ELABORAÇÃO E ANÁLISE DE CARDÁPIO PARA CRIANÇAS …

¹ Faculdades Cescage. Curso Superior de Nutrição. E-mail: [email protected].

² Faculdades Cescage. Docente do Curso de Nutrição. E-mail: [email protected].

Centro de Ensino Superior dos Campos Gerais – CESCAGE

http://www.cescage.edu.br/revistanutrir

ISSN: 2358-2669 / 11ª Edição (JAN - JUL) de 2019.

ELABORAÇÃO E ANÁLISE DE CARDÁPIO PARA CRIANÇAS PORTADORAS DE DIABETES EM UNIDADES ESCOLARES DE PONTA GROSSA

Bárbara de Abreu Mendes¹ Damaris Beraldi Godoy Leite ²

RESUMO: O presente estudo teve como objetivo elaborar um cardápio para crianças portadoras de diabetes mellitus e avaliar o percentual de adequação de energia e nutrientes da alimentação escolar oferecida aos alunos em período integral da faixa etária de 6 a 10 anos matriculados nas escolas municipais e centros municipais de educação infantil na faixa etária de 4 a 6 anos na cidade de Ponta Grossa – PR, frente às recomendações do PNAE e resolução FNDE nº 26/2013. Para verificar a qualidade e adequação nutricional, foram utilizadas as médias de consumo de calorias (energia), macronutrientes e micronutrientes. Os cardápios analisados mostraram-se adequados em relação à maioria das recomendações preconizadas pelo PNAE, e os resultados que se mostraram insuficientes, confirmam a necessidade de um contínuo monitoramento da alimentação infantil.

PALAVRAS- CHAVE: ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL; CARDÁPIO ESCOLAR; DIABETES MELLITUS; PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE).

CARDIOVAL EVALUATION OF CHILDREN WITH DIABETES IN SCHOOL DISTRICTS OF PONTA GROSSA

ABSTRACT: The present study had as objective elaborate a menu to children that hold diabetes mellitus, and evaluate the percentage of adequacy of energy and nutrients of the school meals offered to the full time students that aged between 6 to 10 enrolled in municipal school, and centers of municipal infant education with children aged between 4 to 6 in the city of Ponta Grossa - PR, verifying the recommendations of PNAE and the resolution FDNE n 26/2013. To verify the quality of nutritional adequacy, it was utilized the average of consumption of calories (energy), macronutrients, and micro-nutrients. The menus analysed showed adequate in relation to the majority of the recommendations suggested by PNAE, and the not satisfactory results confirmed the necessity of a continuous monitoring of the infant meals.

KEYWORDS: NUTRITIONAL ADEQUACY, SCHOOL MEAL, DIABETES MELLITUS, NATIONAL PROGRAM OF SCHOLAR MEAL (PNAE).

mailto:[email protected]





1 INTRODUÇÃO

Todas as crianças em idade pré-escolar e escolar que estudam na rede pública têm direito a receber alimentação no período que permanecem na unidade escolar. Esta alimentação é proveniente do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), e deve ser distribuída sem qualquer discriminação.

A alimentação é uma necessidade básica do ser humano, sendo um aspecto decisivo quanto à qualidade de vida dos indivíduos. A adoção de uma alimentação saudável, em termos qualitativos e quantitativos, é fundamental para o crescimento e desenvolvimento ideal, influenciando diretamente na saúde em longo prazo (RUDNIK; GREIN, 2017).

Entretanto, muitas dessas crianças são portadoras de patologias relacionadas com a alimentação e necessitam de uma dieta especial. Para tanto, faz-se necessário promover adaptações nos cardápios e nas preparações culinárias oferecidas, para que a alimentação escolar seja adequada também a essas crianças.

As patologias que mais apresentam incidência dentro do âmbito escolar são o Diabetes Mellitus (DM), doença celíaca, intolerância a lactose e alergia ao leite de vaca, pois são patologias onde há restrição a um determinado nutriente ou a grupo alimentar (SANTOS et al., 2015).

Nos últimos anos temos visto um aumento na incidência de diabetes mellitus em crianças entre 5 a 10 anos. Constitui-se em um grande desafio a obtenção de um bom controle, já que as dificuldades em relação ao tratamento medicamentoso e ao

acompanhamento são inúmeras. Nessa faixa etária as crianças têm atividades muito irregulares, não referem sintomas e mudanças nos padrões alimentares com rapidez (CALLIARI; MONTE, 2008).

O momento da alimentação escolar pode ser uma dificuldade para crianças com alguma doença crônica ou desordem alimentar, pois a criança precisará de uma alimentação diferenciada, o que a destacará no grupo. Visto que o momento da refeição é um fator social e de integração, essas crianças precisarão de apoio para que não se sintam excluídas por terem uma alimentação diferente da alimentação dos colegas.

