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Doce de Frutas Em Calda

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Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Agroindstria Tropical Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Informao Tecnolgica Parque Estao Biolgica (PqEB) Av. W3 Norte (final) CEP 70770901 Braslia, DF Fone: (61) 33409999 Fax: (61) 3340-2753 [email protected] www.sct.embrapa.br/liv Embrapa Agroindstria Tropical Rua Dra. Sara Mesquita, 2.270, Bairro do Pici Caixa Postal 3761 CEP 60511-110 Fortaleza, CE Fone: (85) 3299-1800 Fax: (85) 32991833 [email protected] www.cnpat.embrapa.br

Coordenao editorial Fernando do Amaral Pereira Mayara Rosa Carneiro Lucilene Maria de Andrade Superviso editorial Carlos M. Andreotti Juliana Meireles Fortaleza Copidesque, reviso de texto e tratamento editorial Corina Barra Soares Projeto grfico, editorao eletrnica e capa Carlos Eduardo Felice Barbeiro Ilustraes Salomo Filho 1 edio 1 impresso (2006): 3.000 exemplares

Doce de Frutas em CaldaTodos os direitos reservados. A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP Embrapa Informao Tecnolgica

Raimundo Marcelino da Silva Neto Francisco Fbio de Assis Paiva

Silva Neto, Raimundo Marcelino da. Doce de frutas em calda / Raimundo Marcelino da Silva Neto. - Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2006. 47p. ; - (Agroindstria Familiar). ISBN 85-7383-366-1 1. Compota. 2. Fruta. 3. Indstria agrcola. 4. Tecnologia de alimento. I. Embrapa Agroindstria Tropical. II. Ttulo. III. Coleo. CDD 664.8

Embrapa Informao TecnolgicaEmbrapa, 2006 Braslia, DF 2006

Autores

Francisco Fbio de Assis Paiva Engenheiro agrnomo, mestre em Tecnologia de Alimentos e pesquisador da Embrapa Agroindstria Tropical [email protected] Raimundo Marcelino da Silva Engenheiro de alimentos, Neto mestre em Tecnologia de Alimentos e analista da Embrapa Agroindstria Tropical [email protected]

ffd8ffe000104a4649460001020100c800c80000ffe20c584943435f5 0524f46494c4500010100000c484c696e6f021000006d6e747252474 22058595a2007ce00020009000600310000616373704d5346540000 000049454320735247420000000000000000000000000000f6d6000 Apresentao 100000000d32d48502020000000000000000000000000000000000 000000000000000000000000000000000000000000000000000000 000000011637072740000015000000033646573630000018400000 06c77747074000001f000000014626b707400000204000000147258 595a00000218000000146758595a0000022c000000146258595a000 0024000000014646d6e640000025400000070646d6464000002c40 0000088767565640000034c0000008676696577000003d40000002 46c756d69000003f8000000146d6561730000040c00000024746563 Por sua participao na cadeia produtiva e pelas 68000004300000000c725452430000043c0000080c6754524300000 ligaes que mantm com os demais setores da 43c0000080c625452430000043c0000080c7465787400000000436f economia, a agroindstria um segmento de 70797269676874202863292031393938204865776c6574742d5061 elevada importncia econmica para o Pas. 636b61726420436f6d70616e7900006465736300000000000000127 Engajada nessa meta, a Embrapa Informao 35247422049454336313936362d322e31000000000000000000000 Tecnolgica lana a Coleo Agroindstria 012735247422049454336313936362d322e3100000000000000000 Familiar, em forma de manual, cuja 0000000000000000000000000000000000000 finalidade proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas matriasprimas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia de Em linguagem prtica e adequada aohiginicos e qualidade quanto aos aspectos pblico-alvo, cada manual desta coleo apresenta um tema sanitrios assegurados pelas boas prticas de especfico, (BPF). fabricao cujo contedo embasado na gesto e inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o segmento em questo a planejar a implementao de sua agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de que dispe. Silvio CrestanaDiretor-Presidente da Embrapa

ffd8ffe000104a4649460001020100c800c80000ffe20c584943435f50524f46494c450001 Etapas do processo de produo 0100000c484c696e6f021000006d6e74725247422058595a2007ce000200090006003100 00616373704d5346540000000049454320735247420000000000000000000000000000f ........... 13 6d6000100000000d32d4850202000000000000000000000000000000000000000000000 00000000000000000000000000000000000000000000000000116370727400000150000 Colheita ............................................ 0003364657363000001840000006c77747074000001f000000014626b70740000020400 0000147258595a00000218000000146758595a0000022c000000146258595a000002400 ...... 14 0000014646d6e640000025400000070646d6464000002c400000088767565640000034c 0000008676696577000003d4000000246c756d69000003f8000000146d6561730000040c 0000002474656368000004300000000c725452430000043c0000080c675452430000043 Transporte ....................................... c0000080c625452430000043c0000080c7465787400000000436f7079726967687420286 3292031393938204865776c6574742d5061636b61726420436f6d70616e790000646573 ........ 14 Recepo e 630000000000000012735247422049454336313936362d322e310000000000000000000 00012735247422049454336313936362d322e3100000000000000000000000000000000 Introduo ............................................. pesagem ................................ 16 0000000000000000000000 .... 9

Sumrio

Definio do produto Primeira ............................... 11 lavagem ..................................... 17 Seleo e classificao .............................. 17 Segunda lavagem e enxge ..................... 18

Descascamento ................................ ........ 19 Corte, acabamento e remoo das sementes ............................. 20 Coco em calda...................................... 21 Drenagem e enchimento .......................... 22 Adio da calda........................................ 22

Retirada do ar ou exausto ....................... 22 Fechamento e tratamento trmico ........... 23 Resfriamento e rotulagem ........................ 24 Estocagem ....................................... ........ 25 Equipamentos e utenslios ...................... 27 Planta baixa da agroindstria ................ 31 Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios ........... 35 Boas prticas de fabricao (BPF) ......... 39 Instalaes ....................................... ........ 40 Pessoal ............................................. ........ 43 Procedimentos.................................. ....... 45

