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DISSERTAÇÃO_Otimização Do Processo de Elaboração e Avaliação Da Presença de Sorbato e Das Embalagens Sobre o Doce de Goiaba Durante Armazenamento

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dissertação de mestrado

Text of DISSERTAÇÃO_Otimização Do Processo de Elaboração e Avaliação Da Presença de Sorbato e Das...

  • OTIMIZAO E AVALIAO DA PRESENA DO SORBATO DE POTSSIO E

    DAS EMBALAGENS SOBRE O DOCE DE GOIABA DURANTE O ARMAZENAMENTO

    CAMILA CARVALHO MENEZES

    2008

  • CAMILA CARVALHO MENEZES

    OTIMIZAO E AVALIAO DA PRESENA DO SORBATO DE POTSSIO E DAS EMBALAGENS SOBRE O DOCE DE GOIABA

    DURANTE O ARMAZENAMENTO

    Dissertao apresentada Universidade Federal de Lavras, como parte das exigncias do Programa de Ps-Graduao Stricto Sensu em cincias dos Alimentos, para obteno do ttulo de Mestre.

    Orientadora

    Profa. Soraia Vilela Borges

    LAVRAS MINAS GERAIS BRASIL

    2008

  • Ficha Catalogrfica Preparada pela Diviso de Processos Tcnicos da Biblioteca Central da UFLA

    Menezes, Camila Carvalho.

    Otimizao e avaliao da presena de sorbato de potssio e das embalagens sobre o doce de goiaba durante o armazenamento / Camila Carvalho Menezes. Lavras : UFLA, 2008.

    145 p. : il. Dissertao (Mestrado) Universidade Federal de Lavras, 2008. Orientador: Soraia Vilela Borges. Bibliografia.

    1. Doce de goiaba. 2. Sorbato de potssio. 3. Embalagens. 4. Armazenamento. 5. Otimizao. I. Universidade Federal de Lavras. II. Ttulo.

    CDD 664.153

  • CAMILA CARVALHO MENEZES

    OTIMIZAO E AVALIAO DA PRESENA DO SORBATO DE POTSSIO E DAS EMBALAGENS SOBRE O DOCE DE GOIABA

    DURANTE O ARMAZENAMENTO

    Dissertao apresentada Universidade Federal de Lavras, como parte das exigncias do Programa de Ps-Graduao Stricto Sensu em cincias dos Alimentos, para obteno do ttulo de Mestre.

    Aprovada em 16 de abril de 2008

    Profa. Fabiana Queiroz Ferrua UFLA

    Prof. Jos Guilherme Lembi Ferreira Alves UFLA

    Prf. Luiz Carlos de Oliveira Lima UFLA

    Profa. Soraia Vilela Borges UFLA

    (Orientadora)

    LAVRAS MINAS GERAIS BRASIL

  • Aos meus avs, Guiomar e Vitor

    Azarias, pelo exemplo, apoio e

    carinho incondicional.

    OFEREO

    minha me, ao Giovanni e ao meu irmo por

    arem sempre ao meu lado e por serem as pessoas

    mais importantes da minha vida.

    DEDICO

    est

  • AGRADECIMENTOS

    Universidade Federal de Lavras e ao Departamento de Cincia dos

    Alimentos, pela oportunidade e contribuio minha formao acadmica.

    Ao CNPq, pela concesso da bolsa de estudos e FAPEMIG, pelo

    apoio financeiro ao Projeto Processo no. EDT-2414/05.

    FRUTILAVRAS, pela colaborao e participao neste projeto.

    professora Soraia, pela amizade, por confiar em mim e ter contribudo

    para o meu crescimento acadmico e profissional.

    Aos professores Joo de Deus, Fabiana, Ana Carla e Marcelo pela

    amizade, co-orientao e ajuda nos momentos mais difceis.

    Aos funcionrios do DCA, pela amizade e convvio, especialmente a

    Sandra, Tina, Tnia, Cidinha, Rafaela e Talita pela disponibilidade em auxiliar e

    ensinar.

    Aos colegas da Planta Piloto de Processamento de Produtos Vegetais,

    em especial, ao Fabiano, Gerson e as minhas companheiras, Letcia, Carol,

    Karina, Cristiane e Marcela, meus sinceros agradecimentos, pois foram

    essenciais.

    Joelma, por ter sido, acima de tudo, amiga.

    Aos meus amigos do Laboratrio de Gros e Cereais, Anderson,

    Janyelle, Lara, Kelen, Fausto, Juliano, Elizandra e Gustavo, pelo ombro amigo,

    pelas trocas de experincias e pelos momentos agradveis que sero

    inesquecveis.

    Aos meus familiares e amigos, por sempre estarem torcendo por mim.

    s colegas de repblica, pelo carinho e companhia.

    Enfim, a todos que, direta ou indiretamente, contriburam e torceram

    pela concretizao deste trabalho, muito obrigada.

  • SUMRIO

    Pgina

    RESUMO GERAL................................................................................ i

    GENERAL ABSTRACT...................................................................... iii

    CAPTULO 1: Otimizao e avaliao da interferncia do sorbato de

    potssio e das embalagens sobre de doce de goiaba (Psidium guava,

    l.) durante o armazenamento.................................................................

    1

    INTRODUO GERAL...................................................................... 2

    REFERENCIAL TERICO................................................................. 4

    2.1 Goiaba............................................................................................. 4

    2.2 Doce de goiaba................................................................................ 7

    2.3 Componentes e aditivos.................................................................. 9

    2.3.1 Acar.......................................................................................... 9

    2.3.2 Acidez e pH.................................................................................. 10

    2.3.3 Pectina.......................................................................................... 11

    2.3.4 Sorbato de potssio...................................................................... 13

    2.4 Embalagens..................................................................................... 14

    2.5 Determinao da vida de prateleira................................................. 17

    3 Referncias bibliogrficas.................................................................. 20

    CAPTULO 2: Caracterizao fsica e fsico-qumica de diferentes

    formulaes de doce de goiaba (Psidium guajava, L) da variedade

    Pedro Sato.............................................................................................

    25

    1 Resumo............................................................................................... 26

    2 Abstract.............................................................................................. 27

    3 Introduo.......................................................................................... 28

    4 Material e mtodos............................................................................. 30

  • 4.1 Delineamento experimental e anlise dos resultados...................... 30

    4.2 Processamento dos doces................................................................ 31

    4.3 Anlises fsico-qumicas................................................................. 33

    4.4 Anlise de Perfil de Textura (TPA)................................................ 34

    4.5 Anlise de cor.................................................................................. 34

    4.6 Clculo do rendimento.................................................................... 35

    5 Resultados e discusses...................................................................... 36

    6 Concluses......................................................................................... 50

    7 Referncias bibliogrficas.................................................................. 51

    CAPTULO 3: Otimizao de doce de goiaba (Psidium guava, L.)

    utilizando teste de aceitao, metodologia de superfcie de resposta e

    mapa de preferncia..............................................................................

    55

    1 Resumo............................................................................................... 56

    2 Abstract.............................................................................................. 57

    3 Introduo.......................................................................................... 58

    4 Material e mtodos............................................................................. 60

    4.1 Delineamento experimental............................................................ 60

    4.2 Processamento dos doces................................................................ 60

    4.3 Teste de aceitao........................................................................... 63

    4.4 Anlise estatstica dos resultados.................................................... 66

    4.4.1 Metodologia de Superfcie de Resposta....................................... 66

    4.4.2 Anlise de Componentes Principais e Mapa de Preferncia........ 66

    5 Resultados e discusses...................................................................... 69

    5.1 Caracterizao dos consumidores................................................... 69

    5.2 Otimizao por Metodologia de Superfcie de Resposta...............

    5.3 Anlise de Componentes Principais e Mapa de Preferncia...........

    70

    73

    6 Concluso.......................................................................................... 78

    7 Referncias bibliogrficas................................................................. 79

  • CAPTULO 4: Influncia da embalagem e do sorbato de potssio

    sobre as alteraes fsicas, fsico-qumicas e microbiolgicas de

    doce de goiaba (Psidium guajava, L) em massa..................................

    83

    1 Resumo............................................................................................. 84

    2 Abstract............................................................................................. 85

    3 Introduo......................................................................................... 86

    4 Material e mtodos............................................................................ 89

    4.1 Delineamento experimental............................................................ 89

    4.2 Processamento dos doces................................................................ 89

    4.3 Anlises fsico-qumicas................................................................. 92

    4.4 Anlise de Perfil de Textura (TPA)................................................ 92

    4.5 Anlise de cor.................................................................................. 93

    4.6 Anlises microbiolgicas................................................................ 93

    4.7 Anlise estatstica............................................................................ 94

    5 Resultados e discusses...................................................................... 95

    6 Concluses......................................................................................... 104

    7 Referncias bibliogrficas.................................................................. 105

    CAPTULO 5: alteraes sensoriais durante o armazenamento de

    doce em massa de goiaba (psidium guava, l.): influncia da

    embalagem e do sorbato de potssio.....................................................

