Tecnologia de produçãode Fruta seca ou desidratada

Tec. Alimentos II

Profa Ms.: Camila Moresco

Introdução

• 1795: foi criada a primeira máquina de desidratar frutas e vegetais na França;

• Necessidade de alimentação para as tropas em combate na Primeira Guerra Mundial;

• Segunda Guerra mundial, no período entre 1939 e 1944, os Estados Unidos desenvolveram técnicas para a desidratação de mais de 160 tipos de vegetais;

• A desidratação é um método que garante a conservação;

• A temperatura, umidade e corrente de ar são acompanhadas com rigor para a maior qualidade do produto final.

Segundo a Resolução nº 12 de 1978

“Fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água dafruta madura, inteira ou em pedaços, por processostecnológicos adequados.”

Características gerais

• Deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais;

• Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta norma;

• É tolerada a imersão das frutas em solução de cloreto de sódio, hidróxido de sódio, ou carbonato de sódio de acordo com as exigências da técnica de fabricação;

• As frutas secas ou dessecadas não podem apresentar fermentações.

• A designação é feita usando de “fruta seca”, pode também ser usada a palavra "passa", em lugar de "seca". Ex: "uva passa".

Características organoléticas e físicas-químicas

• Aspecto: frutas inteiras ou em pedaços, não esmagadas;

• Cor: própria;

• Cheiro: próprio;

• Sabor: próprio;

• Umidade: máximo 25% p/p;

Características microbiológicas e microscópicas

• Bactérias do grupo coliforme máximo, 2x102/g;

• Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em1g;

• Salmonelas: ausência em 25 g;

• Determinações de outros microrganismos (toxiinfecçõesalimentares);

• Ausência de sujidades, parasitos e larvas.

Rotulagem

•Nome da fruta seguido da palavra "seca", "dessecada"ou "passa“;

• Frutas secas de diversas espécies, levará adenominação de "Frutas secas mistas", seguida donome das frutas com as respectivas porcentagens emordem decrescente;

•Origem, data de fabricação, prazo de validade, peso,etc;

Processo de desidratação

• Desidratação é antiga forma de preservação de alimentos;

• Utilizada por gerações para preservar vegetais, frutas, café,cereais e peixes;

• Energia térmica: remoção parcial ou quase total da água;

• Vida útil, inibição de microrganismos, manutenção minerais;

• Mudanças na cor, sabor, textura, forma e tamanho;

• Secador de bandejas e circulação de ar;

• Defeitos: dureza, dificuldade de re-hidratação, rugosidadeque denigre sua aparência, degradação da cor, aroma esabor.

Tabela nutricional comparativa de algumasfrutas secas e frescas

Etapas de processamento

Carregamento das bandejas

•Pré-tratamento:- Ácido ascórbico: preservação da cor, aparência, retarda perda de

vitamina C;

- Dióxido de enxofre (SO2): agente branqueador, antibacteriano eprolonga a armazenagem;

•Alteração no sabor relação com as mudanças de cor;

• Textura final: teor de umidade final;

Secagem

•Retirada da água das frutas;

•Umidade final entre 15 e 25 %;

Ex.: 1000 kg frutas frescas = 200 kg de fruta seca;

•Movimentação de bandejas;

• Temperatura: 60 a 70°C;

• Tempo: varia de acordo com a fruta e corte;

Tipos de secadoresCabine: conversão de ar forçada (aquecimento, ventilação e exaustão);

Tipos de secadores

• Com bandejas fixas: custo baixo, ventiladores centrífugos, utilizados para frutas.

Tipos de secadores

• Secador de esteira continuo: temperatura, umidade, velocidade e a recirculação do ar. Primeiro módulo temperaturas elevadas (100 a 130°C) e velocidade do ar de 0,8 a 1,2 m/s. Estágios subsequentes a temperatura deve ser reduzida para a faixa de 60 a 70°C e a velocidade para 0,5 m/s.

Secagem ao sol

• Processo demorado;

• Qualidade do produto final ruim;

• Tempo não é estável = risco de deterioração;

Desidratação osmótica

Desidratação osmótica

Atomização ou spray-drying

• A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando gotículas que são lançadas em uma câmara fechada;

• As gotículas entram em contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou contracorrente), que supre o calor necessário à evaporação, havendo, assim, formação de partículas secas;