ffd8ffe000104a4649460001020100c800c8 0000ffe20c584943435f50524f46494c45000 10100000c484c696e6f021000006d6e74725 247422058595a2007ce0002000900060031 Introduo 0000616373704d534654000000004945432 07352474200000000000000000000000000 00f6d6000100000000d32d48502020000000 00000000000000000000000000000000000 Os mtodos de preservao de alimentos, como a utilizao do gelo nos pases de clima frio, para 00000000000000000000000000000000000 conservar a caa, a secagem dos frutos colhidos e 00000000000000000011637072740000015 a salga de variados tipos de carnes, so prticas milenares. Mesmo sem entender o processo, 00000003364657363000001840000006c77 nossos antepassados utilizavam essas tcnicas 747074000001f000000014626b7074000002 para manter a qualidade dos alimentos, evitando sua deteriorao, e armazen-los para os 04000000147258595a00000218000000146 perodos crticos, como os de escassez de 758595a0000022c000000146258595a0000 As conservas de frutas, especificamente os ainda, alimentos ou de invernos rigorosos ou, doces de frutas em calda, so durante suas viagens de para serem consumidos produtos constitudos de 024000000014646d6e64000002540000007 frutas inteiras ou em pedaos, preservadas de tal explorao. 0646d6464000002c4000000887675656400 forma que permanecem inalteradas por meses, mantendo, em nveis elevados, suas 00034c0000008676696577000003d400000 caractersticas sensoriais (aroma, sabor, textura e A preservao das frutas d-se basicamente pela 0246c756d69000003f8000000146d6561730 cor) e, principalmente, seu valor nutritivo. combinao de quatro fatores: a concentrao de 000040c0000002474656368000004300000 acar, o aquecimento do produto e o envasamento em embalagem hermtica. O quarto 000c725452430000043c0000080c67545243 fator, considerado de extrema importncia e 0000043c0000080c625452430000043c0000 indispensvel a toda unidade de processamento de alimentos, independentemente de sua 080c7465787400000000436f707972696768 Este manual as boas prticas de fabricao. dimenso, so tem como objetivo atender 74202863292031393938204865776c65747 demanda de pequenos e mdios produtores rurais que pretendem industrializar sua produo, como 42d5061636b61726420436f6d70616e79000 alternativa econmica de agregao de valor a 06465736300000000000000127352474220 sua matria-prima, pela adoo de processos tecnolgicos compatveis 9 49454336313936362d322e3100000000000

com sua realidade. Atende, ao mesmo tempo, a todas as exigncias de normas e legislao vigentes no Pas sobre segurana dos alimentos.

ffd8ffe000104a4649460001020100c800c80000ffe20c584943435f5 0524f46494c4500010100000c484c696e6f021000006d6e747252474 22058595a2007ce00020009000600310000616373704d5346540000 000049454320735247420000000000000000000000000000f6d6000 Definio 100000000d32d48502020000000000000000000000000000000000 do produto 000000000000000000000000000000000000000000000000000000 000000011637072740000015000000033646573630000018400000 06c77747074000001f000000014626b707400000204000000147258 595a00000218000000146758595a0000022c000000146258595a000 0024000000014646d6e640000025400000070646d6464000002c40 0000088767565640000034c0000008676696577000003d40000002 Doce de fruta em calda o produto obtido de 46c756d69000003f8000000146d6561730000040c00000024746563 frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem casca, 68000004300000000c725452430000043c0000080c6754524300000 com ou sem sementes ou caroos, submetidas a 43c0000080c625452430000043c0000080c7465787400000000436f cozimento em gua e acar, envasadas 70797269676874202863292031393938204865776c6574742d5061 hermeticamente em latas ou vidros e submetidas 636b61726420436f6d70616e7900006465736300000000000000127 a tratamento trmico adequado. O produto assim 35247422049454336313936362d322e31000000000000000000000 preparado ser designado pelo termo doce, 012735247422049454336313936362d322e3100000000000000000 seguido do nome da fruta e da expresso em 0000000000000000000000000000000000000 calda. Por exemplo: doce de caju em calda.

ffd8ffe000104a4649460 001020100c800c80000ff ffd8ffe000104a4649460001020100c800c80000ffe20c584943435f50524f 46494c4500010100000c484c696e6f021000006d6e74725247422058595a e20c584943435f50524f4 2007ce00020009000600310000616373704d53465400000000494543207 6494c4500010100000c4 35247420000000000000000000000000000f6d6000100000000d32d4850 Etapas do 20200000000000000000000000000000000000000000000000000000000 84c696e6f021000006d6e 00000000000000000000000000000000000000011637072740000015000 processo 00003364657363000001840000006c77747074000001f000000014626b7 74725247422058595a20 07400000204000000147258595a00000218000000146758595a0000022c de 07ce0002000900060031 000000146258595a0000024000000014646d6e640000025400000070646 produo d6464000002c400000088767565640000034c0000008676696577000003 0000616373704d534654 d4000000246c756d69000003f8000000146d6561730000040c0000002474 656368000004300000000c725452430000043c0000080c6754524300000 00000000494543207352 43c0000080c625452430000043c0000080c7465787400000000436f70797 47420000000000000000 269676874202863292031393938204865776c6574742d5061636b617264 20436f6d70616e790000646573630000000000000012735247422049454 000000000000f6d60001 336313936362d322e310000000000000000000000127352474220494543 36313936362d322e3100000000000000000000000000000000000000000 00000000d32d48502020 0000000000000 00000000000000000000 00000000000000000000 00000000000000000000 00000000000000000000 00000000000000116370 72740000015000000033 64657363000001840000 006c77747074000001f00 Fig. 1. Etapas do processo 0000014626b707400000 de de produo doce de 204000000147258595a0 frutas em calda. 00002180000001467585 95a0000022c000000146 258595a0000024000000 13 014646d6e64000002540

ColheitaComo a maioria das frutas torna-se imprpria ao consumo 48 horas depois de carem ao solo, a colheita deve ser feita diariamente, de preferncia manualmente, e nas horas de temperatura mais amena (Fig. 2).

Fig. 2. Colheita das frutas.

Os frutos devem estar completamente maduros e sos, porm bem firmes. No devem estar impregnados de areia ou de outro material, nem estar contaminados com microrganismos (fungos, bactrias) quando coletados diretamente do solo.

Transporte Os frutos devem ser transportados para a agroindstria familiar nas prprias caixas de colheita (Fig. 3), que devem possuir pouca altura

para evitar a superposio demasiada, o que acarretaria o amassamento das frutas e, conseqentemente, a perda de textura e de qualidade do suco. Em geral, essas caixas tm capacidade de 17,6 L, ou de 8 a 9 kg de frutas, com as seguintes dimenses: 0,50 x 0,22 x 0,16 m.

Fig. 3. Transporte das frutas.

As caixas devem ser colocadas cuidadosamente no veculo, e nunca jogadas. O empilhamento deve permitir a ventilao entre elas, e o fundo de uma caixa nunca deve tocar os frutos da caixa Deve-se orientar o condutor do veculo a dirigir sob ela. prudentemente, de forma a evitar solavancos, pois, nessa etapa, grande a ocorrncia de danos mecnicos s frutas. A exposio das frutas ao sol ou alta temperatura depois da colheita provoca perda de gua por transpirao e aumenta consideravelmente a taxa de respirao, diminuindo, assim, sua vida til. Como resultado, as frutas perdem o brilho e a firmeza, e ficam menos

doces. Antes do transporte, as caixas devem ser empilhadas sombra, mas devem ser levadas o mais rapidamente possvel para a agroindstria familiar. Os danos mecnicos esto entre as principais causas de perdas pscolheita de frutas frescas, razo por que elas devem ser manuseadas cuidadosamente. A queda das frutas ao solo como tambm o emprego de caixas de colheita inadequadas, com superfcies speras ou cortantes, que provocam ferimentos nas frutas, podem inutiliz-las para o processamento. Ademais, qualquer ferimento representa uma porta de entrada para microrganismos causadores de podrido.

