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“A elaboração do menu é uma arte. E um grande trunfo na preparação de eventos.”
(Francisco Tommy Freund, Festas e Recepções, 2002)
METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são
importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da
qualidade e quantidade dos ingredientes.
A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de
possibilitar sua reprodutividade.
Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam
medidos com precisão. Os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados
com exatidão matemática; devem-se considerar as diferenças de volume entre os
vários tipos de utensílios usados como medida, além da maior ou menor acomodação
do alimento no recipiente.
Obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas
padronizadas, como balança, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição
dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a reprodutividade da receita e
auxilia no controle de qualidade, quantidade e custo.
Outra forma para medição de ingredientes é a utilização de medidas caseiras
(xícaras, colheres, copos). Como estes recipientes são de diferentes tamanhos podem
ocorrer variações nas medidas dos ingredientes. Tais variações podem ser
minimizadas desde que o método de utilização e de manipulação dos ingredientes
seja cuidadosamente padronizado.
Para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam
adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e
sua padronização de medidas.
Procedimentos gerais para execução de uma receita culinária
Antes de iniciar uma receita é importante ler com atenção todos os itens, a fim
de assegurar as condições de preparo e evitar a interrupção do trabalho.
Todos os ingredientes e recipientes necessários devem estar reunidos, assim
como os utensílios e equipamentos utilizados como medidas, devem ser
padronizados.
Mensuração dos alimentos
Para trabalhar com alimentos, são necessárias balanças digitais ou eletrônicas de
precisão. Quando utilizar uma balança de precisão, recomenda-se usar a mesma para
a pesagem de todos os ingredientes, evitando-se, assim, alterações decorrentes de
possíveis diferenças entre equipamentos. É importante observar a capacidade máxima
de pesagem da balança e verificar sua regulagem com freqüência.
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Uma balança digital precisa ser, primeiramente, zerada e nivelada. Após a
colocação do recipiente medidor, a balança deve ser tarada (zerada); o alimento pode,
então, ser colocado no recipiente, o peso obtido será correspondente somente ao do
alimento.
Técnicas para pesagem e medição dos ingredientes
Ingredientes secos:
Os alimentos sólidos são muito diversos quanto à forma física (tabletes, pedaços,
grãos, pós e outros), o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e medição
precisas, necessárias tanto à padronização de receitas quanto ao preparo de dietas
especiais.
Os alimentos secos como farinha, açúcar, aveia ou grãos não deve ser
pressionado para serem medidos. Caso estejam encaroçados, deve-se usar uma colher
para desmanchar os grumos. Com o auxílio de uma colher, os alimentos devem ser
cuidadosamente colocados no utensílio de medida (xícara ou colher padronizada),
sem que sejam comprimidos, até que o utensílio esteja cheio por completo.
Utilizando-se uma espátula ou o lado cego da faca, a superfície do recipiente deve ser
nivelada, retirando-se o excesso. O ingrediente não deve ser retirado da lata ou do
pacote com o utensílio de medição.
Ingredientes líquidos:
Neste caso, não há preocupação com a compactação natural do alimento, mas as
regras básicas de pesagem (quanto à temperatura do alimento e nivelamento) devem
ser observadas.
Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios onde serão pesados e
em seguida transferidos para medidores com graduação, ou xícaras de tamanho
adequado, para leitura do volume. A leitura do volume deve ser feita em superfície
plana, com os olhos ao nível do menisco e tomada a medida de sua parte inferior. É
possível ainda usar xícaras e colheres padronizadas, pois ambas apresentam
capacidades conhecidas.
Ingredientes pastosos ou gordurosos:
Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga, banha
ou margarina) devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em
um utensílio padronizado, com o auxílio de uma colher. Deve-se pressionar o
alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar.
Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou
com o lado cego de uma faca para retirar o excesso. Se a quantidade solicitada na
receita for medida em colher, o alimento poderá ser colocado diretamente, desde que
se tomem precauções para evitar a formação de bolhas e a adesão do produto na parte
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externa da colher (se isso acontecer, deve-se retirar o excesso). Nesse caso, os
ingredientes também devem ser nivelados com uma faca ou espátula. Para a pesagem
de óleos, devem ser observados os mesmos procedimentos para ingredientes líquidos.
