EFEITOS DA ADIÇÃO DO CITRATO DE SÓDIO SOBRE O ÍNDICE ... · Portanto, a crioscopia do leite UHT deveria estar entre - 0,550°H e -0,570°H pelos valores que a adição de citrato

CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA

RENATA DELGADO TEIXEIRA

EFEITOS DA ADIÇÃO DO CITRATO DE SÓDIO SOBRE O ÍNDICE

CRIOSCÓPICO E A ESTABILIDADE DA PROTEÍNA DO LEITE

Gama – DF

2019

RENATA DELGADO TEIXEIRA



Trabalho de Conclusão de Curso para avaliação no

componente curricular TCC II, Centro Universitário do

Planalto Central Apparecido dos Santos, Gama

Orientador: Profª Drª Stefania Marcia de Oliveira Souza

Co-orientador: Prof ª Dr ª Marcia de Aguiar Ferreira

Gama- DF

2019

AGRADECIMENTOS

Agradeço a Profª. Drª Stefania Marcia de Oliveira Souza pela orientação, correções, incentivo,

apoio е confiança.

À Profª. Drª. Marcia de Aguiar Ferreira pela oportunidade, paciência e apoio nа elaboração da

pesquisa.

À técnica de laboratório Jaqueline Lamounier e a médica veterinária Sabrina Santos Costa

Poggiani que estavam ao meu lado para me auxiliar nos experimentos.

A minha família pelo apoio e por me proporcionarem a oportunidade de estudo.

Ao meu namorado pelo suporte e apoio nos momentos que mais precisei.

A todos que direta ou indiretamente fizeram parte dа minha formação, о meu muito obrigada.

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Composição dos tratamentos adicionado com citrato de sódio ................................ 5

Tabela 2. Composição dos tratamentos adicionado com cloreto de sódio ............................... 6

Tabela 3- Resultados das análises de leite UHT sem adição de estabilizantes submetidos à

adulteração por adição de citrato de sódio com teste de Pesquisa de Cloretos em Leite Fluido

por Colorimetria e Alizarol em pH controlado .......................................................................... 8

Tabela 4. Resultados das análises de leite UHT sem adição de estabilizantes submetidos à


por Colorimetria (Reagentes A e B) e Alizarol em pH não controlado .....................................8


adulteração por adição de cloreto de sódio com teste de Pesquisa de Cloretos em Leite Fluido

por Colorimetria (Reagentes A e B) e Alizarol em pH controlado ...........................................10



por Colorimetria (Reagentes A e B) e Alizarol em pH não controlado ....................................10

Tabela 7. Resultados das amostras de leite UHT sem adição de estabilizantes submetidos à

adulteração por adição de citrato de sódio na crioscopia em diferentes concentrações ............12

Tabela 8. Resultados das amostras de leite cru submetidos à adulteração por adição de citrato

de sódio na crioscopia em diferentes concentrações ............................................................... 12


adulteração por adição de cloreto de sódio na crioscopia em diferentes concentrações .............13

Tabela 10. Resultados das amostras de leite cru submetidos à adulteração por adição de cloreto

de sódio na crioscopia em diferentes concentrações ................................................................ 14

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO

......................................................... 1-4

2. MATERIAL E MÉTODOS

........................................................ 4-7

2.1. Origem e coleta de amostras

2.2 Análises de qualidade da amostra

2.3 Tratamentos do leite adicionado a

Citrato de sódio

2.4 Tratamentos do leite adicionado a

Cloreto de sódio

2.5 pH

2.6 Protocolo de Alizarol em leite fluído

2.7 Protocolo de detecção de Citrato de

sódio e Cloreto de sódio

2.8 Protocolo de Crioscopia

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

......................................................... 4

.......................................................... 4

......................................................... 4

........................................................... 5

............................................................ 6

............................................................ 6

......................................................... 6- 7

........................................................... 7

...................................................... 7-14

4. CONCLUSÃO

..................................................... 14-15

REFERÊNCIAS ............................................................ 16



RENATA DELGADO TEIXEIRA1

STEFANIA MARCIA DE OLIVEIRA SOUZA2

1 – Graduando em Medicina Veterinária do Centro Universitário do Planalto Central Apparecido dos Santos, Gama

– DF 2 – Professor de Medicina Veterinária do Centro Universitário do Planalto Central Apparecido dos Santos, Gama

– DF

RESUMO

O leite é considerado um alimento nutritivo e de qualidade presente na vida dos seres humanos,

porém, para ser destinado ao consumo humano deve atender requisitos exigidos por legislação.

