Entenda seu macaron – Macaron Pralinéquinta-feira janeiro 27th 2011, 14:23Arquivado em: Confeitaria, Sem categoria |

A fórmula secreta dos macarons simplesmente não existe. Muitas receitas podem ser encontradas em sites de cozinha, mas a maioria devo dizer não funciona.

Alguns blogs, ensinam envelhecer as claras, usar diferentes tipos de merengues, assar em diversas temperaturas, assar com duas assadeiras sobrepostas entre outros “macetes milagrosos”, que no final das contas de nada funcionam.

Por muito tempo, apanhei dos macarons, foram vários nocautes antes do simples acontecer: entender seu funcionamento.

Parte do sucesso em fazer macarons está em dominar a técnica e saber os porquês de sua preparação (os motivos pelos quais dão certo, e os que causam o erro).

Fatos:•A farinha de amêndoas deve ser bastante seca, de cor clara, e fina. Até dá para fazer sua própria farinha de amêndoas. Retire a casca das amêndoas, deixe secar completamente em forno morno por alguns minutos, então passe pelo processador até obter uma textura ainda grosseira. Volte a deixar secar em forno morno por mais alguns minutos e processe novamente, desta vez com açúcar de confeiteiro, de modo a evitar que virem uma pasta.

•As claras de ovos, podem ser frescas, velhas, geladas ou em temperatura ambiente. Todas dão certo.

•Adicionar clara de ovo em pó ajuda, mas não é necessário em absoluto.

•A clara antes de receber o açúcar deve ser muito bem batida, isso faz com que naturalmente, evapore parte de sua umidade, e contribua grandemente para o sucesso do macaron.

•A inimiga numero um do macaron é a umidade. Por esse motivo, deixar as claras envelhecerem apenas diminuem muito ligeiramente a concentração de água. Da mesma maneira, juntar claras em pó, funciona causando o mesmo efeito.

•O segundo inimigo dos macarons é a temperatura, muito baixa (menos de 110º C) e não criarão os “pés”. Muito alta (maior que 145ºC) e terão a superfície rachada. Blogs que indicam assar em temperatura de 175ºC por exemplo, levam em consideração a posição do termostato do forno, e não a temperatura real do interior de seu forno. Por isso recomendo o uso de um termometro digital com fio.

•O tempo de forno também dirá muito sobre qual o resultado dos seus macarons. Pouco tempo fará com que grudem no silpat, tempo demais os deixarão excessivamente secos, perdendo sua textura característica de interior cremoso. O tempo de forno pode variar de 10-20 minutos, dependendo da temperatura.

•Bater a massa demais a tornará liquefeita, arruinando os macarons.

•Bater de menos, transformará seu macaron em cookies.

•Deve-se bater até que os secos estejam homogêneos na massa, e essa apresente textura elástica ao deixar cair da colher.

•É imprescindível deixar que os macarons descansem por pelo menos 30 minutos antes de leva-los ao forno. Isso faz com que forme-se uma película protetora recobrindo a superfície do macaron, sua função é impedir que o macaron rache ao ser exposto à temperatura.

•Se quiser cobrir o macaron com algum ingrediente, como oleaginosas o momento correto para isso é logo após modelar com os bicos, e antes de leva-los à descansar.

•Eu não encontrei nenhum papel manteiga de boa qualidade que os macarons possam ser assados sem grudar. Recomendo o uso de tapetes de silicone.

•Apenas retire os macarons da assadeira depois que estiverem completamente frios.

•Não é necessário deixar os macarons “maturando” sob refrigeração antes de rechea-los, porém esta ação os torna mais macios por dentro (mantendo a crocância externa), sobretudo se ficaram demasiado secos pelo tempo ou temperatura de forno elevados.

•O corante deve ser acrescentado enquanto bate as claras inicialmente com o acúcar. Antes portanto de juntar a TPT. O corante mais recomendado é o líquido (exceto no caso da cor preta, que prefere-se o uso em sua forma de pó).

Macarons pralinérende 26 metades, 13 macarons

•110 g de TPT*•45 g de clara de ovo•50g de açúcar de confeiteiro•30 g de amêndoas laminadas

recheio:

•100 g de chocolate branco•45 g de creme de leite fresco•10 ml de Amaretto

praliné:

•100 g de açúcar•40 g de amêndoas peladas e picadas

1. Para o macaron, passe o TPT tant pour tant no processador e peneire. Também peneire o açúcar de confeiteiro e reserve.

2. Bata as claras em neve (picos firmes), junte de uma só vez o açúcar de confeiteiro.

3. Misture metade da mistura de farinha de amêndoas (tant pour tant*) mexendo vigorosamente até que esteja homogênea, para só então agregar a outra metade mexendo até que se obtenha uma massa levemente elástica e brilhante.

4. Modele os macarons sobre tapete de silicone com o auxílio de manga de confeiteiro e bico perlê 11 ou 12. Disponha amêndoas laminadas sobre cada macaron.

5. Deixe descansar por cerca de 45 minutos até que esteja seco ao toque.

6. Asse à 120ºC por 15-18 minutos.

7. Espere esfriar para retirar do tapete de silicone.

8. Para a ganache, derreta o chocolate branco no microondas ou banho maria, junte o creme de leite e o Amaretto. Reserve.

9. Para o praliné, coloque o açúcar em uma frigideira teflon, e vá mexendo com um garfo conforme for derretendo, de maneira a auxíliar que o caramelo se forme de modo uniforme (apenas caramelos feitos apenas com açúcar podem ser mexidos, os que levarem água, se mexidos, açúcaram de imediato). Jogue o caramelo sobre as amêndoas dispostas em uma superfície de mármore ou tapete de silicone.

10. Ao esfriar, quebre a placa de praliné com auxílio de uma colher de pau, ou martelo de carne. Essa “farofa” que se forma deve ser agregada à ganache, e empregada no recheio dos macarons.

TANT POUR TANT* é a mistura que compreende proporções iguais de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro (superfino), usada por profissionais da confeitaria para fazer massas de biscoito, cremes de amêndoas ou bases para petit-four.