Documentos 154 - CORE eletrnica: Oscar Castro Composto e impresso: Embrapa Clima Temperado 1 edio 1 impresso 2006: 100 exemplares ... Sanidade do rebanho

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  • ISSN 1806-9193

    Julho, 2006

    Documentos 154

    Obteno de leite com qualidade e elaborao de derivados

    Pelotas, RS2006

    Ana Cristina Richter KrolowMaria Edi Rocha Ribeiro

  • Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:

    Embrapa Clima TemperadoEndereo: BR 392 km 78Caixa Postal 403 - Pelotas, RSFone: (53) 3275 8199Fax: (53) 3275-8219 / 3275-8221Home page: www.cpact.embrapa.br

    E-mail: sac@cpact.embrapa.br

    Comit de Publicaes da Unidade

    Presidente: Walkyria Bueno ScivittaroSecretria-Executiva: Joseane M. Lopes GarciaMembros: Cludio Alberto Souza da Silva, Lgia Margareth Cantarelli Pegoraro, Isabel Helena Vernetti Azambuja, Claudio Jos da Silva Freire, Lus Antnio Suita de Castro, Sadi Macedo Sapper, Regina das Graas V. dos Santos Suplentes: Daniela Lopes Leite e Lus Eduardo Corra Antunes

    Revisores de texto: Sadi Macedo Sapper/Ana Luiza Barragana Viegas Normalizao bibliogrfica: Regina das Graas Vasconcelos dos SantosEditorao eletrnica: Oscar CastroComposto e impresso: Embrapa Clima Temperado

    1 edio1 impresso 2006: 100 exemplares

    Todos os direitos reservadosA reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).

    Krolow, Ana Cristina Richter. Obteno de leite com qualidade e elaborao de derivados / Ana Cristina R. Krolow, Maria Edi Rocha Ribeiro -- Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2006.

    66 p. -- (Embrapa Clima Temperado. Documentos, 154).

    ISSN 1516-8840

    1. Leite - Processamento - Doce de leite - Iogurte - Manteiga - Queijo - I. Ribeiro, Maria Edi Rocha Ribeiro. II. Ttulo. III. Srie.

    CDD 637.1

  • Autores

    Ana Cristina Richter KrolowPesquisador em Tecnologia de AlimentosM.Sc. em Cincia e Tecnologia AgroindustrialDoutoranda em Cincia e Tecnologia AgroindustrialEmbrapa Clima Temperado, Pelotas - RSE-mail: ackrolow@cpact.embrapa.br

    Maria Edi Rocha RibeiroPesquisadora em Sanidade AnimalM.Sc. em VeterinriaEmbrapa Clima Temperado, Pelotas - RSdindi@cpact.embrapa.br

  • Apresentao

    Joo Carlos Costa GomesChefe Geral

    Embrapa Clima Temperado

    O leite um alimento quase completo, alm de apresentar-se como matria-prima bsica para o preparo de um nmero expressivo de derivados de alto valor nutritivo. fonte de subsistncia e at garantia de renda para muitos agricultores familiares. Por isso, informaes sobre alteraes que possam influenciar na produo e no processamento do produto so de fundamental importncia.

    Sabe-se que as perdas na agropecuria so elevadas, tanto do ponto de vista da produo quanto do consumo. Na maioria das vezes, este desperdcio deve-se ao desconhecimento de como aproveitar esta produo. Muitos produtos derivados do leite so de fcil elaborao, sendo sua fabricao vivel no meio rural com o uso mnimo de equipamentos. H necessidade, portanto, de informar ao produtor tecnologias apropriadas, onde, muitas vezes, estas so apenas pequenos detalhes a serem adotados no momento da manipulao do leite, e que levaro obteno de produtos saudveis e seguros aos consumidores.

    Esta publicao tem o compromisso de tornar estas informaes acessveis aos diversos pblicos interessados no melhor aproveitamento do leite nas propriedades. Neste manual esto inclusos alteraes provocadas pela Instruo Normativa n 51, conceitos mnimos de higiene, tanto para o manipulador quanto para a matria-prima, ingredientes, equipamentos, utenslios, etc. Tambm so apresentadas formulaes de cunho cientfico, mas de fcil elaborao, bem como receitas em que so utilizadas medidas caseiras.