Por ser um produto com certas exigências, o torna susceptível a fraudes, principalmente por

adição de reconstituintes de densidade e substâncias que mascaram a sua má qualidade. O

presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de diferentes concentrações

de citrato de sódio adicionado ao leite UHT sem estabilizantes quanto a mudança na crioscopia,

quanto ao teste de alizarol para ver a estabilidade da proteína e para quanto a eficiência do teste

de cloretos para detectar citrato de sódio e cloreto de sódio. Com os resultados da pesquisa foi

possível aferir que, a adição de 0,1% de citrato de sódio foi suficiente para diminuir o ponto

de congelamento em -0,023° H para valores além do permitido na legislação, com resultados

entre -0,556° H e -0,571°H, que o teste de alizarol é um importante indicador para detectar a

presença de citrato de sódio por meio da estabilidade da proteína e por demonstrar o quanto as

soluções de citrato de sódio ficam alcalinas variando de um violeta para roxo bem intenso. Além

disso, foi constatado que o teste de cloreto não foi eficiente para detectar citrato de sódio como

esperado.

Palavra-chave: Citrato de sódio. Crioscopia. Teste de cloreto. Alizarol

1

1. INTRODUÇÃO

O leite é considerado um alimento de alto poder nutritivo para os mamíferos, tendo em

sua composição 87% de água e 13% de componentes sólidos, incluindo vitaminas (A, B, C, D

e E), proteínas, minerais, lipídios e carboidratos (HAUG et al., 2007; PEREIRA, 2014). O leite

tem aparência de um líquido branco, viscoso e mais denso que a água e de acordo com o

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), é o produto oriundo da ordenha

completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e

descansadas (BRASIL, 2011). Para ser destinado ao consumo humano e com riscos

minimizados à saúde pública em relação a possível presença de microrganismos patogênicos

no leite, os tratamentos térmicos aplicados são essenciais, desde que, garantam a inocuidade do

produto e mantenha sua inocuidade e características organolépticas e nutricionais inalteradas.

Sendo que, os tratamentos térmicos permitidos para o leite fluido são a pasteurização e a ultra-

alta temperatura (UAT/UHT) (BRASIL, 2017).

O Brasil é o quinto maior produtor mundial de leite (BRASIL, 2018) e os setores

envolvidos nessa cadeia estão cada vez mais preocupados em alcançar a qualidade do leite

exigida. Esta qualidade é um pré-requisito para garantir aos produtores uma melhor

remuneração e a permanência destes na atividade (FIALHO, 2012). Por vezes quando não

alcançado os requisitos de qualidade ocorrem fraudes no intuito de se alcançar tais

características além do aumento na lucratividade (CARVALHO et al., 2007). Em resposta, a

legislação brasileira determina várias análises para o controle de qualidade tanto da matéria-

prima quanto do produto final, e considera o leite fraudado/adulterado sendo como impróprio

para o consumo humano (BRASIL, 2017).

O leite pode ser fraudado com diversas substâncias e por motivos diferenciado, sendo a

adulteração mais comum por adição de água, para aumentar o volume de leite comercializado,

no entanto, esta fraude pode ser facilmente detectada pelo controle de qualidade realizado pelos

laticínios. Uma forma de mascarar a adição de água do leite, é utilizando agentes reconstituíntes

de densidade, entre eles, o sal de cozinha (cloreto de sódio) (TRONCO, 2008). A prática de

fraudar o leite mesmo sendo ilegal, continua ocorrendo e cada vez mais novas substâncias são

descobertas. A motivação financeira desse ato é difícil de se controlar ainda mais somado pela

de forma quantitativa e nas provas de rotina (OLIVEIRA, 2009; KARTHEEK et al., 2011;

SILVA et al., 2015).

2

De acordo com a legislação, o leite é considerado impróprio para consumo humano

quando, na seleção da matéria-prima, apresente resíduos de produtos inibidores crescimento

antimicrobiano como os antibióticos, resíduos de neutralizantes de acidez, de reconstituintes de

densidade ou do índice crioscópico, de conservadores, de agentes inibidores do crescimento

microbiano ou de outras substâncias estranhas à sua composição (BRASIL, 2017). Não

obstante, no Brasil, qualquer adição ou subtração de substâncias no leite é considerada uma

adulteração ou fraude (BRASIL, 2011). Mas, há ressalvas, na etapa do beneficiamento, é

permitido a adição de estabilizantes, conservantes e fortificantes no leite UHT (BRASIL, 1997).

O leite com processo UHT é o leite que passa por um processo térmico entre 130ºC e

150ºC, por 2 a 4 segundos, em fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura

inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente

fechadas (BRASIL, 2017).

