007), a recomendação média de 20 g ao dia. Neste
sentido, a ingestão de uma porção de leite cultivado (200 mL) objeto deste estudo, equivaleria
respectivamente, a uma média de 3,5%; 7,4% e 28,5% da ingestão diária de amido resistente.
No entanto a formulação com adição de farinha de banana verde excede o limite máximo de
adição de amido em leite cultivado estabelecido pela legislação, que é de 1% (BRASIL,
2007).
No experimento a formulação de leite cultivado F2, com adição de 5% de farinha de
banana verde apresentou 2,85g/100g-1
de amido resistente. Em relação a formulação F2, com
adição de biomassa, Lucatto (2013) em amostras de leite fermentado simbiótico adicionado de
polpa de banana verde, relata que o percentual encontrado foi entre 0,14 e 0,17% de amido
resistente, sendo que esses valores estão muito abaixo do resultado para a formulação com
adição de biomassa do presente experimento (0,74%). Vale ressaltar que as amostras dos
leites cultivados light de jabuticaba e biomassa desse experimento foram liofilizadas e o autor
não cita esse dado. Santos (2010), relatou que ao adicionar 13% de farinha de banana verde
em barras de cereais, houve um aumento de 5 vezes no teor de amido resistente em relação à
formulação sem adição de biomassa.
72
5.3 Cor
Na Tabela 3 observam-se os valores médios de cor dos leites cultivados de
fabricados com adição de jabuticaba, jabuticaba e biomassa de banana verde e jabuticaba e
farinha de banana verde, medidas pelo sistema “CIELAB”.
Tabela 3: Valores médios de cor medida pelo sistema “CIELAB” dos leites cultivados.
Leites cultivados Cor1
L* a* b*
F1 49,43 ª 7,97 ª 4,29 c
F2 46,38 b 5,47 ª 4,49
b
F3 46,88 b 4,95 ª 5,68
a
CV (%) 5,81 86,22 5,33
1Médias seguidas de letras distintas nas colunas diferem pelo Teste de Tukey (p<0,05). F1- (com
adição de jabuticaba), F2 - (jabuticaba e biomassa de banana verde) e F3 - (jabuticaba e farinha de
banana verde). L* = luminosidade (0 = cor preto a 100 = cor branco), a* cor verde e vermelho (-60
a 60), b* cor azul ao amarelo (-60 a 60).
De acordo com valores obtidos para o parâmetro L*, ou seja, de luminosidade das
amostras dos leites cultivados, as formulações F2 e F3 não apresentaram diferença entre si
(p>0,05), diferindo da formulação F1 (p<0,05), apenas com adição de jabuticaba. Foi
observado uma diminuição da luminosidade nas formulações F2 e F3, o que pode ter ocorrido
em função da adição de biomassa de banana verde e de farinha de banana verde. De acordo
com Montes et al., (2005), valores mais baixos de L* em extratos de jabuticaba são
desejáveis, indicando a eficiência da extração das antocianinas (SAITO, 2014).
Em relação ao parâmetro a* não houve diferença significativa entre as formulações
(p>0,05). Os valores tenderam para a cor vermelha, cor relacionada a jabuticaba, que é rica
em antocianina, de coloração avermelhada. Fernandes et al., (2015) ao analisarem a cor em
pães de queijo adicionados de farinha de banana verde, constataram que em relação ao
parâmetro a*, a adição da farinha de banana verde reduziu a tendência dos pães de queijo a
coloração vermelha. Saito (2014) utilizando farinha da casca de jabuticaba em formulações de
queijo petit suisse, afirmou que, quanto maior a concentração de farinha, maior foi a
intensificação da cor vermelha, o que se mostra coerente com a cor avermelhada verificada
nos Leite cultivado do experimento.
73
Quanto ao parâmetro b* houve diferença significativa entre todas as amostras
(p<0,05), com a adição de banana verde as médias tendênciaram ao aumento. Lucatto, (2013),
ao analisar amostras de leites fermentados adicionados de 8% de polpa de banana verde
verificou resultados entre 15,57 a 17,59 em relação ao parâmetro b*, o que indica que
provavelmente adição de biomassa de banana verde e farinha de banana verde às formulações
F2 e F3, tendenciaram à cor amarelada. Resultados encontrados por Oliveira; Curta (2014) em
cookies adicionados de farinha e biomassa de banana verde também relatam que as amostras
tendem ao amarelo, e as amostras com adição de farinha apresentam-se mais amareladas do
que as com biomassa.
Dion et al., (2014) na realização de análise instrumental da cor, em formulações de
mortadela contendo biomassa de banana verde, encontrou valores de b* mostrando
predominância da cor amarela. Fernandes et al., (2015) ao analisarem a cor em pães de queijo
adicionados de farinha de banana verde, constataram em relação ao parâmetro b* houve
aumento à tendência da coloração amarela, tanto na parte externa quanto na parte interna dos
pães de queijo, o que mostra-se coerente com o experimento com leite cultivado de jabuticaba
quanto à adição de biomassa e farinha de banana verde. É importante deixar claro que a
formação da cor de um alimento é constituída pela junção de todos os parâmetros de cor (L*,
a* e b*), formando assim a coloração final de um produto (OLIVEIRA, 2015).
Na Figura 25, está representado em três dimensões o espaço de cor para os parâmetros
L*, a* e b*, das amostras de leite cultivado com adição de jabuticaba, jabuticaba e biomassa e
jabuticaba e farinha de banana verde.
74
Figura 25: Espaço de cor em três dimensões dos parâmetros L*, a* e b* para as amostras de leites cultivadas.
F1 - (jabuticaba), F2 - (jabuticaba e biomassa de banana verde) e F3 - (jabuticaba e farinha de banana verde).
5.4 Análise microbiológica
A Tabela 4, apresenta os resultados dos parâmetros microbiológicos dos leites
cultivados light de jabuticaba, jabuticaba e biomassa de banana verde e jabuticaba e farinha de
banana verde. Os microrganismos avaliados são considerados indicadores de contaminações
microbiológicas nos alimentos. Considerando este fato, pode-se dizer que todas as
formulações seguiram os padrões de higiene, pois não houve contaminação.
As três formulações apresentaram menos que 3 NMP/mL de coliformes a 35ºC e a
45ºC, quanto a contaminação por fungos e leveduras os resultados foram inferiores a 10
UFC/mL.
Tabela 4: Média aproximada de coliformes e fungos e leveduras encontrados no Leite cultivado.
Leites
cultivados
Coliformes a 35ºC
NMP/mL
Coliformes a 45ºC
NMP/mL
Fungos e leveduras
UFC/mL
F1 < 10 < 3 < 4.103(est.)
F2 < 10 < 3 < 7.103(est.)
F3 < 10 < 3 < 7.103(est.)
F1- (com adição de jabuticaba), F2 - (jabuticaba e biomassa de banana verde) e F3 - (jabuticaba e farinha de
banana verde). Fonte: Autoria própria (2016).
Os resultados obtidos indicam ausência de coliformes a 35ºC e a 45ºC demonstrando
qualidade higiênico-sanitária satisfatória durante todo o processo de produção e
75
armazenamento dos leites cultivados. Estes resultados estão em conformidade com as
exigências da Instrução Normativa n° 46 (BRASIL, 2007), que estabelece como critério
microbiológico para leites fermentados ou cultivados no momento da produção, um limite
máximo de coliformes a 45°C de até 10 NMP/g (Número Mais Provável) e de 100 NMP/g
para coliformes a 35°C/g (RDC n° 12).
Os resultados de fungos e leveduras é preconizado na legislação de < 10 UFC/mL
(BRASIL, 2000). É importante ressaltar que o leite cultivado F1, apresentou menor número
de unidades formadoras de colônia que os demais tratamentos, o que pode ter sido
influenciado pela adição de biomassa e de farinha de banana verde, porém os resultados foram
apenas estimados, uma vez que todas as amostras analisadas apresentaram contagem inferior a
15 UFC/mL de leite cultivado analisado. Estes resultados foram satisfatórios para a realização
da analise sensorial, demonstrando que os produtos foram elaborados com qualidade
tecnológica no processo de produção, salientando as Boas Práticas de Fabricação (BPF).
5.5 Compostos fenólicos totais
Os valores médios do teor de compostos fenólicos totais encontrados nos leites
cultivados F1 - (jabuticaba), F2 - (jabuticaba e biomassa) e F3 - (jabuticaba e farinha) estão
apresentados na Figura 26.
Figura 26: Compostos fenólicos totais das formulações de leites cultivados. ¹Médias seguidas de letras distintas
nas colunas diferem pelo Teste de Tukey (p<0,05). F1 - (com adição de jabuticaba), F2 - (jabuticaba e biomassa
de banana verde) e F3 - (jabuticaba e farinha de banana verde).
76
Os compostos fenólicos dos leites cultivados variaram entre 166,28 a 182,9 mg AG/100
g. Considerando os resultados de fenólicos totais nas amostras de leite cultivado F1, com
jabuticaba apresentou o menor valor (166,28 AG/100g), não diferindo da formulação F2,
com jabuticaba e biomassa (p>0,05). O leite cultivado F3, com jabuticaba e farinha de banana
verde, obteve média de (182,90 AG/100g) não diferindo das amostras F1 e F2 (p>0,05).
