DIAGNÓSTICO DA CADEIA PRODUTIVA DA PECUÁRIA DE CORTE

8/6/2019 DIAGNSTICO DA CADEIA PRODUTIVA DA PECURIA DE CORTE

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CADEIA PRODUTIVA DA PECURIA DE CORTDO

ESTADO DO RIO DE JANEIRO

DIAGNSTICO


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DIAGNSTICO DA CADEIA PRODUTIVA DA PECURIA DE CORTEDO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

FAERJ / SEBRAE

Rio de Janeiro 2010


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instituies executorasFEDERAO DA AGRICULTURA, PECURIA E PESCA DO ESTADO DO RIO DE JANEIRORodolfo Tavares - Presidente

SEBRAE-RJ - SERVIO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESASRodolfo Tavares - Presidente do Conselho Deliberativo

Srgio Malta - SuperintendenteEvandro Peanha - DiretorCsar Vasquez - Diretor

instituies parceirasSENAR-RIOMaria Cristina Teixeira de Carvalho Tavares - SuperintendenteREDETEC - Rede de Tecnologia do Rio de JaneiroPaulo Alcantara Gomes - Presidente do Conselho DiretorArmando Augusto Clemente - Secretrio ExecutivoPaula Gonzaga - Gerente GeralTereza Trinckquel - Resp. por Projeto MPEsUFRRJ - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - Instituto de ZootecniaProf. Dr. Nelson Jorge Moraes Matos - Coordenador Tcnico

outros autoresProf Dra. Elisa Cristina Modesto - UFRRJProf. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima - UFRRJDr. Moacyr Fiorillo Bogado - FAERJProf. Dr. Pedro Paulo de Oliveira e Silva - UFRRJProf Dra. Rosana Colatino Soares Reis - UFRRJ

coLaBoraDoresCurt Pinto Cortes, Fernando Silveira Ferolla, Jorge Luiz Teixeira Palmeira, Marcos Alexandre da Silva, Matheus ResendeOliveira, Mathias Mintelowsky, Plnio Leite Neto, Sandy dos Santos Lima e Tiago Sert Passos

aGraDeciMentos especiaisAgropecuria Alambari e Rancho Serid

DiaGraMao, iMpresso e acaBaMentoEditora Populis Ltda. (21) 2573-5511

proGraMao visuaLRaquel Sacramento

revisoAlexandre Rodrigues Alves

CIP-BRASIL. CATALOGAO-NA-FONTESINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ

D526Diagnstico da cadeia produtiva da pecuria de corte do Estado do Rio de Janeiro: relatrio de pesquisa / [elaborao Nelson JorgeMoraes Matos]. - Rio de Janeiro: FAERJ: SEBRAE-RJ, 2010.

il.

Inclui bibliograaISBN 978-85-87533-11-1

1. Pecuria - Rio de Janeiro (Estado). 2. Bovino de corte - Rio de Janeiro (Estado). 3. Bovino de corte - Aspectos econmicos - Riode Janeiro (Estado). I. Matos, Nelson Jorge Moraes. II. Federao da Agricultura, Pecuria e Pesca do Estado do Rio de Janeiro. III.SEBRAE/RJ.

10-5847. CDD: 338.176213098153CDU: 338.439.4:637.562(815.3)

11.11.10 23.11.10 022769


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DIAGNSTICO DA CADEIA PRODUTIVA DA PECURIA DE CORTE DO ESTADO DO RIO DE

SUMRIO1 Introduo ......................................................................................................................... 072 Panorama da pecuria de corte no mundo ................................................................................... 09

2.1 - Rebanho mundial ........................................................................................................... 092.2 - Principais pases produtores de carne bovina .......................................................................... 102.3 - Principais pases exportadores de carne bovina ....................................................................... 15

3 Panorama da pecuria de corte no Brasil ..................................................................................... 173.1 - Histrico ..................................................................................................................... 173.2 - Distribuio geogrca da pecuria de corte no Brasil ............................................................... 17

4 Aspectos econmicos da pecuria de corte brasileira ...................................................................... 214.1 - Balana comercial da carne brasileira .................................................................................. 214.2 - Mercados de carne Halal .................................................................................................. 264.3 - Mercado de carne Kosher .................................................................................................. 284.4 - Importaes ................................................................................................................. 284.5 - Perspectivas ................................................................................................................ 284.6 - Ciclo da pecuria bovina de corte no Brasil ............................................................................ 294.7 - Principais ndices da pecuria de corte brasileira ..................................................................... 31

4.7.1 - Taxa de abate .......................................................................................................... 31

4.7.2 - Consumo per capita de carne bovina .............................................................................. 324.7.3 - Custo de produo .................................................................................................... 33

5 Sistemas de Produo ............................................................................................................ 355.1 - Fases do sistema de criao .............................................................................................. 355.2 - Sistemas de acasalamento ................................................................................................ 375.3 - Grupamentos raciais criados no Brasil ................................................................................... 37

6 Boas prticas na bovinocultura de corte ...................................................................................... 396.1 - Manejo sanitrio ............................................................................................................ 396.2 - Manejo nutricional ......................................................................................................... 406.3 - ndices zootcnicos ......................................................................................................... 426.4 - Cadeia produtiva da carne bovina no Brasil ............................................................................ 48

7 O setor de abate e processamento no Brasil ................................................................................. 517.1 - Histrico ..................................................................................................................... 51

8 Inspeo sanitria da cadeia da carne bovina no Brasil .................................................................... 579 Evoluo e distribuio espacial do abate no Brasil ........................................................................ 63

10 Pesos e rendimentos mdios da carcaa e dos subprodutos de bovinos .................................................. 6510.1 - Padronizao dos cortes da carne bovina ............................................................................... 6710.2 - Subdiviso da meia carcaa em grandes peas e cortes .............................................................. 68

11 Rastreabilidade .................................................................................................................... 7512 Universo da pesquisa e tcnicas utilizadas .................................................................................... 7713 Diagnstico da bovinocultura de corte no Estado do Rio de Janeiro ...................................................... 7914 Perl do Produtor ................................................................................................................. 8915 Administrao da empresa rural ................................................................................................ 9716 Assistncia tcnica e capacitao tecnolgica .............................................................................. 10317 Participao em instituies representativas dos produtores ............................................................ 10718 ndices de manejo e tecnolgico .............................................................................................. 11119 Avaliao do pesquisador ....................................................................................................... 13320 Abate e Processamento ......................................................................................................... 13521 Consideraes sobre a atividade de abate de bovinos ....................................................................... 143

21.1 - Concentrao do setor .................................................................................................... 14422 Propostas para o desenvolvimento da pecuria de corte no Estado do Rio de Janeiro ................................ 14923 Legislao ......................................................................................................................... 15124 Glossrio .......................................................................................................................... 15325 Bibliograa consultada .......................................................................................................... 157


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Apresentao

Este o primeiro Diagnstico da Bovinocultura de Corte doEstado do Rio de Janeiro.

Devemos o feito ao apoio do Conselho Deliberativo doSebrae-RJ e ao Sistema Faerj/Senar-Rio, a Rede deTecnologia do Rio de Janeiro, a Universidade Federal Ruraldo Rio de Janeiro, bem como aos tcnicos e colaboradoresdestas instituies.

Aqui, pesquisadores, produtores rurais, tcnicos eestudiosos, tero disposio um conjunto de informaesda atividade, vista do mundo para o estado.

A bovinocultura o ramo mais importante do agronegciouminense e, portanto, dever continuar a merecer grandeateno no planejamento estratgico do setor para osprximos anos.

Dedicamos o Diagnstico ao maior lder rural da histriado Brasil: Antnio Ernesto de Salvo (1933/2007) - l dacurrutela de Curvelo, encravada nas montanhas das MinasGerais, que tanto amou. Presidente eterno da CNA-Brasil,exemplo de tica, competncia e sabedoria, valorizou todosos lderes rurais e colocou nossa entidade maior na dianteirado progresso das ltimas dcadas. Sem a sua herica esposaD. Jane e seus lhos, ele no teria conseguido manter suasoutras duas paixes, o guzer e a CNA.

Vamos continuar lutando por nossos ideais. o mnimo quedevemos ao Produtor Rural Fluminense.

Rodolfo TavaresPresidente


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Introduo

De acordo com dados da Confederao da Agricultura ePecuria do Brasil, no mundo, o agronegcio representaa gerao de US$ 6,5 trilhes por ano. No Brasil, aparticipao do agronegcio representa 26% do PIB,com valores prximos a R$ 350 bilhes.

A bovinocultura de corte representa a maior fatia doagronegcio brasileiro, gerando faturamento de mais deR$ 50 bilhes/ano e oferecendo cerca de 7,5 milhes deempregos.

Com o valor do comrcio global de carne bovinaestimado em US$ 33 bilhes e com o crescimento dasexportaes brasileiras, as possibilidades abertasem mercados usualmente no atendidos pelo Brasilmostram-se apropriadas realizao de estudosmais amplos e ao levantamento das informaesdisponveis sobre a cadeia de carne bovina no Brasile sua insero no mercado mundial (MAPA, 2006).

Este estudo tem por objetivo realizar, utilizandolinguagem de fcil compreenso ao pblico leigo, um

diagnstico da cadeia produtiva da pecuria de corte noEstado do Rio de Janeiro, identicando as caractersticasprincipais da cadeia produtiva da bovinocultura decorte no Estado e as limitaes e barreiras observadasno setor, estimular a mobilizao dos agentes da cadeiacom viso de futuro, aumentar a competitividade eapresentar informaes que possam subsidiar tomadasde decises quanto ao desenvolvimento de polticaspblicas em nvel federal, estadual e municipal.

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Panorama da Pecuria

de Corte no Mundo

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2.1 rbh Mdl

A taxa de crescimento do rebanho bovinomundial nos ltimos cinco anos foi da ordemde 4,2%. De acordo com estudos divulgadospela FAO (Food and Agriculture Organization)em 2008, 69,7% deste rebanho esto

concentrados em quatro pases e na UnioEuropia: na ndia, com aproximadamente282 milhes de cabeas, Brasil, com osegundo maior rebanho mundial, com

aproximadamente 190 milhes de cabeas,seguidos por China, com 140 milhes, EUAcom 96,9 milhes, e Unio Europia, com87,8 milhes de cabeas. Dentre os maioresprodutores, somente o Brasil e a China

aumentaram os seus rebanhos neste perodo.A Tabela 1 apresenta a distribuio dos rebanhosbovinos no mundo no perodo de 2004 a 2008.

tbl 1 el d bh b md d 2004 2008.