O leite é um dos alimentos que mais se encontra envolvido em fraudes (MOORE et al.,

2012). Um exemplo disso é a cerca de uma operação realizada pela Polícia Federal em um

laticínio em Minas Gerais que apreendeu uma grande quantidade de leite misturada a solução

aquosa. A cada 1 litro de leite, pelo menos 100 mL era composto da mistura de açúcar, sal, água

oxigenada, soda cáustica, ácido nítrico e citrato de sódio (BRASIL, 2007). Essa mistura

provavelmente foi utilizada no intuito de conservar e aumentar o volume do leite, pois, o citrato

de sódio mencionado anteriormente, com uso permitido pela legislação na fabricação do leite

longa vida, atua como um conservante e estabilizante da proteína do leite (BRASIL, 2007).

De acordo com o MAPA, é previsto na Portaria Nº 370, a permição do uso dos

estabilizantes Citrato de sódio, Monofosfato de sódio, Difosfato de sódio, Trifosfato de sódio,

separados ou em combinação, em uma quantidade não superior a 0.1 g/100 mL ou até 0,1% no

leite UHT (BRASIL, 1997). Esses estabilizantes auxiliam no processo de prevenir a ocorrência

da perda de proteína do leite e a aparência de coalhado encontrado em leites de menor qualidade

(SANTOS e FONSECA, 2007).

A utilização de citratos e fosfatos que precedem o processo do leite UHT é realizado

com o intuito de minimizar a sedimentação, a estabilidade da proteína durante o processo de

aquecimento do leite UHT e a gelificação, que limitam o armazenamento do leite UHT (CHEN

et al., 2012). O processo de gelificação pode ocorrer durante a estocagem do leite UHT, com a

perda de sua estabilidade e assim, alterações organolépticas no aumento de viscosidade,

podendo formar um gel, sem separação de soro. Por isso, a legislação brasileira, permite a

adição dos sais estabilizantes antes mencionados (BRASIL, 1997). Essas substâncias agem

como quelantes de cálcio e aumentam a estabilidade térmica do leite, pois sequestram o cálcio

3

iônico, reduzindo o cálcio disponível, além de se unirem com a proteína do leite (caseína) para

estabilizar as micelas, assim, não precipitando o leite (WANG et al., 2016). Um teste importante

para a detecção da estabilidade da proteína do leite é o teste de alizarol, onde a solução de

alizarina em contato com o leite, forma uma cor vermelha-tijolo no leite normal com leve

precipitações, uma cor violeta no leite alcalino sem presença de coagulações e uma cor amarela

no leite ácido com precipitações (BRASIL, 2018).

Diversos pesquisadores sugerem que as análises previstas na legislação não são

suficientes para o controle de qualidade do leite UHT (BELOTI et al., 2011, TAMANINI et al.,

2011). Um problema verificado que justifica essa inadequação da legislação é que a adição dos

estabilizantes de proteína, como o citrato de sódio mesmo nos parâmetros aceito pela legislação,

alteram a densidade e crioscopia provocando abaixamento no ponto de congelamento do leite

para além dos valores permitidos. Portanto, a crioscopia do leite UHT deveria estar entre -

0,550°H e -0,570°H pelos valores que a adição de citrato de sódio provoca no leite. Contudo,

não há parâmetros legais para estas provas, nem provas alternativas para verificar fraudes por

adição de água e/ou reconstituintes (BELOTI et al.,2011).

O índice crioscópico é a medida do ponto de congelamento ou da depressão do ponto

de congelamento (DPC) do leite em relação ao da água. E é uma prova de rotina determinada

pelo MAPA para detecção de fraude por adição de água ao leite. A determinação do índice

crioscópico consiste no fundamento de super congelamento de uma amostra de leite a uma

temperatura apropriada e aplicação de uma agitação mecânica, ocasionando no rápido aumento

da temperatura até um patamar o qual corresponde ao ponto de congelamento da amostra

(BRASIL, 2018). A crioscopia junto com análise de densidade é capaz de detectar fraudes por

adição de água e sólidos reconstituintes em análises de rotina porém, dependendo dessa

proporção, os padrões analisados podem estar dentro dos limites estabelecidos pela legislação,

não sendo possível detectar a fraude (CRUZ e SANTOS, 2008). Na legislação os valores do

ponto de congelamento do leite é de – 0,530°H a -0,555°H equivalentes a - 0,512°C e a -

0,536°C respectivamente (BRASIL, 2018).

Enquanto que, para a análise de pesquisa de adição de água e sal ao produto

recomendada pela legislação brasileira é através da metodologia de determinação qualitativa de

cloretos no leite fluído (BRASIL, 2013). Este teste baseia-se na ação do nitrato de prata em

presença do indicador cromato de potássio. Quando o teor de cloretos é normal, a quantidade

de nitrato de prata adicionada é excessiva, reagindo, então, com o indicador para a obtenção da

cor marrom. Se o teor de cloreto é elevado, haverá maior consumo de nitrato de prata,

diminuindo a intensidade da coloração marrom (TRONCO, 2008).

