Tecnologia de processamento de frutas

PROFA MS. CAMILA MORESCO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I I

Segundo a Resolução nº 12 de 1978

“Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ouem pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, esubmetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro,praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois defechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamentotérmico adequado”

DesignaçãoO produto é designado "compota" seguido do nome da fruta ou das frutas;

Ex.: "Compota de figo" ou "Figo em calda", "Compota de Laranja e pêssego" ou "Laranja e pêssego em calda".

O produto preparado com mais de três espécies, recebe a designação genérica de "Salada de frutas“ ou de Miscelânea de frutas", seguida da expressão "em calda".

Classificação Compota simples - preparado com apenas uma espécie de frutas;

Compota mista ou fruta mista em calda – preparado com duas espécies de frutas;

Salada de frutas ou miscelânea de frutas - preparado com três ou mais espécies de frutas;

Características gerais Deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, deparasitos e de detritos animais ou vegetais;

Não deve ser colorido nem aromatizado artificialmente;

Somente para a cereja é permitida a recoloração;

Pode ser adicionado de glicose ou açúcar invertido;

As frutas devem obedecer às classificações e graduações de tamanhoespecífico para cada espécie;

O espaço livre dos recipientes não devem exceder de 10% da altura dosmesmos;

Características organoléticas e físicas-químicasAspecto: frutas inteiras ou em pedaços;

Cor: própria da fruta ou das frutas de origem;

Cheiro: próprio;

Sabor: próprio;

Densidade da calda em graus Brix: entre 14 e 40°D.

Características microbiológicas

Após 14 dias de incubação a 35°C:

Não devem observar sinais de alterações das embalagens (estufamentos, alterações, vazamentos, corrosões internas);

Modificações de natureza física, química ou organoléptica do produto;

Deverão ser efetuadas determinações de outros micro-organismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana;

Ausência de sujidades, parasitas e larvas.

Etapas de processamento de frutas em calda (industrial)

1. Colheita e transporte

2. Recepção e Estocagem

3. Lavagem, Classificação e Seleção

4. Descasamento e Corte

5. Branqueamento e Resfriamento

6. Enchimento e Exaustão

7. Recravação e Tratamento térmico

8. Resfriamento, Rotulagem e Armazenamento

Colheita e transporte

Recepção e estocagemVariedade da fruta;

Grau de maturação;

Grau de sanidade;

Estocagem, maturação ou processamento;

Processamento:

- Goiabas: 12 horas;

- Abacaxi: 24 horas;

Seleção e classificaçãoUniformidade do produto final;

Padronização dos métodos de preparo, tratamento e conservação;

Valor comercial de com acordo tipo: Padrão, Extra ou Seleto;

Retirada de pequenos defeitos;

◦ Frutas grandes: produção de pedaços;

◦ Frutas médias: produção de fatias;

◦ Frutas pequenas: produção de suco.

Câmara de Maturação e Fria

T = 8 a 13°CUR (%) = 85 a 90%Gases: etileno e o acetileno.

Descascamento e corteDescascamento está diretamente relacionado com a qualidade;

Tipo da fruta e embalagem;

Descascamento: manual, vapor ou imersão em água fervente seguida da aspersão de água fria;

Métodos mecânicos: raspagem por abrasão e lixiviação;

Cortadas em fatias, metades, rodelas, tiras, cubos ou embaladas inteiras;

Branqueamento e resfriamentoNão é realizada em todas as frutas, ex. Abacaxi;

• Manga, maçã, figos, goiaba e caju;

• Retira o ar dos tecidos e inativa as enzimas, amolecendo as frutas;

• Facilita a embalagem;

• Banhos de água quente ou jatos de vapor;

• Resfriamento: aspersão de água;

Enchimento • Latas e vidros são embalagens mais utilizadas;

• Manual e mecânico (semiautomático e totalmente automático) ;

• Temperatura da calda: 75°C;

• Calda: água, sacarose e xarope de glicose (até 25%);

• Aquecimento da calda no mínimo por 5 minutos;

• Concentração: 14 a 40°Brix;

- Abacaxi: 22°Brix;

- Goiaba: 35°Brix;

- Manga: 30°Brix;

Exaustão• Retirada de ar do interior das embalagens;

• Forma-se um vácuo dentro da lata;

• Os métodos utilizados são:

- Térmico: túnel de exaustão;

- Mecânico: retira o ar com bomba de vácuo acoplada à recravadeira;

- Injeção de vapor: utilizado vapor de água, recravando-se o recipiente em seguida;

Tratamento térmico• Transmissão de calor por convecção;

• Produto estável, melhor textura, sabor e aparência;

• Latas são melhores condutoras de calor;

• Calda concentradas reduz a penetração de calor;

• Rotação ou agitação das latas causam correntes mais rápida decalor;

• Tempo de acordo com equipamento.

