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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
CENTRO AGROPECUÁRIO NUCLEO DE ESTUDOS EM CIÊNCIA ANIMAL
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - AMAZÔNIA ORIENTAL
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA
PROGRAMA DE PÓS - GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL
SANDRA SOARES DE SOUZA
EFEITO DA ADIÇÃO DE CULTURAS LÁTICAS MESOFÍLICAS SOBRE A QUALIDADE DO QUEIJO DE
COALHO
BELÉM-PARÁ 2009
1
SANDRA SOARES DE SOUZA
EFEITO DA ADIÇÃO DE CULTURAS LÁTICAS MESOFÍLICAS SOBRE A QUALIDADE DO QUEIJO DE
COALHO
BELÉM-PARÁ 2009
Dissertação apresentada para obtenção do grau de Mestre em Ciência Animal. Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal. Núcleo de Ciências Agrárias e Desenvolvimento Rural. Universidade Federal do Pará. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Amazônia Oriental. Universidade Federal Rural da Amazônia. Área de concentração: Produção Animal. Orientador: Profº Drº Thiago Fernandes Bernardes.
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OBS> Imprimir no verso (atrás) da folha de rosto
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação ( CIP) –
Biblioteca Núcleo de Ciências Agrárias e Desenvolvimento Rural / UFPA, Belém-PA
Souza, Sandra Soares de
Efeito da adição de culturas láticas mesofílicas sobre a qualidade do queijo de coalho / Sandra Soares de Souza; orientador, Thiago Fernandes Bernardes - 2009.
Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Pará, Núcleo de Ciências Agrárias e Desenvolvimento Rural, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária- Amazônia Oriental, Universidade Federal Rural da Amazônia, Belém, 2009.
1. Queijo de coalho. 2. Bactérias produtoras de ácido láctico. I. Título. CDD – 22.ed. 636.3
3
SANDRA SOARES DE SOUZA
EFEITO DA ADIÇÃO DE CULTURAS LÁTICAS MESOFÍLICAS SOBRE A QUALIDADE DO QUEIJO DE
COALHO
Data de aprovação. Belém/PA-------/------/---------
Banca examinadora
_______________________________________ Profº. Drº. Thiago Fernandes Bernardes
Universidade Federal Rural da Amazônia
_______________________________________ Drº. Andre Guimarães Maciel e Silva
Universidade Federal Pará
_______________________________________ Profª. Drª. Luciara Celi Chaves da Silva
Universidade Federal Rural da Amazônia
Dissertação apresentada para obtenção do grau de Mestre em Ciência Animal. Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal. Núcleo de Ciências Agrárias e Desenvolvimento Rural. Universidade Federal do Pará. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Amazônia Oriental. Universidade Federal Rural da Amazônia. Área de concentração: Produção Animal.
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Dedico:
A meu pai pela criação e apoio sem limites.
5
AGRADECIMENTOS
Agradeço Ao programa de Pós-graduação em Ciência Animal.
Ao meu orientador, Profº. Drº. Thiago Fernandes Bernardes, pela
disponibilidade, compreensão e apoio.
Ao meu Co-Orientador, Profº. Drº. Almir Vieira Silva, pelo apoio.
A Profª. Drª. Luciara Celi da Silva Chaves, pela ajuda imprescindível.
Ao seu Fernando técnico e Fernando gerente das empresas MANACA, pelo
acolhimento e apoio, imprescindíveis a execução do experimento.
À Morena, a Ana e a todos os funcionários do laboratório de análise físico
química do leite das empresas MANACA e funcionários em geral, pela ajuda, carinho
e cooperação.
Ao MSC. Bruno de Cássio Veloso Medico Veterinário (Laboratório Central -
LACEN/DEP), por toda a ajuda, com as análises microbiológicas.
Ao Laboratório Central - LACEN/DEP pela cooperação.
Ao Marcelino Antonio Costa Maués, fiel escudeiro, sempre presente em todas
as horas difíceis durante o decorrer desta batalha.
A Tia Vaíza pelo carinho e apoio, e aos demais funcionários do setor de
Zootecnia da UFRA por toda ajuda e companheirismo ao longo desta difícil jornada.
A meus familiares, que acreditaram nessa conquista.
A todos os meus amigos, que são a minha família aqui. A todos os colegas do
Mestrado em Ciência Animal da Universidade Federal do Pará. A todos que direta ou
indiretamente, ajudaram nesse trabalho.
primeiramente a Deus, que guia os meus passos e minha vida sempre, sem
nada disso seria possível.
À FAPESPA pelo apoio financeiro, que tornou possível a realização desse
trabalho.
6
“O professor que caminha na sombra do templo, entre os seus discípulos, não dá a sua sabedoria, mas antes
a sua fé e amor”. “Se for realmente sábio, não vos convida a entrar na
casa da sua sabedoria, mas antes vos conduz ao limiar de vosso próprio espírito”
KHALIL GIBRAN
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RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a característica do queijo de coalho, produzido a partir do leite bovino pasteurizado, mediante a utilização de bactérias láticas mesofílicas do gênero Lactococcus lactis ssp. cremoris e Lactococcus lactis ssp. lactis específicas. As culturas láticas oriundas do Banco de Bactérias Láticas da Universidade Estadual do Ceará foram ativadas junto às instalações do Laboratório de Bactérias Láticas da Universidade Federal Rural da Amazônia-UFRA, Campus de Belém. As culturas láticas foram ativadas durante três dias consecutivos em Leite Desnatado Reconstituído (LDR) 12% esterilizado e incubadas a 30 °C ± 2 °C, até a coagulação do leite. Após reativação, a cultura industrial foi obtida pela transferência do inoculo de 1% (v/v) para frascos de vidros contendo 500 ml de LDR 12% esterilizado, seguida de incubação a 30 °C ± 2 °C até a coagulação do leite, em seguida a cultura (fermento lático) foi adicionada diretamente no tanque de fabricação contendo o leite pasteurizado, mantendo-se a proporção de 1:1. Para avaliação tecnológica foram utilizados as seguintes culturas láticas isoladas de leite cru: Lactococcus lactis ssp. lactis (LL); Lactococcus lactis (atípico) (LLA); Lactococcus lactis ssp. cremoris (atípico) (LLCA); Lactococcus lactis ssp. cremoris (LLC),. As porções de Amostras foram retiradas, colocadas em processador de alimentos e processadas até formar uma amostra. Em seguida, foram acondicionadas em frascos estéreis, identificadas e mantidas em freezer para posterior análises de determinação do extrato seco, umidade (%), extrato seco total (EST), gordura (G), gordura no extrato seco (GES), acidez, pH, cloretos, nitrogênio total (NT), nitrogênio solúvel em pH 4,6, nitrogênio solúvel em TCA 12%. O índice de proteólise ou extensão da maturação foi avaliado pela divisão do NT. Para o teste de aceitação utilizou-se a escala hedônica estruturada de nove pontos, para avaliar o produto quanto ao aroma, aspecto geral, gosto e textura. O teste de fritura de acordo com metodologia descrita por Cavalcante et al., (2007). As análises microbiológicas das amostras de queijos experimentais nos 1º e 30º dia de maturação, encaminhadas ao Laboratório Central – LACEN, Divisão de Análises de Produtos – DEP. E consistiram em Contagem de bactérias Aeróbias Mesófilas, Determinação de Coliformes. Para o teste de fritura não houve análise estatística. O delineamento utilizado foi o Inteiramente Casualisado e foi utilizada a metodologia de modelos mistos para dados longitudinais, com objetivo de modelar a estrutura de (co)variância entre medidas coletadas na mesma unidade experimental em tempos diferentes, por meio do modelo yijk=µ+αi+ δj(i)+βk+αβik+εijk. Utilizando-se o programa estatístico Statistical Analysis Systems - SAS (SAS INSTITUTE INC., 1992). Os tratamentos LL e LLA foram reprovados no teste de fritura. Houve ligação entre a característica derretimento com a umidade, acidez e proteólise. Os queijos que apresentaram maiores valores de proteólise apresentaram maior capacidade de derretimento. As amostras de queijo coalho tiveram boa aceitabilidade no teste de aceitação.
Palavras–chave: Bactérias láticas. Queijo de Coalho. Leite bovino pasteurizado.
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ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the characteristics of the curd cheese produced from pasteurized cow's milk, through the use of mesophilic lactic acid bacteria of the genus Lactococcus lactis ssp. cremoris and Lactococcus lactis ssp. lactis specific. The lactic cultures derived from the Bank of lactic acid bacteria from the State University of Ceará were activated at the premises of the Laboratory of lactic acid bacteria of the Federal Rural University of Amazonia-UFRA, Bethlehem Campus lactic cultures were activated for three consecutive days in Reconstituted Skim Milk (LDR) 12% sterilized and incubated at 30 ° C ± 2 ° C, to coagulate the milk. After reactivation, the industrial culture was obtained by transferring the inoculum of 1% (v / v) to glass vials containing 500 ml of sterile 12% LDR, followed by incubation at 30 ° C ± 2 ° C to coagulate the milk, then the culture (lactic yeast) was added directly into the tank containing manufacturing pasteurized milk, keeping the ratio of 1:1. Technology assessment were used for the following lactic cultures isolated from raw milk: Lactococcus lactis ssp. lactis (LL) and Lactococcus lactis (atypical) (ALL), Lactococcus lactis ssp. cremoris (atypical) (LLCA), Lactococcus lactis ssp. cremoris (LLC). The portions of samples were removed, placed in a food processor and processed to form a sample. They were then stored in sterile flasks, labeled and stored in a freezer for later analysis to determine the dry matter, moisture (%), total solids (EST), fat (F), fat in dry matter (GES), acidity, pH, chloride, total nitrogen (TN), pH 4.6-soluble nitrogen, soluble nitrogen in TCA 12%. The rate of proteolysis or extent of maturation was evaluated by dividing the NT. For the acceptance test used the hedonic scale of nine points, to evaluate the product for the aroma, general appearance, taste and texture. The test frying according to the methodology described by Cavalcante et al. (2007). Microbiological analysis of cheese samples in an experimental and 30 days of ripening, referred to the Central Laboratory - LACEN, Analysis Products Division - DEP. It consisted of mesophilic aerobic bacteria count, coliform determination. To test for statistical analysis there was no frying. The experimental design was completely randomized design and the methodology of mixed models for longitudinal data, in order to model the structure of (co) variance between measurements collected in the same experimental unit at different times through the model yijk = µ + αi + ijk ik.ε + β α β j (i) + k + δ Using the statistical program Statistical Analysis Systems - SAS (SAS Institute Inc., 1992). The treatments LL and ALL failed the test of frying. There was a link between the characteristic melt with moisture, acidity and proteolysis. The cheeses showed higher proteolysis had higher melting capacity. The samples of cheese curd had good acceptance in the acceptance test.
Keywords: lactic acid bacteria. Cheese Rennet. Pasteurized bovine milk.
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LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 - Microrregiões classificadas por aumento da produção de leite, superior a 2,2 milhões de litros por ano, 2001/2006................................................... 13
Figura 2 – Queijo de Coalho, no espeto.....................................................................27
Figura 3 – Queijo de Coalho Assado. ........................................................................27
Figura 4 - Queijo de coalho comercializado em barra. ..............................................27 Figura 5- Bioquímica básica da Proteólise em queijos...............................................32
Figura 6 – Representação esquemática dos conceitos de extensão e profundidade da proteólise. ..............................................................................................33
Quadro 1 - Principais gêneros das bactérias láticas: ................................................38
Figura 7 - Adição dos ingredientes, repouso e corte da coalhada para elaboração do queijo de coalho..........................................................................................47
Figura 8 - Corte da coalhada, 1ª dessoragem e adição da água quente. .................47
Figura 9 - 2ª dessoragem, salga, enformagem, 1ª prensagem e viragem dos queijos.........................................................................................................48
Figura 10.- 2ª Prensagem, câmara de resfriamento e desenformagem do queijo..48
Figura 11 - .Coleta da primeira amostra (1º dia de maturação) e embalagem dos mesmos. .....................................................................................................49
Figura 12 - Fluxograma de fabricação do queijo Coalho............................................50
Figura 13: Preparo das amostras para análises físico-químicas................................52
Figura 14: Escala hedonea estruturada de nove pontos............................................57 Figura 15 - As amostras foram fornecidas monadicamente, biscoito água e sal e
água mineral..............................................................................................58
Figura 8 – Aspectos visuais dos queijos coalho em diferentes tempos de maturação..................................................................................................74
Figura 9 – Gráfico aranha, representando a média do perfil sensorial dos queijos experimentais. ..........................................................................................77
10
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Resultados do Censo Agropecuário 1995-1996 e primeiros resultados do
Censo Agropecuário 2006 segundo variáveis pesquisadas - Região
Norte............................................................................................................17
Tabela 2 - Evolução da produção de leite, vacas ordenhadas e produtividade no
estado do Pará - 1994/2005........................................................................19
Tabela 3 - Parâmetros físico-químicos para leite cru refrigerado...............................22
Tabela 4- Parâmetros físico-químicos dos queijos experimentais.............................61
Tabela 5 – Valores de pH dos Queijos de Coalho ao longo do período de
maturação....................................................................................................63
Tabela 6 – Valores de Acidez dos Queijos de Coalho ao longo do período de
maturação..................................................................................................65
Tabela 7 – Valores de Umidade (%) dos queijos Coalho ao longo do período de
maturação..................................................................................................66
Tabela 8 – Valores de Proteína Bruta dos queijos Coalho ao longo do período de
maturação....................................................................................................68
Tabela 9 – Valores do Índice de extensão de maturação dos queijos Coalho ao longo
do período de maturação............................................................................70
Tabela 10 – Valores do Índice de profundidade de maturação dos queijos Coalho ao
longo do período de maturação...................................................................71
Tabela 11 - Notas atribuídas ao teste de aceitação dos queijos Coalho elaborado
com culturas láticas endógenas com 15 dias de maturação.......................76
11
Tabela 12 - Resultados das análises de Coliformes 35 °C (NMP/g), Coliformes 45 °C
(NMP/g), Contagem Padrão de bactérias mesófilas (UFC/g) e Salmonela
dos queijos coalho experimentais no 1° e 30º dias de ma turação............79
12
SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 13
2 OBJETIVOS ....................................... .................................................................... 15
2.1 OBJETIVO GERAL ......................................................................................................... 15
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ......................................................................................... 15
3 REVISÃO DE LITERATURA ........................... ...................................................... 16
3.1 BOVINOCULTURA LEITEIRA NO ESTADO DO PARÁ .......................................... 16
3.2 DESENVOLVIMENTO DO SETOR LEITEIRO NO ESTADO DO PARÁ. ............. 18 3.3 O LEITE ............................................................................................................................ 20
3.3.1 Propriedades físico-químicas do leite ....................................................................... 21
3.4 QUEIJO COMO PRINCIPAL DERIVADO DO LEITE................................................ 23
3.5 O QUEIJO DE COALHO ................................................................................................ 25
3.5.1 Material estranho em queijos ..................................................................................... 30
3.5.2 Fermentação do queijo (maturação) ......................................................................... 31
3.5.3 Enzimas naturais do leite envolvidas no processo de maturação ....................... 34 3.5.4 Enzimas produzidas por Culturas starters ............................................................... 35
3.5.5 Enzimas originadas pela microbiota secundária .................................................... 36
3.5.6 Enzimas de bacterias não-starters ........................................................................... 36
3.5.7 Fatores que envolvem o processo de maturação .................................................. 37
3.6 BACTÉRIAS ÁCIDO – LÁTICAS (BAL) ....................................................................... 37
3.6.1 Ácido lático .................................................................................................................... 40
3.7 IMPORTANCIA DAS BACTERIAS ÁCIDO LACTICAS NA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS. ............................................................................................................................... 42
4 MATERIAL E MÉTODOS .............................. ........................................................ 45
4.1 CULTURAS LÁTICAS E TRATAMENTOS ................................................................. 45
4.2 PROCESSAMENTO DO QUEIJO COALHO .............................................................. 45
4.2.1 Procedimentos operacionais utilizados na fabricação do queijo Coalho ............ 46 4.2.2 Fluxograma de fabricação do queijo Coalho ........................................................... 49
4.3.1 Análises físico-químicas. ............................................................................................ 51
4.4 TESTE DE ACEITAÇÃO. ............................................................................................... 56
4.5 TESTE DE FRITURA ..................................................................................................... 58
4.6 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA ...................................................................................... 59
4.6.1 Contagem de bactérias Aeróbias Mesófilas ............................................................ 59
4.6.2 Determinação de Coliformes ..................................................................................... 59
4.7 ANALISE ESTATÍSTICA ................................................................................................ 60
5 RESULTADO E DISCUSSÃO ........................... .................................................... 61
5.1 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DOS QUEIJOS EXPERIMENTAIS ........ 61 5.2 RESULTADOS DAS ANALISES FISICO-QUIMICAS .......................................... 63
5.2.1 pH ................................................................................................................................... 63
5.2.2 Acidez ............................................................................................................................ 64
5.2.3 Umidade (%) ................................................................................................................. 66
5.2.4 Compostos Nitrogenados (%) .................................................................................... 68
5.3 TESTE DE FRITURA ..................................................................................................... 73
5.4 TESTE DE ACEITAÇÃO ................................................................................................ 75
5.5 ANÁLISE MICROBIOLOGICA ...................................................................................... 77
6 CONCLUSÃO ....................................... ................................................................. 81
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 82
13
1 INTRODUÇÃO
Possuidor do principal rebanho comercial bovino do mundo, o Brasil
alcançou, em 2007, 205 milhões de cabeças. Na Amazônia legal brasileira,
atualmente, existem 3,5 bovinos para cada habitante dos nove estados: Acre,
Amazonas, Amapá, Maranhão, Mato Grosso, Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins.