Recepo e pesagemA recepo deve efetuar-se em local prximo aos pr-lavadores, fazendo-se a pesagem em balana do tipo plataforma para fins de pagamento e para clculo do rendimento (Fig. 4). No caso do caju, deve-se fazer o descastanhamento antes da pesagem. A quantidade de matria-prima deve ser suficiente para que o processo de produo no sofra interrupo.

Fig. 4. Pesagem das frutas.

As frutas devem ser estocadas em lugares frios ou em recintos bem ventilados. As caixas devem ser lavadas e secas antes de retornarem ao campo, pois a sujeira e o mofo aceleram a deteriorao das frutas durante o transporte e a estocagem.

Primeira lavagemEssa operao visa eliminao de impurezas provenientes do campo (galhos, gros de areia, insetos, etc.) que possam contaminar a matriaprima, desqualificando o produto final, alm de acarretar desgaste aos equipamentos. Essa operao tem ainda a finalidade de aliviar o calor de campo, que as frutas trazem consigo desde a Recomenda-se at a entrada na agroindstria. hora da colheitaque essa lavagem seja feita com gua corrente ou com jatos de gua, de modo a facilitar a retirada das sujeiras mais aderidas matria-prima. Deve-se controlar a presso da gua, para no danificar as frutas.

Seleo e classificao importantes que determinam Um dos fatores maisa qualidade dos doces de frutas em calda a seleo e a classificao das frutas. Tamanho, cor, maturao, ausncia de manchas ou defeitos causados por fungos e insetos, simetria, textura e sabor so exemplos de atributos que devem ser adotados como critrio das operaes de seleo Aps a primeira lavagem, as frutas so colocadas e classificao. sobre uma mesa de seleo, de preferncia de ao inoxidvel, onde os operadores

separam as frutas podres, muito verdes e defeituosas (Fig. 5). Pequenos defeitos e pontos podres devem ser retirados com facas, que tambm devem ser de ao inoxidvel. Recomenda-se escolher frutas de tamanho uniforme, j que um bom aspecto visual influencia positivamente a comercializao.

ffd8ffe000104a4649460001020100c800c80000ffe20c584943435f5 0524f46494c4500010100000c484c696e6f021000006d6e747252474 22058595a2007ce00020009000600310000616373704d5346540000 000049454320735247420000000000000000000000000000f6d6000 Fig. 5. Seleo e classificao das 100000000d32d48502020000000000000000000000000000000000 frutas. 000000000000000000000000000000000000000000000000000000 Segunda lavagem e 000000011637072740000015000000033646573630000018400000 enxge 06c77747074000001f000000014626b707400000204000000147258 Quando as frutas chegam do campo, geralmente 595a00000218000000146758595a0000022c000000146258595a000 trazem uma carga microbiana elevada, em 0024000000014646d6e640000025400000070646d6464000002c40 decorrncia de sua exposio prolongada dentro 0000088767565640000034c0000008676696577000003d40000002 de caixas muitas vezes contaminadas pelo 46c756d69000003f8000000146d6561730000040c00000024746563 contato com o cho, pelo manuseio, ou por outro 68000004300000000c725452430000043c0000080c6754524300000 Essa segunda lavagem tem como objetivo a fator. 43c0000080c625452430000043c0000080c7465787400000000436f reduo da carga microbiana presente na 70797269676874202863292031393938204865776c6574742d5061 superfcie das frutas, que devem ser mantidas, 636b61726420436f6d70616e7900006465736300000000000000127 por um perodo de 15 a 20 minutos, em uma 35247422049454336313936362d322e31000000000000000000000 soluo de hipoclorito de sdio, ou gua sanitria, 012735247422049454336313936362d322e3100000000000000000 na concentrao de 200 ppm (0,02%) de cloro 0000000000000000000000000000000000000 ser obtida ativo (Fig. 6). Essa concentrao pode com a adio de 250 mL de hipoclorito de sdio (com 8%

de cloro ativo) ou de 800 mL de gua sanitria (sem aromatizante), para cada 100 L de gua, em um tanque azulejado ou com revestimento em epxi ou, ento, confeccionado em ao inoxidvel.

ffd8ffe000104a4649460001020100c800c80000ffe20c584943435f5 0524f46494c4500010100000c484c696e6f021000006d6e74725247 422058595a2007ce00020009000600310000616373704d53465400 Depois da segunda lavagem, preciso retirar o 00000049454320735247420000000000000000000000000000f6d6 excesso de cloro das frutas, o que se faz 000100000000d32d48502020000000000000000000000000000000 enxaguando-as com gua corrente de boa 000000000000000000000000000000000000000000000000000000 qualidade. A gua desse enxge pode ser 000000000011637072740000015000000033646573630000018400 utilizada na pr-lavagem das frutas, pois ela ainda 00006c77747074000001f000000014626b70740000020400000014 preserva um teor de cloro residual superior ao 7258595a00000218000000146758595a0000022c00000014625859 utilizado na pr-lavagem. 5a0000024000000014646d6e640000025400000070646d64640000 Descascamento 02c400000088767565640000034c0000008676696577000003d400 0000246c756d69000003f8000000146d6561730000040c000000247 Para essa operao, existem quatro tcnicas 4656368000004300000000c725452430000043c0000080c6754524 diferentes, cuja utilizao depende da fruta 30000043c0000080c625452430000043c0000080c7465787400000 utilizada como matria-prima e do rendimento 000436f70797269676874202863292031393938204865776c65747 que se deseja obter no descascamento. Essas 42d5061636b61726420436f6d70616e79000064657363000000000 tcnicas so: a manual, a mecnica e a lixiviao 0000012735247422049454336313936362d322e310000000000000 ou descascamento qumico. 00000000012735247422049454336313936362d322e31000000000 000000000000000000000000000000000000000000000

Manual Utilizam-se facas de ao inoxidvel providas de lminas recurvadas para ajustar a profundidade de corte. Mecnica Utilizam-se mquinas construdas especificamente para esse fim. Lixiviao ou descascamento qumico O processo pode ser efetuado por imerso das frutas em soluo de hidrxido de sdio (soda custica), concentrao de 1,5% a 2,0%, a quente (aproximadamente 80C), por cerca de 1 minuto. Essa operao requer bastante ateno e cuidado por parte do manipulador, a fim de evitar qualquer contato fsico com a soda custica ou com a soluo, que provocam srias irritaes ou queimaduras na pele. Os utenslios empregados nessa operao devem ser reservados somente Em seguida, deve-se drenar podendo, de maneira para essa finalidade, no a soluo e submeter as frutasseruma lavagem com gua corrente, que alguma, a utilizados para outro fim. promover a despeliculagem. Para neutralizar eventuais resduos de soda, as frutas devem ser imersas em gua acidificada com cido ctrico a 0,25%, ou seja, em uma soluo na proporo de 25 g de cido ctrico A custica pode ser parasoluo gua. soda 10 L de de reaproveitada para limpeza de sanitrios, tubulaes, caixas de gordura, etc.