Segundo a classificação proposta por Vasco, Ruales e Kamal-Eldin (2008) e Rufino et
al., (2010), analisando o teor de compostos fenólicos totais em diversas variedades de frutos,
classificaram estes em três categorias, baixo (<100 mg AG/g), médio (100-500 mg AG/g) e
alto (˃500 mg AG/g). Segundo essa classificação, os leites cultivados podem ser classificados
com médio teor de compostos fenólicos totais.
Pode-se observar que os valores de composto fenólicos quantificados nas amostras não
diferiram entre si (p>0,05), isso pode ser explicado pelo fato da adição de jabuticaba ter sido a
mesma nas três formulações, uma vez que a jabuticaba é rica em compostos fenólicos
(REYNERTSON et al., 2008; ABE; LAJOLO; GENOVESE, 2012). O teor de fenólicos totais
quantificados na farinha da casca de jabuticaba analisados por Araújo (2011) foi de 414,3 mg
AG/100 g, esse valor se assemelha ao obtido por Rufino et al., (2010) em casca e polpa
liofilizadas de jabuticaba, 440,0 mg AG/100 g.
A adição da jabuticaba às formulações de leites cultivados do presente experimento
foi realizada após a quebra do coágulo, portanto após essa adição os ingredientes não foram
submetidos à altas temperaturas, pois os compostos fenólicos são suscetíveis à degradação por
meio de alguns fatores como presença de luz, temperatura e pH superior à 7,0 (SANTOS et
al., 2011; MARQUETTI, 2014), os compostos fenólicos, principalmente as antocianinas,
apresentam baixa estabilidade e sofrem transformações diversas, como polimerização e
degradação (SANTOS et al., 2010). Temperaturas entre 80 a 130ºC afetam significativamente
o teor de antocianinas (ARAMWIT; BANG; SRICHANA, 2010 e VERBEYST et al., 2010).
Diante dos resultados desse estudo, a jabuticaba pode proporcionar maior elevação
de fenólicos totais do que adição de açaí em Leite cultivado. No trabalho de Leite (2015) que
adicionou 25% de polpa de açaí, obteve a maior quantificação de fenólicos totais de
117,84mg AG/100g. Os valores desse estudo também foram superiores aos valores
encontrados por Rocha (2013) que analisou fenólicos totais em bebidas formuladas com
diferentes concentrações de proteínas do soro com adição de casca de jabuticaba, onde
observou que o teor de composto fenólicos totais foi 83,61mg AG/100g. Saito (2014),
77
também obteve valores inferiores, analisando amostras de queijo petit suisse com adição de
1,5; 2,0; 2,5 e 3,0% de extrato de casca de jabuticaba, obtendo valores entre 0,27 a 0,36mg
AG/100g. No entanto o valor obtido para o leite cultivado apenas com jabuticaba (173,32mg
AG/100g), do experimento está muito próximo aos valores obtidos por Alves (2014) em
apresuntados com adição de 1% de farinha de jabuticaba, que foi 170,27mg AG/100g.
O teor de compostos fenólicos encontrado nas amostras de leites cultivados F2, com adição
de jabuticaba e biomassa e F3, com jabuticaba e farinha são coerentes com outros trabalhos da
literatura, em que os teores variam de 51,5mg AG/100g. (BRANT et al., 2006) a 231,0 mg
AG/100g. (MELO, 2012). Os leites cultivados F2 e F3, apresentaram maiores médias quanto
o teor de compostos fenólicos em relação a F1, esses valores podem ser explicados pelo fato
da banana verde também apresentar teores desses compostos. (HASLINDA et al., 2009;
BERTOLINI et al., 2010; SARAWONG et al., 2014).
Ovando-Martinez et al., (2009) verificaram que a adição de farinha de banana verde
aumentou os teores de compostos fenólicos e a atividade antioxidante de espaguetes e em
biscoito tipo snacks. WANG et al., (2012), reportaram que a adição da farinha de banana
verde melhorou o valor nutricional, destacando-se os teores de polifenóis e a capacidade
antioxidante das amostras. Lomeu (2015) ao avaliar a concentração de fenólicos totais em
amostras de shake com adição de farinha de banana verde, obteve valor de 127,53mg
AG/100g. As amostras de leites cultivados com adição de banana verde do experimento, tanto
na forma de biomassa quanto na forma de farinha apresentaram valores bem superiores.
5.6 Atividade antioxidante
Os valores médios da atividade antioxidante encontrados leites cultivados com
adição de jabuticaba, jabuticaba e biomassa de banana verde e jabuticaba e farinha de banana
verde estão apresentados na Figura 27.
78
Figura 27: Atividade antioxidante das formulações de leites cultivados. ¹Médias seguidas de letras distintas nas
colunas diferem pelo Teste de Tukey (p<0,05). Atividade antioxidante das formulações dos leites cultivados, F1
- (jabuticaba), F2 - (jabuticaba e biomassa de banana verde) e F3 - (jabuticaba e farinha de banana verde).
Observando os resultados pode-se considerar que ocorreu atividade sequestradora do
radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH), sugerindo a existência de substâncias
antioxidantes. Os resultados foram expressos em porcentagem de inibição de oxidação, ou
seja, a porcentagem de atividade antioxidante é correspondente à quantidade de DPPH
consumida pelo antioxidante. Quanto maior o consumo de DPPH pela amostra, maior é sua
atividade antioxidante (ALVES et al., 2007; MAGALHÃES et al., 2008; BARREIRA, 2010;
BARROSO et al., 2011).
O resultado da atividade antioxidante encontrado nos leites cultivados variou entre
53,55 a 67,04%. O leite cultivado F1, com adição de jabuticaba apresentou menor média,
diferindo das demais formulações (p<0,05). Os leites cultivados F2, com jabuticaba e
biomassa de banana verde e F3, com jabuticaba e farinha de banana verde não apresentaram
diferença entre si (p>0,05), alcançando médias de 65,22% e 67,04%, o leite cultivado F3,
atingiu a maior porcentagem de atividade antioxidante.
A ação antioxidante de um composto está diretamente relacionada com os
componentes bioativos presentes e depende da estrutura química e concentrações destes
fitoquímicos no alimento (MAGALHÃES et al., 2008; BARREIRA, 2010). A jabuticaba
apresenta alto teor de compostos fenólicos totais e consequentemente, elevada atividade
antioxidante (REYNERTSON et al., 2008; SANTOS et al., 2010; SILVA et al., 2010;
TEIXEIRA, 2011; BARTNIKOWSKY et al., 2014). Moura et al., (2009) observaram que a
79
jabuticaba apresenta alto teor de antocianinas, entorno de 432,08 mg/100g quando comparado
com outras frutas, como jambolão, de 378 a 386mg/100g, amora, de 261 a 292mg/100g e uva
227 a 235mg/100g. De acordo com Rufino et al., (2010), a farinha da casca de jabuticaba
apresenta excelente atividade frente ao radical DPPH, comparada a frutos com reconhecida
atividade antioxidante, o que confirma a grande proporção de compostos antioxidantes na
casca deste fruto.
A banana verde contém compostos fenólicos (REBELLO et al., 2014), ou seja,
compostos bioativos que são essenciais para a manutenção de um organismo saudável, uma
vez que estão relacionados a atividade antioxidante (OLIVEIRA; BASTOS, 2011; CUNHA,
2014). Alothman et al., (2009) e Pereira (2012) analisando sete variedades de banana,
obtiveram médias de porcentagem de redução nas determinações de atividade antioxidante
para o radical DPPH variando entre 28,72 a 89,35%, para as variedades nanica e ouro,
respectivamente e relataram ainda que, existiu alta correlação positiva entre as determinações
de compostos fenólicos totais e da atividade antioxidante pelos radicais DPPH. Outros
estudos também mostram alta correlação entre a atividade antioxidante total de algumas frutas
e seu conteúdo fenólico (GONZÁLEZ-MONTELONGO; LOBO; GONZÁLEZ, 2010;
REDDY; SREERAMULU; RAGHUNATH, 2010).
Diante das pesquisas citadas anteriormente e conforme o teor de compostos fenólicos
observados nos leites cultivados do experimento, os resultados mostraram-se coerentes, uma
vez que o leite cultivado F1, com adição de jabuticaba e sem adição de banana verde,
apresentou menor atividade antioxidante, seguido do leite cultivado F2, com adição de
jabuticaba e biomassa de banana verde e F3, com jabuticaba e farinha de banana verde,
respectivamente, pois embora a porcentagem de jabuticaba adicionada nas três formulações
tenha sido a mesma, a banana verde também apresenta atividade antioxidante e como a
farinha é mais concentrada do que a biomassa, esse fator justifica o maior teor de fenólicos
totais e atividade antioxidante nesse leite cultivado, pois quanto maiores os teores de
compostos fenólicos, maiores são os níveis de atividade antioxidante do alimento.