A população chega a 20,6 milhões habitantes (IBGE, 2007). A Amazônia brasileira,
classificada como maior reserva de biodiversidade e uma das maiores reservas de
recursos minerais do planeta, tem atraído atenção redobrada da comunidade
científica e da sociedade em geral, devido ao ritmo extremamente acelerado de
dilapidação dos seus recursos naturais (FERREIRA; SALATI, 2005).
No que refere ao incremento da pecuária leiteira no Brasil, destacou-se
quatro regiões onde ocorreram os maiores expressividade em volume de leite
produzido, coincidindo com regiões de alta densidade de produção, como pode ser
observado na figura 1. Com maior destaque para duas grandes regiões, sendo a
primeira formada pelo: Centro-Leste do Pará, Centro-Oeste do Maranhão e Norte de
Tocantins a outra região estava localizada no Sul da Bahia. O interessante é que
estas áreas não tinham tradição Leiteira, no entanto foram mais produtoras que
regiões reconhecidas nacionalmente por essa atividade (ZOCCAL et al., 2007).
Figura 1. Microrregiões classificadas por aumento da produção de leite, superior a 2,2 milhões
de litros por ano, 2001/2006.
Fonte: ZOCCAL et al., 2007.
Com o advento da globalização houve maior integração econômica entre
países, acompanhada de alta mobilidade populacional e de mercado, resultando em
mudanças de costumes e hábitos alimentares, como a preferência pelo consumo de
alimentos e produtos típicos tradicionais (DUARTE, 2005).
14
Um grande desafio é conectar o produtor artesanal à indústria e ao
consumidor. Cada participante da cadeia interpreta qualidade à sua maneira e tem
seus pontos de controle que irão contribuir para a melhoria da qualidade. (JORGE,
2005).
O leite é uma alternativa de fonte protéica acessível à população de baixa
renda, que geralmente é carente em proteína de origem animal, comprovando a
importância sócio-econômica deste alimento (BORTOLI et al., 2005).
Os alimentos obtidos por processos artesanais têm grande possibilidade de
se apresentarem contaminados, devido ao uso de matérias-primas de fontes não
seguras, utensílios mal higienizados ou contaminados, elaboração em condições
impróprias e do armazenamento e comercialização em temperatura inadequada, que
são fatores que contribuem para aumentar o risco de causarem enfermidades
(RYSER; MARTH, 1990).
No Brasil, a produção leiteira ainda apresenta obstáculos na cadeia
produtiva, especialmente quanto às condições higiênico-sanitárias, que
comprometem a qualidade final do produto, sobretudo em regiões como a
Amazônica (FREITAS; OLIVEIRA; GALINDO, 2005). Essa atividade é mais
evidenciada, onde a terra tem baixo custo. Entretanto, a produção média diária de
apenas 20 litros de leite por propriedade reflete a baixa aptidão leiteira dos rebanhos
(SILVA, 2006), fato que contribui para o comércio informal e o baixo nível de
tecnificação.
O queijo de coalho, assim como outros tipos de queijos artesanais são
produzidos, utilizando-se leite cru integral. Esse procedimento compromete a
qualidade do produto, além de causar riscos à saúde humana (ALMEIDA FILHO;
NADER FILHO, 2002).
De modo geral, o uso do leite pasteurizado juntamente com o emprego de
fermento láctico comercial, no Brasil, tem contribuído significativamente para a
melhoria da qualidade dos queijos, porém, pode causar mudanças sensoriais, o que
acaba descaracterizando o produto final (OLIVEIRA, 1987). As bactérias ácido-
láticas endógenas possuem atividades metabólicas que contribuem para o
desenvolvimento de características sensoriais desejáveis no produto, também
permitem conservar e, ou, aumentar o valor nutritivo da matéria prima, sem
descaracterizar o queijo de coalho artesanal (LEROY; DEVUYST, 2004).
15
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Avaliar o queijo coalho, produzido a partir do leite bovino pasteurizado,
mediante a utilização de bactérias láticas mesofílicas do gênero Lactococcus lactis
ssp. Cremoris e Lactococcus lactis ssp. Lactis específicas.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Caracterizar o queijo coalho, a partir da confecção deste mediante o
uso de leite pasteurizado e utilização de Bactérias láticas endógenas.
• Acompanhar o desempenho das bactérias láticas mesofílicas do
gênero Lactococcus lactis ssp. Cremoris e Lactococcus lactis ssp. Lactis, quanto ao
processo de maturação, característica químicas e sensoriais, quando utilizadas
individualmente na forma de fermento lático.
• Avaliar a aceitação do produto, confeccionado com o leite cru
pasteurizado e cultura endógena, mediante aplicação do teste de análise sensorial.
16
3 REVISÃO DE LITERATURA
3.1 BOVINOCULTURA LEITEIRA NO ESTADO DO PARÁ
A produção de leite ocorre em todos os Estados brasileiros e, na maioria deles,
apresenta grande expressão econômica. A atividade leiteira, além de ser a maior
geradora de empregos permanentes no campo, é a única atividade da pecuária
bovina que exige a presença do homem todos os dias no ano, o que contribui para
evitar o êxodo rural (SILVA; GROOTENBOER, 2008).
A agroindústria familiar é uma atividade associada aos sistemas produtivos que
melhor remuneraram as famílias de agricultores. Neste sentido, vale ressaltar que os
derivados do leite (queijo) são produtos com grande potencial para a formação de
sistemas produtivos sustentáveis (DAMASCENO JUNIOR et al., 2007).
De acordo com dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE,
(2005) verifica-se que em termos percentuais a região Norte (N) foi a que apresentou
o crescimento mais expressivo, com uma variação de 214% de crescimento na
produção de leite no período de 1990 a 2005. Neste sentido, chama a atenção o fato
de que o Estado que apresentou a maior variação percentual na produção leiteira
entre os anos de 1990 e 2005 foi o Estado de Rondônia, com um incremento de
produção da ordem de 337% no período, seguindo em ordem decrescente pelo
Estado do Acre e Pará com um incremento de 272% e 201% respectivamente
(FONSECA; SANTOS, 2007).
De acordo com os resultados do Censo Agropecuário 1995-1996 e primeiros
resultados do Censo Agropecuário 2006, pode ser observado na Tabela 1, que
houve um crescimento na produção de leite de vaca, porém, se for evado em
consideração a produção de leite bubalina verifica-se um decréscimo da ordem de
mais de 50% segundo variáveis pesquisadas na Região Norte (IBGE, 2006).
17
Tabela 1. – Resultados do Censo Agropecuário 1995-1996 e primeiros resultados do Censo Agropecuário 2006 segundo variáveis pesquisadas – Região Norte.
ANO Leite de vaca
Produção leite (1 000 l)
Leite de búfala
Produção leite (1 000 l)
1995-1996 846. 333 21. 491
2006 1. 220 890 10. 843
Fonte: IBGE, Censo Agropecuário 1995/2006.
A Pecuária Leiteira no Pará ainda é muito incipiente, sendo encontrada com
mais frequencia nos municípios de Rondon do Pará, Marabá, Tucumã e Região do
Nordeste paraense. O Governo do Pará reconhece que a atividade necessita de um
programa de modernização voltado para a busca de um consumidor em potencial,
pois a população paraense é tradicionalmente consumidora de leite em pó, um
hábito difundido devido à facilidade de oferta e de comercialização. Mesmo assim o
consumo de leite “in natura” no Estado é de 100 milhões de litros/ano, um número
que poderá aumentar se o setor receber incentivo, o que já vem sendo estudado
pelo Governo do Estado (PECUÁRIA LEITEIRA, 2008).
No Brasil, a produção leiteira ainda apresenta obstáculos na cadeia
produtiva, especialmente quanto às condições higiênico-sanitárias, que
comprometem a qualidade final do produto, sobretudo em regiões como a
Amazônica (FREITAS et al., 2005).
No contexto atual de alta competitividade industrial, inclusive pela
concorrência internacional, torna-se imprescindível a eficiência e qualidade dos
processos de fabricação, que estão diretamente relacionadas com a qualidade dos
fornecedores de sua principal matéria-prima, ou seja, dos produtores de leite. A
vantagem de serem observados cuidados higiênicos durante a ordenha é que, além
de se obter um produto sanitariamente puro, evitam-se perdas em razão do excesso
de acidificação, que pode provocar a rejeição do leite ao ser analisado na fábrica, ou
mesmo a sua coagulação durante o transporte (SILVA; GROOTENBOER, 2008).
18
3.2 DESENVOLVIMENTO DO SETOR LEITEIRO NO ESTADO DO PARÁ.
A partir de 1960-1970, iniciou-se o processo de ocupação da Amazônia
através da colonização agrícola, facilitada pela abertura das grandes rodovias.
Apoiados pelos programas de colonização, milhares de pequenos produtores,
oriundos de todas as regiões do Brasil, se instalaram em terras ao longo das
estradas. Como conseqüência, o desflorestamento nas terras firmes da Amazônia se
intensificou. Em 2003, já tinham sido abertos 652.908 km², o que corresponde a
mais de 16 % da Amazônia Legal. Nos sistemas de produção familiar, o processo de
introdução da pecuária passa a ser marcante a partir do inicio da década de 1990,
em conseqüência de razões econômicas e sociais (IAI, 2001).
Nas frentes de colonização agrícola, a produção leiteira, diversificação da
pecuária de cria, contribui para a sustentabilidade da agricultura familiar por vários
motivos, principalmente pela geração de renda significativa e regular ao longo do
ano (MACHADO, 2000; POCCARD-CHAPUIS et al., 2001). Mesmo com o aumento
da produção nos últimos anos, a região Norte importa a maioria dos produtos lácteos
que consome o que ressalta a importância socioeconômica do desenvolvimento da
produção leiteira regional. Nas propriedades, o problema principal que restringe a
rentabilidade da exploração é a baixa produtividade das vacas, devido ao baixo
potencial genético para essa característica, associado principalmente ao inadequado
manejo alimentar, reprodutivo e sanitário do rebanho (TOURRAND et al., 1998).
Nas fronteiras agrícolas, os sistemas pecuários mistos (leite-carne)
caracterizam-se pela diversidade e dinâmica que dependem de vários fatores, tais
como origem geográfica dos colonos, condições socioeconômicas dos produtores na
chegada à frente pioneira, motivações e razões da migração, projetos agrícolas e da
família (FERREIRA, 2001b).
No funcionamento dos estabelecimentos, a produção de leite parece pouco
estável, mudando rapidamente em função de oportunidades e de eventos
conjunturais (IAI, 2001). Os estabelecimentos leiteiros caracterizam-se por
processos de construção e estruturação diversos e, por isso, apresentam diferentes
níveis de evolução do sistema produtivo e dos fatores de produção.
A maior parte da área utilizada para gado de leite é ocupada por pastos, o
que é indicativo de sistema de produção extensivo. A pequena área destinada à
19
produção de volumoso suplementar pode ser um indicativo da menor especialização
dos produtores na atividade. Entre as áreas de pastagens a mais utilizada é a
Brachiaria brizantha (Brachiarão), seguida do Andropogon guianenses, e Brachiária
humidícola (FEITOSA, 2003).
A produção média diária de leite por animal é equivalente a 3,9 kg/dia,
independentemente do tamanho do produtor, revela a baixa aptidão leiteira dos
rebanhos, ou seja, trata-se de animais inseridos numa comunidade familiar onde a
exploração leiteira é incompatível aos modelos produtivos econômicos (FERREIRA
et al., 2003). Contudo observa-se que houve crescimento expressivo, na produção
de leite no período de 1994 a 2005, segundo a evolução da produção de leite, por
numero de vacas ordenhadas e produtividade no Estado do Pará, conforme relata o
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE indicados na Tabela 2
(COMUNICADO SOCIAL, 2007).
Tabela 2 – Evolução da produção de leite, vacas ordenhadas e produtividade no estado do Pará – 1994/2005.
Ano Produção de Leite Vacas ordenhadas Produtividade
(litros/ano) (cabeças) (Litros/Vaca/Dia)
1994 297.451.000 875.968 1,3
1995 308.184.000 913.946 1,2
1996 237.899.000 485.240 1,8
1997 290.210.000 646.429 1,7
1998 311.316.000 678.167 1,7
1999 311.162.000 724.039 1,6
2000 380.319.000 800.719 1,8
2001 459.164.746 757.537 2,2
2002 578.147.414 990.453 2,2
2003 562.627.498 979.308 2,1
2004 640.101.726 1.108.742 2,1
2005 703.875.365 ↑236,6% 1.194.512 ↑136% 2,2 ↑163%
Media (94/05) 1,8
Fonte: IBGE – Pesquisa da Pecuária Municipal – PPM – 1994/2005 Sistematização e Cálculos: SAGRI / GEEMA Comunicado Social 11 de dezembro de 2007
20
3.3 O LEITE
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal – RIISPOA, artigo 475, “entende-se por leite, sem outra
especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas” (BRASIL, 1997). Do
ponto de vista biológico, o leite pode ser considerado um dos alimentos mais
completos por apresentar, entre outras características, alto teor de proteínas e sais
minerais (BORGES et al., 1989). Porém, o leite também é considerado excelente
meio de cultura, podendo ser facilmente contaminado por muitos e/ou vários grupos
de microrganismos que podem encontrar condições de multiplicação.
O leite é constituído por uma grande variedade de compostos, com função
específica, pelo fornecimento de nutrientes para o próprio bezerro. É um dos
alimentos mais completos e oferece grandes possibilidades de processamento
industrial para obtenção de diversos produtos para a alimentação humana (DURR,
2007). O conhecimento da composição do leite pode ajudar o produtor a planejar a
lactação da vaca para maximizar os lucros, o que envolve a compreensão dos
efeitos do manejo e da genética na lactação (DURR, 2007).
O leite, devido a sua composição, constitui um excelente meio de cultura para
multiplicação de microrganismos. O leite cru pode representar uma importante fonte
de transmissão de enfermidades de origem alimentar, pois pode carrear vários
patógenos como Listeria monocytogenes (CHAMBERS, 2002). A microbiota dos
alimentos é composta por diferentes microrganismos, próprios de cada alimento,
somados aos incluídos nas etapas de produção, armazenamento e processamento.
Em cada alimento, portanto, dependendo de suas características de produção,
contaminação e natureza, ocorre uma série de interações que determinam a
microbiota presente no produto. Em 2005 cerca de 50% de toda a produção leiteira
do Brasil não passou por nenhum tipo de inspeção (IBGE, 2008), e teve como
provável destino o comércio informal, mesmo sendo proibido desde 1952 (BRASIL,
1952). O risco torna-se maior devido a usual produção de diversos tipos de
derivados com leite cru, como queijos, cuja produção não emprega nenhum
tratamento térmico como a pasteurização e conserva os eventuais patógenos
presentes na matéria prima.
21
Os principais microrganismos envolvidos com a contaminação do leite são as
bactérias, que podem ser divididos em dois grupos: 1) Microrganismos patogênicos:
podem causar doença, infecção ou intoxicação a partir do consumo do leite cru ou
de derivados. Exemplos: Escherichia coli, Salmonella ssp., Brucella abortus e Listeria
monocytogenes; 2) Microrganismos deteriorantes: causam alterações nos
componentes do leite, o que leva à redução da qualidade na indústria e alterações
no sabor (SILVA et al., 2008).
De modo geral o leite produzido no Brasil é obtido em condições higiênico –
sanitárias deficientes, predominando altas contagens de microrganismos aeróbios
mesófilos, psicrotróficos, coliformes e presença de patógenos. Em algumas
pesquisas a qualidade microbiológica ruim tem sido associada à alta incidência de
patógenos. Entretanto, quando se verifica uma melhoria da qualidade microbiológica
a incidência de patógenos tende a diminuir (GUERRA; MCLAUCHLIN, 2001; JAY,
1995). Isso pode ser explicado principalmente devido à presença natural de uma
microbiota com grande potencial inibitório no leite com altas contagens.
Provavelmente as Bactérias Ácido Láticas (BAL), naturalmente presentes no leite,
são responsáveis por essa inibição. As BAL são produtoras de uma variedade de
compostos antimicrobianos, incluindo: ácidos, diacetil, peróxido de hidrogênio,
dióxido de carbono, álcool, aldeído e bacteriocina. Todos esses compostos podem
prejudicar o desenvolvimento de bactérias deterioradoras e patogênicas presentes
nos alimentos (HUGAS, 1998).
