e Labor a Cinde Sal Chicha

7/21/2019 e Labor a Cinde Sal Chicha

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Elaboracin de embutidos escaldados

PRCTICA N02: ELABORACIN DE SALCHICHA

I. INTRODUCCION:

La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya

elaboracin se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable,

grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, as como condimentos y otros

ingredientes; despus se embuten en tripas, se ahman en caliente y por

ltimo se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 8 !" #$isten dos

tipos de embutidos escaldados%

II. OBJETIVOS: !onocer los procesos de elaboracin de la salchicha" #valuar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la

salchicha"

III. MARCO TEORICO:

EMBUTIDOS

Los embutidos son derivados c&rnicos caracterizados por la preparacin de

una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras,

despo'os y condimentos" La masa c&rnica es embutida en envolturas (tripas)

naturales o arti*iciales para proporcionar *orma, aumentar la consistencia y para

que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores"

+e acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su *orma de

preparacin y la tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres

clases% !rudos, #scaldados y !ocidos; a continuacin solo veremos los

embutidos crudos y cocidos"

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EMBUTIDOS COCIDOS

#sta clase de embutidos se *abrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras,

sangre, corteza despo'os y tendones" #stas materias primas son sometidas a

un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas" Losembutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman "

Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de las

materias primas y su proceso de elaboracin"

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE

SALCHICHAS.

Carne e !er".

La carne debe de ser de *ibra consistente, bien coloreada y seca" #n la

elaboracin de productos c&rnicos crudos la zona de p m&s apropiada est&

entre -,- y -,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una

.estructura abierta/, es decir, las *ibras musculares est&n ampliamente

separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos

pueden penetrar m&s *&cilmente en el interior de las piezas de carne"

La zona de p entre -,0 y -,8 garantiza, adem&s, venta'as para una buena

curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del

producto curado, puesto que el p &cido provoca una su*iciente e$udacin del

'ugo c&rnico" #sta e$udacin reduce el valor del producto, impidiendo el

desarrollo de microorganismos causantes de deterioro"

1o usar carnes que contengan antibiticos porque la acidi*icacin y maduracin

de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos

lo que implica un de*ecto en la *abricacin del embutido crudo curado"

#n el picado la carne debe de estar re*rigerada para obtener cortes limpios, y

para reducir la coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por

la accin de picar"

#ra$a.

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La grasa empleada debe ser tocino *resco de lomo e$trada 'ustamente

despus del sacri*icio y re*rigerado sin prdida de tiempo" 2i la grasa se en*ra

lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento"

3 No usar tocino blando porque:% 4iene m&s &cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de

enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin

al igual que la conservacin del color"

% La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren *inas gotas de grasa en

torno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto

da lugar a una de*iciente consistencia al corte"

3 1o usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira

enranciamiento"

3 1o salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa"

La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en *uncin de la

temperatura de almacenamiento como queda re*le'ado en la siguiente tabla%

Ve&"!'a e enran!'a('en)" e& )"!'n" en *+n!',n a &a )e(-era)+ra.

4emperatura de almacenamiento 5 86 ! 5 -6 ! 5 6 ! 5 06 !

4iempo de enranciamiento ,- meses 0 meses 9 meses meses

Sa&.

La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adem&s

de ser un ingrediente que me'ora el sabor, su importancia tecnolgica radica en

su in*luencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y

desecacin" :dem&s adicionando sal se reduce el valor de la a, con lo que se

restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos

indeseables" La sal e'erce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que

intervienen en la solubilizacin de las protenas c&rnicas, permitiendo que

*ormen una pelcula adhesiva que propicia que las partculas de carne se

intercalen entre las partculas de grasa" La cantidad de sal adicionada depende

del tipo de embutido y suele variar entre un y un 0< en el

producto *inal"

N')ra)"$ N')r')"$.