    111

    1 Resumo............................................................................................... 112

    2 Abstract.............................................................................................. 113

    3 Introduo.......................................................................................... 114

    4 Material e Mtodos............................................................................ 116

    4.1 Delineamento experimental............................................................ 116

    4.2 Processamento dos doces................................................................ 116

    4.3 Anlises microbiolgicas................................................................ 119

    4.4 Teste de aceitao........................................................................... 119

  • 4.5 Anlises microestruturais................................................................ 120

    4.6 Anlises fsico-qumicas................................................................. 121

    4.7 Anlise de Perfil de Textura (TPA)................................................ 121

    4.8 Anlise estatstica............................................................................ 122

    5 Resultados e discusses...................................................................... 125

    6 Concluses......................................................................................... 142

    8 Referncias bibliogrficas.................................................................. 143

  • RESUMO GERAL

    MENEZES, Camila Carvalho. Otimizao e avaliao da presena do sorbato de potssio e das embalagens sobre o doce de goiaba durante o armazenamento. 2008. 145 p. Dissertao (Mestrado em Cincias dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG*. O doce de goiaba em massa um produto muito apreciado na regio de Minas Gerais, porm, estudos apontam que a maior parte de sua produo feita sem nenhuma padronizao e controle de qualidade e, em muitos casos, pode-se dizer que os doces so produzidos de maneira at mesmo rudimentar. Diante de uma regio com grande potencial para o desenvolvimento da fruticultura e a goiaba (Psidium guajava, L.) sendo um fruto climatrico que apresenta alta perecibilidade, uma das formas de agregar valor ao fruto investir no desenvolvimento tecnolgico da produo e conservao durante o armazenamento do doce obtido pelo processamento da goiaba. Este trabalho foi realizado com o objetivo de estabelecer padres de qualidade para o doce de goiaba. Na etapa de otimizao da formulao, avaliou-se o efeito da concentrao de sorbato de potssio, concentrao de cido ctrico e relao polpa/acar sobre as caractersticas fsicas, fsico-qumicas e sensoriais do doce de goiaba. No estudo de vida de prateleira da formulao otimizada, analisaram-se a interferncia da adio de sorbato de potssio e das embalagens de polipropileno, metlicas e de filmes de celofane sobre a qualidade do doce em massa de goiaba, durante o armazenamento, por meio da avaliao fsica, fsico-qumica, microestrutural, microbiolgica e sensorial. Os resultados indicaram que a concentrao de sorbato de potssio entre 0,05 e 0,1 % teve pouca influncia sobre as respostas fsicas, fsico-qumicas e sensoriais analisadas, sendo a relao polpa/acar e a concentrao de cido ctrico as variveis mais relevantes no processo de otimizao. Durante o estudo de vida de prateleira, tanto os doces com sorbato de potssio, como os sem sorbato permaneceram estveis microbiologicamente. Durante o armazenamento, o teste de aceitao e a anlise microestrutural mostraram que presena do sorbato de potssio potencializou o processo de cristalizao dos doces, interferindo negativamente na preferncia dos consumidores. Aps o 3o ms, houve influncia das embalagens sobre a estabilidade dos doces, ocorrendo maior cristalizao de acar e menores porcentagens de preferncia atribudas aos doces revestidos em filme de celofane, os quais apresentam maior permeabilidade ao vapor de

    * Comit orientador: Profa. Dra. Soraia Vilela Borges DCA/UFLA (Orientadora), Profa. Dra. Fabiana Queiroz Ferrua DCA/UFLA (Co-orientadora) e Prof. Marcelo ngelo Cirillo DEX/UFLA (Co-orientador).

    i

  • gua e ao oxignio. Assim, para o armazenamento do doce de goiaba em massa de goiaba, quanto menor a permeabilidade do material de embalagem, maior a estabilidade do produto, sendo as embalagens metlicas as que garantem maior estabilidade. A adio de sorbato de potssio no vivel para potencializar a conservao do doce de goiaba em massa durante 5 meses de armazenamento por provocar alteraes fsicas indesejveis nesse tipo de produto (cristalizao).

    ii

  • GENERAL ABSTRACT

    MENEZES, Camila Carvalho. Optimization and evaluation of the presence of potassium sorbate and packages on guava preserve during storage. 2008. 145p. Dissertation (Master in Food Science) Federal University of Lavras, Lavras, MG, Brazil*. Guava preserve is a much enjoyed product in the region of Minas Gerais, but studies have pointed out that much of its production is done without any kind of quality control and, in a great deal of cases, it can be said that the preserves are produced in an even rudimentary manner. In the face of a region of great potential for the development of fruit culture and the guava (Psidium guajava, L) being a climacteric fruit which presents a high perishability, one of the manners of adding value to the fruit is to invest on the technological development of both production and conservation during storage of the preserve obtained by guava processing. This work was conducted with the purpose of establishing quality standards for guava preserve. In the optimization step of the formulation, the effect of the concentration of potassium sorbate, concentration of citric acid and pulp/sugar ratio on the physical, physicochemical and sensorial characteristics of guava preserve was evaluated. In the shelf life study of the optimized formulation, the interference of the addition of potassium sorbate and of the polypropylene, metal and cellophane film packages on the quality of guava preserve during storage through the physical, physicochemical, microstructural, microbiologic and sensorial evaluation was investigated. The results showed that the concentration of potassium sorbate between 0.05 and 0.1 % had little influence on the physical, physicochemical and sensorial responses studied, the pulp/sugar ratio and concentration of citric acid being the most relevant variables in optimization process. During the shelf-life study, both the preserves with potassium sorbate and the ones without sorbate remained microbiologically stable. During storage, the acceptance test and microstructural analysis showed that presence of potassium sorbate potentiated the crystallization process of the preserves, interfering negatively on the consumers preference. After the third month, there was an influence of the packages, increased crystallization and decreased percentages of preference ascribed to the cellophane film-wrapped preserves, which showed a greater permeability to water vapor and oxygen. So, to the guava preserve storage, the poorer permeability of the wrapping material the higher the product stability, the metal

    *Guidance Committee: Profa. Dra. Soraia Vilela Borges DCA/UFLA (Adviser), Profa. Dra. Fabiana Queiroz Ferrua DCA/UFLA (Co-adviser) e Prof. Dr. Marcelo ngelo Cirillo DEX/UFLA (Co-adviser).

    iii

  • packages being those warrant longer stability. Addition of potassium sorbate is not viable to potentiate the guava preserve conservation during five-month storage for provoking undesirable physical changes in the type of product (crystallization).

    iv

  • CAPTULO 1

    OTIMIZAO E AVALIAO DA PRESENA DO SORBATO DE

    POTSSIO E DAS EMBALAGENS SOBRE O DOCE DE GOIABA

    DURANTE O ARMAZENAMENTO

  • 1 INTRODUO GERAL

    O Brasil um pas tropical que tem um grande potencial para investir e

    proporcionar o crescimento da fruticultura em sua produo agrcola. O maior

    obstculo para a comercializao da maioria das frutas o padro climatrico de

    respirao que muitas delas apresentam. Isso faz com elas entrem em

    senessncia rapidamente dificultando a distribuio in natura em mercados

    distantes.

    O Brasil um dos trs maiores produtores mundiais de goiaba (Psidium

    guajava, L), sendo que a mais cultivada neste pas a cultivar Pedro Sato, a

    preferida no mercado nacional (Azzoline et al., 2005). Devido sua alta

    perecibilidade e sua grande aceitao quando utilizada para produo de

    polpas, sucos, doces e gelias, a maior parte da produo destinada indstria.

    O estado de Minas Gerais conhecido por suas tradies culinrias e

    seus doces de frutas ocupam destaque por serem muito apreciados. O estudo

    realizado por Ferraz et al. (2002), porm, mostraram que, apesar da uma forte

    presena das agroindstrias no estado de Minas Gerais, essas so, em sua maior

    parte, de pequeno porte e a produo , na maioria das vezes, sem nenhuma

    padronizao e controle de qualidade, dificultando a introduo desses produtos

    em novos mercados, principalmente, em mercados externos. Alm disso, a

    pesquisa mostra que a maior parte das goiabas destinadas indstria so para a

    produo de doce de goiaba em massa, indicando uma preferncia dos

    consumidores por este tipo de produto.

    A literatura extremamente rica quando se trata de estudos sobre a

    qualidade de gelias de frutas. Talvez seja porque esse produto elaborado a

    partir do extrato (suco) das frutas e por muito tempo essa poro da fruta ocupou

    lugar de status no mercado. A atual preocupao com o destino de resduos

    2

  • agroindustriais, juntamente com a preferncia dos consumidores pelo doce de

    goiaba em massa acarreta o investimento em estudos que, tambm,

    proporcionem padres de qualidade para esse tipo de produto.

    Assim, o objetivo deste trabalho foi otimizar a formulao do doce de

    goiaba e avaliar a influncia do sorbato de potssio e utilizao de diferentes

    embalagens sobre a qualidade da formulao otimizada durante o

    armazenamento.

    Os objetivos especficos foram:

    - Avaliar o efeito da concentrao de sorbato de potssio, concentrao de cido

    ctrico e razo polpa/acar sobre as caractersticas fsicas e fsico-qumicas do

    doce de goiaba.

    - Otimizar a formulao de doce de goiaba atravs das respostas sensoriais dos

    consumidores obtidas pelo teste de aceitao utilizando RSM, ACP e Mapa de

    Preferncia.

    - Avaliar a interferncia da adio de sorbato de potssio e das embalagens de

    polipropileno, metlicas e de filmes de celofane sobre as caractersticas fsicas e

    fsico-qumicas e a qualidade sensorial do doce em massa de goiaba (Psidium

    guajava, L.) durante o armazenamento.

    3

  • 2 REFERENCIAL TERICO

    2.1 Goiaba A goiaba (Psidium guajava, L.) originria da regio tropical das

    Amricas e foi disseminada para as diferentes regies do mundo (Lemos et al.,

    1995). Constitui-se uma das mais importantes matrias-primas para as indstrias

    de sucos, polpas e nctares (Rathore, 1996).

    O Brasil um dos trs maiores produtores mundiais de goiaba (Psidium

    guajava, L), sendo a de maior produo neste pas a cultivar Pedro Sato, devido

    preferncia no mercado nacional (Azzoline et al., 2005). A maior parte da

    produo absorvida pela indstria (Instituto de Economia Agrcola, 2002).