3.3.1 Propriedades físico-químicas do leite
A composição do leite é importante para a indústria que manipula as suas
características físicas e químicas para a elaboração dos produtos lácteos, bem como
para assegurar a sua qualidade (SANTOS, 2006). Alguns testes são realizados para
detectar adulteração no leite, como: 1) a densidade: é o peso específico do leite
determinado pela concentração de gordura e dos demais componentes em solução
e suspensão, a adição de água causa diminuição da densidade, enquanto a retirada
de gordura resulta em aumento da densidade; 2) o Ponto crioscópico: indica a
22
temperatura de congelamento do leite, determinado pelos componentes solúveis,
principalmente a lactose. A adição de água ao leite causa alteração no ponto
crioscópico, ocorrendo aumento da temperatura de congelamento do leite. 3) a
acidez: O leite recém ordenhado apresenta-se ligeiramente ácido, porém quando o
leite é obtido em condições inadequadas de higiene e refrigeração deficiente ocorre
o aumento da concentração de ácido lático, resultando na acidez adquirida, a qual,
em conjunto com a acidez natural, forma a acidez real do leite, tornando-o impróprio
ao processamento de alguns derivados (DÜRR, 2007).
Segundo a Instrução Normativa n.º 51 de 18/09/2002, o leite cru resfriado
deve apresentar os seguintes parâmetros físico-químicos na propriedade rural:
Tabela 3 – Parâmetros físico-químicos para leite cru refrigerado
Parametros Limites
Gordura (g/100 g) Teor original, com o mínimo de 3,0
Densidade relativa a 15/15 °C (g/Ml) 1,028 a 1,034
Acidez titulável (g ácido lático/100 Ml) 0,14 a 0,18
Extrato seco desengordurado ESD (g/100 g) mín. 8,4
Índice crioscópico máximo - 0,530ºH (equivalente a -0,512 °C)
Proteínas (g/100g) mín. 2,9
Fonte: DURR, (2007)
De forma geral, o leite com alta qualidade deve apresentar as seguintes
características:
1. Baixa contagem bacteriana total (CBT) e de células somáticas (CCS);
2. Ausência de microrganismos patogênicos;
3. Ausência de resíduos de medicamentos veterinários;
4. Adequada composição para a indústria.
A Instrução Normativa n.º 51 estabelece que o leite deverá ser analisado por
laboratórios credenciados (RBQL – Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de
Qualidade do Leite) para monitorar a qualidade do leite, pelo menos uma vez por
mês.
As análises a serem realizadas são: CBT, CCS, gordura, lactose, proteína,
sólidos totais, sólidos desengordurados e resíduos de antimicrobianos (SETTI,
2008).
23
3.4 QUEIJO COMO PRINCIPAL DERIVADO DO LEITE
A história do queijo remonta há tempos antiqüíssimos, embora muitos
especialistas considerem a Idade Média como o marco inicial da sua fabricação. Há
relatos de consumo de leite solidificado datando de 7.000 anos a.C. e achados
arqueológico revelam a existência de queijos feitos a partir de leite de vaca e de
cabra 6.000 anos a.C. Murais em tumbas egípcias mostram cenas de fabricação de
queijo no Antigo Egito e a Bíblia cita este produto em mais de uma passagem do
Velho Testamento. Nos escritos de Aristóteles há referência a queijos feitos de leite
de égua e jumenta (KATIA, 2004).
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL,
1996), “queijo é o produto fresco ou maturado que se obtêm por separação parcial
do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou
de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de
bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de
qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias
alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados,
substâncias aromatizantes e matérias corantes”. A legislação complementa essa
definição, reservando o nome queijo exclusivamente para produtos, cuja base látea
não contenha gordura e/ou proteínas de outra origem.
Katia (2004) define queijo como sendo um concentrado lácteo constituído de
proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, entre elas
A e B. É tido como um dos alimentos mais nutritivos que se conhece: um queijo
possuindo 48% de gordura contém cerca de 23 - 25% de proteína o que significa
que, em termos de valor protéico, 210 g desse produto equivalem a 300 g de carne.
O principal açúcar dos queijos é a lactose e sua degradação, conhecida
como fermentação lática, ocorre no decorre da sua maturação. Tal degradação é
efetuada por bactérias do próprio leite e deve ser controlada quanto à extensão, e
velocidade de ocorrência. Em alguns queijos, como por exemplo, o Cheddar, é
importante que a fermentação lática ocorra ainda na fase de formação da coalhada.
Em outros queijos de massa mole como o queijo de coalho, é necessário controlá-la
24
para que ocorra em maior extensão durante a prensagem e as primeiras semanas
de armazenamento (CURTIN et al., 2002).
O queijo é também considerado um veículo frequente de patógenos de
origem alimentar, em especial, os queijos frescos artesanais por serem, na maioria
das vezes, elaborados a partir de leite cru e não sofrerem processo de maturação
(BORGES et al., 2003).
Segundo FONSECA; SANTOS (2003) a qualidade do leite é diretamente
afetada pela contagem de células somáticas (CCS), e seu aumento é motivo de
perdas produtivas e econômicas, assim como ocorre redução da qualidade dos
produtos derivados do leite, quando matéria prima de baixa qualidade é empregada
na sua fabricação.
Para assegurar melhor qualidade do leite destinado a elaboração de
derivados foi publicada a Instrução Normativa nº 51 (IN 51) pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), aplicado à região Norte do Brasil a
partir de julho de 2007. De acordo com esta Instrução Normativa o produtor de leite
deve comercializar sua matéria prima com CCS igual ou inferior à 1.000.000 céls/Ml,
sendo que a partir do ano de 2011 haverá maior rigor sobre este parâmetro, que
deverá apresentar número máximo de 750.000 céls/Ml (BRASIL, 2002).
A transformação do leite em queijo inclui geralmente quatro etapas: 1) A
coagulação propriamente dita que ocorre devido à ação conjunta ou não de enzimas
proteolíticas e de ácido láctico, formando-se uma rede protéica (gel); 2) O
esgotamento ou sinerese, que consiste na expulsão e separação do soro lácteo da
coalhada por ruptura mecânica desta, por efeitos de corte ou de pressão, formando
a coalhada; 3) a salga, incorporação de sal à superfície ou no interior; 4) a cura ou
afinação, onde o queijo é deixado a repousar para que evolua nas suas
propriedades organolépticas (BRULÉ; LENOIR, 1987).
Para fabricação de queijos podem-se utilizar culturas microbianas definidas
– um número conhecido de cepas ou culturas mistas nas quais tem-se um número
desconhecido de cepas. As culturas mesofílicas são as mais utilizadas, puras ou
mistas, sendo empregadas principalmente as bactérias Lactococcus lactis ssp.
Cremoris e Lactococcus. Lactis ssp. Lactis; já as culturas termofílicas comumente
empregadas são compostas de Streptococcus thermophilus e bacilos láticos como
25
Lactobacillus delbrueckii ssp. Delbrueckii, Lb. Delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lb.
Delbrueckii ssp. Lactis ou Lb. Helveticus (KATIA, 2004).
A presença de bactérias láticas nos fermentos utilizado na fabricação de
derivados do leite é explicada pela sua resistência térmica, pois estes são obtidos a
partir de leites pasteurizados e incubados 42º- 44ºC durante 12 a 15 horas,
permitindo uma seleção natural de bactérias láticas resistentes ao calor e
termofílicas (GUERRA; BERNARDO, 2005).
3.5 O QUEIJO DE COALHO
No Brasil, principalmente na Região Nordeste, o queijo coalho é muito
apreciado. A maioria desses queijos tem sua origem ligada à fabricação artesanal,
em numerosas unidades de produção caseira e propriedades rurais de pequeno
porte, tornando difícil sua quantificação em estatísticas oficiais e, portanto, controle
pelos órgãos de inspeção (SANTOS, 2006; DÜRR, 2007). O leite utilizado para sua
elaboração, normalmente não recebe o beneficiamento térmico, o que impõe sério
perigo quanto à contaminação por uma grande variedade de microrganismos. Além
disso, essas queijarias utilizam o estômago de animais (mocó, preá, cabritos,
ovelhas e bezerros) como coalho, devido à presença da enzima renina contida
nesse material, comprometendo ainda mais a qualidade destes produtos (AQUINO,
1983; FLORENTINO; MARTINS, 1999; SANTOS, 2006; DÜRR, 2007).
O queijo artesanal como o de coalho é típico da região Nordeste e muito
difundido no Estado do Rio Grande do Norte. O queijo de coalho, por ser elaborado,
em quantidade considerável, a partir de leite cru e sem os devidos cuidados de
higiene, em pequenas propriedades rurais ou em pequenas indústrias que não
adotam as Boas Práticas de Fabricação, não apresenta segurança microbiológica e
padronização da qualidade (BORGES et al., 2003).
Os queijos produzidos a partir do leite cru e em condições precárias de
higiene apresentam riscos de toxinfecções alimentares. Por isso, faz-se necessária a
utilização de tecnologias que prolonguem a sua vida útil já que é um produto
facilmente perecível (SILVA et al., 2008).
26
Em pesquisa realizada em três regiões do Estado do Ceará, Nordeste do
Brasil, foi observado que 85% dos produtores utilizavam leite sem pasteurização,
sendo que as unidades que o submetiam a este tratamento térmico eram geralmente
aquelas que possuíam inspeção federal. Quanto ao tipo de coalho, verificaram uma
variação de acordo com a região. Em determinada região, 85% dos produtores
utilizavam o coalho industrial na forma de pó ou líquido. Enquanto em outra região,
50% dos produtores utilizavam o estômago de animais (NASSU et al., 2001). Devido
à precariedade com que este alimento é produzido e sua riqueza em nutrientes,
torna-se um potente veículo de contaminantes, dentre os quais pode-se citar a
Listeria monocytogenes e microrganismos do grupo dos coliformes, que se
constituem em importantes indicadores do aspecto higiênico-sanitário,
caracterizando condições higiênicas insatisfatórias, podendo expor o consumidor a
enfermidades de origem alimentar ( NASCIMENTO et al., 2001; SANTOS, 2006).
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento pela Portaria nº 146,
de 07/03/96, define o queijo de Coalho como sendo um queijo que se obtém por
coagulação do leite por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas,
complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e
comercializado normalmente com até 10 (dez) dias de fabricação. É classificado
como queijo de média a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida,
apresentando teor de gordura no extrato seco entre 35 e 60%. É permitida a adição
de condimento ao queijo desde que posteriormente mencionado no rótulo. O queijo
deverá apresentar uma consistência semi-dura, elástica; textura compacta (sem
olhaduras mecânicas) ou aberta com olhaduras mecânicas; a cor é branca
amarelada uniforme; o sabor brando, ligeiramente ácido e salgado; o odor
ligeiramente ácido de coalhada fresca; a casca é fina e não muito bem definida; o
formato e o peso são variáveis. Pode ser comercialmente encontrado na forma de
“palito” – que é o queijo com o palito já espetado ou em barras (figuras 2, 3 e 4). O
leite poderá ser integral ou padronizado e deverá obrigatoriamente ser pasteurizado
(BRASIL, 1996).
27
Figura 2 – Queijo de Coalho, no espeto Figura 3 – Queijo de Coalho Assado. Fonte: Alberto Munck – 2008 Fonte: Alberto Munck 2008 http://www.cienciadoleite.com.br/queijodecoalho http://www.cienciadoleite.com.br/queijodecoalho
Figura 4 – Queijo de coalho comercializado em barra.
Fonte: Arquivo particular
O queijo de coalho, assim como outros tipos de queijos artesanalmente
produzidos, utiliza leite cru integral que ao chegar ao local da produção é filtrado em
pedaços de tecido para, em seguida, ser adicionado de coalho bovino. Esse
procedimento compromete a qualidade do produto, além de causar riscos à saúde
humana (ALMEIDA FILHO; NADER FILHO, 2002).
Apesar da produção e comercialização artesanal de queijos serem no Brasil,
na sua maioria, consideradas “clandestinas”, a prática dessas ações tem sido
freqüente e inevitável, não sendo possível ignorá-las indefinidamente. A sua
proibição sumária pode até acarretar, em determinadas regiões do País, um
problema social, principalmente para populações que sobrevivem dessa atividade.
Esses queijos são tradicionalmente produzidos no meio rural, sem prévia
pasteurização, e pelo fato de normalmente serem oriundos de propriedades onde
também não são adotadas práticas de higiene passam a ter comprometida a sua
composição química, e por conseqüência o seu valor nutritivo não garante ao
consumidor a obtenção de nutrientes benéficos a sua saúde (IDE, 2001).
Uma das mais importantes considerações na elaboração do queijo é a
obtenção de um produto aceitável sob os pontos de vista de sabor e textura. A
textura é a manifestação das características reológicas e depende da composição e
28
estrutura do queijo. A textura do queijo pode ser influenciada pelas condições de
várias etapas durante seu processamento (BENEVIDES et al., 2000ª).
De modo geral, o uso do leite pasteurizado juntamente com o emprego de
fermento láctico, no Brasil, tem contribuído de forma significativa para a melhoria da
qualidade dos queijos, porém, pode causar mudanças sensoriais o que, acaba
descaracterizando o produto final (OLIVEIRA, 1987).
Alguns pesquisadores têm observado diferença na qualidade do
desenvolvimento do sabor e nas características do queijo elaborado com leite
pasteurizado. Entretanto, as razões para estas diferenças não estão claramente
compreendidas (OLIVEIRA, 1987; LAU; BARBANO; RSMUSSEN, 1991;
BENEVIDES et al., 2000a).
É possível distinguir duas categorias de queijos: queijos fabricados com leite
cru com ou sem a adição de starters e os queijos fabricados com leite pasteurizado
com adição de starters. Na primeira categoria os microrganismos patogênicos
presentes no leite podem multiplicar-se durante o processamento e maturação e,
dependendo da tecnologia, podem corresponder à microflora predominante do
queijo. No segundo caso, a presença de microrganismos indesejáveis pode conduzir
a problemas organolépticos atribuídos a más condições de higiene durante a
produção do queijo (GUERRA; BERNARDO, 2005).
Dos microorganismos indesejáveis que estão relacionados com o queijo
coalho frequentimente são relatados grupo dos coliformes, Staphylococcus aureus e
Salmonella spp. De acordo com Duarte et al., (2005), contagens elevadas de
microrganismos do grupo coliformes são frequente observadas nos queijos de
coalho, sugerindo que os mesmos foram produzidos em condições de higiene
insatisfatória, indicando altos níveis de contaminação fecal, normalmente decorrente
da qualidade da matéria-prima ou do processamento. Os altos índices de
Staphylococcus aureus estão relacionados com a forma de elaboração do queijo que
quase sempre é elaborado de forma artesanal e normalmente a partir de leite cru,
sem os devidos cuidados de higiene, ou em pequenas indústrias que não adotam
Boas Práticas de Fabricação (BORGES et al, 2003).
Segundo Freitas et al., (2009) a presença de elevado percentual de isolados
contendo diferentes genes de microrganismos toxigênicos é preocupante para a
saúde do consumidor pela possibilidade de produzirem toxinas responsáveis por
intoxicações alimentares. A diversidade genética em amostras de Staphylococcus
29
coagulase negativa é um fato importante, pois no Brasil não existe legislação com
determinação de limites para Staphylococcus coagulase negativa em alimentos.
Em toda a região Nordeste, o queijo coalho constitui uma fonte de renda,
porém como os produtores não possuem condições adequadas para o
processamento, a qualidade microbiológica na maioria das vezes é insatisfatória
(SOUSA et al., 2006).
As práticas de higiene para elaboração deste produto devem estar de acordo
com o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de
Alimentos – Portaria no 368/97 – MA (BRASIL, 1997). O leite a ser utilizado deverá
ser higienizado por meios mecânicos adequados e submetido à pasteurização ou
tratamento térmico equivalente, para assegurar fosfatase alcalina residual negativa,
nos termos da Portaria no 146/96 – MA (BRASIL, 1996b), de acordo com
metodologia analítica oficial do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a
inocuidade do produto.
Apesar de sua importância econômica e grande popularidade na região, a
fabricação de queijo de coalho não conta com tecnologia apropriada para a melhoria
de sua qualidade. É necessário que o processo tradicional, geralmente artesanal e a
partir de leite cru, acompanhe a evolução das técnicas queijeiras mediante
modificações já utilizadas na tecnologia de outros queijos nacionais (LIMA et al.,
1998).
A produção rural de queijo de coalho tem participação considerável na
economia, colocando-se como extremamente expressiva na formação de renda dos
produtores de leite, principalmente daqueles que não têm acesso às usinas de
beneficiamento. Porém, estes não contam com tecnologias apropriadas,
necessitando aperfeiçoar seu processo de fabricação para melhorar a qualidade do
produto, sem promover a sua descaracterização, pois o produto obtido
tradicionalmente é possuidor de grande popularidade (LIMA, 1996).
A diversificação da metodologia para a manufatura do queijo de coalho pode
ser constatada na produção de vários fabricantes. O processamento desses
produtos não se encontra bem definido, o que leva à falta de padronização dos
queijos comercializados (NASSU, 2003).
30
Existem poucos trabalhos relatando as características físico-químicas do
queijo de coalho. Feitosa (1984) concluiu que existem grandes diferenças na
composição centesimal entre os queijos de coalho produzidos no Estado do Ceará.
Por outro lado, SENA, (2000), estudando as características físico-químicas de queijo
de coalho comercializado em Recife, PE, encontrou pequena oscilação dos
parâmetros físico-químicos. Alguns estudos mostram diferenças nas características
físico-químicas do queijo elaborado com leite pasteurizado e inoculado com
bactérias mesofílicas (OLIVEIRA, 1987; LAU; BARBANO; RSMUSSEN, 1991;
BENEVIDES et al, 2000b).