Resfriamento • Após o tratamento térmico;

• Evita o desenvolvimento de bactérias termófilas;

• Temperatura: 35 a 40°C;

• Equipamentos: sistemas contínuos ou descontínuos, saída da pasteurização (jatos);

• Tempo: mesmo no tratamento térmico.

Segundo a Resolução nº 12 de 1978

“Geleia de Fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa.”

Classificação Comum: quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar;

As geléias de marmelo, laranja e maçã podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de açúcar;

Extra: quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar.

Características geraisO produto deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa,parasitos, detritos, animais ou vegetais, e de fermentação;

Poderá ser adicionado de glicose ou açúcar invertido (glicose, frutose esacarose);

Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal;

Isento de pedúnculos e de cascas, mas pode conter fragmentos da fruta;

Não pode ser colorido e nem aromatizado artificialmente;

É tolerada a adição de acidulantes e de pectina;

Características organoléticas As geleias devem apresentar-se sob o aspecto de bases gelatinosa;

Manter-se no estado semissólido;

Elasticidade ao toque, retornando à sua forma primitiva após ligeira pressão;

Cor e o cheiro devem ser próprios da fruta de origem;

O sabor deve ser doce, semi-ácido, de acordo com a fruta de origem;

Características organoléticas As geleias devem apresentar-se sob o aspecto de bases gelatinosa;

Manter-se no estado semissólido;

Elasticidade ao toque, retornando à sua forma primitiva após ligeira pressão;

Cor e o cheiro devem ser próprios da fruta de origem;

O sabor deve ser doce, semi-ácido, de acordo com a fruta de origem;

Características microbiológicas As geleias de frutas devem obedecer ao seguinte padrão:

• Bactérias do grupo coliforme: máximo, 102/g.

• Bactérias do grupo coliforme de origem fecal, ausência em 1g.

• Salmonelas: ausência em 25g.

• Bolores e leveduras: máximo, 103/g.

Condições da frutaEstado de maturação ótimo, apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e sãoricas em açúcar e pectina;

Frutas verdes - podem desenvolver cor castanha no produto final;

Frutas maduras - sofrem perda de pectina e contaminação pormicroorganismos;

Aproveitar o descarte de processamento de frutas;

Utilizadas polpas de frutas ou frutas pré-processadas, congeladas, oupreservadas quimicamente;

Aproveita-se a época de safra das frutas para preservá-las e guardá-las paraocasiões posteriores;

Importância dos açúcaresUtiliza-se a sacarose, ou seja, o açúcar de cana ou de beterraba;

Durante a cocção da geleia, a sacarose sofre um processo de inversão em meio ácido que a transforma parcialmente em glicose e frutose;

A inversão parcial é necessária para evitar a cristalização que pode ocorrer em determinadas ocasiões de armazenamento;

Concentração final de mais de 65% de sólidos solúveis totais (açúcar total), é necessário substituir parte da sacarose, cerca de 30 a 40%, usando glicose de milho ou açúcar invertido;

Várias são as vantagens da utilização da glicose:Evita a cristalização da sacarose;

Mantém a maciez;

Melhora a qualidade da geleia (brilho);

Diminui a sinérese (liberação da fase líquida);

Reduz a doçura da geleia;

Reduz o tempo de cozimento;

Pectina Maçã , maracujá e as frutas cítricas são as fontes;

Obtida por extração ácida do albedo (parte branca);

Comercializadas em pó ou em forma de concentrados;

A graduação é medida do seu poder de geleificação (SAG);

Graus SAG são o número de gramas de sacarose que é capaz de geleificarusando-se 1 grama de pectina, dando um gel de determinados graus Brix,consistência e pH;

Ex: Pectina 150° SAG – Quando 1 grama de pectina geleifica 150 gramas desacarose;

Em geleias, a percentagem utilizada é em torno de 1% sobre o açúcar total;

Ácidos Adequada geleificação, o pH final deve estar entre 3,0 e 3,2;

Necessário a acidificação da matéria-prima;

O ácido cítrico é o mais usado pois se encontra em praticamente todas as frutas e também devido ao seu sabor agradável;

O ácido tartárico tem sabor menos detectável;

O ácido málico tem um sabor ácido menos intenso, porém mais persistente.