Nas últimas décadas, nota-se uma importante transição nutricional, onde fatores como a falta de tempo e a rotina diária fazem com que produtos industrializados de preparo rápido sejam comumente escolhidos,

quando comparados a alimentos in natura. Estes produtos, apesar da praticidade, podem provocar sérios danos ao organismo, favorecendo a ocorrência de diabetes e demais Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) (RUDNIK; GREIN, 2017; SOUZA, 2010).

Na cidade de Ponta Grossa, está em vigor a Lei Municipal nº. 12.292 de 07 de outubro de 2015, que dispõe sobre o Programa de Alimentação Especial para atendimento de crianças portadoras de diabetes mellitus matriculados na rede pública municipal de ensino, e dá outras providências. (CÂMARA MUNICIPAL DE PONTA GROSSA, 2015).

De acordo com a Sociedade Brasileira de Diabetes (2017), a classificação dos tipos de diabetes engloba o conceito de estágios clínicos do diabetes, desde a normalidade, posteriormente a





tolerância a glicose diminuída até o DM.

Estima-se que do total dos pacientes diabéticos, o diabetes mellitus tipo 1 é mais encontrado em crianças e adolescentes, está presente em 5% a 10% dos casos. É causado por uma destruição das células beta-pancreáticas, deficiência na produção da insulina e, consequentemente, na secreção deste hormônio. Essa destruição pode ocorrer na maioria das vezes, por um mecanismo autoimune (PASQUALOTTO; ALBERTON; FRIGERI, 2012).

Já o DM tipo 2 aparece quando o organismo não consegue usar adequadamente a insulina que produz; ou não produz insulina suficiente para controle da taxa de glicemia (SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES, 2017).

O diabetes mellitus é um dos principais fatores de morbimortalidade e sua prevalência eleva-se com a idade, apesar dessa enfermidade ser diagnosticada em pessoas mais jovens, como crianças e adolescentes. Apesar da prática de políticas públicas e reestruturações nos sistemas de saúde, esta enfermidade é um desafio contínuo em razão das suas complicações e morte precoce (MARTINS, 2014).

O papel do nutricionista do Programa de Alimentação Escolar é acompanhar esses casos, orientar e capacitar merendeiras caso haja necessidade de algum atendimento especifico relacionado com a alimentação destes alunos (BRASIL, 2008).

É muito importante que as recomendações diárias de ingestão de nutrientes sejam observadas na alimentação em toda as fases da vida, mas de modo especial na infância. Onde as mesmas precisam de alimentos mais nutritivos em proporção dos adultos por estarem

crescendo e desenvolvendo o organismo.

O planejamento nutricional é o ponto essencial do tratamento do portador de diabetes. O tratamento deve auxiliar para normalizar os níveis glicêmicos, reduzir os fatores de risco cardiovascular, prover as calorias suficientes para conservação de um peso saudável, prevenir as complicações agudas e crônicas e promover a saúde geral da pessoa (SPARAPANI et al., 2012).

Diante da importância do consumo alimentar adequado na infância para o alcance das necessidades nutricionais, o objetivo deste estudo consiste em elaborar um cardápio para crianças portadoras de diabetes mellitus de acordo com a resolução do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e PNAE, que frequentam escolas públicas municipais e centros municipais de educação infantil e avaliar se os alimentos estão suprindo todas suas necessidades nutricionais.

2 MATERIAIS E MÉTODOS

Do ponto de vista da sua natureza, trata-se de uma pesquisa básica pois visa gerar conhecimentos novos para o avanço da ciência.

Do ponto de vista de seus objetivos, trata-se de uma pesquisa exploratória, pois objetivou estudar o tema de forma variada efetivando sua compreensão.

Do ponto de vista dos procedimentos técnicos, trata-se de uma pesquisa documental, pois utilizou como fonte de dados materiais sem tratamento analítico, de fonte pública, que foram reelaborados para a presente pesquisa.

Do ponto de vista da forma de abordagem do problema, trata-se de uma pesquisa quantitativa, pois visa





estabelecer relação entre as variáveis garantindo a precisão dos resultados.

Do total de 31.440 alunos que frequentam as escolas públicas municipais e CMEIS em Ponta Grossa, 146 alunos possuem algum tipo de patologia relacionada à alimentação, os quais 11 destes alunos possuem diabetes mellitus. No momento as Unidades Escolares não possuem um cardápio padronizado para dietas especiais.

Foram utilizadas informações do cardápio padrão oferecido na alimentação escolar em tempo integral das escolas municipais (Anexo A) entre seis e dez anos de idade do ensino fundamental e CMEIS (Anexo B), durante o mês de março no decorrer de quatro semanas.

Diante desse modelo do cardápio padrão, foi elaborado um cardápio com substituições de alimentos apropriados para os alunos com diabetes já existentes na merenda escolar para as escolas municipais (Anexo C) e CMEIS (Anexo D). Calculou-se a porcentagem de adequação dos macronutrientes e dos micronutrientes, através da fórmula: média dos valores encontrados/média dos valores recomendados x 100.