4

Diante do exposto a presente pesquisa busca verificar a interferência do citrato de sódio

sobre o Índice crioscópico, avaliar o desempenho do teste do alizarol na detecção de citrato de

sódio adicionado ao leite e quanto a especificidade do teste oficial na detecção de cloreto de

sódio adicionado ao leite.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Origem e coleta de amostras

O leite UHT Ninho® sem adição de estabilizantes (cerca de 4 litros) foi adquirido em

estabelecimento comercial e transportado até o Laboratório de Análises de Leite e Derivados

(Lableite) da Faculdade de Agronomia e Veterinária (FAV) da UnB para análises.

O leite cru (cerca de 1 litro) foi coletado de uma propriedade rural, acondicionado em

recipiente e transportado em caixa isotérmica até o Laboratório de Análises de Leite e

Derivados (Lableite) da Faculdade da Agronomia e Veterinária (FAV) da UnB para análises.

2.2 Análises de qualidade da amostra

No laboratório foram realizadas as análises a fim de confirmar a sua qualidade para

utilização na pesquisa. Foram avaliados os teores de proteínas, gordura, lactose, densidade

e sólidos não gordurosos, utilizando o equipamento ultrassônico EKOMILK®. A crioscopia

foi realizada em equipamento crioscópico LAKTRON®, a acidez pelo método Dornic

conforme Manual de procedimentos para laboratórios: Área de microbiologia e físico-

química de produtos de origem animal (BRASIL, 2018).

2.3 Tratamentos do leite adicionado a Citrato de sódio

Os tratamentos realizados com citrato de sódio estão descritos na Tabela 1; A solução

inicial do tratamento (T0) é composta somente por leite UHT (controle negativo), e as demais

referentes aos tratamentos nas concentrações 0,01%, 0,05%, 0,1%, 0,5%, 1,0%, 2,0%, 3,5% de

citrato de sódio adicionado ao leite UHT, correspondendo aos tratamentos T1, T2, T3, T4, T5,

T6 e T7 respectivamente. A solução mãe foi de 50% e o volume total de leite utilizado para tal

foi de 785,68 mL. Os volumes de citrato de sódio foram obtidos por meio da fórmula:

Cinicial.Vinicial=Cfinal.Vfinal, onde: C = concentração e V= volume.

5

Tabela 1. Composição dos tratamentos adicionados com citrato de sódio

2.4 Tratamentos do leite adicionado a Cloreto de sódio

Os tratamentos realizados com cloreto de sódio estão descritos na Tabela 2; a solução

inicial do tratamento (T0) é composta somente por leite UHT (controle negativo), e os demais

referentes aos tratamentos nas concentrações 0,01%, 0,05%, 0,1%, 0,5%, 1,0%, 2,0%, 3,5% de

cloreto de sódio adicionado ao leite cru, corresponderam aos tratamentos T1, T2, T3, T4, T5,

T6 e T7, respectivamente. Os volumes de cloreto de sódio foram obtidos por meio da fórmula:

Cinicial.Vinicial=Cfinal.Vfinal, onde: C = concentração e V= volume. A solução mãe foi de 25%,

pois na concentração de 50%, esta, se encontrou hiper-saturada e o volume total de leite

utilizado nessa análise foi de 771,36 mL.

TRATAMENTOS DILUIÇÃO SOLUÇÃO LEITE + CITRATO DE SÓDIO

T0 - 50 mL de leite (controle negativo)

T1 0,01% 49, 99mL de leite + 0,01mL de citrato de

sódio


sódio


sódio


sódio

T5 1,0% 49mL de leite + 1mL de citrato de sódio

T6 2,0% 48mL de leite + 2mL de citrato de sódio


sódio

6

Tabela 2. Composição dos tratamentos adicionados com cloreto de sódio

2.5 pH

Foi avaliado o pH de cada amostra com seu tratamento aplicado tanto de citrato de sódio

e cloreto de sódio com solução tampão em pH controlado e sem controle do pH. Os valores do

pH do leite varia entre 6,6 a 6,7 com média de 6,7 a 20°C ou 6,6 a 25°C (PEREIRA et al.,

2001). O phmetro utilizado foi da marca KASVI®.

2.6 Protocolo de Alizarol em leite fluído

A concentração de alizarol utilizada a 74% v/v e o volume de leite foi proporcional a

quantidade de alizarol (BRASIL, 2018). Foi executada essa análise com todas as

concentrações dos tratamentos de citrato de sódio e com cloreto de sódio tanto com solução

tampão para controle de pH quanto ele não controlado. A proporção utilizada foi de 3,5mL

de leite para 3,5mL de alizarol a 74%.

