Universidade do Estado de Santa Catarina-UDESC Centro de Educao Superior do Oeste- CEO Departamento de Engenharia de Alimentos e Qumica DEAQ

UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA - UDESCCENTRO DE EDUCAO SUPERIOR DO OESTE - CEO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS E ENGENHARIA QUMICA DEAQVinhos espumantes

Cheiloana Carla SerafiniFernando CadonaLaressa DondoniTatiane Endres

PINHALZINHO - 2015

IntroduoO incio do cultivo da videira no Brasil foi em torno de 1535, mas ganhou fora com a chegada dos imigrantes italianos, em especial no estado do Rio Grande do Sul. Atualmente, o Brasil o 16 produtor mundial de vinhos.A atividade vitivincola tornou-se de importncia econmica para a regio Nordeste e principalmente para a regio Sul do Brasil (GUERRA et al., 2009).O vinho espumante foi criado apenas no sculo XVI e demorou quase dois sculos at que fosse aperfeioado atravs do mtodo Champenoise.

O Brasil est entre os 15 maiores produtores de espumantes do mundo. o stimo, em quantidade de litros, fora da Europa. Em 2011 chegou a 15 milhes de litros produzidos, sendo 10% desse volume vendidos a outros pases. Apesar disso, o consumo de espumantes ainda muito baixo no Brasil. Cada brasileiro consome, em mdia, uma taa de 100ml por ano, geralmente no Ano Novo. Na Frana, a mdia per capita de trs garrafas por habitante.Segundo a Lei n 10.970, de 12 de novembro de 2004, que altera dispositivos da Lei n 7.678, de 8 de novembro de 1988, espumante o vinho que apresenta anidrido carbnico, possui uma presso mnima de quatro atmosferas, e nos produtos elaborados pelo mtodo Champenoise e Charmat, apresenta de 10% a 13% de teor alcolico. O moscatel espumante a bebida cujo gs carbnico provm de uma nica fermentao do mosto da uva, mais leve, apresentando de 7% a 10% de lcool, e no mnimo 20 gramas de acar remanescente (BRASIL, 2004). Geralmente a quantidade bem maior, cerca de 60 gramas de acar em cada garrafa de espumante moscatel.4Os espumantes brasileiros so de grande variedade devido s diferentes regies produtoras, cultivares selecionadas e mtodo de elaborao, tendo os espumantes da Serra Gacha destaque entre os outros espumantes (GUERRA et al., 2009). O clima frio conserva a acidez, essencial para o espumante, e os aromas varietais da uva

5DENOMINAES DO ESPUMANTE EM ALGUNS PASES

Pelo mundo o espumante recebe diferentes denominaes de Champanhe. Muitos confundem espumante com champanhe, mas so produtos diferentes.

O champanhe o espumante elaborado na regio geogrfica denominada Champagne, no norte da Frana, que possui Denominao de Origem Controlada, seguindo uma srie de especificaes em seu processo. A bebida s pode ser produzida a partir de duas uvas tintas, a Pinot Noir e Pinot Meunier, e uma variedade branca, a Chardonnay. Tambm s pode ser elaborada a partir do mtodo tradicional de elaborao de espumante, o Champenoise (ALBERT, 2008).

Todo vinho espumante elaborado fora da regio de Champagne, mesmo seguindo o mesmo processo de elaborao, no pode receber o nome de champanhe, devido ao terroir da regio. A regio de Champagne, situada ao norte da Frana, possui terroir de renome internacional. Terroir o termo usado para designar as caractersticas especficas do local, como solo, clima, relevo, temperatura, umidade, ou seja, todos os aspectos do meio natural, sendo muito importante para o cultivo de uvas de qualidade. Tambm a escolha da variedade e o mtodo de elaborao do produto so fatores levados em conta para a determinao do terroir (TONIETTO, 2007). 8H a separao dos champanhes por categorias. Non vintage feito a partir da mistura de vinho base de uvas de diferentes safras. Um champanhe mais refinado o Vintage ou tambm chamado de Millsime, que elaborado com uvas selecionadas de uma mesma safra. As melhores uvas de safras so destinadas para esse produto (ALBERT, 2008).Elaborao do vinho base O mosto obtido a partir da prensagem da uva, que pode ser branca ou tinta. O fracionamento durante a atividade importante para a extrao do mosto flor, pois ele usado na elaborao de espumantes de qualidade superior. O anidrido sulfuroso usado como conservante durante a prensagem e possui efeito seletivo.

A clarificao do mosto geralmente feita com a adio de bentonite em doses moderadas. Quantidades elevadas de bentonite reduzem a persistncia da espuma no produto final. Tambm podem ser usados outros produtos enolgicos para ajudar na clarificao, como a enzima pectoltica, e compostos base de slica e gelatina. Com o mosto limpo inicia-se o p de cuba, que consiste na hidratao da levedura em gua morna a 35C. Aos poucos devem ser inseridas pequenas quantidades de mosto no recipiente em que esteja ocorrendo o p de cuba, para acostumar a levedura ao ambiente em que ela ser inserida. A dose recomendada de levedura 20 g/L de mosto.