Posteriormente fez-se a avaliação dos valores de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) e micronutrientes (fibras, vitamina A, vitamina C, cálcio, ferro, magnésio e zinco), observando se atende 70% das necessidades nutricionais de acordo com as resoluções do FNDE e PNAE.

Para realização deste trabalho obteve-se o auxílio da Secretaria Municipal de Educação (SME) da Prefeitura Municipal de Ponta Grossa - PR, onde a mesma forneceu o cardápio elaborado pela nutricionista responsável técnica (RT), bem como os respectivos cálculos semanais.

Para o cálculo do cardápio, o per capita das Escolas Integrais (Anexo E) e CMEIS (Anexo F) é determinado pela nutricionista responsável técnica pela alimentação escolar do município, que por sua vez, utilizou-se de dados de consumo alimentar da clientela estudada e informações de literatura.

Publicações recentes da Sociedade Brasileira de Pediatria (2014) e Diretrizes da American Dietetic Association (2014) reforçam a utilização da distribuição de macronutrientes em relação ao Valor Energético Total (VET) da ingestão dietética de referência (DRI) para crianças. A proporção sugerida é de 65% de carboidratos; 12,5% para proteínas e 22,5% de lipídios (Associação Americana de Diabetes, 2014).

Atualmente as referências nutricionais do PNAE foram revistas para a elaboração de cardápios especiais para DM, em relação à quantidade e proporção dos macronutrientes (Anexo G). Os valores foram ajustados para atender às Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes 2014-2015. Os macronutrientes foram redistribuídos para 55% de carboidratos, para 17,5% de proteínas e, no caso dos lipídios, 32,5% (FNDE, 2017).





Tabela 1 – Distribuição de macronutrientes

Distribuição de macronutrientes

Macronutrientes Sem patologias alimentares (%) Diabetes (%)

Carboidrato 65% 55%

Proteína 12,5% 17,5%

Lipídeo 22,5% 32,5%

Fonte: FNDE (2017).

A oferta de dietas especiais para os escolares deve ser condicionada através de diagnóstico médico, ou seja, os pais devem encaminhar para as escolas ou Centros Municipais de Educação Infantil (CMEIS) uma solicitação do médico que atende a criança, declarando que a mesma é portadora de determinada patologia e que precisa receber uma alimentação especial. Se os pais ou professores suspeitem que a criança possua alguma restrição alimentar, os responsáveis devem ser orientados a procurar atendimento médico.

Mediante laudo médico e exames laboratoriais, as nutricionistas dispensam os alimentos apropriados para os diabéticos para suas respectivas unidades escolares como o adoçante dietético, achocolatado diet, bolinho de baunilha recheado com chocolate diet, bolinho de cenoura recheado com chocolate diet, bolinho de chocolate recheado com chocolate diet, cereal em flocos de trigo integral, cookies diet de banana e

chocolate, cookies diet de castanha, biscoito de maisena integral, doce de leite diet, gelatina de morango diet, geleia de morango diet, granola diet, pudim de chocolate diet e refresco de morango em pó.

A análise dos dados foi obtida através de cálculos utilizando o programa Conviva Educação, conforme a resolução FNDE nº 26 de 17 de junho de 2013 vinculada ao Ministério da Educação (MEC).

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

O momento da alimentação escolar pode ser uma dificuldade para crianças com alguma doença crônica ou desordem alimentar, pois a criança precisará de uma alimentação diferenciada, o que a destacará no grupo. Visto que o momento da refeição é um fator social e de integração, essas crianças precisarão de apoio para que não se sintam excluídas por terem uma alimentação diferente da alimentação dos colegas.





A análise do valor nutricional da alimentação oferecida nas escolas representa uma importante ferramenta para avaliar os aspectos qualitativos e quantitativos dos alimentos ofertados. Embora pareça um trabalho simples, a avaliação nutricional dos cardápios elaborados pelo nutricionista é de grande importância, pois evidencia a qualidade da alimentação escolar oferecida. Essa análise é fundamental para se verificar a efetividade do PNAE. A partir dessa análise, podem-se traçar novas políticas e ações que visem à melhoria da saúde e alimentação das crianças (MASCARENHAS; SANTOS, 2006).

Desta forma, é importante que a alimentação oferecida para os estudantes portadores de necessidades alimentares especiais como a diabetes seja semelhante com a dos demais alunos, visando o processo de integração, já que, na maioria das vezes, não podem usufruir de certas preparações no momento da refeição com os demais.

Para o cardápio dos diabéticos, as preparações e alimentos que incluíam açúcar foram excluídos, sendo substituídos por alimentos adequados à condição nutricional, isentos em açúcares simples. Além disso, o cardápio foi restrito em alimentos refinados, com maior aporte de fibras como alimentos integrais, e maior oferta de frutas e hortaliças.