2.7 Protocolo para detecção de Citrato de sódio e Cloreto de sódio

Para execução desses protocolos, as amostras de leite UHT Ninho® sem adição de

estabilizantes foram submetidas a tratamentos de diferentes concentrações de citrato de sódio

T1-T7 (0,01%, 0,05%, 0,1%, 0,5%, 1%, 2%, 3,5%) e de cloreto de sódio T1-T7 (0,01%, 0,05%,

0,1%, 0,5%, 1%, 2%, 3,5%) em triplicata e feito análises. Essas análises de detecção de cloretos

TRATAMENTOS DILUIÇÃO SOLUÇÃO LEITE + CLORETO DE SÓDIO

T0 - 50 mL de leite (controle negativo)

T1 0,01% 49,98mL de leite + 0,02mL de cloreto

sódio

T2 0,05% 49,90 mL de leite + 0,1mL de cloreto de

sódio

T3 0,1% 49,80 mL de leite + 0,2mL de cloreto de

sódio

T4 0,5% 49mL de leite + 1mL de cloreto de sódio




7

e sais seguiu conforme recomendado pelo Manual de métodos oficiais para análise de alimentos

de origem animal para pesquisa de cloretos em leite fluido por colorimetria (BRASIL, 2018)

onde se usa o Reagente A (Cromato de Potássio K2CrO4 a 5%) e o Reagente B (Nitrato de

Prata AgNO3 a 0,1N). Foram realizados esses testes em pH controlado do meio com solução

tampão e em pH não controlado. É um teste colorimétricos, sendo a leitura do resultado de

coloração amarela considerada positiva e a formação de precipitado marrom visto como

alaranjado devido a coloração natural do leite, negativo.

2.8 Protocolo de Crioscopia

Para execução desse protocolo, foi utilizado amostra de leite UHT Ninho® sem adição

de estabilizantes e com amostra de leite cru para comparação e controle. Ambas as amostras

foram submetidas a tratamentos de diferentes concentrações de citrato de sódio T1-T7 (0,01%,

0,05%, 0,1%, 0,5%, 1%, 2%, 3,5%) e cloreto de sódio T1-T7 (0,01%, 0,05%, 0,1%, 0,5%, 1%,

2%, 3,5%) e analisado em duplicata. A análise seguiu conforme recomendado pelo Manual de

métodos oficiais para análise de alimentos de origem animal para Depressão do Ponto de

Congelamento em Leite Fluído (BRASIL, 2018).

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

As análises da amostra realizada no Ekomilk apresentaram valores de gordura (F) de

3.51%, de sólidos não-gordurosos (S): 8,68%, densidade (D): 10.31, proteínas (P): 2.91% e

lactose (L): 5.12%. Já para a acidez titulável apresentado foi 18 oD e a crioscopia de -0,548°H

para leite UHT e -0,533°H para leite cru.

Os resultados das análises de leites submetidos à adulteração por adição de Citrato de

sódio usando teste com reagentes A e B e teste de alizarol seguem na tabela 3 e 4. Sendo que

na tabela 3 se encontra os resultados dessa adição de citrato de sódio em pH controlado e na

tabela 4 sem controle de pH.

8



por Colorimetria (Reagentes A e B) e Alizarol em pH controlado.

Tabela 4. Resultados nestas análises de leite UHT sem adição de estabilizantes submetidos à

adulteração por adição de citrato de sódio com teste de pesquisa de cloretos em leite fluido

por colorimetria (Reagentes A e B) e alizarol em pH não controlado.

Como o citrato de sódio é um sal, pressupõe-se que o teste de pesquisa de cloretos

detectaria sua presença ou adição uma vez que é recomendado pela legislação como ferramenta

importante para confirmar suspeitas de fraudes por adição de água e sal ao produto (BRASIL,

2013). Contudo, nas análises apresentadas para avaliação de adição de citrato de sódio ao leite

Tratamentos Concentração %

Teste com Reagente A e B

Alizarol pH (solução + leite)

Coloração Precipitação Coloração Precipitação

T0 (controle) Amarelo Não Vermelha-tijolo Não 7,2

T1 (0,01) Amarelo Não Vermelha-tijolo Não 7,2



T4 (0,5) Amarelo Não Violeta Não 7,3


T6 (2,0) Alaranjado Não Roxo Não 7,6






T0 (controle) Amarelo Não Vermelha-tijolo Não 7,0








9

nas tabelas 3 e 4 demonstraram que o teste oficial de cloreto não apresentou resultados

satisfatórios para as diferentes concentrações de citrato de sódio utilizadas, gerando resultados

inconsistentes tanto em pH controlado quanto não controlado. Não há referências de pesquisas

utilizando esse teste de cloreto, descrito em legislação vigente, para detecção de citrato de sódio

no leite UHT. Há no entanto, relatos do uso da metodologia de infravermelho (IVTF) para a

detecção do citrato (CASSOLI et al., 2011).