3.5.1 Material estranho em queijos
A presença de material estranho no leite utilizado para a fabricação de queijos
pode ocorrer desde o momento em que este é extraído do úbere da vaca,
principalmente quando se emprega ordenha manual, ainda predominante em muitas
propriedades no Estado do Pará. Os contaminantes prováveis são: Resíduos de
fezes, pelo animal e humano, material terroso, resíduos de alimento fornecido ao
animal no momento da ordenha etc. (BORSARI, 2001).
A contaminação por material estranho pode resultar num produto de
qualidade inferior, com perda nutricional, dano estético, depreciação do valore e
ainda trazer riscos a saúde do consumidor (BORGES et al., 2003; MARTINS, 2006).
Queijos produzidos a partir do leite cru podem apresentar um grande numero de
material estranho. Segundo Pimentel Filho et al., (2005), queijos minas artesanais
fabricados na região do Alto Paraiba apresentaram numero elevado de material
estranho, incluindo pelos humanos e de animais, fragmentos de insetos e areia.
Porém, queijos industrializados também podem apresentar materiais estranhos.
Análises realizadas por Silva et al., (2003), em queijos minas frescal, demonstraram
que 100% das amostras apresentaram algum tipo de material estranho como
partículas carbonizadas, fibras de tecido, material terroso, elemento histológico
vegetal, fragmento de insetos, pêlo humano, pêlo bovino, entre outros.
31
Portanto, nenhum alimento está inteiramente isento de matérias estranhas,
mas é possível o controle em níveis aceitáveis, uma vez que elas podem ser
causadoras, diretas ou indiretas, de danos a saúde humana (BORSARI, 2001).
3.5.2 Fermentação do queijo (maturação)
A maturação dos queijos implica importantes alterações nas suas
características físico químicas, microbiológicas e organolépticas, devido à perda de
umidade e aumento da proteólise e lipólise (MENSOZA; OYON, 2002; MARTINS,
2006).
Segundo Fox, (1993), durante a maturação, a estabilidade do queijo e da sua
vida de prateleira é determinada pela presença de ácido lático, redução da atividade
e do potencial de oxido – redução e pela presença de bacteriocinas produzidas por
microorganismos responsáveis pela fermentação.
Diversos pesquisadores vêm executando trabalhos com objetivo de encurtar o
período de maturação dos queijos, sem causar maiores alterações organolépticas,
conservando assim suas características tradicionais (ONER; KARAHAN; ALOGLU,
2006).
A maturação dos queijos corresponde à fase de transformações físicas,
químicas e microbiológicas, que se processam tanto na periferia como no interior da
massa, sob a ação de enzimas lipolíticas e proteolíticas, a maior parte de origem
microbiana, sendo um fenômeno bastante complexo, pois varia de queijo para queijo
(PERRY, 2004).
A proteólise é o principal e mais complexo evento bioquímico que ocorre
durante a maturação da maioria das variedades de queijos, dando origem a
numerosos produtos, como peptídeos, cetonas e aminoácidos livres (figura 5), que
irão garantir o sabor, aroma e textura, característico dos queijos, devido a atuação
de varias enzimas envolvidas no processo, principalmente as microbianas
(GUTIRREZ, 2004; SIHUFE et al., 2005;. MARTINS, 2006).
32
Figura 5- Bioquímica básica da Proteólise em queijos
Fonte: LAW (2001 apud MARTINS, 2006)
De todos os compostos presentes na massa do queijo, a proteína (caseína do
leite) é aquele que merece maior destaque, pois é o principal responsável pela
elasticidade, textura e formação de compostos que caracterizam o flavor e o aroma
33
do queijo após a proteólise (ECK, 1987). Segundo Wolfshoon-Pombo (1983), As
mudanças durante a maturação são designadas pela sua “extensão” e
“profundidade” de proteólise Figura 6.
Figura 6 – Representação esquemática dos conceitos de extensão e profundidade da
proteólise.
Fonte: WOLFSHOON-POMBO (1983)
O índice de extensão de maturação (IEM) é resultado da ação proteolítica
das enzimas do coalho sobre a caseína do queijo, liberando peptídeos de alto peso
molecular. Este índice é um fator de grande importância na composição final e na
qualidade do produto, caracterizando-se ela quantidade de substancia solúvel na
fase aquosa dos queijos (WOLFSHOON-POMBO; LIMA, 1999). O índice de
profundidade de maturação (IPM) tem a finalidade de verificar a formação de
substancias de baixo peso molecular acumuladas durante o período de maturação,
principalmente por causa de ação proteolítica das enzimas microbianas sobre
compostos nitrogenados oriundos da degradação da caseína (MARTINS, 2006).
Compostos característicos dessa degradação são os aminoácidos, oligopeptídeos e
aminas (SILVA et al., 1995).
No leite, as enzimas são encontradas naturalmente, ou são produzidas por
microrganismos que o colonizam atuando de diversas formas, favorecendo ou não o
processamento e a vida útil de alguns produtos láticos, principalmente os queijos. As
34
enzimas presentes na maturação dos queijos podem ter, possivelmente, cinco
origens (FOX, 1993) e podem atuar conjuntamente de acordo com o processo de
fabricação estabelecido:
1) as naturais do leite (endógenas);
2) as enzimas coagulantes, como a renina e a pepsina;
3) as enzimas produzidas pelas culturas starters;
4) as enzimas originadas pela microbiota secundária, e.g. bactérias
propriônicas, mofos e leveduras;
5) as enzimas de bactérias não starters: a) sobreviventes ao processo de
pasteurização, como alguns Lactobacillus, Micrococcus e Pediococcus; b)
contaminantes, incorporados ao leite pasteurizado ou ao leite cru, provenientes,
principalmente, de manipuladores e materiais e utensílios que entram em contato
com o leite.
3.5.3 Enzimas naturais do leite envolvidas no proces so de maturação
As principais enzimas naturais do leite são: lactoperoxidase, ribonuclease,
xantina-oxidase, catalase, aldolase e lactase, junto a grupos de lipases, proteases,
fosfatases, esterases, amilases, oxidases e redutases. Algumas dessas enzimas
possuem fraca termorresistência, como a fosfatase alcalina, as lípases e aldolases,
não contribuindo, portanto, na maturação de queijos fabricados a partir de leite
pasteurizado (ROBINSON; WILBEY, 2002). Porém, tem fundamental importância na
maturação de queijos provenientes de leite cru (FOX, 1993).
As proteases naturais do leite (plasmina) atuam no intervalo de Ph entre 6,5 e
8,0 e participam ativamente do processo de cura dos queijos, sendo a β-caseina a
proteína mais sensível a essas enzimas, sendo responsáveis pela textura do queijo,
quebrando as ligações peptídicas e liberando aminoácidos (PINHEIRO; MOSQUIM,
1991). De acordo com EARLY (1998), a plasmina e a catepsina D também
contribuem para a produção de peptídeos de tamanhos grandes a intermediários,
originários da quebra da caseína.
35
3.5.4 Enzimas produzidas por Culturas starters
Os microrganismos provenientes das culturas starters, durante a maturação
dos queijos, liberam enzimas exocelulares para o meio e após a sua morte ainda
continuam contribuindo nesse processo, com enzimas intracelulares (ECK, 1987).
São quatro grandes grupos pertencentes a essas enzimas:
1) Enzimas proteolíticas: desempenham o mais importante papel durante a
maturação dos queijos, na formação do aroma e textura caracteriticos. São
subdivididas em dois subgrupos: as endopeptidases (ou proteases), que hidrolisam
as proteinas liberando peptideos e as exopeptidases (aminopeptidases,
carboxipeptidases, dipeptidases), as quais fracionam os peptideos em aminoácidos.
Microrganismos dos gêneros Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus,
Micrococcus, Kluyveromyces e Penicillium são os principais produtores dessas
enzimas. De acordo com EARLY (1998), os Lactococcus produzem peptidases que
degradam principalmente peptideos de medio e alto peso molecular, formados pela
ação da quimosina. Os peptideos pequenos e os aminoácidos formados contribuem
potencialmente para o “flavor” e subsequentemente podem ser transformados em
compostos de carbinol e tioesteres, os quais contribuem com o “flavor” e o aroma do
queijo.
2) Lipases: hidrolizam os triacilgliceróis em ácidos graxos e glicerídeos parciais,
sendo as bactérias psicrotróficas grandes produtoras dessas enzimas, juntamente
com os fungos dos gêneros Geotrichum e Penicillium. As bacterias láticas por sua
vez, possuem fraca atividade lipolítica, atuando melhor em matéria gorda
parcialmente hidrolisada.
3) Enzimas de degradação dos aminoácidos: são divididas em descarboxilases
(formação de aminas), produzidas por Micrococcus, Brevibacterium e Enterococcus;
desaminases (liberam amoniaco com formação de ácidos organicos e aldeídos), são
produzidas por Lactobacillus casei e Geotrichum candidum; transaminases
(formação de ácidos aminados), formadas por bacterias láticas e Streptococcus do
grupo D; liases (formação de fenol, indol e compostos sulfurosos), formados por
Brevibacterium linens, Pseudomonas e Penicillium camembert.
36
4) Enzimas ativas sobre os ácidos graxos: são transformados por duas vias
principais: a esterificação (por meio de esterases produzidas por Pseudomonas e
Micrococcus) e a β-oxidação (com a formação de metilcetonas e alcoois
secundários, sendo os fungos filamentosos do gênero Penicillium o principal
responsáavel pela produção de enzima)
3.5.5 Enzimas originadas pela microbiota secundária
Bactérias propiônicas, Brevibacterium linens, mofos e leveduras, tais como
Penicillium roquefort e Penicillium candidum são de fundamental importancia em
algumas variedades de queijos (FOX, 1993). Esses microrganismos, por possuírem
caracteristicas lipolíticas e proteoliticas bastante acentuadas, são utilizadas na
fabricação de queijos que exigem um elevado grau de maturação.
De acordo com Varnam e Sutherland (1996), Brevibacterium linens é
responsável pela produção de importantes compostos do “flavor”.
3.5.6 Enzimas de bacterias não-starters
As bacterias não-starters como alguns Lactobacillus, Micrococcus e
Pediococcus podem estar presentes no queijo dada a sobrevivência desses
microrganismos ao processo de pasteurização do leite. Em queijos como o Cheddar
de origem holandesa (Golda e Edam), a produção de enzimas por esses
microrganismos, provavelemente tem efeito negativo na qualidade, embora
contribuam para intensificar o “flavor” desses queijos (FOX, 1993).
Em leite cru refrigerado produzido em condições insalubres, microrganismos
psicotrofocos são encontrados majoritariamente e são representados principalmente
por bacterias gram-negativas do gênero Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes
e Enterobacter. Esses microrganismos são destruidos pelo processo de
37
pasteurização, mas suas enzimas, proteases e lipases, são termorresistentes e
interferrem diretamente no processo de fabricação dos queijos, inclusive, durante o
período de maturação (BRITO; DIAS, 1998).
As proteases são responsáveis pela diminuição do rendimento em queijos em
até 5%, pela quebra das proteínas do leite, causando a perda de compostos
nitrogenados para o soro. Já as lípases produzidas por psicotróficos podem causar
rancidez em queijos (EARLY, 1998).
3.5.7 Fatores que envolvem o processo de maturação
De acordo com Robinson e Wilbey (2002), o processo de maturação do queijo
depende, principalmente, de três fatores:
1) temperatura e umidade da atmosfera em contato com o queijo;
2) composição química da coalhada, como teor de gordura, aminoácidos,
ácidos graxos e outros produtos da ação enzimática;
3) microbiota residual da coalhada, presente na cultura starter, no leite original
utilizado ou da planta industrial e seu ambiente.
Já o aumento ou redução, dessa microbiota, depende pelo menos de cinco
fatores: a) umidade da coalhada; b) temperatura de armazenamento; c) Ph da
coalhada; d) substancia inibidora da coalhada e 5) potenciais de oxido-redução.
3.6 BACTÉRIAS ÁCIDO – LÁTICAS (BAL)
A classificação das bactérias ácido – lática, dentro dos diferentes gêneros é
baseada principalmente na morfologia, tipo de fermentação da glicose, crescimento
em diferentes temperaturas, configuração do ácido láctico produzido, capacidade de
crescimento em altas concentrações de sais e tolerância a ácidos bases (TAGG et
al., 1976).
38
Segundo definição do manual Bergey’s, as bactérias láticas podem ser
classificadas em homofermentativas e heterofermentativas (HOLT et al., 1994). São
seis os principais gêneros de bactérias láticas, (Quadro 1).
As bactérias láticas homofermentativas convertem a glicose em ácido láctico
em quantidades superiores a 80% enquanto que as heterofermentativas convertem
aproximadamente 50% da glicose em ácido láctico, sendo o restante em metanol,
ácido acético, glicerol manitol e CO2. As homofermentativas utilizam a glicose via
Embden-Meyrehof-Parnas (EMP) e as heterofermentativas via pentose-6-fosfato
(PIARD; DESMAZEAUD, 1991).
O grupo das principais bactérias ácido – láticas (Quadro 1), compreende
cocos do gênero: Leuconostoc, Ruterococcus, Streptococcus, Lactococcus, e
Pediococcus, além de bacilos dos gêneros Lactobacillus (STILES e HOLZAPFEL,
1997).
O gênero Streptococcus está entre os principais de interesse econômico.
Após os anos 1980, o gênero Streptococcus foi separado em três gêneros:
Enterococcus, Lactococcus e Streptococcus (STILES; HOLZAPFEL, 1997). São
gram-positivos, catalase negativos, células com formato esférico oval (0,5-2,0 m de
diâmetro), ocorrem em pares ou em cadeia. São anaeróbicos facultativos, imóveis,
não formadores de esporos. São homofermentadores, crescem entre 25–45 °C,
temperatura ótima 37 °C (HOLT et al., 1994).
Gênero Organização celular Fermentação
Streptococcus Cocos em cadeias homofermentativo
Leuconostoc Cocos em cadeias homofermentativo
Pediococcus Cocos em cadeias homofermentativo
Lactobacillus
Bacilos geralmente em cadeias homofermentativo
Bacilos geralmente em cadeias heterofermentativo
Ruterococcus Cocos em cadeias homofermentativo
Lactococcus Cocos em cadeias homofermentativo
Quadro 1 – Principais gêneros das bactérias láticas:
Fonte: Adaptado de STILES; HOLZAPFEL, 1997.
39
Bactérias láticas constituem um grupo de microrganismos amplamente
distribuídos nos alimentos, produtoras de uma variedade de compostos
antimicrobianos, incluindo: ácidos, diacetil, peróxido de hidrogênio, dióxido de
carbono, álcool, aldeído e bacteriocina. Todos esses compostos podem antagonizar
o crescimento de bactérias deterioradoras e patogênicas presentes nos alimentos
(HUGAS, 1998; MURIANA, 1996; SCHILLINGER et al., 1989), sendo que as
bacteriocinas têm atraído grande interesse na indústria de alimentos, em decorrência
ao seu uso potencial como conservante “natural” (CAPLICE et al., 1999;
CLEVELAND et al., 2001; STILES et al., 1991).
As bactérias acido-láticas (BAL) compreendem um grupo muito diversificado
de microrganismos com algumas características comuns: São bactérias gram
positivas, catalase negativas, aerotolerantes, não esporuladas, perfeitamente
adaptadas a ambientes ricos em nutrientes e que produzem ácido láctico como
principal produto final de fermentação dos hidratos de carbono (AXELSSON, 1993).
Os Lactococcus são bactérias ácido – láticas, gram-positivos, catalase
negativos, de formato esférico ou ovóide (0,5-1,2 x 0,5-1,5m) ocorrendo aos pares
ou em cadeias curtas. Produzem acido láctico na forma L (+) exclusivamente,
crescem a 10 °C e não a 45 °C, em Ph 9,6 e na presença de 6,5% de NaCl. Sua
temperatura ótima para crescimento é de 30°C. São anae róbicos facultativos e não
formadores de esporos (HOLT et al., 1994).
Os Lactococcus são usados como starters em uma variedade de produtos
lácticos fermentados. Utilizam um complexo sistema proteolítico que permite que
eles cresçam no leite degradando proteínas, utilizando peptídeos e aminoácido
livres, alguns dos quais essenciais para o crescimento celular (BRUINENBERG;
LIMSOWTIN, 1995; MACHADO, 2002).
Na fabricação de queijo são comumente empregadas as bactérias láticas
mesofílicas homofermentativas: Lactococcus lactis ssp. Cremoris e Lactococcus
lactis ssp. Lactis, Figuras 5 e 6 respectivamente, (BONNASSI; GOLDONI;
GUIMARÃES, 1981; CAVALCANTE, 2005).