5.7 Análise sensorial
Os resultados obtidos na análise sensorial para as três formulações de leite cultivado
light sabor jabuticaba adicionados de farinha e biomassa de banana verde, estão apresentadas
80
na Tabela 5. A equilavência das notas utilizada foi, nota 9 “gostei extremamente”, nota 8
“gostei muito”, nota 7 “gostei moderadamente”, nota 6 “gostei ligeiramente”, nota 5 “nem
gostei/nem desgostei”, nota 4 “desgostei ligeiramente”, nota 3 “desgostei moderadamente”,
nota 2 “desgostei muito” e nota 1 “desgostei extremamente”.
Tabela 5: Valores médios de notas de parâmetros sensoriais dos leites cultivados fabricados com diferentes
formulações.
Leites
cultivados Parâmetros Sensoriais
1 Aparência Cor Sabor Textura Impressão Global
F1 7,94 ª 7,96 ª 8,01 ª 7,71 ª 7,87 ª
F2 7,50 ª 7,51 b 7,14
b 7,31 b 7,12
b
F3 6,65 b 7,07
c 5,48 c 6,16
b 5,75 c
CV (%) 18,9 17,79 26,16 20,16 23,10
1Médias seguidas de letras distintas nas colunas diferem pelo Teste de Tukey (p<0,05). F1 - (com adição de
jabuticaba), F2 - (jabuticaba e biomassa de banana verde) e F3 - (jabuticaba e farinha de banana verde).
Em relação ao parâmetro aparência, o leite cultivado F1, com jabuticaba e F2, com
jabuticaba e biomassa não diferiram (p>0,05), apresentando médias de 7,94 e 7,50,
respectivamente, “desgostei moderadamente”. O leite cultivado F3, com farinha, apresentou
média 6,65, “desgostei ligeiramente”, sendo o menos aceito e diferindo estatisticamente dos
demais (p<0,05). Essa interferência na avaliação da aparência do leite cultivado com
jabuticaba e farinha de banana verde pode ter ocorrido em função do aparecimento de grumos
que se formaram provavelmente pelo fato da farinha ter sido adicionada após a quebra do
coágulo no processo de produção e/ou pela homogeneização insuficiente.
O leite cultivado F1, com adição de jabuticaba alcançou média superior às encontradas
por Alves (2011), analisando a aparência de leites fermentados de jabuticaba adicionados 1,5;
2,0 e 2,5%, de farinha de casca de jabuticaba, onde as maiores concentrações de farinha
alcançaram maiores notas, com médias entre 6,24 e 6,94. O leite cultivado F2, com jabuticaba
e biomassa de banana verde obteve média de 7,5 “gostei moderadamente”, sendo superior aos
valores observados por Lucatto (2013) e Dion et al., (2014) em leite fermentado simbiótico
adicionado de 8,0% de polpa de banana verde e mortadela com adição de 10% de biomassa de
banana verde com valores entre 6,37 a 6,96 e 6,6 e 6,9 respectivamente, para o atributo
aparência. A formulação F3, com jabuticaba e farinha de banana verde do experimento obteve
a menor média em relação ao atributo aparência, resultado que se mostra coerente com o
81
estudo de Ferreira et al., (2012), que ao analisarem a aparência de biscoito tipo cookies com e
sem adição de farinha de banana verde, relatam que as amostras sem adição de farinha de
banana foram melhor aceitas pelos provadores.
Quanto o atributo cor, o leite cultivado F1, obteve a maior média 7,96, “gostei
moderadamente”, seguida das formulações F2, e F3, 7,51 e 7,07 respectivamente, “gostei
moderadamente” onde todas as formulações diferiram entre si (p<0,05). Possivelmente a cor
nos leites cultivados do experimento não foi alterada sensorialmente, visto que a aceitação foi
satisfatória. Apesar de haver diferença sensorial em relação a cor dos três leites cultivados, a
formulação F1, com adição de biomassa, obteve maior média.
Os resultados encontrados nesse experimento mostraram-se superiores aos resultados
obtidos por Rocha (2013), em formulações de bebidas adicionadas de diferentes
concentrações de proteínas do soro, utilizando corante à base de jabuticaba, que obteve
médias entre 5,72 e 6,32 em relação ao atributo cor, e muito próximos aos valores observados
por Bartnikowsky (2014), em leite fermentado simbiótico adicionado de 1% de farinha da
casca de jabuticaba, que apresentaram valores entre 7,2 e 8,3. O leite cultivado F2, com
jabuticaba e biomassa de banana verde desse estudo alcançou valor superior aos observados
por Lucatto (2013), avaliando a cor em amostras leites fermentados adicionados de 10% de
polpa de banana verde, obtendo médias entre 7,20 e 7,31. A formulação F3, com adição de
jabuticaba e farinha de banana verde obteve menor média em relação ao atributo cor, o que se
mostrou coerente com a pesquisa de Sanguinetti (2014), analisando a cor em amostras de
bolos elaborados com farinha de arroz e farinha de banana verde, observando que a amostra
com adição de farinha de banana alcançou menor média, diferindo das demais amostras.
Para o atributo sabor, o leite cultivado F1 obteve a maior média 8,01, “gostei muito”,
seguido da formulação F2, com jabuticaba e biomassa verde 7,14, “gostei moderadamente”,
sendo que, o menos aceito foi o leite cultivado F3, com jabuticaba e farinha de banana verde
5,48, “nem gostei/nem desgostei”. Vale ressaltar que todas as formulações apresentaram
diferença (p<0,05). A adição de biomassa de banana verde e farinha de banana verde
interferiram no sabor dos leites cultivados, no entanto, a formulação com biomassa alcançou
média superior a 7 “gostei moderadamente”. Os taninos estão relacionados ao sabor
adstringente desses frutos, especialmente antes do amadurecimento, sendo assim sua presença
na biomassa e na farinha de banana verde pode ter afetado.
82
O leite cultivado F1, com jabuticaba mostrou-se coerente com os resultados
observados por Bartnikowsky et al., (2014), em amostras de leites fermentados simbiótico
com adição de 1% de farinha da casca de jabuticaba com média 8,3 em relação ao sabor das
amostras. A formulação de leite cultivado F2, com adição de jabuticaba e biomassa de banana
verde obteve resultado superior a Lucatto (2013), que avaliou o sabor de leite fermentado com
adição de 8% de polpa de banana verde e obteve médias entre 5,85 e 6,54. Pereira et al.,
(2015), observaram que em amostras de frozen yogurte à base de farinha de banana verde, as
amostras apresentaram menor aceitação para porcentagens de adição de farinha acima de
0,8%.
Em relação ao atributo textura, a adição de biomassa e farinha de banana verde
interferiram nos resultados, sendo que o leite cultivado F1 obteve maior média 7,71, “gostei
moderadamente” em seguida os leites cultivados F2, adicionados de jabuticaba e biomassa e
F3, jabuticaba e farinha que não apresentaram diferença (p>0,05) ficando com médias 7,31,
“gostei moderadamente” e 6,16, “gostei ligeiramente”, respectivamente. Os resultados
demonstram que a incorporação de biomassa e farinha de banana verde interferiu na aceitação
em relação à textura dos leites cultivados, o que pode ter ocorrido pela percepção sensorial de
possíveis grumos ou insuficiência na homogeneização.
Todos os resultados mostram-se acima dos resultados observados por Zicker (2011),
em relação a amostras de leites fermentados adicionados de extrato aquoso de jabuticaba,
onde a média para textura foi de 5,5. Os leites cultivados F1 e F2, mostraram-se próximos aos
resultados obtidos por Bartnikowsky et al., (2014), em amostras de leites fermentado de
jabuticaba adicionado de 1% de farinha da casca da jabuticaba, com médias entre 7,2 e 8,3.
O leite cultivado F2, com jabuticaba e biomassa de banana verde obteve média
superior as observadas por Lucatto (2013), avaliando a textura em amostra de leite
fermentado com 8% de biomassa de banana verde no qual a média foi 6,53. Fernandes et al.,
(2015), avaliando formulações de frozen yogurte à base de farinha de banana verde relatam
que, as médias atribuídas pelos provadores em relação à textura, diminuíram conforme houve
aumento na concentração de farinha, resultados coerentes com o leite cultivado adicionado de
jabuticaba e farinha de banana verde do experimento.
A maior média obtida para impressão global foi do leite cultivado F1, com 7,87,
“gostei moderadamente”, em seguida o leite cultivado F2, com jabuticaba e biomassa 7,12,
“desgostei moderadamente”, e o leite cultivado F3, com jabuticaba e farinha 5,75, “nem
83
gostei/nem desgostei”, ocorrendo diferença entre todas as formulações (p<0,05).
Considerando as notas atribuídas pelos provadores para os atributos aparência, cor, sabor e
textura avaliados, nota-se que elas foram coerentes com as notas atribuídas à impressão
global, indicando que este parâmetro é uma junção das demais características. De certa forma,
pode-se dizer que a biomassa na proporção utilizada foi bem aceita quando adicionada ao leite
cultivado, o mesmo não pode ser dito para a farinha, que deve ser utilizada com cautela.
Os leites cultivados F1 e F2 apresentaram médias acima das encontradas por Zicker
(2011), em amostras de leites fermentados de jabuticaba, onde foram obtidas notas
relativamente boas, aproximadamente entre 5,0 e 6,0 o que representa ‘’gostei ligeiramente’’
e ‘’gostei muito’’, respectivamente, com índices de aceitabilidade acima de 70%. Os
resultados do experimento para as amostras F1 e F2 mostram-se superiores também aos
resultados de Lucatto (2013), em amostras de leite fermentado adicionados de 8% de polpa de
banana verde, onde todas as amostras situando-se na categoria “gostei ligeiramente”,
enquadrando portanto na média 6,0 no questionário sensorial.