  • Sumrio

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    Obteno de leite com qualidade e elaborao de derivados ........................................................Introduo ...........................................................IN 51 (Instruo Normativa 51) ..........................

    Tipos de leite .......................................................Sanidade do rebanho ............................................Composio do leite .............................................Padres de qualidade microbiolgicos ....................Contagem de clulas somticas (ccs) ......................Padres fsicos .....................................................

    I - Recomendaes de higiene e boas prticas de fabricao .......................................................

    1.1. Higiene pessoal .............................................1.2. Higiene de pisos, mquinas, equipamentos e utenslios ............................................................1.3. Limpeza dos equipamentos e utenslios ............

  • 2525

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    II - Elaborao de derivados: ...............................Queijos ............................................................2.1. Importncia ................................................2.2. Definio e propriedades ..............................2.3. Classificao ...............................................2.4. Tratamento do leite para queijo .....................

    2.4.1. Refrigerao ...........................................

    2.4.2. Seleo .................................................

    2.4.3. Filtrao ................................................

    2.4.4. Clarificao ............................................

    2.4.5. Padronizao ..........................................

    2.4.6. Pasteurizao .........................................

    2.4.7. Cloreto de clcio .....................................

    2.4.8. Fermento ltico .......................................

    2.4.9. Adio de coalho ....................................

    2.5. Tratamento da massa de queijo .....................2.5.1. Corte da coalhada ...................................

    2.5.2. Primeira mexedura ..................................

  • 2.5.3. Adio de gua quente ............................

    2.5.4. Segunda mexedura ..................................

    2.5.5. Ponto de massa ......................................

    2.5.6. Pr-prensagem no tanque .........................

    2.5.7. Prensagem final ......................................

    2.5.8. Salga .....................................................

    2.5.9. Maturao .............................................

    2.6. Queijo minas frescal ....................................2.6.1. Tecnologia de fabricao ....................

    2.7. Queijo minas padro ....................................2.7.1. Tecnologia de fabricao ....................

    2.8. Queijo mussarela .........................................2.8.1. Tecnologia de fabricao ....................

    2.9. Ricota fresca ..............................................2.9.1. Tecnologia de fabriacao ..................

    2.10. Requeijo .................................................2.10.1. Tecnologia de fabricao ..................

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  • III - Iogurte ............................................................3.1. Introduo ..................................................3.2. Definio ....................................................

    3.2.1.Efeito simbitico ou simbiose ...............3.3. Classificao ...............................................3.4. Seleo da matria-prima .............................3.5. Padronizao ..............................................3.6. Homogeneizao .........................................3.7. Tratamento trmico .....................................3.8. Resfriamento ..............................................3.9. Inoculao do fermento ltico e incubao .....

    3.9.1. Resfriamento e quebra da coalhada .....3.9.2. Formao de sabor ............................

    3.10. Elaborao de iogurte .................................

    IV - Doce de leite .................................................4.1. Definio ....................................................4.2. Classificao ...............................................

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  • 4.3. Composio ................................................4.4. Requisitos sensoriais ....................................4.5. Tipos de doce de leite ..................................4.6. Qualidade da matria-prima ..........................4.7. Tipos de processamento de doce de leite .......4.8. Elaborao de doce de leite ..........................

    V - Manteiga ........................................................5.1. Definio ....................................................5.2. Tipos de manteiga .......................................5.3. Obteno do creme ..................................... 5.4. Pasteurizao do creme ................................5.5. Resfriamento ..............................................5.6. Maturao biolgica .....................................5.7. Bateo ......................................................5.8. Lavagem ....................................................5.9. Salga .........................................................5.10. Malaxagem ...............................................

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    57585859

    59606061

  • 5.10. Estocagem ................................................

    Referncias bibliogrficas ....................................

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  • Obteno de leite com qualidade e elaborao de derivadosAna Cristina Richter KrolowMaria Edi Rocha Ribeiro