Lactococcus lactis ssp. Cremoris: são bactérias láticas mesofílicas que foram
primeiramente isoladas de plantas verdes. São muito utilizadas em alimentos
fermentados, em 1998 correspondia a 20% do valor econômico total dos alimentos
fermentados em todo o mundo. Este grupo de bactérias era anteriormente
40
designado de streptococcus lactis (Streptococcus lactis ssp. Lactis) foi colocada em
nova taxonomia em 1985 (BEHMER, 1999)
Lactococcus lactis ssp. Lactis normalmente é diferenciada da subespécie
cremoris em função da temperatura máxima do crescimento e incapacidade de
produzir amônio de arginina (PETTERSON, 1988). Davey e Heap (1993), entretanto,
estabeleceram a existência de estirpes de Lactococcus lactis ssp. Cremoris que
manifestou metabolismo da arginina. Embora as investigações genéticas sobre
bactérias láticas incluindo gênero Lactococcus tenham começado no início dos anos
1970, ainda há discordâncias na caracterização, especialmente entre as
características fenotípicas e genotípicas (GODON, et al. 1992; SALAMA et al. 1995,
SAMARŽIJA; ANTUNAC; LUKA HAVRANEK, 2001).
3.6.1 Ácido lático
O ácido lático é um ácido orgânico não volátil, sem odor e de sabor suave.
Este ácido está presente em muitos alimentos, seja naturalmente ou como produto
de fermentação in situ, é um dos principais intermediários do metabolismo em
diversos organismos (DATTA et al., 1995). Podendo ser obtido por fermentação ou
síntese química. O ácido lático tem uma história antiga de uso como acidulante e
flavorizante na produção de diversos alimentos (CHOTANI et al., 2000), e como
intermediário na síntese de derivados empregados pelas indústrias alimentícia e
farmacêutica (LIU, 2003).
Mais recentemente, este ácido passou a ser utilizado também para a
polimerização em ácido polilático, um polímero biodegradável (HOFVENDAHL;
HAHN- HÄGERDAL, 2000). Devido à sua estrutura química, o ácido lático ocorre em
duas formas isoméricas: ácido L (+) lático e ácido D (-) lático. Ambas as formas
isoméricas podem ser utilizadas para a síntese de polímeros com diferentes
propriedades (HOFVENDAHL; HAHN- HÄGERDAL, 2000). Por outro lado, sob o
ponto de vista nutricional, o uso ou a formação (por fermentação) de ácido D (-)
lático em alimentos e bebidas é indesejável uma vez que esta forma isomérica não é
facilmente metabolizada por mamíferos, incluindo humanos (LIU, 2003). Além disso,
41
o consumo excessivo de ácido D (-) lático pode levar a distúrbios médicos (LIU,
2003) e não é recomendado na alimentação de bebês e crianças (WHO, 1974).
Até pouco tempo atrás (início da década de 90), a produção de ácido lático
em escala comercial era considerada uma tecnologia madura, com uma produção
global média em torno de 40 mil toneladas por ano (DATTA et al., 1995). Por outro
lado, o emprego de síntese química para a produção de ácido lático em escala
industrial foi largamente substituído pelo processo fermentativo, baseado no cultivo
anaeróbio de Lactobacillus (DEMAIN, 2000).
Cerca de 90% da produção mundial é obtida por fermentação (HOFVENDAHL;
HAHN-HÄGERDAL ,2000).
As bactérias láticas são os catalisadores preferidos para a produção de ácido
lático (HOFVENDAHL; HAHN-HÄGERDAL, 2000). Atualmente, estas bactérias são
compostas pelos seguintes gêneros de bactérias gram-positivas: Carnobacterium,
Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,
Streptococcus, Aerococcus, Tetragenococcus, Vagococcus e Weissela (LIU, 2003).
Em geral, as bactérias láticas são anaeróbias facultativas. Devido à tolerância ao
oxigênio, a exclusão completa deste elemento durante as fermentações não é um
requisito absoluto (HOFVENDAHL; HAHN-HÄGERDAL, 2000). A temperatura ótima
de crescimento varia entre 20 e 45ºC, dependendo do microrganismo considerado
(HOFVENDAHL; HAHN-HÄGERDAL, 2000). Estas bactérias exibem baixa atividade
proteolítica e lipolítica, e apresentam capacidade limitada de biosíntese, requerendo
a adição de aminoácidos e vitaminas do complexo B ao meio de cultivo para
crescimento (CAPLICE; FITZGERALD, 1999).
Incapazes de sintetizar ATP por meio de respiração, as bactérias láticas
obtêm energia através de fosforilação ao nível de substrato (CAPLICE;
FITZGERALD, 1999). Dependendo das vias metabólicas utilizadas durante o
metabolismo de açúcares, a fermentação pode ser homolática (ácido lático obtido
como único produto do metabolismo), heterolática (CO2, etanol e/ou acetato obtidos
como subprodutos do metabolismo, ao lado de ácido lático) ou de ácidos mistos
(CO2, etanol e/ou acetato, e formato obtidos como subprodutos do metabolismo, ao
lado de ácido lático). Além disso, dependendo das condições prevalecentes durante
o cultivo, o metabolismo de açúcares pelas bactérias láticas pode ser alterado,
resultando em subprodutos adicionais (HOFVENDAHL; HAHN-HÄGERDAL, 2000).
42
Em teoria, bactérias homofermentativas como Pediococcus, Streptococcus,
Lactococcus e alguns Lactobacillus produzem 2 moles de lactato e 2 moles de ATP
por mol de glicose consumida (CHOTANI et al., 2000).
A proporção entre os isômeros, L (+) e D (-), obtidos durante a fermentação
varia com o gênero e, dentro de um mesmo gênero, com a espécie do
microorganismo. Ácido L (+) lático é produzido por Aerococcus, Carnobacterium,
Enterococcus, Lactococcus, Tetragenococcus, Streptococcus, e Vagococcus. Ácido
D (-) lático é produzido por Leuconostoc e Oenococcus. Microorganismos dos
gêneros Lactobacillus, Pediococcus e Weissella produzem ambas as formas
isoméricas, isolada ou conjuntamente, dependendo da espécie considerada e das
condições de cultivo (LIU, 2003).
Por outro lado, o Ph do meio de fermentação também pode afetar o padrão de
fermentação exibido pelas bactérias láticas, dependendo da espécie considerada.
Por exemplo: Lactobacillus bulgaricus é homofermentativo em Ph ácido, porém se
torna heterofermentativo em Ph alcalino. Além disso, as bactérias láticas podem
desviar o fluxo do metabolismo de açúcares em direção à formação de
exopolissacarídeos como resposta a variações no Ph do meio (LIU, 2003).
A escolha do microorganismo a ser utilizado para a produção de ácido lático
depende grandemente do substrato utilizado para o preparo do meio de
fermentação. Por exemplo: Lactobacillus delbrueckii é o catalisador preferido quando
glicose ou sacarose são utilizadas como substrato. Por outro lado, Lactobacillus
ulgaricus é o catalisador preferido quando lactose é utilizada como substrato.
Enquanto o primeiro não é capaz de utilizar lactose como fonte de carbono e
energia, o segundo não consegue assimilar sacarose (KASCAK et al., 1996). Para a
ótima produção de ácido lático, o Ph deve ser mantido entre 5,5 e 6,0 (KASCAK et
al., 1996).
3.7 IMPORTANCIA DAS BACTERIAS ÁCIDO LACTICAS NA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS.
As bactérias láticas têm grande importância econômica na fermentação de
grande variedade de alimentos, incluindo os queijos. São encontradas de forma
43
natural no leite cru, ou de forma industrializada, as quais são adicionadas
intencionalmente nos alimentos (LEROY; DEVUYST, 2004).
As bactérias do fermento desempenham muitas funções na fabricação e
maturação do queijo. Se durante a fabricação, estas produzirem ácido láctico
corretamente, o grão “enxuga” mais rapidamente e a massa do queijo atinge o seu
Ph sem maiores problemas. Se estiverem presentes em grande numero, o queijo
fermenta normalmente, no tempo certo, e apresentará consistência, aroma e sabor
típicos do queijo. Alem disso o fermento láctico pode ainda inibir contaminações
indesejáveis, como as bactérias do grupo coliforme (FURTADO, 1995;
CAVALCANTE, 2005).
Alguns grupos de bactérias láticas são considerados microorganismos com
potencial probiótico, sendo utilizados pela indústria de laticínios na elaboração de
vários produtos, os quais podem apresentar inúmeras aplicações na nutrição
humana, tratamento e prevenção de doenças como infecções intestinais, efeito
anticarcinogênico, estímulo da motilidade intestinal (GUEDES-NETO et al., 2002).
Estudos comprovam que as bactérias láticas produzem vários compostos
bactericidas incluindo ácidos orgânicos, que fazem baixar o Ph, o peróxido de
hidrogênio, enzimas bacteriolíticas e as bacteriocinas (DEMARIGNY et al., 1996;
GIRAFFA; CARMINATTI; NEVANI, 1997).
Determinadas bactérias láticas atuam favoravelmente no produto alimentício
ao qual foram adicionados, fazendo parte dos microrganismos capazes de exercer
efeitos benéficos no hospedeiro (ZIEMER e GIBSON, 1998), os quais podem
apresentar um amplo espectro de ação contra microrganismos deteriorantes e
patogênicos, protegendo seus consumidores (MORENO 1996).
A adição de culturas probióticas tem sido testada em vários tipos de queijos,
e a maior parte consegue permanecer viável, alcançando as propriedades
tecnológicas desejadas no produto final. Estão incluídos estudos em queijo Cheddar
(DINAKAR; MISTRY, 1994; GARDINER et al., 1998; Mc BREARTY et al., 2001) e
queijos frescos (ROY; MAINVILLE; MONDOU, 1997; VINDEROLA; MOCCHIUTTI;
REINHEIMER., 2002).
Garcia (2005), verificando a inibição do crescimento de bactérias
patogênicas e seus produtos metabólicos por diferentes estirpes de bactérias láticas,
constatou inibição “in vitro” de Escherichia coli, Clostridium perfringens e Salmonella
44
enteritidis sendo a inibição decorrida pela produção de ácidos orgânicos, peróxido
de hidrogênio e bacteriocinas.
A disponibilidade de culturas láticas endógenas regionais é uma
necessidade econômica e um avanço tecnológico que se impõe no Brasil. Além
disso, o produto elaborado com leite pasteurizado utilizaria novos fermentos lácticos
endógenos, que são compostos por microrganismos da própria região, o que
favoreceria a qualidade do produto regional (CAVALCANTE et al., 2003).
45
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 CULTURAS LÁTICAS E TRATAMENTOS
As culturas láticas oriundas do Banco de Bactérias Láticas da Universidade
Estadual do Ceará foram ativadas nas instalações do Laboratório de Bactérias
Láticas da Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus de Belém-PA.
As culturas láticas foram ativadas durante três dias consecutivos em Leite
Desnatado Reconstituído (LDR) 12% esterilizado em autoclave e incubadas a 30 °C
± 2 °C em estufa microbiológica, até a coagulação do lei te. Após reativação, a
cultura industrial foi obtida pela transferência do inoculo de 1% (v/v) para frascos de
vidros contendo 500 ml de LDR 12% esterilizado, seguida de incubação a 30 °C ± 2
°C até a coagulação do leite, em seguida a cultura (fer mento lático) foi adicionada
diretamente no tanque de fabricação contendo o leite pasteurizado, mantendo-se a
proporção de 1% (v/v).
Para avaliação tecnológica foram utilizadas as seguintes culturas láticas
isoladas de leite cru: Lactococcus lactis ssp. Lactis (LL); Lactococcus lactis (atípico)
(LLA); Lactococcus lactis ssp. Cremoris (LLC); Lactococcus lactis ssp. Cremoris
(atípico) (LLCA) e sem cultura lática, esses isolados caracterizam-se por
apresentarem maior rapidez de coagulação do meio LDR 12%, realizados em testes
preliminares (CAVALCANTE, 2005).
4.2 PROCESSAMENTO DO QUEIJO COALHO
Os queijos foram produzidos conforme define a Normativa n0 30
(26/06/2001), do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL,
2001), mediante o emprego de leite cru pasteurizado.
O queijo coalho, fabricado a partir do emprego de leite bovino, foi
confeccionado em indústria de derivados de leite, localizado no município de mãe do
46
rio/PA, para este seguiu-se os padrões indústrias.
Para a elaboração do queijo coalho a partir do leite bovino foi realizado o
processo de pasteurizado pelo processo “rápido” (75 ºC por 15 segundos),
adicionado a este um volume de 50ml de solução de Cloreto de Cálcio para cada
100 litros de leite utilizado. Foi utilizado o coalho liquido comercial (marca HÁ-LA) na
proporção de 8 ml para cada 10 litros (indicada pelo fabricante) 10 minutos após a
adição das culturas bacterianas homofermentativas do tipo mesofílicas.
O leite bovino integral, fornecido pela indústria de derivados, apresentou
valores médios de: acidez de 16 °D, 3,3 % de gordura, densidade de 1, 0318, Ph de
6,75 e crioscopia de 536, o mesmo foi pasteurizado a temperatura de 75°C por 15
segundos, em pasteurizador de placas e resfriado a 35 °C. Foram empregadas
culturas láticas endógenas isoladas do leite de vaca cru, como fermentos láticos na
fabricação do queijo coalho.
Após a adição dos ingredientes ao leite, o coágulo formou-se em 40 minutos.
A salga foi efetuada com cloreto de sódio comercial na concentração de 1%
diretamente na massa, logo após a retirada parcial do soro.
4.2.1 Procedimentos operacionais utilizados na fabri cação do queijo Coalho
- Matéria prima: leite bovino de boa qualidade;
- Pasteurização rápida: com controle de temperatura (75 ºC por 15 seg.);
- Resfriamento automático;
- Adição dos ingredientes seguindo a ordem:
-Cloreto de Cálcio;
-Fermento láctico e
- Coalho
OBS: Após a adição de cada ingrediente o leite foi homogeneizado por cerca
de cinco minutos;
- Coagulação: Repouso por período que varia de 40 e 45 minutos;
- Corte da coalhada: lentamente, para obter grãos de 1,5 a 2,0 cm3, conforme
ilustrado na figura 7.
47
Figura 7: Adição dos ingredientes, repouso e corte da coalhada para elaboração do queijo de
coalho.
1° dessoragem: retirada parcial do soro e adição de água a temperatura de
aproximadamente 80 °C até que a massa de queijo apre sentasse temperatura de 45
°C, conforme ilustrado na figura 8.
Figura 8:.Corte da coalhada, 1ª dessoragem e adição da água quente.
48
- 2º dessoragem: Retirada de aproximadamente 95% do soro;
- Salga: sal refinado, de boa qualidade, foi adicionado diretamente na massa e
homogeneizado.
- Enformagem: manualmente a massa nas formas com dessorador
pressionando para a retirada parcial do soro.
- Prensagem: a primeira prensagem dura 15 minutos, a segunda de 60 minutos
em temperatura ambiente, conforme ilustrado na figura 9 e 10.
Figura 9: 2ª dessoragem, salga, enformagem, 1ª prensagem e viragem dos queijos.
Figura 10:.2ª Prensagem, câmara de resfriamento e desenformagem do queijo.
49
- retirada da 1ª amostra, após 24 horas na câmara de refrigeração
- embalagem dos queijos para transporte, até o local experimental, ilustrado na
figura 11.
Figura 11: .Coleta da primeira amostra (1º dia de maturação) e embalagem dos mesmos.
- Maturação: Os lotes produzidos foram identificados e levados à câmara fria
com temperatura de 10 a 12 ºC e umidade relativa do ar de 75 a 80%, para fazer a
secagem e maturação do queijo.
As amostras de queijo a serem analisadas foram retiradas de cada bloco de
queijos, foram trituradas, acondicionadas em potes plásticos esterilizados e
conservadas em congelador até a realização das análises físico-químicas (PEREIRA
et al. 2001).
4.2.2 Fluxograma de fabricação do queijo Coalho
O fluxograma de elaboração do queijo de coalho foi adaptado do modelo,
desenvolvido no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal
de Viçosa, Figura 12.
50
Figura 12 – Fluxograma de fabricação do queijo Coalho
LEITE PASTEURIZADO (75ºC 15 seg.)
Resfriamento ate 35 ºC
Adição de ingredientes (CaCl+fermento lactico+coalho)
Coagulação: ± 45 min.
Corte da Coalhada
Mexedura com aquecimento (30 min. 45 ºC)
Dessoragem (Aprox. 95% do soro)
Salga na massa (1% do volume de leite)
Dessoragem total
Enformagem
1ª Prensagem (15 min)
2ª Prensagem (60min)
Maturação Câmara resfriamento (10 a 12 ºC)
Embalagem
51
4.3 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS AMOSTRAS
As amostras foram analisadas no 1º, 10º, 20° e 30º dias após a fabricação
do queijo coalho, somente a determinação de cinzas, estrato seco total (EST)
gordura e de cloretos de sódio foram realizados apenas no primeiro dia após a
fabricação, pois a literatura não refere variações significativas destes parâmetros
num intervalo de 30 dias, outro fator refere-se ao fato de que a Legislação não
estabelece padrões para a quantidade EST, cinzas.
4.3.1 Análises físico-químicas.
4.3.1.1. Preparo das amostras
Após a confecção dos queijos, estes foram levados a câmara de
resfriamento e onde permaneceram por 24 horas, logo após este período os queijos
foram pesados
As porções de Amostras foram retiradas conforme Wolfschoon-Pombo et al.
