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  • ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

    FACULTAD DE CIENCIAS

    ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

    “ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE

    GALLETAS FUNCIONALES A BASE DE HARINA DE HABA (Vicia

    faba L.) ENRIQUECIDAS CON EXTRACTO HIDROFÍLICO DE

    CAMOTE (Ipomoea batatas L.)”

    TRABAJO DE TITULACIÓN

    PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

    BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO

    AUTOR

    KLEBER JESÚS CARRIÓN RIVAS

    RIOBAMBA – ECUADOR

    2015

  • ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

    FACULTAD DE CIENCIAS

    ESCUELA DE BIOQIÍMICA Y FARMACIA

    “ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE

    GALLETAS FUNCIONALES A BASE DE HARINA DE HABA (Vicia

    faba L.) ENRIQUECIDAS CON EXTRACTO HIDROFÍLICO DE

    CAMOTE (Ipomoea batatas L.)”

    TRABAJO DE TITULACIÓN

    PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

    BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO

    AUTOR: KLEBER JESÚS CARRIÓN RIVAS

    TUTOR: DR. CARLOS PILAMUNGA PH.D

    RIOBAMBA - ECUADOR

    2015

  • DEDICATORIA

    El presente trabajo de Investigación va dedicado en primera instancia, a Diós por darme

    la fortaleza y guía durante toda la etapa de mi formación profesional.

    A mi madre Sonia Elena Rivas Vallejo por estar siempre pendiente de mi, por ser mi

    sustento y apoyo incondicional todos los días de mi existencia.

    A mis hermanos Sonia Carrión y Borys Moreno por su aliento e incentivación y cariño

    brindado.

    A mis sobrinos Jayson Brito y Ovireen Bosquez por ser la alegría y motivación de la

    familia.

    Kleber Jesús Carrión Rivas

  • AGRADECIMIENTO

    Mi eterno agradecimiento a Diós, ya que sin la bendición de nuestro creador, no se

    podrían alcanzar muchos éxitos en la vida.

    A mi madre por la ayuda incondicional prestada durante toda mi formación profesional.

    Un especial agradecimiento para los docentes: Dr. Carlos Pilamunga por ser mi director

    de tesis. Dr. Félix Andueza, por ser el asesor de tesis, por su colaboración, e incondicional

    apoyo para la realización del presente trabajo de investigación.

    Kleber Jesús Carrión Rivas

  • ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

    FACULTAD DE CIENCIAS

    ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

    El Tribunal de Tesis certifica que: El trabajo de investigación: “ELABORACIÓN Y

    EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE GALLETAS FUNCIONALES A BASE DE

    HARINA DE HABA (Vicia Faba L.) ENRIQUECIDAS CON EXTRACTO

    HIDROFÍLICO DE CAMOTE (Ipomoea Batatas L)”de responsabilidad del señor

    egresado Kleber Jesús Carrión Rivas, ha sido prolijamente revisado por los

    Miembros del Tribunal de Tesis, quedando autorizada su presentación.

    FIRMA FECHA

    Dr. Carlos José Pilamunga

    DIRECTOR DE TESIS _________________

    _______________

    Dr. Félix Andueza

    MIEMBRO DE TRIBUNAL __________________

    _______________

    NOTA DE TESIS ESCRITA __________________

  • HOJA DE RESPONSABILIDAD

    Yo, Kleber Jesús Carrión Rivas, soy responsable de las ideas, doctrinas y resultados

    expuestos en el Trabajo de Titulación; y el patrimonio intelectual del Trabajo de