Conversão e equivalência
A conversão e a equivalência de medidas adotadas são fatores importantes a
serem considerados quando há necessidade de se converter gramas em mililitros ou
mesmo entender as medidas utilizadas nas receitas.
Para a compreensão de receitas com medidas internacionais, é necessário fazer a
conversão para as medidas utilizadas no Brasil.
O conhecimento das medidas caseiras ou padronizadas e suas equivalências
facilita o desenvolvimento das receitas culinárias.
Para facilitar a elaboração das preparações e garantir a qualidade e a quantidade
constantes é importante a redação adequada de receitas e fichas técnicas.
As receitas e as fichas técnicas padronizadas servem como base para o cálculo
de custo das preparações facilita o trabalho de compras e o controle de desperdícios e
possibilitam um aumento da produtividade.
Outros itens que podem ser incluídos na ficha técnica são: o grupo ao qual
pertence à preparação (entrada, preparação principal, acompanhamento, sobremesa),
a sugestão do modo de apresentação com acompanhamentos, o rendimento, o peso,
valor nutritivo da preparação total e de uma porção a ser servida.
CONVERSÃO (EQUIVALÊNCIA DE MEDIDAS)
1 oz (ounce) = 28,35 g (28 g) 1 lb (libra) = 16 oz = 453,59 g = 454 g
1 g = 0,35 oz 1 Kg = 2,21 lb = 1000 g
1 fl oz (fluid ounce = 29,6 ml = 30 ml 1 pound = 1 lb 453,39 g = 454 g
1 pint = 437 ml 1 xíc. Chá = 237 ml = 16 col. Sopa
¾ xíc. Chá = 177 ml 2/3 xíc. Chá = 158 ml
½ xíc. Chá = 118 ml 1/3 xíc. Chá = 79 ml
¼ xíc. Chá = 59 ml 1/8 xíc. Chá = 30 ml
1 colher de sopa = 15 ml 1 colher de chá = 5 ml
½ colher sopa padronizada = 1 colher
de sobremesa
1 colher café padronizada = 1/8 de colher
de chá padronizada
1 copo tipo requeijão = 250 ml 1 copo descartável (suco) = 250 ml
1 copo tipo americano = 140 ml 1 copo descartável (água) = 170 ml
1 copo descartável (café) = 40 ml 1 xíc. Chá tipo colorex = 150ml
Fator de correção
Até agora somente temos visto quantidades de alimentos limpos e crus que
devem ser medidos, pesados para que se tenha uma produção padronizada, passível
de ser calculado seu custo. Entretanto, não podemos esquecer que os alimentos para
serem processados passam por várias etapas que vão desde a limpeza (cascas, aparas,
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ossos, etc.) até o cozimento (assar, ensopar, fritar, etc.) onde perdas ocorrem. Para
saber-se qual a quantidade inicial de alimento que deve ser usada (comprada e,
portanto aqui está o custo real) usam-se tabelas chamadas – FATOR DE
CORREÇÃO – este fator de correção pode ser estabelecido na própria empresa.
Perdas dos alimentos no pré-preparo:
Os alimentos sofrem perdas durante as operações a que são submetidos durante
o pré-preparo. Para a determinação de quantidades exatas a serem adquiridas, bem
como para a correta avaliação do valor nutritivo de uma preparação, foi estabelecido
o FATOR DE CORREÇÃO (F.C.), um índice constante que relaciona o PESO
BRUTO (P.B.) de um alimento com seu PESO LÍQUIDO (P.L.).
Peso bruto – peso do alimento ao ser adquirido. Utilizado para o cálculo
de custo.
Peso líquido – peso do alimento pronto para ser preparado. Utilizado para
cálculo de valor nutritivo.
Fator de correção – índice que relaciona Peso Bruto com Peso Líquido
de um alimento. Utilizado para transformar um peso no outro, conforme a
necessidade.
Porção – quantidade de alimento cozido ou pronto para uma pessoa.
Per Capita – quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa.
Rendimento – quantidade total de alimento pronto.