    As cultivares de goiabeira, destinadas produo de frutos para consumo

    in natura, devem ter frutos com polpa de colorao preferencialmente branca, de

    tamanho mdio ou grande, ovais, com poucas sementes, firmes e doces,

    (Gonzaga Neto et al., 1990). As cultivares para fins industriais devem produzir

    frutos de tamanho mdio, redondos, com polpa vermelha, espessa e no muito

    aquosa, com pouca semente, teor de slidos solveis entre 8,0 a 12,0 Brix,

    valores de pH entre 3,8 a 4,3 e acidez titulvel entre 0,35% e 0,63% de cido

    ctrico.

    A Pedro Sato uma cultivar do grupo vermelho e apresenta frutos

    grandes, entre 155 e 282 gramas, em mdia, com casca bem rugosa, formato

    oblongo, polpa rosada, espessa e firme, tendo a cavidade central cheia e com

    poucas sementes (Pereira, 1995).

    A goiaba apresenta um padro climtico de respirao. No perodo ps-

    colheita, senescem rapidamente, o que impede seu armazenamento por maiores

    perodos. Esse aspecto de fundamental importncia, pois dificulta ou at

    impossibilita o produtor enviar seus frutos a centros consumidores mais

    4

  • distantes, em face das perdas que ocorrem durante o percurso (Lopes, 1980). A

    goiaba colhida em estgio de maturao verde e armazenada em temperatura

    ambiente tem no mximo seis dias de vida de prateleira e, quando colhida em

    estgio mais avanado de amadurecimento, a vida de prateleira reduzida para

    dois dias. Os principais fatores que depreciam a qualidade ps-colheita da

    goiaba a perda rpida da cor verde, maciez excessiva, incidncia elevada de

    podrido e perda de turgidez (Jacomino et al., 2001).

    De acordo com Jackix (1988), a goiaba classificada como um fruto rico

    em pectina e de acidez mdia (Tabela 1). Tais caractersticas tm grande

    importncia prtica para a obteno de doce de frutas uma vez a pectina o

    principal componente para a formao do gel e a presena de cido atribuda

    menor dissociao das carbonilas livres nas molculas de pectina, o que diminui

    a repulso intermolecular e favorece a formao de ligaes cruzadas, essenciais

    para a geleificao (Alikonis, 1979; Glicksman, 1969).

    TABELA 1 Classificao de algumas frutas tropicais quanto ao teor de pectina e

    acidez.

    Pectina Acidez Fruta

    Rica Mdia Pobre Alta Mdia Baixa

    Abacaxi X X

    Banana X X

    Goiaba X X

    Jabuticaba X X

    Laranja pra X X

    Limo cidra X X

    Manga espada X X

    Fonte: Jackix (1988).

    5

  • Azzolini et al. (2004), ao estudar estdios de maturao e qualidade ps-

    colheita de goiabas Pedro Sato, determinaram as caractersticas fsicas e

    qumicas de goiabas em trs estdios de maturao, no momento da colheita

    (Tabela 2). O aumento da relao entre os teores de slidos solveis e acidez

    titulvel (SST/AT) no estdio 3 de maturao indica que nesse estdio o fruto

    apresenta uma menor acidez, porm, o teor de slidos solveis aumenta,

    indicando maior presena de acares que, tambm, um componente

    importante na elaborao desse tipo de produto.

    TABELA 2 Caractersticas fsicas e qumicas de goiabas Pedro Sato em trs

    estdios de maturao, no momento da colheita.

    Estdios de maturao ndices de maturao

    Estdio 1 Estdio 2 Estdio 3

    Firmeza (N) 100,80 77,60 46,30

    Cor da polpa (Croma) 30,36 33,38 34,57

    Slidos solveis totais (oBrix) 6,90 7,30 7,60

    Acidez titulvel (% cido ctrico) 0,60 0,54 0,51

    Relao SST/AT 11,60 13,60 15,10

    Vitamina C (mg c. ascrbico.100g-1

    polpa)

    30,35 44,47 48,77

    Fonte: Azzolini et al. (2004).

    6

  • 2.2 Doce de goiaba

    Ao fazer um estudo para caracterizar a agroindstria de frutas no estado

    de Minas Gerais, Ferraz et al. (2002) fizeram o mapeamento da agroindstria no

    Estado mostrando a localizao das cidades que possuem agroindstria de frutas,

    bem como o nmero de indstrias e seus produtos, classificados como

    suco/polpa e doces em geral, categoria esta que engloba doces em pasta (em

    massa e cremoso), frutas cristalizadas, desidratadas e em calda (Figura 1).

    FIGURA 1 Mapeamento da agroindstria de frutas em Minas Gerais.

    Esse mapeamento mostra a forte presena da agroindstria de doces no

    estado de Minas Gerais. Esse ramo de atividade, portanto, pode ser muito

    promissor, desde que haja investimentos para melhorar a qualidade de tais

    7

  • produtos, pois, a produo de doces ainda baseada em mtodos tradicionais e

    muitas vezes, rudimentares. De acordo com esses autores, o segmento de

    produo de doces em pasta, frutas em calda e cristalizadas caracterizado pelas

    micro e pequenas empresas, sendo a grande maioria com capacidade instalada

    menor que 500 kg. A maior parte da goiaba utilizada pelas agroindstrias (mais

    de 70%) aproveitada para a produo de doce em massa.

    As Normas Tcnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas, anexas

    ao decreto no 12.486 de 20 de outubro de 1978, estabelecem: doce em pasta o

    produto resultante do processamento adequado das partes comestveis

    desintegradas de vegetais, com acares, com ou sem adio de gua, pectina,

    ajustador de pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por esses padres at

    uma consistncia apropriada, sendo finalmente acondicionado de forma a

    assegurar a sua perfeita conservao (Associao Brasileira das Indstrias de

    Alimentao-ABIA, 1996).

    O doce em pasta pode ser simples (uma espcie) ou misto (mais de uma

    espcie) quanto ao vegetal empregado. Quanto consistncia pode ser cremoso

    (pasta homognea e mole) ou em massa, de consistncia homognea que

    possibilita o corte. A designao do doce em massa dada pelo nome da fruta

    acrescida do sufixo ada, quando for elaborado com uma nica espcie de fruta,

    (Jackix, 1988). Esse mesmo autor declara que a produo de doces em massa

    implica no aquecimento da polpa e demais ingredientes por um determinado

    tempo, at alcanar uma concentrao superior a 70o Brix, podendo afetar entre

    outras caractersticas, a cor, a textura e o sabor do produto final.

    8

  • 2.3 Componentes e aditivos

    2.3.1 Acar

    As frutas e hortalias conservadas pela adio de acar esto entre os

    produtos mais produzidos no pas, tanto industrial como artesanalmente

    (Rodrigues et al., 1998).

    Na fabricao do doce, o acar mais utilizado a sacarose, e essa, no

    final da coco deve estar na concentrao entre 68 a 73 Brix (Rauch, 1965),

    dependendo do tipo de produto que se quer obter: cremoso ou corte. O acar

    adicionado sob forma slida ou em xarope, sempre proporcional ao teor de

    pectina (Gava, 1999).

    O tipo de acar apresenta importncia na elaborao de gelias e,

    conseqentemente, em doces em massa. Na prtica, geralmente, adiciona-se

    sacarose que parcialmente hidrolisada durante o processo de coco do doce.

    A baixa inverso da sacarose poder provocar cristalizao, enquanto que a alta

    inverso poder resultar numa granulao de dextrose (glucose) no gel (Gava,

    1998).

    Devido acidez e ao aquecimento, sempre ocorre a formao de acar

    invertido, isto , a sacarose desdobra-se em glucose e frutose. Essa nova mistura

    de sacarose, glucose e frutose tm maior solubilidade que a sacarose pura. A

    substituio mnima, para evitar a cristalizao, varia com a porcentagem de

    slidos solveis totais. A porcentagem tima de acar invertido est entre 35%

    a 40% dos acares totais. Um excesso de acares invertidos (ao redor de 50%

    dos slidos totais) provocar a formao de uma massa xaroposa, devido

    formao de pequenos cristais de glucose. Nem sempre possvel obter a

    porcentagem desejada de acar invertido, durante o processo de coco, porque

    se deseja sempre uma coco curta para preservar a pectina, o aroma e o sabor

    da fruta (Jackix, 1988).

    9

  • Segundo Torrezan (2003), perodos muito longos de coco podem

    causar a caramelizao do acar, com conseqente escurecimento do produto,

    excessiva inverso da sacarose, perda de aromas, degradao da pectina e gastos

    excessivos de tempo e energia. Por sua vez, se a concentrao for

    excessivamente curta, pode causar pouca ou nenhuma inverso da sacarose e

    absoro incompleta do acar pela fruta, podendo levar destruio do gel e

    abaixamento da concentrao final de slidos solveis durante o

    armazenamento.

    2.3.2 Acidez e pH

    A presena de ons H+ atribuda menor dissociao das carbonilas

    livres nas molculas de pectina, o que diminui a repulso intermolecular e

    favorece a formao de ligaes cruzadas, essenciais para a geleificao,

    (Alikonis, 1979; Glicksman, 1969). Dessa forma, a adio de acidulantes tem

    por finalidade abaixar o pH para obter-se geleificao adequada e realar o

    aroma natural da fruta (Jackix, 1988). De acordo com Moror (1999), devido

    goiaba se tratar de uma fruta com pH variando de 3,7 a 4,7 e teor mdio de

    pectina, faz-se necessria a adio desses componentes, sugerindo a adio de

    0,25% e 0,50% de cido ctrico e pectina, respectivamente, para a obteno de

    doce em massa de goiaba.

    O cido enrijece as fibras da rede, mas a alta acidez afeta elasticidade,

    deixando-a muito dura e a baixa acidez a enfraquece. Muitas frutas so ricas em

    pectina e cido sendo essas mais indicadas para gelias e doces em massa

    (Jackix, 1988).

    Dos acidulantes, os cidos ctrico, fosfrico e lctico so os mais

    utilizados em alimentos. O primeiro, devido alta solubilidade e ao efeito

    tamponante, favorece a estabilidade dos produtos finais, sendo bastante utilizado

    em gelias, doces em massa e frutas em calda (Torrezan, 2003).

