MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

FACULDADE DE AGRONOMIA “ELISEU MACIEL” DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

LABORATÓRIO DE PÓS-COLHEITA, INDUSTRIALIZAÇÃO E QUALIDADE DE GRÃOS

DISICIPLINA TECNOLOGIA DE PÓS-COLHEITA E

INDUSTRIALIZAÇÃO DE ARROZ

“Industrialização de óleo de arroz”

“Secagem de arroz”

Moacir Cardoso Elias (Engº Agrônomo, Prof., Dr.)

eliasmc@ufpel.edu.br ou eliasmc@uol.com.br

Ácidos graxos saturados Conteúdo

14:0 Mirístico 0,5

16:0 Palmítico 11,7

18:0 Esteárico 1,7

20:0 Araquídico 0,5

24:0 Lignocérico 0,4

Mono-insaturados

18:1 Oléico 39,2

Poli-insaturados

18:2 Linoléico 35,1

Composição

Saturados 14,8

Mono-insaturados 39,2

Poli-insaturados 35,1

Total insaturados 74,3

Relação saturados/insaturados. 1/5,02

Relação oléico/linoléico 1,11/1

Composição percentual de ácidos graxos em óleo de arroz

MATÉRIAS-PRIMAS PARA FINS

COMESTÍVEIS E DE BIOCOMBUSTÍVEIS

Para o consumo humano, os óleos de soja, palma, canola

girassol, amendoim, algodão, arroz, gergelim, oliva, milho, são

de interesse industrial porque possuem alto teor de gorduras

insaturadas e teor de óleo entre 20% e 60%, com exceção dos

germes de milho e farelo de arroz com cerca de 10 a 15%.

• Para biodiesel, o maior interesse reside nos óleos de soja,

girassol, mamona, pinhão manso, e para climas frios, canola.

Nº Pico Éster metílico

do ácido:

Tipo de beneficiamento

Branco Polido Parboilizado

4h 5h 6h

1 Mirístico A 0,21a A 0,21a A 0,20a A 0,19a

2 Palmitoléico A 0,12a A 0,13a A 0,12a A 0,12a

3 Palmítico B 20,03a B 20,69b B 20,39c B 20,25ac

4 Linoléico C 35,87a C 35,26b C 36,06a C 35,50b

5 Oléico D 40,51a D 40,16b D 39,95b D 40,49a

6 Elaídico A 0,67a A 0,71a A 0,69a A 0,73a

7 Esteárico A 1,40a A 1,47a A 1,43a A 1,50a

8 Não identificado* A 0,43a A 0,49a A 0,41a A 0,47a

9 Araquídico A 0,56a A 0,56a A 0,54a A 0,58a

10 Lignocérico A 0,21a A 0,13a A 0,20a A 0,19a * Éster metílico não identificado por falta do seu padrão correspondente. Média de três

repetições acompanhadas por letras iguais não diferem entre si pelos testes de ANOVA e Tukey

a 5% de significância (letras maiúsculas na coluna e letras minúsculas na linha).

Concentração (%) dos ésteres metílicos dos ácidos graxos

presentes no óleo dos farelos de arroz, branco polido e

parboilizado.

Cromatograma do GC/FID dos ésteres metílicos dos ácidos graxos do óleo de

farelo de arroz branco polido.

Condições: 180ºC (0 min) – 1ºC/min – 210ºC – 10ºC/min – 280ºC (10 min).

Tcoluna: 180ºC; Tdetector: 280ºC e Tinjetor: 280ºC; Coluna capilar DB-5.

Padrões dos Ácidos Graxos

Nº Pico Tempo de Retenção (min) Éster metílico do ácido:

1 3,648 Mirístico

3 6,711 Palmítico

4 11,211 Linoléico

5 11,428 Oléico

6 11,615 Elaídico

7 12,261 Esteárico

9 20,793 Araquídico

10 31,421 Lignocérico

Tempo de retenção dos ésteres metílicos dos ácidos graxos, usados

como padrão em cromatógrafo gasoso com coluna capilar DB-5.