Fonte: FAO, 2009.


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2.2 p d d

b

A produo mundial de carne bovinano perodo de 2004 a 2008 apresentoucrescimento da ordem de 6,6%, passandode uma produo de 56.888 milhes detoneladas de equivalente carcaa em 2004para uma produo de 60.906 milhes detoneladas de equivalente carcaa em 2008.

Destacam-se como maiores produtores osEstados Unidos da Amrica do Norte, com

tbl 2 pd mdl d b (m ml ld ql ).

produo de 12,17 milhes de equivalentecarcaa, seguido do Brasil, com 9,2 milhesde toneladas de equivalente carcaa, UnioEuropia e China com 8,12 e 7,30 milhes deequivalentes carcaas, respectivamente.

A Tabela 2 apresenta a evoluo da produode carne de bovinos no mundo no perodo de

2004 a 2008.

Fonte: CNA, 2008.

Equivalente carcaa = venda de carne com osso (carcaa).


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A demanda mundial por carnes no mundocrescer graas ao aumento da populao,urbanizao e aumento da renda per capita.

Segundo um relatrio divulgado pela ONU(Organizao das Naes Unidas), a taxamdia de crescimento da populao mundial estimada em 1,1% ao ano. A populaomundial chegar a mais de 9,2 bilhesde habitantes em 2050. De acordo com apesquisa, o mundo ter um aumento de 2,5bilhes de habitantes nos prximos 40 anos,passando dos 6,7 bilhes a 9,2 bilhes em2050. Segundo o informe, esse aumento serabsorvido, em sua maioria, pelos pases em

desenvolvimento.

Sozinhos, esses pases devem passar de5,4 bilhes de habitantes em 2009 para

Fg 1 em d m ll d d 2005 2050.

7,9 bilhes de habitantes em 2050. Emcontraste com o crescimento nos pases emdesenvolvimento, a populao das regiesdesenvolvidas deve sofrer poucas alteraesno perodo estudado, com uma mdia de1,2 bilho de habitantes. Para o Brasil, estimada uma taxa de crescimento na ordemde 1% ao ano.

Em 2010, a populao urbana mundial,estimada em 3,3 bilhes de pessoas,ultrapassar a populao rural, indicandoque haver mais pessoas vivendo em cidadese menos no campo.

As Figuras 1 e 2 representam as projeesrealizadas pela ONU acerca da taxa decrescimento e evoluo da populao rural eurbana no mundo no perodo de 2005 a 2050.

Fonte: Souza, 2009.


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Fg 2 pj d l l b md.

O consumo de carne tender a aumentar onde isso mais ocorrer. Dessa maneira, pode-se esperarcrescimento de consumo em pases emergentes, em crescimento e com aumento do percentualda populao que vive nas cidades.

Fg 3 pj d d m d dper capita.

*Rendaper capita - Valor em dlar que cada habitante receberia caso o PIB (Produto Interno Bruto**), fosse dividido igualmente por toda a

populao.**Produto Interno Bruto - indicador econmico que representa a soma dos valores de todos os bens produzidos por um pas em determinado

perodo.

Fonte: FAO, 2006, In: ABIEC, 2008 .

Fonte: ONU, In: ABIEC, 2008.


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As projees apontam para o crescimento darenda per capita principalmente nos pases

em desenvolvimento, o que certamenteinuenciar no consumo de carne. Relatriodo USDA (2005) apresenta estimativas decrescimento do PIB das principais regies parao perodo 2006-2014; neste perodo os pasesem desenvolvimento tero crescimentoeconmico de 5,1% ao ano.

A Figura 4 apresenta uma estimativa doconsumoper capita de carne de bovino emdiferentes regies.

Fg 4 pj d mper capita d m df g.

Fonte: FAO, 2006, In: ABIEC, 2008.

O pas que melhor representa as mudanascausadas por essas grandes tendncias

a China, que consome hoje 24% de todacarne (sunos, aves e bovina) produzidas nomundo; o pas onde o consumo mais vaiaumentar em volume absoluto at 2015.

O consumo de carne bovina no mundoregistrou aumento, no perodo de 2000a 2008, de 1,7% ao ano, passando de umconsumo de 53 mil toneladas de equivalentecarcaa para aproximadamente 60 miltoneladas. O crescimento observado foi


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Estudos publicados pela FAO, em 2009, comprojeo da produo de carne bovina at

2050 apresentados na Figura 4 mostramque os pases em desenvolvimento deveroproduzir cerca de 70% da produomundial. O aumento da demanda interna,a limitao de oferta, custo de produomaior do que outros pases exportadores,reduo no rebanho levaro principalmentea Unio Europia, a Rssia e os EstadosUnidos da Amrica do Norte a aumentarsuas importaes de carne bovina nosprximos anos.

fortemente inuenciado pelo aumento deconsumo nos pases em desenvolvimento:

3,1% ao ano, contra 0,5% ao ano observadonos pases desenvolvidos.

No ano de 2008, os principais mercadosconsumidores de carne bovina foram os EUA,com a absoro de 22% da produo mundial,a Unio Europia, com 14%, seguidos da Chinae Brasil, com 13 e 12% respectivamente. Estespases foram responsveis pelo consumo de61% da carne produzida. A Figura 5 apresenta,em valores percentuais, os principais pasesconsumidores de carne bovina em 2008.

Fg 5 cm mdl d b m 2008.

Fonte: OLIVEIRA, 2009.


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Figura 6 Produo mundial de carne de acordo com o estgio de desenvolvimento.

Os dois grandes aumentos da produo de carne bovina para os prximos 10 anos devem vir daChina e do Brasil. Contudo, a produo chinesa ser quase toda voltada para o mercado interno.

No mundo, a comercializao de carnebovina realizada em atendimento aosmercados do Pacfico e aos do Atlntico.No mercado do Pacfico, os principaisprodutores so Austrlia, com 18% dasexportaes mundiais, Nova Zelndia, com7% e Estados Unidos, com 11%, e os grandesimportadores so o Japo e a Coreia doSul. Os Estados Unidos, alm de serem

grandes produtores, sempre foram grandesimportadores, principalmente da carne

2.3 p

d d bproveniente do Canad, da Austrlia e daNova Zelndia.

No lado do Atlntico, dos pases doMERCOSUL, o Brasil o maior exportadormundial, respondendo por 24% da produomundial; Argentina, Uruguai e Brasil so osprincipais fornecedores da ComunidadeEuropeia. (IICA: MAPA/SPA, 2007).

Na Figura 7 so apresentados os valores

percentuais da quantidade exportadapelos principais pases produtores de carnebovina.

Fonte: FAO, 2009.


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Figura 7 Principais pases exportadores de carne bovina em 2009 (valores em percentagemda quantidade).

Fonte: Adaptado de Minerva Alimentos, 2009.


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Panorama da Pecuria de

Corte no Brasil

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3.1 HA pecuria foi trazida para o Brasil pelosportugueses no sculo XVI, atravs daintroduo de gado crioulo da PennsulaIbrica. Esta introduo foi realizada ondehoje se localiza o Estado da Bahia. J no

sculo XVII, outros animais teriam chegado capitania de So Vicente.

Posteriormente, no incio do sculo XX,foram importados animais zebunos da ndia,principalmente da raa nelore, que, por suascaractersticas adaptativas ao clima tropical,dominaram o setor de pecuria de cortedo pas. Ainda no sculo XX, aps as duasgrandes guerras mundiais, muitos programasde incentivos, inclusive nanceiros, foramcriados para levar o gado zebuno e a

braquiria, numa expanso que se deunas regies Norte e Centro-Oeste do pas,denominadas zonas de expanso da fronteiraagropecuria.

A bovinocultura nacional possui relevnciasocioeconmica para o Brasil. Alm demovimentar a indstria e a distribuiode uma gama variada de insumos queutiliza no segmento produtivo, a cadeia dapecuria bovina, incluindo produo, abate,transformao, transporte e comercializao

de produtos e subprodutos fornecidos pelaexplorao do rebanho, movimenta umgrande nmero de agentes e de estruturas,

da fazenda indstria e ao comrcio,gerando renda e criando empregos em seusdiversos segmentos (CORRA, 2000, in PORTAGRNDLING, et al. 2009).

3.2 Db gg d d Bl

O Brasil possui o maior rebanho bovinocomercial do mundo. Estimados, em 2009, em207 milhes de cabeas, as caractersticas dorebanho so de aproximadamente 75% paracorte, 20% leiteiro e o restante com duplaaptido.

A criao de gado de corte, desde o perodocolonial brasileiro, tem ocupado reas dachamada fronteira agrcola, onde poucaou nenhuma tecnologia adotada. Assim,criou-se a ideia de que gado de corte deveser criado de forma extensiva e sem nenhuminvestimento em equipamentos e insumos. Emtermos de localizao geogrca, conformeapresentado na Figura 8, a produo pecuriaencontra-se distribuda por todas as regies,com predominncia para o Centro-Oeste,com 34,8% do rebanho, seguido da regio

Norte, com 20%, da regio Sudeste, com18,8%, da regio Sul, com 13,4%, e da regioNordeste, com13%.


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Fg 8 Db d d g Bl.

A bovinocultura de corte se distribui emtodos os estados da federao. Nos ltimosanos, na regio Norte o destaque paraexpanso da pecuria de corte nos estadosdo Par, com 18,1 milhes de cabeas, e o

estado de Rondnia, com 11,3 milhes, querepresentam 71% do rebanho da regio.

Na regio Nordeste, nos ltimos anos ocorreuuma estabilizao no rebanho, e a Bahia o estado que apresenta o maior rebanhoda regio, com 10,5 milhes de cabeas,seguido do Maranho, com 6,4 milhes,concentrando nestes dois estados 62,6% dorebanho da regio.