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#l principal ob'etivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos

es la inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum,

pero tambin contribuye en la *ormacin del color tpico de los productos

curados (por *ormacin del comple'o nitrosomioglobina), en el desarrollo delaroma a curado (por reaccin de varios componentes de la carne con el nitrito

o el $ido ntrico) y e'erce un e*ecto antio$idante (actuando contra los

productos generados en los procesos o$idativos de los componentes

Lipdicos)" Las cantidades legalmente autorizadas en #spa=a son de - ppm

para los nitritos y 0 ppm para los nitratos" :dem&s las cantidades residuales

de nitritos y nitratos en el producto *inal no deben superar las - y - ppm,

respectivamente" : continuacin se e$plicara la teora que e$plica el

mecanismo bioqumica de la *ormacin de la nitrosomioglobina%

#n el medio levemente &cido de la carne el nitrito agregado libera &cido nitroso,

el cual se descompone en $ido ntrico (1>); este ltimo *orma entonces la

nitrosomioglobina de intenso color ro'o"

?ioglobina mioglobina

@$ido A ntrica o

1itroso mioglobina(rosa)

#n este caso, la molcula de agua unida en la mioglobina por la se$ta ligazn

del &tomo central de hierro es reemplazada por el $ido ntrico (1>) *ormado

en la etapa del curado de la carne" La cantidad de $ido ntrico (1>) *ormada,

depender& de la cantidad inicial de nitrito, del p del medio y de las

condiciones de $ido5reduccin, debido a los componentes reductores

naturales de la carne"

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#n la industria c&rnica la trans*ormacin de nitratos a nitritos en los procesos

de maduracin larga se lleva a cabo por accin e$clusiva de la *lora bacteriana"

#n los procesos de maduracin r&pida se incorporan nitritos directamente"

La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe selectivamenteel desarrollo de Clostridiumbotulinum, bacteria que *&cilmente aparece en

productos c&rnicos (en latn botulus signi*ica embutido)" !uando el producto al

que se le ha a=adido nitritos su*re la accin del calor, el e*ecto inhibidor sobre

el Cl. Botulinumse multiplica por " Los consumidores, adem&s, est&n

acostumbrados a los sabores de los productos c&rnicos con nitritos y

probablemente rechazaran aquellos productos con ausenta de nitritos"

2egn legislaciones internacionales los niveles de nitrito (1>) y nitrato (1>0)

permitidos oscilan entre%

1>% 555555 - ppm

1>0% 0 555555 - ppm

A/!are$.

La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa, *ructosa) tiene los

siguientes e*ectos%

% #nmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos"

% Bacilita la penetracin de la sal en las *ibras musculares"

% Cor su accin reductora *avorece la *ormacin del color y de la consistencia

en el curado y la reduccin de nitratos a nitritos"

%:cta como *uente de energa inicial para el comienzo de la reproduccin de

la *lora microbiana bene*iciosa para el proceso de cura de productos chicos

crudos, madurados y *ermentados"

E$-e!'a$.

Las especias son ingredientes vegetales con car&cter arom&tico que se utilizan

habitualmente en peque=as cantidades para con*erir determinados sabores,

aromas y colores a los productos c&rnicos" :dem&s de sus propiedades

arom&ticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen,

muchas especies son antio$idantes (como la pimienta negra y el 'engibre) y

antimicrobianas (como el a'o)" #stas a*ectan directamente el proceso de

*ermentacin al estimular la accin de las bacterias productoras de &cidos"

Cimienta negra y blanca, a'o en polvo y pimentn han demostrado serestimulantes al desarrollo de &cidos, dependiendo del tipo de cultivo y

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Carne de porcino

3-5C

Sal yodada: 3%

Sal de cura: 0.3%

!"car: 0.3%

Carne de cerdo

#rasa

$ielo en escamas

E insumos

ri&a celulosa' re(enerada

) trans&arente

$umo li*uido en ml

+ece&cin y &esado

Clasi,cacin - des&iece

esuesado

Seleccin

/icado

$omo(eni!ado

Curado

Escaldado

umado

Enriado

Embutido

lmacenado

$uesos

eido (raso' tendones' col(eno'

erbio'et(

2 5 mm

6.7C810-12C

95C820min

1-5C

/or inmersin en a(ua ra


concentraciones que se este usando" Las proporciones de utilizacin de

especias en los embutidos son variables" :s por e'emplo, el a'o y el pimentn

se emplean a razn de A 9 grDEg y ,- A - grDEg, respectivamente, en

chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca seadicionan en cantidades que oscilan entre , y F grDGg" en los salchichones"

1"$*a)"$.