Corte, acabamento e remoo das O corte das frutas pode ser feito em sementes bandas, pedaos ou fatias, dependendo de seu tamanho, fazendo-se tambm a retirada das

sementes, se for o caso, das inseres do pednculo floral e das imperfeies existentes. As facas e outros utenslios utilizados nessa operao devem ser de ao Coco em calda inoxidvel.Preparao da calda ou xaropeTambm chamada de lquido de cobertura, a calda deve ser usada para preencher os espaos vazios entre as frutas e a embalagem, o que facilita das transmisso de calor, promove a o sabor a frutas. remoo de ar e reala O xarope preparado parte, misturando gua com acar cristal puro, em proporo suficiente para atingir o grau Brix desejado que, segundo a legislao, deve ficar entre 30Brix e 65Brix. Para atingir 30, 40, 50, 60 ou 70Brix, deve-se adicionar, respectivamente, 429 g, 668 g, 1.000 g, 1.500 g ou 2.334 g de acar cristal em 1 L de gua. a soluo ferver para que o acar Deixar dissolva completamente. O xarope obtido do acar cristal deve ser filtrado em pano limpo, para eliminar impurezas contidas no acar.

Cozimento das frutas na caldaAs frutas so colocadas em calda quente ( concentrao de 40% de acar ou de 40Brix) e cozidas por 15 a 30 minutos. O tempo exato de cozimento ser definido pela textura que se deseja obter do fruto.

Drenagem e enchimentoAps o cozimento, as frutas so retiradas do xarope com uma peneira ou escumadeira, para que se possa pesar a quantidade de fruta a ser colocada na embalagem. Coloca-se uma quantidade padronizada de fruta no vidro e completa-se o recipiente com xarope quente (90C). O constituinte slido a fruta deve preencher a embalagem plenamente, mas sem ser danificado. O peso da fruta no deve ser inferior a 60% do peso da gua necessria para encher completamente a embalagem, ou seja, um pote que comporta 500 g de gua precisa conter, no mnimo, 300 g de frutas drenadas.

Adio da calda

A adio da calda feita com xaropeira, ou manualmente, no devendo sua temperatura, no momento da adio, ser inferior a 75C. A calda deve ter uma concentrao de aproximadamente 40% a 50% de sacarose ou grau Brix, e deve ser adicionado 0,25% de cido ctrico. A legislao em vigor determina que, ao adicionar a calda embalagem, deve-se deixar um espao livre equivalente a 10% do volume da embalagem. Esse espao suficiente para absorver a dilatao do produto durante o aquecimento, a fim de evitar a deformao da embalagem.

Retirada do ar ou exausto Para isso, deve-se colocar os vidros cheios em banho-maria (gua em ebulio), por 5 a 10 minutos, encaixando as tampas na boca

do vidro sem apertar a rosca para permitir a sada do ar quente. A gua do recipiente deve alcanar da alturapode vidro e, sobreintroduo de do ser facilitada pela o fundo, A exausto deve-se colocar um faca ou grade uma esptula ou uma pano no recipiente, correndo-a rente para evitar a quebra de madeira, s bordas e s frutas, ou entre as frutas, com o objetivo de liberar espaos para dasoembalagens de do recipiente (Fig. 7). vidro durante que ar saia do interior essaoperao deve ser realizada durante o Essa operao.banho-maria, embalagem. antes do fechamento da

Fig. 7. Retirada do ar do interior dos vidros.

Fechamento e tratamento trmico Depois de retirado o ar das embalagens, deve-se apertar bem a rosca das tampas e deixar os vidros totalmente submersos no

ffd8ffe000104a4649460001020100c800 c80000ffe20c584943435f50524f46494c4 500010100000c484c696e6f021000006d6 banho-maria por mais 15 minutos e74725247422058595a2007ce00020009 (Fig. 8), para vidros de meio litro; 000600310000616373704d53465400000 por mais hora, para vidros de 1 L; 000494543207352474200000000000000 e por mais 1 hora, para vidros de 2 00000000000000f6d6000100000000d32 L. d48502020000000000000000000000000 000000000000000000000000000000000 000000000000000000000000000000000 000011637072740000015000000033646 57363000001840000006c777470740000 01f000000014626b70740000020400000 0147258595a0000021800000014675859 5a0000022c000000146258595a0000024 000000014646d6e640000025400000070 646d6464000002c400000088767565640 000034c0000008676696577000003d400 0000246c756d69000003f8000000146d6 Resfriamento e 561730000040c00000024746563680000 rotulagem(Fig. 9) realizado imediatamente O resfriamento 04300000000c725452430000043c00000 aps a operao anterior, fazendo circular gua 80c675452430000043c0000080c625452 fria no recipiente em que os frascos foram submetidos ao tratamento trmico, at uma 430000043c0000080c746578740000000 temperatura externa entre 25C e 38C, que 0436f7079726967687420286329203139 corresponde temperatura em que se pode Depois de potes de vidro com as mos. rotulados. 3938204865776c6574742d5061636b617 segurar os secos, os vidros devem ser No rtulo, deve constar o tipo de produto, o nome 26420436f6d70616e7900006465736300 do fabricante, o peso lquido (peso da fruta sem o 000000000000127352474220494543363 xarope), a data de fabricao e de validade e a informao nutricional obrigatria. 13936362d322e31000000000000000000 000012735247422049454336313936362

ffd8ffe000104a4649460001020100c800c80000ffe20c58 4943435f50524f46494c4500010100000c484c696e6f0210 00006d6e74725247422058595a2007ce00020009000600 310000616373704d534654000000004945432073524742 0000000000000000000000000000f6d6000100000000d3 2d48502020000000000000000000000000000000000000 0000000000000000000000000000000000000000000000 0000000000001163707274000001500000003364657363 000001840000006c77747074000001f000000014626b70 7400000204000000147258595a00000218000000146758 595a0000022c000000146258595a000002400000001464 6d6e640000025400000070646d6464000002c400000088 767565640000034c0000008676696577000003d4000000 246c756d69000003f8000000146d6561730000040c0000 002474656368000004300000000c725452430000043c00 00080c675452430000043c0000080c625452430000043c Fig. 9. Resfriamento dos vidros. 0000080c7465787400000000436f707972696768742028 63292031393938204865776c6574742d5061636b617264 Estocagem 20436f6d70616e79000064657363000000000000001273 5247422049454336313936362d322e3100000000000000 O produto final, devidamente embalado em 0000000012735247422049454336313936362d322e3100 ffd8ffe000104a4649460001020100c800c80000ffe20c5849 caixas de43435f50524f46494c4500010100000c484c696e6f02100000 papelo, deve ser armazenado em 0000000000000000000000000000000000000000000000 ambiente 6d6e74725247422058595a2007ce00020009000600310000 seco e ventilado e em temperatura 000000 616373704d53465400000000494543207352474200000000 nunca superior a 38C (Fig. 10).

Fig. 9. Armazenamento do doce de fruta em calda.