FÓRMULAS:
F.C. = P.B. / P.L.
P.B. = P.L. x F.C.
P.L. = P.B. / F.C.
O fator de correção é importante par a comparação do rendimento entre produtos
e desta forma colabora para a determinação do padrão de mercadoria que se pretende
trabalhar e na seleção do fornecedor.
O alimento tem um preço aparente e um preço real. Preço real é aquele que
pagamos em relação a porção que de fato utilizamos.
Perdas dos alimentos no preparo:
O alimento quando submetido a algum tipo de aplicação de calor, poderá sofrer
perdas no seu peso (desidratação) ou acréscimo (hidratação ou absorção de gordura).
Para cálculo exato do rendimento de uma preparação, é necessário conhecer e
mensurar essas alterações de peso. Utiliza-se o ÍNDICE DE COCÇÃO (ou
CONVERSÃO) (I.C.) que relaciona o PESO COZIDO (P.Cz.) de um alimento ao seu
PESO CRU (P.Cr.).
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Peso cozido – peso de um alimento pronto para ser ingerido.
Peso cru – peso de um alimento antes de ser submetido à cocção. É igual
ao Peso Líquido.
Índice de cocção (ou conversão) – índice que relaciona o Peso Cozido
com o Peso Cru de um alimento. Utilizado para calcular o rendimento do
alimento ou preparação.
FÓRMULAS:
I.C. = P.Cz. / P.Cr.
P.Cz. = P.Cr. x I.C.
P.Cr. = P.Cz. / I.C.
EXEMPLOS:
1º - Para dar uma idéia mais real, vamos exemplificar usando um alimento que perde
tanto na limpeza como na cocção:
Carne de vaca – Filé mignon
Filé mignon bruto – 2300 g (média)
Filé mignon limpo – 1800 g
F.C. = P.B. / P.L.
F.C. = 2300 /1800
F.C. = 1.28 para o filé cru
Filé mignon cru – 200 g
Filé mignon grelhado – 160 g
F.C. = P.Cr. / P.Cz.
F.C. = 200/160
F.C. = 1.25 para o filé grelhado
Donde se conclui que:
Para servir ao cliente um filé de 200 g no prato, precisa-se corrigir este alimento
por dois fatores de correção, ou seja:
200 g x 1.25 = 250 g de filé cru limpo
250 g x 1.28 = 320 g filé bruto (custo real)
Este tipo de procedimento demanda muita mão-de-obra de um funcionário, além
do que exige que as chefias expliquem a necessidade destas operações para aqueles
elementos menos capacitados.
2º - Como calcular o preço real de um produto:
Um filé mignon a R$ 12,00/Kg que após a limpeza apresenta 100g/Kg de perda
e outro a R$ 11,00/Kg com perda de 200g/Kg.
Preço aparente R$12,00/Kg
1000 g ------------------ X
900 g ----------------- R$12,00
Preço real
X = 1000 g x R$12,00 / 900 g
X = R$ 13,33
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Preço aparente R$ 11,00/Kg
1000 g ---------------- X
800 g ----------------- R$ 11,00
Preço real
X = 1000 g x R$ 11,00 / 800 g
X = R$ 13,75
TABELA DE FATOR DE CORREÇÃO
LEGUMES:
PRODUTO F.C.
Abóbora 1,51 – 1,64
Abobrinha 1,33 – 1,38
Acelga 1,54 – 1,66
Agrião 1,78
Aipo/Salsão 1,11 – 1,58
Alcachofra 2,08
Alface lisa 1,31
Alface crespa 1,46
Alho 1,08
Alho-poró 1,35 – 2,22
Aspargo 2,00
Batata inglesa 1,06
Batata doce 1,13 – 1,33
Berinjela 1,04 – 1,00
Beterraba 1,61 – 1,88
Brócolis 2,12
Broto de
bambu
3,33
Cará 1,35
Cebola 1,03 – 2,44
Cebolinha 1,18
Cenoura 1,17
Chicória 1,70
Chuchu 1,47 – 2,00
Coentro 1,10
Couve 1,60 – 2,22
Couve-flor 2,22 – 2,46
Escarola 1,92
Espinafre 1,78
Ervilha fresca 1,081 – 2,20
Fava fresca 2,94
Funcho 1,07
Gengibre 1,11
Hortelã 1,36
Inhame 1,40
Jiló 1,09
Mandioca 1,39
Mandioquinha 1,15
Maxixe 1,03
Milho verde 2,63
Mostarda 1,51
Nabo 1,08 – 1,15
Pepino 1,42
Pimenta 1,08
Pimentão 1,26
Quiabo 1,22
Rabanete 1,10
Repolho 1,72
Rúcula 1,57
Salsa 1,10
Taioba 1,15
Tomate 1,25
Vagem 1,41
FRUTAS:
PRODUTO F.C.