Na regio Sudeste, 89,5% do rebanho seconcentram nos Estados de Minas Gerais eSo Paulo com 21,4 milhes de cabeas e13,4 milhes de cabeas, respectivamente.

Na regio Sul, 87,8% do rebanho se localizamno Estado do Rio Grande do Sul, com 14,2milhes de cabeas, e no Estado do Paran,com 10,2 milhes de cabeas.

Na regio Centro-Oeste, o rebanho do DistritoFederal de 100.000 cabeas. Os demaisestados destacam-se por concentrar o maiorrebanho de bovinos do Pas: Mato Grosso,com 26,7 milhes de cabeas, seguido doMato Grosso do Sul, com 24,5 milhes decabeas, que o segundo estado com maiorconcentrao nacional de bovinos, e Goiscujo rebanho ocupa a quarta colocaonacional, com um rebanho de 20,7 milhesde cabeas.

Na Tabela 3 pode ser observado, com

dados atualizados, como se comportam osnmeros dos rebanhos por estado, ou seja,a importncia de cada estado na atividadepecuria nacional.

Fonte: IBGE, 2009.


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tbl 3 Db d bh b g dd d fd (mmlh d b).

Com base no levantamento sistemtico econtnuo dos preos das terras brasileiras,empreendido pelo Instituto FNP (IFNP),de maro de 2002 a fevereiro de 2008 avalorizao mdia das terras no Brasil chegoua 131%, valores muito acima da inaodo perodo (53,16%). As reas apontadascom maior crescimento em investimentona pecuria de corte esto localizadas emregies onde o custo da terra comparado comoutras regies relativamente mais barato.

O aumento da atividade pecuria nessasregies pode ser interpretado comoefeito indireto da expulso da atividade

em outras regies. De acordo com dadospublicados pelo IBGE, em 2008, no Brasilso ocupados com pastagens e camposnaturais aproximadamente 172 milhes deha, equivalentes a 20,2% do territrio. Omesmo estudo mostra ainda que existe paraser utilizada em atividades agropecuriasrea equivalente a 106 milhes de ha,equivalentes a 12,5%.

A Figura 9 apresenta uma estimativa das reas

ocupadas no Brasil com diferentes atividadese disponveis para uso na agropecuria, deacordo com dados do IBGE e MAPA.

Fonte: IBGE, 2007.


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Figura 9 Distribuio territorial e utilizao das terras no Brasil.

Fonte: CNA, 2009.

De acordo com dados publicados pelo IBGE,em 2009, a maior parte do rebanho brasileiro(38,74%) situa-se em reas entre 100 e 1.000ha, categoria em que se encontram apenas9,35% dos estabelecimentos nacionais.

Em seguida, destacam-se reas maiores de1.000 ha, que englobam 27,19% do rebanho

nacional, distribudos em apenas 0,94% dosestabelecimentos.

Em reas entre 10 e 100 ha, dispem-se 24% dorebanho, sendo 34,06% dos estabelecimentosresponsveis por esse rebanho. Por ltimo,esto os estabelecimentos com menos de10 ha, que representam somente 8,25% dorebanho e 43,96% dos estabelecimentos.Dessa forma, verica-se que, apesar de amaior parte dos estabelecimentos encontrar-

se em reas com menos de 100 ha, a maiorparte do rebanho bovino encontra-se empoucas e maiores propriedades.


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Aspectos Econmicos da Pecu

de Corte Brasileira

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4.1 Bl cml dc Bl

O principal mercado da indstria de carnebovina o interno, que absorve cerca de80% da produo nacional. A participao doBrasil na comercializao de carne bovinano mercado mundial no um fenmeno de

curto prazo; desde 2005, o Brasil ocupa aposio de maior exportador de carne bovinado mundo.

Vrios so os fatores que contriburam para oaumento das exportaes brasileiras; dentreeles se destacam o baixo custo de produono Brasil, comparado a outros pasesexportadores, aumento das exportaespara pases tradicionalmente compradoresde carne dos Estados Unidos, postura maisagressiva na conquista a novos mercados

em razo das restries carne dos pasesconcorrentes em funo da doena daEncefalopatia Espongiforme Bovina (BSE)tambm conhecida como doena da vacalouca.

Em 2009, o Brasil produziu em torno de 9,18milhes de toneladas de equivalente carcaade carne bovina, das quais aproximadamente80% foram destinados ao mercado domsticoe 20% exportao, com 75% do volumenas formas in natura, 13,5% na formaindustrializada, 6% de midos, 5% de tripase 0,2% salgadas. A Figura 10 apresenta aspercentagens referentes exportao dediferentes tipos de cortes realizada peloBrasil em 2009.

Fg 10 p d d d b m 2009.

Fonte: ABIEC, 2010.


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Embora o Brasil seja o primeiro em volume exportado, 75% do volume exportado de carnefresca ou congelada, com menor valor agregado. A Tabela 4 apresenta o preo mdio em dlaresde comercializao da carne bovina brasileira em 2009, de acordo com o processamento.

tbl 4 p md d mlz d d m m m 2009.

A exportao de carne bovina brasileira realizada de maneira pulverizada para maisde 150 pases. No ano de 2009, as exportaesde carnes e derivados alcanaram volume deaproximadamente 1,25 milho de toneladas,

correspondendo a valores na ordem de US$4,12 bilhes. As Tabelas 5 e 6 apresentam os

dados de volume em quilograma e valoresem dlares das exportaes de carne ederivados para diferentes regies do mundoe os diferentes tipos de carnes e derivadosexportados pelo Brasil em 2009, em que 68%

do volume exportado foi na forma de carnecongelada e desossada.

Fonte: Adaptado de ABIEC, 2010.


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tbl 5 D d d dd (j/2009 dzmb/2009).

Para a Amrica do Sul, as exportaes foramda ordem de 4,2% do volume total exportado,sendo 76% deste volume absorvido pelaVenezuela. O volume comercializado paraa Amrica do Norte foi da ordem de 3,8%,sendo que 92% do volume comercializadonaquele continente foram direcionados aosEUA na modalidade de carne industrializada.

O continente africano foi responsvel pelaaquisio de 15% do volume total exportadode carnes e derivados, onde a Arglia foi

o destaque, com importaes em volumeequivalente a 57% do total enviados quelecontinente. Na Europa Ocidental, asexportaes equivaleram a 11,6% do total,volume pulverizado por vrios pases.

Para os pases do Leste Europeu, o volumeexportado foi equivalente a 27,4% dovolume total, sendo 97,8% deste volume

comercializados com a Rssia, que permanececomo maior comprador de carne in natura doBrasil.

Fonte: ABRAFRIGO, 2010.


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Para a Oceania, o Brasil exporta um volumemuito pequeno, 0,1% do total, pulverizadopelos pases daquele continente. Para ocontinente asitico, o volume das exportaesde carnes e derivados foi de 36,9%, com 45%

tbl 6 e bl d dd d b (j/2009 dzmb/2009).

deste volume comercializados no leste dasia com Hong Kong; no Oriente Mdio, osmaiores volumes exportados foram para oIr, com 7,1%, e o Egito com 6,5%.

Fonte: ABRAFRIGO, 2010.


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As Figuras 11, 12 e 13 apresentam um panorama, em 2009, dos principais pases importadores,de carne bovina in natura, industrializada e de midos, tripas e salgados exportados pelo Brasil.Os pases que compem a Unio Europia, quando considerados conjuntamente, representamo maior destino das exportaes brasileiras de carne bovina. Vale ainda destacar o papel daRssia, do Egito e de Hong Kong nas importaes do produto brasileiro. Esses destinos tmaumentado sistematicamente o consumo do produto nacional.

Fg 11 imd d dlzd d Bl m 2009.

Fg 12 p md d in natura f gld d Bl

m 2009.

Fonte: ABIEC, 2010.

Fonte: ABIEC, 2010.


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Fg 13 p md d md, f lgd d Bl, m2009.

4.2 Md d c Hll

De acordo com a Associao Brasileira dasIndstrias Exportadoras de Carne (ABIEC),esse mercado composto, potencialmente,

por cerca de 1,5 bilho de muulmanosque existem no mundo. O crescimento dasimportaes de carne brasileira pelo Egito,Ir, Arglia e Indonsia, atesta esse potencial.A Figura 14 apresenta a localizao geogrcados principais pases importadores de carneHalal e potenciais mercados formados porpases onde mais de 50% da populao muulmana.Fg 14

Segundo o Alcoro, livro sagrado da religioislmica, o alimento considerado Halal

(permitido para consumo) quando obtido deacordo com os preceitos e as normas ditadas

pelo Alcoro Sagrado e pela JurisprudnciaIslmica. Esses alimentos no podemconter ingredientes proibidos, tampoucoparte deles. De acordo com as exignciasdas embaixadas dos pases islmicos, oabate Halal deve ser realizado em separadodo no-Halal, sendo executado por ummulumano mentalmente sadio, conhecedordos fundamentos do abate de animais no Isl.

As normas bsicas a serem seguidas para oabate Halal, de acordo com a ABIEC, so:

Sero abatidos somente animaissaudveis, aprovados pelas autoridadessanitrias e que estejam em perfeitascondies fsicas;

Fonte: ABIEC, 2010.


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A frase Em nome de Al, o maisbondoso, o mais misericordioso deveser dita antes do abate;

Os equipamentos e utenslios utilizadosdevem ser prprios para o abate Halal.A faca utilizada deve ser bem aada,para permitir uma sangria nica queminimize o sofrimento do animal;

O corte deve atingir a traquia, oesfago, artrias e a veia jugular,para que todo o sangue do animalseja escoado e o animal morra semsofrimento;

Inspetores mulumanos acompanharotodo o abate, uma vez que eles so

os responsveis pela vericao dosprocedimentos determinados pelaSharia.

importante ressaltar que o abate eprocessamento Halal vislumbra produzirprodutos seguros e que tragam benefcios sade de quem os consome. Portanto, higienee sanidade so requisitos imprescindveispara os operadores e suas vestimentas,equipamentos e utenslios empregados noprocesso, evitando assim as contaminaespor substncias no-Halal.