00000000000000000000f6d6000100000000d32d48502020 000000000000000000000000000000000000000000000000 000000000000000000000000000000000000000000000011 63707274000001500000003364657363000001840000006c 77747074000001f000000014626b70740000020400000014 7258595a00000218000000146758595a0000022c00000014 6258595a0000024000000014646d6e640000025400000070 646d6464000002c400000088767565640000034c00000086 76696577000003d4000000246c756d69000003f800000014 6d6561730000040c0000002474656368000004300000000c 725452430000043c0000080c675452430000043c0000080c 625452430000043c0000080c7465787400000000436f70797 269676874202863292031393938204865776c6574742d506 1636b61726420436f6d70616e79000064657363000000000 0000012735247422049454336313936362d322e310000000 00000000000000012735247422049454336313936362d322 e31000000000000000000000000000000000000000000000 000000000

Equipamentos e utenslios

as normas e os padres gerais das indstrias As superfcies dos equipamentos no devem ser alimentcias. porosas, a fim de evitar o acmulo de umidade e de resduos responsveis pelo aumento dos riscos de contaminao do produto e pelo desenvolvimento de microrganismos. Evitar superfcies metlicas, por propiciarem o aparecimento de corroso. Todos os equipamentos e tanques devem ser construdos em ao inoxidvel, podendo-se permitir, em O material da superfcie tipo nilon e teflon, que alguns casos, materiais do dos equipamentos e utenslios que confeco de utenslios. so adequados entram em contato direto com os alimentos deve ser atxico e no pode interagir com eles. Deve resistir s repetidas aplicaes das substncias usadas no processo normal de Materiais que absorvem gua, como a madeira, limpeza. no so apropriados para locais atingidos por gua. O ao carbono, tambm conhecido como ferro, no pode jamais ser utilizado em partes que entram em contato direto com o alimento.

Os equipamentos devem ou quatro bocas, a forma Fogo industrial de duas ser instalados de gs, com mangueira e registro. que permitam a circulao ao seu redor, ficando afastados cerca de 60 cm das paredes e de outros equipamentos, e tambm devem estar suspensos 30 cm acima do piso, para facilitar a limpeza e a Os seguintes equipamentos, utenslios e insumos manuteno. so indispensveis a uma agroindstria familiar de produo de doces de frutas: Pia de ao inoxidvel com duas cubas. Balanas de 3 kg e 100 kg. Tanques de alvenaria revestidos com azulejo, ou tinta epxi, ou de ao inoxidvel, para lavagem e sanitizao dos frutos. Caixas de plstico, do tipo contentor vazado, para imerso e manuseio da matria-prima na gua, durante a operao. Estantes ou prateleiras com tampo de ao Mesas com tampo de para resfriamento dos inoxidvel ou frmica, ao inoxidvel para seleo e classificao da matria-prima, acabamento e doces e armazenamento de insumos e de produto embalagem. acabado. Tanques com cestos perfurados para despeliculagem Freezer horizontal. qumica de frutas. gua mineral, de 20 L. Bebedouro para Liquidificador industrial ou despolpadeiraleitura Refratmetro de Abb de campo com em ao inoxidvel com motor eltrico trifsico/monofsico 2 at 80Brix. cv, Termmetro. com capacidade de 200 kg por hora. Paneles ou tacho peagmetro ou fitas de pH. Medidor de pH: de inoxidvel com capacidade de 50 kg, para Pipetas. Contentores de plstico. o cozimento ao doce ou a de vrios tamanhos. Facas de do inoxidvel elaborao da calda. Tbuas de propileno (de plstico rgido). Ps de ao inoxidvel ou propileno, para mexedura. Peneiras de ao inoxidvel. Funil de ao inoxidvel para o envasamento. Escumadeiras de ao inoxidvel. Baldes de ao inoxidvel ou de plstico, de 15 L, com tampas. Bacias de plstico, quadradas e grandes. Embalagens diversas, lacres, tampas, etc.

ffd8ffe000104a4649460001020100c800c8 0000ffe20c584943435f50524f46494c45000 10100000c484c696e6f021000006d6e74725 247422058595a2007ce0002000900060031 Planta baixa da 0000616373704d534654000000004945432 agroindstria 07352474200000000000000000000000000 00f6d6000100000000d32d48502020000000 O custo total para implantao de uma unidade de 00000000000000000000000000000000000 processamento de doces deve ser estudado caso a caso, levando em considerao alguns 00000000000000000000000000000000000 parmetros importantes, como mercado, 00000000000000000011637072740000015 dimensionamento da capacidade produtiva, disponibilidade de matria-prima, localizao da 00000003364657363000001840000006c77 unidade produtiva, entre outros. Para isso, o 747074000001f000000014626b7074000002 futuro empreendedor deve procurar um tcnico ou uma instituio especializada que uma unidade 04000000147258595a00000218000000146 A Fig. 11 representa uma planta de elabore um estudo de processamento de docesviabilidade de familiar tcnico e econmico de com 50 m da 758595a0000022c000000146258595a0000 implantao da unidade em questo. rea coberta e a disposio dos equipamentos 024000000014646d6e64000002540000007 bsicos em seu interior de modo que reduza ao mnimo o risco de contaminao durante o 0646d6464000002c4000000887675656400 processamento. Sua capacidade depende do 00034c0000008676696577000003d400000 dimensionamento dos referidos equipamentos e do rendimento de cada matria-prima a ser 0246c756d69000003f8000000146d6561730 empregada dividida em quatrodos doces. Esses A planta foi na fabricao reas distintas, de 000040c0000002474656368000004300000 fatores,com as etapas de processamento: por sua vez, esto diretamente acordo relacionadosDestina-se s etapas de recepo, 000c725452430000043c0000080c67545243 rea 1 demanda do mercado que se quer atingir. pesagem, seleo, lavagem e higienizao da 0000043c0000080c625452430000043c0000 matria-prima. Nessa rea, encontramse 080c7465787400000000436f707972696768 instalados os lavatrios, que devem ser providos de detergentes e sanitizantes destinados 74202863292031393938204865776c65747 higiene e sanitizao das mos dos 42d5061636b61726420436f6d70616e79000 manipuladores que vo trabalhar nesse setor. Por ser destinada manipulao da matria-prima 06465736300000000000000127352474220 oriunda do campo, essa rea tambm 31 49454336313936362d322e3100000000000 denominada de rea suja da fbrica. Dessa forma,2

os manipuladores

dessa rea no podem transitar pela rea do processamento a fim de evitar o transporte de sujeiras e reduzir os riscos de contaminao. rea 2 Destina-se armazenagem de insumos. rea 3 Destina-se ao processamento. Antes da porta de acesso rea de processamento, encontra-se o pedilvio com gua clorada, destinado sanitizao das botas dos manipuladores. A matria-prima passar da rea 1 para a rea 3 por meio de um culo, localizado rea essesDestina-se estocagem e expedio do entre 4 dois setores. produto final.

