Guia prático para fatiar Frios

Procedimentos de higiene quando for fracionar frios

1 - Lavar as mãos antes de iniciar as atividades

2 - A máquina fatiadeira deverá ser desmontada e limpa todos os dias

3 - Para fazer a limpeza da fatiadeira, nunca se esqueça de desligá-la da rede elétrica retirando o “plug” da to-mada antes de iniciar a limpeza

4 - Remover o cano ou trilho e o protetor da lâmina. Iniciar a limpeza usando luvas de aço para proteger as mãos e evitar acidentes

5 - Utilizar esponja macia, com detergente neutro, em movi-mentos circulares;

6 - Após a limpeza, utilizar uma solução de álcool a 70% (não usar álcool gel), espalhando em todos os pontos, com uso de spray ou papel toalha e deixar agir por 10 minutos aproximadamente

7 - Mantenha a fatiadeira regulada e com a lâmina afiada de acordo com as instruções do fabricante.

Importante: Sempre que realizar o fatiamento de outro produto na fatiadeira, fazer a pré-limpeza do disco da

máquina utilizando papel toalha umedecido em álcool a 70%, para evitar que um produto transfira cheiro ou

aroma característico para outro tipo de produto, principalmente quando se trata de queijos;

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Procedimentos de higiene quando for fracionar frios

1 - Utilizar luvas antes de iniciar o fatiamento. Se forem descartáveis, trocar a cada meio período de trabalho. Se forem de látex, deverão ser lavadas e sanitizadas com álcool 70% todos os dias no final do expediente. Além disso, utilizar máscara protetora

2 - Selecionar a embalagem, a fim de acondicionar as fatias dos produtos, de acordo com o calibre de cada um. Observar o prazo de validade das peças utilizando, primeiramente, os produtos com datas de vencimento mais próximas. Antes de abrir a embalagem do produto, verificar se existe sujidades ou qualquer outro resíduo que possa contaminar o produto. Caso queira sanitizar a embalagem antes de abrir a peça, mergulhe-a em solução de álcool para retirar as sujidades. As facas utilizadas para a abertura da embalagem devem estar limpas e sanitizadas. As peças maio-res deverão ser cortadas ao meio, sempre observando para deixar a data de produção na peça que irá retornar para o balcão de refrigeração. Além disso, a superfície da peça cortada deverá ser protegida com plástico rolopack® ou papel alumínio.

3 - Retirar a embalagem protetora do produto, somente da área que será fatiada.

4 - Uma vez que começamos o fatiamento do meio para as extremidades vamos ter fatias mais ho-mogêneas, uniformes, e consequentemente menor perda de produto nas pontas. Além disso, agradamos o cliente que não leva um produto fatiado de tamanho diferente, e um cliente satis-feito é um cliente que sempre volta para comprar.

5 - Os queijos, apresuntados, presuntos e salames devem ser fatiados mais finos, próximos a 0,7 milímetros

6 - As mortadelas, lanches e defumados devem ter uma espessura um pouco maior, próximos a 1,2 milímetros

7 - Envolver a bandeja em filme plástico, com ajuda de uma seladora ou fazer o fechamento a vácuo, com equipamento apropriado

8 – Importante: fazer a pesagem, em balança eletrônica, descontando o peso da embalagem.

Dicas de Fatiamento dos Produtos

O Panificador deve primar pela qualidade dos produtos que irá oferecer à sua clientela. Por isso recomendamos que você conheça a linha de Frios e embutidos da marca Perdigão, que são produ-tos líderes de mercado. Quando for montar uma tábua de frios, trabalhe com variedade, para que a mesma fique bem incrementada.

Utilize uma tábua apropriada para frios, seja retangular ou redonda, arrume os frios da borda para dentro.

Fatie os frios com espessura adequada, dobre cada fatia ao meio e sobreponha uma a uma.

Se quiser dar um efeito bem colorido, comece com os frios mais escuros e vá colocando os mais claros, gradualmente, intercalando uma fileira de cada cor.

No centro da tábua, você pode colocar queijos picados, azeitonas e pedaços de pepinos, por exemplo. Se preferir um sabor mais adocicado, coloque uvas (do tipo Itália) ou frutas secas, como o damasco e a tâmara.

Sugira ao seu cliente levar também uma cesta de pães bem variada, combinando mini pães franceses, inte-grais, e baquetes, por exemplo. Um pão com sabor de queijo, como o parmesão, também é uma ótima idea.

Como acompanhamento, uma opção é montar uma seleção de diferentes patês em potinhos, como os de azeitona, tomate seco e peito de peru defumado.

Até o momento da entrega ao cliente, cubra-a com filme plástico e papel alumínio e guarde em refrigeração, para que os frios não azedem.

Dicas para montar tábuas de frios