Quanto aos resultados demonstrados no teste de Alizarol apresentados nas tabelas 3 e 4

foi possível verificar que o citrato de sódio interfere no pH do leite, ficando mais alcalino com

ou sem tamponamento da solução teste e também foi demonstrado como a proteína permanece

estável. Os autores UDABAGE et al. (2001) corroboram com os resultados encontrados no

presente trabalho, pois afirmam que a adição de citrato de sódio de apenas 5 mol/kg no leite já

previne a coagulação no teste e portanto deixa o leite mais estável. Além do mais, de acordo

com a pesquisa de SWEETSUR e MUIR (1980), o citrato de sódio altera a estabilidade do leite

por quelar o cálcio e pela sua influência em alterar o pH, aumentando-o. Não obstante, de acordo

com SINDHU e TAYAL (1986), o aumento do pH do leite fluido aumenta conforme o aumento

progressivo de concentração de sais de citrato adicionados (0,05%, 0,10% e 0,15%). Os autores

TSIOULPAS et al. (2010) demonstraram que a adição de citrato em concentrações de 0,05% a

0,20% teve o efeito de aumentar o pH também. Diante disso, verifica-se que os resultados da

presente pesquisa reafirmam os resultados demonstrados pelos autores mencionados

anteriormente que, o citrato de sódio adicionado ao leite altera a alcalinidade do meio e age

como um estabilizante da proteína no teste de alizarol. Uma justificativa para essa situação

poder ter ocorrido é que o citrato de sódio tem diversas funções de acordo com o meio e se é

usado junto a outros igredientes, com funções variadas de alterar o pH do meio, ser um agente

quelante, estabilizante, agente tamponante, flavorizante, dentre outros (OMRI, 2015).

Nas tabelas 5 e 6 são apresentados os resultados das análises de leite submetidos à

adulteração por Cloreto de sódio usando teste com reagentes A e B e teste de alizarol, onde na

tabela 5 são resultados das análises em ambiente com pH controlado e na tabela 6 sem pH

controlado.

10



por Colorimetria (Reagentes A e B) e Alizarol em pH controlado.



por Colorimetria (Reagentes A e B) e Alizarol em pH não controlado.

Os resultados apresentados nas tabelas 5 e 6 demonstraram que a partir da adição de

0,05% de cloreto de sódio, o teste oficial já apresenta resultados positivos, no entanto as nuances

de cores em todas as concentrações utilizadas foram semelhantes, o que dificulta a interpretação

dos resultados. Segundo o MAPA, o resultado positivo, de coloração amarela, indica a presença

de cloretos em quantidades superiores à faixa normal de 0,08 a 0,1 % de animais sadios. De





T0 (controle) Alaranjado Não Vermelha-tijolo Sim 7,2

T1 (0,01) Alanrajado Não Vermelha-tijolo Sim 7,2

T2 (0,05) Amarelo Não Vermelha-tijolo Sim 7,1

T3 (0,1) Amarelo Não Vermelha-tijolo Acentuada 7,1









T0 (controle) Marrom Não Vermelha-tijolo Sim 7,0

T1 (0,01) Marrom Não Vermelha-tijolo Sim 7,1

T2 (0,05) Alaranjado Não Vermelha-tijolo Sim 7,0






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acordo com os resultados obtidos nas tabelas 5 e 6, verificou-se que a técnica para a detecção

de cloretos, possui um alto grau de sensibilidade pois detectou a partir da concentração de

0,05%, menos do que a faixa encontrada naturalmente no leite. Um resultado positivo pode

não representar necessariamente fraude por adição de cloretos à amostra, significa que a

concentração de cloretos no leite é superior a quantidade normalmente encontrada e isso deve

a alguns fatores como diferenças individuais, alimentação, estado de hidratação, raça, espécie,

número de lactações, estágio de lactação dentre outros fatores, o que pode gerar resultados

falso-positivos quando não levados em consideração durante análise (BRASIL, 2013). O que

foi encontrado na presente pesquisa é que o leite adicionado de 0,05% de cloreto de sódio já

gera resultados positivos. A dificuldade quanto a avaliação do teste a partir das cores

apresentadas ocorreu também na pesquisa de FORNASARI e MONTANHINI (2015)

demonstrando que o teste oficial é subjetivo e que condiz com o que foi verificado na presente

pesquisa.