Abacate 1,33 – 1,68
Abacaxi 1,89
Ameixa 1,53
Ananás 1,20 – 1,50
Banana d’água 1,66
Banana maçã 1,53
Banana nanica 1,66
Banana prata 1,55
Banana São
Tomé
1,31
Banana da terra 1,86
Banana ouro 1,22
Caju 1,28
Caqui 1,08
Carambola 1,27
8
Cereja 1,06 – 1,31
Coco maduro 1,79
Coco verde 7,40
Damasco 1,06
Figo verde 1,11
Fruta-do-conde 1,33
Fruta-pão 1,30
Goiaba 1,22
Jaca 4,13
Kiwi 1,11
Laranja bahia 1,51
Laranja lima 1,46
Laranja pêra 1,50
Lima 1,31 – 1,71
Limão 2,26
Maçã 1,14 – 1,35
Manga 1,55
Mamão 1,47 – 1,79
Maracujá 3,80
Melancia 2,17
Melão 1,04
Morango 1,04 – 1,00
Nectarina 1,24
Pêra 1,20
Pêssego 1,25
Pitanga 1,23
Tangerina 1,30 – 1,43
Tâmara 1,15
Uva branca 1,21
Uva preta 1,28 – 1,33
FRUTAS SECAS:
PRODUTO F.C.
Ameixa 1,19
Amêndoas 1,81
Avelã 2,09
Azeitona 1,28
Castanha de 1,31
caju
Castanha do
pará
1,98
Coco 1,88
Figo 1,03
Nozes 3,55
Pinhão 1,72
Tâmara 1,15
Uva passa 1,11
GRÃOS E LEGUMINOSAS:
PRODUTO F.C.
Amendoim c/
casca
2,00
Amendoim s/
casca
1,35
Arroz integral 1,01
Arroz
parbolizado
1,00
Arroz tipo 1 1,00
Ervilha 1,03
Fava 1,04
Feijão em geral 1,04
Grão-de-bico 1,02
Lentilha 1,02
Soja 1,88
OVOS:
PRODUTO F.C.
Ovo de galinha 1,13
Ovo de pata 1,15
Ovo de perua 1,13
Ovo de tartaruga 1,10
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CARNES:
PRODUTO F.C.
Acém 2,24
Alcatra 1,16
Contrafilé 1,25
Costela grossa 1,08
Costela três
ripas
1,13
Coxão duro 1,08
Coxão mole 1,05
Filé mignon 1,28
Lagarto 1,15
Maminha 1,26
Músculo 1,12
Pá 1,65
Paleta 1,12
Patinho 1,14
Peito 1,25
Peixinho 1,16
Picanha 1,27
Ponta de peito 1,71
Quarto dianteiro 1,15
Quarto traseiro 1,59
CARNES E DERIVADOS:
PRODUTO F.C.
Assada 1,18
Cozida 1,33
Churrasco c/
osso
2,33
Bife 1,28
Vitela 1,18
Fígado 1,07
Porco 1,47
Carneiro 1,23
Rins 1,07
Miolo 1,07
Salsichas 1,04
Salame 1,04
AVES:
PRODUTO F.C.
Asa de frango 2,24
Asa e sobreasa
de frango
1,081
Codorna 1,49
Coxa de frango 1,50
Faisão 1,81
Frango 2,05
Galinha 1,72
Ganso 1,69
Pato 1,56
Peito de frango 1,39
Perdiz 2,56
Peru 1,64
Pescoço de
frango
2,17
Pombo 1,66
Sobreasa de
frango
1,50
Sobrecoxa de
frango
1,31
PEIXES E FRUTOS-DO-MAR:
PRODUTO F.C.