No Quadro 1, encontram-se alguns alimentos presentes no

cardápio padrão da Unidade Escolar que foram substituídos, adaptando-os às necessidades do aluno:





Quadro 1 – Alimentos de cardápio padrão e substituições para diabéticos

ALIMENTO DO CARDÁPIO PADRÃO

ALIMENTO SUBSTITUÍDO

Achocolatado Achocolatado diet

Arroz branco ou parboilizado Arroz integral

Bebida Láctea Iogurte 0% açúcar

Cookies diet banana e chocolate, cookies diet

Biscoitos doces e salgados castanha, biscoito maisena integral, biscoito

cream cracker integral

Bolinho de baunilha recheado com chocolate

Bolos Formulados diet, bolinho de cenoura recheado com

chocolate diet, bolinho de chocolate recheado

com chocolate diet

Café com leite e açúcar Café com leite e adoçante

Cereais matinais açucarados Cereal em flocos de trigo integral, granola diet

Chá com açúcar Chá com adoçante

Creme de arroz, arroz doce, mingau de aveia Creme de arroz com adoçante, arroz doce com

adoçante, mingau de aveia com adoçante

Doce de leite, geleia Doce de leite diet, geleia diet

Gelatina, pudim e sagu Gelatina diet, pudim diet e sagu diet

Limonada com açúcar Limonada com adoçante

Macarrão Macarrão integral

Pão de leite, sanduiche, bisnaguinha, hot dog, Pão integral

broa de milho

Suco de laranja formulado Refresco em pó diet

Fonte: a autora, (2018).





A divisão do total em seis refeições, desjejum, lanche, almoço, lanche, jantar e ceia – é comum nessa faixa etária e auxilia a evitar períodos de jejum prolongado. Refeições e lanches

para crianças com diabetes devem ser regulados visando fornecer a quantidade e horários corretos de carboidratos. Elas também devem ter permissão de comer lanches conforme recomendação médica e devem ter permissão de levar lanche para a classe, se for necessário (VITOLO, 2008).

Um dos motivos para que os nutrientes essenciais não alvejem o recomendado, está relacionado a verba destinada as unidades escolares, onde atualmente, o valor repassado pela União a Estados e municípios por dia letivo para cada aluno é definido de acordo com a etapa e modalidade de ensino, para CMEIS o valor repassado é de R$ 0,54 e para escolas em ensino integral de R$ 1,07, por criança matriculada.

A partir da análise do cardápio do mês de março das Escolas Municipais em tempo integral durante quatro semanas, representado por 3 refeições nas escolas que incluem café da manhã, almoço, lanche da tarde, foram constatados no Quadro 2 os seguintes resultados:





Quadro 2 - Cálculo do cardápio semanal, oferta média, valores de referência preconizados pela RESOLUÇÃO FNDE Nº 26/2013 e porcentagem de adequação dos cardápios quanto às recomendações de energia, macronutrientes e micronutrientes.

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL - DIABETES ESCOLA INTEGRAL (6 – 10 ANOS) MARÇO/2018

Energia Carboidrato Proteína Lipídio Fibras Vit. A Vit C Cálcio Ferro Magnésio Zinco (kcal) (g) (g) (g) (g) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Semana 1 965,8 133,7 46,9 27,6 15,3 352,9 78,7 391,1 4,2 132,6 4,0

Semana 2 995,1 135,5 42,8 31,5 13,0 201,9 29,7 479,9 3,5 107,9 3,2

Semana 3 975,4 131,2 46,6 31,1 14,1 206,5 50,2 330,2 3,3 113,7 5,0

Semana 4 960,1 135,6 41,1 28,7 13,5 217,5 43,0 386,6 3,8 131,4 2,8

Média mensal

974,1

134,0

44,4

29,7

14,0

244,7

50,4

397,0

3,7

121,4

3,7

FNDE 1000,0 137,5 43,8 30,6 9,8 350,0 26,0 735,0 6,3 131,0 4,7

Percentual de

97,41%

97,45%

101,36%

97,05%

142,85%

69,91%

193,84%

54,01%

58,73%

92,67%

78,72%

adequação






Os macronutrientes, como geradores de energia, são nossa fonte exógena de produção de glicose. Dessa forma, influenciam diretamente a elevação da glicemia. Contudo não são absorvidos em sua totalidade ou na mesma velocidade,

ou seja, têm efeito diferentes no perfil glicêmico (Sociedade Brasileira de Diabetes, 2009). Assim, pode-se analisar na Figura 1, os valores de adequação dos respectivos macronutrientes e energia das escolas em tempo integral:

Figura 1 – Valores do percentual de adequação de energia e macronutrientes em escolas:

101,36%

97,05% 97,41%

97,45%

Energia Carboidrato Proteína Lipídio

ENERGIA / MACRONUTRIENTES






No presente estudo pode-se observar uma adequação de calorias referente ao preconizado pelo FNDE, atingindo 97,41%. Resultado semelhante foi encontrado por Decker, Strack e Giovanoni (2013), quando em sua pesquisa encontrou um valor de adequação calórica de 95,70%.