A fermentao alcolica consiste na transformao do acar em etanol, gs carbnico e compostos secundrios pela ao de leveduras. A temperatura durante toda fermentao, deve ficar entre 13C e 15C.

Concluda a fermentao, novamente realizada a clarificao e, aps, a estabilizao tartrica. Com tratamento a frio, o cido tartrico precipitado em forma de sal, tartarato de clcio e bitartarato de potssio. importante a realizao de sua estabilizao a frio, pois esses sais presentes no espumante prejudicam a qualidade visual do produto.

So recomendados testes laboratoriais para assegurar que a estabilizao a frio e a clarificao foram eficientes. Se os testes forem positivos, realiza-se a filtrao e assim, o vinho base est pronto para a elaborao do espumante.MTODO CHAMPENOISEEste processo pode ser chamado tambm de tradicional, clssico ou fermentao na garrafa. Processo de elaborao pelo mtodo de champenoise.

Remuage

Congelamento do bico

Licor de espedio

MTODO CHARMATO mtodo Charmat caracteriza-se por realizar a segunda fermentao em autoclaves. O processo de elaborao de espumante pelo mtodo.

MTODO DE MOSCATEL ESPUMANTEO processo de elaborao de espumante moscatel DIXIDO DE CARBONO E OXIGNIO EM VINHOS ESPUMANTES: METODOLOGIA ANALTICA

IntroduoO vinho espumante muito consumido no Brasil em comemoraes especiais e datas de fim de ano. Seu consumo mais baixo do que as demais categorias de vinhos, no entanto, vm crescendo acentuadamente nos ltimos anos, tendo um aumente de 63,5% de 2004 a 2008.

IntroduoUma das caractersticas fundamentais em vinhos espumantes a formao deperlage, que a formao de borbulhas durante a liberao do dixido de carbono dissolvido na bebida. Esse gs origina-se da elaborao do espumante durante a segunda fermentao, que pode ser na prpria garrafa (Mtodo Champenoise) ou em grandes tanques isobricos (Mtodo Charmat), com um mnimo de quatro atmosferas de presso.

IntroduoA presena de protena no espumante confere a capacidade de aprisionar o dixido de carbono, sendo essa, proporcional formao de perlage e a persistncia de espuma.Estudos demonstram que o dixido de carbono ingerido em quantidades excessivas dificulta a digestibilidade do alimento e a saciedade. Por outro lado, o teor de tais gases quando balanceados, conferem caractersticas visuais e sensoriais apreciveis em um vinho espumante.

IntroduoA produo cientfica voltada para essa rea ainda se encontra defasada no Brasil. Por isso, torna-se importante o desenvolvimento de metodologias eficazes de rpida determinao quantitativa dos teores de gs carbnico e oxignio em espumantes.

Materiais e Mtodos

As anlises foram desenvolvidas nos laboratrios do Ncleo de Desenvolvimento de Anlises Laboratoriais (NIDAL) e no Ncleo de Pesquisa Ps-Colheita (NPP) do Centro de Cincias Rurais da Universidade Federal de Santa Maria. As amostras utilizadas foram de vinhos espumantes adquiridos no comrcio local.

Materiais e Mtodos

O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, composto de dois tratamentos com trs repeties cada. A unidade experimental constituiu-se de 50 mL. Foram aplicados Anlise de Varincia e teste de Tukey (p0,05) para comparao das mdias, atravs do software Assistat .

Materiais e Mtodos

Foram coletados 50 mL da amostra de vinho espumante (5C), sem perturbar o meio, afim de evitar a liberao do CO2 dissolvido na amostra. Esta alquota foi transferida para um Erlenmeyer de 500 mL vertendo-o lentamente pela parede do frasco.Em seguida o Erlenmeyer foi vedando com uma rolha de silicone que possua dois orifcios para insero das agulhas do analisador.

Materiais e Mtodos

A coleta do headspace foi pelo orifcio mais prximo da rolha e o retorno do gs pelo orifcio que continha uma mangueira de silicone que retornava ao ambiente prximo a amostra. Tornando ento sistema fechado entre o headspace e o analisador de gases.Antes da anlise dos gases, a amostra foi submetida a um banho termosttico para que a temperatura fosse estabilizada em 30C, para reduzir a dissoluo de gases na amostra.

Materiais e Mtodos

Em seguida o Erlenmeyer foi submetido ao banho de ultra-som por 30 minutos, atingindo total desgaseificao da amostra e incorporando-se ao headspace. O tempo de desgaseificao foi determinado atravs de ensaios realizados previamente.O Erlenmeyer ento foi encaminhado para o analisador de CO2 e O2 AGRIDATALOG , e as agulhas do analisador foram inseridas pelos orifcios da rolha de silicone, onde o analisador quantificou CO2 e O2 do headspace formado (450mL) do Erlenmeyer de (500mL).