(1983), colocadas em processador de alimentos e processadas até formar uma
amostra homogênea. Em seguida, foram acondicionadas em frascos estéreis,
identificadas e mantidas em geladeira para posterior realização das análises,
conforme verificado na figura 13.
52
Figura 13: Preparo das amostras para análises físico-químicas
4.3.1.2 Determinação do extrato seco
Imediatamente após o preparo da amostras, coletou-se alíquota em
quadruplicata para determinação do extrato seco pelo método gravimétrico, descrito
por (PEREIRA et al., 2001)
O teor de extrato seco foi determinado por meio da formula:
% ES = Pf – T x 100
Pi – T
Sendo:
% ES = Teor de extrato seco total, em % (m/m);
Pf = resultado da última pesagem;
Pi = resultado da primeira pesagem;
T = tara da cápsula de porcelana.
53
4.3.1.3 Determinação da umidade (%)
A umidade dos queijos foi determinada por meio da formula descrita por
(PEREIRA et al.,2003)
% UMIDADE = 100 - % ES
Sendo:
% ES = Teor de extrato seco total, em % (m/m);
4.3.1.4 Determinação do teor de gordura
O teor de gordura foi determinado em (m/m) quadruplicata, pelo método
volumétrico GERBER de Van Gulik para queijo (PEREIRA et al., 2001).
4.3.1.5 Determinação do teor de gordura no extrato seco (GES)
O teor de gordura no extrato seco (GES) foi determinado por meio da
formula:
% GES = % GORDURA x 100
% ES
4.3.1.6 Determinação da acidez
A acidez titulável foi determinada, pelo método ponderal, em amostra
simples depois de extração e filtração da mesma. O filtrado foi titulado com solução
de hidróxido de sódio 0,1 N em presença de fenolftaleína, sendo o resultado
54
expresso em gramas de ácido lático / 100 g da amostra, conforme descrito por
PEREIRA et al., (2001).
4.3.1.7 Determinação do Ph
O Ph foi determinado pelo método direto, utilizando medidor de Ph digital,
com amostras em quadruplicata.
4.3.1.8 Determinação de cloretos
Para determinação de cloretos utilizou-se o método de doseamento na
substancia, no qual a quantificação de cloretos é feita por meio de titulação, com
nitrato de prata 0,1 mol/L, em que há reação do nitrato de prata com os cloretos do
queijo, em presença de cromato de potássio 5% (m/v) como indicador, até a
mudança de amarelo para marrom, conforme descrito por PEREIRA et al., (2001).
O teor de cloretos foi calculada por meio da formula abaixo:
% NaCl = (A – B) x Ci x fc x 5,845
g
onde:
% NaCl = Teor de cloreto de sódio em % (m/m)
A = volume de solução de nitrato de prata gasto na titulação da prova da amostra;
B = volume de solução de nitrato de prata gasto na titulação da prova em branco;
Ci = concentração da solução de nitrato de prata, em mol/L;
Fc = fator de correção as solução de nitrato de prata; e
g = massa da porção alíquota da amostra (5/100x20=1,0)
55
4.3.1.9 Determinação de compostos nitrogenados
A partir das amostras trituradas e homogeneizadas dos queijos foi
determinada em quadruplicata as frações protéicas desejáveis:
Teor de nitrogênio total (NT) – o teor de nitrogênio total foi determinado
mediante solubilização em citrato de sódio e determinado pelo método de Kjeldahl,
(PEREIRA et al., 2001).
Teor de nitrogênio solúvel em Ph 4,6 – foi determinado mediante
solubilização em citrato de sódio e seguido de precipitação em solução de acido
clorídrico 1,41 mol/L com determinação pelo método de Kjeldahl segundo Pereira et
al., (2001).
Teor de nitrogênio solúvel em ácido tricloroacético TCA 12% - foi
determinado mediante solubilização em citrato de sódio, seguido de precipitação em
solução de ácido tricloroacético (TCA) e determinação realizada pelo método de
Kjeldahl (PEREIRA et al., 2001).
O índice de proteólise ou extensão da maturação é a avaliação da
quantidade de compostos nitrogenados solúveis (NS) em Ph 4,6, acumuladas
durante o processo e expressas como porcentagens do nitrogênio total (NT), sendo
calculado segundo formula proposta por WOLSCHOON-POMBO (1983).
Índice de proteólise = Nitrogênio solúvel a Ph 4,6 x 100
Nitrogênio total
A extensão da proteólise ou profundidade de maturação, é avaliação da
quantidade de substancias nitrogenadas de baixo peso molecular que foram
acumuladas durante o processo. O método mais utilizado é o do teor de nitrogênio
não protéico (NNP), no qual são quantificadas as substancias nitrogenadas de baixo
peso molecular precipitadas pelo ácido tricloroacético a 12%, a extenção da
proteólise, foi calculado segundo formula proposta por WOLSCHOON-POMBO
(1983).
56
Extensão da proteólise = Nitrogênio solúvel em TCA x 100
Nitrogênio total
4.4 TESTE DE ACEITAÇÃO.
O teste de aceitação foi realizado no Departamento de Zootecnia do Instituto
de Saúde e Produção animal – ISPA da Universidade Federal Rural da Amazônia
(UFRA).
O teste de aceitação foi realizado nos cinco tratamentos de queijo coalho
elaborados usando leite bovino e com pool de culturas láticas isoladas de leite cru. A
análise sensorial ocorreu aos 15 dias de maturação.
A equipe foi formada por 40 provadores não treinados de ambos os sexos,
com idade entre 16 e 62 anos um total de 200 observações, segundo recomendação
de CAVALCANTE, (2005).
O delineamento utilizado para os testes de aceitação foi Inteiramente
Casualisado e o teste de média empregado foi Tukey a 5% de nível de significância.
Utilizou-se a escala hedônica estruturada de nove pontos, conforme modelo
da figura 14, onde cada provador expressou sua aceitação pelo produto, seguindo
uma escala previamente estabelecida, conforme STONE E SIDEL (1993). Para
avaliar o produto quanto ao aroma, aspecto geral, gosto e textura.
57
Figura 14: Escala hedonea estruturada de nove pontos
As amostras foram servidas monadicamente em cubos uniformes de 1,0 cm
por 1,0 cm, em pratos descartáveis brancos, servidas em temperatura ambiente,
acompanhadas de biscoito água e sal e água mineral para remoção do sabor
residual e a ficha de avaliação por amostra, conforme ilustrado na figura 15.
Ficha Sensorial para Teste de Aceitação
Nome...........................................................................
Data...........................................
Você esta recebendo uma amostra Nº.........., use a escala abaixo para indicar o quanto você
gostou ou desgostou desta amostra (avaliando os atributos a seguir).
COR ODOR TEXTURA SABOR Gostei muitíssimo
Gostei muito Gostei moderadamente
Gostei ligeiramente Nem Gostei / Nem
desgostei
Desgostei ligeiramente Desgostei moderadamente
Desgostei muito Desgostei muitíssimo
Comentários..........................................................................................................................................................................................................................................................................................
58
Figura 15: As amostras foram fornecidas monadicamente, biscoito água e sal e água mineral.
4.5 TESTE DE FRITURA
O teste de fritura consistiu em cortar pedaços de queijo coalho com
demissões de 8 cm x 4 cm x 1 cm, sem a casca, fritar em ambos os lados, numa
frigideira de alumínio anti-aderente, em fogo médio, com cerca de 5 g gramas de
margarina durante, aproximadamente 1 min e 40 segundos. Os queijos foram
avaliados nos períodos de 1, 10, 20 e 30 dias de maturação. Foram consideradas
aprovadas no teste as amostras de queijo que não derreteram, o critério de
avaliação foi descritivo, não houve analise estatística para este teste (CAVALCANTE
et al., 2007).
59
4.6 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
As análises microbiológicas das amostras de queijos experimentais nos 1º e
30º dia de maturação, realizadas no Laboratório Central – LACEN, Divisão de
Análises de Produtos – DEP. Rodovia Augusto Montenegro, Km 10 Belém – PA.
4.6.1 Contagem de bactérias Aeróbias Mesófilas
Empregou-se o método de contagem padrão em placas, que consiste na
semeadura em meio Agar Padrão. Conforme metodologias descritas no
Compendium of Methods for the Microbiológical Examination of Foods
(VANDERZANT e SPLITTSTOESSER, 1992), na matéria-prima, 1º e 30º dias após a
fabricação dos queijos.
4.6.2 Determinação de Coliformes
Na determinação de coliformes foram realizados os testes presuntivos e
confirmativos para coliformes totais (a 35ºC) e coliformes fecais (a 45ºC).
Teste Presuntivo: Para inoculação do teste presuntivo, selecionou-se três
diluições adequadas da amostra e transferiu-se 1,0 Ml de cada diluição para uma
série de três tubos contendo Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST). Incubou-se em
estufa bacteriológica à 35ºC, durante 48 horas e observou-se a produção ou não de
gás.
Teste Confirmativo para Coliformes Totais: Dos tubos positivos, com produção
de gás do CLST, transferiu-se, através de alça de platina, uma alçada para tubos
contendo Caldo Lactose Bile Verde Brilhante. Incubou-se em estufa bacteriológica a
35ºC, durante 48 horas e observou-se a produção ou não de gás.
60
c) Teste Confirmativo para Coliformes Fecais: Dos tubos positivos, com produção de
gás do CLST, transferiu-se através de alça de platina, uma alçada para tubos
contendo Caldo EC, incubou-se em banho-maria, a 45ºC, durante 24 horas e
observou-se a produção de gás (BRASIL, 2001).
4.7 ANALISE ESTATÍSTICA
O delineamento utilizado foi o Inteiramente Casualisado e foi utilizada a
metodologia de modelos mistos para dados longitudinais, com objetivo de modelar a
estrutura de (co)variância entre medidas coletadas na mesma unidade experimental
em tempos diferentes, por meio do modelo yijk=µ+αi+ δj(i)+βk+αβik+εijk onde yijk é a
variável resposta no tratamento i, na unidade experimental j, na condição de
avaliação k;µ representa a constante geral; αi representa o efeito do i-ésimo
tratamento; δj(i) é o efeito aleatório da j-ésima unidade experimental dentro do i-
ésimo tratamento; ) βk representa o efeito da k-ésima condição de avaliação; αβik
representa o efeito de interação entre o i-ésimo tratamento e a k-ésima condição de
avaliação; εijk representa o erro aleatório relacionado à cada observação yijk.
Os dados foram analisados por meio do procedimento proc GLM do pacote
utilizando-se o programa estatístico Statistical Analysis Systems – SAS (SAS
INSTITUTE INC., 1992).
61
5 RESULTADO E DISCUSSÃO
5.1 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DOS QUEIJOS EXPERIMENTAIS
Logo após a fabricação o queijo Coalho apresentou formato retangular (23,5
x 11,5 x 11,5) e peso médio de 2,8 kg. Em relação ao aspecto visual os queijos
apresentaram consistência variada entre tratamentos, às formulações com adição de
culturas láticas; LL e LLA apresentaram consistência quase elástica, textura macia e
compacta. As formulações com nenhuma adição de culturas lática e adição de
culturas láticas; LLCA e LLC apresentaram consistência mais firme e compacta.
Na Tabela 4 podem ser observados os valores médios encontrados nas
análises físico-químicas dos queijos experimentais, logo após a manufatura (tempo
zero).
Tabela 4- Parâmetros físico-químicos dos queijos experimentais
Variáveis Tratamentos
C LL LLA LLC LLCA Média CV
% EST 52,33a 46,47b 48,16b 51,84a 51,30a 49,98 2,44
% Umidade 47,67b 53,53a 51,84a 48,16b 48,70b 50,02 2,44
% Gordura 25,43a 23,43b 25,52 a 25,26a 25,17a 24,93 2,43
% GES 48,60c 50,43b 53,01a 48,74b 49,07bc 49,97 2,25
% Proteína Bruta 19,16a 15,74d 18,71a 17,74b 16,98c 17,66 1,86
% Acidez 0,20b 0,26a 0,27a 0,13c 0,10c 0,19 10,49
pH 5,72c 5,55d 5,45e 5,98b 6,08a 5,75 0,77
% NaCl 1,39a 1,42b 1,10b 2,43a 2,05a 1,67 0,51
% MM 6,51a 6,81a 6,69a 7,85a 7,97a 7,22 14,99
Médias seguidas de pelo menos uma mesma letra não diferem entre si a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey. C= Controle LL = Lactococcus lactis ssp. Lactis; LLA = Lactococcus lactis (atípico); LLC = Lactococcus lactis ssp. Cremoris LLCA = Lactococcus lactis ssp. cremoris (atípico). EST = Estrato seco total GES = Gordura no extrato seco NaCl= Cloreto de sódio MM = Matéria mineral
62
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
Queijos (BRASIL, 1996), os queijos avaliados classificaram-se quanto ao teor de
umidade como sendo de alta umidade apresentando os seguintes valores para as
amostras LL 53,53% e LLA 51,84 %, quanto ao conteúdo de matéria gorda no EST
as amostras, classificaram-se como sendo gordos, conforme este regulamento que
classifica queijos gordos os que apresentarem conteúdo de matéria gorda no EST
entre 45,0 e 59,9%.
Os valores de GES para queijo de coalho encontrados neste trabalho foram
semelhantes aos encontrados por Francisco et al. (2007) 49,33, 50,90 % estes
diferenciam pouco dos relatados por Nassu et al. (2001 e 2003), que encontraram
valores de 47,91 % e 45,54% respectivamente. De acordo com o regulamento
técnico de identidade e qualidade de queijo coalho, estes são classificados como
sendo de media e alta umidade e com teores de gordura nos sólidos totais podendo
variar entre 35,0% e 60,0%. Sendo assim as amostras avaliadas estão dentro dos
padrões estabelecidos pela legislação (BRASIL, 2001).
De acordo com Nassau et al (2001), a diferença de umidade e gordura deve-
se a variações na matéria-prima utilizada e no processamento em si. Para proteínas
os valores encontrados variaram entre as amostras LLA 18,71 e C 19,16 % e para
cinzas (MM) não houve diferença significativa entre os tratamentos. As amostras
LLA e C apresentaram os maiores resultados para proteína bruta. Nassu et al.
(2001) e Francisco et al. (2007) encontraram valores superiores para Proteína de
24,26% e 25,51% respectivamente no entanto obtiveram valores inferiores para as
cinzas 4,41% e 4,97 % respectivamente.
Quanto aos teores de EST nas amostras LLCA 51,30 %, LLC 51,84 % e C
52,33 %, assim como para e acidez a LL 0,26 % e LLA 0,27 %. Percebe-se que há
uma variação entre as amostras sendo mais acentuada quanto se compara as
amostras LLCA, LLC com as LL, LLA e C para acidez, esses valores foram inferiores
ao encontrado por A e B de 0,33, e C 0,57 Francisco et al. (2007), Nassu et al
(2003), que encontraram 0,30%, Nassu et al (2001) encontraram 0,44%.
Quanto aos teores de Cloreto de sódio nas amostras foram observados que
não houve diferença significativa ao nível de 5% do teste de Tukey entre as
amostras LL 1,42 %, LLA 1,10 % e CONT 1,39 %, que diferiu das amostras LLCA
2,05 % e LLC 2,43 % semelhantes entre si. Cavalcante (2005), trabalhando num
63
sistema de apoio a decisão a produção de queijo coalho confeccionados com cultura
lácticos endógenas encontrou valores semelhantes para o teor de cloretos.
Legislação não estabelece padrões para a quantidade EST, cinzas,
proteínas e acidez, de acordo com estes parâmetros os resultados obtidos se
aproximam dos resultados encontrados em vários estudos com queijos de coalho
nos diferentes estados da região Nordeste (Ceará, Rio Grande do Norte,
Pernambuco) (Nassu et al 2003; Nassu et al 2001; Sena et al, 2000).
5.2 RESULTADOS DAS ANALISES FISICO-QUIMICAS
5.2.1 pH O aumento de pH e explicado pela formação de produtos da degradação
protéica em decorrência da atividade das proteases nativas do leite, principalmente a
plasmina, e de proteases produzidas pelo fermento láctico adicionados ao leite
(GONDIM, 1995). Alem disso, o desaparecimento do lactato pode induzir um
aumento do pH ao longo do processo de maturação.
Tabela 5 – Valores de pH dos Queijos de Coalho ao longo do período de maturação
GRUPO MÉDIA DP
C 5,54 0,14 a
DIA MÉDIA DP
LL 5,31 0,18 b
1º 5,73 0,25
LLA 5,30 0,15 b
10º 5,52 0,32
LLC 5,60 0,37 a
20º 5,41 0,27
LLCA 5,90 0,13 c 30º 5.45 0,27
C = Controle LL = Lactococcus lactis ssp. Lactis; LLA = Lactococcus lactis (atípico); LLC = Lactococcus lactis ssp. Cremoris e LLCA = Lactococcus lactis ssp. cremoris (atípico).
Y = 5, 6918 - 0, 0104X
R2 = 0,14
64
Neste estudo observou-se uma leve diferença entre as amostras e dias, sem
interação desses efeitos, como verificado no teste de média para as amostras e
regressão para o tempo, este fato pode ser associado ao metabolismo da lactose
pelos microrganismos e a ação das lípases sobre a gordura e, conseqüentemente,
produção de ácidos durante os primeiros dias de maturação (GONDIM, 1995). Os
valores de pH dos queijos apresentaram-se praticamente inalterados ao longo do
processo de maturação não mostrando diferença estatisticamente significativa
(tabela.5).