O leite cultivado F3, com jabuticaba e farinha de banana verde obteve a menor média
que foi de (5,75), “nem gostei/nem desgostei”, com relação à impressão global. De acordo
com Dutcoski (2013), médias 7 permitem considerar o produto como de boa aceitabilidade,
levando em conta este fator o leite cultivado com jabuticaba e o leite cultivado com
jabuticaba e biomassa, seguiram esta relação, já a formulação com adição de jabuticaba e
farinha de banana verde foi prejudicado e por conseqüência a nota dada para impressão global
foi a menor, o que indica que a farinha de banana verde quando adicionada ao leite cultivado
interfere de forma negativa na aceitação sensorial.
Dessa forma pode-se concluir que entre os leites cultivados F1 e F2 analisados nesse
estudo, F1 com adição 5% de polpa de jabuticaba e 0,8% de farinha da casca de jabuticaba,
F2, com adição com adição de 5% de polpa de jabuticaba e 0,8% de farinha da casca de
jabuticaba de 10% de biomassa de banana verde, apresentaram boa aceitação pelos
provadores em relação à todos os atributos analisados apresentando médias entre 7,71 a 8,0
que equivalem a “gostei moderadamente” e “gostei muito”, para o F1 e 7,12 a 7,51 “gostei
moderadamente” para F2, esses resultados apresentam-se satisfatórios comparados aos
apresentados por Bartnikowsky et al., (2013), na avaliação de leite fermentado concentrado
simbiótico com utilização de 1% de farinha da casca de jabuticaba, que obteve uma elevada
aceitação sensorial com médias variando entre 7,2 e 8,3. Já F3, com adição 5% de polpa de
84
jabuticaba e 0,8% de farinha da casca de jabuticaba e 5% de farinha de banana verde,
alcançou média 7 apenas em relação ao atributos cor, não sendo portanto considerado bem
aceito em relação aos demais atributos analisados.
Segundo Alencar, Santos e Fernandes (2014), o amido resistente permite melhor
utilização na alimentação, podendo complementar e/ou substituir a fração de fibra de
determinados alimentos, sem alteração significativa das características sensoriais, o que se
mostra coerente apenas em relação ao leite cultivado F2 onde concentra-se porcentagem
intermediária de amido resistente (Tabela 2), este leite cultivado obteve boa aceitabilidade em
todos os atributos analisados, alcançando médias acima de 7 “gostei moderadamente” , já
F3, alcançou média acima de 7, apenas em relação ao atributo cor, no entanto todas as
amostras diferiram estatisticamente (p<0,05) nesse atributo, o que indica que os provadores
detectaram diferença também em relação a cor dos leites cultivados. Acredita-se que esse fato
esteja relacionado à adição de biomassa e farinha de banana verde, pois o percentual de polpa
e farinha da casca de jabuticaba adicionados foi o mesmo em todos as amostras.
5.7.1 Intenção de compra
Os resultados da distribuição de freqüência da intenção de compra, das formulações de
leite cultivado light de jabuticaba adicionados de biomassa de banana verde e farinha de
banana verde avaliados estão apresentados na Figura 28.
85
Figura 28: Frequência absoluta da intenção de compra demonstrada pelos provadores quanto aos leites
cultivados avaliados. F1 - (com adição de jabuticaba), F2 - (jabuticaba e biomassa de banana verde) e F3 -
(jabuticaba e farinha de banana verde).
Na avaliação da intenção de compra todos os leites cultivados do experimento
apresentaram diferença (p<0,05). Pôde-se verificar que 60% certamente comprariam o leite
cultivado com jabuticaba, 29% certamente comprariam o leite cultivado com jabuticaba e
biomassa de banana verde e 11% certamente comprariam o leite cultivado com jabuticaba e
farinha de banana verde. Entre os provadores, 28% possivelmente comprariam o leite
cultivado com jabuticaba, 38% possivelmente comprariam o leite cultivado com jabuticaba e
biomassa de banana verde e 19% possivelmente comprariam o leite cultivado com jabuticaba
e farinha de banana verde. Nenhum provador avaliou que talvez comprasse/talvez não
comprasse o leite cultivado com jabuticaba, 3,52% talvez comprasse/talvez não comprasse o
leite cultivado com jabuticaba e biomassa de banana verde e 16,47% talvez comprasse/talvez
não comprasse o leite cultivado com jabuticaba e farinha de banana verde. Dos provadores
1,17% certamente não compraria o leite cultivado com jabuticaba; 7,05% certamente não
compraria o leite cultivado jabuticaba e biomassa de banana verde e 28,23% certamente não
compraria o leite cultivado com jabuticaba e farinha de banana verde.
Nota-se que a formulação com adição de jabuticaba e a formulação com adição de
biomassa concentraram a maior freqüência na faixa de intenção de compra entre
“possivelmente compraria” e “certamente compraria” o mesmo não pode ser dito para a
formulação com jabuticaba e farinha de banana verde que obteve maior porcentagem na faixa
86
negativa de intenção de compra, “possivelmente não compraria” e “certamente não
compraria”. Este fato pode ser confirmado pelas médias finais onde as formulações com
jabuticaba e com jabuticaba e biomassa obtiveram médias próximas ao escore 4
“possivelmente compraria” enquanto a formulação com jabuticaba e farinha obteve média
menor que 3, que corresponde ao termo hedônico “possivelmente não compraria”.
5.7.2 Índice de aceitabilidade
O leite cultivado com adição de jabuticaba atingiu o índice de aceitação de 88,8%, o
leite cultivado com adição de jabuticaba e biomassa de banana verde obteve 75,20% e o leite
cultivado com adição de jabuticaba e farinha de banana verde 53,40%, conforme ilustrado na
Figura 29.
Figura 29: Índice de aceitabilidade demonstrado pelos provadores quanto aos leites
cultivados avaliados. F1 - (com adição de jabuticaba), F2 - (jabuticaba e biomassa de banana
verde) e F3 - (jabuticaba e farinha de banana verde).
De acordo com os resultados o leite cultivado com adição de jabuticaba e leite
cultivado com adição de jabuticaba e biomassa de banana verde obtiveram escores, indicando
elevado potencial de comercialização, considerando que produtos com índices de aceitação
superiores a 70% apresentam boa intenção de compra (DUTKOSKY, 2013). O leite cultivado
com adição de jabuticaba e farinha de banana apresentou menor índice de aceitabilidade.
O resultado alcançado pelo leite cultivado com adição de jabuticaba está coerente com
o estudo realizado por Gonçalves; Sousa (2014), em fermentados alcoólicos de jabuticaba,
87
onde o fermentado com adição de farinha da casca de jabuticaba alcançou maior intenção de
compra com nota 4,2 e índice de aceitabilidade de 85% e superior ao estudo realizado por
Bartnikowsky et al., (2014), avaliando a intenção de compra do leite fermentado simbiótico
de jabuticaba com adição de 1% de farinha da casca de jabuticaba, em que o índice de
aceitabilidade foi de 66%. O resultado para o leite cultivado com adição de jabuticaba do
experimento foi inferior ao resultado encontrado por Zicker (2011), em leite fermentado de
jabuticaba onde 92% dos provadores certamente comprariam o produto.
5.8 Avaliação da contagem de bactérias lácticas totais, acidez e pH dos leites
cultivados de jabuticaba, jabuticaba e biomassa de banana verde e jabuticaba e
farinha de banana verde
5.8.1 Contagem de bactérias lácticas totais
Os resultados da contagem de bactérias lácticas totais, nos leites cultivados
adicionados de jabuticaba, jabuticaba e biomassa de banana verde e jabuticaba e farinha de
banana verde durante o período de estocagem estão apresentados na Tabela 6.
Tabela 6: Dados médios da contagem em unidade formadora de colônias por mL (UFC/mL) de BAL viáveis nos
leites cultivados adicionados de jabuticaba e banana verde em diferentes tempos de armazenamento.
Leites cultivados UFC/mL de Bactérias Ácido Lácticas
Tempo¹ (dias)
0 10 20 30
F1 1,25 x107 cd 1,23 x10
7 b 1,17 x107 e 1,11 x10
7 d F2 1,66 x10
7 b 1,23 x107 b 1,49 x10
7 d 1,51 x107 c
F3 2,10 x107 a 1,23 x10
7 b 1,66 x107 c 2,29 x10
7 a F4 2,13 x10
7 a 1,28 x107 b 2,84 x10
7 a 1,47 x107 c
F5 1,19 x107 d 1,48 x10
7 a 1,17 x107 e 1,22 x10
7 d F6 1,35 x10
7 c 1,45 x107 a 2,07 x10
7 b 2,10 x107 b
CV (%) 5,31
¹Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). Dados médios da
contagem de BAL viáveis nos leites cultivados F1 - (controle - sem adição de jabuticaba e sem adição de
banana), F2 - (biomassa de banana verde), F3 - (farinha de banana verde), F4 - (jabuticaba), F5 - (jabuticaba e
biomassa de banana verde) e F6 -(jabuticaba e farinha de banana verde) em diferentes tempos de armazenamento
refrigerado.