    10

  • Albuquerque (1997) verificou em seus estudos que o tempo de

    geleificao, num determinado intervalo, diretamente proporcional ao pH.

    Assim a temperatura de geleificao, inversamente proporcional ao pH, sendo

    que abaixo do intervalo de pH entre 2,5 e 3,1 a fora do gel constante, mas

    decresce rapidamente medida que o pH aumenta.

    2.3.3 Pectina

    Polmeros de carboidrato so ingredientes funcionais importantes em

    muitos produtos alimentcios incluindo pudins, mousses, gelias e compotas

    (Mao et al., 2001).

    Um aspecto importante dos carboidratos e, tambm, das protenas a sua

    capacidade de geleificao (Fennema, 1993). A indstria usa esses diferentes

    biopolmeros para produzir gis com variadas caractersticas texturais, de

    aparncia e de ponto de gel. Esses fatores de geleificao so determinados pelo

    tipo do biopolmero, condio qumica e interao com outros ingredientes

    alimentares (Barbut & Foegeding, 1993).

    Segundo Gava (1998) a proporo da pectina varia consideravelmente de

    um tecido para outro, de uma espcie para outra e com a maturao da planta.

    As frutas maduras, geralmente, possuem menos pectina. O percentual de pectina

    existente importante porque a fruta, sendo rica nesse composto, fornece ao

    doce um rendimento entre 60-100% e sendo pobre, menor que 60%.

    Frutas ricas em pectina, como a ma e outras ctricas, tm, por si

    mesmas, excelentes poderes geleificantes. Os contedos em pectina, acar e

    acidez definem o equilbrio, fora do qual no se forma gel (Belitz & Grosch,

    1988). As frutas pobres em pectina s formam gel se forem muito cidas ou se o

    contedo final de acar for alto. Pelo contrrio, se o contedo em pectina

    elevado, menor a quantidade do acar para formar gel.

    11

  • Com um aumento na concentrao de pectina, a interao pectina-

    pectina desempenha um papel importante nas propriedades da soluo. No

    processo do gelatinizao h uns mecanismos substancialmente diferentes entre

    pectinas de baixos e elevados graus de metoxilao (Thakur et al., 1997). Em

    pectinas com baixo grau de metoxilao, a gelatinizao resulta de ligaes

    inicas, atravs de uma ponte do clcio entre dois grupos carboxlicos, que

    pertencem a cadeias diferentes no contato prximo, para dar forma a uma

    estrutura que tem muita afinidade pelo clcio. Em pectina com elevado grau de

    metoxilao, a ligao das pectinas envolve contribuies de ligaes de

    hidrognio e interaes hidrofbicas entre os grupos metil do ster nas diferentes

    molculas. Conseqentemente, as propriedades do gel so fortemente

    dependentes do grau de metoxilao. As propriedades dos gis so, tambm,

    dependentes da adio dos solutos tais como acares e poliis, que modificam

    as interaes hidrofbicas entre as macromolculas atravs da mudana no

    solvente utilizado (Matsue & Miyawaki, 2000).

    Segundo Brando & Andrade (1999) as pectinas de alto grau de

    metoxilao possuem considervel poder geleificante e so amplamente usadas

    na geleificao de sucos de frutas para a obteno de gelias. A presena de

    cadeias laterais, principalmente, com unidades de arabinose e galactose, afeta

    significativamente as propriedades funcionais das pectinas, tais como

    solubilidade, geleificao, formao de filme e propriedades reolgicas, alm de

    favorecer a agregao em solues concentradas. Pectinas com alto grau de

    metoxilao geleificam em meio cido, em presena de altas concentraes de

    um co-soluto, geralmente sacarose. Esse processo de geleificao complexo,

    havendo, ainda, divergncia sobre seu mecanismo.

    No processamento a vcuo, a pectina pode ser adicionada no comeo do

    processo, mas no caso de concentradores operados presso atmosfrica, a

    adio da pectina deve ocorrer da metade para o final do processo de coco.

    12

  • Para ser adicionada no concentrador, a pectina deve estar dissolvida. Para a

    dissoluo, mistura-se uma parte de pectina para quatro partes de acar e

    adiciona-se gradativamente gua a 65oC a 70oC, com alta agitao mecnica,

    para formao de uma soluo homognea. A concentrao mxima em peso de

    pectina nessa soluo deve ser de 4%, para facilitar sua inteira dissoluo

    (Torrezan, 2003).

    2.3.4 Sorbato de potssio

    Alimentos como sucos, compotas e gelias so geralmente conservados

    pela aplicao da combinao de obstculos tais como a reduo do pH, a

    reduo da atividade de gua pela adio de solutos, tratamento trmico e o uso

    dos conservantes (Battey et al., 2002).

    Os aditivos conservadores ou preservadores so substncias que

    retardam os processos de deteriorao de produtos alimentcios, protegendo-os

    contra a ao de microrganismos ou de enzimas proporcionando, tambm, a

    dilatao do perodo de vida til do alimento (Evangelista, 2005).

    O cido srbico ou seus sais de potssio ou clcio so muito efetivos,

    principalmente, contra crescimento de fungos (fungisttico). Em fungos,

    leveduras e em bactrias com reao positiva de catalase, o cido srbico inativa

    as desidrogenases, enzimas necessrias ao metabolismo de carboidratos e cidos

    graxos (Gava, 1998).

    O sorbato de potssio visto como um conservante com baixa toxicidade

    para mamferos, ocasiona menor sensao de sabor residual e mais eficiente

    como inibidor do crescimento de leveduras do que o benzoato de sdio

    (Praphailong & Fleet, 1997).

    De acordo com Thakur et al. (1994) no estado seco e cristalino, o cido

    srbico estvel e nenhuma degradao ocorre mesmo se armazenado em

    temperatura ambiente por muito tempo. Em soluo ou em alimentos, entretanto,

    13

  • ele sofre autoxidao durante o armazenamento, formando carbonos e outros

    compostos. Muitos fatores (como pH, temperatura, embalagem, atividade de

    gua e composio do alimento) influenciam nesta estabilidade. A degradao

    do cido srbico est associada ao desenvolvimento de cor em alimentos.

    Acetaldedo e -carboxilacrolena tm sido relatados ser os maiores produtos de

    degradao de cido srbico em solues aquosas. A -carboxilacrolena

    encontrada responsvel pela induo de cor pelo sorbato em alimentos quando

    reage com aminocidos e protenas para formar pigmentos. O cido srbico

    degrada, principalmente, por autoxidao, sendo o empacotamento a vcuo em

    filmes ou lminas impermeveis, processos sugeridos para reduzir essa

    degradao e assegurar uma vida de prateleira adequada para alimentos

    preservados com sorbato.

    Alexandre et al. (2004) ao analisar o processo de conservao do aa,

    por meio de mtodos combinados, verificaram que, quando no houve adio de

    sorbato de potssio, alta concentrao de sacarose foi necessria para a

    conservao do aa e que essa pode ser diminuda na presena de sorbato de

    potssio, no interferindo na aceitao do produto.

    Falc et al. (1993) verificaram a influncia de mtodos combinados para

    a conservao de doce obtido, a partir de resduos de morangos e concluram que

    o sorbato de potssio mais efetivo que o benzoato de sdio para a inibio dos

    microrganismos estudados (Arpergillus ochraceus e Penicillium italicum), mas o

    Arpergillus ochraceus mais resistente ao do sorbato de porssio.

    2.4 Embalagens

    Todo alimento processado ou no deve ser preservado por uma

    embalagem que, alm da funo protetora, pode ter funes de propaganda e

    facilitar seu manuseio no processamento, armazenamento e uso pelo

    consumidor. A natureza do material da embalagem deve, principalmente,

    14

  • atender critrios de preservao e apresentao do produto (Bobbio & Bobbio,

    1992).

    As embalagens devem evitar alterao das caractersticas sensoriais do

    produto, alm de satisfazer as necessidades de marketing, custo, disponibilidade,

    entre outras (Bureau & Multon, 1998).

    As pequenas fbricas de gelias e doces fazem o envasamento em

    embalagens plsticas (potes e sacos termossoldveis), papel celofane, caixas de

    madeira, vidro, dentre outros que facilitam bastante o trabalho de

    empacotamento em caixas, para o armazenamento e distribuio dos produtos.

    As embalagens plsticas so usadas, praticamente, para todos os tipos de

    alimentos, especialmente em doces e gelias. Alm disso, esse tipo de

    embalagem confere ao produto baixo custo, boa impermeabilidade. Podem ser

    transparentes, utilizar impresso grfica e aceitam bem etiquetas adesivas para

    fixao da marca (Moror, 1999).

    O celofane foi um dos primeiros filmes plsticos biodegradveis

    utilizados (obtido a partir do xantato de celulose), material flexvel, transparente

    e com boas propriedades mecnicas, porm, sensvel umidade (Jenkins &

    Harrington, 1991). Desde a introduo dos polmeros sintticos na produo de

    embalagens, em 1950, as vendas de celofane chegaram a cair 90%. Esse filme

    obtido atravs da dissoluo de fibras de madeira, tratadas quimicamente,

    convertidas em filme, extremamente transparente, apresenta boas

    caractersticas de rigidez e transformabilidade, biodegradvel e tem discreta

    barreira passagem de gases, custo elevado, peso notvel (massa volumtrica de

    1,44g/cm3), no termossoldvel e extremamente sensvel umidade, que o

    deforma e o torna ainda mais permevel. Segundo Sacharow & Griffin (1970) a

    permeabilidade ao vapor de gua do celofane varia de 1,0630-

    1,9840kg/m2/10000/24h a 760mmHg, 37,78oC e 90% de umidade relativa. Seu

    emprego, muito difundido nos anos 60-70, hoje est em pleno desuso devido ao

    15

  • surgimento dos filmes plsticos como polietileno, polipropleno e PVC, que so

    de baixo custo e com propriedades de barreira a gua e mecnicas superiores

    (Man & Jones, 1997; Baruffaldi & Oliveira, 1998).

