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ELABORAÇÃO DE BISCOITO AMANTEIGADO RECHEADO COM
DOCE DE LEITE COM ADIÇÃO DE FARINHA D’ÁGUA
DEVELOPMENT OF BUTTERY COOKIE FILLED WITH DULCE DE
LECHE WITH THE ADDITION OF FLOUR WATER
Francisco das Chagas Pereira da SILVA, Nayana Cristina Alves de SOUSA
Faculdade de Tecnologia Centec – FATEC - Sertão Central, Quixeramobim-CE – Brasil –
Email: [email protected]
RESUMO A farinha d’água apresenta grande papel nutricional e cultural no Brasil, e tendo em vista que biscoitos possuem grande potencial para servir como veículo de nutrientes, este artigo, teve como objetivo estudar a viabilidade da utilização de farinha de mandioca tipo d’água para a produção de biscoitos nutritivos e sensorialmente aceitáveis. Foi preparada uma formulação (20%) adicionando a farinha d’água à formulação básica do biscoito. Nas análises físico-químicas da farinha de berinjela foram obtidos valores 4,83%, 1,37%, 5,16, 4,23% e 19,13% para umidade, cinzas, pH, proteínas e açúcares totais respectivamente. Na análise sensorial, não houve diferença significativa nos níveis de significância de 1% e 5%. Palavras-chave: análise sensorial, biscoito, farinha d’água.
ABSTRACT The flour is mostly water and nutritional role culture in Brazil, and considering that cookies have great potential to serve as a vehicle nutrients, this article was to study the feasibility of using cassava flour type water for the production of nutritious biscuits sensorial quality. Formulation was prepared (20%) adding flour to water basic formulation of biscuit. In the physical-chemical properties of flour eggplant values were obtained 4.83%, 1.37%, 5.16, 4.23% and 19.13% for moisture, ash, pH, proteins and sugars total respectively. Sensory analysis, no significant difference in the levels of significance of 1% and 5%. Keywords: sensory analysis, biscuit, flour water.
1. INTRODUÇÃO
A raiz de mandioca (Manihot esculenta Crantz) tem seu cultivo nas mais diversas
regiões do Brasil e sua produção tem tido como alvo o consumidor direto como também o
consumo industrial de transformação. A raiz de mandioca depois de colhida possui umidade
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em torno de 60% daí a sua alta perecibilidade, sendo assim só possui viabilidade de uso
prolongado quando comercializada através de produtos desidratados. A diminuição do teor de
umidade dessas raízes dificulta o desenvolvimento microbiano, evitando posteriores
deteriorações do produto. Estes produtos desidratados são, principalmente, os diversos tipos
de farinhas de mandioca, o amido utilizado tanto no preparo caseiro como industrial e a raspa
utilizada para ração animal (FERREIRA NETO et. al, 2003).
A farinha é considerada um dos principais produtos da mandioca, e seu uso é muito
difundido em todo o Brasil, fazendo parte da refeição diária da maior parte dos lares do país,
em predominância nas regiões Norte e Nordeste. É um alimento que tem como característica
um alto valor energético, rico em amido, contém fibras e alguns minerais como potássio,
cálcio, fósforo, sódio e ferro. A farinha, na região Norte é a mais importante fonte de energia
(20 a 50% do total) e de ferro (30 a 40% do total, porém de baixa biodisponibilidade) ingerido
pelas populações rurais e urbanas de baixa renda, sendo mais consumida sob a forma de
beijus, mingaus e farofas. Já no Nordeste, a farinha é bastante consumida na forma de pirão,
ou acompanhando o feijão, a carne seca, o café e a rapadura, além de fazer parte de pratos
típicos da região. A farinha de tapioca também é muito presente no hábito alimentar dessas
populações. Na região amazônica, esta farinha é consumida na forma de mingaus, roscas,
bolos, pudins, sorvetes, assim como acompanhando o extrato de frutas de palmeiras
denominadas açaí (DIAS & LEONEL, 2005).
Segundo Cereda e Vilpoux (2003), a maior parte da produção brasileira de mandioca é
destina para produção de farinha. A farinha de mandioca, diferente da fécula, não possui
mercados de exportação expressivos. O Brasil é o único país latino americano que consome
farinha em quantidades significativas. O continente asiático, outra região que produz
mandioca, não tem conhecimento deste produto. A África poderia ser um importante
consumidor da farinha de mandioca brasileira, mas a baixa renda dos países africanos se torna
um empecilho para a exportação. Os únicos mercados disponíveis são os africanos que vivem
na Europa e nos Estados Unidos e os brasileiros que moram no Japão. Essas comunidades
podem representar segmentos mercadológicos para algumas empresas não caracterizando
oportunidades reais de exportação.