A contagem de BAL variou de 1,19 a 2,13 x 107 UFC/mL no primeiro dia e de 1,11 a
2,29 x 107 UFC/mL no 30º dia de armazenamento. No tempo 0, os leites cultivados F3, com
88
adição de farinha de banana verde e F4, com adição de jabuticaba apresentaram as maiores
contagens, 2,10 x 107 UFC/mL e 2,13 x 10
7 UFC/mL respectivamente, não apresentando
diferença (p>0,05). O leite cultivado F5, com adição de jabuticaba e biomassa obteve menor
contagem 1,19 x 107 UFC/mL não diferindo da formulação controle (p>0,05). Os leites
cultivados F2, com adição de biomassa e F6, com adição de jabuticaba e farinha de banana
verde apresentaram contagem intermediária, não diferindo entre si (p<0,05), vale ressaltar que
a formulação F6 não diferiu do controle F1, (p>0,05).
No tempo 10, os leites cultivados F5, com adição de jabuticaba e biomassa e F6, com
adição de jabuticaba e farinha de banana verde alcançaram maiores contagens de BAL, 1,48 x
107 UFC/mL e 1,45 x 10
7 UFC/mL respectivamente, não apresentando diferença (p>0,05). Os
leites cultivados F2, com adição de biomassa F3, com adição de farinha de banana verde e F4,
com adição de jabuticaba atingiram contagem média de 1,24 x 107 UFC/mL, não diferindo de
F1 controle (p>0,05) nesse tempo.
No tempo 20 os leites cultivados F4, com adição de jabuticaba F6, com adição de
jabuticaba e farinha de banana verde e F3, com adição de farinha de banana verde alcançaram
maiores contagens de BAL, 2,84 x 107 UFC/mL; 2,07 x 10
7 UFC/mL e 1,66 x 10
7 UFC/mL
respectivamente, todos apresentaram diferença (p<0,05). A contagem de BAL na formulação
F2, com adição de biomassa foi de 1,49 x 107 UFC/mL. O leite cultivado F5, com adição de
jabuticaba e biomassa apresentou menor contagem 1,17 x 107 UFC/mL, não diferindo da
formulação F1 controle (p>0,05).
Ao final do armazenamento refrigerado, no tempo 30 dias a contagem de BAL totais
variou entre 1,11 a 2,29 x 107 UFC/mL. Os leites cultivados F3, com adição de farinha de
banana verde e F6, com adição de jabuticaba e farinha de banana verde atingiram maiores
contagem 2,29 x 107 UFC/mL e 2,10 x 10
7 UFC/mL, respectivamente, apresentando diferença
(p<0,05). Os leites cultivados F2, com biomassa e F4, com jabuticaba não apresentaram
diferença (p>0,05). Os leites cultivados F1, controle e F5, com jabuticaba e biomassa
alcançaram menores contagens 1,11 x 107 UFC/mL e 1,22 x 10
7 UFC/mL, respectivamente,
não apresentando diferença (p>0,05).
Prebióticos são geralmente adicionados a produtos lácteos para seletivamente
estimular o crescimento de probióticos (FERREIRA, 2012). No experimento, a farinha da
casca de jabuticaba, a biomassa de banana verde e a farinha de banana verde adicionadas às
amostras pode ter aumentado a disponibilidade de nutrientes e favorecido a multiplicação das
89
bactérias probióticas, uma vez que a amostra controle, sem adição de nenhum desses
ingredientes apresentou menor contagem de bactérias lácticas do 10º dia até o final do
armazenamento, não diferindo da formulação que apresentou menor contagem no tempo 0. O
leite cultivado com adição farinha de banana verde, leite cultivado com adição de jabuticaba e
biomassa de banana verde e leite cultivado com adição de jabuticaba e farinha de banana
verde, alcançaram maior contagem de BAL no tempo 30 em relação ao primeiro dia de
armazenamento, o que pode ter ocorrido pela adição de biomassa e farinha de banana verde
que apresentam em sua composição considerável teor de AR.
Observa-se através dos resultados obtidos que, as BAL utilizadas mostraram-se
viáveis até o trigésimo dia de armazenamento refrigerado, ficando todos os leites cultivados
com 107
UFC/mL, o que atende às especificações exigidas pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual determina que leites cultivados adicionados de
probióticos deverão apresentar contagem entre 106 a 10
8 UFC/mL (BRASIL, 2007).
Vários estudos evidenciam que a adição de prebióticos preserva a viabilidade de
bactérias láticas durante a vida-de-prateleira do produto (GIBSON, 2004; FUCHS et al., 2006;
DONKOR et al., 2007; PIMENTEL; VIEIRA, 2011; GARCÍA-CAYUELA, 2014; SILVA;
VIEIRA, 2014), tal condição foi verificada neste trabalho. Os valores observados indicam
que houve maior sobrevivência nas formulações com adição de farinha de banana verde, as
quais apresentam maior percentual de amido resistente. Os leite cultivado apresentaram
contagem superior a 106 UFC/mL durante todo o período de analisado.
O leite cultivado com adição de farinha de banana verde, leite cultivado com adição
de jabuticaba e biomassa de banana verde e o leite cultivado com adição de jabuticaba e
farinha de banana verde do experimento mostraram-se coerentes com o estudo realizado por
Nobhakti et al., (2009), que analisando a influencia do AR sobre a viabilidade dos
microrganismos probióticos em leites fermentados simbióticos, observaou que a maior
viabilidade das BAL foi obtida com na formulação com 3% de AR. Silva, Oliveira (2011),
também relatam que ao analisarem sobremesas simbióticas adicionadas de 1,5% de AR,
alcançaram resultados superiores a 106 UFC/mL durante 63 dias de armazenamento, ainda em
sobremesa láctea, Vieira (2011) observou que o aumento da adição de amido resistente de 1,5
para 3,0% influenciou a concentração de Bifidobacterium nos produtos (p<0,05) durante todo
o período de armazenamento, ressaltando que a população de Bifidobacterium foi maior na
formulação com maior concentração de amido resistente.
90
O leite cultivado com adição de jabuticaba e o leite cultivado com adição de farinha de
banana verde, reforçando a afirmação de que a adição de AR e fibra como prebióticos tende a
favorecer a sobrevivência dos microorganismos probióticos. Espírito Santo et al., (2010),
observaram efeito positivo na utilização de polpa de açaí como prebiótico na viabilidade das
bactérias lácticas totais em leite fermentado quando comparada a formulação sem adição de
açaí. A contagem de BAL observada nos leites cultivados desse estudo foi superior ao estudo
de Leite (2015), em Leite cultivado simbiótico de açaí com utilização de 10% de polpa, onde
a contagem de bactérias lácticas totais foi 105 UFC/mL. Estudo realizado por Espírito Santo et
al., (2012), indica que adição de farinhas de frutas como fonte de fibras e AR melhora a
viabilidade das bactérias probióticas. Pesquisa realizada com adição de 4% de farinha de
lentilha ao leite fermentado mostrou ser capaz de aumentar a viabilidade de BAL (AGIL, et
al,. 2013).
Os resultados alcançados nos leites cultivados desse experimento foram superiores aos
resultados obtidos por Pimentel; Garcia e Prudêncio (2012), adicionando 2% de farinha de
yacon e inulina como ingrediente prebiótico em leites fermentados probióticos, onde as BAL
apresentaram-se viáveis apenas até 14º dia de armazenamento. Borges et al., (2011), também
relataram que, analisando a viabilidade de Bifidobactérias em smoothie sabor goiaba com e
sem adição de prebióticos, a contagem de bactérias lácticas em todas as formulações
mantiveram constantes, tanto na amostra com inulina e FOS quanto na amostra sem adição
das fibras, evidenciando que neste produto as fibras não influenciaram a manutenção dos
probióticos. De tamime
Souza (2015,) atingiu maior resultado utilizando 4% de colostro bovino em pó em
leites fermentados observou que a contagem de BAL probióticas mantiveram-se em 108
UFC/mL até o 30º dia de armazenamento.
Os modelos linear e quadrático e o R2 ajustados aos dados experimentais da contagem
de BAL totais (UFC/mL) em função da adição de jabuticaba, biomassa de banana verde e
farinha de banana verde foram significativos (p<0,05) pela análise de variância e regressão e
estão apresentados na Figura 30.
91
Figura 30: Modelo linear e modelo quadrático ajustados da contagem média de BAL totais (UFC/mL) em função
do tempo de armazenamento (dias) dos leites cultivados. F1 - (controle, sem adição de jabuticaba e sem adição de
banana), F2 - (biomassa de banana verde), F3 - (farinha de banana verde), F4 - (jabuticaba), F5 - (jabuticaba e
biomassa de banana verde) e F6 - (jabuticaba e farinha de banana verde) em diferentes tempos de armazenamento
refrigerado.