Segundo Marques e Tirapegui (2002), relatam que o excesso da ingestão de calorias resulta em um acúmulo de gordura no organismo na forma de triacilgliceróis. Portanto, a composição da dieta e o equilíbrio entre os macronutrientes são fundamentais. No estudo atual esse equilíbrio está presente.

Já no estudo de Oliveira e Mendes (2008), a quantidade consumida pelas crianças de calorias se encontra deficiente, a qual não alcança 60% de adequação. A carência energética na alimentação destas crianças pode ocasionar um atraso em seucrescimento regular. Na falta da energia, a proteína é utilizada como fonte de calorias, causando assim, o anabolismo, enfraquecimento muscular.

As calorias podem ser traduzidas como toda a energia que o organismo absorve e gasta diariamente. São medidas de calor dos alimentos. Não são elas que alteram o controle glicêmico e sim a velocidade de absorção e conversão dos nutrientes em glicose, incluindo carboidratos, proteínas e gorduras (Associação de Diabetes Juvenil, 2015).

No que se refere aos carboidratos, a adequação atingiu 97,45%, semelhante ao estudo de Carvajal; Koehnlein e Bennemann (2009) onde houve uma margem de adequação de 98,66%. Marques e Tirapegui (2002) mencionam que os carboidratos simbolizam uma importante fonte de energia em todo

o mundo, ele está disponível em abundância nos alimentos, além de ser uma fonte barata de energia.

É ele que mais interfere na glicemia pois, depois de ingerido, se converte rapidamente em glicose. Todos os carboidratos podem ser consumidos dentro de um plano alimentar saudável. O importante é respeitar o tamanho das porções para cada faixa etária para que não haja abusos nas quantidades (Associação de Diabetes Juvenil, 2015).

Por volta de 1980, as Associações Americana e Britânica de Diabetes abandonaram a antiga estratégia de planos alimentares restritos em carboidratos para os indivíduos portadores de diabetes, tendo em vista, a uma dieta limitada em gorduras, porém mais alta em carboidratos complexos com preservação do teor de fibras alimentares (Sociedade Brasileira de Diabetes, 2009).

Assim, conclui-se que ao escolher um alimento, as pessoas com diabetes devem estar atentas tanto a quantidade e qualidade de carboidratos, por sua alteração direta na glicemia, quanto a de calorias, no que se refere a manutenção de um peso saudável (Associação de Diabetes Juvenil, 2015).

As proteínas e os lipídios não elevam a glicemia tanto quanto os carboidratos, seu efeito vai depender das quantidades consumidas e do equilibro entre os nutrientes (Sociedade Brasileira de Diabetes, 2009).

O valor proteico médio semanal encontrado foi de 44,4 gramas, atingindo 101,36% do recomendado pelo PNAE. A adequação do valor proteico deve ser destacada, uma vez que a maturação cerebral depende do fornecimento correto das proteínas de alto valor





nutritivo, respeitando a faixa etária, prevenindo danos na conduta e raciocínio na fase adulta (CUPPARI, 2005). Além disso, sabe-se que os alimentos fontes de proteínas são itens de custo elevado, sendo os primeiros a serem limitados em famílias cuja renda seja insuficiente.

Para os diabéticos, as proteínas devem ser de boa qualidade biológica e de fácil digestibilidade, como as carnes magras. Quanto às gorduras, deve-se limitar a ingestão de ácido graxo saturado, ácido graxo trans e colesterol, com a finalidade de reduzir o risco cardiovascular (Sociedade Brasileira de Diabetes, 2014).

Em relação aos lipídeos, pode-se observar que a quantidade servida foi suficiente comparada a recomendação do PNAE, uma vez que o percentual de adequação atingiu 97,05%. Já no estudo de Carvajal; Koehnlein e Bennemann (2009) a adequação se encontrou inferior ao preconizado, atingindo apenas 42,58%.

Porém, observando os cardápios (Anexo A e B) podemos analisar que não há consumo de frituras, carnes gordurosas e pouco consumo de alimentos ricos em gordura vegetal hidrogenada. Isso é um fator benéfico, pois a legislação preconiza um limite de 1% da energia total provenientes de gorduras trans, onde alguns produtos alimentícios contêm em sua composição, porém não se encontra na tabela nutricional, por apresentar quantidades mínimas.

Os lipídios são importantes condutoras de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e fornecem ácido graxos essenciais, prevenindo a manifestação de hipovitaminoses, devendo assim ser obtidos a partir de fontes alimentares. Além de serem responsáveis pelo controle de

temperatura corporal (Sociedade Brasileira de Diabetes, 2009; OLIVEIRA E MENDES, 2008).

