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Na vinificação de uvas neutras, valorizar aromaticamente significa adoptar tecnologias destinadas a aumentar a produção de aromas de fermen-tação e a protegê-los no tempo, de modo a que cheguem intactos ao consumidor.
VINHOS COM ELEVADA EXPRESSÃO AROMÁTICA
OBTIDOS A PARTIR DE UVAS NEUTRAS
Na produção de um vinho branco fresco, fácil de beber e caracterizado por aromas de maçã verde, pera e toranja recomenda-se o uso de Challenge ES 123. No caso de se preferir aromas doces de fruta branca e de fruta tropical, a melhor opção é a Challenge Aroma White.
Na produção de vinhos tintos ou rosados jovens, com aromas intensos de frutos vermelhos e violeta, muito apreciados nos mercados internacionais, recomendase o uso de Challenge Red Fruit. Para obter vinhos com aromas estáveis de cereja, ameixa e especiarias, destinados ao envelhecimento, a Challenge ES 488 representa a escolha mais correcta.
A IMPORTÂNCIA DA LEVEDURA
Na vinificação de uvas neutras, a escolha da levedura é fundamental: o aroma produzido pela levedura tornase o aroma do vinho.
EVITAR OS AROMAS HERBÁCEOS
Também as uvas neutras devem ser protegidas da oxidação. A oxidação dos compostos lipídicos presentes na película podem conferir notas herbáceas, capazes de mascarar os aromas frutados produzidos durante a fermentação. Durante o transporte e na recepção
das uvas na adega, aconselha-se o uso de 3-5 g/100 Kg de Effergran. Graças à sua efervescência, o Effergran dissolve-se imediatamente no mosto libertado pela uva e cria uma atmosfera inerte, que os protege da oxidação.
PROTEGER OS AROMAS ATÉ AO MOMENTO DO CONSUMO DO VINHO
Os aromas produzidos pela levedura devem ser protegidos de modo a que possam chegar intactos ao consumidor. Um modo simples e eficaz de atingir este objectivo consiste em utilizar já no mosto, substâncias naturais com elevado poder anti-oxidante como o glutatião e os taninos.
Na vinificação de brancos, os coadjuvantes biológicos da gama Prolie - Arom ou Blanco - usados no momento da inoculação numa dose de 20-30 g/hL, protegem os compostos aromáticos graças à acção anti-oxidante directa do glutatião e à acção indirecta das manoproteínas que formam, com os aromas, complexos pouco sensíveis à oxidação. Entre os taninos, a adição de 5-10 g/hL de mosto de Tanenol Blanc ou Tanenol Elegance assegura aromas mais frescos, intensos e duradouros.
Na vinificação de tintos, 20-30 g/hL de Prolie Round ou Tinto, usado no momento da inoculação ou durante a fermentação protegem as substâncias aromáticas graças à acção anti-oxidante directa do tanino e à acção indirecta das manoproteínas que formam, com os aromas, complexos pouco sensíveis à oxidação. Entre os taninos, o uso de 10-20 g/100 Kg de Tanenol Rouge ou Tanenol Fruitan asseguram aromas mais frescos, intensos e duradouros. O Tanenol Red Fruit, por seu lado, potencia a formação de aromas de frutos vermelhos.
UMA BOA NUTRIÇÃO EXALTA O TRABALHO DA LEVEDURA
Se se pretende potenciar a síntese de aromas de fermentação, é necessário fornecer à levedura azoto em dose e forma adequados. Nutriferm Arom aporta aminoácidos que funcionam como precursores na síntese de ésteres. Utilizado com estirpes “aromáticas”, permite obter vinhos mais intensos e complexos olfactivamente. O Nutriferm Arom deve ser aplicado à dose de 20-30 g/hL,
obrigatoriamente no momento da inoculação e utilizado, nesta fase, como único activante. A assimilação dos aminoácidos por parte da levedura ocorre em maior extensão na ausência de amónio e de álcool. Posteriormente, a adição de 20 g/hL de Nutriferm Advance no final do primeiro terço da fermentação é fundamental para prevenir o aparecimento de desvios olfactivos.
Na vinificação de tintos, o uso de enzimas de maceração revela-se sempre muito útil na melhoria da qualidade olfactiva do vinho, mesmo quando se vinificam uvas neutras.Provavelmente os taninos e os polissacáridos extraídos na maceração, além de contribuírem para a estrutura, funcionam como protectores da componente aromática, permitindo obter vinhos mais intensos e complexos olfactivamente. A aplicação de 2 g/100 Kg de Couleur adequa-se perfeitamente à produção de vinhos frutados para consumo rápido ou num período de tempo médio.
TRATAMENTO ENZIMÁTICO: TECNOLOGIA POTENCIADORA DA QUALIDADE AROMÁTICA
Para exaltar os aromas secundários, é importante fermentar mostos limpos, com uma turbidez entre 50 e 100 NTU. A utilização de 1-2 g/hL de uma boa enzima pectolítica, como a 1000 S ou RS, assegura uma defecação óptima e rápida. No caso em que se pretenda, também, reduzir o conteúdo de polifenóis e proteínas instáveis, é preferível clarificar o mosto, limitando os tratamentos em vinho que podem prejudicar a qualidade aromática. 50-80 g/hL de Protomix AF ou Claril AF, clarificantes complexos isentos de alergéneos, actuam simultaneamente sobre os polifenóis e as proteínas, e coadjuvam a acção clarificante da enzima.