Camarão c/
casca
4,10
Caranguejo 8,33
Lagosta 2,78
Tartaruga do
mar
4,16
Tartaruga do rio 4,76
Mexilhão 3,45
Ostra 7,76
Arenque 1,78
10
Bacalhau 2,52
Bonito 1,72
Carpa 2,56
Enguia 1,31
Esturjão
defumado
1,17
Linguado 2,56
Merluza 1,66
Pacu 1,13
Peixe-rei 1,81
Pescadinha 2,00
Pintado 1,03
Robalo 2,08
Salmão 2,17
Sardinha 1,65
Truta 2,04
Siri 8,33
MODELO DE FICHA TÉCNICA
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA Nro.:
Receita: Classific.:
Rendimento em porções: Temp/Aprox./Preparo: Calorias:
Ingredientes: Quantid. Unidade F.C. Peso corrigido
Preço Unitário
Preço Parcial
Custo total:
Modo de preparo:
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A tabela de safras servirá para nos ajudar na elaboração, pois servirá como guia
de escolha da melhor época para utilização de produtos, objetivando o uso de
produtos com melhor qualidade e baixo custo.
HOTRALIÇAS E
LEGUMES
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Abóbora x - - - - - x x - - - x
Abobrinha x x x - - - - - - - - x
Acelga - - - - x x x x x x x x
Agrião x x x x x x x x x x x x
Aipim x x x x x x x x x x x x
Aipo - - - - x x x - - - - -
Alcachofra - x x x x x x - - - - -
Alface x x x x x x x x x x x x
Alho x - - - - - - - x x - x
Alho-porró x x - - x x - - - - - x
Almeirão - - - - x x x x - - - -
Aspargos x - - x x x - x - - - -
Azedinha - - - x x x x x x x x x
Batata-baroa
Batata-doce x x x x x x x x x x x x
Batata-inglesa x x x x x x x x x x x x
Berinjela x x x x x x x x x x x x
Bertalha x x x - - - - - - - - -
Beterraba x x x x x x x x x x x x
Brócolis x x x x x x x x - x x x
Cará x x x x x x x x x x x x
Cebola - - - - - - - - x - - -
Cebolinha x x x x x x x x x - x x
Cenoura x x x x x x x x x x x x
Chicória x x x x x x x x x x x x
Chuchu x x x x x x x x x x x x
Coentro - - x x x x x - - - - -
Couve x x x x x x x x x x x x
Couve-flor - x x x x - x x - - - x
Ervilha - - - - - - x x x x x x
Espinafre x - - - - - x x - - - x
Fava - - - - x x - - - - x x
Feijão-fradinho - - - - - x x - - - - -
Hortelã x x x x x x x x x x x -
Inhame x x x x x x x x x x x x
Jiló - x x x x - - - - - - x
Maxixe x x x - - - - - - - - -
Milho verde x x x x x x x x x x x x
Moranga - - - - - - x x x x x x
Mostarda x x x x x x x x x x x x
Nabo - - - - - - x x x x x x
Palmito
Pepino x x x x x x x x x x x x
Pimentão x x x - - - - - - - x x
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HOTRALIÇAS E
LEGUMES
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Quiabo x x x - - - - - - - x x
Rabanete x x x x x x x x x x x x
Repolho x x x x x x x x x x x x
Repolho-roxo - - - - x x x x x x x x
Rúcula x - - - - - - x x x x x
Salsa x x x x x x x x x x x x
Taioba x x x x x x x x x x x x
Tomate - - - - - - x x x x x x
Vagem x - x x x - x x x x x x
FRUTAS Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Abacate x x x x x x - - - - - -
Abacaxi x x x - - - - - - - - -
Açaí - - - - - - - x x x x -
Araçá - - - x x x x x x - - -
Banana maçã x x - x x x - - - - - -
Banana nanica x x - x x x - - - - - -
Caju x x x - - - - - - x x x
Caqui - x x x x - - - - - - -
Carambola - x x x x x x x - - - -
Cereja
Figo fresco x x x x x - - - - - - -
Framboesa
Fruta-do-conde - x x x x x - - - - - -
Fruta-pão - - - - - - x x x - - -