Los poli*os*atos con e*ecto m&s intenso son los piro*os*atos y tripoli*os*atos; los

poli*os*atos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de la

carne, tambin *acilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la

separacin y escurrimiento" #n resumen podemos decir que los poli*os*atos

actan como catalizadores sobre el e*ecto salino del cloruro sdico,

aumentando su in*luencia sobre la unin de la carne"

IV. MATERIALES E3UIPOS E INSUMOS

MATERIALES E3UIPOS INSUMOS Hande'as 4ermmetro !uchillos 4abla de

picar ?esa de

traba'o Iecipientes

Cicadora

de carne

(cutter) ?oledora

de carne #mbutidor

a manual

de carne

!arne de cerdo protena de soya(-g) sal(g), grasa(-g), almidn(-g), poli*os*ato para masa(J"9g), humo liquido(0"8g), sorbato de G ("Jg),

saborizantes

colorantes (


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V. PROCEDIMIENTO E4PERIMENTAL:

5. Iecepcin y Cesado.% La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan

para ver el rendimiento *inal del producto"

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" !lasi*icacin y despiece"5 2eparar la carne magra pre*erentemente de animal

'oven y con el p adecuado este procedimiento a una temperatura entre a

6!"

0" +eshuesado"5 2eparar el te'ido muscular del te'ido seo, tratando de noda=ar los paquetes musculares"

F" 2eleccin"5 +el msculo producto del deshuesado, se separan te'idos grasos,

tendones, col&genos, nervios, etc", tratando de obtener carne de

caracterstica magra"

-" Cicado"5 La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la

moledora de carne, a travs de discos cribados de di&metros de salida de a

- mm"

9" !urado"5 4iene por *inalidad me'orar el color, sabor, aroma y la capacidad de

conservacin de la carne" !onsiste en agregar a la carne picada, sal comn,

sal curante de nitrato, azcar y sustancias coadyuvantes del enro'ecimiento"

#l con'unto se de'a en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 0 a -

!, durante horas"

7" omogeneizado"5 2e realiza en la cutter y tiene por *inalidad lograr la

emulsin de los componentes% carne, grasa y agua; en sta etapa se agregan

todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el

procedimiento que a continuacin se detalla%

!olocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas

vueltas para el picado" +e inmediato adicionar la sal, sal de cura,

poli*os*ato de sodio y protena aislada de soya" !ontinuar el picado a

mayor velocidad"

:gregar D0 de hielo y seguir picando intensamente"

#stando la masa c&rnica picada an groseramente y con una temperatura

de 9 a 8 !, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado

hasta conseguir una buena emulsin y alcanzar la temperatura de a

!"

:dicionar el resto de hielo (en*riar la pasta a !") y nuevamente seguir el

picado a mayor velocidad hasta un picado muy *ino, hasta alcanzar la

temperatura de !"

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:gregar las especias y los coadyuvantes (de pre*erencia agregarlos

solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los !"

Kna vez *ormada la emulsin agregar el almidn y *inalmente el colorante"

#l *actor tiempo5temperatura debe a'ustarse por cuanto un e$ceso de los

mismos puede ocasionar una desnaturalizacin de las protenas, con la

consecuente prdida de sus propiedades"

8" #mbutido y :tado"5 La masa emulsionada y estable, se traslada a la

embutidora y se procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto%

2alchicha% 4ripa celulsica regenerada transparente, !alibre $8F

Crevio al embutido, las mangas para 'amonada y mortadela se cortan en

longitudes de - cm, se amarra uno de los e$tremos y se remo'a en agua a

una temperatura mnima de F ! durante minutos (957 ! durante

minutos)" Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se embute y una

vez lleno se ata el e$tremo *inal con pabilo" #n cambio las tripas para

salchichas no requieren acondicionamiento alguno"

#sta operacin debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la

masa comienza a perder consistencia y plasticidad" :s mismo, la

temperatura en sta etapa no debe superar los !"

#l embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya

que dara lugar a una presentacin de*ectuosa (bolsas de aire)"

J" #scaldado"5 #ste tratamiento trmico tiene gran in*luencia sobre la te$tura del

producto, tambin cambia el color de la carne, *avorece la digestin, inhibe la

accin enzim&tica y el crecimiento microbiano" #n esta operacin, la

temperatura interna del producto debe alcanzar 7- ! con lo que se logra

pasteurizar y coagular el producto"

#l escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita

con agua a temperatura de retorta (super*icie del producto) variable

dependiendo del di&metro del producto%

2alchicha% 7- ! durante minutos"

"#n*riado"5 4iene por *inalidad compactar el producto, evitar la separacin de

grasa y evitar la sobre coccin del producto" Las salchichas se en*ran por

inmersin en agua *ra y las 'amonadas y mortadelas mediante duchas *ras

;