Nº Pico Éster metílico

do ácido:

Tipo de beneficiamento

Branco Polido Parboilizado

4h 5h 6h

1 Mirístico A 0,21a A 0,21a A 0,20a A 0,19a

2 Palmitoléico A 0,12a A 0,13a A 0,12a A 0,12a

3 Palmítico B 20,03a B 20,69b B 20,39c B 20,25ac

4 Linoléico C 35,87a C 35,26b C 36,06a C 35,50b

5 Oléico D 40,51a D 40,16b D 39,95b D 40,49a

6 Elaídico A 0,67a A 0,71a A 0,69a A 0,73a

7 Esteárico A 1,40a A 1,47a A 1,43a A 1,50a

8 Não identificado* A 0,43a A 0,49a A 0,41a A 0,47a

9 Araquídico A 0,56a A 0,56a A 0,54a A 0,58a

10 Lignocérico A 0,21a A 0,13a A 0,20a A 0,19a

Concentração (%) dos ésteres metílicos dos ácidos graxos presentes

no óleo dos farelos de arroz, branco polido e parboilizado.

WINTERIZAÇÃO

Tanque de Óleo

Balança

Bambas de Resfriamento Células de Resfriamento

Filtro Prensa Gelado Estearina Natural

Balança

Tanque de Óleo Winterizado

Etapas (resfriamentos sucessivos, que podem ser feitas em tanques consecutivos, com

transferências sequenciais para separação do material solidificado):

a) Resfriamento até 18°C;

b) Resfriamento de 18 até 12°C (à taxa de 1°C por hora);

c) Resfriamento de 12 até 6°C (à taxa de 2°C por hora);

d) Manutenção a 6°C por 18 horas;

e) Após esse tempo, filtrar e separar líquido (óleo) e sólidos (cerídeos).

O que é retirado é cera ou estearina, restando óleo winterizado ou descerificado.

O princípio do método se baseia nas diferenças de ponto de fusão entre as ceras e os

triglicerídeos.

Água quente Tanque de lavagem

Centrífugas Borra fluida

Água quente Tanque de lavagens

Centrífugas Borra fluida

Secador a vácuo Umidade

Balança

Tanque de óleo

neutralizado

Tanque de óleo cru

Balança

Reativo

(álcali)

Misturador

Tubo de reação (U)

Aquecedor

Centrífugas Borra para

saboaria

Resfriador

Reativo

(álcali)

Misturador

Aquecedor

Centrífugas Borra para

saboaria

NEUTRALIZAÇÃO Etapas:

a) Aquecimento do óleo a 55-60ºC;

b) Adição de solução alcalina;

c) Agitação (15-30 minutos);

d) Centrifugação;

e) Lavagem;

f) Secagem.

São retirados os sabões (borra), restando

óleo neutralizado.

CLARIFICAÇÃO

Tanque de óleo

desacidificado

Balança

Terras

clarificantes Tanque clarificador

Aquecimento e

agitação

Filtro Terras clarificantes +

pigmentos

Balança

Tanque de óleo

clarificado

Etapas (do método de utilização de terras diatomáceas com carvão ativado, o mais empregado

pelas indústrias):

a) Utilização de cerca de 2% de uma mistura de carvão ativado + terras clarificantes (na proporção

de 1:9);

b) Agitação (15 a 30 minutos)

c) Filtração.

São removidos os pigmentos juntamente com a mistura clarificante, restando óleo clarificado.

O processo da degomagem já remove uma certa quantidade de corantes presentes no óleo. A

neutralização com álcalis também exibe um efeito branqueador, devido à coagulação química.

DESODORIZAÇÃO

Tanque ou depósito de óleo

clarificado

Balança

Aquecimento

Resfriamento

Desodorizador

Alto vácuo

Vapor seco

Antioxidantes

Tanque intermediário

Filtro-prensa

Tanque ou depósito de

óleo/gordura desodorizados,

refinados ou comestíveis

Durante esta etapa, as seguintes substâncias são

removidas:

a) substâncias desenvolvidas durante

armazenagem e processamento das matérias-

primas e óleos, tais como aldeídos, cetonas, ácidos

graxos oxidados, produtos de decomposição de

proteínas, carotenóides, esteróis, fosfatídeos e

outros;

b) substâncias naturais presentes nos óleos, tais

como hidrocarbonetos insaturados e ácidos graxos

de cadeias curta e média;

c) ácidos graxos livres e peróxidos.