Goiaba - - - x x x x x x - - -
Grape-fruit - - - - - - - - - - - x
Jaca x x x x x x x x x x x -
Laranja-baia - - x x x x x x x - - -
Laranja-lima - x x x x x x x x - - -
Laranja-pêra x - - - -x x x x x x x x
Laranja-seleta x x x x x x x x x - - -
Maçã x x - - - - - - - - - x
Mamão x x x x x x x x x x x x
Manga x x x - - - - - - - x x
Maracujá x x x x - - - - - - - x
Melancia x - - - - - - - - - x x
Melão - - - - - - - - - x x x
Morango x x - x - - - - - - x x
Pêra x x x - - - - - - - - x
Pêssego x x x - - - - - - x x x
Tangerina x x x - - - - - - - - x
Uva branca x x x - - - - - - - - x
Uva preta x x x - - - - - - - - x
13
TIPOS E PREPARAÇÕES
SALADAS CRUAS MISTAS
Tipo de salada Ingredientes e acompanhamentos
Salada verde Agrião, alface, rúcula, acompanhada de molho vinagrete
Salada italiana Agrião, alface, rúcula, erva-doce, salsão, rodelas de tomate, torradas com
alho, acompanha molho vinagrete
Salada Niçoise Alface, rodelas de batatas cozidas, vagem, ovos cozidos, atum, tomate,
azeitonas pretas, acompanha molho vinagrete
Salada de erva-doce Erva-doce, cubos de laranja e maçã, acompanha molho vinagrete
Salada crua Alface à juliana, beterraba e cenoura raladas, tomates em cubos e croûtons,
acompanha molho vinagrete
Salada moyashi Brotos de feijão, cubos de maçã, nozes, servida com molho shoyu
Salada Caesar Alface, cubos de pão frito com alho, queijo ralado, acompanha molho de
gemas cruas, sal, pimenta-do-reino, azeite e suco de limão
Salada grega Escarola, alface, tomate, azeitonas pretas, cubos de queijo prato, anchovas,
acompanha molho vinagrete
Salada califórnia Alface, fatias de abacate ou manga, nozes, acompanha molho vinagrete
Spring salad Alface, agrião, cubos de peito de frango cozido, abacaxi, tomate sem pele,
acompanha molho golf
Salada de atum Alface, atum, anéis de cebola, acompanha maionese
SALADAS COZIDAS MISTAS
Tipo de salada Ingredientes e acompanhamentos
Ratatouille Rodelas de abobrinha, berinjela, tomate, pimentão verde, sal, alho, vinagre,
azeite e orégano
Antepasto italiano Rodelas de abobrinha e berinjela fritas, pimentão verde frito sem pele, sal,
alho, vinagre, azeite e orégano
Salada turca Feijão branco cozido, azeitonas pretas, cubos de tomates, folhas de hortelã,
acompanha molho vinagrete
Salada de arroz Alho e cebola picados refogados no azeite com açafrão, arroz branco,
abacaxi em cubos, banana, presunto, salame e ervilhas
Salada de aspargos Aspargos em conserva ou in natura, acompanha molho de mostarda
Salada mista Couve-flor, palmito, beterraba, batata e cenoura cozidos e cortados em
cubos, acompanha molho golf
Salada de grão-de-bico Grão-de-bico cozido, cubos de tomates, queijo prato, cebola e salsinha
picados, orégano, acompanha molho vinagrete
Salada de berinjela Berinjela frita, batata palha, queijo parmesão ralado grosso, acompanha
molho vinagrete
Berinjela à vinagrete Cubos de berinjela refogados com cebola e azeite, acompanha molho
vinagrete
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SALADAS LIGADAS
Tipo de salada Ingredientes e acompanhamentos
Salada agridoce Salsão à juliana, cenoura ralada, cubos de maçã, uvas passas, servidos
com maionese
Salada de ovos Alface e salsão à juliana, ovos cozidos, pimentão vermelho em cubos,