A farinha d’água teve sua origem na região amazônica. A farinha d’água é obtida por
processo fermentativo e possui uma granulométria bem maior que das outras farinhas, o que
proporciona o aspecto de grânulos. Ainda existe um a farinha mista que é a mistura da farinha
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d’água (fermentada) e a farinha seca sendo predominantes as características da primeira
(VILPOUX et. al, 2001).
O doce de leite é um alimento de grande importância produzido e comercializado
principalmente na Argentina e no Brasil. Tem como definição um produto obtido a partir do
cozimento de leite com adição de sacarose, sendo permitido o uso de muitos outros
ingredientes. Segundo a legislação, o doce de leite pastoso deve conter teores máximos de
umidade de 30% e de cinzas de 2% (p/p). O teor mínimo de proteínas deve ser de 5,0% (p/p) e
o conteúdo de gordura deve estar entre 6,0 e 9,0% (p/p). A sacarose é empregada na obtenção
do produto e a quantidade máxima admitida na fabricação é de 30kg/100L de leite. Amidos
nativos ou modificados são admitidos em proporção não superior a 0,5g/100mL de leite,
assim como mono ou dissacarídeos que substituam a sacarose em no máximo 40% (p/p). A
enzima beta-galactosidase (lactase) e o bicarbonato de sódio podem ser empregados como
coadjuvantes, na quantidade necessária para a boa prática de fabricação (DEMIATE et. al,
2004).
A cor amarela clara da farinha de trigo é devido à presença de carotenóides. A farinha
de trigo branca do comércio é o resultado do seu tratamento com agentes oxidantes como
cloro, misturas de cloro e cloreto de nitrosila e azodicarbonamida que oxidam os caratenóides.
Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com água para
homogeneização mecânica, há hidratação das proteínas do trigo e as gliadinas e glutelinas
formam um complexo protéico pela sua associação através de ligações de hidrogênio, ligação
de Van der Waals e pontes dissulfeto, a essa estrutura denomina-se glúten. O único cereal que
contém as proteínas em qualidade e quantidade necessárias e suficientes para formar o glúten
em boa quantidade e com as características necessárias para fabrico de massas usuais é o
trigo. A cor e o aroma da massa pronta são devidos principalmente à reação de Maillard e a
caramelização superficial (BOBBIO, 1992).
Segundo Moretto (1999), biscoito é o produto obtido pelo amassamento e cozimento
de massa preparada com farinhas, amidos, fermentada ou não e outras substancias
alimentícias. Geralmente e designado biscoito ou bolacha seguido da denominação
característica ou por nomes consagrados pelo uso. Ex: biscoito de polvilho, biscoito de farinha
de milho, etc.
O programa de utilização de farinhas mistas expandiu-se para a fabricação de
biscoitos, já que esse produto é aceito e consumido por pessoas de qualquer idade, possui
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poder atrativo, principalmente para as crianças. Sua longa vida útil permite que sejam
produzidos em grandes quantidades e largamente distribuídos. Um produto com tais
características, aliadas a sua enorme diversidade, revela-se um bom veículo para o estudo de
farinhas mistas, seja por razões econômicas, seja por razões nutricionais (VITTI et. al, 1979).
Devido a importância cultural que possui a farinha d’água, e tendo em vista que o
biscoito possui grande potencial para servir como veículo de nutrientes, o trabalho proposto
teve como objetivo estudar a viabilidade da utilização de farinha d’água para a produção de
biscoitos com alto teor nutritivo e estudar sua aceitação sensorial.
2. METODOLOGIA
2.1. Tratamento da farinha d’água
A farinha usada no processamento do biscoito foi obtida do comércio da cidade de
Quixeramobim. Devido à grade granulométria da farinha d’água a mesma precisou ser
triturada em liquidificador durante três minutos para diminuir suas partículas, após essa
trituração a mesma foi peneirada para assegura um menor diâmetro dos grânulos. Todo esse
processamento foi efetuado na Planta de Panificação do Curso Superior de Tecnologia em
Alimentos da FATEC – Sertão Central.
Figura 1 - Farinha d’água de alta granulometria.
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Figura 2 - Farinha d’água após ser triturada em liquidificador.