Fig. 11. Planta baixa da rea de processamento para produo de doce de frutas em calda.

ffd8ffe000104a4649460001020100c800c80000ffe20c5 84943435f50524f46494c4500010100000c484c696e6f02 1 Tanques para lavagem (1,20 x 0,60 x 1,00 m) 1000006d6e74725247422058595a2007ce00020009000 2 600310000616373704d53465400000000494543207352 Balan?a 47420000000000000000000000000000f6d6000100000 3 000d32d48502020000000000000000000000000000000 classifica??o (2,00 x 0,80 m) Bancada de sele??o/ 4 000000000000000000000000000000000000000000000 ?culo (0,80 x 0,20 000000000000000000011637072740000015000000033 x 0,60 m) 5 64657363000001840000006c77747074000001f0000000 Bancada de corte/descasque/ acabamento (2,50 x 0 14626b707400000204000000147258595a00000218000 6 Liq?idificador industrial (capacidade 25 L) 000146758595a0000022c000000146258595a00000240 7 00000014646d6e640000025400000070646d646400000 Queimadores para cozimento 2c400000088767565640000034c000000867669657700 8 0003d4000000246c756d69000003f8000000146d656173 Pedil?vio (1,00 x 0,35 x 0,20 m) 9 0000040c0000002474656368000004300000000c72545 G?s (GLP) 2430000043c0000080c675452430000043c0000080c625 10 452430000043c0000080c7465787400000000436f70797 Bancada (3,20 x 0,70 m) 269676874202863292031393938204865776c6574742d 11 Mesa em a?o inoxid?vel (2,5 x 1,5 m) 5061636b61726420436f6d70616e790000646573630000 12 000000000012735247422049454336313936362d322e3 Balan?a 100000000000000000000001273524742204945433631 13 3936362d322e310000000000000000000000000000000 Freezer 00000000000000000000000Legenda:

ffd8ffe000104a4649460001020100c800c8 0000ffe20c584943435f50524f46494c45000 10100000c484c696e6f021000006d6e74725 247422058595a2007ce0002000900060031 Higienizao do 0000616373704d534654000000004945432 ambiente, de 07352474200000000000000000000000000 equipamentos 00f6d6000100000000d32d48502020000000 e de utenslios 00000000000000000000000000000000000 00000000000000000000000000000000000 Numa agroindstria, as condies de higiene 00000000000000000011637072740000015 devem ser uma preocupao constante. 00000003364657363000001840000006c77 essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microrganismos que possam contaminar o 747074000001f000000014626b7074000002 produto, pois a segurana do consumidor vital 04000000147258595a00000218000000146 para a prpria sobrevivncia do empreendimento. Assim, deve-se estar sempre atento limpeza e 758595a0000022c000000146258595a0000 manuteno dos equipamentos, dos utenslios e do ambiente de trabalho. 024000000014646d6e64000002540000007 A sanitizao deve ser feita imediatamente antes 0646d6464000002c4000000887675656400 do uso do equipamento e no final do expediente ou no caso de interrupes demoradas. 00034c0000008676696577000003d400000 importante salientar que, embora o uso de 0246c756d69000003f8000000146d6561730 detergentes promova a limpeza das superfcies, 000040c0000002474656368000004300000 pela eliminao de resduos, no suficiente para a eliminao de microrganismos. esse, portanto, 000c725452430000043c0000080c67545243 o objetivo da sanitizao, que no corrige, porm, 0000043c0000080c625452430000043c0000 falhas oriundas das etapas anteriores. O procedimento geral de higienizao 080c7465787400000000436f707972696768 compreende quatro etapas: pr-lavagem, 74202863292031393938204865776c65747 lavagem, enxge e desinfeco. Pr-lavagem Nesta etapa, feita a reduo de 42d5061636b61726420436f6d70616e79000 resduos aderidos superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90% da sujeira. 06465736300000000000000127352474220 35 49454336313936362d322e3100000000000

A temperatura da gua deve estar em torno de 38C a 46C. Se a temperatura estiver muita elevada, pode ocorrer a desnaturao de protenas, o que promove uma aderncia maior do produto superfcie. A gua fria, por sua vez, pode provocar a solidificao da gordura, Lavagem sua remoo. feita pela aplicao de dificultando A lavagem detergentes para a retirada das sujeiras aderidas superfcie. Para garantir uma correta e eficiente operao, preciso ter conhecimento de todos os elementos do processo, como o tipo de resduo a ser retirado e a qualidade da gua. Dois tipos de detergente so utilizados:

Detergentes alcalinos quando o objetivo remover protenas e/ou gorduras. Detergentes cidos quando o propsito eliminar incrustaes minerais.

a necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e detergente, e enxaguados com soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 2 colheres de sopa rasas) de gua sanitria comercial, em 1 L de gua.

Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e tambm do detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio, utilizar gua quente para eliminar microrganismos (bactrias e fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie dos equipamentos. Desinfeco Com soluo clorada entre 100 e 200 ppm, ou seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10% de cloro livre) para 1 L de gua ou gua sanitria comercial (de 2,0% a 2,5% de cloro livre), utilizando-se de 5 mL a 10 mL (1 a 2 colheres de sopa rasas) em 1 L de gua, por 15 Os pisos das reas de recepo, de minutos. processamento e de armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps a realizao das etapas de preparao, ou mais vezes, de acordo com

ffd8ffe000104a4649460001020100c800c8 0000ffe20c584943435f50524f46494c45000 10100000c484c696e6f021000006d6e74725 247422058595a2007ce0002000900060031 Boas prticas 0000616373704d534654000000004945432 de fabricao 07352474200000000000000000000000000 (BPF) 00f6d6000100000000d32d48502020000000 As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so 00000000000000000000000000000000000 requisitos bsicos para a obteno de produtos 00000000000000000000000000000000000 que no tragam riscos sade do consumidor. Alm da reduo de riscos, as BPF possibilitam 00000000000000000011637072740000015 um ambiente de trabalho mais eficiente, 00000003364657363000001840000006c77 otimizando todo o processo de produo. Elas so necessrias para controlar possveis fontes de 747074000001f000000014626b7074000002 contaminao cruzada e para garantir que o Um programa de BPF abrange os mais diversos 04000000147258595a00000218000000146 produto atenda s especificaes de identidade e aspectos da indstria, que vo desde a qualidade qualidade. 758595a0000022c000000146258595a0000 da matria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificao de produtos e a seleo de 024000000014646d6e64000002540000007 fornecedores, a qualidade da gua, bem como o 0646d6464000002c4000000887675656400 registro em formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa, at as 00034c0000008676696577000003d400000 A Portaria n 326 , construo julho instalaesdo de 30 de das de 1997, e recomendaes de 0246c756d69000003f8000000146d6561730 Ministrio da Sade, estabelece os requisitos de higiene. gerais sobre a condio higinico-sanitria e as 000040c0000002474656368000004300000 boas prticas de fabricao para estabelecimentos 000c725452430000043c0000080c67545243 produtores/ industrializadores de alimentos. Assim, toda pessoa fsica ou jurdica que possua 0000043c0000080c625452430000043c0000 pelo menos um estabelecimento no qual seja 080c7465787400000000436f707972696768 realizada alguma das seguintes atividades, como produo/industrializao, fracionamento, 74202863292031393938204865776c65747 armazenamento e transporte de alimentos 42d5061636b61726420436f6d70616e79000 industrializados, ter que fazer seu Manual de Boas Prticas de 06465736300000000000000127352474220 39 49454336313936362d322e310000000000011

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 1 ago. 1997. Disponvel em: . Acesso em: 9 ago. 2005.