    O polipropileno obtido pela polimerizao do propileno, mais rgido,

    resistente e leve que o polietileno. mais difcil de ser soldado pelo calor do que

    o polietileno, necessitando de 10-15oC a mais (Gava, 1999). Apresenta razovel

    resistncia ao atrito, boa ao calor e ao ataque de cidos e bases, baixa

    permeabilidade ao vapor de gua e mdia ao oxignio. Est entre os principais

    plsticos usados na embalagem de alimentos no Brasil (Bobbio & Bobbio,

    1992). Sua permeabilidade ao vapor de gua, reportada por Sacharow & Griffin

    (1970), foi de 0,1860kg/m2/10000/24h a 760 mmHg, 37,78oC e 90% de umidade

    relativa.

    As embalagens metlicas possuem boas caractersticas de

    impermeabilidade a gases e vapores orgnicos e so largamente utilizadas no

    acondicionamento de produtos derivados de frutas pela sua alta resistncia

    mecnica e trmica, requisitos necessrios s embalagens destinadas a produtos

    termoprocessados (Anjos et al., 2003). Verifica-se, entretanto, que o material

    metlico vulnervel corroso, dependendo das suas caractersticas e das

    condies de estocagem como, por exemplo, devido presena do cido ctrico.

    Essas substncias atuam como aceleradores de corroso do estanho e do ferro da

    folha-de-flandres e da folha cromada, materiais usualmente empregados na

    fabricao das embalagens metlicas. Para a minimizao das reaes de

    interao entre o material metlico e o produto, as embalagens metlicas so

    revestidas internamente por um verniz orgnico, compatvel com o tipo de

    produto a ser acondicionado. O revestimento orgnico aplicado dever, assim,

    impedir qualquer ocorrncia de reaes de interao entre o material metlico e

    o produto, que podero provocar alteraes sensoriais e reduo de sua vida til.

    Essa proteo, conferida pelo verniz, nem sempre efetiva uma vez que o

    16

  • revestimento orgnico poder apresentar porosidade e permitir uma maior

    interao na interface produto/material metlico (Anjos et al., 2003).

    De acordo com Falc et al. (1993), tradicionalmente, os doces

    concentrados so envasados em latas, sendo um limitante para a produo atual

    devido ao alto custo do material da embalagem.

    Policarpo et al. (2007) analisando as mudanas fsicas, qumicas e

    microbiolgicas do doce de umbu verde, durante o armazenamento sob

    temperatura de 33oC e umidade relativa de 88%, determinaram que, apesar da

    estabilidade microbiolgica de todos os tratamentos, durante o armazenamento,

    houve um comprometimento da estabilidade qumica do produto,

    especificamente relacionada embalagem de celofane devido maior

    permeabilidade do material da embalagem. Eles concluram que a utilizao das

    embalagens de polipropileno para esse tipo de produto devem ser recomendadas

    quando armazenados sob essas condies de temperatura e umidade.

    2.5 Alteraes durante o armazenamento

    Os alimentos, quer industrializados ou no, mantm constante atividade

    biolgica, manifestada por alteraes de natureza qumica, fsica, microbiolgica

    ou enzimtica e levam deteriorao da qualidade. Essa se caracteriza pela

    inaptido dos produtos para consumo humano, como resultado da existncia de

    contaminao microbiana ou insetos, da perda de certos atributos especficos,

    como cor, sabor, textura e viscosidade (Cabral & Fernandes 1980).

    A estabilidade uma caracterstica extremamente desejvel em

    alimentos. Ao adquirir um produto, o consumidor deseja que a sua qualidade

    seja mantida pelo maior tempo possvel, tanto do ponto de vista microbiolgico,

    quanto sensorial. Os alimentos, contudo, so formados por diversos

    componentes que esto sujeitos s variaes do ambiente e, conseqentemente, a

    17

  • uma srie de alteraes que podem resultar na perda de qualidade e at na

    completa deteriorao desses materiais (Leite et al., 2005).

    A maior parte dos alimentos existe em um estado de no-equilbrio

    amorfo, que pode ser definido como uma falta de organizao das molculas,

    sendo o oposto ao estado cristalino, o qual se caracteriza pelo melhor arranjo da

    estrutura. Esses materiais so geralmente metaestveis ou instveis (estado

    gomoso), de modo que seu estado fsico e suas propriedades fsico-qumicas

    mudam de comportamento, durante as etapas de processamento, estocagem,

    distribuio e consumo (Roos, 1995; Slade & Levine, 1991). A concentrao de

    frutas, embora reduza a disponibilidade de gua e aumente sua durabilidade,

    provoca mudanas estruturais nos carboidratos solveis (acares), como o alto

    grau de amorfismo, tornando o produto altamente higroscpico e sensvel a

    alteraes fsicas, qumicas e microbiolgicas, as quais prejudicam sua aceitao

    pelo consumidor (Teran-Ortiz, 2004).

    De acordo com Hartel (1993), os dois fatores que afetam a cristalizao

    de produtos alimentcios durante o armazenamento so temperatura e umidade

    relativa. Produtos como doces em massa com grande concentrao de acar so

    altamente higroscpicos, atraindo facilmente a gua presente no ar (White &

    Cakebread, 1966). A absoro de gua reduz a concentrao do xarope de

    acar, abaixa a temperatura de transio vtrea e, eventualmente, resulta em

    cristalizao de acar que uma caracterstica indesejvel que deprecia a

    qualidade desse tipo de produto. Assim, embalagens impermeveis ao vapor de

    gua so requeridas para proteger a superfcie em contato com a umidade do

    ambiente.

    Assis et al. (2007), ao avaliarem o processamento e estabilidade de

    gelia de caju armazenadas a 28oC durante 120 dias de armazenamento,

    determinaram que, apesar da estabilidade do pH durante o armazenamento, os

    acares no- redutores diminuram, enquanto os acares redutores

    18

  • aumentaram. Tal caracterstica importante para a manuteno da qualidade do

    produto, uma vez que a proporo de acares redutores e no-redutores est

    diretamente ligada estabilidade das propriedades fsicas desse tipo de produto

    (Jackis, 1888). Apesar dessas alteraes qumicas, a avaliao sensorial mostrou

    boa aceitao global da gelia de caju ao final de 120 dias de armazenamento.

    A sinrese, ou seja, a exudao do lquido contido no gel outro

    fenmeno que ocorre tipicamente nesse tipo de produto e est relacionada com a

    alta acidez ou a baixa concentrao de pectina e a utilizao de temperaturas de

    coco elevadas (Rauch, 1965).

    Policarpo et al. (2007) determinaram que existe influncia das

    embalagens (celofane e polipropileno) e da adio de pectina e glicose sobre a

    estabilidade qumica e fsica de doce em massa de umbu armazenado durante 90

    dias. A adio de pectina e glicose determinou uma melhoria da textura,

    especificamente em relao firmeza e gomosidade. A embalagem de

    polipropileno proporcionou maior estabilidade qumica devido sua menor

    permeabilidade em relao ao celofane.

    19

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    24

  • CAPTULO 2

    CARACTERIZAO FSICA E FSICO-QUMICA DE

    DIFERENTES FORMULAES DE DOCE DE GOIABA (PSIDIUM

    GUAJAVA, L.) DA CULTIVAR PEDRO SATO

  • 1 RESUMO

    MENEZES, Camila Carvalho. Caracterizao fsica e fsico-qumica de diferentes formulaes de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato In: ______. Otimizao e avaliao da presena do sorbato de potssio e das embalagens sobre o doce de goiaba durante o armazenamento. 2008. Cap. 2, p. 25-54. Dissertao (Mestrado em Cincia dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG*.

    A vida til de doces pode ser estendida com a utilizao de conservantes e outros mtodos combinados de conservao. O objetivo desse trabalho foi verificar o efeito da concentrao de sorbato de potssio, concentrao de cido ctrico e razo polpa/acar sobre as caractersticas fsicas e fsico-qumicas de formulaes de doce de goiaba. Foi utilizado um planejamento fatorial 23 completo com 3 pontos centrais. Modelos lineares foram ajustados para descrever as respostas em funo dos fatores significativos. Resultados mostraram que a concentrao de sorbato de potssio teve pouca influncia sobre as respostas analisadas, exceto para o pH; a razo polpa/acar e a concentrao de cido ctrico so as variveis mais relevantes nesse processo. Para obter doces firmes e de maior rendimento necessrio o aumento da concentrao de cido ctrico e da diminuio da razo polpa/acar. Palavras-chave: frutas, processamento, qualidade.

    *Comit orientador: Profa. Dra. Soraia Vilela Borges DCA/UFLA (Orientadora), Profa. Dra. Fabiana Queiroz Ferrua DCA/UFLA (Co-orientadora) e Prof. Marcelo ngelo Cirillo DEX/UFLA (Co-orientador).

    26

  • 2 ABSTRACT

    MENEZES, Camila Carvalho. Physical and physical-chemical characterisation of different formulations of guava preserve (Psidium guajava, L.) made from Pedro Sato cultivar. In: ______. Optimization and evaluation of the presence of potassium sorbate and packages on guava preserve during storage. 2008. Chap. 2, p. 25-54. Dissertation (Master in Food Science) Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG*.

    The shelf life of preserves can be extended by the use of preservatives and other combined preservation methods. The objective of the present study was to verify the effects of potassium sorbate and citric acid concentrations and the pulp:sugar ratio on the physical and physical-chemical characteristics of guava preserve formulations. A complete 23 factorial design was used with 3 central points. Linear models were fitted to describe the responses as a function of the significant factors. The results showed that the potassium sorbate concentration had little effect on the responses analysed, except for the pH; the pulp/sugar ratio and the citric acid concentration are the variables most relevant to this process. The citric acid concentration and the pulp:sugar ratio must be increased to obtain firm preserves and greater yield. Keywords: fruits, processing, quality.