Observa-se efeito positivo da adição de jabuticaba, biomassa de banana verde e
farinha de banana verde na multiplicação das BAL. Verificou-se que no leite cultivado
controle houve um decréscimo linear do início ao final do armazenamento. No leite cultivado
com adição de biomassa de banana verde houve um decréscimo próximo ao décimo quinto
dia, logo após houve um aumento até o final do armazenamento, no entanto a contagem final
de bactérias lácticas totais no 30º dia foi inferior à contagem inicial. O leite cultivado com
adição de farinha de banana verde teve um decréscimo próximo do 14º dia seguido de
aumento até o fim do período de armazenamento. O leite cultivado com jabuticaba apresentou
um aumento até o décimo quinto dia, que foi seguido de redução do número de bactérias
lácticas. O mesmo pode ser observado para o leite cultivado com jabuticaba e biomassa de
F1: y=12656666,7-47666,7x F2:y=16124166,7-358416,7x+11375x² F3: y=20496666,7-1032833,3x+37750x²
R²= 97,68% R²= 54,03% R²= 90,51%
F4: y=18646666,7+355500x-13250x² F5: y=12414166,7+138083,3x-5375x² F6: y=13146666,7+288000x
R²= 5,25% R²= 21,22% R²= 86,93%
92
banana verde. Já no v com adição jabuticaba e farinha de banana verde houve um acréscimo
linear do início ao final do armazenamento.
Com exceção do leite cultivado com jabuticaba e biomassa de banana verde, que
apresentou menor contagem de bactérias lácticas que o controle no primeiro dia, é importante
dizer que os demais leites cultivados apresentaram maior número de BAL em todos os
tempos. Esse resultado evidencia que tanto a farinha de jabuticaba, quanto a biomassa e a
farinha de banana verde influenciaram na manutenção da cultura probiótica, esse resultado
mostra-se coerente com diversos estudos, pois vários autores evidenciam que a adição de
prebióticos preserva a viabilidade de bactérias láticas durante a vida de prateleira do produto
(COLLINS; GIBSON, 1999; GIBSON, 2004; FUCH et al., 2006; PAQUIN 2009; TRENTO
et al., 2009; ESPÍRITO SANTO et al., 2010; GALLINAA et al., 2011; BORGES et al.,
2011;CASAROTTI, 2013; LEITE 2015).
Casarotti (2013), analisando a viabilidade de bactérias probióticas em leites
fermentados adicionados de farinhas de frutas observou que a farinha de banana verde
aumentou a população das bactérias probióticas ao final da estocagem. A sobrevivência das
bactérias probióticas em produtos lácteos, depende de vários fatores, tais como acidez, cultura
utilizada, quantidade inoculada, temperatura de incubação, temperatura de armazenamento,
disponibilidade de nutrientes, interação entre as espécies presentes, conteúdo de sólidos do
leite e oxigênio dissolvido, principalmente para as bifidobactérias que são anaeróbias. Durante
o armazenamento refrigerado ocorre a pós-acidificação do leite fermentado com produção de
ácidos orgânicos através da atividade metabólica das bactérias lácticas tradicionais, com
decréscimo do pH e aumento da acidez (DONKOR et al., 2006), o que leva a uma redução na
contagem de bactérias probióticas viáveis, principalmente as bifidobactérias, uma vez que são
pouco tolerantes ao ácido e apresentam multiplicação diminuída em pH menor que 5,0,
reduzindo a vida de prateleira do produto (THAMER; PENNA, 2006; LEITE, 2015). No
entanto, no experimento, observa-se que mesmo ao final do armazenamento, em meio que
seria desfavorável a viabilidade das BAL em função da elevação da acidez titulável (SAAD et
al., 2011), houve multiplicação das bactérias probióticas e estas mantiveram-se viáveis
durante os 30 dias de armazenamento. Esse fato pode ter ocorrido devido à presença dos
nutrientes como as fibras e AR adicionados aos leites cultivados.
93
5.8.2 Acidez total titulável das formulações de leite cultivado
A acidez do leite cultivado controle e leites cultivados adicionados de jabuticaba,
biomassa de banana verde e farinha de banana verde durante o período de estocagem em
relação ao tempo de armazenamento está na Tabela 7.
Tabela 7: Valores médios de acidez no leite cultivado controle e leites cultivados adicionados de jabuticaba,
biomassa de banana verde e farinha de banana verde durante o período de estocagem.
Leites cultivados Acidez (g ácido lático 100g
-1)
Tempo
0 10 20 30
F1 0,77b 0,85
ab 0,90b 0,91
c F2 0,61
d 0,68c 0,76
c 0,90c
F3 0,71bc 0,82
ab 0,94b 1,10
a F4 0,76
b 0,88a 1,02
a 1,13a
F5 0,65cd 0,78
b 0,79c 0,90
c F6 0,86
a 0,90a 0,95
ab 0,99b
CV (%) 7,72
¹Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). Acidez média em
leites cultivados F1- (controle, sem adição de jabuticaba e sem adição de banana), F2 - (biomassa de banana
verde), F3 - (farinha de banana verde), F4 - (jabuticaba), F5 - (jabuticaba e biomassa de banana verde) e F6 -
(jabuticaba e farinha de banana verde) em diferentes tempos de armazenamento refrigerado.
No tempo 0, a acidez dos leites cultivados variou de 0,61 a 0,86g ácido lático 100g-1
;
sendo o leite cultivado F2, com adição de biomassa o produto de menor acidez e o leite
cultivado F6, com adição de jabuticaba e farinha de banana verde maior acidez. Os leites
cultivados F3, com adição de farinha de banana verde e F4, com adição de jabuticaba não
diferiram do F1 controle (p>0,05), o leite cultivado F6, com adição de jabuticaba e farinha de
banana verde apresentou maior acidez diferindo dos demais (p<0,05) no 1º dia de avaliação.
No tempo 10 o leite cultivado F2, com adição de biomassa apresentou menor acidez
(0,68g ácido lático 100g-1
) e diferiu dos demais leites cultivados (p<0,05). Os leites
cultivados F6, com adição de jabuticaba e farinha de banana verde, F4, com adição de
jabuticaba, F1, controle e F3, com adição de farinha de banana verde não apresentaram
diferença entre si (p>0,05), ficando a formulação F6, com maior média (0,90g ácido lático
100g-1
).
No tempo 20 vale destacar que, a acidez dos leites cultivados F2, com adição de
biomassa e F5, com adição de jabuticaba e biomassa apresentaram menor acidez (média de
0,77g ácido lático 100g-1
), não diferindo (p>0,05). Os leites cultivados F4, com adição de
94
jabuticaba e F6, com adição de jabuticaba e farinha de banana verde não apresentaram
diferença (p>0,05), atingindo maior acidez de (média de 0,98g ácido lático 100g-1
).
No tempo 30 os leites cultivados F2, com adição de biomassa e F5, com adição de
jabuticaba e biomassa apresentaram menor acidez (0,90g ácido lático 100g-1
), não diferindo
do leite cultivado F1, controle (p>0,05) com acidez (0,91g ácido lático 100g-1
). Os leites
cultivados F3, com adição de farinha de banana verde e F4, com adição de jabuticaba foram
os responsáveis pelo maior registro de acidez (média de 1,11g ácido lático 100g-1
).
Os leites cultivados com adição de biomassa de banana verde F2 e F5 apresentaram
menor valor de acidez do início ao final do armazenamento, esses resultados em relação as
demais formulações podem ter ocorrido porque a biomassa possui baixa acidez e sua adição
aos leites cultivados pode ter feito com que a acidez dos mesmos fosse reduzida. Esse
resultado se mostra coerente com pesquisa realizada por Borges (2007) e Giacobbo (2013),
onde os autores relatam que a banana quando se encontra em estágio de maturação ainda
verde apresenta baixa acidez. Essas informações estão em conformidade com o estudo de
Lucatto (2013), analisando a acidez de leite fermentado simbiótico adicionado de 8% de polpa
de banana verde com resultados entre 0,72 a 0,79 g ácido lático 100g-1
. Izidoro et al., (2008) e
Variza et al., (2011), encontraram acidez 0,94 g ácido lático 100g-1
, na polpa de banana
verde. Melo (2012), analisando bananada com e sem adição de polpa de banana verde,
observou que a acidez das amostras com adição da polpa banana verde foi inferior as demais.
O leite cultivado com adição de farinha de banana verde F3, apresentou acidez entre
(0,71 e 1,10g ácido lático 100g-1
) sendo superior à amostra com adição de biomassa de banana
verde F2, em todos os tempos. Esses valores podem ser justificados em função da farinha de
banana verde apresentar maior acidez quando comparada à biomassa, também em função do
período de armazenamento, uma vez que a farinha de banana verde armazenada por longo
período tem sua acidez aumentada. Isso tem sido atribuído à ocorrência de vários fenômenos,
tais como hidrólise gradual de lipídios, produzindo ácidos graxos; hidrólise de proteínas,
produzindo aminoácidos ou produtos intermediários da composição de proteínas (EL-DASH e
MIRANDA 2002; SANTOS, 2010; ZANDONADI et al., 2012), e também em função do
desenvolvimento de compostos aromáticos durante o processamento térmico (MAURO;
SILVA; FREITAS, 2010). Estudos realizados por Santos et al., (2010); Zandonadi et al.,
(2012) e Silva; Júnior; Barbosa (2015) demonstram que a farinha de banana verde apresentou
acidez entre 0,70 a 1,5g ácido lático 100g-1
.