servidos com maionese
Salada Eduardo Couve-flor e brócolis cozidos, cenoura e batatas cozidas, servidos com
maionese
Salada russa Batatas, cenouras e ervilhas, servidos com maionese, milho verde e
maçã
Salada Waldorf Salsão à juliana, cubos de maçã com chantilly
“Cole slow” Repolho cru à juliana, cenouras raladas, uvas passas, acompanha
maionese
Salada de frios Presunto, salame e queijo prato cortados à juliana, servidos com
maionese
Salada de abacaxi Cubos de abacaxi, queijo prato, pimentão verde, salsão, servidos com
maionese
Salada creole Cenoura ralada, maçã em bastonetes, bananas em rodelas, acompanha
molho chantilly
Guacamole Abacate, pimentão verde, cebola, alho, sal e suco de limão, acompanha
batata chips ou tacos
Salpicão de frango Peito de frango desfiado, cenouras e pimentões verdes cortados à
juliana, servidos com maionese
UTILIZAÇÃO DE HORTALIÇAS EM DIVERSOS TIPOS DE
PREPARAÇÕES
Preparações Hortaliças
Sucos Tomate, cenoura, beterraba, couve
Cocção em água e sal Chuchu, vagem, cenoura, beterraba, maxixe, abobrinha, brócolis, batata,
couve-flor, mandioquinha, mandioca
Sopas Sopa de legumes, creme de ervilha, creme de aspargos, creme de palmito
Purê Purê de batata, cenoura, espinafre, mandioquinha, cará, inhame
Pudim Chuchu, cenoura
Suflê Chuchu, vagem, cenoura, couve-flor, milho
Recheadas Berinjela, tomate, batata, chuchu, pimentão, abobrinha, repolho, moranga
Fritas Abobrinha, batata, mandioca
À milanesa Abobrinha, brinjela
Empanadas Couve-flor, abobrinha
Bolinhos e croquetes Batata, cenoura, espinafre, abobrinha e mistos de hortaliças
Sauté Batata, cenoura, mandioca, mandioquinha
Ensopadas Batata, chuchu, quiabo, cenoura
Refogadas Milho, vagem, chuchu, batata, cenoura, berinjela, brócolis, abóbora,
moranga, mandioquinha, espinafre
Gratinadas Couve-flor, batata, brócolis
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CLASSIFICAÇÃO DE CARNES (MAGRA OU GORDA)
CARNE MAGRA CARNE GORDA
Lagarto Picanha
Filé mignon Fradilnha
Coxão duro ou chã de dentro Acém
Coxão mole ou chã de dentro Capa de filé
Patinho Filé de costela
Alcatra Contra filé
Maminha de alcatra Ponta de agulha
Músculo Braço, pá ou paleta
Aba de filé
Pescoço
CORTES DE CARNE BOVINA E PREPARAÇÕES
CORTES PREPARAÇÕES
Pescoço Sopa e cozido
Acém Ensopado, refogado, assado de panela, picado, bife de caldo
Peito Cozido, sopa, moído, carne recheada, carne enrolada
Braço, pá ou paleta Ensopado, molho, moído, sopa, caldo, picada, cozido
Fradilnha Ensopado, refogado, assado de panela, espetinho, churrasco
Ponta de agulha Ensopado, sopa
Filé mignon Bife alto (medalhão, chateubriant), strogonoff, escalope
Filé de costelas Ensopado, cozido, churrasco
Contra filé ou filé de
lombo
Bife de chapa ou grelhado, rosbife, strogonoff, churrasco, escalope,
medalhão
Capa de filé Ensopado, refogado, assado
Alcatra Bife de chapa ou grelhado, refogado, assado, picadinho, espeto, strogonoff,
churrasco, escalope, medalhão
Patinho Assado, bife, almôndegas, bife rolê, cubos, moído
Coxão duro ou chã de
fora
Cozido, moído, caldo, ensopado, bife rolê, rosbife
Coxão mole ou chã de
dentro
Assado, bife rolê, refogado, à milanesa, strogonoff, espetinho, picado, moído
Lagarto Assado, bife, rosbife, carpaccio, bife rolê