Por esta razo, todo o preparo, processamen-to, acondicionamento, armazenamento etransporte devem ser exclusivos para osprodutos Halal, que obrigatoriamente socerticados e rotulados conforme a lei da

Sharia.

Fg 14 p md d Hll md.

Fonte: MORATA, 2008.


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28

O rtulo deve conter o nome do produto,nmero do SIF, nome e endereo dofabricante, do importador e do distribuidor,marca de fbrica, ingredientes, cdigonumrico identicador de data, carimbo ouetiqueta para identicao Halal e pas deorigem.

No caso de produtos de carne primria,tambm devem constar a data do abate, dafabricao e do processamento.

4.3 Md d c Kh

a denio dada aos alimentos preparadosde acordo com as Leis Judaicas dealimentao. A Tor exige que bovinossejam abatidos de acordo com essas leis,num ritual chamado Shechita. Apenas umapessoa treinada, denominada Shochet, apta a realizar esse ritual. Antes do Shechita realizada uma orao especial chamadaBeracha. O objetivo desse ritual fazer adegola do animal ainda vivo e assim provocaruma morte instantnea, sem dor. utilizadauma faca especial bem aada. O corte deve

atingir a traquia, o esfago e as principaisveias e artrias do pescoo. Deve haverintensa sangria do animal. Em 2009, essemercado representou vendas do Brasil para oEstado de Israel no valor de 91,3 milhes dedlares (ABIEC, 2010).

4.4 im

As importaes brasileiras totais de carnebovina e outros animais vm se reduzindo

acentuadamente a cada ano. As principaisimportaes so oriundas do Uruguai,Paraguai e Argentina, mas o volume total

importado ao longo dos ltimos anos temsido inexpressivos; em 2009 os valores foramde 1% em relao s exportaes brasileiras.

4.5 p

De acordo com Projees do Agronegcio- Brasil - 2008/09 a 2018/19, realizadaspelo Ministrio da Agricultura, Pecuria eAbastecimento, haver expressiva mudanade posio do Brasil no mercado mundial.A relao entre exportaes brasileiras e o

comrcio mundial mostra que, em 2018/19,as exportaes de carne bovina brasileirarepresentaro 60,6% do comrcio mundial decarne bovina. Apesar de o Brasil apresentarnos prximos anos forte potencial deaumento das exportaes, o mercado internoter forte fator de crescimento do consumode alimentos provocado pelo crescimentopopulacional e do aumento de renda.

Este cenrio aponta para outra expectativaimportante para o setor, que ser a contnuaevoluo do modelo produtivo e do usointenso de novas tecnologias. Nos rebanhoscomerciais o desempenho econmico daspropriedades, ou seja, maior produocarne/ha/ano est diretamente relacionadocom medidas a serem tomadas dentro daporteira, como aumento da capacidade desuporte das pastagens, aumento do pesoa desmama e o ganho de peso no perododas guas e da seca, aumento da ecinciareprodutiva, intensicao do controle

sanitrio, em particular da febre aftosa eadoo da rastreabilidade no rebanho.


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4.6 cl d bd Bl

A pecuria de corte no Brasil possui umciclo econmico com durao entre trse cinco anos, tambm referenciado comociclo do boi, que se inicia com um perodode abundncia de matrizes, alta produode bezerros e, como consequncia, altaproduo de carne. Com o aumento na ofertade bezerros, o preo deste diminui e passaa ser mais lgico economicamente abater amatriz do que produzir mais bezerros. Como aumento no abate de vacas, a quantidade

de bezerros diminui e seu preo aumenta,voltando a ser mais vivel a reteno defmeas para refazer os rebanhos.

O ltimo ciclo da pecuria de corte brasileirateve seu incio em 2003, quando a baixa

rentabilidade do setor levou os pecuaristasa aumentar o abate de matrizes. De acordocom o comportamento do preo da arroba ea oferta de boi gordo ao mercado, estimadoque esse ciclo tenha se encerrado no naldo ano de 2007. Especialistas no mercadoestimam que a reverso desse ciclo seja maisvisvel a partir de 2010, com o aumento deboi gordo ao mercado.As Figuras 15, 16 e 17 apresentam as variaesanuais dos abates de boi e vacas de 1998 a2008, a evoluo na produo de bezerros

no mesmo perodo e a variao no preo daarroba do boi durante o perodo de 2006 a2009, de acordo com Minerva Alimentos,2009.

Fg 15 v d b d b .

Fonte: Minerva Alimentos, 2009.


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30

Fg 16 el d d d bz.

Fg 17 v d b d b.




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4.7 p d d d bl

4.7.1 - t d b

Por denio, um valor em percentual que representa nmero de animais abatidospor ano em relao ao nmero total de animais no rebanho. A taxa de abate brasileira baixa, em razo da idade tardia dos animais em condies de abate, quando comparadacom os demais pases produtores e exportadores de carne. Essa variao nas taxas uma consequncia da diferena do nvel tecnolgico na criao de bovinos para corteadotado nos diferentes pases. A Tabela 7 apresenta a taxa de abate de alguns pasesprodutores e exportadores de carne.

tbl 7 t d b d b m 2009 m d d b.

Fonte: ABIEC, 2010.


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32

Fg 18 cmper capita d b.

4.7.2 - cmper capita d b

A Argentina e o Uruguai so os pases que apresentam maior consumoper capita de carne bovina, com valores de 70 e 53 kg/habitante/ano, respectivamente. Oconsumo no Canad e na Austrlia tem permanecido estvel nos ltimos anos,com valores mdios de 45 kg/habitante/ano. No mercado brasileiro, o consumoficou em 37,4 quilos no ano de 2009. A Figura 18 apresenta o comportamentodo consumo de carne bovina por habitante no perodo de 2003 a 2009.

Fonte: ABIEC, 2010.


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Fg 19 c d d d b gd (m d b gd).

4.7.3 - c d d

Entende-se por custo de produo a somados valores de todos os recursos (insumos)e operaes (servios) utilizados noprocesso produtivo de uma atividadeagrcola (COELHO et al, 2008).

Como medida para aumentar a margemde lucro na pecuria, pode-se contar como aumento na produtividade ou reduodos custos. Para ambos os casos precisoque se tenha o valor de quanto custaproduzir o quilo de carne na propriedade

e, com base nesse dado, atravs desimulaes e comparaes, denir

estratgias que nos prximos anosvenham aumentar a rentabilidade dasua atividade (COELHO et al, 2008).

A Figura 19 apresenta os principaiscomponentes que representam o custopara a produo do boi gordo no Brasil.

Na mdia nacional, os custos com mode obra representam 22% dos custos deproduo. Os custos da alimentao,incluindo os preos do sal mineral e

pastagens, representam 41% do custototal de produo.

Fonte: CEPEA, 2010.


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34

A Tabela 8 apresenta uma sntese dos custos de produo dos principais pases exportadoresde carne; Austrlia e EUA apresentam custos de produo de 80 a 90% maiores em relao aosobtidos no Brasil. Isto se deve principalmente aos elevados custos da alimentao, naqueles

pases, onde predominam dietas ricas em gros.

tbl 8 c d d d b m df d.

Fonte: Vrios autores.


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No Brasil, os sistemas de produo podem serclassicados como:

Pecuria extensiva: caracterizada pelacriao dos bovinos exclusivamente a pastode gramneas nativas, principalmente

dos gneros Brachiaria e Panicum, semsuplementao alimentar; em geral, apenas fornecido periodicamente sal mineral.Nas propriedades que adotam este sistema,os animais ocupam grandes reas e sopoucos ecientes, tanto produtiva, quantoeconomicamente, com taxa de desfrutemuito baixa. Este sistema o que predominana maioria dos estados brasileiros.

Sistema semi-intensivo: praticado empropriedades de menor extenso de terra.

Este sistema exige a formao de pastagensde forrageiras melhoradas, suplementaomineral constante no cocho, escrituraozootcnica, separao do rebanho de acordocom o sexo, idade e nalidade, adoo demedidas sanitrias adequadas, alimentaosuplementar durante o perodo deestacionalidade da produo de forragens.Este sistema tm sido adotado pelamaioria dos produtores que trabalham commelhoramento gentico e tm como atividadea produo de matrizes e reprodutores.Contudo, este sistema tambm adotadoem propriedades que tm como objetivo aproduo de animais precoces para o abate.

Sistema de Produo5

Sistema intensivo ou connamento: osistema onde os animais destinados ao abateso criados durante um perodo de 90 a120 dias em lotes, em piquetes ou curraiscom rea restrita recebendo nesse local osalimentos e gua. No Brasil, essa prtica

realizada durante o perodo da seca, perododa entressafra de animais para o abate.De acordo, com Associao Nacional dosConnadores (ASSOCON), a quantidade deanimais connados em 2009 foi semelhante de 2008, estimada em 2,7 milhes decabeas, com destaque para os Estados deGois, So Paulo, Mato Grosso do Sul, MatoGrosso e Minas Gerais.

5.1 F d m d

A pecuria de corte no Brasil caracterizadapor trs fases:

Cria: marcada pela propriedade que produzanimais at a desmama; nestas propriedades,aps a desmama, que ocorre de seis a setemeses, os animais so comercializados. Oobjetivo maior de quem se dedica cria debovinos deve ser investir recursos nanceirossucientes para aplicar tecnologias quegarantam o desmame de um bezerro pesadoe saudvel, de cada vaca do rebanho por ano.


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5.2 Sistemas de acasalamento

Os principais sistemas de acasalamento so:a monta a campo, a monta controlada oudirigida e a inseminao articial.

O sistema de acasalamento mais empregadona pecuria de corte extensiva a montaem campo. Nesse regime de acasalamento,os touros permanecem junto ao rebanho defmeas na relao de um touro para 25 vacas.

Na monta controlada, o touro mantidoseparado das vacas; quando uma fmea detectada em cio ela trazida para junto dotouro, onde permanece at a cobrio.

Com relao inseminao articial, deacordo com dados da Embrapa (CentroNacional de Pecuria de Gado de Corte-CNPGC) somente de 3% a 5% do rebanhobovino de corte utilizam a inseminaoarticial. Uma das grandes limitaes suaexpanso, est relacionada com o sistemaextensivo de explorao da pecuria de cortebrasileira.