    Titulación, Pertenece a la ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

    ________________________________________

    KLEBER JESÚS CARRIÓN RIVAS

  • ÍNDICE GENERAL

    ÍNDICE DE CUADROS

    ÍNDICE DE TABLAS

    ÍNDICE DE GRÁFICOS

    ÍNDICE DE FIGURAS

    ÍNDICE DE ANEXOS

    CAPÍTULO I

    1 MARCO TEÓRICO 1

    1.1 Bases Teóricas 1

    1.1.1 Desnutrición 1

    1.1.1.1 Definición de Desnutrición 1

    1.1.1.2 Clasificación de la desnutrición 2

    1.1.1.3 Desnutrición Infantil 2

    1.1.1.4 Causas de la desnutrición infantil 3

    1.1.1.5 Prevención de la Desnutrición 4

    1.1.2 Alimentos Funcionales 4

    1.1.2.1 Concepto de alimentos funcionales 4

    1.1.2.2 Características de un alimento funcional 5

    1.1.2.3 Beneficios del hierro en la alimentación 5

    1.1.2.4 Deficiencia de hierro en la alimentación 6

    1.1.2.5 Fuentes de hierro en los alimentos 6

    1.1.2.6 Beneficios del calcio en la alimentación 6

    1.1.2.7 Deficiencia de calcio en la alimentación 7

    1.1.2.8 Fuentes de calcio en los alimentos 7

    1.1.2.9 Beneficios del ácido ascórbico en la alimentación 7

    1.1.2.10 Deficiencia de ácido ascórbico en la alimentación 8

    1.1.2.11 Fuentes de ácido ascórbico en los alimentos 8

    1.1.3 Galletas 8

    1.1.3.1 Historia de las galletas 8

    1.1.3.2 Definición de galletas 9

  • 1.1.3.3 Tipos de galletas 9

    1.1.3.4 Galletas y nutrición 10

    1.1.4 Haba (Vicia faba L.) 11

    1.1.4.1 Origen 11

    1.1.4.2 Taxonomía del haba 12

    1.1.4.3 Harina de haba 12

    1.1.4.4 Valor nutricional del Haba (Vicia faba L.) 13

    1.1.4.5 Usos de la harina de haba 14

    1.1.5 Camote (Ipomoea batatas L.) 15

    1.1.5.1 Origen 15

    1.1.5.2 Taxonomía del camote (Ipomoea batatas L) 15

    1.1.5.3 Valor nutricional del camote 16

    1.1.5.4 Propiedades Funcionales del Camote Morado 16

    1.1.6 Análisis proximal 17

    1.1.6.1 Cenizas 17

    1.1.6.2 Humedad 17

    1.1.6.3 Fibra 17

    1.1.6.4 Proteína 18

    1.1.6.5 Grasa 18

    1.1.7 Evaluación sensorial 19

    1.1.7.1 Pruebas afectivas 19

    CAPÍTULO II

    2 METODOLOGÍA 21

    2.1 Parte Experimental 21

    2.1.1 Lugar de investigación 21

    2.2 Personas encuestadas 21

    2.3 Materiales, equipos y reactivos 21

    2.3.1 Materia prima 21

    2.3.2 Materiales y equipos de galletería 22

    2.3.3 Material de laboratorio 22

    2.3.4 Equipos 23

    2.3.5 Reactivos de laboratorio 24

    2.3.6 Medios de cultivo 24

  • 2.4 Fase experimental 24

    2.4.1 Elaboración de Galletas Funcionales a Base de Harina de Haba

    Enriquecidas con Extracto hidrofílico de Camote

    25

    2.4.1.1 Formulación 25

    2.4.1.2 Extracción del extracto hidrofílico de camote 26

    2.4.2 Preparación de las galletas 27

    2.5 Técnicas y métodos 29

    2.5.1 Evaluación de la aceptabilidad de las formulaciones 29

    2.5.2 Análisis del valor nutricional de las galletas 30

    2.5.2.1 Determinación de la Humedad 30

    2.5.2.2 Determinación de Cenizas 30

    2.5.2.3 Determinación del Extracto Etéreo 30

    2.5.2.4 Determinación de Proteínas 30

    2.5.2.5 Determinación de Fibra 30

    2.5.2.6 Determinación del Extracto Libre No Nitrogenado 30

    2.5.2.7 Determinación de vitamina C. 31

    2.5.2.8 Determinación de Hierro 32

    2.5.2.9 Determinación de Antocianinas 32

    2.5.3.10 Determinación de Calcio 32

    2.5.2.11 Determinación del pH 32

    2.5.3 Análisis Microbiológico 32

    2.5.3.1 Determinación de microorganismos Aerobios Mesófilos 32

    2.5.3.2 Determinación de Mohos y Levaduras 32

    2.5.3.3 Determinación de Coliformes totales 32

    CAPÍTULO III

    3 ANÁLISIS, INTERPRETACIÓN Y DISCUSION DE

    RESULTADOS

    33

    3.1 Análisis Sensorial 33

    3.1.1 Resultados de la puntuación de Aceptabilidad de las diferentes

    formulaciones

    35

    3.2 Resultados del análisis nutricional de las galletas funcionales a

    base de harina de haba (Vicia faba L.) enriquecidas con extracto

    hidrofílico de camote (Ipomoea batatas L.).

    37

  • 3.2.1 Determinación de humedad 38

    3.2.2 Determinación de cenizas 39

    3.2.3 Determinación de proteínas 40

    3.2.4 Determinación del extracto etéreo 42

    3.2.5 Determinación del extracto libre no nitrogenado 44

    3.2.6 Determinación de fibra 46

    3.2.7 Determinación de Vitamina C 48

    3.2.8 Determinación de Hierro 50

    3.2.9 Determinación de Calcio 52

    3.2.10 Determinación de Antocianinas 54

    3.3 Resultados del análisis microbiológico de las galletas 55

    3.4 Prueba de Hipótesis 56

    CONCLUSIONES

    RECOMENDACIONES

    REFRENCIAS BIBIOGRÁFICAS

    ANEXOS

  • INDICE DE ABREVIATURAS

    INEC Instituto Nacional de Estadísticas y Censos

    ADEVA Análisis de Varianza

    AOAC Asociación Oficial de Análisis Químicos

    NTE INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización

    OMS Organización Mundial de la Salud

    ANOVA Análisis de varianza

    UNICEF Fondo de Naciones Unidas para la Infancia

    FAO Organización de las Naciones Unidades para la Alimentación