Na literatura e mencionado redução nos valores de pH em ensaios de vários
tipos de queijo, isso se deve ao fato de ter ocorrido degradação da lactose pelas
bactérias láticas adicionados, e obtenção de produtos finais, como CO2 e ácido lático
(NARIMATSU et al., 2003)
Entretanto Narimatsu et al., (2003), observou que em períodos de maturação
mais elevado e observado um aumento de pH o que é característicos de ocorrer
durante o período de armazenamento (após 30 dias), em virtude de diminuir o
conteúdo de lactose presente no queijo, e principalmente por ocorrer proteólise, pela
ação das enzimas presentes, vindas pela adição do coalho e as produzidas pelas
bactérias (bactérias láticas nativas ou adicionadas)
O pH controla no queijo o tipo de fermentação e as atividades das enzimas,
diminui o seu valor no inicio do armazenamento, e como conseqüência aumenta a
atividade das enzimas proteases bacterianas e as naturais do leite (CICHOSKI et al.,
2007)
5.2.2 Acidez
O conhecimento dos índices de acidez titulável, em queijos, é indispensável
na pratica industrial para avaliação da qualidade do derivado. A acidez em nível
elevado indica presença de microrganismos deterioradores e é causada, dentre
outros fatores, pela inadequada conservação e/ou higiene inapropriada na matéria
prima e derivados.
65
Os teores de médios de acidez g/100g de acido lático, dos queijos coalho,
estão representados na tabela 6.
A tabela 6 mostra os valores médios das porcentagens de acidez. Para o
ácido lático houve diferença entre as amostras e dias. De acordo as análises
estatísticas foi possível observar que os tratamentos com uso de culturas láticas LL
e LLA obtiveram o mesmo desempenho o que pode ser facilmente observado no
estudo da média. No que se referem ao tempo houve um discreto aumento na
concentração de ácido lático. Esses resultados são perfeitamente aceitáveis, pois,
LL e LLA são bactérias ácido láticas do gênero Lactococcus lactis ssp. lactis e
Lactococcus lactis (atípico), respectivamente, assim como os grupos LLC e LLCA
são bactérias ácido láticas do gênero Lactococcus lactis ssp. cremoris e Lactococcus
lactis ssp. cremoris (atípico) respectivamente.
Tabela 6 – Valores de Acidez dos Queijos de Coalho ao longo do período de maturação
GRUPO MÉDIA DP
C 0,25 0,05 a DIA MÉDIA DP
LL 0,39 0,12 b 1º 0,19 0,07
LLA 0,39 0,09 b 10º 0,26 0,08
LLC 0,21 0,05 c 20º 0,32 0,12
LLCA 0,17 0,05 c 30º 0,37 0,14
C = Controle LL = Lactococcus lactis ssp. Lactis; LLA = Lactococcus lactis (atípico); LLC = Lactococcus lactis ssp. Cremoris e LLCA = Lactococcus lactis ssp. cremoris (atípico).
Segundo Fox et al. (1993), durante a maturação, a estabilidade do queijo e da
sua vida de prateleira é determinada pela presença de ácido lático, redução da
atividade e do potencial de oxido – redução e pela presença de bactériocinas
produzidas por microorganismos responsáveis pela fermentação.
Y= 0,1940+0,0059X
R2=0,30
66
5.2.3 Umidade (%)
Os resultados médios dos teores de umidade (%) dos queijos experimentais
elaborados com diferentes culturas láticas endógenas e sem o uso de cultura lática,
encontram-se na tabela 7.
Segundo o padrão de umidade determinado pelo Mercosul, os queijos
podem ser classificados como de baixa umidade, com até 35,9%; de média
umidade, entre 36 e 45,9%; de alta umidade entre 46,0 e 54,9% e de muito alta
umidade, com umidade maior que 55% (MERCOSUL, 1996).
Tabela 7 – Valores de Umidade (%) dos queijos Coalho ao longo do período de
maturação
GRUPO MÉDIA DP
C 41,34 5,46 a DIA MÉDIA DP
LL 48,24 4,83 b 1º 49,18 2,52
LLA 47,22 3,9 b 10º 47,33 2,26
LLC 44,99 3,79 c 20º 44,13 3,89
LLCA 44,43 4,24 c 30º 39,57 3,21
C = Controle LL = Lactococcus lactis ssp. Lactis; LLA = Lactococcus lactis (atípico); LLC = Lactococcus lactis ssp. Cremoris e LLCA = Lactococcus lactis ssp. cremoris (atípico).
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
Queijos (BRASIL, 1996), no primeiro dia de maturação, os queijos foram
classificados com alta umidade. Porem quando avaliados no 30º dia de maturação
classificaram-se quanto ao teor de umidade como sendo de média umidade.
Quando comparam os resultados dos tratamentos nos diferentes períodos
de maturação observamos que fica evidente redução no teor de umidade dos
queijos observadas no 1º dia de maturação para o 30º dia de maturação (tabela 7),
conseqüentemente situação inversa ocorreu com o teor de sólido presente nos
queijos. A maturação dos queijos implica importantes alterações nas suas
Y= 0,150,6700 - 0,3554X
R2 = 0,64
67
características físico químicas, microbiológicas e organolépticas, devido à perda de
umidade e aumento da proteólise e lipólise (MENSOZA E OYON, 2002; MARTINS,
2006).
De acordo com o regulamento técnico de identidade e qualidade de queijo
coalho, estes são classificados como sendo de media e baixa umidade. Sendo assim
os queijos experimentais estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação
(BRASIL, 2001). Nassu et al (2001 e 2003), encontraram para o queijo coalho
artesanal fabricado no Ceará e no Rio Grande do Norte valores para umidade de
43,1%, e 43,77%. De acordo com Nassau et al (2001), a diferença de umidade pode
esta na formação e no manuseio da coalhada que afetam a sua habilidade de reter
umidade, outra etapa que pode influenciar os teores de umidade é o tempo de
prensagem, que segundo estes autores diferem muito entre produtores.
Em trabalhos realizados por Cavalcante (2005) e Gondim (1995), foi
observado que a redução da umidade e mais rápida para queijos Coalho, maturados
a temperatura ambiente. A perda excessiva de umidade influencia nas
características sensoriais do queijo, além de provocar a perda de peso.
A umidade e necessária para as atividades metabólicas dos microrganismos.
Diminuindo o teor de umidade do queijo diminui também a fermentação das lactoses
(FERREIRA, 2004). Segundo Furtado (2002), o teor de umidade é um fator que afeta
a fermentação aromática. O teor de umidade do queijo além de afetar sua
consistência, tem grande influência sobre as modificações físico-química que
ocorrem ao longo do período de armazenamento e conseqüentemente a maturação
(SBAMPATO et al., 2000). O emprego de aditivos alimentícios que venham a
aumentar o conteúdo de umidade nos queijos com baixo teor de gordura é
importante, uma vez que melhoram a textura e o rendimento (SILVA e VAN
DENDER, 2005).
Hydamaka et al. (2001) verificaram que queijos com conteúdo de umidade
residual relativamente mais alta eram considerados mais macios, segundo analise
de júri formado por 6 provadores experientes.
68
5.2.4 Compostos Nitrogenados (%)
Os valores médios de Proteína Bruta dos queijos experimentais elaborados
mediante a adição de culturas acidam láticas endógenas e elaborado sem adição de
culturas láticas endógenas no 1º, 10º, 20º e 30º dia de maturação, estão expostos na
tabela 8.
A porcentagem de proteína bruta variou de LL 15,73% a C 19,16%, no
primeiro dia de maturação e LL 17,69 a LLC 23,51% no 30º dia de maturação,
Tabela 8 – Valores de Proteína Bruta dos queijos Coalho ao longo do período de maturação
C LL LLA LLC LLCA
DIA MEDIA DP MEDIA DP MEDIA DP MEDIA DP MEDIA DP
1º 19,16 0,06A 15,73 0,01B 18,71 0,19C 17,73 0,44D 16,98 0,38E
10º 21,15 0,12A 15,46 0,25B 18,58 0,01C 22,62 0,06D 19,91 0,12E
20º 22,43 0,06A 17,11 0,19B 20,22 0,06C 20,75 0,01A 20,98 0,12D
30º 22,58 0,12A 17,69 0,12B 22,58 0,12A 23,51 0,19C 21,29 0,06D
Médias seguidas de mesma letra na linha, não diferem entre si pelo teste de Tukey, ao nível de 5%
de significância C= Controle
LL = Lactococcus lactis ssp. Lactis;
LLA = Lactococcus lactis (atípico);
LLC = Lactococcus lactis ssp. Cremoris e
LLCA = Lactococcus lactis ssp. cremoris (atípico).
De todos os compostos presentes na massa do queijo, a proteína é aquele
que merece maior destaque, pois é o principal responsável pela elasticidade, textura
e formação de compostos que caracterizam o flavor e o aroma do queijo após a
proteólise (ECK, 1987). Segundo WOLFSHOON-POMBO (1983), As mudanças
durante a maturação são designadas pela sua “extensão” e “profundidade” de
proteólise.
Contudo é possível observar visualmente que houve um discreto aumento
na porcentagem de proteína bruta ao longo dos períodos de maturação para todos
os tratamentos, entretanto todos os tratamentos tiveram diferença significativa nos
teores percentuais de proteína bruta em todos os tempos, com exceção dos
C: Y = 19, 5345+0, 1181X R2 =0,87
LL: Y = 15, 3302+0, 0755X R2=0,81
LLA: Y = 17, 9215+0, 1379X R2=0,86
LLC: Y = 18, 9559+0, 1772X R2=0,71
LLCA: Y = 17, 6148+0, 1427X R2=0,82
69
tratamentos C e LLC no vigésimo dia de maturação, assim como o tratamento C e o
LLA no trigésimo dia de maturação.
5.2.5 Índice de Extensão de Maturação (IEM) e Índic e de Profundidade de
Maturação (IPM).
A proteólise é o principal e mais complexo evento bioquímico que ocorre
durante a maturação da maioria das variedades de queijos, dando origem a
numerosos produtos, como peptídeos, cetonas e aminoácidos livres, que irão
garantir o sabor, aroma e textura característico dos queijos, várias enzimas atuam
nesse processo, principalmente as microbianas (GUTIRREZ, 2004; SIHUFE ET al.,
2005;. MARTINS, 2006).
O índice de extensão de maturação (IEM) é resultado da ação proteolítica das
enzimas do coalho sobre a caseína do queijo, liberando peptídeos de alto peso
molecular. Este índice é um fator de grande importância na composição final e na
qualidade do produto, caracterizando-se pela quantidade de substancia solúvel na
fase aquosa dos queijos (WOLFSHOON-POMBO e LIMA, 1999).
O índice de profundidade de maturação (IPM) tem a finalidade de verificar a
formação de substancias de baixo peso molecular acumuladas durante o período de
maturação, principalmente por causa de ação proteolítica das enzimas microbianas
sobre compostos nitrogenados oriundos da degradação da caseína (GUTIERREZ et
al., 2004;MARTINS, 2006). Compostos característicos dessa degradação são os
aminoácidos, oligopeptídeos e aminas (SILVA et al., 1995).
A evolução dos índices de extensão de maturação e índice de profundidade
de maturação (proteólise) dos queijos ao longo de 30 dias de estocagem em câmara
fria (10±2), estão apresentadas nas tabelas 9 e 10 respectivamente.
Os índices de extensão de maturação encontrados neste estudo mostram que
para as amostras LL e LLA foram crescentes, com médias que variam de 3,95 a 19,
05 % apresentando os maiores valores de extensão com 30 dias de maturação LL
19,05 e LLA 17,94 %, comportamento inverso foi observado para as demais
amostras C, LLC e LLCA que apresentou tendência crescente até o 10º dia de
maturação e posteriormente decrescente. Observando-se os menores valores de
70
extensão com 30 dias de maturação para a amostra LLC 8,74 %. Mourão (2007)
encontrou comportamento e valores de extensão de 8,66 % para queijos de Coalho
produzidos mediante adição de culturas ácido láticas endógenas armazenados em
câmara frigorífica (10±2 °C).
Para as amostras C não houve diferença significativa ao longo do período de
maturação, esses foram semelhantes aos obtidos por Perez (2005) que não verificou
variação ao longo do período de armazenamento de queijos de coalho produzidos
artesanalmente. Os índices encontrados pelo referido autor foram considerados
baixos, o que é uma característica importante para o queijo de coalho, pois contribui
para que o produto seja firme, com baixa capacidade de derretimento, permitindo
sua utilização na forma grelhada.
Tabela 9 – Valores do Índice de extensão de maturação dos queijos Coalho ao longo
do período de maturação
C LL LLA LLC LLCA
DIA MEDIA DP MEDIA DP MEDIA DP MEDIA DP MEDIA DP
1º 5,56 0,02A 4,52 0,01B 3,95 0,63BC 3,40 0,51C 4,72 0,85AB
10º 8,92 0,69D 11,68 0,13C 13,17 0,06B 12,77 0,04B 14,51 0,09A
20º 9,90 0,03D 19,02 0,03A 14,76 0,69B 9,76 0,01D 12,53 12,53C
30º 9,10 0,40D 19,05 0,35A 17,94 0,84B 8,74 0,40D 10,59 0,06C
médias seguidas de mesma letra na linha, não diferem entre si pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância
C= Controle
LL = Lactococcus lactis ssp. Lactis;
LLA = Lactococcus lactis (atípico);
LLC = Lactococcus lactis ssp. Cremoris e
LLCA = Lactococcus lactis ssp. cremoris (atípico).
Dessa forma podemos considerar que as amostras de queijos C, LLC e LLCA
foram os que apresentaram melhor desempenho quanto ao índice de extensão de
maturação, pois, isso caracteriza que essas amostras terão baixa capacidade de
derretimento quanto submetido temperaturas elevadas, qualificando-as para serem
consumidos assados no espeto.
C Y=6,5899+0,1171X R2=0,57
LL Y=5,4170+0,5011X R2=0,94
LLA Y=5,6797+0,4454X R2=0,85
LLC Y=6,7307+0,1272X R2=0,16
LLCA Y=8,2501+0,1534X 2=0,21
71
A maturação dos queijos corresponde à fase de transformações físicas,
químicas e microbiológicas, que se processam tanto na periferia como no interior da
massa, sob a ação de enzimas, a maior parte de origem microbiana (PERRY, 2004).
As enzimas presentes na maturação dos queijos podem ter, varias origens
(FOX et al., 1993) e podem atuar conjuntamente de acordo com o processo de
fabricação estabelecido. Desde as naturais do leite (endógenas) como as produzidas
pelas culturas starter.
Tabela 10 – Valores do Índice de profundidade de maturação dos queijos Coalho ao longo do período de maturação
Médias seguidas de mesma letra na linha, não diferem entre sí pelo teste de Tukey, ao nível de 5%
de significância C= Controle
LL = Lactococcus lactis ssp. Lactis;
LLA = Lactococcus lactis (atípico);
LLC = Lactococcus lactis ssp. Cremoris e
LLCA = Lactococcus lactis ssp. cremoris (atípico
Os teores de índice de profundidade de maturação (Tabela 10)
apresentaram tendências crescentes no decorrer do período de maturação. O
tratamento LL apresentou maior índice de profundidade de maturação no trigésimo
dia de maturação, devido provavelmente, ao fermento lático selecionado. Os
resultados encontrados estão de acordo com Vakaleris e Price (1959), quando
afirmam que a tirosina solúvel tende a aumentar mais rapidamente nos primeiros
estágios de maturação e que existe boa correlação entre o teor de tirosina e o índice
de maturação dos queijos. Augusto et al., (1998) trabalhando com a avaliação de
métodos para quantificação da proteólise em queijo Prato, inoculado com
C LL LLA LLC LLCA
DIA MEDIA DP MEDIA DP MEDIA DP MEDIA DP MEDIA DP
1º 5,56 0,18A 4,52 0,01AB 5,22 0,61A 4,01 0,06B 4,72 0,85AB
10º 5,54 0,02A 6,23 0,07A 4,72 0,02B 4,14 0,01C 6,02 1,36A
20º 6,72 0,04B 9,77 0,66A 5,22 0,61C 4,01 0,09D 6,28 0,57BC
30º 6,69 0,59B 16,15 1,31A 5,74 0,01BC 4,68 0,01C 6,57 0,51B
C Y= 5,4148+0,0472X R2=0,70
LL Y=3,0949+0,3984X R2=0,93
LLA Y=4,8974+0,0217X R2=0,25
LLC Y=3,4936+0,0310X R2=0,37
LLCA Y=5,0014+0,0592X 2=0,45
72
Lactococcus lactics ssp lactis, durante intervalos de 1, 15, 30 e 45 dias de cura,
mantidos a temperatura de 5 °C, encontraram valores cre scentes de profundidade
de maturação na avaliação da maturação. Resultados diferentes foram observados
por Lima (1996), Benevides (1999) em estudos realizados com queijo Coalho
produzido a partir de leite pasteurizado, inoculado com cultura lática industrial,
maturado à temperatura ambiente e a temperatura de refrigeração e Cavalcante
(2005), em estudo realizado com queijo Coalho produzido a partir de leite
pasteurizado, inoculado com cultura lática endógena, maturado à temperatura
ambiente e a temperatura de refrigeração.