Com relação aos micronutrientes e fibras, observou-se que apenas as fibras e vitamina C ultrapassou o percentual de adequação nas escolas. Porém a maioria dos nutrientes e minerais apresentaram percentual aceitável em relação ao preconizado, como a vitamina A, magnésio e zinco. Apenas cálcio e ferro apresentaram percentual baixo, atingindo menos de 70%.

A deficiência de vitaminas e minerais é frequente em indivíduos diabéticos. As principais causas são perdas na urina, diminuição na capacidade intestinal de absorção, além da baixa ingestão dietética (Sociedade Brasileira de Diabetes, 2014).

As vitaminas e os minerais não possuem ação direta na glicemia, porém é importante ressaltar que a maioria dos alimentos são também fontes de outros nutrientes, entre eles os carboidratos, como exemplo, as frutas. Muitas vezes, a principal causa da elevação glicêmica se refere a quantidade consumida. Acredita-se que deve haver um equilíbrio na utilização das frutas ou de alguns vegetais para evitar oscilações de glicemia (Sociedade Brasileira de Diabetes, 2009).

Por outro lado, o baixo consumo pode causar deficiência de vitaminas, minerais e fibras, nutrientes essenciais na proteção contra doenças de coração e circulação, câncer, entre outras. Portanto a maioria dos alimentos fontes de vitaminas e minerais também deve ser distribuída ao longo do dia para facilitar o controle glicêmico e, ao mesmo tempo, suprir o corpo com os nutrientes





necessários (Sociedade Brasileira de Diabetes, 2009).

Na Figura 2, pode-se analisar o percentual de adequação das escolas integrais dos respectivos micronutrientes, de algumas vitaminas e minerais essenciais:





Figura 2 – Valores do percentual de adequação dos micronutrientes e fibras em escolas de tempo

integral:

249,23%

72,71%

78,01%

85,10%

66,66%

142,85%

45,44%

Fibras Vit A Vit C Cálcio Ferro Magnésio Zinco

FIBRAS

MICRONUTRIENTES


No presente estudo foram inseridas frutas diariamente como sobremesa e quantidades adequadas de legumes, visando maior aporte de fibras e micronutrientes. Além disso, para todas as semanas, o arroz branco deu lugar ao arroz integral, assim como o macarrão e pães presentes foram substituídos pelos integrais.

Em relação as fibras, o percentual de adequação atingiu 142,85% nas escolas. No estudo de Carvajal; Koehnlein e Bennemann (2009), o percentual de fibras não atingiu o objetivo, sendo 34,35%, um resultado insatisfatório para a alimentação escolar.

A fibra alimentar vem recebendo atenção crescente no estudo de constipação em crianças nas últimas décadas, e as pesquisas evidenciam um consumo maior de fibra alimentar em crianças que não possuem constipação, comparadas a

uma menor ingesta em crianças que possuem esse agravo. Valores adequados da ingestão de fibras são importantes para um funcionamento eficaz do trato gastrointestinal da criança (GOMES et al, 2003).

Além dos diversos benefícios das fibras, a dieta dos diabéticos deve ser rica no atual micronutriente, para que possam interferir na absorção da glicose alimentar, proporcionando menores picos glicêmicos pós-prandiais, além de contribuírem para a saciedade e o controle de peso (Sociedade Brasileira de Diabetes, 2014).

Quanto ao teor de vitaminas, pode-se observar que tanto a vitamina A quanto a vitamina C apresentaram percentuais bons de adequação, conforme a legislação. Em relação à vitamina A, observou um percentual de adequação de 70%, próximo ao recomendado, considerando-se essencial para





diferenciação e proliferação celular, integridade do sistema imunológico e crescimento linear.

No entanto no estudo de Silva e Gregório (2012), os valores de vitamina A, verificou-se que a quantidade oferecida pelo cardápio fornecido em tempo integral ultrapassou a recomendação, atingindo 144%.

Já em questão a vitamina C apresentou um percentual muito acima do recomendado de 193% em escolas, esses resultados são coerentes com os achados em Silva e Gregório (2012), nos quais os valores de vitamina C encontra-se elevados.

Sabe-se que o consumo adequado de vitamina C contribui de forma proveitosa para potencializar a absorção de ferro não heme da dieta, possui papel importante, nos processos de cicatrização, na síntese de colágeno, na saúde bucal, na função normal dos fibroblastos e osteoclastos e na síntese dos hormônios suprarrenais. Além disso, deve-se considerar sua provável perda durante o processo de preparo dos alimentos (DECKER; STRACK; GIOVANONI, 2013).

Deve-se destacar a importância do cálcio ao organismo humano, um elemento fundamental que está relacionado ao desempenho de funções como a mineralização óssea, principalmente na faixa etária em estudo, desde sua formação à manutenção da estrutura e força do esqueleto; portanto, é essencial ofertar a quantidade adequada de cálcio (BUENO; CZEPIELEWSKI, 2008).