    * Guidance Committee: Profa. Dra. Soraia Vilela Borges DCA/UFLA (Adviser), Profa. Dra. Fabiana Queiroz Ferrua DCA/UFLA (Co-adviser) e Prof. Dr. Marcelo ngelo Cirillo DEX/UFLA (Co-adviser).

    27

  • 3 INTRODUO

    O Brasil um dos trs maiores produtores mundiais de goiaba (Psidium

    guajava, L.) e a cultivar Pedro Sato a preferida no mercado nacional (Azzoline

    et al., 2005). Constitui um dos frutos de maior importncia nas regies

    subtropicais e tropicais, no s devido ao seu elevado valor nutritivo, mas pela

    excelente aceitao do consumo "in natura", pela sua grande aplicao

    industrial, como tambm porque pode se desenvolver em condies adversas de

    clima (Gongatti Netto et al., 1996).

    Em termos de mercado brasileiro, a goiabada ou doce em massa de

    goiaba um dos produtos industrializados de fruta mais consumidos pela classe

    mdia baixa e pela faixa de menor poder aquisitivo da sociedade (Peanha et al.,

    2006). A goiabada ou doce em massa de goiaba deve ter cor caracterstica do

    produto, variando de vermelho amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor

    caractersticos, lembrando a goiaba, aparncia gelatinosa e slida, permitindo

    corte (Mori et al., 1998).

    Os doces em massa so resultantes do processamento adequado das

    partes comestveis dos vegetais, adicionados de acares, gua, pectina (0,5 a

    1,5% em relao polpa), ajustador de pH (3 a 3,4), alm de outros ingredientes

    e aditivos permitidos at alcanar a consistncia adequada, assegurando

    estabilidade ao produto. Aps o processamento, os doces devem ser

    devidamente embalados e armazenados em condies ambientais (Jackix, 1988;

    Associao Brasileira das Indstrias de Alimentao, 2001). De acordo com

    Albuquerque (1997), fatores intrnsecos, como o grau de esterificao da pectina

    e o pH do doce e fatores extrnsecos como: pr-processamento de fruta,

    temperatura de coco, tamanho da embalagem, tempo e temperatura de

    28

  • geleificao, alm da ordem na colocao dos ingredientes afetam o processo de

    fabricao de gelias e doces, por conseguinte, a qualidade do produto final.

    Do ponto de vista microbiolgico, os doces artesanais, conforme a

    embalagem e condies de processamento e armazenamento, tem uma vida til

    que pode variar de 6 meses a 1 ano (Tfouni & Toledo, 2002), a qual pode ser

    prolongada pela adio de cido srbico e seus sais que tm boa atuao na faixa

    de pH de 4,0 a 6,0 (Jay, 1996).

    De acordo com a Resoluo DRC n 34, de 09 de maro de 2001

    (BRASIL, 2001), por meio das Tabelas de Aditivos Intencionais, o limite

    mximo fixado de adio de conservadores de 0,10% (m/m em relao

    polpa) para cido srbico e seus sais de sdio, potssio e clcio. Para

    acidulantes, o cido ctrico deve ser utilizado em quantidade suficiente para o

    efeito desejado.

    Visando estabelecer padres de qualidade para o doce de goiaba, esse

    trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da concentrao de sorbato de

    potssio, concentrao de cido ctrico e razo polpa/acar sobre as

    caractersticas fsicas e fsico-qumicas do doce de goiaba.

    29

  • 4 MATERIAL E MTODOS

    4.1 Delineamento experimental e anlise dos resultados

    Foi utilizado um planejamento fatorial 23 completo (nveis 1) com

    adio de 3 pontos centrais (nvel 0), totalizando 11 ensaios (Tabela 1). Aps a

    obteno dos resultados, utilizou-se a metodologia de superfcie de resposta

    (Box & Draper, 1987) para avaliar o efeito das concentraes de sorbato de

    potssio e cido ctrico em relao polpa e razo polpa/acar (variveis

    independentes) sobre as variveis respostas pH, acidez titulvel (AT), acares

    no redutores (ANR), acares redutores (AR), atividade de gua (aw),

    rendimento (RE), cor L*, cor a*, firmeza (FI), coesividade (CO), elasticidade

    (EL), adesividade (AD) e fraturabilidade (FR).

    Com a finalidade de avaliar o efeito dos fatores, estimou-se o modelo

    linear, incluindo o efeito de interao de acordo com a equao 1.

    0 1 1 2 2 3 3 12 1 2 13 1 3 23 2 3Y x x x x x x x x x = + + + + + + + (1)

    Onde n so os coeficientes de regresso, Y a resposta em questo (pH,

    AT, ANR, AR, aw, RE, cor L, cor a*, FI, CO, EL, AD e FR), x1, x2 e x3 so as

    variveis independentes codificadas (concentrao de cido ctrico, concentrao

    de sorbato de potssio e razo polpa/acar) e o erro experimental. O critrio

    utilizado para aceitar o modelo proposto foi dado pelo alto valor do coeficiente

    de determinao (R2), sendo este assumido como um valor superior a 70%,

    permitindo inferir que o modelo explica uma elevada porcentagem da

    variabilidade total. Analisou-se a significncia das estimativas dos coeficientes

    com o intuito de verificar qual fator teve melhor contribuio para o ajuste do

    modelo considerando um nvel de significncia de 5%.

    30

  • TABELA 1 Delineamento experimental para os ensaios de elaborao de doce

    de goiaba.

    Variveis codificadas Variveis reais

    Ensaios X1 X2 x3 X1 (%) X2 (%) X3 (m/m)

    1 +1 +1 +1 0,50 0,10 60/40 2 +1 +1 -1 0,50 0,10 50/50 3 +1 -1 +1 0,50 0,00 60/40 4 +1 -1 -1 0,50 0,00 50/50 5 -1 +1 +1 0,00 0,10 60/40 6 -1 +1 -1 0,00 0,10 50/50 7 -1 -1 +1 0,00 0,00 60/40 8 -1 -1 -1 0,00 0,00 50/50 9 0 0 0 0,25 0,05 55/45 10 0 0 0 0,25 0,05 55/45 11 0 0 0 0,25 0,05 55/45 x1 = concentrao de cido ctrico x2 = concentrao de sorbato de potssio x3 = razo polpa/acar

    4.2 Processamento dos doces

    Foram empregadas goiabas maduras da cultivar Pedro Sato, em estdio

    avanado de maturao, adquiridas de produtores da Associao dos

    Fruticultores de Lavras (FRUTILAVRAS), safra 2007, sendo armazenadas sob

    refrigerao at seu processamento. No fluxograma apresentado pela Figura 1,

    esto demonstradas as etapas de elaborao do doce. Os frutos foram lavados em

    gua corrente, sanitizados em soluo de hipoclorito de sdio a 200 mg.L-1 por

    15 minutos, selecionados, branqueados para a inativao das enzimas

    31

  • responsveis pelo escurecimento enzimtico (100oC, por 5 minutos),

    acondicionados em sacos de polietileno de baixa densidade e congelados a -18oC

    para posterior processamento dos doces de goiaba. Para determinar o binmio

    tempo x temperatura utilizado no branqueamento, realizou-se a anlise de

    atividade da peroxidade, segundo Matsumo & Uritane (1972). O tratamento

    trmico a 100oC por 5 minutos foi suficiente para inativao total dessa enzima

    que, por ser uma das enzimas de maior estabilidade trmica presente em frutas e

    vegetais, muito utilizada como indicador de branqueamento e outros

    processamentos trmicos envolvendo tais alimentos (Whitaker, 1972).

    Lavagem em gua corrente

    Sanitizaao hipoclorito de sdio a 200mg.L-1 por 15minutos

    Seleo e preparo

    Branqueamento 100oC por 5 minutos

    Congelamento (- 18oC)

    Descongelamento ( 5oC)

    Despolpamento

    Coco

    Ponto 73oBrix

    Embalagem

    1o) polpa + acar;

    2o) sorbato de potssio;

    3o) pectina + cido ctrico.

    Lavagem em gua corrente

    Sanitizaao hipoclorito de sdio a 200mg.L-1 por 15minutos

    Seleo e preparo

    Branqueamento 100oC por 5 minutos

    Congelamento (- 18oC)

    Descongelamento ( 5oC)

    Despolpamento

    Coco

    Ponto 73oBrix

    Embalagem

    1o) polpa + acar;

    2o) sorbato de potssio;

    3o) pectina + cido ctrico.

    FIGURA 1 Fluxograma de elaborao do doce de goiaba.

    32

  • Nesse processo experimental foram utilizadas 9 formulaes distintas,

    conforme Tabela 1. As goiabas congeladas por 3 dias foram descongeladas em

    geladeira ( 5oC) no dia anterior ao despolpamento e despolpadas em

    despolpadeira eltrica (peneira de dimetro de 0,6 mm). Os ingredientes

    utilizados foram: acar tipo cristal (comercial), cido ctrico monoidratado

    (grau comercial NUCLEAR), pectina ctrica de alto grau de metoxilao (grau

    comercial VETEC) e sorbato de potssio (grau comercial VETEC). O doce foi

    processado em tacho aberto de ao inoxidvel, aps adio da polpa e do acar.

    A pectina (0,5% em relao polpa em todos os tratamentos) e o cido ctrico

    foram incorporados ao doce ao final do processo de coco para evitar a

    degradao da pectina devido acidez e alta temperatura. O sorbato de

    potssio foi adicionado ao doce dissolvido em uma poro de polpa (em mdia,

    quatro partes de polpa para uma de sorbato) quando o doce apresentou

    concentrao em torno de 50oBrix. As diferentes formulaes dos doces (Tabela

    1) permaneceram sob coco at atingirem um teor de slidos solveis de

    73oBrix. Aps o trmino do processo, os doces foram armazenados em potes de

    polipropileno e o enchimento foi feito quente. Os doces foram resfriados

    temperatura ambiente.