2.2. Obtenção dos biscoitos com farinha d’água
A elaboração dos biscoitos com a adição de farinha d’água foi desenvolvida na planta
de Panificação do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos da Fatec – Sertão Central
conforme o fluxograma da Figura 2. Na etapa de recheio (7ª etapa) foi adicionado o recheio
de doce de leite cremoso, após esse procedimento na etapa da secagem (8ª etapa) os biscoitos
foram levados ao forno a 280°C por um minuto e deixados esfriar dentro do forno.
Os biscoitos foram elaborados a partir de uma formulação básica quanto ao teor de
farinha d’água o qual foi de 20%. Na Tabela 1 está apresentado a o teor dos ingredientes que
compõem os biscoitos. Lembrando que a soma das massas de farinha totalizam 100% e os
outros ingredientes são mensurados em relação à massa total de farinha empregada na
formulação.
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Tabela 1 - Teor dos ingredientes que compõem o biscoito. Dados expressos em %.
Teor de farinha d’água Ingredientes
20%
Farinha de trigo 80
Farinha d’água 20
Margarina 50
Açúcar 25
Sal 0,5
Pesagem → Mistura/ amassamento → Laminação → Modelagem
↓ Recheio ← Resfriamento ← Forneamento (temp.270°C)
↓ Secagem → Análise físico-química → Análise Sensorial
Figura 3. Fluxograma de obtenção dos biscoitos com farinha d’água
2.3. Análises físico-químicas
Os biscoitos foram caracterizados em relação à umidade, cinzas, pH, acidez total,
açucares totais e proteínas. As análises foram conforme as adotadas pelo INSTITUTO
ADOLF LUTZ (2008) estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária –
ANVISA.
2.4. Análise Sensorial
A aceitabilidade do produto foi avaliada por meio de escala estruturada de 9 pontos,
ancorados nos extremos 1 (desgostei extremamente) e 9 (gostei extremamente) em uma
equipe de 30 julgadores não treinados, recrutados entre acadêmicos, professores e
funcionários da Faculdade de Tecnologia Centec – FATEC-Sertão Central. O painel sensorial
foi conduzido no Laboratório de Análise Sensorial do Curso Superior de Tecnologias em
Alimentos em cabines individuais.
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3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Caracterização físico-química
A Figura 4 mostra os biscoitos elaborados com farinha d’água antes de irem para secagem no
forno.
Figura 4 - Biscoitos antes da secagem no forno
Figura 3 - Biscoitos prontos
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Tabela 2 - Características físico-químicas de biscoito contendo 20% de farinha d’água em sua formulação (dados expressos em %).
Parâmetros Biscoito co adição de
farinha d’água
Umidade 4,83 ± 0,02
Cinzas 1,37 ± 0,01
Proteínas 4,23 ± 0,003
Açúcares Totais 19,13
O teor de umidade do biscoito ficou abaixo de 4%, ou seja, dentro do padrão
estipulado pela ANVISA (1978), o qual deve ser no máximo 14%.
As análises de lipídios, amido e as microbiológicas não tiveram com ser feitas dentro
do prazo estabelecido. Tendo, futuramente a necessidade de serem feitas.
Acidez total titulável do biscoito apresentou valor de 2,9 e o seu pH apresentou um
valor de 5,16. A acidez está acima do estabelecido pela legislação para biscoito que é de
2ml/100g. Isso devido a acidez da farinha d’água. Segundo Chisté et. al (2007), o próprio
processo de fabricação da farinha de mandioca do grupo d’água leva o produto a uma acidez
superior ao da farinha de mandioca do grupo seca, devido a fermentação das raízes, e a
legislação exige a mesma acidez para esta última (3 meq NaOH.100 g -1).
3.2. Analise sensorial
A Tabela 3 mostra os resultados do teste de aceitação sensorial para a formulação de
biscoito com farinha d’água, elaborado neste trabalho. Os resultados obtidos na análise
sensorial foram avaliados estatisticamente pela analise de variância.
Tabela 3 - Resultado da analise sensorial do biscoito com farinha d’água Quesito Média das notas obtidas
Cor 7,66
Odor 7,83
Sabor 8,40
Textura 7,76
Aceitação Global 8,10
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Foi observada a aceitação do biscoito que teve como a média de aceitação global o
quesito, (8) gostei moderadamente. Mostrando assim que com alguns ajustes na formulação a
produção do biscoito se torna viável.
4. CONCLUSÃO
A farinha d’água possui o seu papel cultural além de ser fonte nutritiva para a
população o biscoito pode ser uma forma de agregar valor aos produtores desta farinha que é
um produto tipicamente brasileiro.
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REFERÊNCIAS
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