Não obstante, nas tabelas 5 e 6 também foram demonstrados os resultados do cloreto de

sódio no teste do alizarol, indicando sua interferência no pH do leite, deixando-o mais ácido

com ou sem tamponamento da solução e que há uma interferência na estabilidade da proteína

do leite, demonstrando precipitações elevadas. Esse fator pode ser explicado pois na presença

de acidez, as caseínas presentes no leite podem ser coaguladas (precipitadas). O pH é um

indicador essencial na determinação da estabilidade do leite porque, em pH ácidos a

estabilidade térmica do leite diminui uma vez que, a quantidade de cálcio iônico no leite se

eleva. Os autores O’CONNELL et al. (2006) relatam que a precipitação da proteína aumenta

com essa acidificação presente no meio pois ocorre a diminuição da carga e a hidratação das

proteínas, fazendo com que as ligações que mantêm as micelas de caseína juntas se tornem mais

fracas e escassas no pH ácido. Além do mais, essa adição de cloreto de sódio (NaCl) ao leite

promove a dissociação de elementos dentro das micelas de caseína como cálcio e fosfato

alterando o equilibrio salino do meio (GAUCHERON et al., 2000). Porém, ainda não foram

publicadas pesquisas com informações suficientes sobre como ocorre esse mecanismo de

coagulação do leite com baixo valor de pH na presença de NaCl (AWAD, 2007).

Os resultados demonstrados quanto as análises de leites submetidos à adulteração por

adição de Citrato de sódio e cloreto de sódio na crioscopia se encontram nas tabelas 7, 8, sendo

que na tabela 7 se encontra resultados com adulteração de citrato de sódio em leite UHT e na

tabela 8 resultados quanto a adulteração de citrato de sódio em leite cru.

12


adulteração por adição de citrato de sódio na crioscopia em diferentes concentrações.

Tabela 8. Resultados das amostras de leite cru submetidos à adulteração por adição de citrato

de sódio na crioscopia em diferentes concentrações.

A interferência da adição de citrato de sódio ao leite UHT e leite cru são constatadas nas

tabelas 7 e 8 quando estes passam na crioscopia, dando valores que não condizem com os

parâmetros aceitos na legislação, pois abaixam o ponto de congelamento mesmo sendo o valor

permitido pela legislação. A partir da adição de 0,1% de citrato de sódio permitido na legislação

já foi possível observar uma considerável diminuição da média do valor do ponto de

Tratamentos em % Resultados em °H

da solução

Resultados em °H do leite com

citrato de sódio

Resultados da diferença

em °H

T0 0,0 - -0,548 -0,548

T1 0,01 -0,548 -0,549 - 0,001

T2 0,05 -0,547 -0,552 - 0,005

T3 0,1 -0,534 -0,557 - 0,023

T4 0,5 -0,522 -0,601 - 0,079

T5 1 -0,511 -0,664 - 0,153

T6 2 -0,482 -0,844 - 0,362

T7 3,5 -0,490 -1,020 - 0,530

Tratamentos em % Resultados em °H da solução Resultados em °H do

leite com citrato de

sódio


em °H

T0 0,0 - -0,533 -0,533

T1 0,01 -0,532 -0,543 - 0,011

T2 0,05 -0,529 -0,545 - 0,016

T3 0,1 -0,526 -0,548 - 0,022

T4 0,5 -0,525 -0,624 - 0,099

T5 1 -0,520 -0,684 - 0,164

T6 2 -0,520 -0,825 - 0,303

T7 3,5 -0,490 -1,020 - 0,530

13

congelamento em 0,023° H na amostra avaliada quando comparada ao tratamento controle.

Resultados similares foram averiguados na pesquisa de FAGNANI et al. (2014) onde o leite foi

submetido a diferentes tratamentos de adição de citrato de sódio (0,05%, 0,075%, 0,1%,

0,125%, 0,15% e 0,175%), e verificado seu efeito na crioscopia que, teve como resultado, a

adição de 0,1% de citrato de sódio ter sido capaz de diminuir a média do ponto de congelamento

em 0,021°H para além do permitido na legislação. Os resultados da presente pesquisa

demonstram a necessidade de uma padronização dos valores de crioscopia para leites UHT que

são acrescidos de 0,1% de estabilizantes em sua composição.

Os resultados das análises de cloreto de sódio adicionado ao leite UHT e cru são

demonstrados nas tabelas 9 e 10, sendo que os resultados apresentados na tabela 9 são quanto

a adulteração de cloreto de sódio em leite UHT e na tabela 10 a adulteração de cloreto de sódio

em leite cru.


adulteração por adição de cloreto de sódio na crioscopia em diferentes concentrações


da solução


citrato de sódio


em °H

T0 0,0 - -0,548 -0,548

T1 0,01 -0,539 -0,564 - 0,025

T2 0,05 -0,527 -0,587 - 0,060

T3 0,1 -0,533 -0,608 - 0,075

T4 0,5 -0,517 -806 - 0,289

T5 1 -0,507 -1,112 - 0,605

T6 2 -0,482 -1,746 - 1,264

T7 3,5 -0,448 -2,579 - 2,131

14

Tabela 10. Resultados das amostras de leite cru submetidos à adulteração por adição de cloreto

de sódio na crioscopia em diferentes concentrações.