    4.3 Anlises fsico-qumicas

    O pH foi determinado em potencimetro digital, segundo Instituto

    Adolfo Luz (1985). A acidez titulvel foi realizada segundo tcnica descrita pela

    Association of Official Analitical Chemistry (1992) e expressa em equivalente

    de cido ctrico por 100g da amostra. Os teores de acares redutores e acares

    no-redutores foram analisados pelo mtodo de Somogy, adaptado por Nelson

    (AOAC, 1992). A atividade de gua foi determinada utilizando-se equipamento

    Aqualab (Decagon modelo 3 TE). As amostras, aproximadamente 5g, foram

    dispostas em recipientes plsticos e as leituras foram realizadas em temperatura

    33

  • controlada de 25,0 0,3oC. As determinaes foram feitas em triplicata no dia

    seguinte ao processamento do doce.

    4.4 Anlise de Perfil de Textura (TPA)

    A TPA foi realizada utilizando um analisador de textura TA.TX2i Stable

    Micro Systems, (Goldaming, England), com sonda cilndrica de acrlico de

    fundo chato ( = 6mm) e tempo, distncia, velocidades de pr-teste, teste e ps-

    teste de 5s, 20mm, 4mm/s, 2mm/s e 4mm/s, respectivamente. As leituras foram

    realizadas nas amostras dentro da embalagem de polipropileno 5,5 cm de altura

    e 9 cm de dimetro, uma vez que no foi possvel model-las, pois algumas

    formulaes no atingiram ponto de corte. Os resultados obtidos da curva fora

    x tempo foram calculados pelo Software Texture Expert Verso 1.22. Os

    parmetros analisados foram: firmeza, coesividade, elasticidade, adesividade e

    fraturabilidade. Os resultados expressos so mdias de oito determinaes.

    4.5 Anlise de cor

    A cor dos doces foi determinada de acordo com a metodologia proposta

    por Giese (1996). Os valores de L e a* foram determinados com aparelho

    colormetro Minolta modelo CR 400, trabalhando com D65 (luz do dia) e usando-

    se os padres CIELab: em que L varia de 0 (preto) a 100 (branco), a* varia do

    verde (-) ao vermelho (+). Os valores de b* tambm foram obtidos, porm, no

    foram avaliados, pois, de acordo com Padula & Rodriguez-Amaya (1987), no

    caso da goiaba, que tem como cor predominante o vermelho, em razo da grande

    quantidade de licopeno presente nesta fruta, o valor a* muito mais

    representativo da cor que o b*.

    34

  • 4.6 Clculo do rendimento

    O rendimento dos doces foi calculado em relao quantidade de polpa

    pela equao 2.

    % R = (Pf x 100)/Pi (eq.2)

    Onde:

    % R = porcentagem de rendimento do doce

    Pi = massa da polpa (kg)

    Pf = massa do doce aps o processamento (kg)

    35

  • 5 RESULTADOS E DISCUSSES

    As respostas para as anlises fsico-qumicas, fsicas e o rendimento dos

    doces, encontram-se sumarizadas na Tabela 2.

    TABELA 2 Mdias das anlises fsico-qumicas, fsicas e de rendimento dos

    doces de goiaba.

    Ensaios

    Respostas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

    pH 3,61 3,67 3,43 3,45 4,19 4,26 4,08 4,12 3,98 3,79 3,87

    Acidez titulvel

    (g ac. Ctrico.100g-1) 0,92 0,68 0,94 0,77 0,51 0,42 0,51 0,43 0,51 0,62 0,70

    Acares no redutores

    (g.100g-1) 61,3 67,8 56,3 65,5 66,9 71,8 66,7 71,5 66,7 64,4 66,2

    Acares redutores

    (g.100g-1) 22,2 17,3 24,3 21,8 15,7 12,7 14,4 13,8 15,8 17,4 15,9

    Atividade de gua (aw) 0,75 0,68 0,76 0,71 0,75 0,68 0,74 0,75 0,75 0,71 0,73

    Rendimento (%) 99,0 137,3 99,5 138,7 100,0 136,3 100,5 138,7 112 117 116,7

    Cor L* 35,4 32,0 36,4 29,2 37,6 27,4 32,1 27,4 32,9 33,6 33,8

    Cor a* 10,9 11,3 11,5 11,5 10,3 13,5 10,8 14,2 10,8 11,7 10,6

    Firmeza (g) 509,5 280,5 397,9 266,2 65,9 36,3 46,1 35,9 402,7 235,0 349,8

    Coesividade 0,34 0,35 0,36 0,36 0,65 0,74 0,68 0,75 0,38 0,40 0,38

    Elasticidade 19,97 19,63 20,00 19,73 19,81 19,87 19,82 19,88 19,88 19,67 19,85

    Adesividade (g.s) -868 -593 -583 -530 -348 -203 -269 -214 -789 -574 -732

    Fraturabilidade (g) 747,2 335,9 611,0 358,2 47,4 0,0 42,3 0,0 400,2 329,7 441,2

    Os modelos de regresso em nvel de 5% de significncia foram

    estabelecidos a partir dos resultados experimentais das variveis estudadas. Nos

    modelos completos, eliminaram-se os coeficientes no significativos, obtendo-se

    36

  • os modelos ajustados com o emprego de variveis codificadas (Tabela 3). A

    adequabilidade dos modelos completos pode ser verificada pelos coeficientes de

    determinao (R2), que explicam entre 70% a 98% da varincia total das

    respostas. Em razo desses resultados, os modelos completos foram usados para

    predizer o comportamento das respostas no intervalo de variao estudado,

    sendo que as variveis independentes que no aparecem nos grficos de

    superfcie foram fixadas nos seus respectivos pontos centrais.

    A adio de cido ctrico, como esperado, reduziu o pH (Figura 2a) e

    aumentou a acidez (Figura 2b) dos doces. Nascimento et al. (2002) adicionando

    suco de maracuj em doces em massa de casca de maracuj, obtiveram pH

    prximos a 3,6. Similarmente, Wille et al. (2004), em seu estudo para

    desenvolver uma tecnologia para fabricao de doce em massa com ara-pra,

    fruta muito cida, necessitaram corrigir o pH com frutas pouco cidas para

    valores de 3,1 a 3,6 a fim de obter um gel de boa consistncia. O aumento da

    razo polpa/acar, ou seja, o aumento da adio de polpa tambm exerceu um

    efeito positivo em relao acidez titulvel dos doces (Figura 2b) que pode ter

    sido em decorrncia da acidez titulvel de goiabas da cultivar Pedro Sato em

    estdio avanado de maturao ser em torno de 0,51% de cido ctrico (Azzolini

    et al., 2004).

    A adio de sorbato de potssio aumentou o pH dos doces (Figura 2a),

    tornando o produto menos cido. Segundo Padilla-Zakour & Anderson (1998), a

    adio de sorbato de potssio no alimento, normalmente, ocasiona um aumento

    do pH em aproximadamente 0,1 a 0,5 unidades de pH dependendo da quantidade

    adicionada, pH do meio e tipo de produto. A relao entre o pH e a dissociao

    das molculas de cido srbico diretamente proporcional, ou seja, quanto

    menor o pH, menor o nmero de cidos dissociados (Sofos & Busta, 1981) e,

    portanto, o pH tende a se elevar.

    37

  • TABELA 3 Equaes de regresso com variveis codificadas, significncia e

    coeficientes de determinao dos modelos completos para as

    respostas das anlises fsico-qumicas, fsicas e de rendimento dos

    doces de goiaba.

    Resposta Modelo estimador Prob > F R2

    pH 3,86 0,3108x1 + 0,0808x2 0,0000 0,9779

    Acidez titulvel

    (g ac. ctrico.100g-1) 0,64 + 0,1783x1 + 0,0725x3 0,0000 0,9363

    Acares no redutores (g.100g-1) 65,89 3,1808x1 3,2208x3 0,0003 0,9790

    Acares redutores (g.100g-1) 17,37 + 3,6325x1 + 1,3833x3 0,0024 0,9577

    Atividade de gua (aw) 0,72 + 0,0223x3 0,0000 0,8354

    Rendimento (%) 117,79 19,0000x3 0,0000 0,9854

    Cor L* 32,54 + 3,2007x3 0,0000 0,8736

    Cor a* 11,56 1,7270x3 + 1,5320x1x3 0,0000 0,8672

    Firmeza (g) 238,70 + 158,7396x1 0,0010 0,8318

    Coesividade 0,49 0,1740x1 0,0000 0,8480

    Elasticidade 19,82 0,0000 0,7698

    Adesividade (g.s) -518,56 192,4680x1 0,0016 0,7012

    Fraturabilidade (g) 296,84 + 245,3244x1 0,0006 0,9354

    x1 = concentrao de cido ctrico (%); x2 = concentrao de sorbato de potssio (%); e x3 = razo polpa/acar.

    38

  • (a)

    (b)

    FIGURA 2 Superfcies de respostas para pH e acidez titulvel (AT) dos doces de

    goiaba.