5.3 Gm d Bl

As raas bovinas de interesse para produode carne, no Brasil, podem ser classicadasdo seguinte modo: raas Europeias dasubespcie Bos taurus taurus e raas indianasda subespcie Bos taurus indicus.

O rebanho de corte brasileiro tem comopredominncia a utilizao de raasoriginrias da ndia, do gnero Bos indicus

(zebu) e originrias da Europa, do gnero Bostaurus (taurinos) e seus cruzamentos.

Raas zebuno-originrias na ndia

Representam cerca de 80% dos bovinoscriados, tm como caracterstica arusticidade, destacando-se a adaptao aocalor, umidade e radiao solar dos trpicos,s grandes variaes na disponibilidadede alimentos e alta resistncia endo eectoparasitas. Dentre as representantesdeste grupo destacam-se as raas, Nelore,Gir, Guzer e Sindi. As raas formadas

no Brasil so a Indubrasil resultantes docruzamento entre raas Guzer e Nelore, e aTabapu, como resultado da fuso de animaisMocho nacional com Guzer e Nelore.

Nos EUA, a raa Brahmam, foi formada apartir do cruzamento de animais das raasGir, Nelore e Guzer.

Raas taurinas

So raas de origem do continente europeu,podendo, de acordo com a origem sersubdividas em dois ramos:

Taurinos europeus britnicos de OrigemInsular

Originrias das Ilhas Britnicas, sendo analidade principal dessas raas, por muitossculos, produzir carne para o consumohumano. Estas raas foram selecionadas paravelocidade de crescimento, precocidadesexual, fertilidade e qualidade decarne, resultando em raas de tamanho


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3.4 Capacitao da mo de obra

intermedirio. No Brasil, as mais criadasso: Aberdeen Angus, Red Angus e Hereford,

Devon, Red Poll e Shortorn.

Taurinos Europeus de Origem Continental

As raas deste ramo foram selecionadasoriginalmente para trao na EuropaContinental. Essa seleo com menor nfaseem outras caractersticas de produoprovocou o aumento da massa muscular edo peso adulto. As raas continentais soconhecidas pelo elevado peso ao nascimento,grande potencial de crescimento (ganho

de peso), alto rendimento de carcaa commenor porcentagem de gordura. As principaisraas criadas no Brasil so:

De origem francesa: Limousin, Charolse Blonde dAquitaine;

De origem sua: Simental e Pardo-Suo;

De origem italiana: Marchigiana,Piemonts e Chianina.

Taurinos Tropicais Adaptados

As raas taurinas adaptadas tambmevoluram em regies tropicais. Comparadascom as Europeias, raas desse grupamentotm maior resistncia para calor e carrapatose ambiente com restrio alimentar.

Devido sua maior rusticidade ecaractersticas de adaptao, as raasadaptadas tm um potencial de crescimentomais baixo e menores exigncias de alimentoe de manuteno que outras raas taurinas.Para todas as raas taurinas adaptadas,

as caractersticas de qualidade de carne,incluindo a maciez, esto mais prximas

daquelas das raas Europias do que dasraas indianas.

Raas mais usadas no Brasil:

1. Bonsmara e Senepol.2. Bonsmara - Africander + Hereford +

Shorthorn3. Senepol - NDama + Red Poll

Raas sintticas

So formadas por duas ou mais raas comgrau de sangue xado, visando manterbons nveis de heterose e adaptabilidade.Exemplos de raas sintticas no Brasil so:Canchim, Simbrasil, Stabilizer, Beefmaster eMontana. Nos EUA, Brangus, Braford e SantaGertrudes.

No Brasil, o cruzamento entre indivduosde raas diferentes uma ferramentautilizada para combinar o elevado potencial

de produo da raa de clima temperado(origem europeia) com a adaptao da raatropical (origem indiana).

O cruzamento entre raas em rebanhoscomerciais (ou heterozigose) busca gerarheterose, ou vigor hbrido, para um grupo decaractersticas comercialmente importantes,permitindo que a produtividade dos cruzadosexceda a produtividade de ambas as raas-base. Vrios programas com esta nalidadeso desenvolvidos no Brasil.


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6.1 Mj

O manejo sanitrio um conjunto deatividades regularmente planejadas e

direcionadas para a preveno e manutenoda sade dos rebanhos. Consiste emvacinaes, desverminao e controle deectoparasitas.

As aes de preveno podem serclassicadas em dois nveis: controle eerradicao, de acordo com o objetivo emquesto. O controle visa reduzir a frequnciade ocorrncia de uma doena j presentena populao, enquanto que a erradicaobusca eliminar totalmente a doena.

O estudo de programas de sade animalpara a preveno de enfermidades emsistemas de produo de gado de corte emnossas condies diz respeito s vacinaese vermifugaes que compem o calendriosanitrio, para evitar o aparecimentode doenas que possam comprometer osresultados dos trabalhos, assim como ocombate aos vermes, bernes, moscas,carrapatos e outros tantos que causam

inmeros prejuzos que, muitas vezes, noso contabilizados e, como consequncia,baixam os ndices de produtividade.

No Brasil, existem vrios tipos de vacinaspara uso em bovinos de corte, sendo algumascontra enfermidades causadas por vrus,bactrias e protozorios. As vacinaes

devem ser encaradas como parte de umprograma de manejo sanitrio e devemser planejadas para o atendimento dasnecessidades especcas do rebanho.

Existem vacinas recomendadas parauso rotineiro e as utilizadas emcondies especcas. As vacinas de usorotineiro so aquelas programadas paracontrolar as doenas existentes na regioonde os animais esto sendo criados. Por outrolado, as utilizadas em condies especcasso aquelas necessrias somente quando fordetectada a possibilidade de ocorrncia dasdoenas no local de criao.

So adotadas as seguintes vacinaes emedidas prolticas de rotina:

Fb f: feita em todo o rebanho;aplica-se a vacina oleosa, conforme ocalendrio do rgo de defesa sanitriaestadual.

Bl: aplica-se a vacina (dosenica) nas fmeas por ocasio da

desmama. Deve-se fazer teste desoroaglutinao em todos os animais emidade reprodutiva uma vez ao ano.

Boas Prticas na Bovinocultura

de Corte

6


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cbl m ggg: aplica-se a vacina polivalentede seis em seis meses da desmama aosdois anos de idade.

Blm: proceder a vacinaesquando ocorrer surto da doena. Aplica-se a vacina, anualmente, em todos osanimais com idade acima de um ano.

r b: vacinar todo o rebanho,nas regies endmicas, uma vez porano. Nas regies livres, somente quandodeterminado pelas secretarias deagricultura.

L: vacinar os animais de 4a 6 meses de idade, com reforo quatro

semanas aps. Vacinao em todo orebanho semestralmente.

tbl: fazer o teste detuberculinizao, seguindo orientaodo PNCEBT (Programa Nacional deControle e Erradicao da Brucelose eda Tuberculose).

Dm: Controlar os vermesgastrintestinais, com produtosespeccos e na dose recomendadapelo fabricante, do desmame at osdois anos e meio de vida, aplicando

vermfugos nos meses de maio, julhoe setembro. As vacas prenhes devemser dosicadas em julho ou agosto e osanimais em terminao, antes de entrarna pastagem vedada para engorda ou noconnamento.

cl d : adotadoo controle estratgico da mosca-dos-chifres.

O berne e o carrapato devem ser controladosquando o nvel de infestao exigir.

Um aspecto importante para o melhorposicionamento da carne bovina no mercado

internacional a questo sanitria, aindano plenamente equacionada. A erradicaoda febre aftosa um grande desao para oBrasil. Dados atualizados pelo MAPA mostramque 90% do rebanho brasileiro encontram-seem reas livre de febre aftosa.

6.2 Mj l

O clima tropical, com elevada quantidadede iluminao solar e pluviosidade, idealpara a produtividade vegetal; por isso oBrasil abundante em pastagens naturais epossui caractersticas ideais para pastagens

cultivadas. Estas caractersticas climticasproporcionam o desenvolvimento da pecuriabrasileira baseada na criao extensiva,isto , o gado criado solto em pastagens,alimentando-se apenas de capim, comsuplementao de sal mineral.

A base de qualquer sistema de produocomea pela eciente explorao daspastagens. Do nascimento at a terminao,a dieta predominante a forragem, sendoesta responsvel por grande parte do ganho

de peso obtido at o abate. A terminaode bovinos no Brasil realizada quase queexclusivamente a pasto, sendo que 85% dosanimais destinados ao abate anualmente soterminados desta forma.

O problema da sazonalidade da produoforrageira conhecido e intensicado pelofato das forrageiras tropicais, mesmo noperodo das chuvas, no serem capazes deproduzir, por muito tempo, alimento comqualidade que possibilite o atendimento dasexigncias para crescimento dos animais, emespecial aqueles de alto potencial gentico.Assim, as gramneas mais cultivadas, apesar


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de produzirem grande quantidade dematerial forrageiro durante o perodo dasguas, apresentam um perodo muito curtono qual a forragem por elas produzida possuiqualidade capaz de possibilitar desempenhoscompatveis com a necessidade requeridapara manter sistemas competitivos de altaproduo.

Uma estratgia adequada de suplementaoseria maximizar o uso de forragem atravs daotimizao de sua digesto, mas o suplementono dever suprir os nutrientes alm dosrequisitos animais. Tradicionalmente,suplementos alimentares so fornecidos para

animais a pasto durante os meses de invernoe perodos de dormncia da planta no vero,quando a qualidade da forragem baixa. Sobestas condies, a maioria do suplemento usada para mantena e, frequentemente,protena o nutriente mais limitante.

Os animais em pastejo na poca seca nosofrem somente de carncia de protena, mastambm de carncia de energia. Apesar de serde vital importncia, a energia consideradaum nutriente de natureza secundria, dando-

se maior nfase correo das decinciasproteicas das pastagens. O fornecimentode suplementao de energia apenasno poderia por si s, eliminar tanto asdecincias energticas como as proteicas,por no atender completamente esta ltima.Por outro lado, tanto a decincia em energiacomo em protena podem ser eliminadasapenas pela correo na decincia proteica.