O mesmo resultado de diminuição do ponto de congelamento comparado com

tratamento controle foi observado também na adição de cloreto de sódio como demonstrado nas

tabelas 9 e 10. Tais resultados reafirmam que as substâncias cloreto de sódio e citrato de sódio

podem ser utilizadas como um forte reconstituinte do ponto crioscópico de acordo com

TRONCO (2008). Não obstante, o cloreto de sódio é uma das substâncias mais utilizadas para

mascarar a presença de água no leite, caracterizado como reconstituinte, com a finalidade de

corrigir a densidade e a crioscopia do leite (TRONCO, 2008). Então, a partir dos resultados

expostos é importante salientar que as metodologias que vem sendo utilizadas na detecção de

substâncias fraudulentas em leite fluído necessitam de aperfeiçoamento e que os limites de

detecção para a crioscopia devem ser aprimorados para leite UHT. Os autores FUENTE e

JUARÉZ (2005) também corroboram com a presente pesquisa e salientam que as técnicas

utilizadas para detectar fraudes em leite devem ser aperfeiçoadas e até serem usadas em

combinação para detecções mais eficazes e além do mais, buscar progressivamente mais

melhorias nas metodologias para acompanhar as novas substâncias encontradas como

adulterantes.

4. CONCLUSÃO

Nessa pesquisa foi possível constatar que o teste de detecção de cloretos como detecção

de sais não foi eficaz na verificação da presença de citrato de sódio e que, o teste de alizarol é

um importante indicador da presença de citrato de sódio e outros estabilizantes do leite. Além


da solução


citrato de sódio


em °H

T0 0,0 - -0,533 -0,533

T1 0,01 -0,526 -0,549 - 0,023

T2 0,05 -0,513 -0,577 - 0,064

T3 0,1 -0,498 -0,671 - 0,173

T4 0,5 -0,480 -0,769 - 0,289

T5 1 -0,451 -1,094 - 0,643

T6 2 -0,438 -1,531 - 1,093

T7 3,5 -0,420 -2,537 - 2,117

15

disso, observou-se que o citrato de sódio alcalinizou as soluções por aumentar levemente seu

pH. Não obstante, foi possível identificar que a adição de citrato de sódio a 0,1% diminui o

ponto de congelamento do crioscópico mesmo sendo o valor permitido na legislação, deixando

então, margens para adição fraudulenta dessas subtâncias e de água também.

Quanto a pesquisa de detecção de cloretos pela metodologia oficial foi demonstrado que

a adição de 0,05% de cloreto de sódio ao leite já apresenta resultados positivos, o que não condiz

com o indicado para resultados positivos pela legislação. Então, é um teste altamente sensível

e que se deve levar em consideração fatores externos para não se obter resultados falso-

positivos. Além do mais, as nuances de cores são parecidas, o que pode indicar uma

subjetividade dos testes e uma dificuldade em sua interpretação. Quanto ao alizarol, o cloreto

de sódio apresentou precipitações da proteína pela alteração de sua estabilidade por conta da

acidificação do meio por interferência do pH, o que já era esperado de acordo com literatura.

Diante do exposto quanto ao ponto de congelamento, tanto o cloreto de sódio quanto o

citrato de sódio possuem características de serem substâncias usadas como reconstituinte, com

a finalidade de corrigir a densidade e a crioscopia do leite ao ser adicionado de água. Em face

do que foi evidenciado se faz necessário um aprimoramento das metodologias quanto aos

parâmetros de avaliação de crioscopia para o leite UHT acrescentado de estabilizantes visto

que, a adição de citrato de sódio a 0,1% permitido na legislação é capaz de alterar o ponto de

congelamento e deixa margens para adição fraudulenta dessas substâncias e de água também.

Além de que, é imprescindível uma metodologia que faça a detecção de citrato de sódio e outros

sais além do cloreto de sódio que poderiam ser usados como adulterantes de leite.

Diante do aparecimento e descobertas de novas fraudes no leite é importante a constante

atualização dos métodos oficiais para equiparar com a realidade encontrada.

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EFEITOS DA ADIÇÃO DO CITRATO DE SÓDIO SOBRE O ÍNDICE ... · Portanto, a crioscopia do leite UHT deveria estar entre - 0,550°H e -0,570°H pelos valores que a adição de citrato