    39

  • O aumento da quantidade de acar e a reduo de cido utilizado nas

    formulaes elevaram os teores acares no-redutores (Figura 3a). Em relao

    aos acares redutores, a menor concentrao de sacarose ou maior teor de polpa

    e maior acidez, promoveu um tempo de coco prolongado, permitindo uma

    maior inverso dos mesmos (Figura 3b) com conseqente aumento dos acares

    redutores. Estudando o aproveitamento da polpa de umbu verde como

    alternativa para a produo de doces em massa com a utilizao da proporo

    polpa:sacarose de 1:1, Policarpo et al. (2003) determinaram que a sacarose no

    esteve presente nos doces, pois, foi hidrolisada em meio cido (pH = 3,0) e sob

    aquecimento. No presente estudo, ao final da coco, a presena de sacarose foi

    maior do que a de glucose, significando um menor grau de hidrlise neste

    processo, o que desejvel para estabilidade fsica do doce. Segundo Jackix

    (1988), a porcentagem tima de acar invertido est entre 35 a 40% dos

    acares totais. Um excesso de acares invertidos (50% dos slidos totais)

    poder resultar numa granulao de dextrose (glucose) no gel e a baixa inverso

    da sacarose poder provocar cristalizao. O aumento da concentrao do cido

    ctrico provocou uma elevao no teor de acares redutores (Figura 3b) e uma

    reduo no teor de acares no-redutores (Figura 3a), confirmando que houve

    inverso da sacarose durante o processo de coco.

    40

  • (a)

    (b)

    FIGURA 3 Superfcies de respostas para acares no-redutores (ANR) e

    acares redutores (AR) dos doces de goiaba.

    41

  • Os doces que apresentaram maior porcentagem de acar em suas

    formulaes resultaram em maior rendimento (Figura 4a), pois, a concentrao

    de acar um dos fatores que interfere na determinao do teor de slidos

    solveis estabelecido para indicar o trmino do processo de coco, sendo esse

    resultado compatvel com o de Albuquerque (1997) ao determinar em seus

    estudos que o tempo de geleificao inversamente proporcional concentrao

    de acar. Assim, o aumento da adio de acar acarreta um menor tempo de

    coco e menor evaporao de gua.

    A atividade de gua diminuiu com o aumento da adio de acar

    (Figura 4b), pois, esse composto altamente higroscpico, assim diminui o teor

    de gua livre no alimento, a qual utilizada para as reaes deteriorativas.

    Torrezan et al. (1999), ao estudar o efeito da adio de solutos e cidos em polpa

    de goiaba tambm verificaram que quanto maior a adio de sacarose, menor a

    atividade de gua do sistema. Resultado semelhante foi relatado por Soares

    Jnior et al. (2003) e Policarpo et al. (2003) que avaliaram as caractersticas de

    doces em massa de manga e de umbu verde, respectivamente. De acordo com

    Franco & Landgraf (1996), a umidade relativa de doces de frutas de 70 a 80%

    ou aw 0,7 a 0,8. Assim, no processo de otimizao do doce de goiaba desejvel

    que a atividade de gua (aw) encontre-se entre esses limites para garantir uma

    boa estabilidade fsica e microbiolgica, evitando o crescimento de

    microrganismos e reaes de escurecimento no enzimtico.

    42

  • (a)

    (b)

    FIGURA 4 Superfcies de respostas para o rendimento e atividade de gua (aw)

    dos doces de goiaba.

    43

  • O aumento da porcentagem de acar ou a diminuio da adio de

    polpa, tambm contribuiu para uma diminuio da luminosidade dos produtos

    (Figura 5a) que, provavelmente, foi em decorrncia de um maior escurecimento

    no enzimtico como caramelizao e reao de Maillard. De acordo com

    Maltini et al. (2003), existe uma relao direta entre a ocorrncia da reao de

    Maillard (escurecimento no enzimtico) e a atividade de gua de alimentos de

    origem vegetal, sendo esta ocorrncia benfica, ou no, dependendo da

    caracterstica final desejvel para o produto. Em muitos casos tem sido

    observado um escurecimento mximo em atividade de gua entre 0,3 e 0,7.

    Em relao ao parmetro de croma a*, as anlises mostraram um efeito

    linear negativo da razo polpa/acar (Tabela 3). Como j citado anteriormente,

    a maior concentrao de polpa proporciona um maior tempo e temperatura de

    coco, aos quais podem influenciar na degradao dos pigmentos carotenides

    (licopeno) predominantes no produto que so responsveis pela colorao

    vermelha. Viguera et al. (1999), em seus estudos sobre a influncia do

    processamento sobre a cor de gelia de morango, determinaram que existe uma

    relao direta entre o aumento do tempo e a temperatura de coco sobre a

    degradao da antocianina (pigmento polimrico responsvel pela colorao

    vermelha do morango). Shi et al. (2003) tambm observaram que, embora a

    estabilidade do licopeno at 100oC (Sato et al. 2006), maiores temperaturas

    podem isomerizar e oxidar estes carotenides, diminuindo a cor vermelha.

    Apesar de no apresentar-se significativo a P 0,05 o coeficiente de regresso

    atribudo ao parmetro linear para a varivel cido ctrico apresenta-se negativo

    (-0,8833) (Figura 5b), mostrando uma tendncia desse fator sobre a diminuio

    da cor vermelha que pode tambm estar associada degradao do licopeno pela

    diminuio do pH do meio. O efeito positivo da interao binria entre a

    concentrao de cido ctrico e da razo polpa/acar, porm proporcionou um

    aumento da colorao vermelha que, possivelmente, est relacionada

    44

  • influncia associada desses fatores com a ruptura das membranas, liberando o

    licopeno e realando a cor (Thompsom et al., 2000; Dewanto et al., 2002).

    (a)

    (b)

    FIGURA 5 Superfcies de respostas para parmetros de cor L e a* dos doces de

    goiaba.

    45

  • A adio de cido ctrico teve influncia sobre a firmeza dos doces,

    sendo que quanto maior a adio de cido, maior a firmeza (Figura 6a). Soares

    Jnior et al. (2003), ao estudarem os perfis texturomtricos de pares de amostras

    de doce de manga com teores de slidos solveis, de polpa e de pectina iguais

    observaram resultado semelhante. Esse fato pode ser atribudo menor

    dissociao das carbonilas livres nas molculas de pectina, o que diminui a

    repulso intermolecular e favorece a formao de ligaes cruzadas, essenciais

    para a formao do gel (Alikonis, 1979; Glicksman, 1969). Segundo Evangeliou

    et al. (2000), o xarope de glucose tem maior interao com a pectina, o que

    favorece a obteno de gis mais rgidos por ligaes intermoleculares de

    pectina. Assim, como no presente trabalho a adio de cido ctrico aumentou os

    valores de aucares redutores, esse fato tambm pode ter contribudo para

    aumentar a firmeza dos doces. Resultados similares foram obtidos por Martins et

    al. (2007) e Policarpo et al. (2003). Raphaelides et al. (1996) observaram que

    monossacardeos e suas misturas com sacarose formam gis mais rgidos que

    dissacardeos.

    Com o aumento da firmeza dos doces ocasionada pela adio de cido

    ctrico tambm houve um aumento da fraturabilidade (Figura 6b). Os ensaios 6 e

    8 (ambos com 50% de polpa e ausncia de cido ctrico) no apresentaram pico

    no primeiro ciclo de compresso que indicasse fratura dos doces. Segundo Tang

    et al. (1995), um gel que se fratura muito facilmente no ciclo de compresso

    considerado mais quebradio que o que rompe depois. Sendo assim, quanto

    maior a dureza do doce, maior a fratura ocasionada.

    A reduo de cido ctrico levou ao aumento tanto da coesividade, como

    da adesividade (Figuras 6c e 6d) dos doces de goiaba. Um gel mais liso e mais

    difcil de desmanchar na boca, quando o produto degustado, apresenta menor

    coesividade. Ao contrrio do que acontece quando o gel mais macio e

    facilmente rompvel.

    46

  • (a)

    (b)

    FIGURA 6 Superfcies de respostas para o Perfil de Textura (firmeza,

    fraturabilidade, coesividade e adesividade) dos doces de goiaba.

    (...continua...)

    47

  • FIGURA 6, Cont.

    (c)

    (d)

    48

  • Nenhuma das variveis independentes estudadas apresentou influncia

    significativa sobre a elasticidade dos doces, sendo esse um parmetro que mede

    o quanto a estrutura original de uma amostra retorna aps uma compresso

    original (Smewing, 2001). A elasticidade mdia dos doces estudados foi de

    19,83.

    49

  • 6 CONCLUSES

    Os resultados indicam que a concentrao de sorbato de potssio entre

    0,05 e 0,1 % teve pouca influncia sobre as respostas analisadas, exceto para o

    pH durante o processo de otimizao. A razo polpa/acar e a concentrao de

    cido ctrico foram as variveis mais relevantes nesse processo. Para obter doces

    firmes e de maior rendimento necessrio o aumento da concentrao de cido

    ctrico (0,5%) e diminuio da razo polpa/acar (50/50).

    50

  • 7 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

    ALBUQUERQUE, J. P. Fatores que influenciam no processamento de gelias e geleiadas de frutas. Boletim da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 31, n. 1, p. 1-8, jan./jun. 1997.

    ALIKONIS, J. J. Starch and pectin jellies. In: BELLARDE, F. B. Candy Technology. Connecticut: AVI, 1979. Cap. 10, p. 109-118.

    ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE ALIMENTAO. Compndio de legislao dos alimentos: consolidao das normas e padres para alimentos. So Paulo: ABIA, 2001. 2 v.

    ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALITICAL CHEMISTRY. Official mthods of analysis of the association of analitical chemistry. 11. ed. Washington, 1992. 115 p.

    AZZOLINE, M. A.; JACOMINO, A. P.; BRON, I. U.; KLUGE, R. A.; SCHIAVINATO, M. A. Ripening of Pedro Sato guava: study on its climacteric or non-climacteric nature. Brazilian Journal of Plant Physiology, Pelotas, v. 17, n. 3, p. 299-306, Sept. 2005.

    AZZOLINI, M.; JACOMINO, A. P.; BRON, L. U. ndices para avaliar qualidade ps-colheita de goiabas em diferentes estdios de maturao. Pesquisa Agropecuria Brasileira, Braslia, v. 39, n. 2, p. 13