A quantidade em geleias é de 0,2% sobre o açúcar total;

Em relação a acidez total titulável, deve estar entre 0,5 a 0,8%

Etapas de processamento de geléia de frutas

1. Fruta (in natura/ polpas / congelada)

2. Recepção

3. Seleção / Lavagem / Sanificação

4. Preparo da fruta e extração de suco

5. Formulação

6. Cocção / Determinação do “ponto”

7. Envasamento

8. Rotulagem e Armazenamento

Mesmo processo já descrito para as compotas

Preparo da fruta e extração de sucoDespolpadeiras: Retirar cascas, sementes e material fibroso

Frutas sólidas: maçã, marmelo, pêra e goiaba;

- Cortadas em pedaços e colocadas para cozinhar;

- Quantidade de água: 20% do peso das frutas;

Frutas macias: uvas, amora, morango e jabuticaba;

- Podem ser esmagadas e cozidas;

- Quantidade água: 20% do peso das frutas;

Cozidas até ficarem macias e coadas em peneiras;

Geleia clara: coar novamente o suco;

Formulação Adição de açúcar;

Adição de pectina;

Adição de ácido;

Observação: Avaliação do teor de pectina e

acidez da fruta de acordo com a classificação.

Cocção e Determinação do pontoConcentração a pressão atmosférica e a vácuo;

• Contínua ou descontínua;

• Temperatura: 50-60º ou 85-90ºC

• Determinação do Ponto: Índice de refração

62º Brix - Geleia comum

65º Brix - Geléia Extra;

Cálculo do rendimento

Defeitos da geleia • Quantidade insuficiente de pectina na fruta;

• Adição insuficiente de pectina;

• Baixa qualidade da pectina natural ou adicionada;

• Hidrólise da pectina – cocção prolongada;

• Acidez excessiva (pH baixo) – gel se rompe;

• Pouca acidez (pH muito alto) – impede a formação do gel;

• Excesso de açúcar – desequilíbrio;

• Movimentação excessiva do recipiente da geleia;

• Concentração inadequada - retirada antes do ponto ideal;

Quais as causas???? Questionário de estudo!!!!

Geleia muito duro?

Sinérese?

Cristalização?

Separação da fruta do gel?

Pedaços duros de fruta?

Alteração da cor?

Desenvolvimento de microorganismos?

Perda de aroma?

Geleia opaca?

Geleia puxenta?

Qual defeito pode ser consertado????

Segundo a Resolução nº 9 de 1978“Doce em massa, também denominado doce em pasta ou doce decorte, é um produto resultante do processamento adequado daspartes comestíveis desintegradas de frutas com açúcares, com ousem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros ingredientese aditivos permitidos por estes padrões até uma consistênciaapropriada (pastosa até ponto de corte).”

ClassificaçãoQuanto a fruta utilizada:

• Simples: quando preparado com uma única fruta. Ex. goiaba, manga, banana,etc;

• Mista: quando preparado com mais de duas frutas. Ex. banana com abacaxi;

Quanto à consistência:

• Cremoso: quando a pasta for homogênea e de consistência mole, não devendooferecer resistência nem possibilidade de corte.

• Massa: quando a pasta for homogênea e de consistência que possibilite ocorte.

Ingredientes obrigatórios• Frutas;

• Sacarose, glicose, açúcar invertido e seus xaropes.

Ingredientes opcionais• Pectina;

• Ácidos;

• Suco de frutas;

• Mel de abelha;

• Especiarias (cravo, canela,...);• Conservantes, antioxidantes e estabilizantes

FormulaçãoO doce em pasta deve ser elaborado a partir de uma mistura que contenha não menos que 50 partes de frutas para cada 50 partes em peso de açúcar;

• A proporção mínima de 650g de açúcar para cada quilo de massa a ser processada;

• A proporção mínima de cada fruta será de 20% sobre o total dos ingredientes vegetais quando utilizar mais de uma fruta na composição do produto;

• O teor de sólidos solúveis do produto final não deve ser inferior a 55% para os cremosos e 65% para os doces de corte;

Fatores que influenciam na qualidadeCor e odor

Sabor

Consistência

Ausência de defeitos

Acondicionamento

Processamento SEMELHANTE AO DA GELEIA

O QUE MUDA NESSE PROCESSO???