Músculos Ensopado, sopa, cozido, moído, caldo
Maminha de alcatra Assado, bife, grelhado
Picanha Churrasco, espeto, assado de panela
Cupim Churrasco, bife, assado
Bisteca/chuleta Grelhada, na chapa, cozida
tutano Cozido, sopa, caldo
CORTES DE CARNE SUÍNA E PREPARAÇÕES
CORTE DE CARNE SUÍNA PREPARAÇÕES
Acém Refogado, frito, grelhado, picado (serve para recheio de
linguiças e tortas), assado
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CORTE DE CARNE SUÍNA PREPARAÇÕES
Papada Torresmo
Paleta (braço ou pá) Assado, guisado, hambúrguer
Lombo Assado, grelhado, medalhão, escalope
Costela Frita, assada
Barriga Matéria-prima para toucinho e bacon
Pernil Assado, diversos tipos de presunto e tender
Joelho Sopa, cozido, feijoada, Eisbein (preparação alemã)
Pé Feijoada
Toucinho Torresmo
Cabeça Patê
CORTES DE OVINO E PREPARAÇÕES
CORTES DE OVINO PREPARAÇÕES
Pernil Assado, frito, grelhada, ao leite de coco
Paleta, pá Assada (inteiro), recheada (desossada), picadinho
Lombo Assado, frito, recheios e molhos
Carré Assado, frito, grelhado
Medalhão Frito, grelhado
Bisteca Frita, grelhada
Costelinhas Grelhadas
T-bone Churrasco
Peito e pescoço Assado, ensopado
CORTES DE CARNE DE FRANGO E PREPARAÇÕES
CORTES DE FRANGO PREPARÇÕES
Peito Grelhado, frito, assado, à milanesa, strogonoff
Coxa e sobrecoxa Grelhada, frita, ensopada
Asa Assada, grelhada, ensopada
Coxinha da asa (Drumet) Grelhada, ensopada, frita, cozida
Miúdos Fritos, refogados, em recheio, com arroz, no espeto, farofa, patê
Pés Caldo, sopa, galantine
Pescoço Sopa, caldo
FRUTOS DO MAR E PREPARAÇÕES
FRUTO DO
MAR
PREPARAÇÕES
Peixe Ao molho, à doré, empanado, frito, grelhado, ensopado, à milanesa, à escabeche,
marinado, defumado, sashimi
Camarão Ao molho, alho e óleo, frito, refogado, ao vapor, ao leite de coco, ao molho branco,
com arroz
Mexilhão Com molho vinagrete ou limão, caldo, ensopado, assado, cozido
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FRUTO DO
MAR
PREPARAÇÕES
Ostra Crua na própria concha com limão, assada, gratinada, caldo
Vôngole Cozido com molho vinagrete, em molhos para massas, refogado, com arroz
Lula Cozida, paella, com arroz, frita, à milanesa, recheada
Carangueijo Cozido, patinha à milanesa ou frita, torta, casquinha
Siri Casquinha, cozido, mariscada
Lagosta Assada, cozida, frita (sem a casca para saladas e coquetéis)
Polvo Refogado, frito, ao molho, ensopado, sashimi
Modelo de lista de compras
Logo da Empresa
Curso: Lista Entregue:
Professor (a):
Período:
Tema de Aula: Data da Aula:
Produções
Secos Quantidade/receita Quantidade/compra Obs.
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Hortifrutigranjeiros Quantidade/receita Quantidade/compra Obs.
Laticínios e Frios Quantidade/receita Quantidade/compra Obs.
Carnes em geral Quantidade/receita Quantidade/compra Obs.
Congelados em geral Quantidade/receita Quantidade/compra Obs.
Material descartável Quantidade/receita Quantidade/compra Obs.
Referências:
IONE, T. Cardápios técnicas e criatividade. 5.ed. Caxias do Sul: Educs, 2000.
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor. 3.ed. São Paulo: Senac, 2002.
ZANELLA, L.C. CÂNDIDO, I. Restaurante técnicas e processos de administração e
operação. Caxias do Sul: Educs, 2002.