Materiais e Mtodos

Os resultados dos gases foram expressos em porcentagem(mL do gs/mL de vinho espumante), utilizando as seguintes frmulas:

Resultados e Discusso

Teores de CO2 expressos em mL CO2/ mL vinho espumante.

Resultados e DiscussoTeores de O2 expressos em mL O2/ mL vinho espumante.

Resultados e DiscussoAs duas amostras no diferiram estatisticamente entre si, porm, o mtodo demonstrou que ainda havia concentraes de CO2 presente no meio. A metodologia proposta mostrou-se eficaz na determinao quantitativa de CO2 e O2 em vinhos espumantes, mostrando-se uma alternativa coerente e adequada.

Resultados e DiscussoOs tratamentos apresentaram medidas considerveis de CO2 e O2, o que indica uma boa formao e persistncia de espuma. necessrio ainda que se efetuem novas anlises e testes que comprovem sua eficcia e verifiquem a aplicabilidade do mtodo. A legislao brasileira no prev a analise de CO2 e O2 residual em vinhos espumantes. Futuros estudos pretendem analisar os gases provenientes de diferentes mtodos de fabricao e cultivares utilizadas na elaborao.

ConclusesEste mtodo torna-se uma ferramenta de analise rpida para deteco de CO2 e O2 residual em vinhos espumantes, ajudando a lanar conceitos e solidificando o campo de conhecimento acerca dos vinhos espumantes, tornando-o mais amplo e acessvel tanto ao meio acadmico, quanto a indstria. EFEITO DA ADIO DE GLUTATIONA NA ELABORAO DE VINHOS ESPUMANTES: COMPOSTOS VOLTEIS E FENLICOS Introduo

A glutationa (GSH) um metablito importante para a multiplicao de leveduras durante a fermentao e uma potencial fonte de nitrognio e de enxofre. No processo de oxidao, os compostos fenlicos so oxidados para quinonas.

A GSH reage com quinona para formar o composto de cido 2-S-glutathionylcaftaric, impedindo assim a reao de escurecimento de proceder. Ao limitar a presena de quinonas, durante as vrias fases da elaborao dos vinhos, possvel estabilizar o seu aroma. Por conseguinte, o objetivo deste estudo avaliar a influncia da adio de GSH sobre a composio dos vinhos espumantes fenlico e voltil. Material e Mtodos

Os espumantes foram elaborados pelo mtodo tradicional, com uvas cv Chardonnay (60%) e Pinot Noir (40%), safra 2011. A GSH foi adicionada em concentraes de 10 e 20 mg L-1 no mosto e no vinho base. Os espumantes foram mantidos durante nove meses sobre as borras.

Os compostos fenlicos totais (TPC) foram determinadas por UV e os compostos volteis foram realizadas por cromatografia em fase gasosa, a determinao do cafeico, ferrlico, cido p-cumrico, catequina e epicatequina foi realizada por cromatografia lquida de alta eficincia.

Resultados e Discusso

Os vinhos espumantes em que foram adicionados de GSH no mosto apresentaram concentraes mais baixas de acetaldedo, portanto a presena de GSH indicativo de um baixo grau de oxidao do vinho. Os nveis de lcoois superiores, de um modo geral, ficaram mais baixos nos vinhos espumantes, sem adio de GSH no mosto. A concentrao de 2- feniletanol e succinato de dietilo aumentou com a adio de GSH no mosto. Os nveis de acetato de isoamila foram maiores nos vinhos espumantes, sem adio de GSH para o mosto.

Os vinhos espumantes cujos mostos foram adicionados GSH apresentaram menores concentraes de steres. Em geral, os vinhos espumantes cujos mostos foram adicionados GSH apresentaram concentraes menores de steres etlicos de cidos graxos. As concentraes dos cidos cafeico, ferrlico e cumrico e TPC reduziram com a adio de GSH, o que provavelmente reduziu o potencial de oxidao destes vinhos espumantes. Concluso

A adio de GSH nos vinhos espumantes resultou em mudanas na composio aromtica e reduziu a concentrao dos compostos fenlicos. Em geral, a adio de GSH foi benfica para a qualidade dos vinhos espumantes.

Referncias Bibliogrficas

Grant, C. M.; MacIver, F.H.; Dawes, I.W., (1996). Glutathione is an essential metabolite required for resistance to oxidative stress in the yeast Saccharomyces cerevisiae. Curr. Genet., n: 511-515. Ugliano M & Henschke PA (2009) Yeasts and wine flavour. In: Wine Chemistry and Biochemistry, pp 313-392, Springer Science. Cheynier V, Souquet JM & Moutounet M (1989). Glutathione content and glutathione to hydroxycinnamic acid ratio in Vitis vinifera grapes and musts. American Journal of Enology and Viticulture, 40(4), 320-324.