Apesar da oferta de alimentos fonte de cálcio pelo menos três vezes por semana, o cardápio avaliado não

conseguiu fornecer a quantidade recomendada pela legislação nas escolas, com o percentual de 54%. A solução seria uma maior demanda de alimentos fontes de cálcio no cardápio escolar, para assim, aumentar os valores de adequação.

O percentual de ferro se encontra abaixo do recomendado nas escolas, atingindo percentual abaixo de 60%. No estudo de Decker, Strack e Giovanoni (2013) o percentual atingiu apenas 53%. Devido ao rápido crescimento do esqueleto, volume sanguíneo e da massa muscular, o desenvolvimento de anemia está mais susceptível na faixa etária estudada, sendo assim, a promoção diariamente de alimentos fontes de ferro merece atenção. Atualmente, sabe-se que o desenvolvimento de anemia acarreta queda no rendimento escolar dentre outros prejuízos (VITOLO, 2008).

No atual estudo, o zinco apresentou-se adequado atingindo um percentual nas escolas de 78%. Entretanto o valor encontrado no estudo de Decker e outros (2013) se mostra divergente os valores desse mineral, onde se encontra abaixo do recomendado, atingindo apenas 57% da recomendação para escolares. A deficiência desse mineral afeta o metabolismo do hormônio do crescimento, podendo ser um fator limitante no mecanismo de regulação (AZEVEDO et al., 2010).

O fornecimento insuficiente de magnésio e zinco também acarreta prejuízos à saúde, uma vez que as alterações ocasionadas pela carência destes minerais comprometem o funcionamento do sistema imune, levando à imunossupressão. A falta desses micronutrientes durante a infância pode induzir a déficits na maturação biológica, em especial dos





sistemas imune e nervoso (MACÊDO, 2010).

A partir da análise do cardápio do mês de março dos CMEIS em tempo integral durante quatro semanas, representado por 4 refeições incluindo café da manhã, almoço, lanche da tarde e jantar, foram constatados, no Quadro 3, os seguintes resultados:





Quadro 3 - Cálculo do cardápio semanal, oferta média, valores de referência preconizados pela RESOLUÇÃO FNDE Nº 26/2013 e porcentagem de adequação

dos cardápios quanto às recomendações de energia, macronutrientes e micronutrientes.

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL - DIABETES CMEI (4 - 5 anos) Março- 2018

Energia Carboidrato Proteína Lipídio Fibras Vit A Vit C Cálcio Ferro Magnésio Zinco (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Semana 1

838,4 117,5 35,3 26,8 12,0 172,1 37,1 389,8 5,3 109,9 3,1

Semana 2

880,5 123,5 36,3 28,4 12,6 189,7 49,2 444,0 4,8 108,3 3,2

Semana 3

859,8 121,2 36,0 26,8 12,4 219,3 44,8 401,2 6,6 119,4 3,7

Semana 4

861,8 121,4 36,3 27,3 12,4 174,2 70,0 430,6 4,9 103,8 2,7

Média mensal

860,1

120,9

35,9

27,3

12,3

188,8

50,2

416,4

5,4

110,3

3,1

FNDE

950,0 130,6 41,6 29,0 9,3 280,0 19,0 560,0 7,0 91,0 3,5

Percentual de

90,53% 92,57% 86,29% 94,13% 132,25% 67,42% 264,21% 74,35% 74,14% 121,20% 88,57%

adequação






Nessa fase que a criança está formando suas próprias preferências, desenvolvendo seus sentidos e diversificando os sabores. Diante disso a qualidade nutricional da alimentação ofertada deve receber atenção especial, já que a criança está em pleno desenvolvimento físico e cognitivo. Para evitar a manifestação da obesidade e distúrbios alimentares é importante manter uma dieta equilibrada desde a infância (BENETTI, 2014). Assim, pode-se analisar os valores de adequação dos respectivos macronutrientes na Figura 3:





Figura 3 – Valores do percentual de adequação de energia e macronutrientes dos CMEIS

86,29%

94,13% 90,53%

92,57%

Energia Carboidrato Proteína Lipídio

ENERGIA / MACRONUTRIENTES

Fonte: a autora (2018).

No presente estudo pode-se observar uma adequação de calorias referente ao preconizado pelo FNDE, atingindo 90,53%. Resultado semelhante foi encontrado por Azevedo e outros (2010), com 89% de adequação.

No que se refere aos carboidratos, a adequação atingiu 92,57%. Marques e Tirapegui (2002), mencionam que os carboidratos simbolizam uma importante fonte de energia em todo o mundo, ele está disponível em abundância nos alimentos, além de ser uma fonte barata de energia.

Como já citado anteriormente, ele que mais interfere na glicemia pois, depois de ingerido, se converte rapidamente em glicose. Todos os carboidratos podem ser consumidos dentro de um plano alimentar saudável. O importante é respeitar o tamanho das porções para cada faixa

etária para que não haja abusos nas quantidades (ADJ, 2015).