Na vinificação de uvas aromáticas, valorizar aromaticamente significa adoptar tecnologias destinadas a aumentar a expressão de aromas primários e a protegê-los no tempo, de modo a que cheguem intactos ao consumidor.
VINHOS COM INTENSOS AROMAS VARIETAIS
OBTIDOS A PARTIR DE UVAS AROMÁTICAS
PROTEGER OS AROMAS ATÉ AO MOMENTO DO CONSUMO DO VINHO
Os compostos aromáticos extraídos no decurso da vinificação devem ser protegidos de modo a que possam chegar intactos ao consumidor. Um modo simples e eficaz de atingir este objectivo consiste em utilizar já no mosto, substâncias naturais com elevado poder anti-oxidante como o glutatião e os taninos.
Na vinificação de brancos, os coadjuvantes biológicos da gama Prolie - Arom ou Blanco - usados no momento da inoculação numa dose de 20-30 g/hL, protegem as substâncias aromáticas graças à acção anti-oxidante directa do glutatião e à acção indirecta das manoproteínas que formam, com os aromas, complexos pouco sensíveis à oxidação. Entre os taninos, a adição de 5-10 g/hL de mosto de Tanenol Blanc ou Tanenol Elegance assegura aromas mais frescos, intensos e duradouros.
Na vinificação de tintos, o uso de Prolie Round ou Tinto - usados no momento da inoculação na dose de 20-30 g/100 Kg, protegem as substâncias aromáticas, graças à acção anti-oxidante directa do tanino e indirecta das manoproteínas que formam, com os aromas, complexos pouco sensíveis à oxidação. De entre os taninos, o uso na maceração de 10-20 g/100 Kg de Tanenol Rouge ou Tanenol Fruitan garante aromas mais frescos, intensos e duradouros.
A IMPORTÂNCIA DA LEVEDURA
Na vinificação de brancos, a actividade ß-glicosidásica da Challenge Vintage White permite a expressão dos compostos terpénicos responsáveis pelo aroma frutado de muitas castas. A Challenge ES 181, por outro lado, graças à acção da ß-liase liberta os compostos sulfurados que caracterizam o aroma de castas como o Sauvignon Blanc e do Riesling.
Na vinificação de tintos, a Challenge Vintage Red, graças à elevada produção de glicerol, origina vinhos com um forte carácter varietal, mesmo a partir de uvas pouco maduras. A Challenge ES 454, por seu lado, potencia a qualidade aromática das uvas bem maduras, exaltando a expressão de aromas de fruta madura e pimenta preta.
A levedura desempenha um papel de importância primordial quando se pretende realçar a expressão aromática da uva. Existem estirpes dotadas de actividade enzimática capaz de libertar os precursores aromáticos extraídos na maceração e de exprimir quase todo o seu potencial olfactivo.
AUMENTAR O POTENCIAL AROMÁTICO
Na vinificação de brancos, graças à acção da protease, Arom MP também melhora a estabilidade proteica do vinho e permite reduzir as doses de bentonite, ajudando, indirectamente, a preservar uma maior qualidade aromática.
Na vinificação de tintos, Arom MP também aumenta a extracção de taninos e polissacáridos, sendo eficaz na estabilização da cor e das substâncias aromáticas.
Para aumentar o potencial aromático do vinho, é necessário adoptar técnicas que favoreçam a solubilização dos compostos aromáticos acumulados na parte sólida da película. A aplicação, na prensa, de 3 g/100 Kg de Arom MP permite a extracção
de precursores aromáticos em quantidade superior comparativamente a outras enzimas. Graças à sua actividade proteásica intensa, que não só desintegra as paredes celulares como actua sobre as membranas, liberta numerosos compostos aromáticos ligados a elas.
UMA BOA NUTRIÇÃO EXALTA O TRABALHO DAS LEVEDURAS
No caso da vinificação de uvas aromáticas, uma boa nutrição serve principalmente para preparar a levedura para fermentar em condições extremas de temperatura e de carência de oxigénio, e para prevenir a síntese de metabolitos indesejáveis que possam diminuir a qualidade aromática do vinho. Nutriferm Energy utilizado no momento da
inoculação, numa dose de 5-10 g/hL, previne a produção de acidez volátil, de sulfídrico e de outros metabolitos indesejados que a levedura sintetiza em condições de stress. Igualmente, a adição de 20 g/hL de Nutriferm Advance no final do primeiro terço da fermentação, previne a formação de sulfídrico e assegura uma cinética fermentativa regular.
EVITAR A OXIDAÇÃO DOS AROMAS PRIMÁRIOS
O Assotan, graças à sinergia entre o anidrido sulfuroso, tanino e ácido ascórbico, assegura uma protecção imediata a doses de 10-20 g/100 Kg.
Nas uvas tintas, 3-5 g/100 Kg de Effergran, metabissulfito efervescente granulado, é suficiente para assegurar a libertação imediata de anidrido sulfuroso e a formação de uma atmosfera protectora em torno dos cachos.
No momento da ruptura da uva, as enzimas oxidásicas presentes nos bagos entram rapidamente em acção, oxidando os compostos aromáticos, as antocianinas e os lípidos localizados nas películas.
A fim de evitar a perda de aroma, e o aparecimento de notas herbáceas desagradáveis, é necessário intervir com a adição de anti-oxidantes rápidos no transporte e na recepção da uva na adega.