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alternadas" #l agua de en*riamiento debe ser de la me'or calidad

bacteriolgica y en algunos casos puede contener algn bactericida en

peque=as cantidades" 2i por e*ecto de la ba'a temperatura la *unda de la

'amonada y mortadela se arruga, despus del en*riamiento deben sumergirseen agua caliente (8 !) por espacio de 9 segundos, para que vuelva a

estirarse, luego nuevamente se en*ra al medio ambiente"

" :lmacenado"5 Los embutidos escaldados deben almacenarse en 'avas cuya

humedad no sea muy alta, a temperaturas de re*rigeracin (c&maras

*rigor*icas o vitrinas *rigor*icas) a temperaturas de 5 a - !, humedad

relativa apro$imada de J


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Crotena aislada soya "J "-ielo en escamas 8"- "7-2aborizantes ycolorantes

"7 "F-J

#specias "9 "9TOTAL 500 2.688

BALANCE DE MASA 9 RENDIMIENTO.

!antidad de materia prima (carne de cerdo) O"Gg

Ceso de carne picada O-gr"

Ceso de las insumosO080gr"

Cerdidas en la embutidora O900gr"

Ceso de salchichas O "Gg

!antidad de salchicha O-7 unidades"

Ren'('en)" e& -r"!e$":

Iendimiento del proceso O "-D" P O 9"-24ripas Ieg" 4ransp" 0R$8FR (2ticEO99m, 2D" "- $ m) 2ticE "F- -" 0"98

Cabilo >villo "F "- "4>4:L !>24>2 +MI#!4>2 7"7J

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! > 2 4 > 2 M 1 + M I # ! 4 > 2

?:1> +# >HI: M1+MI#!4:

hr5hombre "9 -" "8

2K?M1M24I>2 S 2#ITM!M>2

#nerga elctrica G "8 "8 "9!onsumo de agua m0 "F " "F

:lquiler de local +ia " " "

+epreciacin 4urno " "F "F

?antenimiento de equipos 4urno " " "

Iepuestos ( < ) "8

?:4#IM:L#2 M1+MI#!4>2

+etergente Gilos " 8" "8

Nas propano Libras "9 "0 "8

4>4:L !>24>2 M1+MI#!4>2 "F

N:24>2 :+?M1M24I:4MT>2 (- 4 +>N Gilos "--

!>24> +# CI>+K!!M>1 Gilos "-0 "F 0"9F

K4MLM+:+ (- +# L#S (J


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VIII. CONCLUSIONES:

#n la elaboracin de salchicha los resultados de la calidadorganolptica de producto *inal es e$celente tanto en el sabor, olor y

te$tura que son caractersticos" #l rendimiento *inal del producto es de 9"-< con una merma en la

embutidora y el cutter de 07"-


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2. Sea&e &a$ -r'n!'-a&e$ -r"-'eae$ *+n!'"na&e$ e &a !arne $+'n*&+en!'a en &a e&a"ra!',n e -r"+!)"$ !rn'!"$.

A!)'F'a e a+a GA:2igni*ica el agua disponible (libre) en la carneo en el producto c&rnico" La : est& en relacin con la durabilidad de lacarne o de los productos c&rnicos, pues a mayor cantidad de aguadisponible m&s crecimiento microbiano" La disminucin de la : seobtiene mediante el secado, pero mediante la incorporacin de sal,azcar, leche en polvo,etc", a la masa del embutido (Crice y2cheigert,JJF)

4. BIBLIO#RA1IA: LOPEZ DE TORRE #. et al. ()" Tecnologa de la carne y de los

productos crnicos" W edicin" #ditorial :?T #diciones, ?undi A

Crensa" ?adrid 5 #spa=a" MADRID A. MADRID J. ()" Nuevo Manual de Industrias

Alimentaras 0W edicin #ditorial :?T ediciones, ?undi A Crensa"

?adrid 5 #spa=a" http%DD"sagarpa"gob"m$D+ggDmanualDmanualXembutido"pd* http%DD"uam"esDpersonalXpdiDcienciasDssantoyoDproduccionDembutidos

crudocurados"pd*

15

Sustancia de color rojo

y termo resistente


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4I. ANE4OS:

De$!r'-!',n *")"r*'!a e &a e&a"ra!',n e $a&!


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