Segundo Kindstedt (1993) alguns queijos, logo após o seu processamento,
apresentam dificuldade de derreter, uma que nesta fase suas proteínas apresentam
alto peso molecular, o que as torna pouco solúvel. Após duas a três semanas essas
proteínas são hidrolisadas, ficando mais solúveis o que proporciona capacidade de
derretimento, até a mesma apresentar-se excessiva e tornar o queijo impróprio para
o uso dependendo da finalidade. Essa característica é justifica com os resultados no
teste de fritura das amostras de queijo de coalho (Quadro 2), no qual os queijos
reprovados no referido teste apresentaram maior índice de proteólise, verificado
neste trabalho.
Covacevich e Kosikowsski (1978), relata que um menor taxa de proteólise,
resulta em uma massa mais firme características estas que, segundo Furtado
(1999), interferem na capacidade de derretimento do queijo prejudicando-a.
De acordo com Furtado (1999), com o aumento do período de estocagem e
aumento da proteólise ocasionam aumenta na capacidade de derretimento de
queijo, sendo que no caso do queijo padrão, este derretimento mostrou-se excessivo
na ultima data de análise (60 dias), prejudicando até mesmo a aparência da pizza.
73
5.3 TESTE DE FRITURA
Os queijos coalhos fabricados com as culturas láticas endógenas LL e LLA
não foram aprovadas no teste de fritura a partir do décimo dia de maturação. Foram
aprovados no teste de fritura os queijos elaborados com os as bactérias láticas LLC,
LLCA e C (controle). A cultura lática LLC e LLCA foram as que apresentaram
melhores resultados neste tipo de teste, com excelente aspecto em todos os tempos
de maturação avaliados, conforme verificado na figura 8.
O derretimento do queijo coalho pode ser explicado pelos valores de pH das
amostras (tabela 5) e alto teor de umidade (tabela 7). Munck (2004) reporta que em
pH inferior a 5,7, o queijo coalho derrete e se deforma na presença de calor.
Trabalhos realizados por Cavalcante (2005) foi constatado que é possível a
elaboração de queijo coalho com pH inferior aos constatados por MUNCK (2004),
utilizando-se cultura lática endógena e o mesmo não apresentar derretimento quanto
submetido a altas temperaturas. Os queijos coalhos elaborados com a cultura lática
LLC e LLCA não apresentaram características de derretimento, e o valor médio de
pH foi de LLC 5,6 e LLCA 5,9 e obteve valores médios de 5,73 no 1º dia e 5,45 no
30º dia de maturação, verificado na tabela 5.
Nos primeiros estágios de maturação, o queijo é duro, devido a presença de
paracaseinato dicálcico, mas derrete ou torna-se filamentoso se for aquecido. O
aumento da concentração de ácido lático na coalhada é responsável pela
solubilização do cálcio, com conseqüente formação de paracaseinato de
monocálcio, o que apresenta solubilidade em água salgada morna, boas
propriedades de elasticidade e fusão uniforme durante aquecimento (BENEVIDES,
1999).
A propriedade do derretimento é desejável em queijo coalho destinado à
elaboração de alguns pratos típicos do Nordeste do Brasil, como baião – de – dois e
tapioquinha. Quando destinado para o preparo assado ou frito, o não derretimento
do queijo coalho constitui uma propriedade importante, dessa forma pode-se afirmar
que os queijos experimentais formulados mediante adição das culturas láticas LLC,
LLCA assim como o queijo elaborado sem adição de culturas lática são
74
recomendados ao consumo assado ou frito e os demais para saladas e outros
pratos.
As culturas lática LLC e LLCA (Lactococcus lactis ssp. cremoris e
Lactococcus lactis ssp. cremoris (atípico)) respectivamente, apresentaram melhor
desempenho para fabricação de queijo coalho para uso em espeto, todavia o queijo
experimental LLC apresentou o melhor desempenho para este fim. Este resultado
concorda com o observado por (CAVALCANTE, 2005) em teste semelhante,
utilizando a mesma cultura lática para elaboração de queijo coalho.
Tempo (dias)
C LL LLA LLC LLCA
1º
10º
20º
30º
Figura 8 – Aspectos visuais dos queijos coalho em diferentes tempos de maturação.
C = Controle; LL = Lactococcus lactis ssp. Lactis; LLA = Lactococcus lactis (atípico); LLC = Lactococcus lactis ssp. Cremoris e LLCA = Lactococcus lactis ssp. cremoris (atípico).
75
Na literatura, diversas evidencias tem sido mostradas sobre o uso de
bactérias acido láticas nativa sobre na elaboração de queijos. Estes trabalhos
demonstraram que, em geral os queijos fabricados com fermentos endógenos
nacionais apresentam qualidades semelhantes às dos queijos fabricados com
fermentos importados. Constatou-se ainda que os queijos elaborados com fermentos
endógenos obtiveram melhor aceitação (FURTADO, 1990; RAMOS et al., 1997;
MENDIA et al., 2000; MACEDO et al., 2004; CAVALCANTE et al., 2004;
CAVALCANTE, 2005).
5.4 TESTE DE ACEITAÇÃO
As características organolépticas de um alimento determinam a atração que
ele exerce sobre o consumidor. Quando ele seleciona um produto que consome, não
aplica um único critério em sua decisão. Sem diminuir a importância de aspectos
sanitários e nutritivo, em condições normais no momento de escolher um alimento, a
primeira e principal consideração é o aspecto sensorial, o que determina a
importância de medir, avaliar ou quantificar sua qualidade nos alimentos
(FIGUEIREDO, 2006). O aspecto de um produto, sua consistência e seu aroma, em
menor ou maior intensidade, estimulam os sentidos da visão, audição, tato, olfato e
paladar, produzindo reações que podem variar do desejo a rejeição. O consumidor
atribui dessa forma, o nível da qualidade organoléptica ao alimento (DUTCOSKY,
1996).
Os resultados do teste de aceitação, com valores médios das notas
atribuídas pelos provadores aos queijos coalho com 15 dias de maturação, são
apresentados na Tabela 11.
Na figura 9 estão ilustrados os perfis sensoriais dos queijos coalho
experimentais elaborados mediante o uso de leite pasteurizado com e sem adição
de bactérias láticas, onde o valor médio concedido pelos provadores, a cada
atributo, é marcado no eixo correspondente. O centro da figura representa o ponto
zero da escala utilizada na avaliação, enquanto a intensidade aumenta do centro
para a periferia. GARRUTI et al., (2003) realizou um perfil sensorial para o requeijão
cremoso e verificou que, dos descritores analisados, a cor, o aroma lácteo, gosto e
76
textura foram considerados os mais importantes para a determinação da qualidade
do produto
Tabela 11 - Notas atribuídas ao teste de aceitação dos queijos Coalho elaborado com culturas láticas endógenas com 15 dias de maturação.
Variáveis Tratamentos
C LL LLA LLC LLCA Média CV
Cor 7,82a 8,05a 7,87ª 7,62a 7,82ª 7,84 11,32
Odor 7,48b 7,85a 7,65ab 7,42a 7,65ab 7,55 13,94
Sabor 7,20a 7,85a 7,82ª 7,52a 7,10ª 7,50 16,21
Textura 7,67ab 7,40bc 8,27ª 7,57abc 6,82c 7,55 16,60
Media Geral 7,46 7,78 7,90 7,53 7,36
As médias seguidas de pelo menos uma mesma letra não diferem entre si a 5% de probabilidade, pelo
teste de Tukey.
C = Controle
LL = Lactococcus lactis ssp. Lactis;
LLA = Lactococcus lactis (atípico);
LLC = Lactococcus lactis ssp. Cremoris e
LLCA = Lactococcus lactis ssp. cremoris (atípico).
Na tabela 11 e possível observar a aceitabilidade, em todos os atributos
avaliados. A média geral de aceitação situou-se na escala hedônica, em “Gostei
moderadamente” (figura 9). Os lotes de queijo não diferiram entre si a 5% de
probabilidade pelo teste de Tukey no que se refere a Cor e Sabor, no entanto
observou-se que todos os tratamentos apresentaram diferença significativa quando
comparado a textura.
Quanto ao aspecto físico o LLA apresentou textura macia e recebeu uma
das maiores notas neste quesito por parte dos avaliadores. A bactéria acido lática
(Lactococcus lactis ssp.) quando empregada na elaboração do queijo coalho tem um
papel importante e desejável na fabricação de queijos pela fermentação de
açúcares, produção de ácido lático e outros ácidos orgânicos que podem colaborar
no aparecimento do sabor e aroma do produto (TEMPEL e JAKOBSEN, 1998)., no
entanto os queijos confeccionado com estas cultura lática foram reprovados no teste
de fritura, não sendo recomendado para consumo assado no espeto ou frito.
77
No geral este resultado demonstrou que o consumidor, não encontrou
diferença nos queijos desenvolvidos com leite pasteurizado mediante o emprego de
culturas láticas endógenas comparadas ao queijo elaborado sem a adição de
culturas láticas quanto a cor, odor e sabor maturados por 15 dias. Resultados
semelhantes foram observados por Cavalcante (2005) quando propôs o
processamento do queijo coalho artesanal elaborado com leite pasteurizado e
cultura lática endógena, maturados por 10 dias, a temperatura ambiente (25 ±2 °C) e
em câmara frigorífica (10±2 °C).
Figura 9 – Gráfico aranha, representando a média do perfil sensorial dos queijos experimentais.
5.5 ANÁLISE MICROBIOLOGICA
Dentre os produtos derivados do leite, o queijo é considerado um veículo
freqüente de patógenos de origem alimentar e, em especial, os queijos frescos
artesanais por serem, na maioria das vezes, elaborados a partir de leite cru e não
sofrerem processo de maturação. A contaminação microbiana desses produtos
assume destacada relevância tanto para a indústria, pelas perdas econômicas, como
para a Saúde Pública, pelo risco de causar doenças transmitidas por alimentos
(FEITOSA et al., 2003).
78
A obtenção higiênica do leite é o primeiro ponto crítico no processo de
fabricação de queijos e de outros derivados, uma vez que os microrganismos podem
ser introduzidos no produto (LANGE; BRITO, 2003; SCHOLZ, 1997). A
contaminação microbiana de queijos de coalho assume destacada relevância em
Saúde Pública ao se considerar que bactérias enterotoxigênicas e patogênicas como
S. aureus e Salmonella são comumente encontradas em derivados lácteos (PERESI
et al., 2001). Vários estudos sobre a qualidade microbiológica de queijo de coalho
relataram a ocorrência de microrganismos patogênicos e contagens de
microrganismos deteriorantes em números que excedem, às vezes, os limites
estabelecidos pela legislação (BASTOS et al., 2001; FEITOSA et al., 2003; NASSU
et al., 2000).
Os Resultados das análises de Coliformes 35 °C (NMP/g), Co liformes 45 °C
(NMP/g), Contagem Padrão de bactérias mesófilas (UFC/g) e Salmonela dos queijos
coalho experimentais no 1° e 30º dias de maturação estão na Tabela 12.
Os resultados das análises de coliformes totais e fecais indicaram valores
inferiores a 5 x 10² NMP/g para todas as amostras de queijos experimentais,
confeccionadas mediante o emprego de bactérias acido láticas endógenas, no
primeiro dia de maturação, exceto para a amostra de queijo C. que apresentou
valores NMP maior que 1.100/g tanto para coliformes totais como para coliformes
fecais. No 30º dia de maturação as amostras LLA e CONT apresentaram valores
NMP maior que 1.100/g e para coliformes totais e para coliformes fecais somente a
amostras LLA apresentou valores NMP maior que 1.100/g.
79
Tabela 12 - Resultados das análises de Coliformes 35 °C (NMP/g), Coliformes 45 °C (NMP/g), Contagem Padrão de bactérias mesófilas (UFC/g) e Salmonela dos queijos coalho experimentais no 1° e 30º dias de ma turação.
Salmonela 25g
Coliformes 35 °C (NMP/g)
Coliformes 45 °C (NMP/g)
Contagem Padrão (UFC/g)
1º 30º 1º 30º 1º 30º 1º 30º
C * * > 1.100 > 1.100 > 1.100 75 7,8 x 105 72
LL * * 15 3 < 3 < 3 2,0 x 106 < 10
LLA * * 210 > 1.100 4 > 1.100 2,9 x 106 3,0 x 104
LLC * * 43 43 4 43 2,8 x 106 < 10
LLCA * * 75 46 75 23 2,5 x 106 < 10
*Ausência de Salmonela C = Controle LL = Lactococcus lactis ssp. Lactis; LLA = Lactococcus lactis (atípico); LLC = Lactococcus lactis ssp. Cremoris e LLCA = Lactococcus lactis ssp. cremoris (atípico).
Resultados apresentados por Paiva e Cardonha (1999), Florentino e Martins
(1999) e Borges et al. (2003), demonstraram níveis de 1100 NMP/g, 39000 NMP/g e
2400 NMP/g de coliformes fecais respectivamente, todos acima do estabelecido pela
legislação em amostras de queijos de coalho. encontravam-se acima do limite
aceitável que é 5,0 x 10² UFC/g de amostra para os coliformes termotolerantes
segundo a RDC n° 12 do Ministério da Saúde, (BRASIL, 2001).
Estes microrganismos quando presentes nos alimentos são indicadores de
qualidade higiênico-sanitária deficiente durante o processamento ou em qualquer elo
da cadeia principalmente nos casos em que são mais manipulados, desde o
processo de ordenha até a preparação da massa, estes números muito elevados
podem deteriorar o produto (KOTTWITZ e GUIMARÃES, 2003). A presença de
coliformes totais e fecais em alimentos indica possivelmente contato direto ou
indireto do alimento com material fecal, pois de acordo com Forsythe (2005) estão
sempre associados a microrganismos de origem intestinal e a detecção de elevado
número de bactérias do grupo dos coliformes fecais em alimentos é interpretada
como indicativo da presença de patógenos intestinais, visto que a população deste
grupo é constituída de alta proporção de Escherichia coli (PARDI et al., 1993).
Foi verificado, em todas as amostras a ausência de Salmonela, resultado
diferente dos encontrados por Borges et al (2003), que detectaram a presença desse
80
microorganismo em amostras de queijo coalho produzido no estado do Ceará.
Identificou-se a presença de bactérias mesófilas em todas as amostras avaliadas no
primeiro dia de maturação LL = 2,0 x 106, LLCA= 2,5 x 106, LLA = 2,9 x 106, LLC =
2,8 x 106 e CONT = 7,8 x 105 (UFC/g). Entretanto as análises microbiológicas
realizadas nos queijos experimentais com 30 dias de maturação, foi possível
observar redução desses microrganismos nas amostras LL = < 10, LLCA= < 10, LLC
= < 10 e CONT = 72 (UFC/g) excluindo-se o LLA que apresentou valores de 3,0 x
104 (UFC/g). Com exceção do LLA, os demais queijos experimentais no 30º dia de
maturação encontram-se dentro do limite aceitável que é 5,0 x 10² UFC/g segundo a
RDC n° 12 do Ministério da Saúde, (BRASIL, 2001).
De acordo com a literatura, algumas estirpes de bactérias láticas, podem inibir
a multiplicação de microrganismos deterioradores por ação de bacteriocinas. Em
Trabalhos realizados por Schaack e Marth (1998) onde se inoculou 103 UFC/mL de
Listeria monocytogenes em leite desnatado juntamente com 0.1, 0.5, 1.0 e 5.0% de
Lactococcus lactis subsp. cremoris ou Lactococcus lactis subsp. lactis. Os autores
observaram um maior crescimento de Listeria monocytogenes com a diminuição da
quantidade de cultura lática. Garcia (2005), verificando a inibição do crescimento de
bactérias patogênicas e seus produtos metabólicos por diferentes estirpes de
bactérias láticas, constatou inibição "in vitro" de Escherichia coli, Clostridium
perfringens e Salmonella enteritidis sendo a inibição decorrida pela produção de
ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio e bacteriocinas.
81
6 CONCLUSÃO
Para acido láctico, umidade e pH, ocorreu diferenças entre amostras e dias,
sem interação desses efeitos, daí teste de média para amostras e regressão para
tempo.
Para as demais houve interação, com desdobramento da mesma fixando o
tempo e comparando amostra pelo Tukey e, também fixando a amostra e regredindo
o tempo (em cada amostra).
Os tratamentos LL e LLA foram reprovados no teste de fritura, não sendo
estes recomendados para consumo frito ou assado.
Houve ligação entre a característica de derretimento com a umidade, acidez e
proteólise das amostras de queijo de coalho.
Os queijos que apresentaram maiores valores de proteólise, apresentaram
maior capacidade de derretimento.
Os queijos coalho confeccionados mediante a utilização de leite cru
pasteurizado adicionados com cultura lática, obteve boa aceitabilidade no teste de
aceitação.
Foi verificado que algumas estirpes de bactérias láticas, podem ter inibido a
multiplicação de microrganismos deterioradores, comparados ao controle.
82
REFERÊNCIAS
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