Desta forma, a suplementao de energiapoderia ocorrer indiretamente atravsdo fornecimento de protena. Assim, nosperodos de estacionalidade de produode forragem, perodo da seca, ou criaes

onde os animais so mantidos em pastagensde baixo valor nutricional, o fornecimentode sal proteinado se constitui em umaalternativa de manejo nutricional para suprira decincia de protena para o gado criadode maneira extensiva.

Enquanto o fato de se fundamentar empastagens resulta, por um lado, emvantagem comparativa por viabilizar custosde produo relativamente baixos, poroutro, a utilizao exclusiva dessa fonte dealimentao tem, neste momento, em que ascompetitividades por preo e por qualidadede produto impem mudanas no setor, por

apresentar-se bioeconomicamente invivelem muitas situaes. Isso agravado,principalmente, pela forma como essaspastagens so manejadas.

Nos sistemas que utilizam a suplementaocom mistura de concentrados na seca(semiconnamento), h necessidade devedar reas de pastagem para utilizao.

Nos sistemas mais intensicados, a recriae/ou a terminao podem ocorrer em

pastos com diferentes graus de correo efertilizao dos solos. A correo e a adubaodas pastagens aumentam a produo e aqualidade da forragem disponvel para osbovinos. Dessa maneira, possvel aumentara taxa de lotao e o ganho dirio de pesovivo, resultando em maiores produes porunidade de rea.

Aqueles que fazem uso do connamento debovinos como tcnica para reduzir a idade deabate liberam reas de pastagens para outrascategorias de animais e reduzem a taxa delotao das pastagens nos perodos crticos(seca), obtendo, dessa maneira, melhor taxa


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de abate, carcaas mais pesadas, com maisqualidade de acabamento na entressafrae maior produo de carne por unidade derea.

O atendimento dessa demanda ampla demelhoria de ecincia ser alcanadopelos sistemas de produo de gado decorte de diversas maneiras, dentre elas odesenvolvimento de sistemas especializadosnas diferentes fases at a produo decarne, passando pelo uso de animais dealto potencial gentico em sistemas,envolvendo pastagens adubadas com pastejorotacionado, suplementao alimentar em

pasto e connamento.

6.3 d z

uma ferramenta que permite vericar odesempenho produtivo e reprodutivo dorebanho, permitindo ao produtor a avaliaoeconmica do negcio. Esses ndicesreetem em forma numrica o desempenhodos diversos parmetros da explorao

pecuria. Para tanto, h necessidade de queos produtores realizem a marcao individualdos animais, datas e pesos ao nascimento ea desmama, ocorrncia de mortes e abortos,diagnstico de gestao e o registro dasprincipais ocorrncias e prticas de manejoutilizadas na propriedade.

Os ndices zootcnicos podem ser divididosem ndices reprodutivos e ndices produtivos.

d d

A maioria das caractersticas reprodutivas inuenciada mais pelo meio ambiente,

destacando-se a alimentao, do que pelaherana gentica.

A infertilidade ou a subfertilidade dasmatrizes afeta diretamente a ecinciareprodutiva do rebanho. A seguir seroapresentados os parmetros zootcnicosreprodutivos de importncia para a pecuriade corte.

d d ldd

a forma de medir o resultado das fmeasem cobertura; pode ser calculado pelaseguinte frmula:

% ndice de natalidade = N de bezerros nascidos x 100

N de fmeas em cobertura

e d

o parmetro mais importante nareproduo. Representa o total de animaisdesmamados em relao s vacas expostasem reproduo dentro de determinado ano.

A ecincia reprodutiva do rebanho pode sercalculada atravs da seguinte frmula:

% Ecincia reprodutiva = N de bezerros desmamadosx100

N de fmeas em cobertura

Na Tabela 9 so apresentados os resultadosde uma simulao com diferentes taxas denatalidade para a produo de 100 crias porano. De acordo com os dados, medida queocorre a reduo nos valores natalidade,

h necessidade do aumento do nmero dematrizes para produzir a mesma quantidadede bezerros.


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tbl 9 ef d f d d bh.

pd d : Perodo de tempoem dias compreendido entre um parto e aprimeira cobertura frtil posterior a esseparto, de uma mesma matriz.

idd m : Idade na qual a novilhapariu pela primeira vez.

Para efeito ilustrativo, a Tabela 10 apresentauma simulao com idades ao primeiro parto

de dois a quatro anos, mantido o nmero dematrizes e a taxa de descarte anual. Observa-se, pelos dados da tabela, que, medidaque a idade ao primeiro parto aumenta, hnecessidade de maior nmero de novilhas nafase de recria para substituio, aumentandodesta maneira o custo de produo dapropriedade.

tbl 10 ef d dd d m d bh.

Fonte: Adaptado de EL-MEMARI NETO, 2008.


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il (iep): Perodo compreendido entre dois partos consecutivos de umavaca.

Na Tabela 11 so apresentados os resultados da simulao do efeito de diferentes intervalosentre partos sobre o nmero de crias produzidas em um rebanho estabilizado com 100 matrizes.Nota-se que, medida que aumenta o intervalo entre partos, h uma reduo do nmero decrias produzidas.

% Mortalidade em bezerros = N de bezerros mortos at o desmame x 100N de bezerros nascidos

tbl 11 ef d l ddd d bh dd100 mz d d.

d d

so ndices que afetam a estrutura do rebanho; dentre eles os mais importantes so:

Mldd

A mortalidade traduz a relao entre o nmero de mortes e o total do rebanho. Destaca-se que,devido suscetibilidade a agentes patognicos e predadores, deve-se avaliar a mortalidadeseparadamente para bezerros, animais jovens (desmame h 24 meses) e animais adultos (acimade 24 meses).

Mldd m bz

Mede a percentagem de mortes de animais do nascimento a desmama.


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Mldd m m j dl: Mede a percentagem de mortes de animais dentroda categoria:

% Mortalidade dentro da categoria = N de animais da categoria mortos x 100N de animais da categoria

t d d: Mede a percentagem de animais vendidos dentro do perodo determinado (anoagrcola ou civil):

Taxa de vendas = Animais vendidos x 100Total de rebanho (inicial)

t d df: Este ndice representa a produo do rebanho dentro do perodo avaliado.

Taxa de desfrute = N de animais abatidos x 100N de animais do rebanho


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Dentre os fatores que contribuem para obaixo desfrute da bovinocultura de corte

no Brasil, destaca-se a idade elevada deacasalamento das novilhas. Essa idade estassociada com a fase de recria, que envolveo desenvolvimento do animal da desmamaao incio do processo produtivo, ou seja, oestgio em que este atinge o peso ideal paramanifestar a puberdade. A puberdade e,consequentemente, a idade ao primeiro partoso reexo direto da taxa de crescimento, que determinada pelo consumo de alimentos.

L md l

Mede a carga animal que a fazenda mantm por unidade de rea em hectare durante o ano.Deve ser avaliada em Unidade Animal (UA).

*Uma UA equivale a um animal com 450 kg de peso vivo

Lotao mdia UA/ha = rebanho mdiorea de pastagem

No Brasil, com a caracterstica de criao extensiva, a lotao mdia encontra-se prxima a0,8 UA/ha.

tbl 12 t d df m d d .

As novilhas que concebem cedo na estaode monta desmamam bezerros maiores e tmmaior produtividade durante a vida.

A Tabela 12 apresenta os valores da taxa dedesfrute mdia observada nos EUA, com 37%,Austrlia, com 32%, Argentina, com 26% eBrasil com 22%. Os valores baixos da pecuriabrasileira so quando comparados com osdemais pases, como consequncia da idadetardia com que os animais so abatidos,em razo do sistema extensivo de criaopredominante no Brasil.


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pd d /h: Mede a produo em kg de carcaa por unidade de rea.

Produo de carne/ha = estoque nal estoque inicial compras + vendasrea de pastagem

A Tabela 13 apresenta os indicadores zootcnicos que caracterizam a mdia brasileira observadana maioria das propriedades que adotam o sistema extensivo de criao, em propriedades queutilizam mdia tecnologia, caracterizado pelo fornecimento de suplementao alimentar emelhoria das pastagens e os ndices possveis de serem obtidos em propriedades que utilizamnvel alto de tecnologia observado no sistema intensivo de criao.

tbl 13 d z md d bh bl m m m d lg.

Fonte: Adaptado de Anualpec, 2006.


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6.4 cd d d

b Bl

A cadeia produtiva da pecuria de corteno Brasil compreende um conjunto deagentes interativos, que so os fornecedoresde insumos, os sistemas produtivos, asindstrias de transformao, a distribuioe comercializao e os consumidores nais.

A cadeia produtiva da pecuria de corteapresenta caractersticas particulares queenvolvem um reduzido nvel de integrao

dos agentes, o que leva a uma decinciana elaborao de estratgias entre osagentes da cadeia. Esta desorganizao teminterferido no seu desempenho e faz com quenormalmente as transaes sejam orientadaspelo preo. Ela composta por uma srie deelos que podem ser agrupados, segundo aatividade que executam, em:

1 - Produo, distribuio e comercializaode insumos;

2 - Produo de animais para abate(pecuarista);3 - Abate, processamento de carnes e

subprodutos (frigorcos);4 - Transporte de animais, carcaas e de

carne;5 - Armazenamento e comercializao;6 - Consumidor nal.

O principal elo da cadeia a produo deanimais para abate, que caracterizadapor apresentar produtores capitalizados que

adotam conceitos tecnolgicos avanadosde produo animal, produzindo animais de

qualidade superior, e pequenos produtoresque no dispem de recursos para a

implantao de melhorias na propriedade,como melhoramento gentico, manejosanitrio adequado, tcnicas de manejonutricional durante o perodo de seca, entreoutras que levam a colocar no mercadoanimais muitas vezes fora dos padres dequalidade.Na outra ponta, o pas dispe de um parqueindustrial com frigorcos modernos ebem equipados que atendem legislaointernacional. Contudo, ainda h uma

parcela signicativa de abates realizadossem scalizao pelo servio de inspeosanitria. A literatura apresenta nmerosque apontam que de 45 at 60% da carneconsumida no mercado interno sejamoriginrios de abate clandestino, que, almda sonegao de taxas e impostos, expea populao aos riscos de doenas, muitasdelas graves, como a neurocisticercose,toxoplasmose e tuberculose.