Fabricao, que consiste nos procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos.

Instalaes

Escolha do local Para a instalao da agroindstria, deve-se considerar os seguintes pontos: potencial de obteno da matriaprima na regio superior demanda da fbrica projetada, de forma que permita futuras expanses na produo; suprimento de gua confivel e de boa qualidade (potvel); fornecimento suficiente de energia eltrica, sem interrupo; disponibilidade de mo-de-obra, incluindo pessoal de nvel tcnico; ausncia de contaminantes de qualquer espcie nos arredores da agroindstria; infraP direito Recomenda-se que de instalao estrutura rodoviria em condies a uso e de tenha p direito de 4 m, em decorrncia da fcil acesso; e disponibilidade de rea suficiente produo de calor quando se utiliza tacho, da ou para implantao e futura expanso mesmo panelas, para o cozimento das frutas, o agroindstria. que tornaria o ambiente quente e desconfortvel para os manipuladores. Recomenda-se tambm a utilizao de exaustores elicos, para melhor conforto trmico, que, por sua vez, exerce Paredes positiva na produo. influncia As paredes devem apresentar superfcies lisas, sem frestas, lavveis, preferencialmente de cor clara, e resistncia a freqentes aplicaes de agentes de limpeza. Aberturas do prdio Todas as aberturas fixas, como as de ventilao, devem ser providas de telas com malha de 1 a 2 mm. Em lugares com portas de acesso planta, de uso freqente, devem ser colocadas sobreportas de molas, com telas de fcil remoo para limpeza. As portas devem ser tambm de superfcie lisa, noabsorventes, e estar a uma altura mxima de 1 cm do piso.

As janelas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminao natural. Tambm devem ser providas de telas quando usadas para ventilao. Forro Para evitar que materiais estranhos caiam sobre o produto, a rea da unidade de processamento deve ser forrada. O forro de laje deve ter acabamento em reboco e tinta Ventilao O ar ambiente deve ser renovado impermevel. continuamente nas reas de processamento de alimentos. Embora a ventilao natural possa ser eficaz em algumas instalaes de pequeno porte, aconselhvel usar ventilao artificial para diminuir o calor e eliminar o ar mido no exterior da agroindstria. Deve-se ter a precauo de no direcionar o fluxo de ar de uma rea contaminada No intuito de aproveitar ao mximo a iluminao para uma rea limpa. e a ventilao natural, recomenda-se a instalao de combogs milimetricamente telados nas paredes da unidade, para impedir a entrada de insetos, poeira, e outros. Iluminao O bom posicionamento das janelas proporciona o aproveitamento da iluminao natural, que tambm pode ser obtida com telhas translcidas. As lmpadas devem ser posicionadas sobre linhas de produo, de transporte de insumos ou produtos, e devem As reas externas tambm devem ser iluminadas. estar protegidas contra exploso e quedas As lmpadas devem estar instaladas distante das acidentais. portas, para no atrair insetos. Recomenda-se o uso de lmpadas de vapor de sdio. Piso da rea de processamento O piso deve ser antiderrapante, resistente ao trfego e corroso. Pode ser de material liso e impermevel, como cermica ou equivalente. Deve ser prevista uma declividade no piso de 1% a 2% para o escoamento da gua

no sentido das canaletas de drenagem, as quais devem ser lisas, dotadas de grades mveis (de ao inoxidvel ou de plstico) para limpeza peridica, e cantos arredondados, com raio As canaletascm. mnimo de 5 devem ser evitadas nas reas de produo e manipulao dos alimentos, mas, quando necessrias, devem ser estreitas o suficiente (com aproximadamente 10 cm de largura), para permitir o escoamento da gua. Ralos tambm devem ser evitados nos setores de processamento. Se forem necessrios, devem ser de fcil limpeza e dotados de sistema de fechamento. Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie fcil de limpar. Recomenda-se pavimentar em concreto liso, com caimento adequado. Instalaes eltricas As conexes eltricas devem ser isoladas a fim de minimizar riscos de acidentes e facilitar a limpeza. Os cabos com fios eltricos que no estiverem contidos em tubos vedados devem ser protegidos com placas, que permitam a ventilao e a limpeza. As instalaes devem ser estritamente higinicas e protegidas da Instalaes hidrulicas As instalaes penetrao de gua e umidade. hidrulicas podem ser visveis para facilitar suas instalao e manuteno. Os materiais utilizados devem ser resistentes e as tubulaes bem dimensionadas para atender s necessidades de Instalaes sanitrias Para viabilizar a higiene na processamento. o pessoal deve agroindstria, dispor de boas e suficientes instalaes sanitrias, limpas, iluminadas e ventiladas. As instalaes sanitrias no devem comunicar diretamente com os locais de trabalho e devem ser submetidas a processo permanente de higienizao, de sorte que sejam mantidas limpas e desprovidas de quaisquer odores, durante

toda a jornada de trabalho. Os banheiros devem ser supridos adequadamente de papel higinico, papel-toalha, sabo, sanitizante e gua. Avisos devem ser fixados em locais visveis, alertando sobre a necessidade de lavar as mos. Na entrada da rea de processamento, indispensvel a instalao de pedilvio, para higienizao dos calados, e de lavatrio, para as mos, munido de detergente, sanitizante, papeltoalha e lixeira com saco de plstico e com tampa.

PessoalTodo pessoal envolvido na agroindstria familiar deve ser treinado e sensibilizado para a prtica das medidas de higiene e segurana dos alimentos, de modo a proteg-los das contaminaes fsicas, qumicas e Devem sempre existir, em locais apropriados, microbiolgicas. avisos como: No fume, Mantenha a porta fechada, Lave as mos antes de retornar ao trabalho. preciso assegurar-se de que sejam Higienizao de mos As mos devem ser respeitados. lavadas sempre que os empregados entrarem na rea de produo, antes de iniciarem o processamento, aps a manipulao de material contaminado e aps usarem os banheiros. Aps a manipulao de objetos insalubres, todos os operrios devem lavar as mos com gua e sabo e, s depois disso, lav-las com a soluo sanitizante, pois os sanitizantesluvas durante a Caso haja necessidade de uso de possuem ao mais efetiva alimentos, elas quando ser primeiro manipulao de nas mos devem higienizadas com gua e e em perfeita condio mantidas sempre limpas sabo. higinico-sanitria. O fato de usar luvas no significa que

