Dicas para montar sua primeira cozinha industrial

Imagine uma fbrica

A cozinha industrial no tem esse nome toa. Pense numa linha de montagem onde cada parte responsvel por uma etapa na elaborao de um prato. Por isso, antes de comprar equipamentos, voc precisa definir um ramo de trabalho como salgados, lanches, doces, marmitex, bolos, pizzas , porque cada tipo de alimento exige utenslios diferentes.

Pea ajuda profissional

Consultar um arquiteto para projetar sua cozinha pode evitar muitas dores de cabea! Esse profissional far um projeto de acordo com as suas necessidades e manter um bom espao de circulao, instalando em sequncia aqueles equipamentos que precisam estar prximos uns dos outros e separando reas secas e molhadas.

Pense nas dimenses da cozinha

A quantidade de alimentos que voc preparar por dia precisa ser calculada de antemo prevendo uma expanso futura para que bancadas, despensas, fornos, foges, freezers e geladeiras tenham tamanhos adequados. Pense nas refeies por turnos (como almoo e jantar) e dimensione prevendo uso de capacidade mxima.

Providencie os equipamentos necessrios

De forma geral uma cozinha industrial precisa ter:

rea para receber produtos de fornecedores, como verduras frescas, carnes, enlatados, etc.;

Espao para armazenamento de alimentos, como despensas, geladeiras, freezers e cmara fria;

rea para higienizar alimentos com pias de ao inox e bancada;

rea para preparo inicial, como cortes e fatiamentos com bancada;

rea para guardar utenslios como panelas, vasilhames e talheres;

rea de cozimento com fogo, forno, chama, fritadeira e coifa de exausto;

rea para embalar e armazenar alimentos prontos para entrega;

rea de lavagem de utenslios com pia, bancada e lavadora de louas;

rea de servio para lavagem de toalhas, aventais e panos de cozinha (no se esquea: produtos de limpeza bem longe dos alimentos!);

Local separado para colocar o lixo (dentro da cozinha as lixeiras devem ter pedais);

Abrigo externo de gs.

Aproveite bem seu espao

Instale armrios e prateleiras em locais estratgicos, colocando no alto os equipamentos que voc usa menos. Aproveite o espao sob as bancadas para facilitar o alcance. Lembre-se de nunca armazenar alimentos no cho! Sua cozinha dever ser lavada diariamente, por isso no obstrua o piso com caixas, sacolas ou objetos soltos.

Planeje o uso da luz e do ar

Iluminao e ventilao so muito importantes! D preferncia luz natural e no obstrua passagens de ar. Instale bons equipamentos de ar-condicionado pois foges e fornos esquentam muito o ambiente e invista tambm em coifa de exausto no fogo, chapa e fritadeira para absorver a gordura.

Use os revestimentos corretos

Por lei todas as cozinhas industriais precisam ser revestidas com azulejos para facilitar a limpeza. O mesmo para o piso, que deve ser de cermica fria e fcil de lavar. As pias, cubas e bancadas devem ser em ao inox. Bancadas de madeira facilitam a proliferao de bactrias e precisam ser revestidas de frmica, que um tipo de pelcula plstica muito resistente ao calor.

Fique de olho na lei

Se voc j se registrou como autnomo ou microempresrio j deve conhecer as exigncias legais para poder colocar uma cozinha industrial em funcionamento, certo? Procure a prefeitura da sua cidade para tirar todas as licenas e seguir as normas da Vigilncia Sanitria e do Corpo de Bombeiros para preveno de incndios.

Seguem as dicas:

1. Os depsitos onde os alimentos ficam guardados devem ser dotados de estrados ou prateleiras que estejam afastados do piso e da parede. Nunca se deve colocar os alimentos diretamente no solo;

2. O armazenamento de produtos de limpeza deve ser isolado dos alimentcios;

3. Produtos perecveis devem ser armazenados em locais livres de umidade e calor excessivo, de modo a conservar a sua qualidade;

4. A ventilao e iluminao do ambiente devem garantir conforto trmico, para que haja se tenha acmulo de gases, fumaa ou condensao de vapores.

5. Os reservatrios de gua devem ser dotados de tampa, sem vazamentos ou infiltraes. Devem tambm estar distantes de materiais estranhos. O estabelecimento obrigado a apresentar semestralmente um documento que ateste que a gua potvel.

6. Os equipamentos de refrigerao devem ter capacidade de resfriamento adequada necessidade do produto.

7. As pessoas que manipulam os alimentos no podem apresentar leses cutneas ou doenas infecto-contagiosa. Devem utilizar uniformes completos, de cor clara, com calados fechados, cabelos protegidos, unhas aparadas e sem uso de adornos aparentes.

8. O transporte dos alimentos deve ser feita sob uma temperatura capaz de garantir a manuteno refrigerada ou trmica at o destino final.

9. O destino dos resduos deve ser em setor isolado, exclusivamente destinado lixeira e protegido da ao de animais, vetores e pragas. O recolhimento dos resduos deve ser efetuado por empresa autorizada.

10. O estabelecimento deve efetuar desratizao e desinsetizao (dedetizao de insetos), no mnimo a cada seis meses por empresas credenciadas. Janelas, portas e demais aberturas devem ser dotadas de sistema de proteo contra a entrada de vetores ou pragas.