95
O leite cultivado com adição de jabuticaba F4 apresentou acidez elevada do início ao
final do armazenamento, (0,76 e 1,13g ácido lático 100g-1
). Esse aumento em relação ao leite
cultivado F1, controle pode ser justificado pela maior acidez da farinha da casca de
jabuticaba, que varia entre 1,67 a 1,85g ácido lático 100g-1
, (LIMA et al., 2008; ALVES et al.,
2013 e LAGE et al., 2014). O resultado observado no leite cultivado F4, adicionado de
jabuticaba do experimento foi inferior ao estudo de Zicker (2011) em leite fermentado sabor
jabuticaba, que apresentou acidez média de 1,88 g ácido lático 100g-1
.
O leite cultivado F5 com adição de jabuticaba e biomassa de banana verde, apresentou
acidez entre (0,65 e 0,90g ácido lático 100g-1
), valor este intermediário a acidez da formuação
F2, com biomassa de banana verde e do leite cultivado F4, com jabuticaba nos tempos 0, 10 e
20 dias, não diferindo da formulação F2, com biomassa de banana verde (p>0,05) no tempo
30. Esse resultado pode ter ocorrido pelo fato da biomassa apresentar baixa acidez e a
jabuticaba acidez elevada, portanto a adição dos dois ingredientes (biomassa de banana verde
e farinha de jabuticaba) a mesma formulação de leite cultivado pode ter feito com que a
acidez fosse intermediária. O resultado deste experimento mostra-se coerente com a literatura,
onde é informado que a biomassa de banana verde apresenta baixa acidez e casca de
jabuticaba possui acidez elevada (BORGES, 2007; LIMA et al., 2008; IZIDORO et al., 2008;
VARIZA et al., 2011; MELO, 2012; GIACOBBO, 2013; ALVES et al., 2013; LAGE et al.,
2014; MARQUETTI, 2014).
O leite cultivado F6, adicionado de jabuticaba e farinha de banana verde apresentou
acidez elevada do início ao final do armazenamento. Esse resultado pode ter ocorrido porque
a farinha da casca de jabuticaba e a farinha de banana verde possuem elevada acidez, e a
adição dessas farinhas em um mesmo produto, poderia resultar em uma acidez elevada
(LIMA et al., 2008; SANTOS, 2010; ZICKER, 2011; ZANDONADI, 2012; ALVES et al.,
2013; LAGE et al., 2014; SILVA; JÚNIOR; BARBOSA 2015). Zicker (2011), estudando a
caracterização físico-química de leite fermentado com adição de extrato aquoso de jabuticaba
obteve valor de 1,88g ácido lático 100g-1
, sendo superior aos valores encontrados em todas as
formulações de leite cultivado deste experimento no 30º dia. Pôde-se observar que a acidez
das formulações de leite cultivado deste experimento variou entre 0,61 a 1,13 g de ácido
láctico/100g, apesar da variação entre as amostras, todas as formulações atenderam ao
estabelecido pela legislação de 0,6 a 1,5 g de ácido láctico/100g (BRASIL, 2007).
96
A Figura 31 apresenta o ajuste dos modelos lineares aos dados experimentais da
acidez com seus coeficientes de determinação R2 e as equações obtidas em função do tempo
de armazenamento refrigerado. Nas equações, o valor de x é referente ao tempo de
armazenamento em dias.
F1: y=0,787+0,00468x F2: y=0,5735+0,0126x F3: y=0,698+0,013x F4: y=0,77+0,01198x F5: y=0,66+0,00887x F6: y=0,8559+0,00467x
R²=90,79% R²=90,53% R²=99,19% R²=99,50% R²=91,29% R²=99,71%
Figura 31: Modelo linear ajustados da acidez (g de ácido lático 100g-1) em função do tempo de armazenamento
(dias) dos leites cultivados. F1 - (controle sem adição de jabuticaba e sem adição de banana), F2 - (biomassa de
banana verde), F3 - (farinha de banana verde), F4 - (jabuticaba), F5 - (jabuticaba e biomassa de banana verde) e
F6 - (jabuticaba e farinha de banana verde) em diferentes tempos de armazenamento refrigerado.
Verificando a figura acima, observa-se que a acidez de todos os leites cultivados
apresentou a mesma tendência, aumento linear. Os leites cultivados F3, com adição de farinha
de banana verde e F4, com adição de jabuticaba tiveram um aumento acentuado da acidez.
Vale destacar que o leite cultivado F6, com adição de jabuticaba e farinha de banana verde
apresentou o mesmo comportamento demonstrado por F1, controle. O leite cultivado F2, com
biomassa de banana verde apresentou a menor acidez em todos os tempos de armazenamento
e os leites cultivados F3, com adição de farinha de banana verde e F4, com jabuticaba a maior
acidez ao fim da avaliação, com 30 dias de armazenamento.
Durante o armazenamento refrigerado ocorre um aumento da acidez em função a pós-
acidificação, devido à continuada produção de ácidos pelas BAL presentes (LEITE, 2015).
Esse fenômeno leva à redução na contagem de BAL probióticas viáveis, principalmente de
97
bifidobactérias já que as mesmas não são tolerantes ao ácido, o que pode reduzir a vida de
prateleira do produto (THAMER; PENNA, 2006; CAPITANI et al., 2014).
Foi observada uma tendência de aumento dos valores de acidez nos leites cultivados
em relação ao tempo de armazenamento, o que pode ser justificado pela pós-acidificação, no
entanto durante os 30 dias os valores atenderam à IN nº 46 de 2007 do MAPA. Resultados
semelhantes a este foram encontrados no estudo de leites fermentados desnatados adicionados
de prebiótico (RAMCHANDRAN; SHAH, 2010; FERREIRA, 2012).
5.8.3 pH das formulações de leite cultivado
O pH do leite cultivado controle e leites cultivados adicionados de jabuticaba,
biomassa de banana verde e farinha de banana verde durante o período de estocagem em
relação ao tempo de armazenamento está ilustrado na Tabela 8.
Tabela 8: Valores médios de pH do leite cultivado controle e leites cultivados adicionados de jabuticaba,
biomassa de banana verde e farinha de banana verde durante o período de estocagem.
Leites cultivados
pH
Tempo¹ (dias)
0 10 20 30
F1 4,15c 3,86
b 3,77b 3,67
b F2 4,23
b 3,91a 3,78
b 3,69b
F3 4,34a 3,94
a 3,81a 3,75
a F4 3,96
f 3,77d 3,68
c 3,54d
F5 4,02e 3,77
d 3,62d 3,58
c F6 4,05
d 3,82c 3,66
c 3,57c
CV (%) 0,83
¹Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). pH médio em leite
cultivado F1 - (controle sem adição de jabuticaba e sem adição de banana), F2 - (biomassa de banana verde), F3
- (farinha de banana verde), F4 - (jabuticaba), F5 - (jabuticaba e biomassa de banana verde) e F6 - (jabuticaba e
farinha de banana verde) em diferentes tempos de armazenamento refrigerado.
Do início ao final de 30 dias de armazenamento houve variação de 4,34 a 3,54 nos
valores de pH dos leites cultivados do experimento, o leite cultivado F3, com adição de
farinha de banana verde apresentou maior valor de pH no tempo 0 e leite cultivado F4, com
adição de jabuticaba o menor pH no tempo 30.
No tempo 0, o leite cultivado F3, com adição de farinha de banana verde atingiu maior
pH 4,34 e o leite cultivado F4, com adição de jabuticaba o menor 3,96, sendo que todos os
98
leites cultivados apresentaram diferença (p<0,05). No tempo 10, vale destacar os leites
cultivados F2, com adição de biomassa e F3, com adição de farinha de banana verde não
apresentaram diferença (p>0.05), alcançando maior pH, com média de 3,92. Os leites
cultivados F4, com adição de jabuticaba e F5, com adição de jabuticaba e biomassa não
diferiram (p>0.05), e apresentaram pH 3,77. Os Leite cultivado F1, controle e F6, com adição
de jabuticaba e farinha de banana verde apresentaram pH 3,86 e 3,82, respectivamente
diferindo entre si e entre as demais formulações (p>0,05).
No tempo 20, o leite cultivado F3, com adição de farinha de banana verde atingiu
maior pH 3,81 e o leite cultivado F5, com adição de jabuticaba e biomassa o menor pH 3,62,
apresentando diferença entre si e entre os demais leites cultivados do experimento (p<0,05). O
leite cultivado F2, com adição de biomassa não diferiu do leite cultivado F1, controle
(p>0,05), com pH médio 3,77. Os leites cultivados F4, com adição de jabuticaba e F6, com
adição de jabuticaba e farinha de banana verde apresentaram pH médio de 3,67, não
apresentando diferença (p>0,05). Ao final do período de avaliação, no tempo 30, o leite
cultivado F3, com adição de farinha de banana verde atingiu o maior pH 3,75 e o leite
cultivado F4, com adição de jabuticaba o menor 3,54, diferindo entre si e entre as demais
formulações do experimento (p<0,05). Os leites cultivados F1, controle e F2, com adição de
biomassa não diferiram (p>0,05), alcançando pH médio 3,68. Os leites cultivados F5, com
adição de jabuticaba e biomassa e F6, com adição de jabuticaba e farinha de banana verde
apresentaram pH médio de 3,57, não diferindo entre si.