o manipulador esteja dispensado de lavar as mos; pelo contrrio, ter que reforar o procedimento de lavagem e sanitizao das Recomenda-se a higienizao das mos e das mos. luvas a cada 30 minutos, com gis base de lcool a 70%. As luvas devem ser trocadas no mnimo a cada 4 horas, ou sempre que for O local para lavar as mos deve ter gua necessrio. corrente, sabo, papel para enxugar as mos, lixeira com saco de plstico e com pedal. Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e limpas, e sem esmaltes. O uso de barba e bigode deve ser sempre evitado e os cabelos devem estar bem aparados e presos. Adornos Todos os empregados devem ser orientados sobre a no-utilizao de anis, relgios, brincos e pulseira, tanto para evitar que se percam no alimento, como para prevenir sua Uniformes Na rea de processamento, todos os contaminao. empregados devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de cor branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser confeccionadas em tecido ou em fibra de papel, devendo cobrir todo o cabelo dos empregados de ambos os Conversas durante o processamento Conduta sexos. Quando no descartveis, esses artigos devem ser lavveis e mantidos limpos. devem ser evitadas, para no contaminar o produto final. Deve haver uma orientao efetiva para que o dilogo entre os empregados restrinjase s suas responsabilidades. expressamente proibido comer, portar ou guardar alimentos para consumo no interior da rea de processamento. Evitar prticas e hbitos anti-higinicos na rea de Nenhum empregado deve trabalhar com a produo, como alimentos enquanto estiver manipulao de fumar, espirrar, tossir, cuspir. acometido de alguma enfermidade infectocontagiosa ou apresentar inflamaes, infeces ou afeces na pele,

feridas ou outra anormalidade que possa contaminar microbiologicamente o produto, o ambiente e outros indivduos. O manipulador doente deve ser conduzido a outro tipo de trabalho, at que recupere a sade.

ProcedimentosControle de estoque de matria-prima Aps o recebimento, as frutas a serem processadas no povem ficar sem refrigerao por longos perodos. Coleta, depsito e eliminao dos resduos Os depsitos de coleta dos resduos devem servir nica e exclusivamente para esse fim. De preferncia, devem ser de plstico rgido, lavveis, com tampas, contendo em seu interior saco de polietileno para receber o lixo. Os sacos devem ser coletados ao menos uma vez por dia e removidos, no final de cada dia, para um depsito maior, localizado fora das instalaes, para a remoo. operaes e conceito linear Para Fluxo de As instalaes de estocagem dos resduosa devem ser lavadas, evitar contaminao diariamente seguir as cruzada, higienizadas e mantidas s instalaes prevenir o recomendaes quanto fechadas para e ao fluxo acesso de pragas. de operaes. O fluxo de matria-prima, processo,

produto acabado, equipamentos, utenslios e de pessoal deve ser de modo contnuo e linear. Em todas as operaes do processo, o produto deve seguir em linha reta, desde a recepo da matria-prima at a expedio do produto final e a agregao dos insumos. O material de Limpeza de ambientes Deve haver embalagem deve ser feito por sees cuja procedimentos especficos e com freqncia movimentao no cruze com o descarte de mnima diria para a higienizao das reas de subprodutos e de resduos.

processo (paredes, pisos, tetos), e semanal, para todo o ambiente da agroindstria. Embalagem A operao de embalagem deve ser conduzida numa rea separada daquela das operaes com a matria-prima, devendo ser finalizada o mais rpido possvel, a fim de minimizar a exposio do produto Armazenamento Produtos, ingredientes e contaminao. embalagens devem ser armazenados em ambiente que preserve sua integridade e sua qualidade, depositados sobre estrados e afastados das paredes para permitir a correta Deve-se adotar o sistema PEPS (Primeiro que limpeza do local. Entra, Primeiro que Sai), especialmente nos almoxarifados de matria-prima e embalagens. Os produtos alimentcios no devem ser armazenados ao lado de produtos qumicos, de higiene, limpeza e perfumaria, a fim de evitar a contaminao ou a impregnao com odores Controle de pragas A agroindstria deve estranhos. manter um programa eficaz e contnuo de controle de pragas. A unidade de processamento e as reas circundantes devem ser inspecionadas periodicamente, de forma a diminuir ao mnimo os riscos de contaminao. Parte das orientaes apresentadas nos itens sobre pessoal e instalaes previne portas, janelas, ralos (usar no Vedar perfeitamente a presena de pragas estabelecimento. Medidas a serem tomadasfios e tampas do tipo abre-fecha), condutores de para esse propsito: tubos, procedimento que colabora decisivamente para o atendimento das BPF. As janelas devem possuir telas de proteo contra insetos. Remover periodicamente ninhos de pssaros nos arredores da planta e vedar todos os espaos livres onde pssaros possam se alojar.

No deixar acumular lixo para no atrair pragas, removendo-o uma vez por dia, ou mais freqentemente quando necessrio, nunca se esquecendo de retir-lo da agroindstria aps Normas e procedimentos legais A produo cada descarte. de doces regulamentada pelo Decreto-Lei n 9862, de 21 de outubro de 1969, alterado pela Medida Provisria n 2.190-343, de 23 de agosto de 2001. O produto doce de frutas em calda faz parte dos alimentos que so dispensados da obrigatoriedade de registro no Ministrio da Sade (Resoluo n 234, Anexo I, de 15 de maro de 2000, do Ministrio da Sade). Porm, para fabricar e comercializar alimentos, o empreendedor deve cumprir uma srie de exigncias, inclusive nos mbitos municipal e estadual. As informaes sobre os documentos necessrios e a obteno de formulrios e de Para o registro daencontram-se disposio dos alvar sanitrio agroindstria, deve-se dirigir ao Servio de Inspeo Vegetal (SIV), da Delegacia interessados na Diviso de Vigilncia Sanitria do Federal de Agricultura (DFA) do seu estado, que Estado. fornecer as orientaes sobre o assunto.

BRASIL. Ministrio da Marinha de Guerra. Ministrio do Exrcito. Ministrio da Aeronutica Militar. Decretolei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 21 out. 1969. p. 8935. Disponvel em:. Acesso em: 9 ago. 2005.3

BRASIL. Presidncia da Repblica. Medida Provisria n 2.190-34, de 23 de agosto de 2001. Altera dispositivos das Leis n 9.782, de 26 de janeiro de 1999, que define o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria e cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e n 6.437, de 20 de agosto de 1977, que configura infraes legislao sanitria federal e estabelece as sanes respectivas, e d outras providncias. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 24 ago. 2001. Disponvel em:< http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php>. Acesso em: 9 ago. 2005.4

BRASIL. Ministrio da Sade. Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o manual de procedimentos bsicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de produtos pertinentes rea de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 16 mar. 2000. Disponvel em:< http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2000/23_00.htm>. Acesso em: 10 ago. 2005.

Coleo Agroindstria FamiliarTtulos lanados

gua de coco verde refrigerada Batata frita Hortalias minimamente processadas Polpa de fruta congelada Queijo mussarela Queijo minas frescal Queijo parmeso Queijo prato Queijo coalho Manga e melo desidratados Bebida fermentada de soja Licor de frutas Espumante de caju Processamento de castanha de caju Farinhas de mandioca seca e mista