O valor proteico médio semanal encontrado foi de 35,9 gramas, atingindo 86,29% do recomendado pelo PNAE. É importante destacar que, a proteína pode ser utilizada de forma inadequada ou até mesmo alterar a utilidade de outros nutrientes caso não haja equilíbrio entre as calorias e os demais nutrientes ingeridos (KRAUSE, 2005).

Em alguns pacientes portadores de diabetes descompensados, as proteínas podem ser convertidas em glicose com facilidade, ocasionando efeitos negativos sobre o índice glicêmico, principalmente quando este consumo é elevado (SBD, 2009).

Em relação aos lipídeos, pode-se observar que a quantidade servida foi suficiente comparada a





recomendação do PNAE, uma vez que o percentual de adequação atingiu 94,13%.

Com relação aos micronutrientes, observou-se que as fibras e vitamina C ultrapassou o percentual de adequação em ambas as unidades escolares. Porém a maioria dos nutrientes e minerais apresentaram percentual aceitável em relação ao preconizado, como a vitamina A, magnésio e zinco. Apenas o cálcio e ferro nos CMEIS apresentaram percentual baixo, atingindo menos de 70%.

Na Figura 4, pode-se analisar o percentual de adequação dos CMEIS e seus respectivos micronutrientes, de algumas vitaminas e minerais essenciais:





Figura 4– Valores do percentual de adequação dos micronutrientes e fibras em CMEIS:

249,23%

72,71%

78,01%

85,10%

66,66%

132,25%

45,44%

Fibras Vit A Vit C Cálcio Ferro Magnésio Zinco

FIBRAS

MICRONUTRIENTES

Fonte: A autora (2018)

De acordo com Benetti (2014), deve ser incentivado o consumo de peixes como forma de aumentar a oferta de ácidos graxos e desencorajar o consumo de alimentos industrializados que contenham gorduras saturadas e trans, como salgadinhos, biscoitos recheados, refrigerantes e outros. Além da baixa qualidade nutricional destes alimentos, vale lembrar que muitos deles contem também elevadas quantidade de sódio.

Destaca-se também a importância e necessidade de oferecer para diabéticos, no mínimo, três porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana) aos escolares durante a alimentação escolar, pois são boas fontes de micronutrientes (BRASIL, 2012).

As necessidades de micronutrientes mais importantes na fase pré-escolar são o cálcio, vitamina C, ferro e zinco, que estão

diretamente ligadas ao crescimento e desenvolvimento (BENETTI, 2014).

No presente estudo o cálcio e o ferro não apresentam percentuais adequados, podendo ocasionar prejuízos ao aluno diabético, sendo assim, é necessário que seja revisto o cardápio escolar, para que atinja o mínimo das necessidades nutricionais. Uma opção é o aumento da frequência de consumo de alimentos ricos em cálcio e ferro, como exemplo, leite e derivados, carnes vermelhas, cereais, vegetais escuros.

4 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A merenda escolar é uma necessidade básica dos alunos durante sua permanência na escola, visando melhorar a capacidade de aprendizagem, formar bons hábitos alimentares e manter o aluno na escola. A meta de fornecer 70% das





necessidades nutricionais diárias aos alunos com diabetes do ensino fundamental em tempo integral das Escolas e Centros Municipais da Educação Infantil de Ponta Grossa (PR), foi atingida, pois a maioria das necessidades nutricionais diárias se encontraram acima das recomendações.

Os resultados obtidos mostraram que os alunos das Escolas e CMEIS receberam quantidades suficientes de energia, carboidrato, proteína e lipídio quando comparadas às preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar. Nas escolas a oferta dos micronutrientes se mostrou adequada, apenas o cálcio e ferro, foram ofertados na alimentação escolar em quantidade insuficiente à estabelecida pelo Programa. Já na alimentação dos CMEIS a oferta de todos os nutrientes se mostram adequados.

Fatores como a falta de padronização de per capitas e porções dentro da unidade escolar, e o não seguimento do cardápio pelas merendeiras, devem ser considerados ao se buscar melhoria da qualidade das refeições.

A elaboração dos cardápios deste estudo serve como sugestão e guia para os funcionários responsáveis por planejar, produzir e distribuir as refeições às instituições de ensino e com base nas adequações sugeridas poderá ser capaz de colocar em prática as mudanças quando houver a necessidade.

É importante destacar que o papel do nutricionista é essencial para que o controle da doença seja eficaz. A educação nutricional faz parte do trabalho que é praticado com os diabéticos e assim, o

profissional deve explicar de forma clara quais são as consequências da falta de autocontrole, principalmente em relação à alimentação. Além da educação nutricional, são também necessárias ações de intervenção para combater os casos de dieta inadequada com desequilíbrio de nutrientes, assim como, ações de prevenção, uma vez que uma má alimentação, sobretudo, aliada ao sedentarismo é um dos principais preditores da qualidade de vida e de saúde.

REFERÊNCIAS

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