Comparando os valores de pH de cada amostra entre o 1° e o 30° dia de
armazenamento observou-se uma redução nos valores, esse comportamento foi observado por
Oliveira et al., (2002) e Pereira (2002), sendo que os primeiros autores estudam a viabilidade
de bactérias lácticas e de bactérias probióticas de leite fermentado. O pH tende a diminuir pois
a acidez em leite fermentado aumenta ao longo do armazenamento, uma vez os lactobacilos
produzem ácidos e continuam a crescer em pH entre 4,0 e 4,4 (SILVA, 2007; TRONCO,
2008; CAPITANI et al., 2014), esse fenômeno é denominado pós-acidificação, devido à
contínua produção de ácidos pelas bactérias lácticas presentes nos leites fermentados (LEITE,
2015), mas é importante ressaltar que foi possível observar que a adição de farinha da casca
de jabuticaba reduziu os valores de pH entre as formulações assim como a biomassa
aumentou esses valores, o que pode ter ocorrido em função da acidez desses ingredientes.
99
O pH do leite cultivado controle foi inferior a pesquisa de Gallinaa et al., (2011), em
leites fermentados com e sem adição de probióticos e prebióticos em que o pH variou entre
4,42 e 4,13. Os valores de pH para o leite cultivado com adição de biomassa de banana verde
desse experimento foram inferiores ao estudo de Lucatto (2013), em leite fermentado
simbiótico adicionado de 10% de polpa de banana verde, que obtiveram valores entre 4,38 e
4,33. O leite cultivado com adição de jabuticaba apresentou valores de pH semelhantes ao
encontrado por Zicker (2011), em leite fermentado de jabuticaba, 3,61 e superiores ao
observado por Bartnikowsky et al., (2014), em leite fermentado com adição de farinha da
casca de jabuticaba 2,95. Em todas as formulações analisadas o pH foi inferior ao observado
por Leite (2015) em leite fermentado de açaí o pH 4,45.
A Figura 32 apresenta o ajuste dos modelos lineares aos dados experimentais do pH
com seus coeficientes de determinação R2 e as equações obtidas em função do tempo de
armazenamento refrigerado. Nas equações, o valor de x é referente ao tempo de
armazenamento em dias.
F1: y=4,09-0,0154x F2: y=4,1639-0,01739x F3: y=4,2427-0,01896x F4: y=3,94-0,0136x F5: y=3,96-0,01448x F6: y=4,02-0,0159x
R²=90,99% R²= 91,28% R²=85,67% R²=98,03% R²=89,93% R²=95,91%
Figura 32: Modelo linear ajustados do pH (g de ácido lático 100g-1) em função do tempo de armazenamento
(dias) dos leites cultivados. F1 - (controle sem adição de jabuticaba e sem adição de banana), F2 - (biomassa de
banana verde), F3 - (farinha de banana verde), F4 - (jabuticaba), F5 - (jabuticaba e biomassa de banana verde)
e F6 - (jabuticaba e farinha de banana verde) em diferentes tempos de armazenamento refrigerado.
Levando em conta o pH dos leites cultivados em função do tempo de armazenamento
têm-se uma tendência linear de queda, a medida que o tempo de armazenamento aumenta o
pH diminui. Em destaque, os leites cultivados F3, com adição de farinha de banana verde F2,
com adição de biomassa e F1, controle do inicio ao fim do tempo de armazenamento
100
obtiveram maior valor, onde o inicial foi em torno de 4,1 findando aproximadamente com 3,7.
Os demais leites cultivados seguiram a mesma tendência, porém iniciando o tempo de
armazenamento com pH em torno de 4 e no final com média de 3,55
101
6 CONCLUSÕES
Através do presente experimento foi possível concluir que a adição de biomassa e
farinha de banana verde ao leite cultivado proporcionaram:
Redução dos teores de umidade e proteína e aumento dos teores de gordura, cinzas e
fibra alimentar;
Diminuição da luminosidade e da cor vermelha, tendenciando ao aumento da cor
amarela, principalmente na formulação com adição de farinha de banana verde;
Elevação do teor de amido resistente;
Aumento nos teores de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, podendo
os leites cultivados serem considerados fontes de antioxidantes;
Os parâmetros acidez total titulável e contagem de bactérias lácticas totais
mantiveram-se de acordo com as exigências da legislação durante todo o
armazenamento;
A adição de farinha de banana verde influenciou a aceitação sensorial e a avaliação de
intenção de compra.
102
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Esse experimento abre perspectivas de utilização da casca da jabuticaba e da
biomassa de banana verde em produtos lácteos como os leites fermentados;
Pesquisas experimentais futuras precisam ser realizadas com relação a adição de
farinha de banana verde em leites fermentados, considerando a alternativa de redução da
percentagem utilizada deste ingrediente, principalmente para melhorar a aceitabilidade;
Para viabilizar a utilização da biomassa de banana verde, novas pesquisas devem ser
realizadas tendo em foco a viabilidade de armazenamento deste material.
Uma vez comprovado a melhoria de aspectos inerentes aos valores da farinha de
banana verde e da farinha de jabuticaba tornam-se fundamentais novos estudos ao
aproveitamento destes alimentos produzidos no Brasil em larga escala, e que visem minimizar
resíduos alimentares.
103
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Farmácia da UFMG. Belo Horizonte, MG, 2011.
121
APÊNDICE A - Termo e Consentimento Livre e Esclarecido
(Adultos acima de 18 anos)
Você está sendo convidado (a) como voluntário (a) a participar da pesquisa: Desenvolvimento tecnológico de iogurte de jabuticaba
adicionado de banana (Musa spp.) verde.
O motivo que resultou na realização desse trabalho é o desenvolvimento e avaliação sensorial de iogurtes. Podendo estes apresentar
como alternativa saudável em dietas voltadas à manutenção da saúde.
É muito improvável qualquer desconforto ou risco para você que irá participar da pesquisa, sendo que os produtos alimentícios
utilizados não oferecem riscos à saúde e são devidamente controlados por órgãos de inspeção.
Você será esclarecido (a) sobre a pesquisa em qualquer aspecto que desejar.
Você é livre para recusar-se a participar, retirar seu consentimento ou interromper a participação a qualquer momento. A sua
participação é voluntária e a recusa em participar não irá acarretar qualquer penalidade.
Os pesquisadores irão tratar a sua identidade com padrões profissionais de sigilo. A participação no estudo não acarretará custos
para você e não será disponível nenhuma compensação financeira adicional.
Eu,................................................................................., RG, ....................................... declaro que li as informações contidas nesse
documento, fui devidamente informado (a) pela pesquisadora Cristina Dias de Mendonça, dos procedimentos que serão utilizados, riscos e
desconfortos, benefícios, custo/reembolso dos participantes e confidencialidade da pesquisa. Concordo em participar da pesquisa. Foi me
garantido que posso retirar o consentimento a qualquer momento, sem que isso leve a qualquer penalidade. Declaro ainda que recebi uma
cópia deste Termo de Consentimento Livre e Esclarecido e me foi dada a oportunidade de ler e esclarecer as minhas dúvidas.
______________________________________________________________________
Nome Assinatura do Participante Data:
______________________________________________________________________
Nome Assinatura do Pesquisador Data:
O pesquisador estará disponível para quaisquer questionamentos, dúvidas ou esclarecimentos sobre a pesquisa, através do contato:
Cristina Dias de Mendonça, e-mail: [email protected] Tel: (37) 9908-2549 / Instituto Federal de Minas Gerais campus
Bambuí. Fazenda Varginha Km 05, Bambuí - Medeiros - Zona Rural- Bambuí/MG - CEP 38.900.000
Se você tiver dúvidas sobre seus direitos como voluntários, ou queira fazer denúncias e/ou reclamações referentes aos aspectos
éticos da pesquisa, você pode contatar o Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade de Uberaba - UNIUBE, no endereço: Av. Nenê
Sabino, 1801 – CEP 38055-500 – Uberaba/MG.
122
APÊNDICE B – Teste de Avaliação Sensorial e Questionário e Intenção de Compra
Nome: __________________________________________________Idade:_____
Sexo: ( ) M ( ) F
Por favor, avalie as amostras e indique o quanto você gostou ou desgostou do produto. Marque a resposta que melhor reflita seu
julgamento.
9 - Gostei extremamente (Adorei)
8 - Gostei muito
7 - Gostei moderadamente
6 - Gostei ligeiramente
5 - Nem gostei/Nem desgostei
4 - Desgostei ligeiramente
3 - Desgostei moderadamente
2 - Desgostei muito
1 - Desgostei extremamente (Detestei)
Amostra Aparência Cor Sabor Textura Impressão Global
Assinale abaixo sua intenção de compra:
(5) Certamente compraria o produto
(4) Possivelmente compraria o produto
(3) Talvez comprasse / Talvez não comprasse
(2) Possivelmente não compraria o produto
(1) Certamente não compraria o produto
Amostra Intenção de compra
![Teste dalai-lama[1]. . 17.06.09](https://img.document.onl/doc/110x75/559fd3261a28abca648b4690/teste-dalai-lama1-170609.jpg)