A competitividade da cadeia da carne bovinadepende crucialmente do estabelecimentode uma nova forma de coordenao, ondeas tradicionais relaes de mercado sejamsubstitudas ou, no mnimo, complementadaspor relaes cooperativas, que garantam arastreabilidade dos produtos e assegurem seufornecimento nas quantidades e qualidadesrequeridas pelos consumidores.

A Figura 21 apresenta uma congurao dainter-relao dos diferentes segmentos quecompem a cadeia produtiva da bovinoculturade corte no Brasil.


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Fg 21 cd d d bl d .


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7.1 H

O setor de abate no Brasil passou por verda-deira revoluo durante o sculo XX. A inds-tria frigorca, que no incio do sculo ape-

nas fabricava charque, atualmente exportacarnes in natura e processada para vriospases do mundo, estando tecnologicamenteto avanada quanto s indstrias instaladasnos pases desenvolvidos.

O setor de abate iniciou suas atividadesno Brasil no comeo do sculo XX, coma entrada de grandes grupos econmicosmultinacionais, os quais exerceram aliderana no mercado nacional at meadosda dcada de 1970. A partir desse perodo,

o entusiasmo exportador estimulou asempresas nacionais modernizao e expanso da capacidade instalada.

A indstria frigorca nacional teve seuincio com a produo de carnes congeladase enlatadas, por meio de investimentosde origens norte-americana e inglesa.Esses investidores queriam tornar o Pas abase fornecedora de produtos de origemanimal para o mundo, atendendo grandedemanda do mercado internacional durantee aps a Primeira Guerra Mundial. A vindados frigorcos estrangeiros para o Brasil,com o objetivo de exportar, impunha anecessidade de atender s exigncias

sanitrias internacionais. Desse modo, em27 de janeiro de 1915, por meio do Decreton. 11.460, entrou em operao o Servio de

Inspeo Federal (SIF).

Com a nova legislao, predominaram osobjetivos de produo voltados ao exterior,em detrimento dos objetivos voltados aomercado interno. Assim, o pas, que at 1914no lograva penetrar no mercado externo, apartir de 1915 consegue exportar quantidadessubstanciais tanto de carne, quanto de banha.Em 1920, esses dois produtos igualam-se,praticamente, em valor ao acar, principalproduto na pauta das exportaes brasileiras

desde os primeiros anos do sculo XX.O desenvolvimento dos processos deconservao a frio e o transporte martimorefrigerado impulsionaram o mercadointernacional de carnes congeladas eprocessadas. As grandes unidades industriaisde abate passaram a incluir todas as fasesdo processo produtivo, desde o abate ato congelamento e enlatamento das carnes,com produo diversicada destinadaprincipalmente exportao. Os maioresgrupos produtores de carne voltados

exportao de carnes congeladas e enlatadasdo Brasil estavam sob o controle de quatrogrupos internacionais.

O Setor de Abate e

Processamento no Brasil

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A multinacional norte-americana pioneiraa se instalar no Brasil foi a Wilson & Co.,cujas operaes iniciaram-se em 1914. Emseguida, instalou-se a Swift & Co., em 1917,localizando sua planta industrial na cidadede Rio Grande (RS), enquanto a Armour &Co. optou por instalar-se em Santana doLivramento (RS). Alm disso, esses gruposmultinacionais trouxeram dos seus pasesde origem o know-how, a tecnologia e aspolticas de higiene e controle de carnes.Desse modo, os anos 1920 se caracterizaramcomo um perodo de predomnio de capitaisde origem externa, com plantas industriaiscom elevada capacidade produtiva, produo

de carnes bovinas congeladas e processadascom equipamentos de nvel tecnolgicosemelhante aos de uso internacional eproduo voltada para a exportao.

Os grandes frigorcos instalados no pasconviviam com a grande quantidade depequenos matadouros que abasteciamprincipalmente os mercados locais comcarne fresca e alguns produtos de salsichariae charque. Esses matadouros no eramimportantes no processo competitivo, o qual

se concentrava entre os grandes frigorcosexportadores, que adotaram como estratgiaa expanso da capacidade produtiva.

Na dcada de 30, vericou-se no pas aexpanso do rebanho nacional e a acomodaodo setor de abate e processamento. Osmaiores grupos dedicaram-se exportao,principalmente com o incio da SegundaGuerra Mundial, e os frigorcos menores,de capital nacional, abasteciam o mercadointerno.

Durante os anos 40 e 50 do sculo passado,devido ao processo de urbanizao ocorrido no

Brasil, o segmento da indstria voltado parao abastecimento de carne fresca no mercadolocal teve sua produo consideravelmenteampliada. Ocorreram, ento, alteraesna indstria frigorca, com o crescimentodos frigorcos de mdio porte, dotados detecnologia de refrigerao e equipamentosmais ecientes para o abate, demonstrandouma diferenciao tecnolgica, secomparados aos antigos matadouros.

Na dcada de 60, o setor industrial de carnesvoltado para o mercado interno desenvolveu-se, passando a conviver com os j existentesfrigorcos exportadores e os matadouros

de pequeno porte. Esses estabelecimentosproduziam, alm de carnes frescas,refrigeradas e congeladas, embutidos e,posteriormente, enlatados.

Os anos 70 se caracterizam pela expansodo mercado interno, decorrente daacelerao do processo de urbanizao edo desenvolvimento da infraestrutura detransportes rodovirios, que criaram ascondies para a formao de mercadosregionais e de um mercado nacional

integrado. Essas condies viabilizaramplantas industriais maiores voltadas aoatendimento do mercado interno, comprocesso produtivo integrado, produo maisdiversicada e com produtos de maior valoragregado.

A dcada de 70 foi marcada tambm porprofundas transformaes que tiveramimpactos signicativos no setor de abate,como o incio da migrao dos pecuaristaspara o Centro-Oeste, em busca de terrasmais baratas, bem como diversas medidasemitidas pelo governo visando assegurar oabastecimento interno da carne bovina, que


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se encontrava desequilibrado. Desse modo,foi permitida apenas a exportao de carnesindustrializadas, devido ao seu maior valoragregado.

No nal dos anos 70 e incio dos anos 80,comeam a surgir novas empresas, comcapacidades menores e instalao em locaisdiferentes do habitual, isto , Estado de SoPaulo e regio Sul do Brasil. medida queo Centro-Oeste se desenvolveu e comeoua ganhar fora como produtor de animais,as empresas frigorcas se deslocaram ese instalaram nessa regio, passando aconcorrer principalmente com as unidades

paulistas pela compra das matrias-primas evenda de carnes.

A elevada capacidade ociosa e os altos custosde transporte da matria-prima resultaramno fechamento de inmeros frigorcos,principalmente entre a segunda metadeda dcada de 80 e o incio da dcada de90. Entretanto, mesmo com o fechamentodos grandes frigorcos lderes da dcadade 80, o setor continua evoluindo emtermos logsticos, tecnolgicos e estrutura

empresarial. Os frigorcos mdios egrandes assumiram, de maneira geral, novaestrutura empresarial, incorporando setoreslaterais, como couro e sabo, alm de seespecializarem no fornecimento de cortesespeciais e produtos industrializados.

No nal da dcada de 80, grandes gruposnacionais do segmento de carnes brancase oleaginosas entram para o segmento decarne bovina.

Desse modo, o perl da indstria frigorcavai se alterando na medida em que osfrigorcos de carne bovina iam sendo

adquiridos pelos grandes grupos de segmentode aves e sunos, concentrando cada vezmais a indstria da carne e aproximando asplantas industriais de abate da produo damatria-prima.

Entretanto, o surgimento desses grandesgrupos, que atuavam em diversas cadeias dealimentos, e a crise da economia brasileiralevaram muitos empresrios a no ter a realpercepo da situao da sua indstria. Nessapoca, os grupos do segmento de bovino quese destacavam eram Bordon, Kaiowa e Anglo.O grupo Kaiowa teve sua falncia decretadadurante a dcada de 90; o grupo Anglo foi

vendido em 1993, determinando o m docapital estrangeiro no pas, e as unidades dogrupo Bordon foram repassadas para o grupoBertin no segundo semestre de 2000. Assim,prevalecem atualmente no Brasil frigorcoscuja origem do capital nacional.

O abate de bovinos realizado para obtenode carnes e derivados destinados ao consumohumano. Contudo, como consequncia dasoperaes de abate, originam-se vriossubprodutos e resduos que devem sofrer

processamentos especcos em atendimentos leis e normas sanitrias e ambientaisvigentes.

De acordo com a abrangncia dos processos,as unidades podem ser divididas em:

abd

So unidades industriais que realizam abate,produzindo carcaas e vsceras comestveis.Em algumas unidades so realizadas desossae realizam os chamados cortes de aougue.Estas unidades no industrializam a carne.


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Fg

So unidades industriais que podem serdivididas em dois tipos: os que abatem osanimais e realizam todas as atividades dosabatedouros e industrializam a carne e osque no abatem animais e compram produtosde abatedouros e outros frigorcos paraindustrializar.

G

So unidades onde ocorre o processamentodos subprodutos e resduos dos abatedouros,frigorcos e aougues. Esta unidade

pode funcionar anexa aos abatedouros e

frigorcos ou como uma unidade de negcioindependente.

A Figura 22 apresenta o uxograma de abatede bovinos.

Mais da metade do mercado mundial decarne bovina, que movimenta 7 milhesde toneladas por ano entre exportaes eimportaes, est nas mos de empresasbrasileiras.

A Tabela 14 apresenta o volume mdio deabate de bovinos efetuados pelos maiores

grupos de frigorcos brasileiros em 2005.

tbl 14 vlm d b d b.

Fonte: JBS, 2010.


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Fg 22 Flgm d b d b.


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Em 03/12/1971 foi criada a Lei de Fede-ralizao da Inspeo (Lei n 5.760), queestabeleceu que todos os frigorcos paulati-namente passariam a ter scalizao federal.Assim, os servios de inspeo federal foramestendidos aos estabelecimentos voltadosao comrcio municipal e interestadual, deforma mais rigorosa e estruturada, scali-zando os aspectos higinicos e sanitrios doprocesso de produo da carne bovina.Consequentemente, muitos estabelecimen-

Inspeo sanitria da cadeia

da carne bovina no Brasil

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tos, por no atenderem s novas exigncias,tiveram encerradas suas atividades.

No entanto, no nal da dcada de 80, pormeio da Lei n. 7.889, de 23/11/1989, rever-

te-se a obrigatoriedade da inspeo federalem todos os nveis de comercializao (mu-nicipal, estadual e federal), de modo que osistema de inspeo sanitria para carnes noBrasil passou a contemplar trs diferentes n-veis da administrao pblica, de acordo como tipo de comrcio realizado (Tabela 15).

tbl 15 sm d d Bl.

Fonte: Adaptado de Azevedo, 2001.


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O abate e o processamento em frigorcoscom SIF devem ser acompanhadospermanentemente por um scal sanitriofederal, sob pena de a produo serparalisada. O selo do SIF passou a ser umareferncia de qualidade para o consumidorbrasileiro.

No Sistema de Inspeo Estadual, ao contr-rio do que ocorre com o SIF, no h necessi-dade da presena permanente de um scalexterno ao frigorco na linha de abate. Emalguns casos, os funcionrios que fazem ainspeo pertencem aos prprios quadros dosfrigorcos.

Os servios prestados pelos SIM so ainda maisheterogneos em qualidade do que aqueles

tbl 16 pl d m.

prestados pelos SIE. Na maioria das vezes, oSIM se limita a exercer algum controle noschamados abatedouros municipais.

No Brasil existem 1,6 mil frigorcos com al-gum tipo de inspeo (municipal, estadual oufederal). Entretanto, apenas 18 respondempor aproximadamente 98% das exportaes.Estima-se que os cinco maiores frigorcosso responsveis por 65% das exportaes decarne bovina brasileira, sendo que os doismaiores tm cerca de 40% de participaonesse mercado. Desse modo, evidencia-seelevado grau de concentrao no setor deabate voltado exportao.

A Tabela 16 apresenta a relao dosfrigorcos com Sistema de Inspeo Federalpor estado e municpio.


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60

Fonte: ABIEC, 2010.


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No mercado interno, embora aougues e pequenos varejistas ainda sejam capazes de competirlocalmente, eles tendem a ser substitudos por grandes cadeias de supermercados, onde 70% dacarne bovina comercializada.

A Figura 23 apresenta a participao dos diferentes segmentos na comercializao de carnebovina no Brasil.

Fg 23 p d df gm mlz d b Bl.

Nos supermercados, a carne bovina responde por 67% da comercializao de carnes realizadanos aougues, como visto na Figura 24.

Fonte: ABRAFIGRO, 2009.


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Fg 24 p g d md mlz d b.

Fonte: ABRAFIGRO, 2009.


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As estatsticas ociais do abate de bovinosso uma subestimativa da realidade dosetor de abate e processamento, uma vezque no so contabilizadas as operaesrealizadas clandestinamente. Entretanto,

essas estatsticas permitem um mapeamentoda concentrao geogrca da capacidadeinstalada de abate.

Em 2007, foram abatidas cerca de 30,5milhes de cabeas no Pas. Evidencia-seque, desde 1997, a regio Centro-Oesteapresenta relativamente maior capacidadede abate, obtendo certa vantagem, em2007, em relao s demais regies. A regioNorte, em 2007, se aproxima da capacidadede abate vericada na regio Sudeste. Assimcomo os ltimos anos foram marcados peloavano da pecuria de corte para as regiesCentro-Oeste e Norte do Pas, as indstriasde abate seguiram tendncia similar.

Enquanto no Brasil o setor de abate cresceu14,3% no perodo de 1995 a 2006, nas regiesCentro-Oeste e Norte esse crescimento foi,respectivamente, de 46,9% e 138,5%, nomesmo perodo. Os respectivos crescimentospara os estados do Nordeste, Sul e Sudesteforam 22,2%,16,5% e -15,2% respectivamente.Ademais, alm de a insero no mercado

externo propiciar maior concentrao dosetor de abate, as exigncias desse mercadotambm promovem melhorias na gesto,

produo e qualidade, contribuindo como aumento na organizao e formalidadedos frigorcos, pois somente as unidadesindustriais mais ecientes tendem a semanter no mercado, em virtude de sua

adequao s exigncias internacionais. medida que a inuncia dos consumidorescresce, os produtos crneos tm se tornadomais diversicados, a m de atender spreferncias do consumidor. Atualmente,os consumidores puxam os produtos dacadeia de fornecimento com base em suasnecessidades especcas e preferncias. Essamudana de um modelo empurro paraum modelo puxo j uma tendncia,sobretudo nos pases desenvolvidos, e estmoldando a estrutura e a gesto das cadeiasde suprimentos de carne.

No mercado externo, a maior parte dacarne brasileira vendida pelos traders,responsveis pela distribuio, ou pelosimportadores credenciados. A venda diretaaos supermercados, restaurantes ou outroscanais de distribuio tambm ocorre, masem menor grau. Consequentemente, se aindstria da carne bovina brasileira atende aosconsumidores externos, pode ser classicadacomo um modelo no qual os consumidoresditam as aes que devem ser tomadas pela

cadeia de produo, estabelecendo, assim,quais tipos de carne bovina desejam e aqual preo. Por outro lado, medida que

Evoluo e distribuio

espacial de abate no Brasil

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os consumidores domsticos tornam-se maisexigentes, a indstria da carne bovina tendea convergir para o modelo adotado para omercado externo. Assim, medida que osproblemas de ordem logstica e sanitriosvo sendo resolvidos, a cadeia agroindustrialda carne bovina brasileira tornar-se- aindamais competitiva.

Diante da demanda externa pela carnebovina brasileira e do potencial decrescimento do setor, levando em conta asvantagens inerentes pecuria de corte

nacional, o setor industrial de carnes investevisando melhorar o processo produtivo e oatendimento das exigncias ambientais esanitrias dos mercados externos.

Entretanto, o setor de abate no Brasilapresenta uma situao bastante diversicadaem termos de estrutura das indstrias, delocalizao geogrca e de nvel tecnolgicoDesse modo, existe uma dicotomia no setor:de um lado, indstrias modernas utilizandotecnologia de ponta; de outro, abatedourosclandestinos sem scalizao.


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Em virtude da ecincia das operaes de beneciamento e devido reduo do preo dacarne em relao ao custo original do boi em p, os lucros dos frigorcos passaram a residirna recuperao e utilizao racional dos subprodutos, com uma innidade de aplicaes quemovimentam outras cadeias agroindustriais. Assim, com objetivo ilustrativo, sero apresentadosnas Tabelas 17 e 18 os pesos e rendimentos mdios da carcaa e dos subprodutos de bovinos.

tbl 17 p dm md d d bd d b

Pesos e rendimentos mdios da carc

e dos subprodutos de bovinos

10

tbl 18 p dm md d d bd d b.

Na Tabela 19 so apresentados para efeitos ilustrativos os rendimentos mdios das partes dacarcaa e cortes de aougue de bovinos.

Fonte: Adaptado de Ledic et al., 2000.



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tbl 19 rdm md d d d g.



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VISTA LATERALINTERNA

VISTA DORSAL VISTA LATERALEXTERNA

10.1 pdz d d b

As exigncias dos consumidores tm inuenciado o desenvolvimento de alguns tipos de cortesde carne, causando revises nos conceitos de carcaas, com o objetivo de fornecer uma extensaseleo de peas para aougue, variando em peso, preo e qualidade.

De acordo com a Portaria n 5, de 8 de novembro de 1988, do Ministrio da Agricultura, Pecuriae Abastecimento, os cortes da carne bovina so classicados como:

c: Entende-se por carcaa o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovidode cabea, patas, rabada, glndula mamria (na fmea), verga, exceto suas razes, e testculos(no macho). Aps a sua diviso em meias carcaas, retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal

e inguinal, ferida-de-sangria, medulaespinhal, diafragmae seus pilares.

A cabea separadada carcaa entre oosso occipital e aprimeira vrtebra cervical (atlas). As patas dianteiras so seccionadas altura da articulaocarpometacarpiana e as traseiras na tarsometatarsiana.

M : Resultado corte longitudinal dacarcaa, abrangendo asnse isquiopubiana,a coluna vertebral eexterna.


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Q: Resulta da subdiviso dameiacarcaa em e d,

por separao entre a quinta e a sextacostelas. A inciso dever ser feita aigual distncia das referidas costelas,alcanando as regies esternal (peito)e da coluna vertebral, altura doquinto espao intervertebral. O quartodianteiro corresponde poro anterior(cranial) da meia carcaa e o quartotraseiro posterior (caudal).

10.2 sbd d m m gd

i. Q d

Resulta da subdiviso da meia carcaa, aps aretirada do quarto traseiro.

O quarto dianteiro subdividido em grandes peas,que so: a l e o d-m-l.

A l subdividida nos cortes: e mld:

p: o corte constitudo de massas musculares ebases sseas correspondentes obtidas da paletapor separao do msculo do dianteiro.

A pode ser subdividida em outros cortes, queso: q, h e d l.

rq: o corte constitudo de massas muscularese bases sseas correspondentes obtidas da paletapor separao do msculo dianteiro. Pode ainda serchamado de marucha (espanhol),paleron (francs)

ou blade clod(ingls).


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ph: tambm conhecido como coi, lagartinho-da-p,lombinho e tatuzinho-da-paleta. o corte constitudo damassa muscular situada na poro anterior da espinha daescpula (fossa supraespinhosa). Pode ainda ser chamadode chingolo (espanhol),jumeau (francs) ou chuck tender(ingls).

c d l: tambm conhecido como centro dapaleta, corao da paleta, p, cruz machado, carne de sete,posta gorda e posta de paleta. Pode ainda ser chamado decorazn de paleta (espanhol), boule de mac

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DIAGNÓSTICO DA CADEIA PRODUTIVA DA PECUÁRIA DE CORTE